Cipolla: che cos’è, proprietà e benefici, usi in cucina, le migliori ricette, varietà

Un ortaggio usato da secoli, fondamentale nel dare un tocco di sapore in più ai piatti in cui è inserito: è la cipolla. Presente come ingrediente in molti piatti e ricette di paesi, culture e tradizioni diverse e lontane tra loro, ha anche molte proprietà benefiche per il tuo fisico.

La cipolla, infatti, oltre a rendere speciali i nostri piatti, ha un importante impatto sulla salute. Con la sua caratteristica composizione a “strati”, questo ortaggio è una vera star dal punto di vista delle proprietà nutritive e terapeutiche che offre.

La cipolla è protagonista indiscussa e insostituibile della nostra cucina tradizionale e di tante ricette: dai soffritti alle salse, dalle zuppe a ottimi contorni.

Cipolla: che cos’è?

La pianta della cipolla è un’erbacea biennale, ma la coltivazione normalmente si rinnova annualmente. La parte della cipolla che generalmente utilizziamo in cucina è la parte del bulbo sotterraneo della pianta.

Le foglie si sviluppano attorno a un fusto centrale, detto girello, avvolgendosi ad esso strettamente e dal cui apice (colletto) si protendono in lunghe lamine sottili e carnose, provviste di cera. Le radici della pianta si sviluppano superficialmente e non superano i 40 centimetri di profondità.

Dal fusto fogliare si genera un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrello di colore bianco-giallastro o verdognolo o roseo. Il frutto è una capsula trilobata che porta dai 2 ai 3 semi per lobo.

Sono variamente colorate: dal bianco al giallo dorato, al rosso-violaceo. Anche la polpa interna, tipicamente stratificata, assume, a seconda della varietà, i colori bianco, giallognolo o rosso.

Cipolla rossa di Tropea

In Italia esistono diverse varietà di cipolla, ma la “Cipolla Rossa di Tropea Calabria” è senza dubbio la più famosa per le sue caratteristiche qualitative. È una coltivazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) la cui etichetta garantisce la sua autenticità.

La zona di produzione è circoscritta e comprende la fascia costiera medio-alta tirrenica calabrese, quindi le province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia. Si raccoglie dalla fine di settembre alla fine di marzo.

Le condizioni climatiche (terreno, temperatura, umidità, ore di luce) di queste zone sono le principali responsabili delle caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche di questo alimento: sapore dolce, forma ellittica e colore rosso.

La tipica forma a uovo allungato, la tunica rossa e la polpa bianca e carnosa sono la sua carta di identità.

Differenza tra cipolla e scalogno

Partiamo dal bulbo. Nonostante la somiglianza con la cipolla, lo scalogno possiede un bulbo composito e formato da diversi bulbi più piccoli (bulbilli). Solitamente sono 3 o 4, tenuti insieme da un unico bulbo rivestito da una tunica che in genere non supera i 5 cm di diametro.

Come accade per le cipolle, anche per lo scalogno ci sono diverse varietà che si distinguono per il colore (arancione o rosso violaceo) e la forma (tondeggiante o allungata).

Solitamente la cipolla ha una forma tondeggiante ed è più grande dello scalogno.

Anche la buccia è diversa. La cipolla non è sempre facile da sbucciare, mentre nello scalogno il rivestimento è sottile e friabile e si stacca più facilmente.

Quanto alle proprietà nutrizionali, entrambi sono ottime fonti di vitamine, sali minerali e antiossidanti.

La differenza più rilevante resta comunque il sapore: quello dello scalogno è più delicato rispetto alla cipolla, che ha un gusto più corposo e marcato. Tuttavia la zona di coltivazione può fare la differenza, con scalogni dal sapore forte e pungente.

La diversità di sapore è dunque alla base della scelta in cucina: scalogno o cipolla? Il gusto del primo non solo è più delicato rispetto a quello della cipolla, ma è anche più aromatico (con alcune punte che ricordano l’aglio) e più digeribile.

Inoltre, al pari dell’aglio, il sapore della cipolla perdura in bocca, mentre quello dello scalogno non appesantisce l’alito.

Infine, le cipolle sprigionano il loro gusto e aroma anche se fritte o cotte al forno, mentre lo scalogno se troppo cotto rischia di diventare amaro. In sintesi, la cipolla è la regina dei soffritti, lo scalogno rende meglio consumato crudo o poco cotto.

Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sullo scalogno.

Valori nutrizionali della cipolla

Innanzitutto è importante sapere che questo ortaggio contiene pochissime calorie (solo 26 kcal per 100 g di prodotto).

Se poi si osservano gli altri valori nutrizionali della cipolla, si scopre che, in 100 g di prodotto commestibile, ci sono 5,7 grammi di carboidrati, 1 grammo di fibra, 140 mg di potassio, 1,5 mg di magnesio, 3 mg di vitamina A e 5 mg di vitamina C. 

E poi nella cipolla c’è tanta acqua: su 100 grammi ben 92 sono di liquidi che favoriscono la diuresi e l’eliminazione delle scorie.

I benefici della cipolla

L’impatto sulla salute che ha il consumo giornaliero di questo ortaggio ha spinto negli USA la National Onion Association (NOA) a realizzare un programma di informazione. L’obiettivo è la promozione del consumo nazionale di questo prodotto sulla base delle sue proprietà benefiche.

Le cipolle sono effettivamente ricche di due componenti chimiche di riconosciuto effetto benefico nell’uomo: i flavonoidi e gli ACSO (composti solforati, ovvero Alchenil-Cistein-Sulfossidi).

A queste due categorie di molecole sono attribuiti una grande varietà di effetti benefici sulla salute umana: dall’attività antitumorale e antiossidante, a quella anticoagulante, antidiabetica e antibiotica.

Per azione dell’allinasi si ottiene la produzione di allicina. Numerosi studi pubblicati tra il 1995 e il 2005 hanno indicato per l’allicina dei potenziali utilizzi in ambito medico.

Questo composto risulterebbe infatti utile per la prevenzione dell’aterosclerosi e della formazione di depositi grassi, per la normalizzazione delle lipoproteine, la diminuzione della pressione, e per il suo effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante.

Flavonoidi

I flavonoidi, che si ritrovano in una grande varietà di prodotti ortofrutticoli, sono antiossidanti naturali particolarmente ricchi nelle cipolle. Due sottogruppi di flavonoidi sono fortemente rappresentati nelle cipolle:

• Antocianine, responsabili anche del colore rossastro di alcune varietà.
• Flavonoli, responsabili della colorazione gialla della polpa e marrone della pelle di molte varietà. I flavonoli sono prevalentemente localizzati a livello della pelle delle cipolle. Se ne conoscono circa 16 tipologie differenti.

L’importanza degli antiossidanti

Si ritiene che gli antiossidanti di origine vegetale giochino un ruolo protettivo nell’uomo nei riguardi di malattie cronico–degenerative come le malattie cardiovascolari, tumori e invecchiamento.

Studi clinici su larga scala, condotti su volontari disposti a sottoporsi a un assiduo consumo di cipolle, hanno permesso alla comunità scientifica di comprendere l’efficacia di questo alimento verso la prevenzione o la cura di determinate malattie.

In particolare molti studi mostrano come la quercetina e i suoi derivati glicosilati, abbiano un’azione chemio–protettiva.

Inoltre i composti solforati contenuti nella cipolla avrebbero possibili effetti inibitori sull’iniziazione della carcinogenesi grazie alla modulazione negativa di alcuni enzimi coinvolti nel metabolismo delle sostanze cancerogene.

Attività anticoagulante della cipolla

Estratti di cipolla riescono a inibire l’attivazione piastrinica, abbassando la pressione sanguigna. Ciò è dovuto a un blocco della produzione di trombossani. Gli ultimi effetti descritti sono stati attribuiti al consumo del vegetale crudo.

Alimento antibatterico e antibiotico

Mangiare cipolla significa introdurre nell’organismo un potente antibatterico naturale.

Grazie allo zolfo e alla quercetina che contiene, quest’ortaggio svolge un’azione di contrasto della crescita di microrganismi dannosi, come batteri e lieviti.

Per questo motivo, è molto utile nella cura delle infiammazioni alle vie respiratorie e delle influenze in generale.

Tiene a bada la glicemia

Secondo diversi studi, la cipolla è un ortaggio capace di abbassare i livelli di zucchero nel sangue, riuscendo così a tenere sotto controllo la glicemia.

Come riesce a farlo? Alcuni suoi composti, come la glucochinina, agiscono in modo simile all’insulina, svolgendo quindi un’azione anti-diabetica.

