Asparagi: proprietà, benefici e idee in cucina

Gli asparagi fanno bene alla linea, grazie alle loro proprietà diuretiche e depurative, ma anche all’umore, perché il loro contenuto di vitamina B12 e acido folico contribuisce a regolare i livelli di serotonina, il cosiddetto “ormone della felicità”, e a darci energia.

Scopri di più su questo ortaggio e sui suoi benefici e approfitta della primavera per gustarlo con i nostri consigli per cucinarli e le nostre ricette con gli asparagi.

Asparagi: cosa sono

L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae e al genere delle Asparagaceae.

Conta oltre 240 specie disperse nelle regioni tropicali e sub-tropicali, con diffusione fino a 1500 m di altezza. Il genere, molto dominante nelle regioni dell’Africa meridionale, dell’Europa, dell’Australia e dell’Asia, annovera anche la varietà dell’Asparagus officinalis, la cui coltivazione si è diffusa a livello mondiale.

I maggiori produttori di asparago sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti, Sudafrica e, in Europa, Spagna, Francia, Germania e Italia.

L’Asparagus officinalis è un arbusto spinoso sub-eretto che cresce bene nei climi tropicali e sub-tropicali.

Predilige terreni ghiaiosi e rocciosi in varietà di terreno medio come sabbie leggere, medio argillose e argille pesanti e necessita di terreno ben drenato ma umido.

Sa adattarsi a qualsiasi condizione di luce, infatti ha la capacità di crescere sia in luoghi ombreggiati che in pieno sole e può facilmente sopportare l’aria marittima, riuscendo a crescere anche in ambienti caratterizzati da salinità del suolo.

La pianta dell’asparago è formata da una “zampa”, a sviluppo sotterraneo, e da una parte di vegetazione aerea.

La “zampa” è composta da un fusto sotterraneo, detto rizoma, da cui si sviluppa un complesso apparato radicale e al centro del quale crescono le gemme, che formano la cosiddetta “corona”.

Le gemme danno vita ai futuri germogli, chiamati “turioni”, che costituiscono la parte commestibile.

I turioni si sviluppano a fine inverno, quando la temperatura arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici ai turioni (le gemme).

Asparagi: un po’ di storia

La pianta di asparago è straordinariamente preziosa per i sui impieghi a scopo ornamentale, alimentare e medicinale sin dal tempo preistorico.

Originaria della Mesopotamia, era utilizzata già oltre 5000 anni fa dagli Egizi, che la mangiavano per lo straordinario sapore dei germogli e per le sue proprietà diuretiche.

Per i Greci, gli asparagi avevano proprietà afrodisiache, mentre i Romani ne avevano una vera passione ritenendoli, tra l’altro, un potente anticoncezionale. Catone, Plinio e Apicio, illustri letterati della Roma antica, ne descrissero minuziosamente il metodo di coltivazione e di preparazione.

Gli imperatori romani non si facevano mancare gli asparagi e avevano apposite navi chiamate “asparagus” per approvvigionarsene.

La scuola medica salernitana sosteneva che aiutassero gli uomini a potenziare le proprie facoltà riproduttive e la produzione di liquido seminale. Sembra comunque che la coltivazione su larga scala degli asparagi abbia avuto inizio solo verso la fine del Medioevo.

Con la scoperta del Nuovo Mondo anche l’asparago varcò l’oceano e trovò nuovi terreni idonei alla sua diffusione.

La tradizione mediterranea preferisce asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e anche nel Veneto domina la preferenza per i turioni bianchi.

Proprietà nutrizionali

Gli asparagi sono molto benefici per la salute umana per il basso contenuto di calorie, l’alto contenuto proteico, l’assenza di grassi e il buon apporto di fibre.

La caratteristica principale che fa emergere l’asparago tra tutti gli ortaggi è legata alle sue proprietà diuretiche e lassative.

I principali componenti degli asparagi sono glicosidi steroidei, saponine, inulina, acido asparagusico e otto frutto-oligosaccaridi.

Altri importanti costituenti sono composti inorganici come vitamine (A, B1, B2, C, E e acido folico), minerali (ferro, calcio, potassio e fosforo), oli essenziali, aminoacidi (asparagina, arginina, tirosina), flavonoidi come quercetina e rutina, resina e tannini.

Ma anche il loro contenuto di acido folico risulta essenziale per la formazione delle cellule del sangue, la crescita e la prevenzione delle malattie del fegato.

Valori nutrizionali

100 g di asparagi apportano 24 kcal. Ecco gli altri valori nutrizionali in dettaglio.

Asparagi: i benefici per la salute

L’asparago è da tempo usato in omeopatia per la cura di fastidi cardiaci, delle palpitazioni, della dispnea dovuta all’idrotorace, di calcoli nelle urine e del mal di denti.

