Il cavolo: cos’è, proprietà, tipi di cavoli, benefici e utilizzo in cucina

Il cavolo fa parte della famiglia delle Brassicaceae o Cruciferae e raggruppa al suo interno una nutrita schiera di prodotti. Pur essendo tutti imparentati, molti di loro hanno un aspetto molto differente ed è difficile cogliere quei caratteri di somiglianza che invece li accomunano sotto l’aspetto “genealogico” e nutrizionale.

E tutti condividono anche una straordinaria dote: i cavoli fanno benissimo alla salute del nostro organismo. Per capire chi abbiamo di fronte e perché la famiglia delle Brassicaceae merita la considerazione che la accompagna fin dai tempi degli antichi egizi, scopriamo quali sono le sostanze che compongono “i cavoli”.

Le crucifere, specialmente i cavoli, sono famosi per essere ricchi di nutrienti: vitamina C, A, K e riboflavina, minerali essenziali (ferro, potassio, calcio, magnesio), vitamina B6 e folati.

Inoltre il cavolo è ricco di fibre e contiene potenti antiossidanti, tra cui polifenoli e composti solforati.

Una caratteristica unica delle piante crucifere è il loro alto contenuto di glucosinolati, sostanze molto studiate per una loro possibile attività inibitoria della genesi e della crescita tumorale.

Scopri i tipi di cavolo più diffusi: dalla verza, al cavolo cappuccio ma anche il kale o cavolo nero. Il cavolo è un alimento versatile in cucina, si presta ad essere cotto, farcito, gustato in brodo.

Cavolo: cos’è

Le piante della famiglia delle Brassicacae, come il cavolo, sono caratterizzate da una corolla cruciforme, la presenza di sei stami (i due esterni più corti dei quattro interni) e una capsula spesso settata.

Tuttavia, la classificazione tassonomica delle Brassicaceae (338 generi e 3709 specie) è di grande complessità e molto controversa.

L’uso di tecniche di biologia molecolare ha contribuito in seguito a definire più chiaramente la tassonomia di questa ampia famiglia. Ecco alcuni dei cavoli più diffusi.

Proprietà nutrizionali dei cavoli

Benefici del cavolo

I cavoli sono preziosi per le loro sostanze nutritive e per le proprietà benefiche di cui ci permettono godere.

Cavoli per combattere obesità e carenze di micronutrienti

E’ un valido aiuto per contrastare i fenomeni legati all’obesità e ad una nutrizione squilibrata (malnutrizione da micronutrienti). Questo grazie alla sua densità nutrizionale e alla biodisponibilità dei micronutrienti.

La densità dei nutrienti è la misura delle sostanze nutritive di un alimento per caloria o unità di peso, mentre la biodisponibilità è la quantità di un nutriente realmente assorbito e utilizzato per le funzioni metaboliche.

Una porzione di cavoli fornisce il 10% di 17 nutrienti essenziali.

Inoltre, hanno sostanze che promuovono l’assorbimento di nutrienti come:

• acido folico
• Acido ascorbico (vitamina C)
• Carotenoidi
• Carboidrati prebiotici
• Fibre
• Amminoacidi contenenti zolfo, che aumentano l’assorbimento del ferro e di altri minerali.

Cavolo cappuccio: l’alleato disintossicante della dieta

E’ particolarmente attivo sui reni e sull’intestino, favorendo la diminuzione di acido urico, trigliceridi e colesterolo.

Un’azione diretta e veloce, dovuta all’acido aspartico, che aiuta il rene a eliminare le tossine, e alle fibre, che si rivelano utili nel rallentare e ridurre l’assorbimento di zuccheri e grassi saturi.

Durante la dieta è molto efficace per contrastare la stitichezza e favorire il senso di sazietà.

Migliora la digestione e il funzionamento dell’intestino

Le fibre insolubili aiutano a mantenere sano il sistema digestivo aggiungendo massa alle feci, favorendo così un corretto funzionamento intestinale. Ma il cavolo è anche ricco di fibra solubile che aumenta il numero di batteri benefici nell’intestino.

