È il gusto amarognolo la caratteristica che contraddistingue il radicchio rosso, rendendolo particolarmente delizioso. Grazie al suo basso apporto calorico il radicchio è un alimento molto indicato anche per le diete e i regimi alimentari controllati, perfetto per chi già comincia ad avere come incubo ricorrente la famigerata prova costume.
Tanti “radicchi rossi”
Quando si parla di radicchio rosso sarebbe più corretto riferirsi a un gruppo di prodotti, ai “radicchi“, in quanto si presentano in forme e con sapori molto differenti tra una varietà e l’altra.
La maggior parte di questi eleganti prodotti sono stati insigniti dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), perché rappresentano un patrimonio colturale e culturale degno di essere valorizzato e tutelato a livello europeo. A questo merito, si aggiungono i valori di un alimento molto utile al benessere di tutti.
La grande famiglia dei radicchi
I radicchi appartengono tutti alla Famiglia delle Asteraceae (Compositae), sottofamiglia Cichorioideae, senere Cichorium. La specie Cichorium Intybus L. raggruppa una serie di piante a crescita spontanea, nota da tempo immemorabile come cicoria selvatica.
Plinio il Vecchio (23-79 a.C.) nella Naturalis Historia citava il radicchio come “lattuga veneta”, esaltandone le qualità depurative. In antichità veniva usato come medicamento, specialmente per curare l’insonnia.
Le tipologie del radicchio
Le diverse tipologie coltivate di radicchio si suddividono in radicchio rosso, radicchio variegato e radicchio verde o bianco.
Il radicchio rosso
Nel caso del radicchio rosso, la mano dell’uomo è intervenuta per impreziosire questo prodotto della terra. Così come lo vediamo attualmente sui banchi del mercato, il radicchio rosso è il frutto dell’applicazione di tanta sapienza e tradizione produttiva. Un’arte nata a fine Ottocento, fatta di particolari tecniche agronomiche di ibridazione e di lavorazione (imbianchimento) perfezionate negli anni e favorite dall’influenza di un habitat perfetto. Un ambiente che si estende tra Venezia e Treviso fino a Castelfranco Veneto. Chi non ha la fortuna di percorre la “Strada del Radicchio” per visitare i luoghi di produzione, può comunque imparare a riconoscere le differenti specie di radicchio rosso.
Scegliere bene significa poterne apprezzare le sottili differenze di sapore e individuarne le migliori proprietà organolettiche per creare abbinamenti perfetti in cucina.
Radicchio di Chioggia IGP
Ha il caratteristico cespo a forma di palla, compatto, con foglie rotondeggianti molto aderenti di colore rosso più o meno intenso solcate da nervature centrali e secondarie bianche. Ha un sapore dolce gradevolmente amarognolo e consistenza croccante.
In Veneto si produce più di metà del radicchio di tutta l’Italia e il radicchio di Chioggia è primo per superficie coltivata e quantità di produzione. Sono molte le imitazioni in tutto il mondo, ma con la sua forma sferica, da cui il nome di “Rosa di Chioggia” e il suo sapore unico, nessuna lo eguaglia. Dal 2008, il Radicchio di Chioggia si fregia del riconoscimento europeo della Indicazione Geografica Protetta a valere su un territorio di 10 comuni nelle provincie di Venezia, Padova e Rovigo. Il Radicchio di Chioggia IGP si distingue in due tipologie:
- precoce primaverile (nei Comuni di Chioggia e Rosolina), con raccolta dal 1° aprile al 15 luglio;
- tardivo autunnale e invernale (nei Comuni di Chioggia, Cavarzere, Cona, Codevigo, Correzzola, Rosolina, Loreo, Porto Viro, Taglio di Po e Ariano Polesine), con raccolta dal 1° settembre al 31 marzo.
Radicchio di Verona
Nel Radicchio di Verona le foglie, di un intenso rosso scuro, si stringono compatte l’una all’altra formando un cespo a forma di grumolo che ricorda anche per la colorazione un cuore. Le foglie sessili (ovvero senza picciolo) hanno margini lisci. La nervatura bianca è molto accentuata. Il sapore è decisamente amarognolo.
La caratteristica del radicchio di Verona è la consistenza. Croccante nel cuore e tenero nella foglia. Il tardivo è più croccante del precoce. Il Radicchio di Verona IGP si distingue in due tipologie:
- precoce con la raccolta dal primo ottobre;
- tardivo con la raccolta da dicembre a febbraio.
Dopo la raccolta il solo radicchio Tardivo viene sottoposto alla pratica dell’imbianchimento
Il Radicchio di Verona IGP viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Verona, Vicenza e Padova, nella regione Veneto.
