Scalogno: botanica, proprietà, benefici e come utilizzarlo in cucina

Lo scalogno, appartenente alla famiglia delle Liliaceae, è una pianta erbacea molto somigliante alla cipolla, con la quale viene spesso erroneamente scambiato.

Anche dello scalogno si consumano i bulbi, ma questi si distinguono perché organizzati in grappoli, più piccoli e allungati, rispetto a quelli della “cugina”.

Lo scalogno è una pianta officinale che apporta numerosi benefici al sistema cardiocircolatorio. Inoltre, contiene numerose sostanze nutraceutiche dal potere antiossidante. Queste sostanze svolgono la propria azione in diversi organi e tessuti, proteggendo l’organismo dagli effetti nocivi del fumo di sigaretta e di una scorretta alimentazione.

Il suo utilizzo è molto versatile in cucina e viene abbinato ai piatti di carne, pesce, uova, verdure e pasta per esaltare il gusto delle pietanze. Già in epoca romana, era usanza preparare infusi e decotti a base di questa pianta officinale per godere delle sue proprietà curative. Inoltre, esistono diverse leggende che gli attribuiscono proprietà afrodisiache.

Scalogno: cos’è

Il nome scientifico è Allium ascalonicum (L.). E’ una pianta erbacea dotata di bulbo che appartiene alla famiglia delle Liliacee, come cipolla, aglio, erba cipollina e porro.

Ne esistono diverse varietà, quella più rinomata è rappresentata dallo Scalogno di Romagna, un prodotto tipico protagonista di molte ricette della tradizione romagnola, che nel 1987 ha avuto il riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta).

• Dominio: Eukaryota
• Regno: Plantae
• Divisione: Magnoliophyta
• Classe: Liliopsida
• Ordine: Liliales
• Famiglia: Liliaceae
• Genere: Allium
• Specie: Allium ascalonicum (L.).

Curiosità

• Origine del nome

Il nome scientifico dello scalogno, Allium ascalonicum, deriva da Ascalona (Ashkelon), città dell’antica Palestina (attuale Israele), che fu teatro delle spedizioni crociate (nota è, infatti, la Battaglia di Ascalona, 1099 d.C.). Invece, il termine “Allium” deriva dal celtico “che brucia”.

• Scalogno come afrodisiaco

La cultura pagana di epoca romana considerava lo scalogno un potente afrodisiaco, in grado di stimolare le funzioni sessuali. Questa credenza, non validata da studi scientifici, è stata tramandata fino ai giorni nostri.

• Effetto lacrimogeno

Le componenti volatili responsabili delle proprietà lacrimogene, oltre che dell’odore e dell’aroma, sono contenute nella guaina che riveste il bulbo e vengono rilasciate quando l’alimento viene tagliato. Sono un meccanismo di difesa che gli organismi vegetali del genere Allium hanno sviluppato per proteggersi dagli erbivori.

Proprietà e benefici dello scalogno

Lo scalogno contiene molte sostanze nutraceutiche in grado di apportare benefici all’organismo umano. Quindi, la sua introduzione nella dieta può essere d’aiuto per migliorare la propria condizione di salute, in quanto:

Previene patologie cardiovascolari

Il grande quantitativo di flavonoidi riduce il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Infatti, la presenza di queste molecole:

• ostacola la formazione di trombi
• riduce la pressione arteriosa
• favorisce la circolazione venosa ed il microcircolo a livello capillare.

Tra i flavonoidi contenuti nello scalogno emergono:

• antocianine, una classe di molecole che conferiscono il colore violaceo al bulbo (per questo più abbondanti nelle “bucce” più esterne)
• quercetina, molecola a cui è stato attribuito un ruolo nella regolazione della pressione arteriosa.

Un’altra molecola contenuta nello scalogno che apporta benefici al sistema circolatorio è l’Allicina, un composto solfo-organico. Viene rapidamente metabolizzato nel sangue e rilascia ossido-nitrico.

E’ un potente vasodilatatore in grado di ridurre la pressione arteriosa e il deposito di colesterolo sulle pareti dei vasi, svolgendo un’azione preventiva allo sviluppo di:

• aterosclerosi
• malattie coronariche
• infarto del miocardio
• ictus.

Migliora le funzioni digestive

L’abbondanza di fibre vegetali conferisce un senso di sazietà duraturo.

Inoltre, permette di regolarizzare le funzioni digestive e rallenta l’assorbimento degli zuccheri, rendendo lo scalogno un ottimo alimento per le persone diabetiche.

È un antibiotico naturale

Le proprietà antibatteriche ed antifungine sono conferite in primis dalla presenza di Allicina, molecola prodotta da tutte le piante del genere Allium, per difesa da parassiti e infezioni.

Anche i flavonoidi, in particolare la quercetina, contribuiscono all’azione antibiotica dello scalogno.

Migliora le funzioni cerebrali

Grazie alla presenza di vitamine del gruppo B (acido folico, B12, etc.) e minerali (magnesio, potassio, ecc.) è utile per migliorare la trasmissione nervosa negli individui adulti e per prevenire anomalie nello sviluppo del tubo neurale del feto, nelle donne in gravidanza.

