Sedano: proprietà, benefici e utilizzo in cucina

Il sedano è uno degli alimenti più apprezzati nelle diete dimagranti grazie alla sua leggerezza, alle poche calorie che contiene, alla sua capacità di ridurre la fame nervosa e perché è anche un ottimo alleato per combattere la ritenzione. Ma sono molte, molte di più le sue proprietà benefiche, alcune ancora poco conosciute come la capacità di ridurre trigliceridi e colesterolo, di contrastare l’ipertensione e le infiammazioni.

Ricchissimo di vitamine e antiossidanti, questo ortaggio è anche molto versatile in cucina: crudo o cotto, nelle zuppe, per sughi ricchi di sapore o semplicemente per arricchire le insalate. Insomma, per beneficiare di un cocktail così ricco e prezioso di poteri terapeutici, non resta che metterlo in tavola!

Il sedano: cos’è

Il Sedano (Apium graveolens L.) appartiene alla famiglia Apiaceae o Ombrellifere. È originario del Mediterraneo e del Medio Oriente ma la sua coltivazione si è estesa da molto tempo in tutto il mondo. Considerata la sua diffusione e il consumo che ne viene fatto, possiamo dire che l’efficacia terapeutica del sedano è stata nel tempo costantemente sfruttata e sviluppata.

È una pianta biennale in natura, ma in coltivazione ha un ciclo di un anno. Presenta un fusto eretto, scanalato e ramificato, di altezza che varia dai 30 ai 90 cm a seconda delle varietà.

I sedani coltivati possono essere classificati in tre ceppi varietali:

• Il Sedano da coste (Apium graveolens L. var. Dulce Miller), di cui esistono varietà a coste verdi, dorate e bianche. Viene utilizzato per il picciolo delle foglie, molto sviluppato e carnoso, e la “costa”, ovvero il lungo gambo.
• Il Sedano da taglio (Apium graveolens L var. Secalinum Alef.), del quale si utilizzano le foglie tenere, quelle che ricacciano dopo i tagli. Viene utilizzato come condimento in virtù del suo sapore aspro e fortemente aromatico.
• Il Sedano Rapa (Apium graveolens L. var. Rapaceum Miller), detto anche Sedano di Verona, poiché è conosciuto e coltivato solo in alcune zone dell’Italia settentrionale. Di questa varietà si utilizza principalmente la grossa radice, dalla polpa bianca e dolce.

Sedano da coste e da taglio

Il sedano da coste e il sedano da taglio presentano fusti angolosi che possono raggiungere quasi il metro di altezza. Le foglie sono pennate, divise in segmenti ovato-lobati, seghettate al margine, di colore verde intenso. Il loro odore e il loro sapore sono fortemente aromatici grazie alla sedanina. I fiori sono bianchi e riuniti in ombrelle a 6-12 raggi. Il frutto (detto seme) è formato da due acheni con costole verticali. La radice è fittonante.

Questa coltura orticola si semina in semenzaio già a gennaio e viene raccolta a giugno. A giugno-luglio si trapiantano invece le piantine di sedani a produzione invernale. Le piante, raggiunto un grado di sviluppo sufficiente, vengono sottoposte alla pratica di imbianchimento, ovvero sono poste al riparo dalla luce per renderle più dolci e tenere. I sedani imbiancati vengono estirpati, lavati, legati in mazzi e avviati alla vendita.

Le foglie e gli steli possono essere raccolti durante tutta la stagione vegetativa e consumati freschi o surgelati (tagliati a pezzetti e posti in sacchetti).

Sedano rapa

Il sedano rapa è un ortaggio poco diffuso coltivato nel periodo invernale.

La pianta è a ciclo biennale, ma la coltivazione ha una durata non superiore a 6-7 mesi, perché dopo la radice comincia a risultare più fibrosa e meno adatta al consumo.

Le piantine vengono trapiantate nel mese di marzo e la raccolta si effettua dal mese di settembre fino alla fine dell’inverno.

La parte epigea può avere uno sviluppo consistente raggiungendo i 30 cm di altezza, ma, pur essendo edibile come il sedano da coste o da taglio, è poco considerata per il consumo. La radice è la parte commestibile più interessante della pianta: grossa e di forma globosa o leggermente ellissoidale, di colore bianco-giallognolo, può raggiungere anche 1 kg di peso. La polpa interna è di colore bianco chiaro, dalla consistenza turgida ma non dura, e con un sapore dolce e delicato.

