Topinambur, il tubero che aiuta a combattere la fame

Per lungo tempo, il topinambur è sparito dai nostri mercati, per riapparire solo negli ultimi anni. In realtà questo tubero appartiene anche alla nostra cucina: è coltivato in alcune zone del Nord e del Centro Italia e, in passato, era usato di frequente come sostituto delle patate. Inserirlo nella tua alimentazione è un’abitudine sana perché è un tubero ricco di benefici e povero di calorie.

Oggi il topinambur trova un impiego limitato sulle nostre tavole. Tuttavia, le sue caratteristiche nutrizionali, in particolare il contenuto di inulina, ne stanno risollevando le sorti. L’inulina, un tipo di zucchero presente spesso come riserva nelle radici è costituito da fruttosio, un glucide ben tollerato dai diabetici e in grado di ridurre il colesterolo, favorendo la sintesi di alcuni minerali e vitamine.

Inoltre, questo tubero è molto versatile in cucina e si presta a numerose ricette, dall’antipasto ai primi, ma anche in secondi e contorni. Puoi mangiarlo sia cotto che crudo, affettato sottilmente come un carpaccio o grattugiato.

Se crudo è bene affettarlo sottilissimo e condirlo con olio extravergine d’oliva e limone per esaltarne il sapore. Invece se cotto è preferibile la cottura al vapore per preservare i nutrienti.

Questo tubero si trova in commercio anche sotto forma di farina. In cucina, la farina di topinambur, da aggiungere ad altre farine per la preparazione di pane, pizza e dolci (la proporzione è del 10%), oltre a dare sapore alle ricette, fa bene a chi soffre di stitichezza.

Che cos’è il topinambur

Chiamato anche rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme, girasole del Canada, tartufo bastardo o girasole tuberoso, è un ortaggio coltivato anche come foraggio.

Sui banchi del mercato, il topinambur è dall’autunno all’inizio della primavera. Esistono due varietà di questo alimento: il topinambur bordeaux, che si trova da ottobre ad aprile, e il topinambur bianco, presente sul mercato da fine agosto.

Questo tubero dalla forma irregolare è originato dalla parte radicale (rizoma) di una pianta ornamentale dai bellissimi fiori gialli, l’Helianthus tuberosus L., appartenente alla famiglia delle Asteraceae o Compositae, in pratica un cugino del girasole. Il tubercolo, la parte del topinambur che si consuma, pesa in media da 50 a 100 g.

La sua polpa, bianca o gialla, si cucina facilmente, un po’ come la patata (ma non contiene amido). Invece, il suo sapore, dolciastro, è simile a quello del carciofo.

Benefici del topinambur

• Abbassa il colesterolo. Il topinambur, grazie all’inulina, una fibra alimentare, ha la capacità di ridurre l’assorbimento intestinale del colesterolo cattivo e degli zuccheri. È quindi utile sia per prevenire le malattie cardiovascolari, sia per chi soffre di glicemia alta o di diabete.
• Dà un senso di sazietà. Sempre grazie all’inulina, questo tubero regala un senso di sazietà che si prolunga nel tempo. Un alleato indispensabile durante le diete dimagranti e per il controllo del peso. In particolare, se associato a molta acqua, aiuta a regolarizzare l’intestino e a sgonfiare la pancia. Inoltre è diuretico e contrasta la ritenzione idrica e la cellulite, grazie allo scarso contenuto in sodio (4 mg).
• Stimola il sistema immunitario. Contiene l’arginina, un aminoacido che agisce sull’attività dell’apparato linfoide intestinale e, di conseguenza, stimola il sistema immunitario.
• Contro la stitichezza. Il topinambur è un alimento ricco di fibre (2,7 per 100 g) di cui 0,66 per 100 g di fibra solubile e 2,01 di fibra insolubile. Le fibre alimentari sono una fonte inesauribile di salute: favoriscono la digestione e il corretto funzionamento dell’intestino, oltre a contribuire a regolare la presenza di zuccheri e colesterolo nel sangue.

Proprietà nutrizionali

Fonte di zuccheri, sali minerali e fibre, il topinambur è un tubero digestivo e tonico. Non contiene glucosio ma fruttosio, uno zucchero monosaccaride solubile in acqua.