Ma anche nella medicina classica è considerato una pianta dalle caratteristiche terapeutiche e nutraceutiche di alto valore, grazie alle sue funzioni:

• antiossidanti, antimutagene (succo);

• antifungine (radici);

• epatoprotettive (radici);

• ipoglicemizzanti (radici/turioni) e immunoprotettive (radici);

• anti iperlipidemiche e protettive del sistema cardiovascolare (turioni)

• diuretiche e lassative (radici e turioni)

• di prevenzione del declino cognitivo e del lavoro del sistema nervoso (turioni)

Ecco, in dettaglio, tutte le proprietà benefiche degli asparagi.

Azione diuretica, utile contro cistite, calcoli e pressione alta

I germogli della pianta di Asparagus officinalis sono diuretici e il loro consumo favorisce l’aumento del tasso di produzione di urina, migliorando l’attività cellulare dei reni: grazie a questa azione sono anche utili per il mantenimento di una normale pressione arteriosa e di aiuto nella cura delle malattie del rene e del fegato.

Gli asparagi facilitano anche l’evacuazione, aumentando la massa fecale grazie alla loro fibra non digeribile.

Rispetto ai turioni, le radici degli asparagi coltivati sono più diuretiche, raccomandate nel trattamento di una varietà di problemi urinari tra cui la cistite, oltre che come potente sedativo cardiaco.

Sempre per questa loro azione di eliminazione di liquidi, gli asparagi sono in grado di abbassare la pressione sanguigna.

È stato anche osservato che l’asparago verde favorisce la conversione delle proteine in aminoacidi, azione coinvolta nella dissoluzione dell’acido urico e ossalico, che allevia condizioni artritiche e di calcoli renali.

Azione anti iperlipidemica e di protezione del sistema cardiovascolare

Grazie al ridotto contenuto di calorie e all’apporto molto basso di sodio, a fronte di una buona riserva di vitamine, gli asparagi sono considerati un ortaggio molto indicato per le persone in sovrappeso o con complicanze cardiache come l’ipertensione.

L’iperlipidemia, che comprende ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia, è un importante fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari.

Gli asparagi sono utili per contrastarla grazie alla loro capacità di ridurre il colesterolo totale e del colesterolo LDL-C (colesterolo cattivo) e di aumentare i livelli di HDL-C (colesterolo buono).

L’attività ipolipidemica potrebbe essere dovuta principalmente al contenuto di saponina, un tipo di fitosterolo, e anche, in parte, alla presenza di flavonoidi.

L’iperlipidemia inoltre può indurre stress ossidativo nel fegato: anche in questo caso, il consumo di asparagi si rivela benefico, perché dagli studi è emerso che è in grado di migliorare significativamente il danno epatico aumentando l’attività enzimatica del fegato per l’eliminazione dei radicali liberi, pericolosi per la nostra salute.

Asparagi e diabete

Il diabete è una malattia metabolica, particolarmente correlata al metabolismo lipidico, in quanto ha tra le sue complicanze alterazioni nel profilo lipidico plasmatico dei pazienti.

Per questo, controllare i livelli sierici di lipidi attraverso la terapia dietetica o farmacologica è un approccio importante per trattare e gestire il diabete e le relative complicanze.

Gli asparagi svolgono una doppia azione positiva sul diabete. Studi chimici e farmacologici hanno dimostrato che la somministrazione di asparagi (estratti), oltre a favorire una diminuzione dei livelli di trigliceridi plasmatici, determina l’attivazione di numerosi composti con azione propriamente ipoglicemizzante, inclusi polisaccaridi, flavonoidi e saponine.

L’assunzione regolare di asparagi con la dieta ha dimostrato in diversi studi di svolgere effettivamente questa funzione ipoglicemizzante, tale da migliorare le sindromi di intolleranza al glucosio e l’iperlipidemia e indurre perdita di peso.

I risultati hanno suggerito che il trattamento con asparagi potrebbe essere utile nella prevenzione delle complicanze diabetiche come l’iperglicemia e l’iperlipidemia.

Azione purificante

I germogli, come i frutti e i semi degli asparagi, sono utilizzati per il trattamento di imperfezioni della pelle come i brufoli e per la purificazione del sangue. La presenza di elevate quantità di acido folico è essenziale per la produzione di nuovi globuli rossi. La rutina fornita dagli asparagi, inoltre, rafforza le pareti dei capillari.

Utili in gravidanza

L’acido folico, di cui gli asparagi sono ricchi, li rende indicati per le donne in gravidanza. Conosciuto anche come Vitamina B9, l’acido folico è importante per la prevenzione della spina bifida e dell’encefalopatia del neonato.

Questa vitamina interviene anche nella formazione dei globuli rossi del sangue e nel metabolismo di grassi, proteine e carboidrati. È utile per mantenere una buona forma fisica, per stimolare l’appetito e la digestione. Permette, inoltre, il corretto utilizzo della vitamina B12.

Le radici essiccate in polvere degli asparagi sono utili alle neomamme perché hanno proprietà galattogoghe, cioè in grado di promuovere ed aumentare la produzione di latte.

Benefici per il sistema nervoso e contro il declino cognitivo

La combinazione tra tiamina e acido folico negli asparagi interviene nella stimolazione dell’attività cerebrale e della concentrazione: questo li rende utili per la prevenzione dei disturbi che potrebbero interessare la sfera cognitiva con l’avanzamento dell’età.