È proprio nella radice che sta la differenza sostanziale tra il classico sedano e il sedano rapa. Ed è nella radice che questo tipo di sedano accumula le riserve di sostanze nutritive, ossia vitamine e preziosi microelementi. Una delle peculiarità del sedano rapa è l’ottima capacità di conservarsi dopo la raccolta. Può resistere fino a 4 mesi se tenuto in un luogo buio e asciutto, magari sotto la sabbia. Sembra che il suo sapore migliori dopo un certo periodo di conservazione al fresco.

Storia

Originariamente il sedano si è sviluppato nell’area mediterranea. Il suo nome deriva dal greco “Selinon” e la città siciliana di Selinunte prende il suo nome proprio in virtù dell’importanza che questo luogo aveva per la produzione e per il commercio di questo ortaggio. La pianta era citata da Ippocrate tra i rimedi dell’antica farmacopea e da Omero nell’epica Iliade. 

L’uso alimentare del sedano è stato introdotto dai Romani, che lo utilizzavano abbondantemente in cucina.

Durante i banchetti veniva anche utilizzato per l’aroma, a cui si attribuiva il potere di lenire gli effetti dell’ebrezza alcolica. Durante il Medioevo questo ortaggio tornò ad avere un ruolo più tipicamente terapeutico. Nella Francia del Settecento divenne di gran moda come stimolante erotico. Oggi è coltivato in tutte le zone temperate del mondo ed apprezzato fresco o cucinato per aromatizzare sughi, salse e minestre, a seconda delle tradizioni alimentari locali.

L’origine, invece, del sedano rapa è molto incerta e non si sa di preciso quando si sia diffuso in Europa.

In letteratura se ne trovano riferimenti sin dall’inizio dell’800. Sia nella varietà a coste che in quella a rapa, più ricca di fattori nutritivi e terapeutici, oggi si riconoscono al sedano molte delle virtù attribuitegli nell’antica farmacopea.

Proprietà nutrizionali del sedano e del sedano rapa

Il sedano è costituito quasi per il 90% da acqua e ha pochissime calorie (20/23 kcal ogni 100 g). Per questo è molto indicato nelle diete ipocaloriche. È un ortaggio diuretico e depurativo, che contiene carboidrati, proteine, pochi grassi e molte fibre, soprattutto nel caso del sedano rapa.

Il sedano è ricco di vitamine, in particolare di vitamina C e K, ed è anche una buona fonte di antiossidanti e di flavonoidi quali l’apigenina, la luteolina, il kaempferolo, la isoramnetina e la quercetina. Questo ortaggio è anche estremamente ricco di sali minerali come il ferro, il potassio, il calcio, il fosforo, il sodio e il magnesio.

La pianta, ma soprattutto i semi, sono ricchissimi di oli essenziali utilizzati nelle industrie alimentari, cosmetiche e mediche. L’olio essenziale delle foglie di sedano è un antiossidante naturale dalle virtù eccezionali. Studi scientifici hanno mostrato che gli oli essenziali del sedano hanno ottimi effetti inibitori per vari microrganismi patogeni, specialmente per i batteri Gram-positivi.

Di seguito i valori nutrizionali del sedano, uguali per quello a coste e per il sedano rapa.

Benefici per la salute

Il sedano è stato usato nei secoli come pianta medicinale. Le sono state riconosciute proprietà afrodisiache, antielmintiche (ovvero in grado di eliminare i parassiti intestinali), antispasmodiche, carminative (elimina l’aria accumulata nello stomaco e nell’intestino), diuretiche, lassative, sedative, stimolanti e toniche.

Le parti medicinali della pianta sono le radici, le foglie e i semi. Le preparazioni di sedano sono anche usate per purificare il sangue, per regolare i movimenti intestinali e come cura per i calcoli biliari e renali. I semi di sedano sono utilizzati per dare sollievo al dolore artritico, nel trattamento delle condizioni reumatiche e della gotta. Anche se ricco di sodio, il sedano è efficace nel ridurre la pressione sanguigna.

Grazie alla presenza di vitamina C, che aiuta a rinforzare il sistema immunitario, il sedano risulta un ottimo alleato contro i malesseri stagionali quali l’influenza e il raffreddore. Inoltre la vitamina C è un ottimo antiossidante e previene le malattie infiammatorie, come l’asma, l’artrosi, e artrite reumatoide. Mantiene anche in salute l’apparato cardiovascolare.

