Sommario
Il sorgo (Sorghum vulgare) è un cereale rustico e resistente, dalle proprietà nutraceutiche molto interessanti. Ricco di proteine, fibre, minerali e polifenoli. Povero di grassi e, soprattutto, privo di glutine. È buono e si digerisce facilmente, lasciando un piacevole senso di sazietà.
Inoltre, è molto ricco di fibra che aumenta la massa che transita nell’intestino facilitandone il passaggio e favorendo così la digestione del cibo. Grazie ai flavonoidi contenuti nella parte più fibrosa, viene inibita la trasformazione degli amidi in zuccheri, evitando la formazione di fermentazioni gassose e di conseguenza fenomeni di flatulenza, nonché aiutando a combattere la stitichezza.
Fortunatamente, dopo un periodo di quasi totale assenza e dopo essere stato snobbato a favore di altri cereali, è comparso nuovamente sulle nostre tavole. Fino al 1700, la polenta rossa di sorgo era un cibo molto diffuso in tutta la pianura padana, poi via via venne sostituita da quella gialla di granoturco. Grazie a scelte economiche e produttive più assennate, oggi è possibile disporre largamente di questo cereale molto versatile in cucina. Tutti possono trarne un gran beneficio, non sono solo gli intolleranti e i celiaci, ma tutti coloro che hanno a cuore la propria salute.
Cucinare la granella di sorgo è semplice. Si fa bollire per circa 30 minuti in acqua salata. Ma, se utilizzi la pentola a pressione ne sono sufficienti solo 10. Se la granella di sorgo si presenta integrale, anziché decorticata, si allungano di poco i tempi di cottura.
Secondo le tradizioni di consumo delle aree in cui il sorgo rientra nell’alimentazione umana, questo cereale può essere impiegato integrale o decorticato per la preparazione di zuppe, minestre, contorni, insalate fredde, fiocchi e porridge. Mentre con la farina di sorgo, si possono produrre pane non lievitato, piadine, focacce, pancake, crepes, polenta, biscotti, dolci e altri prodotti da forno.
Sorgo: cos’è
Il sorgo (Sorghum vulgare Pers.) è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminaceae (Gramineae o Poaceae) come il frumento, l’orzo, il mais, il riso, ecc. Il nome della specie coltivata è anche Sorghum bicolor (L.) Moench.
La pianta è una erbacea annuale che nelle varietà coltivate a scopo alimentare raggiunge un’altezza di circa 150 cm, ma nelle varietà da foraggiera supera i 250 cm.
L’apparato radicale del sorgo si presenta molto ramificato e profondo, formato da radici embrionali e radici avventizie dalla matrice fibrosa che nel loro insieme riescono a svolgere un efficace assorbimento capillare dell’acqua.
Il sorgo è il quinto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale, dopo:
- frumento
- riso
- mais
- orzo.
In Asia e Africa fa parte della dieta base di milioni di persone e in paesi come la Somalia e l’Eritrea costituisce una fonte primaria di reddito. Nei paesi meno sviluppati il sorgo è prodotto per buona parte da agricolture non specializzate o intensive, da piccoli coltivatori principalmente per autoconsumo.
Negli ultimi anni è tornato l’interesse verso questa antica produzione, data praticamente per scomparsa. Il “sorghum bicolor” comunemente chiamato “sorgo rosso”, è conosciuto anche con il nome di durra, ma anche melica, o semplicemente come saggina. Oltre a rappresentare una valida alternativa in quelle aree non irrigue e con scarse precipitazioni estive, rappresenta un alimento sempre più interessante a livello economico per l’industria di prodotti senza glutine.
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Valori nutrizionali
La prerogativa nutrizionale più interessante del sorgo è che è ricco di fibre ma privo di glutine. Per questo è perfetto anche nelle diete per celiaci.
Ma il restante quadro nutrizionale di questo cereale non è affatto da disprezzare. Infatti, è molto ricco dei minerali più importanti quali:
- ferro
- fosforo
- potassio
- magnesio
- rame
- selenio
- zinco
- manganese.
