Carciofi: benefici, proprietà, usi in cucina

Forse non lo sai, ma in cucina hai dei “fiori” dalle mille proprietà benefiche: sono i carciofi, ortaggi molto amati e protagonisti di tanti piatti della gastronomia regionale italiana.

Re dei mesi freddi, ma con qualche varietà tardiva che si allunga fino alla primavera, i carciofi contengono tantissimi nutrienti: sono depurativi, disintossicanti, ti aiutano a tenere bassi i livelli di colesterolo, ma non solo. Ecco tutto quello che c’è da sapere sui carciofi.

Carciofi: carta d’identità

Ortaggio tipico dell’area mediterranea, di cui l’Italia vanta il primato produttivo a livello mondiale, il carciofo è coltivato prevalentemente nel Centro-Sud del nostro Paese, con una produzione annuale di oltre 500.000 tonnellate.

Capofila la Puglia, con il 35% della produzione, seguita a ruota dalla Sicilia con il 32%. La Sardegna con il 21% ha una forte caratterizzazione varietale. La Campania e il Lazio rappresentano circa il 5% ciascuna della produzione.

I carciofi appartengono alla famiglia delle Asteraceae o Compositae, in particolare al genere Cynara. Le specie che costituiscono il genere Cynara sono suddivisibili in due gruppi:

• Il primo è il gruppo del Cynara cardunculus, che comprende le forme coltivate dei carciofi e dei cardi, più una forma selvatica, chiamata appunto “carciofo selvatico”.
• Il secondo gruppo del genere è eterogeneo e include sette specie selvatiche.

Piante erbacee perenni, robuste, dal portamento eretto, le piante dei carciofi hanno dimensioni variabili secondo la varietà tra 0,5 m e circa 2 m. Una volta maturi, se lasciati sulla pianta, si trasformano in bellissimi fiori dalle tonalità che vanno dal blu al violaceo: è raro vedere dei carciofi coltivati diventare fiori, meno raro per quelli selvatici.

Carciofi: breve storia

La domesticazione del carciofo risale a circa 2000 anni fa, mentre quella del cardo è avvenuta più recentemente. E’ un alimento già noto ai Greci e ai Romani, che, attraverso alcuni loro scritti, ne avrebbero tramandato gli scopi farmaceutici e alimentari, descrivendone anche le tecniche di coltivazione impiegate.

Sembra che il carciofo sia stato selezionato e coltivato intensivamente in Sicilia in epoca imperiale romana. Dopo la dominazione araba dei Paesi del Mediterraneo, con la riconquista cristiana, nel Medioevo la coltura venne reintrodotta. Il periodo di maggior fortuna e conoscenza del carciofo ha inizio nel XVI secolo quando dall’Italia si diffonde in tutta Europa, comparendo sempre di più anche nei trattati di cucina. In questo periodo il carciofo è ancora piuttosto raro e considerato un bene di lusso per le persone più abbienti.

Da metà ‘500 i carciofi diventano elementi inseriti nei famosi dipinti di natura morta, accanto a fiori rari e frutti ricercati, fattore che contribuisce alla loro diffusione. Durante l’Ottocento, francesi e spagnoli portarono i carciofi fin negli Stati Uniti, in particolare in Louisiana e California, sviluppando un intenso mercato. Il vero boom della coltivazione però, in particolare nel nostro paese, è partito dagli anni ‘20 del Novecento, grazie alle vaste opere di bonifica e trasformazione agraria che portò la riforma fondiaria nel Sud Italia.

Carciofi: proprietà nutrizionali

Con 22 kcal ogni 100 grammi, i carciofi contengono*:

Proprietà benefiche dei carciofi

Le azioni terapeutiche del carciofo sul fegato erano già ben note nel XVII secolo grazie alla medicina popolare. La medicina moderna è ricorsa alle proprietà farmacologiche di questa pianta negli anni ‘30 del secolo scorso. Ecco nel dettaglio gli effetti benefici dei carciofi.

• Azione sul metabolismo lipidico. Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli estratti del carciofo agiscono sul metabolismo lipidico diminuendo la produzione del colesterolo e dei trigliceridi endogeni.
• Azione antiossidante. L’estratto di foglie di carciofo produce un’inibizione dello stress ossidativo. Gli antiossidanti sono fondamentali nel ridurre i danni ossidativi e degenerativi, bloccando l’azione dei radicali liberi.
• Prevenzione dell’aterosclerosi. Recentemente è stato dimostrato che gli estratti di carciofo sono efficaci nella prevenzione dell’aterosclerosi, in quanto inibiscono la sintesi del colesterolo e aumentano la secrezione biliare.
• Azione protettiva dell’intestino. Il carciofo è ricco di fibra alimentare, utile a mantenere la funzionalità intestinale. La fibra contribuisce inoltre al raggiungimento del senso di sazietà, quindi aiuta a limitare il consumo di alimenti a elevata densità energetica.  
• Azione ipoglicemizzante. Alcuni composti presenti nei carciofi hanno mostrato una significativa capacità di abbassare la glicemia nel sangue. Tra questi l’acido clorogenico, che contribuisce alla riduzione dell’assorbimento del glucosio intestinale.
• Azione epatoprotettiva. La proprietà terapeutica tradizionalmente attribuita al carciofo è quella epatoprotettiva, cioè la protezione del fegato. Già in tempi lontani ne veniva raccomandato il consumo ai pazienti affetti da epatite, ittero, cirrosi e steatosi epatica.
• Azione coleretica. I carciofi esercitano una funzione regolatrice del flusso biliare, promuovendo la sintesi e la secrezione della bile. In questo modo si aiuta l’attività enzimatica, funzionale e antitossica del fegato, si stimola la rigenerazione epatica e l’aumento del flusso sanguigno.