Questi batteri svolgono importanti funzioni come la protezione del sistema immunitario e la produzione di nutrienti critici come le vitamine K2 e B12.

Il cavolo come agente chemioprotettivo

L’assunzione di cavoli e di broccoli si è rivelata utile nella prevenzione del cancro alla mammella e alla vescica.

La dose raccomandata per il raggiungimento di questo effetto preventivo è di 2 porzioni a settimana: con questa quantità il rischio di sviluppare il tumore alla vescica diminuirebbe del 39%.  

I responsabili delle proprietà antitumorali del cavolo sembrerebbero essere soprattutto:

• glucosinolati
• Isotiocianati.

Questi favoriscono l’eliminazione delle sostanze tossiche e contribuiscono all’apoptosi, ovvero alla morte programmata, delle cellule tumorali. Inoltre, gli isotiocianati contengono anche il sulforafano.

La sua azione antitumorale è notevole e si aggiunge a quella battericida contro l’Helicobacter Pylori, un batterio che può causare l’ulcera e può contribuire alla comparsa del tumore allo stomaco.

Cuore in salute

Molti studi dimostrano come le sostanze contenute nei cavoli, in particolare gli antociani, aiutino a ridurre il rischio di malattie cardiache.

Alleato della pressione sanguigna

I medici spesso consigliano ai pazienti con pressione alta di ridurre l’assunzione di sale, fonte di sodio.

Recenti studi dimostrano che aumentare il livello di potassio nella dieta è altrettanto importante per abbassare la pressione sanguigna. Uno dei compiti del potassio è infatti quello di aiutare a regolare la pressione sanguigna contrastando gli effetti del sodio nel corpo.

Un buon consumo di cavoli, ricchi di potassio, aiuta ad equilibrare il rapporto di sodio nell’organismo.

Il cavolo rosso, in particolare, è un’eccellente fonte di potassio (ben 300 mg per 100 g).

Antiossidante e antinfiammatorio

Le crocifere, e quindi i cavoli, contengono molti antiossidanti che hanno la proprietà di ridurre l’infiammazione cronica e lo stress ossidativo.

Questo effetto sarebbe dovuto alla presenza di micronutrienti, come la vitamina C, che oltre ad aiutare il corpo ad assorbire il ferro presente negli alimenti e a rinforzare il sistema immunitario, è un potente antiossidante.

Tra gli antiossidanti, i cavoli contengono anche ottime quantità di flavonoidi.

Acido folico e magnesio

Come è tipico degli ortaggi verdi – soprattutto se a foglia – il cavolo contiene acido folico e magnesio.

Il magnesio contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare.

Invece, l’acido folico, oltre ad essere fondamentale durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.

Emicrania e sindrome premestruale

Sembra che il cavolo navone abbia la proprietà di influire positivamente sullo stato umorale e che questa caratteristica possa essere di aiuto nei casi di emicrania e di sindrome premestruale.

Questa sua caratteristica deriva dall’importante presenza di magnesio, minerale che svolge un’azione antidepressiva e calmante del sistema nervoso e in grado di stimolare la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore.

Tipi di cavolo: le varietà più diffuse

1 – Cavolo cappuccio

Verdura regina delle tavole slave e in particolare della Serbia, è la base per la produzione dei crauti, sottoposti a una particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà della pressione associate alla fermentazione lattica.

Il cavolo cappuccio è una pianta orticola caratterizzata da una radice molto grossa e tozza e da un fusto tubolare basso e grosso, molto duro, da cui si sviluppano numerose foglie espanse tonde.

Le foglie, a seconda della varietà, possono essere lisce o rugose, di colore verde, rosse o viola, con una nervatura centrale più o meno evidente.

Le foglie, con lo sviluppo, si chiudono su se stesse, si sovrappongono l’una sull’altra in modo compatto a formare un cappuccio centrale tondeggiante, una “palla” di dimensioni variabili (dai 15 agli 80 centimetri di diametro).