Radicchio Rosso di Treviso
Il Radicchio di Treviso IGP si distingue in due tipologie:
- precoce con la raccolta dal primo settembre;
- tardivo con la raccolta a novembre, ma sottoposto a imbianchimento per 15-20 giorni prima di essere messo in vendita.
Le due tipologie si differenziano molto nell’aspetto.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP precoce ha una taglia piuttosto grande a forma allungata e compatta. Le foglie presentano una nervatura principale molto accentuata, di colore bianco che si dirama in molte piccole nervature nel rosso intenso del margine fogliare esterno notevolmente sviluppato. Ha un sapore leggermente amarognolo e la consistenza è mediamente croccante. Matura direttamente in pieno campo dopo che le foglie sono state legate e tenute serrate, prive di luce, per 15-20 giorni.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo è considerato il re dei radicchi, per la sua forma molto caratteristica dalle foglie lanceolate. La nervatura bianca centrale è preponderante rispetto al lembo fogliare esterno ridotto e curvato verso il centro nella parte apicale. Il cespo è corredato di una porzione di radice fittonante. È unico nel sapore, per dolcezza e con un retrogusto appena amarognolo e abbastanza croccante. Dopo la raccolta, secondo tradizione, è sottoposto alla tecnica di forzatura e imbianchimento.
Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
Una variante di radicchio rosso è la “rosa che si mangia”, un incrocio ottenuto a fine Ottocento tra la scarola e il Radicchio di Treviso.
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP ha la forma a cespo di insalata, con le foglie aperte simili ai petali di una rosa, con screziature rosso scuro o viola. Il sapore è un compromesso tra il dolce e l’amarognolo, gradevole e delicato.
La zona vocata di produzione del Radicchio Variegato di Castelfranco comprende alcuni comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia.
La raccolta inizia il 1° ottobre, seguono poi i processi per l’imbianchimento che rendono questa cicoria speciale in gusto e croccantezza.
Esistono molti altri radicchi, che però non possono definirsi propriamente rossi. Ad esempio il Fior di Maserà, derivazione varietale del Variegato di Castelfranco, screziato di marrone, rosso porporato e viola. Ha la forma simile a una orchidea. Come un fiore, la delicatezza è la sua qualità, ma nel sapore, dove la dolcezza si incontra teneramente con l’amarognolo. È un prodotto riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), così come lo è il Radicchio rosa di Sacile, una varietà coltivata in Friuli. Ha un colore particolare che va dal fucsia al rosso rubino. I suoi cespi sono piccoli, al massimo 7 cm. Viene raccolto i primi di dicembre e sottoposto in mazzi a imbianchimento per 15 giorni. Le sue caratteristiche peculiari sono il sapore, dolce al primo impatto ma con un retrogusto appena amarognolo, e la sua fragrante croccantezza.
Il radicchio e la tecnica dell’imbianchimento
La tecnica dell’imbianchimento deriva da una casuale scoperta risalente all’epoca in cui la vita rurale era molto dura. Nei lunghi e rigidi inverni, le famiglie custodivano le cicorie raccolte dai campi sotto la paglia delle stalle, per proteggerle dal gelo.
Questo tipo di conservazione, in ambiente buio, era causa di perdita della clorofilla da parte della pianta, che imbiancava. Ma nel perdere colore, acquistava contemporaneamente un sapore incredibilmente più gustoso delle amare cicorie e una squisita croccantezza.
Imitando e affinando tale pratica, oggi il prodotto viene raccolto e collocato all’aperto, posizionato in cumuli, che vengono ricoperti con un telo di nylon opaco o con la paglia. Qui il radicchio viene lasciato quasi al buio per una ventina di giorni, in modo da far riprendere l’attività vegetativa e l’assorbimento delle sostanze nutritive dalle radici. In questo modo, nelle nuove foglie, la costolatura acquisisce il colore bianco perlato e la tipica croccantezza, riducendo contemporaneamente l’amaro. In seguito, i cespi vengono sottoposti a “toelettatura”, in cui si eliminano le foglie esterne, si recidono le radici e per finire vengono accuratamente lavati.
Le proprietà nutrizionali del radicchio
Oltre alle doti estetiche e di gusto, i radicchi rossi possiedono buone proprietà nutrizionali.
Sono molto ricchi di acqua e forniscono un buon apporto di minerali e, soprattutto, di fibre. Per questo, hanno effetti depurativi e costituiscono un aiuto ideale a chi ha difficoltà digestive o soffre di stitichezza.
Il potere delle fibre
Le fibre alimentari, associate all’acqua, incrementano il proprio volume in fase digestiva dando un senso di sazietà e facilitando il transito intestinale del cibo. Le fibre sono di due tipi differenti: solubili e insolubili. Il 20% circa delle fibre contenute nei radicchi sono di tipo solubile . Le fibre solubili hanno potere ipoglicemizzante e ipotriglicerizzante.