Possiede anche una discreta quantità di calcio.
Tutto il gruppo vitaminico B è abbondantemente rappresentato, soprattutto la Vitamina B1 (Tiamina), la Vitamina B3 o Vit. PP (Niacina) e la Vitamina B6 (Piridossina), insieme ad una buona rappresentanza di Vitamina E.
Sono altresì da rilevare gli importanti contenuti di composti fenolici, tra cui proantocianidine e flavonoidi, nonché tannini, dall’elevato potere antiossidante.
I chicchi di sorgo hanno un alto contenuto di carboidrati (circa il 65%) costituiti fondamentalmente da amido, che viene digerito più lentamente di quello di altri cereali, e sono anche ricchi di proteine (poco più del mais), ma a bassa digeribilità.
I grassi sono lipidi insaturi e molto contenuti (circa il 3%). Il valore energetico del grano di sorgo è di poco inferiore a quello del mais.
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Composizione chimica del sorgo
Per 100g di parte edibile.
Calorie : 320 calorie / 100 grammi.
- Ferro, mg: 3,36
- Calcio, mg: 13
- Sodio, mg: 2
- Potassio, mg: 363
- Fosforo, mg: 289
- Zinco, mg: 1,67
- Magnesio, mg: 165
- Rame, mg: 0,28
- Selenio, µg: 12,2
- Manganese, mg: 1,6.
Vitamine idrosolubili
- Tiamina B1, mg 0,33
- Riboflavina, B2, mg: 0,1
- Vitamina C (mg): 0
- Niacina, vitamina B3 o Vit. PP, Niacina, mg: 3,69
- Piridossina,, vitamina B6, mg: 0,44
- Folati totali (µg): 20
- Acido pantotenico, mg 0,37.
Vitamine liposolubili
E (ATE), mg: 0,5.
- Sorgo è il cereale antico più coltivato al mondo
- Può essere usato come un sostituto perfetto per riso e zuppe
- Il gusto è delicato e gradevole
Sorgo: benefici per la salute
Sebbene il sorgo sia stato quasi del tutto escluso dalle abitudini alimentari dei paesi più sviluppati, a favore di altri cereali, ci sono molte ragioni che suggeriscono l’opportunità di un suo ritorno sulle tavole, considerati gli interessanti effetti che questo alimento esercita sulla salute.
Sorgo: gluten free
Il sorgo è privo di glutine e per questo è indicato nella dieta delle persone che sono sensibili a questa sostanza.
La celiachia è l’intolleranza alimentare più diffusa al mondo. Si tratta di una patologia scatenata, nel soggetto geneticamente predisposto, dall’assunzione per via alimentare di una determinata frazione proteica di alcuni cereali. L’organo coinvolto dalla patologia è l’intestino, conseguentemente all’introduzione e alla digestione delle proteine.
La patologia è subdola e non sempre si manifesta in maniera evidente. Immaginando la patologia come un iceberg, la parte emersa, quella più piccola, è rappresentata da casi che presentano un quadro genetico caratterizzato da sierologia positiva, con sintomi e lesioni gastrointestinali.
La parte sommersa, quella più grande, è costituita da casi di “celiachia silente”, clinicamente asintomatica ma biopsia e sierologia positiva, da casi di “celiachia latente”, asintomatica, soltanto sierologia positiva, con una mucosa intestinale nella norma e la “celiachia potenziale”, con predisposizione genetica ma senza sintomi o lesioni alla mucosa.
La reazione avversa è scatenata dall’assunzione di glutine. Il glutine è un complesso proteico presente in:
- frumento
- orzo
- avena
- segale
- farro
- triticale
- spelta ecc.
Il glutine è costituito da due componenti:
- la “prolamina”
- la “glutenina”.
