Sommario
Le patate sono uno dei vegetali più coltivati nel mondo. Rappresentano la terza più importante fonte di carboidrati per tutto il genere umano.
Per molti anni le patate hanno, purtroppo, goduto di una pessima fama: da alimento base della dieta di interi popoli, ad alimento demonizzato a causa degli zuccheri e i grassi contenuti. In realtà si tratta di un ottimo alimento, le cui virtù dipendono anche dalla varietà consumata e dalle modalità di preparazione.
Oggi, oltre all’alimento acquistato fresco, si fa un grande utilizzo di prodotti industriali a base di patate: in particolare surgelati pronti da friggere, fiocchi, fecola e alcool.
Patate, un po’ di storia
Le patate sono un tubero commestibile della famiglia delle Solanacee. Solanum tuberosum, questo il nome scientifico della patata, è originario dell’America meridionale, nella regione Andina tra il Perù, la Bolivia ed il Cile, dove veniva coltivata già circa 10.000 anni fa.
I Conquistadores spagnoli, intorno al 1570, le presentarono in Europa, alla corte del proprio Re Filippo II, battezzandole con il soprannome di “tartufo americano”.
Le patate: alimento pericoloso riabilitato da Parmentier
Ma le patate non riscossero immediatamente lo stesso successo di tanti altri tesori portati dai colonizzatori. Per un certo periodo storico furono addirittura additate come responsabili della diffusione della peste.
Nella metà del 1700 fu l’agronomo e farmacista francese Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) a riportarle in auge. Grazie anche al suo decisivo impulso, le patate sono diventate protagoniste incontrastate dell’alimentazione mondiale.
L’impegno di Antoine Augustin Parmentier
Prigioniero in Germania durante la guerra dei sette anni (1756-1763), Parmentier venne alimentato ad acqua e patate, come solevano nutrirsi i ceti tedeschi più umili di allora.
Egli fu sorpreso da quei tuberi che, oltre ad essere un buon alimento, riuscivano a crescere in condizioni proibitive, per temperature e per qualità del suolo, molto povero.
Era epoca di grandi carestie. Rientrato in Francia, presentò le patate ad un concorso indetto nel 1771 a Besançon per trovare alternative al grano, unica fonte di sostentamento della popolazione.
L’agronomo francese le indicò come un pane pronto all’uso, senza bisogno di mugnai e fornai. Si prodigò alla pubblicazione di libri sulle patate e scrisse perfino un eccellente ricettario.
Fu con la carestia francese del 1785 che si spalancarono le porte del paradiso, quando lo stesso Luigi XVI si convinse della tesi del Parmentier e fece emanare un editto per promuovere la coltivazione intensiva del tubero e sfamare così la popolazione.
All’agronomo è dedicato un piatto tipico della cucina francese, la potage Parmentier, con patate, porri e panna.
Le patate: valori nutrizionali
La patata ha un apporto calorico di circa 85 Kcal per 100 grammi: come 25 grammi di pasta senza condimento.
Le cose cambiano in base al tipo di cottura scelto. Ad esempio le patate bollite senza buccia hanno 71 Kcal, in quelle arrostite l’apporto aumenta a 148 kcal (perché con questa cottura l’acqua evapora e aumenta la concentrazione di amido). Con la frittura l’apporto calorico si eleva a 188 Kcal.
Le patate contengono* :
Patate, i benefici: le vitamine e i sali minerali
Per il 78,5% la patata è costituita da acqua, il 18% del peso è rappresentato dal contenuto in carboidrati, il 16% è costituito da amidi, lo 0,4% da zuccheri solubili ed il restante 1,6% da fibre. Per questo le patate vengono considerate un alimento molto calorico e dall’elevato apporto glicemico. Tuttavia, le patate possono essere considerate un ottimo sostituto di molti altri alimenti.
- A parità di apporto glucidico, le patate presentano un buon contenuto di fibre, di sali minerali (potassio, fosforo, magnesio e rame), aminoacidi e di vitamina C e B6.