Questo ortaggio, oltre a nutrire, esercita una funzione protettiva grazie alla presenza di particolari sostanze che, a seconda della natura chimica, sono indicate come polifenoli, flavonoidi e steroli.

I “non nutrienti” dei carciofi che ti aiutano a stare meglio

Recenti studi hanno rilevato nel carciofo la presenza di alcuni componenti “non nutrienti”, che svolgono azioni protettive di grande interesse per la nostra salute, quali:

• l’inulina (polimero del fruttosio), i fitosteroli e altri composti di natura polifenolica, tra i quali la cinarina. Quest’ultimo è uno dei principi attivi identificato e commercializzato con successo come protettore per il fegato;
• derivati dell’acido caffeico. Il più alto contenuto di acidi caffeilchinici è rintracciabile soprattutto nella foglia, alla fine del primo anno di vegetazione. Tuttavia, essi possono essere trovati in piccole quantità anche in tutte le altre parti della pianta. Farmacologicamente questi composti hanno mostrato effetti coleretici (cioè stimolano il flusso biliare) e, in parte, di riduzione del colesterolo;
• flavonoidi. Recenti analisi hanno evidenziato la presenza anche di rutina, apigenina, quercetina e altri flavonoidi. Composti che determinano un effetto farmacologico sulla colesterolemia, modulando l’assorbimento del colesterolo. Inoltre, queste sostanze possono favorire la produzione degli acidi biliari e mostrare una forte attività antiossidante nel fegato e nel siero;
• lattoni sesquiterpenici, in particolare cinarotriolo e cinaropicrina, che conferiscono il caratteristico sapore amaro al carciofo. I livelli più elevati di questi composti sono stati misurati nelle giovani foglie subito dopo la fioritura; invece sono assenti nelle radici, nei frutti maturi e nei fiori. Sono componenti dotati di attività antinfiammmatoria  e ipocolesterolemizzante.

Mangia il carciofo per combattere la cellulite

Considerare questo gustoso ortaggio come una bacchetta magica per combattere uno degli inestetismi più odiati dalle donne no, sarebbe pubblicità ingannevole. Però il carciofo è prezioso anche contro la cellulite, grazie al suo effetto diuretico.

Controindicazioni

Salvo condizioni patologiche e casi accertati di ipersensibilità verso le piante della famiglia delle Asteraceae, normalmente il carciofo non ha controindicazioni. Ci sono alcuni soggetti o condizioni particolari in cui è necessario fare attenzione.

• Ai soggetti affetti da calcoli alle vie biliari, se ne sconsiglia il consumo, perché i carciofi potrebbero causare coliche dolorose per via dell’occlusione dei dotti.
• Nelle donne, il consumo di carciofi ha un effetto di inibizione della produzione di latte. In periodo di allattamento, pertanto, è consigliato evitare di mangiare questi ortaggi.
• L’abbondante quantità di fibra nel carciofo, ed in particolare di inulina, potrebbe creare fenomeni fastidiosi in soggetti che presentano abbondanti fermentazioni intestinali.

Le varietà dei carciofi

Le varietà di carciofi presenti nel mondo sono oltre novanta: in Italia ne abbiamo molte, alcune delle quali riconosciute dalle denominazioni di origine.

Una tradizione che ha portato al riconoscimento a livello europeo del “Carciofo Spinoso di Sardegna” quale Denominazione di Origine Protetta (DOP), mentre l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è stata assegnata al “Carciofo Brindisino”, al “Carciofo di Paestum” e al “Carciofo Romanesco del Lazio”.

Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base alle caratteristiche agronomico-commerciali, in due grandi gruppi:

• i carciofi appartenenti al gruppo autunnale, detti anche rifiorenti. La produzione si sviluppa da ottobre a novembre e continua in primavera fino a maggio, dopo una stasi invernale. Queste varietà presentano un capolino medio-piccolo e quella che appare dopo l’inverno viene destinata all’industria conserviera.
• quelli appartenenti al gruppo primaverile, da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Queste varietà sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale con la produzione più pregiata, caratterizzata da capolini più sviluppati.