Cipolla e problemi respiratori

La cipolla aiuta a ridurre i problemi respiratori grazie al contenuto di vitamina A e C, che aumentano la risposta immunitaria dell’organismo.

In particolare il succo è un fantastico espettorante e mucolitico, perfetto per lenire la tosse, alleviare la raucedine e guarire raffreddore, catarro e bronchite.

Se si aggiunge un po’ di miele al succo della cipolla si otterrà un naturale rimedio contro le affezioni respiratorie tipiche della stagione invernale.

Proprietà depurative

Fuori è spesso colorata: rossa – come la cipolla di Tropea – bianca o dorata. Ma al suo interno, i suoi croccanti strati sono di un bel bianco lucido e quindi la cipolla non può che appartenere al gruppo di frutta e verdura di colore bianco, dalle preziose proprietà nutritive.

Tra i composti ad azione protettiva di questo gruppo di colore ci sono due nutrienti particolarmente interessanti: il potassio e la fibra.

• Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. Questo importante sale minerale aiuta anche la depurazione: infatti la sua assunzione favorisce l’eliminazione dell’acqua in eccesso dalle cellule, contrastando così la ritenzione idrica.
• La fibra, invece, mantiene in salute l’intestino: lo pulisce e combatte la stitichezza. Quella solubile come la pectina, se assunta giornalmente in almeno 6 grammi, contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. E poi non bisogna dimenticare che, grazie al loro potere saziante, le fibre sono il miglior alleato quando si segue una dieta.

Perché fa bene la cipolla di Tropea

I suoi benefici erano noti già all’epoca dei Fenici, che la consideravano un vero e proprio farmaco naturale. In particolare per le proprietà antinfiammatorie e antibatteriche, depurative e perfino per i disturbi del sonno.

Ma anche numerosi studi scientifici evidenziano le caratteristiche antisettiche e diuretiche della cipolla di Tropea. Contribuisce poi a combattere i reumatismi, raffreddore e influenza, a favorire la secrezione biliare e a regolare il livello di colesterolo nel sangue.

Possiede anche un ottimo valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine, ma soprattutto di vitamina C. Non mancano poi i polifenoli, che rallentano l’invecchiamento cellulare, la quercitina, che contrasta i radicali liberi, e i solfati, che riducono lo zucchero nel sangue.

In caso di difficoltà digestive, è meglio non esagerare con le cipolle rosse per evitare altri problemi come gonfiore addominale e meteorismo.

La cipolla in cucina

Ogni varietà di cipolla ha un suo sapore caratteristico. Solitamente quella bionda è la più saporita e si addice alla preparazione di soffritti e minestre. La varietà bianca, invece, ha un sapore più morbido, delicato e grazie alla sua scarsa aggressività si addice alla preparazione di focacce e torte di verdure oppure semplicemente lessata.

La varietà rossa ha un sapore rotondo, abbastanza dolce, non eccessivamente aggressivo. Si addice a un consumo fresco, anche in abbinamento a carni e formaggi.

Tra gli alimenti aromatici più usati nella gastronomia di tutto il mondo: la possiamo trovare elaborata in tantissimi modi, cruda o cotta, stufata, lessa, fritta, al forno, dall’antipasto fino al dolce.

Dagli anelli di cipolla fritti, alla zuppa di cipolle, fino a quelle ripiene cotte in forno oppure in insalata o nella classica frittata. O ancora, sotto forma di marmellata per accompagnare un tagliere di formaggi e salumi. Perfette per i piatti salati, ma anche sfiziose per quelli dolci, come la marmellata di cipolle.

La tradizione culinaria italiana è ricchissima di ricette che prevedono l’utilizzo delle cipolle. Nella cucina internazionale sono rinomate, ad esempio, la francese soupe d’oignon (la zuppa di cipolle), la Greek salad, con pomodori su un letto di cipolla rossa affettata, coperti di feta o il manzo alla birra e cipolla, piatto tipico del Belgio.

Le migliori ricette con la cipolla

1 – Zuppa di cipolle

Calorie totali: 1050/ Calorie a persona: 260

Ingredienti per 4 persone

• 600 g cipolle
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g farina
• 2 l brodo vegetale
• 40 g formaggio Gruyère DOP opzionale
• 4 fette di pane (40 g l’una)
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Scopri come preparare la zuppa di cipolle.