- La vitamina C è un noto antiossidante e la sua efficacia è coadiuvata da altri antiossidanti, come caroteni e flavonoidi, presenti nelle patate con polpa gialla, arancione o viola.
- Infine, il contenuto di sali minerali è molto interessante. Le patate hanno un grande apporto di potassio, a fronte di una scarsissima presenza di sodio.
Gli amidi
Gran parte degli amidi della patata, attraverso il processo di cottura in presenza di acqua, si trasformano in carboidrati digeribili dal corpo umano. Una piccola ma significativa parte di tali amidi è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell’intestino tenue. Questi riescono così a raggiungere l’intestino crasso quasi intatti, esercitando effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.
La quantità di amido resistente nelle patate dipende dal metodo di preparazione.
Il riscaldamento e il successivo raffreddamento possono aumentare significativamente il contenuto di amido resistente: dal 7% fino al 13% dopo il raffreddamento. Conseguentemente, con l’aumento di amido resistente, diminuisce l’apporto calorico in quanto una parte di amido non può più essere utilizzabile direttamente.
La cellulosa, l’emicellulosa e la pectina
Gli altri componenti della fibra alimentare delle patate sono la cellulosa, l’emicellulosa e la pectina (nell’insieme costituiscono l’1-2%). La fibra sviluppa senso di sazietà, migliora la funzionalità intestinale prevenendo disturbi come la stipsi e la diverticolosi.
L’introduzione di fibra con gli alimenti è stata messa in relazione anche alla riduzione del rischio di contrarre importanti malattie cronico-degenerative, in particolare i tumori al colon-retto, il diabete e le malattie cardiovascolari.
Proteine ricche di aminoacidi essenziali
Le proteine delle patate rappresentano circa il 2% del peso e costituiscono un prezioso apporto biologico. Sono una ottima fonte di aminoacidi essenziali come lisina (precursore della vitamina B3 e della carnitina) e triptofano (precursore della serotonina).
- Il primo interviene nel fissaggio del calcio nelle ossa e aiuta il sistema immunitario nella produzione di anticorpi.
- Il secondo aiuta la qualità del sonno influenzando la produzione di melatonina. Inoltre, regola i livelli di prolattina, ormone della crescita, e di cortisolo, ormone contro lo stress che stimola la produzione di endorfine.
Effetti degli acidi grassi a catena corta
Acetato, propionato e butirrato rappresentano più dell’85% degli SCFA, gli acidi grassi a catena corta. È stato dimostrato che i prodotti di tale fermentazione possono influenzare il metabolismo dei carboidrati e quello dei grassi, moderando la glicemia postprandiale, riducendo la concentrazione degli acidi grassi liberi e perfino quella del colesterolo.
Anche la motilità del tratto gastrointestinale viene influenzata dagli SCFA. Questi infatti sono in grado di prevenire le infiammazioni intestinali per via del loro effetto trofico sulla mucosa enterica.
L’indice glicemico della patata
Per rendere l’idea delle proporzioni, le carote cotte hanno un indice glicemico (IG) pari a 85, mentre le patate bollite senza buccia hanno un indice glicemico di 70, quelle cotte al vapore con la buccia hanno un indice glicemico di 65. Le patatine fritte hanno invece un indice glicemico pari a 95.
In realtà l’indice glicemico delle patate è variabile in relazione alla loro varietà, alla loro origine (zona di coltivazione), alla preparazione (metodo di cottura, se consumate fredde o calde, in purè, tagliate o intere, ecc.) e ai cibi con cui si accompagnano (salse o cibi molto grassi o molto proteici).
Considerare solo l’indice glicemico di un alimento, specialmente se si presta attenzione ad un regime dietetico ipoglucidico (se si è affetti da diabete o iperglicemia), potrebbe risultare non sufficiente. Più correttamente dovrebbe essere tenuto conto dell’indice glicemico dell’intero pasto.