Nello specifico è la prolamina a determinare problemi nel soggetto predisposto. La prolamina assume un nome differente in base al cereale al quale ci si riferisce. Nel frumento è la gliadina, nell’orzo l’ordeina, nella segale la secalina e nell’avena l’avenina.
Circa il 50% del glutine è rappresentato dalla prolamina. Essendo una componente del glutine responsabile, almeno in parte, del presentarsi della celiachia numerosi studi si sono focalizzati sull’argomento.
Il sorgo è una delle risposte migliori per chi soffre di intolleranza al glutine, perché in grado di migliorare la qualità della vita, rendendo l’intestino meno soggetto a fastidiose reazioni allergiche.
Benessere intestinale
I risultati ottenuti dalla ricerca in vitro e negli animali hanno dimostrato che i composti fenolici e i composti liposolubili isolati dal sorgo avvantaggiano il microbiota intestinale. Il microbiota intestinale è una parte importante dell’ecosistema umano ed è anche associato all’assorbimento del colesterolo.
Una dieta ricca di grassi non solo aumenta i livelli di colesterolo, ma modifica anche in modo grave e rapido la struttura del microbiota intestinale.
Si è scoperto (Cani et al. 2007) che una dieta ricca di grassi provoca danni alla permeabilità intestinale e alla fine consente ai batteri nocivi di entrare in grandi quantità. Le diete possono influenzare la distribuzione del microbiota intestinale, che a sua volta influisce sulla salute umana.
Sempre più ricercatori hanno iniziato a concentrarsi sugli effetti della dieta sulla struttura del microbiota intestinale. La buona presenza di fibre e di composti fenolici nel sorgo, quindi, aiuta l’organismo a smaltire il colesterolo cattivo LDL in eccesso. In questo modo, ne traggono giovamento anche il sistema cardio circolatorio, che viene protetto dall’arteriosclerosi e da altre patologie.
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Ottima fonte proteica
Un corretto apporto di proteine è fondamentale per il mantenimento di uno stato di salute ottimale.
In una dieta variata e normale, l’approvvigionamento degli aminoacidi (i costituenti di base delle proteine) è dato dai cibi di origine sia animale che vegetale.
Dopo i legumi, i cereali sono tra le migliori fonti di proteine vegetali.
La kafirina è la principale proteina di semi del sorgo. Il sorgo assicura l’apporto di tutti e nove gli “aminoacidi essenziali”, cioè quegli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo e che l’uomo deve assumere attraverso l’alimentazione. Questi sono:
- fenilalanina
- isoleucina
- istidina
- leucina
- lisina
- metionina
- treonina
- triptofano.
Soprattutto, è importante l’apporto di lisina, sostanza fondamentale per la salute della pelle, dei tessuti e per le difese immunitarie.
Inoltre, è un aminoacido importante per chi non mangia carne e assume fonti proteiche solo da cibi di origine vegetale, infatti nei vegani e nei vegetariani la carenza di lisina può costituire un problema alimentare e provocare stati di carenza.
Azione antiossidante
Il sorgo ha un buon contenuto di antiossidanti, per lo più concentrati nello strato di crusca (tessuti pericarpo, testa e aleurone). Questi composti hanno la proprietà di contrastare l’effetto nocivo dei radicali liberi, di rallentare l’invecchiamento biologico e contribuire a ridurre il rischio di insorgenza di malattie croniche anche molto gravi.
Un interessante studio eseguito da ricercatori cinesi ha messo in luce le differenti capacità antiossidanti date dai vari profili fenolici in relazione alle tipologie di grani di sorgo, secondo le diverse applicazioni.
Per la prima volta è stato riportato un confronto tra le differenze nelle composizioni fenoliche e nelle capacità antiossidanti di diverse varietà di chicchi di sorgo.
I chicchi di sorgo da fermentazione hanno mostrato un alto contenuto di:
- fenolico
- proantocianidine
- flavonoidi, nonché antiossidanti in vitro.
Tutti i chicchi di sorgo hanno dimostrato di contenere un alto contenuto di acidi fenolici, in particolare acido ferulico.