Radicchio alleato contro il diabete
Le fibre possiedono la capacità di rallentare l’assorbimento degli zuccheri a livello intestinale. Ciò contribuisce al controllo del livello ematico di glucosio dopo i pasti (glicemia) e, quindi, dei livelli di insulina. Per tale ragione è un alimento consigliato a chi soffre di diabete di tipo 2.
Per questa ragione, un pasto ricco di carboidrati se associato a una buona dose di fibra solubile risulterà con un carico glicemico inferiore. Cioè, la fibra produrrà una minor velocità di assorbimento di quei carboidrati dell’alimento a indice glicemico alto. Questo risulta importante tanto nei soggetti sani quanto in soggetti diabetici.
Il radicchio aiuta ad abbassare il colesterolo nel sangue
La fibra solubile è in grado di influenzare anche il riassorbimento dei grassi, per lo più trigliceridi.
Infatti, presentano molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, sostanze strutturalmente e funzionalmente simili al colesterolo animale che non vengono normalmente assorbite, se non in piccolissima parte, a livello intestinale. I fitosteroli sono in grado di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, soprattutto riducendone l’assorbimento enterico, come dimostrato da numerose evidenze scientifiche e cliniche.
La scienza sugli steroli e stanoli dice che…
L‘Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), sulla base delle ricerche prodotte, ha concluso che il colesterolo nel sangue può essere ridotto in media dal 7 al 10,5% consumando da 1,5 a 2,4 grammi di steroli e stanoli vegetali al giorno.
In proposito, ha approvato la seguente indicazione sulla salute che può essere trascritta nelle confezioni di alimenti che contengono tali sostanze: “È stato dimostrato che gli steroli vegetali e gli esteri di stanoli vegetali riducono il colesterolo nel sangue. L’ipercolesterolemia costituisce un fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cardiache coronariche.”
L’azione benefica dei polifenoli
I polifenoli sono ben rappresentati nei radicchi rossi, in particolare le antocianine che sono responsabili del colore rosso-violaceo dei radicchi e, cosa più importante, sono potenti antiossidanti dalle grandi proprietà benefiche.
Queste sostanze non svolgono funzioni nutrizionali ma esercitano funzioni protettive e anti-invecchiamento sull’intero organismo. Agiscono principalmente sul sistema circolatorio. Possiedono proprietà antinfiammatorie e antiaggreganti delle piastrine.
Antocianine utili anche contro la ritenzione idrica
Svolgono un’azione vasodilatatoria, antiossidante e protettiva sul microcircolo. Ecco perché alimenti ricchi di antocianine vengono consigliati per combattere la fragilità capillare (cellulite, varici, emorroidi).
Inoltre, le antocianine sono utili per risolvere i problemi di ritenzione idrica, perché impediscono la formazione di edemi, cioè di accumuli di liquido negli spazi intercellulari o tra i tessuti. Un adeguato consumo di radicchio rappresenta quindi un valido aiuto per ridurre gli effetti negativi indotti dall’ipercolesterolemia.
Perché il radicchio è amaro?
Il caratteristico sapore amarognolo del radicchio rosso e delle cicorie in generale è da imputare alla presenza di una particolare classe di composti: i guaianolidi. Queste molecole, classificate chimicamente come lattoni sesquiterpenici, sono dotate di svariate proprietà tra le quali spiccano l’attività antinfiammatoria, vasoprotettiva e l’azione coleretica, con effetti depurativi ed epatoprotettivi.
Le vitamine e i minerali presenti nei radicchi
I radicchi rossi, inoltre, possiedono vitamine del gruppo B e vitamine C, E e K in quantità significative.
Riguardo al contenuto in minerali, il radicchio rosso possiede un ottimo quantitativo di potassio, e buoni livelli di fosforo, zinco, magnesio, sodio, ferro e calcio.
Calcio e ferro, tuttavia, risultano scarsamente biodisponibili, sia per la forma chimica delle molecole che racchiudono il ferro, sia per la presenza di fibre e anti-nutrienti (acido fitico e ossalico) che ostacolano l’assorbimento del calcio.
Grazie ai flavonoidi ed al contenuto di potassio, i radicchi hanno un potere ipotensivo.
Triptofano contro l’insonnia
La presenza nel radicchio rosso di triptofano aiuta a rilassare il sistema nervoso e a contrastare l’insonnia. Il triptofano, infatti, rappresenta il punto di partenza per la sintesi di alcune sostanze biologiche, tra cui la serotonina (detto l’ormone del buonumore). La serotonina è un precursore della melatonina, l’ormone che regola la qualità e la durata del nostro sonno.