La pianta è biennale e presenta quattro stadi durante il ciclo vegetativo: il primo è la crescita piuttosto rapida delle foglie che, nel secondo, si dispongono nella classica formazione a palla.

Segue un periodo di riposo durante il quale inizia la formazione dei bocci fiorali e, nel secondo anno, appaiono i fiori gialli e i semi, tondeggianti di colore scuro.

Il cavolo cappuccio si differenzia dal cavolo verza per le foglie che sono più lisce e per il cappuccio, la parte edule, che ha foglie più compatte.

2 – Verza

La verza è un ortaggio invernale. Presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti di colore verde intenso. Le foglie interne sono bianco-giallastre.

La coltivazione di cavoli cappuccio e verza è diffusa in tutte le regioni italiane, soprattutto nel centro-sud (in Puglia, Campania, Lazio e Calabria) e al Nord (in Veneto e Trentino alto Adige).

3 – Kale

Il cavolo nero e il cavolo riccio (in inglese “Curly Kale”) appartengono alla specie Brassica oleracea convar Acephala, di cui fanno parte tutti quei cavoli che non formano la cosiddetta “testa” o “palla”, ma che si coltivano per le loro foglie.

Le due varietà sono caratterizzate da foglie di colore verde che si dipartono direttamente da un fusto centrale. Le foglie sono la parte commestibile della pianta. Quelle del cavolo nero sono di colore verde scuro, lanceolate e divise, con la superficie rugosa e bollosa.

Le foglie del kale vanno dal verde intenso all’azzurro, al viola e, come suggerisce il nome della pianta, hanno l’aspetto arricciato.

La pianta del cavolo nero è coltivata soprattutto in Toscana ed è l’ingrediente fondamentale per la preparazione della famosa “ribollita”: per questo, il cavolo nero è detto anche cavolo nero Toscano. Le foglie vengono rese più tenere e saporite dalle prime gelate, anche se si può coltivare e consumare praticamente tutto l’anno.

La pianta del cavolo riccio è quella che più si avvicina al cavolo selvatico. In Italia attualmente il cavolo riccio è un ortaggio quasi dimenticato e poco coltivato. Lo si trova quasi solo in Puglia, dove viene chiamato “cole rizze” e sopravvive grazie ad un’antica tradizione agricola e gastronomica.

La fortuna del kale, o cavolo riccio, è legata al fatto che è stato classificato tra i “superfood”, cioè tra quegli alimenti di origine vegetale che ci aiutano a rinforzare il sistema immunitario, a prevenire e contrastare molte malattie e a ridurre i segni dell’invecchiamento cellulare.

3 – Cavoli cinesi

Con il nome di cavolo cinese vengono comunemente designati due distinti prodotti appartenenti alla famiglia delle Brassicaeae, ovvero il Cavolo di Pechino o “Pe-Tsai” (Brassica oleracea pekinensis Rupr.) e il Cavolo bietola chiamato “Bok Choy” o “Pak Choi” (Brassica rapa chinensis).

Sono entrambi originari della Cina e, benché non siano troppo simili, sono strettamente imparentati.

Il primo, il Cavolo di Pechino o “Pe-Tsai”, è anche chiamato Cavolo di Napa. È un ortaggio di grosse dimensioni: in alcune varietà può addirittura superare i 2 chilogrammi di peso!

Questo tipo di cavolo è considerato un incrocio tra il Pak Choi e la rapa. Somiglia ad un grande cespo di lattuga romana, ma molto compatto. Le foglie sono lunghe e si presentano molto aderenti fra loro, turgide ma non troppo dure, di colore verde o verde chiaro.

Invece, l’interno è quasi bianco e le sue coste, molto spesse, sono di colore bianco-argento. La costola centrale deve essere scartata quando risulta troppo rigida, ma questa operazione deve essere effettuata solo per le foglie esterne.