Si è osservato che la maggior parte dei chicchi di sorgo contiene vari flavonoidi, in particolare la tassifolina, risultata dominante negli estratti. L’acido protocatechico e la tassifolina hanno mostrato una correlazione considerevolmente forte con le proprietà antiossidanti in vitro e hanno mostrato contenuti relativamente elevati nei chicchi di sorgo da birra.
Questi risultati indicano che i chicchi di sorgo da fermentazione possono essere utilizzati anche come materiali efficaci per alimenti funzionali per migliorare la salute. Infatti, i composti isolati dal sorgo, principalmente fenoli, promuovono cambiamenti benefici nei parametri relativi a malattie come:
- obesità
- diabete
- dislipidemia (colesterolo alto)
- malattie cardiovascolari
- cancro e ipertensione.
Effetto antidiabetico
I chicchi di sorgo contengono diversi fitochimici, in particolare polifenoli, che risultano utili nella prevenzione delle sindromi metaboliche come il diabete di tipo 2, l’obesità, l’ipertensione e alcuni tipi di cancro.
In particolare, il diabete di tipo 2 è caratterizzato da iperglicemia e metabolismo anormale dei carboidrati, sviluppato a causa dell’insulino resistenza e della disfunzione delle cellule beta pancreatiche.
È stato riportato che il consumo di farina di sorgo integrale migliora il metabolismo del glucosio e dei lipidi inibendo l’accumulo di grasso e aumentando lo stato antiossidante.
Una delle strategie preventive primarie nella gestione del diabete di tipo 2 e dell’obesità è il ritardo della digestione e dell’assorbimento di carboidrati e grassi per ridurre l’iperglicemia postprandiale e l’accumulo di lipidi.
I flavonoidi hanno mostrato proprietà inibitorie contro gli enzimi digestivi ritardando l’assorbimento dell’amido da parte dell’organismo e la sua trasformazione in glucosio. Questa proprietà aiuta il corpo umano a regolare i livelli di insulina e di zuccheri. Mantenendo equilibrati questi livelli si prevengono i picchi glicemici nei diabetici.
Inoltre, gli estratti solubili hanno mostrato una potente inibizione della glicazione dimostrando il loro potenziale utilizzo come agenti antiglicatori e antiobesità.
Tuttavia, la lavorazione dei chicchi di cereali comporta generalmente la rimozione dello strato esterno che avvolge il chicco. La decorticazione, ovvero la separazione parziale o completa del pericarpo e del germe dall’endosperma, riduce sostanzialmente il contenuto di composti bioattivi come i polifenoli, che sono concentrati negli strati esterni del chicco.
Il sorgo è ricco di manganese
Questo cereale è un’ottima fonte alimentare di manganese.
Il manganese (Mn) è un micronutriente essenziale necessario per il normale sviluppo di molti organi, compreso il cervello, e presiede al buon funzionamento della tiroide, poiché influisce nella produzione della tiroxina, un ormone della ghiandola tiroidea.
Normalmente, attraverso l’alimentazione viene soddisfatta l’assunzione necessaria dei livelli di manganese.
Le alterazioni dello stato di manganese corporeo sono associate a fisiologia e cognizione neuronali alterate negli esseri umani, e la sovraesposizione o (più raramente) l’insufficienza possono causare disfunzioni neurologiche. L’atto di bilanciamento risultante determina la salute ottimale del cervello, con benefici nell’attività cerebrale che portano a effetti fisiologici in tutto il corpo e viceversa.
Aiuta la mineralizzazione delle ossa
Un ottimo approvvigionamento minerale attraverso alimenti come i grani di sorgo, ricchi di magnesio e di fosforo, permette di mantenere in salute l’apparato scheletrico, evitando di incorrere in situazioni patologiche causate da una bassa densità osseo-minerale, che possono aumentare il rischio di fratture.
L’osteoporosi, o perdita ossea, è una condizione particolarmente comune nelle persone anziane.