In ogni caso, il consumo di cibi con un basso indice glicemico, specialmente se assunti all’interno di una dieta ricca in fibra, protegge dall’insorgenza del diabete di tipo 2 e permette di tenere sotto controllo il livello dei lipidi nel sangue.
Le patate: base per integratori proteici
Le patate sono di recente utilizzate per produrre integratori proteici proprio perché hanno aminoacidi utili che l’organismo umano non riesce a sintetizzare da solo. Questi integratori proteici sono perfetti per chi è soggetto ad intolleranze alimentari e per chi sceglie una dieta vegana.
Gli aminoacidi essenziali sono difficili da “collezionare” in diete vegane, quindi, nell’ottica di una dieta priva di carne o derivati animali, sono una buona fonte proteica, anche se un po’ scarsa.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Non ci sono particolari controindicazioni relative al consumo alimentare di patate ma solo alcune precauzioni da suggerire.
- La patata, come è tipico della famiglia delle Solanacee, contiene alcuni composti moderatamente tossici. Queste sostanze sono difese naturali che la pianta sviluppa contro i parassiti.
- Si possono eliminare solo in minima parte con il lavaggio e con la cottura del prodotto. Occorre, quindi, fare attenzione affinché non si accumulino in concentrazioni superiori ai 20 mg per 100 grammi.
- Solanina e chaconina. Solanina e chaconina sono due glicoalcaloidi che si trovano concentrati sotto la buccia delle patate e in corrispondenza dei germogli. In condizioni di stress o danni fisici subiti dal prodotto, solanina e chaconina aumentano e si accumulano, insieme alla comparsa di parti verdi (la clorofilla), generando tossicità. Un avvelenamento può causare problemi gastrointestinali e neurologici. Raramente è mortale.
- Le patate contengono anche altre sostanze che potrebbero causare reazioni di ipersensitività di carattere non allergeniche. In questo caso, la cottura si dimostra risolutiva.
Tutte le varietà e le diverse specie di patata
Il merito della classificazione delle specie di patata (anche selvatica) va attribuito al professore di botanica dell’Università di Birmingham e tassonomista John Gregory “Jack” Hawkes (1915-2007).
Secondo Hawkes le specie coltivate sono sette, tra cui quella più diffusa, Solanum tuberosum, appartenente alla serie Tuberosa (superserie Rotata), con due subspecie: tuberosum e andigena.
Caratteristiche generali
È una specie erbacea perenne, anche se viene coltivata come una specie annuale. La coltivazione della patata è molto dinamica: nel tempo sono state sviluppate una serie di varietà che si adattano bene a molti tipi di habitat, in tutto il mondo.
Anche in Italia il panorama cambia tra le diverse aree di produzione in relazione alla variabilità pedologica dei terreni interessati.Le cultivar si differenziano anche per resa qualitativa, per destinazione produttiva (consumo o industria) e per epoca di raccolta dei tuberi.
Le varietà di patate disponibili sul mercato
Le varietà disponibili sono tantissime, oltre 5000 e sono classificate in base all’aspetto, in base ai tempi dimaturazione, all’utilizzo in cucina o alle esigenze di conservazione.
Tra le più importanti cultivar da consumo ci sono quelle a pasta gialla (Adora, Agata, Agria, Marabel, Monalisa, Primura e Vivaldi), a buccia rossa (Désirée, Kurodme) e a pasta bianca (Kennebec).
Tra le cultivar destinate alla trasformazione industriale le più coltivate sono le seguenti, a seconda delle destinazioni:
- Agria, Hermes, Lady Claire, Lady Rosetta, Sinora, che si usano per la trasformazione in chips.
- Daisy, Fontane, Innovator, ideali per la trasformazione in bastoncini prefritti e surgelati.
- novelle crude e jaerla, usate per la trasformazione in patate surgelate in cubetti e minestroni.
La commercializzazione del prodotto avviene gradualmente nell’arco dell’anno.
Le regioni italiane famose per la coltivazione di patate
Tutta la penisola italiana è interessata dalla produzione di patate. Le principali Regioni di coltivazione sono: Campania, Emilia-Romagna, Calabria, Tosacana. Seguono poi Abruzzo, Veneto e Sicilia.