2 – Anelli di cipolla

Calorie totali: 629/ Calorie a persona: 157

Ingredienti per 4 persone

• 2 cipolle grandi
• 90 g di farina 00
• 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate
• 1 uovo
• 100 ml di latte intero
• 1 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• Olio extravergine d’oliva per friggere.

Scopri come preparare gli anelli di cipolla.

3 – Cipolle al forno gratinate

Calorie totali: 310/ Calorie a persona: 155

Ingredienti per 2 persone

• 4 cipolle bianche (grandi)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 10 g di prezzemolo tritato q.b.
• Basilico tritato q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe q.b.
• 10 g di filetti di acciuga
• Pangrattato q.b. (opzionale)
• Grana Padano grattuggiato q.b. (opzionale).

Scopri come preparare le cipolle gratinate al forno.

4 – Marmellata di cipolla di Tropea

Calorie totali: 2536

Ingredienti per 750 g.

• 1 kg cipolle rosse di Tropea
• 150 ml vinsanto
• 200 g zucchero bianco semolato
• 200 g zucchero di canna
• 100 g noci sbucciate
• 5/6 g semi di coriandolo
• Barattoli di vetro.

Scopri come preparare la marmellata di cipolla di Tropea.

Scopri altre ricette con la cipolla.

Perché la cipolla fa piangere?

Al momento di utilizzare la cipolla si scoprono gli effetti della lacrimazione prodotti dal taglio. L’effetto è dovuto al composto volatile propantial-S-ossido, uno dei tanti composti solforati che si formano nelle reazioni innescate dalla rottura delle cellule del bulbo.

Nell’occhio, il composto a sua volta è degradato ad acido solforico, anidride solforosa e acido solfidrico che attaccano le terminazioni nervose provocando la sensazione di bruciore e una abbondante lacrimazione, utile a lavare gli occhi dalle sostanze urticanti.

L’unico modo per evitare questo fastidioso effetto è quello di proteggere gli occhi affinché non entrino in contatto con le molecole del propantial-S-ossido. Tuttavia, propagandosi come un gas, è una sfida difficile.

Trucchi per evitare la lacrimazione

Dalla nostra, abbiamo qualche piccolo espediente, ovvero:

• Orientare il lato del taglio della cipolla il più distante possibile dagli occhi.
• Bagnare continuamente il tagliere e il coltello, riducendo così il volume di sostanza urticante nell’aria e negli occhi. La molecola di propantial-S-ossido, infatti, è solubile in acqua.
• Posizionare un ventilatore alle nostre spalle al momento del taglio per disperdere le molecole.
• Se prima di tagliare le cipolle le teniamo per dieci o quindici minuti nel freezer possiamo rallentare la velocità di reazione che si scatena al momento del taglio e che sviluppa il fattore lacrimogeno.

Come conservare le cipolle

La conservazione delle cipolle può essere effettuata collocandole in un luogo asciutto e fresco, in un contenitore traspirante, come ad esempio un retino o un vaso in vetro con il tappo forato, o anche legate in trecce appese oppure distese su ripiani.

Nel caso si dovesse conservare la cipolla già tagliata, occorre tenerla in frigorifero. Per evitare di contaminare gli altri alimenti, le cipolle vanno riposte in un recipiente in vetro o in plastica chiuso ermeticamente. La durata di conservazione è comunque molto breve.

Un altro metodo per conservare la cipolla già tagliata è nel freezer, preferibilmente suddivisa nelle quantità di base più congeniali.

Botanica: varietà di cipolle

Esistono diverse varietà di cipolla, che si differenziano tra loro per forma del bulbo, colorazione o periodi di crescita. Generalmente le cipolle rosse sono precoci, le bianche semi precoci e le cipolle dorate tardive.

Le cipolle invernali

Le cipolle invernali si seminano a settembre, si trapiantano in orto a novembre e si raccolgono in aprile o maggio, dopo lo sviluppo del bulbo che, appunto, avviene in inverno. La semina invernale si fa per le cipolle dorate oppure per le cipolle bianche.

Le cipolle estive

Le cipolle estive si seminano a febbraio in semenzaio, si trapiantano in orto tra marzo e aprile e si raccolgono in estate tra luglio e agosto. Si conservano più a lungo e possono essere di ogni colore: bianche, dorate o rosse.