Il sorgo, grazie ai suoi micronutrienti, garantisce il corretto assorbimento del calcio e il benessere delle ossa, riducendo il rischio di pericolose fragilità e prevenendone la demineralizzazione.
Le proprietà di questi minerali sono indispensabili per un buon sviluppo osseo e per accelerare la guarigione in caso di traumi.
Controindicazioni del sorgo
Il consumo di sorgo non presenta particolari controindicazioni.
Il prodotto integrale, rispetto a quello decorticato, potrebbe risultare leggermente più indigesto a chi soffre già di problemi intestinali, a causa della notevole presenza di fibre.
La pianta del sorgo, quando è giovane, contiene un glucoside cianogenetico altamente tossico detto durrina, che nello stomaco si idrolizza in sottoprodotti tra cui l’acido cianidrico.
Il contenuto di durrina non è costante, ma varia con l’età della pianta. Quindi, le piante giovani presentano la massima concentrazione e man mano che si avvicinano alla maturità la durrina diminuisce fino a scomparire. La durrina, pertanto, costituisce un problema solo per il sorgo da foraggio e non per l’alimentazione umana.
Cosa si può fare con il sorgo
Dalla fermentazione del sorgo si può ottenere un tipo di malto dolcificante, con cui si possono ottenere birra e altre tipologie di bevande alcoliche.
La granella di sorgo può essere:
- arrostita
- fioccata
- soffiata (come il popcorn)
- bollita.
Dopo la cottura, si può servire sia calda che fredda, in abbinamento ad altri cereali, verdure, carne, pesce, legumi e ad altri ingredienti.
Il sorgo, dopo averlo mangiato, lascia un piacevole senso di sazietà e di leggerezza.
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Farina di sorgo
La farina di sorgo può essere mescolata ad altre farine contenenti glutine o combinata con amidi e fecole. In questo modo la consistenza dei prodotti da forno viene migliorata e il suo impasto può prestarsi alla preparazione di qualsiasi sfornato sia dolce che salato.
L’industria alimentare sta gradualmente riportando ad una nuova vita questo cereale dal sapore delicato e molto versatile. Le motivazioni di questo ritorno del sorgo sono numerose.
- Alta redditività ed economico da coltivare.
- Un mercato in crescita, specialmente la categoria gluten free per celiaci, la produzione di bevande alternative al latte e della birra, particolarmente quelle a produzione artigianale, e per il baijiu, un distillato di tendenza prodotto in Cina e ottenuto principalmente con il sorgo rosso, anche se spesso sono utilizzati anche altri tipi di cereali quali frumento, orzo o miglio.
- Adatto a combattere la malnutrizione nonché sostenibile economicamente e ambientalmente.
- La farina ha un suo ruolo nella panificazione e nel settore dolciario (brioche, biscotti, torte, pane, crepe zuccherate e negli impasti delle pizze).
- Dal fusto del sorgo, come una volta, si è tornati a estrarre uno sciroppo che oggi ha di nuovo un posto d’onore nei banchi del biologico, come lo sciroppo di acero.
Inoltre, l’incremento delle superfici investite a sorgo per usi non alimentari, da biomassa per la produzione di trinciato, per gli impianti a biogas, per la produzione di alcool etilico, per l’estrazione di etanolo, come bio-carburante e per la produzione di foraggio costituiscono un’ulteriore spinta verso la scelta di questo cereale.
- Sapore delicato farina di sorgo
- Può impiegare per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati
- Aggiunta ad altre farine contenenti glutine oppure in combinazione con amidi o fecole
Sorgo: guida all’acquisto
La granella di sorgo per essere commercializzabile nella UE deve avere un basso contenuto di tannini, in quanto tale presenza abbassa la digeribilità delle proteine.
Gli ibridi che vengono messi in coltivazione attualmente sono stati selezionati per il basso contenuto di tannini, mentre le vecchie cultivar ad alto contenuto di tannini, usate per evitare gli attacchi predatori degli insetti (ibridi BR: Bird Resistent), sono in via di abbandono.