Sempre grazie all’inulina, sostanza definita prebiotica, consumare questo tubero può aiutarti a riequilibrare il tuo intestino, favorendo la crescita di batteri utili a risolvere problemi di stitichezza, ma anche a ridurre la formazione di gas intestinali. Sono presenti anche le vitamine A, B, C e E.

Inoltre, ha proprietà digestive, stimola la produzione dei succhi gastrici e incrementa i lactobacilli. È protettivo per il fegato ed è un disinfettante intestinale, particolarmente utile in caso di stati infiammatori, stress e stanchezza.

Non contiene glutine e, per questo motivo, può essere consumato da chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine. Interessante l’uso in cucina di questo tubero sotto forma di farina alimentare.

E ancora, il topinambur è una vera miniera naturale di potassio (429 mg%) che rappresenta il minerale più presente nelle cellule umane e che svolge funzioni essenziali come la trasmissione degli impulsi nervosi, il controllo delle contrazioni muscolari e della pressione. Non solo consente la corretta secrezione acida dello stomaco e a regolare il pH del sangue.

Il topinambur ne contiene più potassio della banana ed è inoltre ricco di altri minerali essenziali per la salute dell’organismo, soprattutto magnesio, fosforo, ferro e zinco.

Valori nutrizionali

Controindicazioni

Se mangiato in grande quantità il topinambur, a causa dell’inulina, può dare fastidio a chi soffre di colon irritabile o meteorismo, provocando flatulenza e diarrea. Il consiglio è di introdurlo nella tua dieta in piccola quantità e, se non riscontri fastidi, puoi consumarlo anche 2 o 3 volte a settimana.

È bene ricordare che alcuni rari casi di allergie all’inulina sono stati riportati. Questa reazione allergica si può tradurre in urticaria o problemi respiratori.

Come pulire il topinambur

Il topinambur fresco si può consumare sia crudo che cotto. 

Pulire il tubero di topinambur non è banale. Spesso è di piccole dimensioni e caratterizzato da bitorzoli superficiali e da un’irregolarità di forma che lo rendono poco maneggevole. Per prima cosa occorre indossare un paio di guanti per evitare che l’annerimento dovuto all’ossidazione della polpa del Topinambur a contatto con l’aria possa macchiare le mani. 

Poi, Il tubero va spazzolato energicamente e velocemente sotto acqua fresca corrente, eliminando le parti di scorza troppo dure. Non è necessario che venga eliminata tutta la buccia. Questa, infatti, di norma è sottile, edibile e digeribile.

Nel caso, volessi asportare completamente la buccia, il topinambur va prima sbollentato qualche minuto in acqua in modo da facilitarne il distacco dalla polpa. 

Una volta pulito, il tubero, intero o tagliato, va immerso in una ciotola contenente acqua acidulata con il succo di un limone.

Come sceglierlo e conservarlo

Quando compri il topinambur, accertati che abbia una consistenza soda, sinonimo di freschezza. Scarta i tuberi che ti sembrano grinzosi o ammaccati, scegliendo invece quelli dalla buccia brillante.

Contrariamente alle patate, il topinambur non è facile da conservare. Ha una pelle sottile e, quindi, tende a raggrinzirsi velocemente perdendo freschezza. Puoi tenerlo in frigo per qualche giorno nel comparto frutta, all’interno di un sacchetto per alimenti, fino a un massimo di una settimana.

Topinambur, usi in cucina

Il topinambur fresco si può consumare sia crudo sia cotto. Come per i carciofi, dopo averlo tagliato, immergilo in acqua acidulata (acqua e limone), per evitare che si annerisca.

Per utilizzarlo crudo nelle ricette va affettato molto sottilmente e condito con olio extravergine di oliva e limone. Se si preferisce cotto, è preferibile la cottura al forno o al vapore per preservare i nutrienti. In entrambi i casi non è necessario sbucciarlo perché la pelle è digeribile: basta spazzolarlo bene sotto l’acqua, prima di cucinarlo.

Nella cucina tipica Piemontese, il topinambur è utilizzato crudo e con la buccia, nel misto di verdure che accompagna la bagna caoda, oppure insieme alla fonduta .

Metodi di cottura

Tagliato a cubetti, lessalo per 10 minuti nell’acqua bollente. Per stufarlo in poco liquido, occorrono 15-20 minuti. Tagliato in fette sottili, si cuoce in 15 minuti nella padella o nel wok.