Utile contro la psoriasi
Nel trattamento e controllo della psoriasi, l’alimentazione gioca un ruolo molto importante. La psoriasi è un’infiammazione cronica dell’epidermide che può avere molte cause compreso lo stress e turbe psicologiche. Si è osservato che l’assunzione di cibo disintossicante, che contrasti l’effetto ossidativo dell’organismo, porta benefici apprezzabili. Il consumo di fibre associato a quello di verdure amare quali appunto il radicchio riesce a portare giovamento a questa patologia.
Adatto a contrastare la gotta
La scarsa presenza di purine lo rende adatto al regime nutrizionale contro l’iperuricemia e la gotta. Le purine sono composti azotati che il nostro corpo assume dagli alimenti o sintetizza direttamente per la formazione degli acidi nucleici (DNA e RNA). Nel processo di sintesi e smaltimento delle purine in eccesso, che avviene a livello epatico, l’acido urico (o urato) è il catabolita, cioè il prodotto di scarto, derivante dalla degradazione delle purine.
I valori nutrizionali del radicchio
Con 28 calorie ogni 100 grammi, il radicchio contiene*:
Sali minerali:
- 0,3 mg di ferro
- 36 mg di calcio
- 10 mg di sodio
- 240 mg di potassio
- 30 mg di fosforo
- 0,2 mg di zinco
Vitamine idrosolubili:
- Vitamina B1: 0,07 mg
- Vitamina B2: 0,05 mg
- Folati totali: 13 µg
- Vitamina C: 10 mg
- Vitamina B6: 0,07 mg
Vitamine liposolubili:
- Vitamina E: 0,57 mg
*Fonti: CREA – Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione; BDA – Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici.
Controindicazioni o effetti collaterali del radicchio
Il radicchio non ha controindicazioni per la dieta. Non si registrano intolleranze.
Nella dieta della gestante, è consigliato sottoporre il radicchio rosso ad un accurato lavaggio, per ridurre il rischio di infezione o infestazione da batteri o parassiti che potrebbero mettere a rischio la salute del nascituro.
Dal radicchio una maschera di bellezza antietà
Fa bene dentro, ma anche fuori. Il radicchio è ottimo pure per creare in casa una maschera di bellezza davvero efficace per ridare vigore alla pelle, attenuando i segni del tempo e della stanchezza. Il tutto è molto semplice da fare. Basta tritare 6-7 foglie di radicchio, tagliare un cetriolo e mettere l’uno e l’altro in una ciotola. A questo punto, frullare il composto con il minipimer e l’aggiunta di due cucchiai di acqua calda. Il composto, eliminato un po’ di liquido con un colino, è pronto per un trattamento di bellezza vero e proprio.
Modalità di conservazione del radicchio
Dopo l’acquisto, il Radicchio rosso si conserva in frigorifero, chiuso in un sacchetto per alimenti o avvolto in un telo da cucina. Può resistere diversi giorni, ma dipende dalle varietà.
Il radicchio è un alimento che si addice a qualunque tipologia di regime nutrizionale. Il ridotto apporto energetico, proteico e lipidico, lo rendono particolarmente adeguato a diete ipocaloriche. Le caratteristiche dei componenti che agiscono come equilibratori dell’assorbimento glucidico e stabilizzatori del quadro lipidico ne suggeriscono il consumo proprio in associazione con alimenti calorici e con alti contenuti di grassi animali.
Il radicchio in cucina
L’amarognolo sapore dei radicchi rossi risulta una nota perfetta e stimolante nella ricerca di combinazioni con altri alimenti per dar vita a piatti gustosi e salutari. Questa verdura si presta ad essere consumata sia cruda che cotta. L’ideale, per non disperdere i suoi sali minerali e la vitamina C, è consumarla a crudo, in insalate o in pinzimonio. Invece, se il radicchio si desidera cuocerlo, c’è solo l’imbarazzo di scegliere come: a vapore, al forno, in padella o alla piastra.
È un ottimo componente di antipasti. Si accompagna bene a tartine e bruschette o facendo da letto alla polenta scottata alla piastra. In questo caso, perché non scegliere un radicchio rosso di Treviso tardivo con i suoi gradevoli contrasti di dolce e amaro?
I radicchi sono ottimi come ingredienti di farciture per paste lavorate come lasagne o cannelloni. Anche qui sarà bene scegliere un radicchio rosso non troppo amaro, come ad esempio un Radicchio rosso di Treviso precoce, anche utilizzato come ingrediente per un’ampia varietà di salse (ad esempio, la besciamella aromatizzata).