Le varietà in commercio in Italia e in Europa, pertanto, sono principalmente a granella bianca. Per lo più si tratta di prodotto decorticato.
Il sorgo si può trovare in vendita in varie forme (granella, farina, soffiato, ecc.) nei negozi specializzati o ben forniti della distribuzione e nei siti di vendita on line.
Usi in cucina del sorgo
Per ammorbidirlo e reidratarlo, si può effettuare un preventivo ammollo in acqua fredda per una o due ore in un rapporto acqua/sorgo di 3:1, ma non è strettamente necessario.
A cottura avvenuta si può utilizzare per diverse preparazioni.
Ad esempio, si può lasciar freddare e poi utilizzarlo in un’insalata mista. Oppure, si può mischiare con verdure lesse in un cous cous vegetale.
Il sorgo lessato può rappresentare una valida alternativa al riso, sia come primo piatto, che come contorno di accompagnamento a secondi di carne molto sugosi o cremosi.
A colazione il sorgo soffiato offre tanta leggerezza ed energia, accompagna ottimamente una bevanda calda o dello yogurt.
Il sorgo soffiato o al naturale è anche un gustoso complemento per minestre o passati di verdure o zuppe.
Con la farina di sorgo si possono produrre:
- pane non lievitato
- piadine
- focacce
- pancake
- crepes
- polenta
- biscotti
- dolci
- altri prodotti da forno.
Inoltre, sempre con la farina è possibile preparare dei gustosi gnocchi nello stile delle popolazioni longobarde oppure creare una gustosa crema dolce in stile tunisino, con aggiunta di latte, aroma di fiori d’arancio, cannella, burro e zucchero.
Il sorgo si presta bene ad essere utilizzato come ingrediente per elaborare tantissimi piatti in sostituzione dei tradizionali cereali, in questo modo si ottengono dei piatti senza glutine, particolarmente indicati per coloro che desiderano seguire un’alimentazione specifica priva di questa lipoproteina e per tutti quelli che soffrono di intolleranza o celiachia.
Sorgo: botanica
Il fusto della pianta ha uno sviluppo aereo verticale ed è chiamato culmo.
Questo presenta una consistenza legnosa e robusta ed è formato da una serie di nodi ed internodi che all’interno contengono una sostanza linfatica più o meno densa e consistente, spesso succulenta e zuccherina a seconda della varietà.
Nel Sorghum vulgare var. saccharatum, il culmo è caratterizzato da un interno particolarmente succoso e zuccherino per la presenza di una quantità di saccarosio di circa il 20%.
In alcune specie di sorgo, le gemme dei nodi basali del culmo possono germogliare dando vita a fusti secondari, che fanno assumere alla pianta l’aspetto di un cespo. Questo fenomeno, conosciuto con il nome di accestimento, è più frequente nel sorgo da foraggio, rispetto al sorgo da granella.
In corrispondenza di ogni nodo del culmo sono inserite in modo alterno le foglie. Queste sono spesse, di forma lanceolata, lineari e lievemente dentellate ai margini. La superficie è glabra e opalescente in quanto rivestita da uno strato spesso di cutina, una sostanza cerosa protettiva prodotta dalla pianta e che riveste anche il culmo.
Il numero di foglie è maggiore nelle varietà tardive (circa 20) rispetto a quelle precoci (circa 10).
Gli stomi fogliari, preposti allo scambio gassoso del vegetale con l’entrata di anidride carbonica utilizzata per la fotosintesi e la fuoriuscita di ossigeno e di vapore acqueo, sono numerosi ma di dimensioni ridotte, in modo da limitare la perdita di acqua.
Fioritura
La fioritura inizia nella parte apicale e si compie in pochi giorni. L’infiorescenza del sorgo si sviluppa sulla parte terminale del culmo con portamento solitamente eretto, a volte pendente.