Del cavolo bietola, o Bok Choy o Pack Choi, si consumano le foglie dalla larga costolatura centrale, che formano un cespo aperto di medio-grande dimensione (può raggiungere e superare il peso di un chilogrammo), che assomiglia a quello della bietola da costa.

Presenta foglie di colore verde scuro, provviste di evidenti nervature in corrispondenza della lamina fogliare, che in questo tipo di Cavolo cinese è liscia. È un ortaggio molto diffuso sulle tavole asiatiche, ma da qualche tempo è reperibile anche in Europa: viene coltivato principalmente in Olanda.

Il ciclo di coltivazione dei cavoli cinesi dura in media dai 60 agli 80 giorni. Forma e colore del fiore sono simili a quelli degli altri cavoli, il seme si forma subito dopo il completo sviluppo delle foglie.

4 – Il cavolo rapa

La caratteristica del cavolo rapa è di avere il fusto commestibile, che si presenta ingrossato a palla, carnoso, simile ad una grossa rapa, di cui ricorda anche il sapore. Si pensa che provenga dall’Europa settentrionale e che sia frutto dell’incrocio tra il cavolo selvatico e la rapa bianca.

Le sue foglie, di color verde pallido, sono lobate in basso. I piccioli e il fusto ingrossato possono avere un colore bianco-verdognolo o violaceo. La polpa ha un sapore dolce e viene consumata sia cruda che cotta.

Le due varietà di cavolo rapa, la verde e la viola, hanno le stesse qualità nutrizionali, con la differenza che la viola, come tutti i vegetali di questo colore, contiene antociani, sostanze note per le qualità antiossidanti.

Il cavolo rapa, oltre che di carotenoidi, è ricco di glucosinolati, sostanze ad azione antitumorale: ne contiene quattro volte di più rispetto al cavolfiore.

5 – Il cavolo Navone

Sembra che sia il frutto di un incrocio fra il cavolo rapa e la rapa autunnale. È una pianta biennale, che durante il primo anno sviluppa la rapa basale per poi completare la maturazione durante il secondo anno, quando spuntano il fiore e le foglie di un colore verde bluastro.

La spessa scorza ruvida del “tubero” ha un colore giallo-verde o marrone rossastro. La polpa invece può variare tra il bianco e il giallo.

I Cavoli navoni con la polpa gialla possono essere mangiati, mentre quelli con la polpa bianca sono coltivati come foraggio.

Questo cavolo cresce al livello del terreno, matura solitamente durante la stagione fredda sopportando temperature rigide (fino a -10°C). Questa caratteristica lo rende un classico ortaggio invernale. Può essere conservato fino a 6 mesi dalla raccolta.

Le proprietà nutritive del Cavolo navone si trovano sotto la buccia, sottile come quella di una patata, che avvolge questo ortaggio speciale.

È ricco di sali minerali, vitamina C e vitamine del gruppo B (soprattutto B1 e B6). Possiede ottime proprietà antiossidanti, ha molte fibre e pochissime calorie.

Il cavolo navone contiene decisamente più carboidrati rispetto ad altri tipi di verdure, oltre che una considerevole quantità di vitamina B6, in grado di rafforzare il sistema nervoso e quello immunitario.

La presenza dei minerali rende il cavolo navone un ottimo ricostituente e un aiuto per rinforzare l’apparato scheletrico, le unghie e i denti.

Controindicazioni del cavolo

Non presenta particolari controindicazioni o effetti collaterali, salvo nei rari casi di ipersensibilità verso le Brassicacee.

In caso di patologie gastrointestinali può essere consigliato un consumo moderato per non aggravare particolari disturbi quali:

• flatulenza
• meteorismo
• gonfiore addominale.

Alcuni fattori antinutrizionali tipici delle Brassicacee potrebbero limitare l’assorbimento di alcune sostanze. I cavoli, specie se consumati crudi, aumentano il fabbisogno di iodio, perturbandone il metabolismo.