Alcune zone vantano produzioni di eccellenza, come:
- la Calabria con la Patata della Sila I.G.P.
- il Lazio con Patata dell’Alto Viterbese I.G.P.
- l’Abruzzo con la Patata del FucinoI.G.P.
- l’Emilia Romagna con la Patata di Bologna D.O.P.
- la Puglia con la Patata novella di GalatinaD.O.P. e
- l’Umbria-Marche con la Patata Rossa di Colfiorito I.G.P.
Lungo tutto lo stivale si distribuiscono produzioni tradizionali di patate che un appassionato di questo alimento potrebbe divertirsi ad andare ad assaggiare, seguendo le denominazioni riconosciute ufficialmente dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali e del Turismo.
La coltivazione delle patate
Le patate si propagano per via vegetativa utilizzando i tuberi-seme prodotti durante la stagione precedente. I tuberi si formano come rigonfiamenti delle sezioni degli steli sotterranei, detti stoloni. Con l’inizio della tuberizzazione si avvia la morte della parte aerea.
La pianta è molto sensibile alla carenza idrica mentre non ha particolari esigenze in termini di esposizione solare. Non tollera invece temperature inferiori a –3°C. I terreni di crescita posso essere molto vari: quelli ideali per la patata sono tendenzialmente sciolti, leggermente acidi, permeabili e profondi.
La raccolta
La raccolta delle patate inizia con quelle “novelle”. Sono i tuberi che presentano una buccia non del tutto formata e di facile asporto con una leggera pressione.
Le patate destinate al consumo e all’industria vengono raccolte a maturazione completa. Quasi tutte vengono stivate in magazzini attrezzati, con temperature di 5-6°C, in locali ben ventilati e con ridotta illuminazione.
Come e dove conservarle
È bene conservare le patate in ambiente buio, fresco (tra i 4° e i 12° C) e asciutto, proprio per evitare il germogliamento, il rinverdimento o marcescenze e muffe. Corrette modalità di conservazione delle patate risultano importanti anche per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche. La degradazione dell’amido in zuccheri semplici può alterare il gusto e la qualità del prodotto in fase di cottura.
Come cuocere le patate
Le patate si possono consumare solo dopo averle sottoposta a cottura. La ragione risiede nel fatto che solo in questo modo è possibile sfruttare il potenziale dei carboidrati disponibili, che sono presenti sotto forma di amido.
Con la cottura, infatti, si attiva un processo di trasformazione che rende digeribili gli amidi al nostro organismo. Solo una piccola parte di tali amidi presenti nelle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell’intestino tenue: questa riesce a raggiungere l’intestino crasso quasi intatta. Si ritiene che questi amidi resistenti abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.
È inoltre consigliabile sbucciare le patate prima di consumarle.
Il consumo di quantità abbondanti di patate verdi e/o germogliate può causare gastroenteriti, dolori addominali, fenomeni emolitici e nei casi più gravi il coma.
Le patate lesse
È importante sottolineare che diversi studi hanno mostrato che le patate lesse sono l’alimento in grado di dare massima sensazione di sazietà, decisamente superiore a quella di altri cibi, con una complessiva riduzione delle calorie. Consumate così sono indicate per chi conduce una notevole attività motoria, come gli sportivi.
L’amido nelle sue due forme (resistente e digeribile) da una parte aiuta a contenere l’impatto sulla glicemia, dall’altra diventa una fonte energetica immediatamente disponibile per ricostituire le scorte di glicogeno.
Le patate al microonde
Una cottura alternativa è quella con il forno a microonde, che non altera le proprietà del tubero. In questo caso occorre bucherellare la buccia per lasciare passare liberamente il vapore in fase di cottura. Per una buona cottura bisognerà regolare la potenza su temperature alte per un periodo di tempo tra i 4 e i 5 minuti. Prima di portarle in tavola conviene lasciarle riposare qualche minuto.