Sedano e fertilità

I composti contenuti nel sedano possono avere un impatto importante sulla fertilità, sia maschile che femminile. L’effetto più benefico sulla funzione riproduttiva maschile è legato agli effetti antiossidanti di alcuni composti che migliorano la spermatogenesi e steroidogenesi. I composti antiossidanti aumentano la produzione di testosterone, il numero di spermatozoi e la loro motilità, migliorando il livello di fertilità maschile. Il sedano inoltre ripristina l’equilibrio degli ormoni del ciclo mestruale favorendone la regolarità e contribuendo così a creare un ambiente appropriato per affrontare un’ottima gravidanza.

Le proprietà afrodisiache attribuite al sedano sarebbero dovute alla presenza di ormoni steroidi delta-16, che stimolerebbero l’attività delle ghiandole sessuali.

Alleato contro i problemi gastrointestinali

Il sedano sopprime la sovrapproduzione di secrezioni dello stomaco. I flavonoidi, tannini, oli volatili, alcaloidi, steroli e triterpeni contenuti nel sedano hanno effetti protettivi e preventivi nei confronti di alcune patologie dello stomaco. Gli estratti di semi di sedano sono stati valutati per il trattamento e la prevenzione dell’infiammazione e dell’irritazione gastrointestinale.

Sedano e tiroide

Gli studi hanno dimostrato che l’estratto di foglie di sedano può essere efficace nel ridurre l’ipertiroidismo regolando i livelli di ormoni tiroidei come T3, T4 e TSH. Il composto “protagonista” di questa proprietà è la cumarina.

Proprietà anticancro

Gli ftalidi del sedano sono i composti bioattivi che presentano molti benefici per la salute, tra cui la protezione contro l’insorgenza del cancro. Questa importante proprietà è coadiuvata dalla presenza delle cumarine che aiutano a prevenire la formazione dei radicali liberi, riducendo così l’insorgenza delle mutazioni cellulari. Le cumarine hanno anche la proprietà di aumentare l’attività di alcuni globuli bianchi, difensori immunitari che colpiscono ed eliminano le cellule potenzialmente dannose, incluse le cellule cancerose.

L’azione antiossidante promossa dai flavonoidi e l’acido fenolico contenuto nel sedano, oltre a luteina e apigenina, contribuiscono a favorire un’azione antitumorale, prevenendo la diffusione di sostanze potenzialmente cancerose nell’organismo.

Sedano e colesterolo

Alcuni studi hanno dimostrato che il sedano può aiutare a ridurre il colesterolo. Gli estratti acquosi di sedano sono stati collegati con la riduzione del colesterolo totale e di quello “cattivo” o LDL. Questa proprietà è dovuta alla cumarina, che abbassa efficacemente la massa grassa e il colesterolo. Inoltre, il sedano può essere inserito in nella dieta in quanto è ricco di acidi grassi insaturi.

Sedano e dolori muscolari

L’estratto di sedano, che contiene l’85% di 3-n-butilftalide, si è dimostrato efficace nel trattamento del “reumatismo”, termine generale usato per dolori e dolori artritici e muscolari. A causa degli alti livelli di potassio e sodio, i succhi a base di sedano, se consumati dopo un allenamento, possono essere utilizzati come ottimi sostituti delle bevande elettrolitiche, aiutando il recupero muscolare ed evitando i cosiddetti DOMS, ovvero l’indolenzimento muscolare a insorgenza ritardata.

Funzione antibatterica

Si è dimostrato che l’olio volatile di sedano ha attività antifungina ed è attivo contro molti batteri quali Staphylococcus aureus, Staphylococcus albus, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Streptococcus faecalis, Streptococcus pyogenes e Pseudomonas solanacearum.

Sedano e diabete

Il sedano ha mostrato alcuni effetti benefici sinergici sul diabete e l’ipertensione. La somministrazione dell’estratto di semi di sedano riduce significativamente la glicemia e previene la diminuzione di insulina.

Inoltre, a differenza di molti integratori alimentari, i dati disponibili suggeriscono che l’estratto di semi di sedano non influisca in modo significativo sui sistemi enzimatici, quindi non dovrebbe alterare il metabolismo dei farmaci che il paziente potrebbe assumere per il controllo glicemico.