È un racemo detto “panicolo” formato da spighette, più o meno compatte, disposte in coppie. Una peduncolata e sterile, l’altra sessile e fertile, con fecondazione prevalentemente autogama.
Quest’ultima è composta da un paio di brattee cartacee dette glume di colore rossiccio o bruno-violaceo, accompagnate da due più piccole glumelle, disposte alla base del fiore bisessuato, da cui si sviluppano i frutti, chiamati cariossidi (ovvero i chicchi che compongono la granella del sorgo). Le glume in alcune specie di sorgo aderiscono alle cariossidi, in altre invece restano separate. Il periodo di formazione delle cariossidi dura dai 40 ai 60 giorni.
Le cariossidi sono di forma tondeggiante o leggermente ovale, dal diametro che va dai 3 ai 6 mm, e possono avere colori e dimensioni variabili da specie a specie, con tinte dal bianco al giallo al bruno-rossiccio o violaceo e un peso che oscilla tra 15 mg ai 40 mg.
Quando viene seminato il sorgo
La pianta di sorgo viene seminata ad inizio primavera.
La raccolta avviene tra settembre e ottobre e la granella viene subito avviata alla lavorazione con la separazione dei tegumenti (gluma e glumella) dalle cariossidi, che formano uno scarto di lavorazione chiamato “lolla”.
Quindi, i chicchi vengono avviati all’essiccazione, per portarli ad un’umidità di circa il 12%, in modo che si possano conservare meglio e che si possano macinare senza il problema della formazione di muffe o di altri batteri.
L’essiccazione può avvenire in appositi impianti come grossi bruciatori oppure con moderni sistemi a radiofrequenze, che abbassano l’umidità e la carica batterica mantenendo inalterate le proprietà dei chicchi.
Habitat
L’ambiente di crescita del sorgo deve avere certe caratteristiche affinché possano verificarsi ideali condizioni di germinazione, crescita e sviluppo.
Trattandosi di una pianta originaria dell’Africa e dell’Asia sud-occidentale, questo vegetale ha esigenze termiche notevoli, oltre i 10°C. Riesce a crescere anche in condizioni di scarsa irrigazione, rispondendo bene a fasi di stress idrico, tanto che la pianta si è conquistata l’appellativo di “pianta-cammello”.
La morfologia e la fisiologia della pianta si sono sviluppate per resistere a condizioni estreme.
Presenta, infatti, un apparato radicale molto ramificato e profondo, il culmo e le foglie sono ricoperte di uno strato ceroso resistente all’evaporazione, gli stomi sono più piccoli per evitare perdite di vapore acqueo, i consumi idrici sono ridottissimi.
Inoltre, presenta un’ottima resistenza cellulare alle temperature alte e la capacità di entrare in stasi vegetativa rallentando i processi vitali in caso di condizioni idriche proibitive per la sopravvivenza.
Ovviamente, se la pianta cresce in condizioni ideali, senza dover sfruttare le proprie doti arido-resistenti ma con un apporto idrico medio intorno a 300-350 mm, risultano maggiori le possibilità di ottimizzare la produzione con rese molto soddisfacenti sia quantitativamente che qualitativamente. Il sorgo cresce bene in terreni profondi, non sciolti ma dotati di una buona ritenzione idrica.
Si adatta bene anche a quelli argillosi pesanti con mediocre struttura. Tollera anche un’elevata salinità e un’ampia gamma di acidità (da pH 5,5 a 8,5).
Varietà di sorgo
Esistono molte varietà di sorgo, che vengono coltivate in funzione della loro destinazione d’uso. Le più comuni sono le seguenti.
Sorgo da granella: Sorghum vulgare o S. bicolor var. bicolor
Viene coltivato a uso alimentare sia umano che animale.
Diffuso principalmente nell’Italia centro-settentrionale, soprattutto in ambienti non irrigui in alternativa al mais. A questa specie appartengono un gran numero di varietà ibride selezionate in relazione a caratteristiche di migliore produzione o a caratteristiche morfologiche in grado di facilitare le operazioni di raccolta e di lavorazione del prodotto finale.