Questi cibi, detti gozzigeni, dovrebbero quindi essere consumati con moderazione in caso di ipotiroidismo da carenza iodica.

Nel caso dei cavoli cinesi, una maggiore attenzione al loro consumo devono prestarla i soggetti che sono in cura con anticoagulanti del sangue per via dell’alto contenuto di vitamina k, che può interferire riducendo l’efficacia del farmaco.

Infatti, Gli alimenti ricchi di vitamina K non devono essere necessariamente eliminati dalla dieta, ma è sufficiente consumarli in maniera moderata e soprattutto in quantità costanti nel tempo.

Come conservare il cavolo

Dopo l’acquisto è bene conservare il cavolo nell’apposito cassetto del frigorifero, preferibilmente avvolto in pellicola di plastica per alimenti.

Tenerlo al freddo permette di non disperdere i nutrienti e di mantenerlo croccante. Può così essere conservato in buone condizioni, al massimo per due settimane.

Meglio conservarlo intero fino a quando si decide di usarlo, perché un eventuale taglio ne altera le caratteristiche e ne fa perdere la vitamina C. Se non si può evitare di tagliarlo, è preferibile avvolgerlo per bene nella pellicola e conservarlo nel frigorifero per non più di due giorni.

Guida all’acquisto dei cavoli

Cavolo cappuccio e cavolo verza

Se si desidera acquistare dei cavoli cappucci, che siano rossi o verdi, al momento dell’acquisto è preferibile scegliere quelli che presentano un colore brillante. I cavoli non devono mostrare opacità esterne, ma devono essere lucidi e scintillanti. Saggiandoli al tatto devono risultare sodi e con le foglie ben salde, non molli ma di consistenza croccante. Nella verza le foglie possono risultare meno aderenti ma devono comunque essere turgide. Un’eccessiva morbidezza potrebbe essere indice di vecchiaia del prodotto o di marciume interno.

Anche il colore deve essere omogeneo e non riportare macchie, segni di scolorimento o puntini neri. Queste caratteristiche sono indice della presenza di parassiti all’interno.

La dimensione del cavolo ha la sua importanza. I cavoli più grandi hanno un sapore meno forte rispetto a quelli più piccoli. Il sapore aggressivo viene anche stemperato se il cavolo è stato raccolto dopo una gelata, perché risulterà più dolce al momento del consumo.

Cavolo di Pechino

Al momento dell’acquisto il Cavolo di Pechino deve risultare compatto, avere le foglie ben aderenti e sode. I cespi per essere considerati freschi non devono presentare macchie ai bordi delle foglie, che invece devono presentarsi leggermente opache e umide ma turgide. Inoltre, deve risultare croccante al taglio.

Bok Choi

Il Bok Choi deve avere le coste bianco argentee brillanti e la consistenza delle foglie deve essere morbida ma non appassita. I cavoli bietola cinesi freschi devono avere un colore omogeneo, senza segni di scolorimento o macchie.

Cavolo rapa e cavolo Navone

Il Cavolo rapa è un ortaggio che si incontra raramente sui banchi di vendita, ed il Cavolo Navone è ancora più difficile da trovare. Per acquistarli occorre prima di tutto saperli riconoscere e saper valutare il loro stato di freschezza, anche se hanno una lunga conservazione.

Nell’acquisto del cavolo rapa e del cavolo navone è bene assicurarsi sempre che i bulbi siano fermi e solidi. Se possibile meglio scegliere il cavolo rapa viola: il sapore non è differente dall’altra tipologia, ma quella viola ha più glucosinolati.

Cavolo: usi alternativi

Il cavolo vien utilizzato anche come rigenerante per la pelle. Costituisce la base per la preparazione di unguenti e creme che rendono la pelle luminosa e pura.

Il succo di cavolo come detergente naturale

Il succo di cavolo è un detergente naturale niente male. Usalo per qualche tempo e scoprirai che pelle pulita e luminosa può regalare! Per pulire al meglio il viso, prepara 50 grammi di cavolo, lavali e centrifugali fino ad estrarne completamente il succo. A questo punto passa il liquido sulla pelle, lascialo asciugare e risciacqua.