Azione diuretica ed epatoprotettiva

I semi del sedano rappresentano un valido aiuto nella cura delle gotta e della calcolosi renale. Ssvolgono infatti un’azione diuretica e disinfettano i tubuli renali e la vescica. Un decotto dei semi e il succo della pianta costituiscono un trattamento efficace per cistiti non gravi.

Grazie sia ai composti diuretici che a quelli ipotensivi, il sedano svolge una moderata azione ipotensiva esercitando un ruolo nel controllo delle malattie cardiocircolatorie.

Grazie all’azione disintossicante, il sedano svolge anche una funzione epatoprotettiva ed il suo consumo è indicato in ogni condizione patologica dove il supporto del fegato è fondamentale.

Controindicazioni

Il sedano può essere causa di reazioni allergiche, principalmente in soggetti che lo sono già verso i pollini di betulla.

A chi soffre di patologie renali il sedano non è particolarmente raccomandato perché alcuni suoi componenti possono essere irritanti per i reni.

Le persone che assumono farmaci anticoagulanti è bene che consultino il proprio medico curante sulla possibilità di consumare il sedano a causa dell’elevato contenuto di vitamina K, che ha un effetto sulla coagulazione del sangue.

È stato osservato che un abuso nel consumo del sedano può portare a fotosensibilizzazione della pelle.

Il sedano è sconsigliato alle donne in gravidanza perché contiene alcune sostanze che potrebbero essere causa di contrazioni premature dell’utero.

Modalità d’uso: come utilizzare il sedano e come conservarlo

Per la conservazione del sedano si consiglia di utilizzare un contenitore sigillato, un sacchetto di plastica o un panno inumidito da riporre in frigorifero nello scomparto dedicato alle verdure. Prima di riporlo, è bene assicurarsi che sia asciutto e privo di residui di acqua.

E’ preferibile evitare di congelarlo perché, se congelato, il sedano è soggetto ad appassimento.

Anche i semi del sedano fanno parte della tradizione culinaria di alcuni paesi. I semi vengono completamente essiccati, puliti, classificati come semi grandi e piccoli e insaccati. Il seme macinato viene mescolato con sale per produrre “sale di sedano”, che viene usato per aromatizzare pesce, insalate e uova. Viene anche usato per aromatizzare succo di pomodoro e salse.

Le varietà del sedano

Il sedano da coste e da taglio è coltivato in molte varietà. Ecco le più comuni.

A coste verdi

• Verde di Chioggia
• Gigante di Romagna
• Verde Pascal
• Verde di Perpignano
• Nero di Trevi
• Secalinum (sedano da taglio)

A coste dorate         

• Dorato d’Asti
• Gigante Dorato
• Verga d’Oro
• Gold Self Blanching
• Golden Plu

A coste bianche

• Perla
• Utah
• Florida 683
• Nicolaus invernale
• Lepage
• Bianco Dorato
• Bianco di Sperlonga

A coste rosse              

• Rosso di Torino o Piemontese
• Rosso di Orbassano (sedano da taglio)

Tra le varietà di sedano rapa più conosciute riportiamo:

• Sedano rapa di Verona
• Rapa del Veneto
• Rapa di Praga
• Alabastro
• Cisko
• Monarque
• Balder
• Snow white
• Tellus
• Marble ball
• Gigante di Praga
• Rowena
• Mercato di Magdeburgo
• President

Come scegliere il sedano più buono

Il sedano da coste e da taglio dopo la raccolta viene venduto per essere consumato fresco o destinato alle industrie alimentari per la preparazione di sottaceti, minestre essiccate, surgelati.

Al momento dell’acquisto del prodotto fresco è bene assicurarsi che abbia le foglie di un colore verde acceso, brillante, senza segni di evidente appassimento e macchie gialle. Le coste di sedano, verdi o bianche o dorate, devono essere belle sode e turgide, mai gommose. Non devono presentare macchie marroni dovute ad alterazioni dell’integrità delle coste. I sedani migliori sono quelli che hanno le coste ben serrate e piene, con ridotta presenza di filamenti.

Bianco grazie all’imbanchimento

Per acquistare il sedano giusto dobbiamo sapere che la tecnica di imbianchimento, usata soprattutto in Italia, consente di ottenere un prodotto molto chiaro, privo di clorofilla e per questo tenero, croccante e di gusto più dolce e meno aromatico. I sedani molto verdi possiedono invece un sapore molto più forte e aromatico.

Le coste possono essere piene o vuote. Il sedano verde ha coste molto grosse generalmente con canna piena, piuttosto profumate. Il sedano bianco, invece, ha coste che possono essere vuote o piene, a seconda delle varietà.