Le varietà italiane

Per dare un’idea delle numerosissime varietà di cipolla coltivate in Italia, citiamo a titolo di esempio:

• Tra le cipolle a bulbo giallo troviamo le varietà: Dorata di Bologna, Saratoga e Vuelta, Gialla Borettana, Gialla piatta Piemontese, Ramata di Montoro, Ramata dolce piatta Napoletana, Dorata di Parma, Cipolla di Banari, Bionda di Cureggio e Fontaneto, Cipolla di Alife (presidio Slow Food), Sorriso, Granero, Dolce Paglierina Francese, Legend, ecc.
• Fra le cipolle a bulbo bianco troviamo le varietà: Bianca di Brunate, Bianca di Chioggia, Bianca per cipollotto, Bianca piatta di maggio, Bianca tonda Musona e Agostana, Gigante dolce piatta di Giarratana, Cipolla bianca di Barletta, Blanca, Blanca duro, Nevada, Cometa, ecc.
• Infine, tra le cipolle a bulbo rosso troviamo le varietà: Rosata Savonese, Rossa di Firenze o Toscana, Rossa lunga Fiascona, Verdina di Firenze, Rossa lunga Tropeana, Rossa tonda di Tropea, Rossa di Bassano, Rossa piatta invernale, Grossa piatta d’Italia, Rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food), Rossa di Cavasso e della Val Cossa (presidio Slow Food), Rossa ramata di Milano, Cipolla di Certaldo, Cipolla di Suasa, Reddy, Redford, ecc.

Gli ibridi

A queste varietà se ne aggiungono moltissime altre, comprese le specie coltivate e ibridi meno conosciuti: Allium ascalonicum L., ovvero lo scalogno, Allium fistulosum, cioè il cipollotto (o cipolletta), Allium viviparum proliferum, anche conosciuta come “albero delle cipolle” o “cipolla che cammina”, Allium schoenoprasum L., l’erba cipollina, Allium canadense (cipolla canadese).

Esistono anche vari tipi di “cipolla selvatica”.

Controindicazioni della cipolla

La cipolla non ha controindicazioni particolari: è adatta alla quasi totalità dei regimi alimentari.

È pur vero che le cipolle contengono sostanze irritanti, soprattutto composti organici sulfurei. È il sistema naturale di difesa della pianta che respinge la fauna selvatica e i microrganismi (batteri, funghi, parassiti).

Pertanto, una prolungata sovraesposizione cutanea al succo delle cipolle o una esagerata ingestione del prodotto possono causare effetti indesiderati come:

• Lacrimazione e bruciore agli occhi.
• Irritazione di naso e gola.
• Irritazione dello stomaco e della pelle.
• Effetti irritanti e infiammatori a livello della vescica e delle ulcere già esistenti.

Cipolla e acidità di stomaco

Per chi ha problemi di natura gastro-intestinale, alcune molecole blandamente piccanti possono creare fenomeni modesti di reflusso gastroesofageo, acidità di stomaco, gastrite, ulcera, colon irritabile, emorroidi e ragadi anali.

Effetti collaterali dovuti a dosi elevate

Alcune accortezze devono essere tenute quando si consuma questo alimento spesso e in grandi quantità.

Si tratta di osservazioni fatte per consumi sopra i 400 mg di estratto puro di cipolla, molto superiori al normale. Queste sono:

• Disturbi della coagulazione sanguigna. Le cipolle infatti rallentano la formazione del coagulo.
• Allergia al cetriolo e all’artemisia (si potrebbe verificare cross-reattività con antigeni della cipolla).
• Diabete. Le cipolle potrebbero diminuire i livelli di zuccheri nel sangue causando crisi ipoglicemiche.

Cenni storici

Allium cepa L., questo il nome scientifico della cipolla, una pianta erbacea del Genere Allium. Sembra essere originaria dell’Asia centrale e dell’area mediorientale.

Di sicuro è antichissima: ne sono stati rinvenuti dei resti addirittura in insediamenti umani risalenti all’età del bronzo (oltre 5000 anni fa). È risaputo poi che la civiltà egizia aveva una predilezione per questo ortaggio: era rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni e costituiva un alimento fondamentale già nella dieta dell’epoca, così come in quella degli operai che costruirono le Piramidi.

Oggi la cipolla è tra le piante da orto più coltivate al mondo, seconda solo al pomodoro. Anche in Italia, sia il consumo che la coltivazione sono molto importanti e rappresentano bene la biodiversità di tutto il nostro Paese.

Fonte

1. Banca dati- Alimenti e nutrizione- CREA.