Maschera rassodante fai da te

Molto generosa nei risultati è anche la maschera rassodante rigenerante, rigorosamente “fai da te” e a base di cavolo. Basta tritare finemente le foglie dell’ortaggio e applicare la poltiglia ottenuta direttamente su viso e collo precedentemente puliti. Tieni il composto sul viso per almeno 20 minuti… risultati garantiti!

Sollievo contro gli occhi stanchi

Il cavolo cappuccio è utilizzato per dare sollievo agli occhi stanchi. Dopo una giornata davanti al computer, per esempio, puoi inumidire della garza o dei dischetti di cotone con il succo fresco di cavolo e lasciare agire sugli occhi per circa 15 minuti. L’effetto è sorprendente!

Per tutti i rimedi naturali, in caso di pelle sensibile o allergica, chiedi consiglio al tuo medio prima dell’utilizzo.

Salute del seno durante l’allattamento

Le foglie applicate al seno sono una terapia naturale per curare l’ingorgo mammario. Quasi sempre l’ingorgo mammario è causato da un accumulo di latte che si crea quando il bambino non ne succhia una quantità adeguata.

Il risultato è che le delicate sacche (alveoli) che contengono il latte si rompono e questo defluisce nel tessuto mammario, che si gonfia, si infiamma e diventa dolente.

Cavolo: usi in cucina

Il cavolo in tutte le sue varianti è un alimento versatile, che può essere cucinato in tanti modi diversi:

• crudo
• Cotto a vapore
• Bollito
• Fermentato
• Arrosto
• Saltato
• Farcito.

Tuttavia, per mantenere tutte le sostanze nutritive, è preferibile la cottura al vapore. E’ sufficiente cuocere il cavolo per 5 minuti e poi condirlo a piacere o usarlo per la preparazione di altri piatti.

Un metodo alternativo di consumare il cavolo cappuccio è sotto forma di succo. Si prepara facilmente grazie alla centrifuga ed è un ottimo disintossicante.

La farina di cavolo nero

Dal cavolo nero è possibile ricavare una farina da utilizzare per la preparazione di pietanze particolari e dalle proprietà benefiche per la salute. Si ottiene dalla lavorazione delle foglie essiccate ed è molto versatile in cucina. Può essere unita in proporzione del 5% all’impasto del pane o della pizza a cui conferisce un sapore del tutto originale.

Si può anche utilizzare in aggiunta a zuppe e minestre, ma anche nella preparazione dei succhi o degli estratti di frutta e ortaggi quando non si ha a disposizione l’ortaggio fresco.

Come gustare il Kale

Quello riccio può essere consumato ripassato in padella, cotto a vapore, in zuppe, minestre e stufati, come chips e in insalata. In ogni caso va condito in anticipo (una decina di minuti) con olio e un ingrediente acido, succo di limone o aceto, che contribuisce ad ammorbidire le fibre delle foglie, rendendole più digeribili.

Le foglie del kale lessate e condite con olio crudo si accompagnano con la purea di fave. Fave e “cole rizze” era il piatto tipico dei contadini: una pietanza che andava consumata anche fredda e che a volte si mangiava come merenda durante le ore di lavoro nei campi.

In insalata il kale si accompagna magnificamente alla frutta fresca e secca e ad ingredienti dolci come le carote o perfino il cacao.

Idee di ricette con il cavolo

Il cavolo è anche un ingrediente di molte ricette tipiche. Tra queste, la Cassoeula lombarda, i Pizzoccheri valtellinesi o il “cavolo acido” (crauti), che si prepara attraverso un processo di fermentazione del cavolo cappuccio, molto diffusa in Trentino Alto Adige e in Friuli.