Tra le varietà di carciofo si distinguono quelle spinose da quelle inermi, cioè senza spine. Alla classe degli spinosi appartengono lo “spinoso sardo” con una grossa spina giallastra terminale, lo “spinoso di Liguria” e lo “spinoso di Palermo”, di forma più ovoidale. Quelli senza spine sono il “carciofo romanesco” dai grossi capolini sferici, il “violetto di Toscana” primaverile, il “precoce di Chioggia”, il “violetto di Catania” e il “violetto di Provenza”, rifiorente tutto l’anno.

Come scegliere e trattare i carciofi

Il requisito fondamentale dei carciofi è la freschezza. Al momento dell’acquisto il carciofo si deve presentare pieno, compatto e pesante, senza macchie, con le brattee esterne (le foglie) ben chiuse e dure e all’interno poca “barbetta”.  

È bene scegliere gli esemplari piccoli, ma non troppo. Le foglie esterne devono avere un bel colore verde scuro e non devono essere secche o troppo appassite. Il gambo deve essere duro al tatto, non ammaccato e senza parti molli o ingiallite.  Se il gambo è abbastanza lungo, dopo l’acquisto i carciofi si possono tenere a bagno in acqua, come fossero dei fiori, per mantenerli meglio.

Usi alternativi

Il fiore del carciofo e del cardo, se reciso dalla pianta, produce un lattice che contiene enzimi proteolitici capaci di cagliare il latte, da cui il nome comune di “cagliofiore” dato al caglio vegetale. Il caciofiore è il formaggio che si può considerare una sorta di antenato del pecorino romano; è realizzato immergendo nel latte di pecora crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dai fiori del carciofo.

La pianta del carciofo è usata nelle sue varie parti (foglie, fiori o radici) per la produzione di estratti che hanno un utilizzo fitoterapico.  La maggior parte della produzione commerciale di carciofi è destinata al consumo fresco, il resto all’industria conserviera e dei surgelati.

Maschera fai-da-te al carciofo

Il carciofo ti fa bella: lo puoi utilizzare come ingrediente base per un’ottima maschera. Idrata la tua pelle in profondità e combatte l’invecchiamento cutaneo grazie ai polifenoli che contengono antiossidanti. Ha anche un effetto tonificante ed è adatto per le pelli stanche, secche, mature o irritate.

Fai un trattamento una volta a settimana e avrai un viso luminoso! Ecco la ricetta.

Ingredienti:

• Carciofo
• Yogurt bianco, un vasetto
• Limone

Frulla lo yogurt con un cuore di carciofo, che avrai tenuto in ammollo nel succo di limone per almeno 15 minuti. Applica la maschera sul viso ben deterso e asciutto per 15-20 minuti. Poi, risciacqua con acqua. Naturalmente, in caso di pelle sensibile, allergica o a tendenza acneica, prima di utilizzare la maschera chiedi consiglio al dermatologo.

Come si mangiano i carciofi

I carciofi andrebbero puliti solo al momento di cucinarli: dopo il taglio le parti esposte all’aria si ossidano velocemente e anneriscono. Per evitarlo, una volta puliti, basta immergerli in acqua acidulata, ad esempio con del limone.  Se vuoi capire meglio come trattare questo alimento, guarda il nostro tutorial sulla pulizia dei carciofi.

Per preparare i carciofi al consumo occorre eliminare le foglie esterne più dure lasciando quelle morbide e chiare. Poi si taglia la parte superiore delle foglie. Il gambo, a seconda della destinazione di consumo, si può pulire accorciandolo ed eliminando la parte esterna più dura, o si può eliminare del tutto. Per finire, con la punta del coltello si scavano leggermente all’interno per eliminare la peluria, detta “barbetta”.

Dopo aver pulito i carciofi ti accorgerai di avere le mani annerite: strofina subito del limone sui polpastrelli in modo energico. Se non trattato subito, infatti, il nero dei carciofi tende a rimanere sulle mani per diversi giorni.

Se malgrado il limone le macchie sulle mani non dovessero sparire del tutto, un altro rimedio è la farina di granoturco mista ad acqua. In alternativa si può usare la farina di cocco, che permette anche un rapido scrub, ma anche il bicarbonato misto ad acqua.

I carciofi in cucina: le ricette di Melarossa per depurarti

Se particolarmente freschi e teneri, i carciofi possono essere consumati crudi. Le foglie più tenere del carciofo si possono mangiare in un’insalata condita con succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.  In ogni caso, grazie alla sua versatilità in cucina, questo ortaggio si presta a moltissime ricette. A partire dai carciofini sottolio o sottaceto di un antipasto, i carciofi sono usati per preparare lasagne al forno o nella pasta con le vongole sgusciate, ma anche in zuppe, minestre e risotti. I carciofi nei secondi li troviamo bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti, trifolati e saltati in padella, gratinati al forno, oppure preparati secondo le tipiche ricette alla romana, con la mentuccia, o “alla giudia”.  Per chiudere non manca che un liquore o un amaro al carciofo.

Se ami questo ortaggio, prova le nostre ricette light con i carciofi!

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