Favorisce la diuresi

Il potassio, minerale particolarmente abbondante nello scalogno, è responsabile della regolazione dei liquidi corporei, che avviene a livello renale. Il suo consumo aiuta a promuovere la diuresi, depurando l’organismo dalle scorie. Quindi, risulta un vantaggio per chi ha problemi di ritenzione idrica.

Previene l’insorgenza di osteoporosi

L’abbondanza di sali minerali, in particolare calcio e silicio, è utile in prevenzione allo sviluppo di osteoporosi, ma anche per il rafforzamento di unghie e capelli.

Azione antiossidante

L’abbondanza di vitamina C, flavonoidi, Allicina ed altre sostanze antiossidanti, protegge dall’azione dei radicali liberi dell’ossigeno (ROS). Quindi:

• permette di rinforzare il sistema immunitario
• ritarda l’invecchiamento cellulare (azione anti-aging)
• svolge un’azione preventiva allo sviluppo di neoplasie.

Infatti, numerosi studi scientifici attribuiscono allo scalogno proprietà antitumorali, in particolare, sono stati validati trial clinici contro l’insorgenza di cancro al polmone, allo stomaco, al colon e al seno.

Per massimizzare gli effetti terapeutici dello scalogno, si consiglia di consumarlo crudo, poiché la cottura può indebolire l’efficacia di alcuni dei suoi nutraceutici.

Valori nutrizionali dello scalogno

Il bulbo dello scalogno è molto ricco di vitamine e sali minerali. Inoltre, contiene numerose sostanze antiossidanti, tra cui Quercetina, Antocianina ed Allicina, utili per contrastare l’azione dei radicali liberi dell’ossigeno. In dettaglio:

100 grammi di scalogno apportano circa 72 kcal.

• Carboidrati: 17 g
• Grassi: 0,1 g
• Proteine: 2,5 g
• Fibra alimentare: 3,2 g    
• Tiamina (B1): 0,06 mg
• Riboflavina (B2): 0,02 mg
• Niacina (B3): 0,2 mg
• Ac. pantotenico (B5): 0,29 mg
• Folati (B9): 34 mcg 
• Ac. Ascorbico (C): 8 mg
• Calcio: 37 mg 
• Ferro: 1,2  mg    
• Magnesio: 21  mg    
• Fosforo: 60  mg    
• Potassio: 334   mg    
• Zinco: 0,4 mg
• Sodio: 12 mg.

Scalogno: usi in cucina

Dello scalogno si consuma prevalentemente il bulbo. Infatti, in pochi sanno che anche le foglie giovani sono commestibili e possono essere utilizzate in cucina, ad esempio, per insaporire le insalate.

I bulbi dello scalogno sono un ottimo contorno se cucinati al forno, o in agrodolce. Analogamente a quelli della cipolla, possono essere utilizzati come base per soffritti, salse e sughi, o come ingredienti per esaltare il gusto di zuppe, piatti a base di carne, uova, o pesce.

Il sapore estremamente versatile dello scalogno fa sì che questo alimento sia utilizzato per moltissime preparazioni. Si riportano alcune ricette che lo ritraggono come protagonista.

Risotto alla zucca e scalogno

Lo scalogno viene tritato finemente per preparare il soffritto in modo da esaltare il sapore del risotto, senza però coprire l’aroma delicato della zucca.

Pesce spada marinato con scalogno e basilico

In questa ricetta lo scalogno, assieme al basilico, è utilizzato per la preparazione di una salsa che sia di accompagnamento al pesce spada.

Confettura di scalogno

Buonissima come abbinamento a formaggi stagionati. Si prepara facendo cuocere per circa 40 minuti lo scalogno (600 g), con zucchero (250 g), vino bianco (400 ml) e aceto (400 ml).

Scalogno sott’olio

E’ un prodotto appartenente alla tradizione romagnola, ottimo per accompagnare la carne lessata, il cui metodo di preparazione prevede la pulitura dei bulbi dalla buccia esterna, un passaggio sotto sale (24 ore), l’asciugatura e la messa in barattolo sott’olio (per almeno 1 mese).

Curzul allo scalogno

Si tratta di un piatto preparato con un particolare tipo di pasta fresca, fatta in casa, come da tradizione romagnola, i “curzul”, arricchiti con Scalogno di Romagna IGP, guanciale stagionato, e pomodorini.

Usi alternativi dello scalogno

Tisana allo scalogno

E’ un buon aiuto alle difese del sistema immunitario, per la cui preparazione è sufficiente far bollire qualche fettina di scalogno per 5-10 minuti. Aggiungere del miele e bere tiepido.

Sciroppo allo scalogno e miele di eucalipto

Può essere un rimedio palliativo in caso di tosse secca e mal di gola, realizzabile a casa. Occorre tagliare a fette lo scalogno e riporre in un vasetto, ricoprirlo col miele e lasciarlo a riposo per almeno 24 ore. 1 o 2 cucchiaini al giorno sono sufficienti.

Centrifugato depurativo

Una bevanda dal forte potere antiossidante, utile anche per risolvere problemi digestivi, che si ottiene con l’aiuto di un frullatore, o di un estrattore, da pochi semplici ingredienti:

• scalogno (200 g)
• porro (100 g)
• mela (300 g).