Ma può essere usato in tanti piatti diversi. Nei primi piatti, è un condimento gustoso per pasta e risotti e un’ottima base per le zuppe, magari in abbinamento ai legumi; è un contorno gustoso ed è ottimo anche crudo, abbinato a frutta e pesce per preparare gustose insalate.

Ideale anche come ripieno per torte salate o come base per sfiziosi sformati: molto gustoso gratinato in forno con besciamella e parmigiano. Si abbina molto bene anche alle carni, sia bianche che rosse, per esempio per accompagnare spezzatini, straccetti e involtini.

Un altro suggerimento è quello di arrostire le foglie di cavolo tritate con l’olio extravergine d’oliva, un pizzico di pepe nero e una testa d’aglio tritata: un modo veloce e semplice di gustare questo prezioso ortaggio.

Vediamo alcune delle ricette che è possibile preparare con le principali varietà di cavolo.

1 – Chips di kale

Un’idea originale e sfiziosa sono le “chips” di cavolo, nero, verza o riccio. Per prepararle, basta tagliare le foglie di cavolo in sottili striscioline, salarle, vaporizzarle con olio extravergine di oliva, porle in forno su una teglia (con carta da forno) e farle cuocere per circa 10 minuti a 200°C.

Scopri come preparare le chips di cavolo nero.

2 – Cavolo di Pechino saltato in padella e crudo

Il Cavolo di Pechino è molto gustoso saltato in padella a fuoco vivace con aglio e peperoncino. Questo è un buon sistema per farlo rimanere croccante e saporito, magari accompagnandolo con delle erbe aromatiche di stagione.

Anche crudo è delicato e gustoso: in insalata, tagliato a strisce sottili e condito semplicemente con sale, pepe bianco, olio extravergine di oliva e succo di limone, è perfetto per accompagnare piatti piuttosto grassi ai quali fornisce il giusto bilanciamento di freschezza e sapore.

3 – Le foglie del cavolo di Pechino, perfette per gli involtini

La forma allungata e la consistenza carnosa delle foglie del cavolo di Pechino sono perfette per preparare involtini, sia di carne che di pesce. Il cavolo cinese si addice moltissimo anche alle preparazioni sott’olio, o semplicemente marinato.

4 – Cavolo bietola per zuppe e minestre

Il cavolo bietola è più usato nelle minestre e nelle zuppe, ma può anch’esso essere utilizzato nella preparazione di antipasti e, eventualmente, si presta anche ad essere mangiato anche crudo. Per mangiarlo “nature” basta lavarlo, sbucciarlo e tagliarlo a fettine. Se invece preferisci cucinarlo devi eliminare foglie e steli. Se la scorza è particolarmente spessa, puoi rimuoverla sbucciandola con un coltello.

5 – Cavolo navone: come una patata

Il cavolo navone ha la consistenza della patata ed il gusto delle rape e dei cavoli.  Puoi sbucciarlo, tagliarlo a pezzetti e usarlo crudo per preparare un’insalata. Se invece lo lasci sobbollire per una quarantina di minuti, è ottimo come contorno. Accompagnato da diverse salse, si abbina soprattutto a piatti di pesce.

Le ricette per esaltarne il gusto sono le stesse delle patate: è delizioso tagliato e cotto al forno come chips, saltato in padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe, cucinato al forno con besciamella o altre verdure, servito in agrodolce o crudo in insalata.

6 – Ribollita toscana

La parte commestibile del cavolo nero è rappresentata principalmente dalle foglie private dello stelo, che sono utilizzate per numerose ricette.

In Italia si usa per preparare il minestrone, la bruschetta, il risotto e la tipica ribollita toscana, una zuppa che si prepara esclusivamente con il cavolo nero, spesso abbinato ai fagioli a cui vengono aggiunti dei crostini di pane.

Scopri come preparare la ribollita Toscana.

Cavolo: cenni storici

La famiglia delle Brassicaceae, o Cruciferae, ha una lunga storia. È documentato che gli antichi greci, romani, indiani e cinesi già usavano e apprezzavano molto queste verdure.