Tra i caratteri morfologici delle piante di sorgo assumono particolare importanza quelli utili ad un processo di meccanizzazione.
- Taglia bassa.
- Una buona erezione del panicolo preferibilmente sorretto da un lungo peduncolo che facilita la mieti-trebbiatura.
- Ridotto potere di accestimento per evitare sviluppi dei panicoli in tempi sfalsati.
- Basso contenuto di tannini, condizione essenziale per essere commercializzato nell’Unione Europea.
Come foraggio, la pianta può essere sfruttata per la sua duplice attitudine, in quanto può essere utilizzata direttamente come foraggio fresco o come insilato (una tecnica di conservazione del foraggio) e i ricacci posso essere pascolati dal bestiame dopo la raccolta.
Sorghum vulgare var. saccharatum
È una categoria varietale di sorgo di grandi dimensioni nella quale le piante hanno sviluppato un culmo e degli steli particolarmente ricchi di midollo zuccherino (saccarosio, fruttosio, glucosio) con percentuali di concentrazione che possono arrivare intorno al 20%.
Queste piante non hanno particolare importanza per l’industria saccarifera poiché le caratteristiche chimiche degli zuccheri che si possono estrarre tendono a non cristallizzare e sono facilmente fermentabili.
Il loro utilizzo, quindi, è limitato alla preparazione di sciroppi e all’utilizzo nell’industria dell’alcool o della birra, per la produzione di bioetanolo e biogas, nonché come coltura foraggera da erbaio.
Saggina
Ha un’infiorescenza particolare: su un breve fusto si sviluppa il panicolo, che è composto da rami molto lunghi e flessibili disposti ad ombrello che a loro volta portano le spighe. A maturità, l’infiorescenza, privata della granella, viene utilizzata per la fabbricazione di scope e spazzole.
Per evitare che questi lunghi rami possano subire deformazioni a causa del peso della granella, si usa piegare i culmi in modo che i panicoli pendano verso il basso e la saggina possa assumere un andamento rettilineo, rendendola più funzionale allo scopo.
Sorgo da foraggio
Sono molte le varietà e gli ibridi generati da incroci di piante di sorgo, con o senza granella, che si prestano assai bene all’alimentazione del bestiame.
Risulta difficile anche tracciarne le caratteristiche morfologiche ottimali o i parametri migliori per la raccolta, la conservazione e la somministrazione agli animali.
In linea generale, la pianta del sorgo da foraggio può supportare un intenso pascolamento e fornire il massimo rendimento nutritivo qualora vengano adottati opportuni accorgimenti in linea con la capacità di ricaccio e con l’altezza della coltura.
Il sorgo non dovrebbe essere pascolato con altezze delle piante inferiori a 15 cm e dopo le gelate, onde evitare possibili intossicazioni da acido cianidrico (che si accumula maggiormente nelle foglie giovani o nei ricacci post-gelate).
Inoltre, va considerato che il valore nutritivo e l’appetibilità diminuiscono rapidamente dopo la spigatura. L’altezza ottimale di pascolamento dovrebbe essere tra 70 cm e 1,5 m.
Sorgo: cenni storici
Il sorgo è un cereale dalla storia antichissima. È tra i primi coltivati dall’uomo insieme ad altre graminacee, i cui semi offrivano maggiori vantaggi rispetto agli altri vegetali, sia in termini di nutrienti, sia in termini di praticità, grazie alla facilità di conservazione per lunghi periodi e alla comodità di trasporto.
Si ritiene che l’area geografica di origine della pianta sia l’Africa occidentale, probabilmente l’Etiopia. Da lì la pianta si è diffusa in Asia e in Europa e, in tempi più recenti, è arrivata in America e in Australia per opera dell’uomo.
Fonti
- USDA – Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti.
- Sorgo e fibre.
- Flavonoidi nei chicchi di sorgo.
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