Se hai problemi a digerirlo, prova a cuocerlo con una patata, il cui amido limita l’effetto dell’inulina, responsabile di questo tipo di disturbi. Aggiungendo un po’ di bicarbonato all’acqua di cottura del topinambur (1/2 cucchiaino per 2 litri di acqua), limiti il rischio di flatulenza.

Le ricette con il topinambur

È delizioso cotto al vapore, ridotto in purè, gratinato con verdure di stagione, come il cavolfiore, o per insaporire una omelette. È anche molto usato nelle zuppe o nelle vellutate, come la bagna cauda, famosa ricetta di origine piemontese.

1 – Risotto con topinambur e funghi

Calorie totali 1982 / Calorie a persona 495

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g topinambur
• 400 g funghi champignon
• 320 g riso Carnaroli
• 1 bicchiere vino bianco
• 40 g parmigiano grattugiato
• 30 g nocciole tostate
• 1 cipolla media
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo q.b.
• timo q.b.
• brodo vegetale q.b.
• sale q.b.

Scopri come preparare il risotto con topinambur e funghi.

2 – Vellutata di cavolfiore viola e topinambur

Calorie totali 800/ Calorie a persona 200

Ingredienti per 4 persone

• 1 cavolfiore violetto di Sicilia
• 200 g topinambur
• 1 cipolla
• 1 patata piccola
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai yogurt bianco
• Sale q.b
• Pepe q.b
• Erba cipollina q.b.

Scopri come preparare la vellutata di cavolfiore e topinambur.

La pianta del topinambur: cenni storici

La pianta di Topinambur è originaria del Nordamerica e del Canada, ma si è poi estesa su tutto il continente americano.

L’etimologia, secondo alcuni, deriverebbe dal nome portoghese tupinambor, abbreviazione di patata tupinamba.

Quest’ipotesi spiegherebbe la ragione per cui, a volte in italiano, viene anche chiamato impropriamente “patata americana”. Per altri, invece, il suo nome deriverebbe dal nome di una tribù indio che per errore è stata associata a questo ortaggio. 

Inizialmente il topinambur era apprezzato dai nuovi venuti come pianta ornamentale, per via dei suoi fiori gialli simili ai girasoli. L’uso alimentare venne riscoperto solo più tardi all’inizio del XVI secolo da un esploratore francese, Samuel Champlain, nei suoi viaggi nella Nuova Inghilterra, nel Québec e nel Massachusetts. Egli assaggiò il tubero dalle popolazioni native e rimase affascinato dal suo gusto che gli ricordò il sapore del carciofo. 

Probabilmente è questa somiglianza di sapore che spiega anche il nome con cui venne chiamato il topinambur, ovvero “Carciofo di Gerusalemme”. In questo caso, l’abbinamento alla città Santa potrebbe essere dovuto all’assonanza con il nome di “girasole”.

Secondo un’altra ipotesi, si deve al fatto che questo tubero divenne presto la fonte basilare di cibo dei primi esploratori europei negli Stati Uniti, facendolo diventare l’alimento della “nuova Gerusalemme”, cioè delle terre che esploravano. Da qui anche il nome di patata del Canada.

Pochi anni dopo la scoperta dell’esploratore, il topinambur arrivò sui mercati francesi. Divenne presto un cibo molto comune per il popolo, specialmente per le classi meno abbienti, che potevano contare su un prodotto di facile coltivazione e reperimento, grazie alla caratteristica infestante della pianta. 

Rapa tedesca

Nel XVII secolo venne portato in Germania (da qui anche l’appellativo di “rapa tedesca”), dove veniva considerato un ortaggio raffinato e dove oggi è ancora molto apprezzato. Approdò quindi sulle sponde anglosassoni e nel 1620, l’Oxford English Dictionary lo menziona per la prima volta con il nome di “carciofo di Gerusalemme”. 

Tuttavia, la notorietà del topinambur durò poco e venne presto oscurata da un altro tubero che di lì a poco avrebbe sconvolto le abitudini alimentari di moltissima gente: ovvero la patata. 

Fonte

1. USDA: dipartimento dell’agricoltura degli stati uniti.

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