I Romani le utilizzavano per curare le malattie e con le foglie pestate medicavano ulcerazioni e ferite.

Durante i lunghi viaggi per la scoperta di nuove terre, questo ortaggio venne utilizzato, insieme agli agrumi, come alimento per contrastare lo scorbuto sulle navi, causato dalla carenza di vitamina C di cui i cavoli sono ricchi.

Fu anche per questa ragione che i colonizzatori spagnoli portarono e piantarono i cavoli nel Nuovo Mondo: per assicurarsi nei viaggi di ritorno dal continente americano i rifornimenti indispensabili contro lo scorbuto.

Le varietà del cavolo

Esistono molte varietà di cavolo cappuccio.

In commercio è possibile trovare due tipi di colorazioni varietali, una bianca o verde e l’altra rossa. In base all’epoca di maturazione si distinguono varietà precoci (primaverili) e tardive (invernali).

Tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrati a livello Nazionale, troviamo le seguenti varietà di cavoli cappuccio:

• in Trentino Alto Adige troviamo i Cavoli cappucci della Val di Gresta, tradizionalmente ottenuti nella Vallagarina.  Si differenziano dalle altre produzioni per la croccantezza, la dolcezza e la conservabilità, esaltate dall’ambiente e dalle tecniche di coltivazione tradizionali che risalgono all’Ottocento. Ai tempi del dominio Austriaco, una notevole quantità di crauti acidi erano prodotti con cavoli cappucci della Val di Gresta e venivano esportati in Austria in cambio di sale.
• in Friuli Venezia Giulia c’è il Cavolo cappuccio di Collina di Forni Avoltri, caratterizzato da foglie sottili con venature rossastre e dalla forma appiattita. Localmente viene chiamato Cjaputs o Chiaput ed è molto apprezzato per il suo sapore leggermente piccante con consistenza croccante. Viene impiegato nella preparazione di “crauti” davvero speciali, ma è consumato anche fresco.
• In Veneto troviamo il Cavolo cappuccio di Vìnigo di Cadore detto anche Cavolo Brunswick, o “al Capùze”. È un cavolo verde dal sapore particolare, dolciastro. È croccante e si conserva a lungo. Si consuma fresco a crudo (in insalata) o stufato (“capùze scautrìde”) e, in parte, è utilizzato per la produzione di crauti a livello familiare.
• in Liguria c’è il Cavolo gaggetta, che è un cavolo cappuccio di piccole dimensioni e di colore verde chiaro. Indicato per la preparazione dei tradizionali e gustosi cavoli ripieni.

Il cavolo verza presenta varietà verdi e varietà gialle (più corpose e pesanti).

Tra i PAT, in Piemonte troviamo:

• il Cavolo verza di Montalto Dora, una varietà caratterizzata da foglie ricce, bollose, con teste rotonde e tenere, dal sapore particolarmente gradevole.

• il Cavolo verza di Settimo Torinese, da sempre molto diffuso nel territorio settimese, in cui si tiene ogni anno dal 1848 la “Fera dij Coij” o “Fera Freida”, dedicata a questo ortaggio e alle tradizioni popolari contadine ad esso legate.

Il cavolo di Pechino è presente in Italia con alcune varietà quali la:

• BB Spring
• Kasumi
• Green Rocket
• Michihili.

Sono oltre una trentina le varietà di Cavolo “Pe-Tsai”: poche di queste, però, sono conosciute in Occidente. Del Cavolo bietola “pak choi” se ne coltivano molte varietà, ma nessuna di queste produce “la testa” (tipica, ad esempio, del cavolfiore o del cavolo broccolo o del romanesco).

Le varietà precoci di cavolo rapa hanno un sapore più delicato e possono essere coltivate in serra o all’aperto, se non esiste pericolo di gelo. Le varietà tardive si prestano ad una conservazione più lunga. Quelle più note sono il Vienna bianco e il Vienna viola, che, a livello di gusto, non presentano grandi differenze.

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