Quanto contano le dimensioni?

Un’altra indicazione utile è di osservare bene le dimensioni dell’ortaggio. Normalmente la pezzatura dei cespi bianchi è più piccola rispetto ai verdi. Non è detto, poi, che quello più grosso sia il migliore. Le dimensioni ideali sono quelle intorno ai 600-700g. I cespi più grossi tendono a diventare spugnosi e fibrosi risultando fastidiosi al palato.

Di conseguenza, i sedani bianchi, insieme a quelli rossi o dorati, sono più adatti per essere consumati crudi, accompagnati da formaggi erborinati o insalate, mentre quelli verdi si usano come verdure aromatiche, spesso con carote e cipolle.

La bontà delle PAT

Chi ha la fortuna di vivere o di trovarsi a visitare le aree di produzione in Italia, può approfittarne per assaggiare qualche varietà locale di sedano. Un consiglio spassionato è quello di andare a scoprire le eccellenze italiane, ovvero quei prodotti che si sono distinti per aver ottenuto la registrazione europea DOP o IGP, come nel caso del Sedano Bianco di Sperlonga I.G.P. nel Lazio, oppure i Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrati a livello Nazionale, che tra i sedani annoverano:

• il Sedano di Gesualdo in Campania
• il “Sedano di alluvioni cambiò”, il Sedano dorato d’Asti, il Sedano rosso di Orbassano in Piemonte
• il Sedano nostrale, il Costolino o sedano di Montevarchi o sedano Marconi in Toscana
• In Umbria il Sedano nero di Trevi
• il Sedano di Rubbio, il Sedano verde di Chioggia, il Sedano rapa di Ronco all’Adige in Veneto
• in Trentino Alto Adige il Sedano rapa della Val di Gresta

Gli oli essenziali del sedano

La pianta e soprattutto i semi del sedano sono ricchissimi di oli essenziali, noti anche come oli volatili. Sono sostanze con odori particolari e sono ampiamente utilizzati, oltre che nell’industria alimentare, anche per la produzione di cosmetici e di medicine. L’olio essenziale di sedano viene utilizzato per la fabbricazione di sapori artificiali e per la realizzazione di fragranze per ambienti. Conferisce un sentore floreale ai profumi orientali, con note calde e forti. Sono state identificate ben 28 componenti negli estratti di olio essenziale di foglie di sedano.

Il sedano in cucina

Il sedano da taglio e da coste è un alimento usato principalmente per le qualità aromatiche.

È un ingrediente fondamentale del soffritto insieme a cipolla e carota, oppure nella preparazione del brodo.

A pezzi o grattugiato, il sedano insaporisce molte pietanze, sia di prima portata (zuppe, minestre vegetali, soprattutto di legumi) sia di seconda portata, come arrosti e bolliti di carne e di pesce, così come alcune insalate di mare o di polpi. Il sedano si può anche cuocere al forno, lessare in acqua o al vapore e si può friggere impanato in padella.

Può essere consumato anche crudo, usando i cuori dolci delle coste private delle parti più fibrose, da intingere in pinzimonio, oppure come base per gustare formaggi, meglio se freschi e molli, oppure erborinati o di capra.

Arricchisce di sapore e croccantezza un’insalata di verdure a foglia. I gambi di sedano possono essere aggiunti come ingrediente in frullati, centrifugati o estratti di frutta e verdura: un’ottima idea per assumere velocemente tutte le sostanze nutrienti di questo ortaggio.

Il sedano è un ottimo spezza fame, consigliato in qualsiasi momento della giornata. Recentemente il sedano è spesso presente in buffet per aperitivi e finger food.

Il sedano rapa ha un gusto particolare e viene usato non solo per conferire aroma ai nostri piatti, ma anche come ingrediente principale di qualche ricetta.

Si può mangiare crudo affettandolo sottile o grattugiandolo nelle insalate o abbinato a piatti di carni bianche. In alternativa la radice del sedano rapa si consuma anche come verdura cotta, bollita o saltata in padella. Molto gustoso anche tagliato sottile e cotto in forno per preparare delle chips.

Le ricette con il sedano e il sedano rapa

Le ricette che puoi realizzare con sedano e sedano rapa sono tante: tutte molto fresche e leggere, ma anche facili da realizzare. Melarossa te ne propone 5, scopri quali sono le ricette con il sedano che preferisci!