Come friggere le patate
Per avere patate fritte davvero croccanti basta seguire le nostre indicazioni. Dopo aver tagliato le patate a bastoncini, queste vanno lavate e asciugate. Quindi affogate in olio bollente in due passaggi: il primo ad una temperatura bassa circa 140/160°C, per 5-6 minuti, la seconda per 2/3 minuti a 180/190°C. Tra un passaggio e l’altro occorre far raffreddare le patate per far ricristallizzare gli amidi e ottenere una maggiore compattezza e croccantezza esterna della patata, ma con un cuore morbido e cremoso.
Per la frittura è importante scegliere la giusta varietà di patate. Le patate possono essere ridotte in fettine molto sottili e fritte in una sola volta a temperatura elevata di circa 180°C per 2/3 minuti. Il risultato sono delle gustose e croccanti “chips”.
La cottura delle patate ad alte temperature, come nella frittura, può portare alla formazione di una sostanza pericolosa per la salute: l”acrilammide”. Il composto si forma per reazione tra l’asparagina e gli zuccheri riducenti presenti nella patata, ma in misura variabile tra le diverse cultivar.
Come scegliere le patate al momento dell’acquisto
Quando si acquistano le patate vanno scelte sode, prive di lesioni della buccia e di gemme o rinverdimenti. Oltre al gusto personale è possibile orientarsi tra le varietà in base al loro contenuto di amido. Possiamo distinguerle in due gruppi: le cerose e le amidacee.
- Le cerose. Patate con uno scarso contenuto di amido ed un elevato contenuto di amilosio e di acqua. La caratteristica principale delle cerose è quella di tenere bene la cottura: questo le rende indicate per piatti freddi, gratin e cottura al vapore e in tutte le ricette in cui si voglia mantenere integrità del tubero. Varietà di cerose: sono spesso a pasta gialla come la Monalisa, la Lisetta, l’Agata e l’Almera. Alcune hanno buccia rossa come la Desirée e la Kuroda.
- Le amidace. Patate con minor contenuto di acqua e un più elevato contenuto di amido, con presenza prevalente di amilopectina. Dopo la cottura tendono ad avere consistenza farinosa essendo così indicate per la preparazione di purè e per tutti quei piatti dove le patate vengono lavorate. Varietà delle amidacee: sono a pasta bianca come la Majestic e la Kennebec.
Pulizia delle patate
Una buona pulizia e pelatura sono essenziali prima di cucinare le patate. Le patate novelle, dopo un accurato lavaggio, si possono cuocere senza essere sbucciate.
La polpa delle patate tende ad annerire a contatto con l’aria. Per evitarlo, basta metterle in acqua molto fresca appena sbucciate e cuocerle al più presto. La cottura delle patate è un momento davvero delicato: in certi casi può comprometterne il profilo nutrizionale.
Gli abbinamenti in cucina
La nostra tradizione gastronomica è ricchissima di piatti che prevedono l’utilizzo della patata. In Italia sono utilizzate per preparare gnocchi e purè. Bollite, arrostite o saltate in padella, accompagnano numerose ricette. Tra i piatti regionali, ricordiamo l’mbriolata siciliana, il gateau di patate napoletano.
Ovviamente le patate si sposano molto bene con la carne, con il pollo e con ogni tipo di pesce. Il sapore, relativamente neutro, si presta ad essere esaltato con l’aggiunta di spezie, erbe, verdure e formaggi.
La fecola di patate
Un prodotto sempre più utilizzato in cucina a base di patate è la fecola, composta esclusivamente dall’amido delle patate. Industrialmente si prepara sottoponendo le patate, lavate e pelate, all’azione di macchinari che le riducono in poltiglia. Questa poi viene setacciata, lasciata decantare e dal residuo essiccato si ottiene il prodotto finale granulare.
È un prodotto in polvere, molto leggero, simile all’amido di mais o maizena sia negli usi che nelle proprietà. Le sue caratteristiche la rendono utile da aggiungere come agente addensante. È un ottimo sostituto delle uova.
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