Pomata antimicotica

E’ facilmente realizzabile a casa, con l’aiuto delle fruste da cucina.

Occorre mescolare:

• burro vegetale 20 g
• scalogno fresco tritato: 50 g
• olio d’oliva: 5 g.

L’odore poco gradevole dello scalogno può essere mascherato con l’aiuto di qualche goccia di olio essenziale. In alternativa, è possibile utilizzare la scorza di limone, o arancia.

Guida all’acquisto

Lo scalogno fresco è reperibile tutto l’anno al banco ortofrutticolo del supermercato, solitamente in mazzetti da circa 500 g cad.

Mediamente il prezzo varia dai 3 ai 5 euro/kg. Per assicurarsi di acquistare un prodotto fresco, bisogna avere un occhio attento ai dettagli. I bulbi devono essere asciutti e privi di germogli, mentre la guaina che li riveste deve avere un aspetto liscio, privo di increspature.

I bulbi si conservano in luogo fresco e asciutto, ben ventilato e preferibilmente buio. Infatti, la luce facilita la crescita dei germogli.

In commercio, si trova anche in polvere, da utilizzare come spezia, ad un prezzo che può variare dai 3 ai 6 euro/100 g.

Caratteristiche botaniche dello scalogno

Lo scalogno è una pianta erbacea, che può raggiungere 30 cm di altezza.

• Parte aerea è composta da foglie verdi, erette, sottili, lesiniformi e cave. I fiori, piccoli e color porpora, sbocciano in un’infiorescenza di tipo ombrellifero, intorno a luglio, per maturare in piccoli frutti neri indeiscenti (acheni).
• Parte interrata è formata da un bulbo composito, costituito a sua volta da piccoli bulbilli (diametro massimo 4-5 cm), solitamente allungati (anche se esistono varietà con bulbi più tondeggianti) e riuniti a grappoli, che vengono detti tunicati, poiché risultano fasciati alla base da una sottile guaina di rivestimento comune, il cui colore varia dal giallo al violaceo, a seconda della varietà.

Come coltivarlo

Per coltivare lo scalogno è possibile seminare gli acheni, ma il metodo più rapido e diffuso prevede l’interramento dei singoli bulbilli, da cui può rigenerarsi l’intera pianta, per riproduzione vegetativa.

I bulbilli vengono solitamente raccolti nel mese di giugno, mentre l’impianto avviene nel periodo invernale, tra novembre e dicembre. Lo scalogno predilige zone a clima temperato, terreni ricchi di nutrienti e ben drenati. Inoltre, per gli agricoltori alle prime armi, si suggerisce di distanziare i bulbilli almeno 20 cm gli uni dagli altri e di interrarli alla profondità di almeno 10 cm, posizionando la punta verso l’alto, per facilitare la crescita del germoglio.

Sebbene sia una pianta perenne, non può essere coltivata ripetutamente su uno stresso appezzamento. Le sue richieste di nutrienti impoveriscono il terreno su cui viene coltivata, pertanto è preferibile effettuare una rotazione pluriennale (almeno cinque anni) perché il terreno possa ospitare nuovamente lo scalogno o un’altra pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae (aglio, cipolla, ecc.).

Cenni storici

Lo scalogno ha origine nei territori dell’Asia Centrale, zone in cui cresce ancora in maniera spontanea.

Alcuni storici ritengono che si sia diffuso in Medio Oriente grazie alle vie commerciali della seta in epoca Bizantina e che abbia raggiunto l’Italia per opera dei Crociati, di rientro dalle spedizioni in Palestina (Terra Santa).

Invece, altri attribuiscono il merito della sua diffusione in Occidente alle migrazioni delle popolazioni nomadi, che dall’Asia Centrale raggiungevano gli odierni territori Europei.

Tuttavia, fonti scritte riferiscono che questa pianta era conosciuta in epoca antecedente all’impero bizantino. Infatti, Plinio il Vecchio, filosofo e governatore romano (Rector provinciae) racconta che lo scalogno veniva coltivato già nell’antica Grecia. Invece, Ovidio, in epoca antecedente alla nascita di Cristo, lo cita nei suoi scritti, attribuendogli proprietà afrodisiache.

Fonti

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2. Fattorusso, E., Iorizzi, M., Lanzotti, V. e Taglialatela-Scafati, O. 2002. Chemical composition of shallot (Allium ascalonicum Hort.). Journal of agricultural and food chemistry, 50(20), 5686-5690.
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4. Mozin, S., Rosyidi, D., Sjofjan, O. e Widodo, E. 2015. The effect of shallot (Allium ascalonicum L.) by-product as an antibacterial and alternative phytobiotic on characteristics of small intestine of broiler. Livestock Research for Rural Development, 27(4).
5. Ng, T. S., Looi, L. J., Ong, B. S. e Chong, P. P. 2018. Antifungal and anti-biofilm effects of shallot (Allium ascalonicum) aqueous extract on Candida albicans. Journal of Herbmed Pharmacology, 7(4), 236-242.
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