Alleati degli sportivi

Il consumo di asparagi e delle radici della pianta di asparago induce sudorazione, utile per le attività sportive intense per il controllo della temperatura corporea e l’eliminazione di scorie.

Controindicazioni

Gli asparagi sono generalmente considerati sicuri se assunti nelle dosi raccomandate e non presentano particolari controindicazioni, tranne in caso di allergia, che può causare sintomi come la rinite, l’asma professionale, la sindrome allergica orale, la dermatite allergica da contatto e l’anafilassi sono ben noti.

Tuttavia, nei casi di infiammazione ai reni o di diarrea è preferibile non consumarli fino a guarigione. E’ anche consigliabile non assumere integratori a base di asparagi se si soffre di una malattia renale grave.

Un consumo eccessivo di asparagi potrebbe acuire i fenomeni di gotta, calcolosi renale infiammazione prostatica.

Tra gli “effetti collaterali” derivanti dal consumo degli asparagi, l’odore sgradevole assunto dall’urina è il più caratteristico. È dovuto alla presenza dell’asparagina, un aminoacido non essenziale, e non deve destare preoccupazione.

Come consumare gli asparagi

Per godere al massimo delle proprietà benefiche degli asparagi, nel pieno della loro stagione, è utile mangiarli una o due volte a settimana.

In questo modo ti assicurerai un apporto nutritivo fondamentale per favorire la depurazione del corpo, tanto importante soprattutto nel cambio di stagione.

Gli asparagi sono molto indicati anche a dieta, per il loro basso apporto calorico, la capacità di tenere a bada la fame e di stimolare la diuresi.

Come pulire gli asparagi

Prima di consumarli, è importante lavare accuratamente gli asparagi.

Sono germogli che spuntano dal terreno, quindi hanno bisogno di un particolare lavaggio in ammollo con acqua e bicarbonato.

Dopo un abbondante risciacquo in acqua corrente, vanno asciugati e privati della parte più legnosa alla base del turione.

Consigli per la cottura

Gli asparagi possono essere lessati o cotti al vapore. Le punte sono più delicate della base del fusto, quindi per ottenere una cottura omogenea è consigliabile cucinarle separatamente, con una pentola apposita o con una vaporiera.

Un sistema per ovviare a questo inconveniente è anche quello di legarli dopo il lavaggio facendone un mazzo e cuocerli in verticale, con la punta in su, fuori dall’acqua bollente.

In cottura è preferibile utilizzare meno acqua possibile, per non disperdere parte dei principi nutritivi degli asparagi.

Se prevedi di ripassarli in padella, meglio toglierli dalla pentola qualche minuto prima e completare la cottura amalgamando gli altri ingredienti: in questo modo, potrai mantenere la giusta consistenza degli asparagi.

Un consiglio utile è quello di non buttare gli scarti più duri dei turioni: puoi utilizzarli per preparare ottime creme, frittate e salse.

Basta farli cuocere a lungo per ammorbidirli, poi frullarli, insaporirli e usarli per la ricetta che desideri.

Verdi, bianchi e violetti

Dell’Asparagus officinalis esistono numerose varietà, ma questo assortimento è indipendente dal colore.

Gli asparagi possono essere verdi, bianchi o violetti, ma la differenza di colorazione è legata non alla varietà ma alle condizioni in cui sono stati coltivati, nello specifico dall’esposizione alla luce.

Si tratta di pratiche colturali, spesso frutto di antiche tradizioni legate al territorio. L’asparago bianco cresce coperto da cumuli di terra appositamente realizzati (rincalzi) e viene raccolto non appena i germogli spuntano dal sottosuolo, prima che subiscano le conseguenze dell’esposizione ai raggi solari.

La stessa procedura viene utilizzata con gli asparagi violetti, che sono asparagi bianchi i cui apici sono stati posti alla luce solare nelle ultime fasi di maturazione prima della raccolta.

Alcuni prodotti a denominazione d’origine protetta (DOP), ad esempio, prevedono questa pratica come indispensabile nel proprio disciplinare produttivo.

Le ragioni sono fondamentalmente legate al raggiungimento di un sapore migliore.

In genere, l’asparago bianco ha un gusto leggermente più delicato, in quanto privo di clorofilla. Il violetto risulta più fruttato.

Gli asparagi verdi, invece, vengono lasciati crescere sopra il suolo terroso e acquistano il loro colore verde per effetto dei raggi solari che stimolano la produzione di clorofilla da parte della pianta.

Le varietà degli asparagi

Di Asparagus officinalis, la specie comunemente coltivata, le varietà registrate a livello europeo sono 101.

Di queste, 14 sono italiane, ovvero: Albenga, EC12, Ercole, Eros, Franco, Giove, Guelph Evolution, Guelph Millennium, Italo, Marte, Pacific 2000, Santense, Vittorio e Zeno.

Per quanto riguarda il genere delle Asparagaceae, ecco le varietà più interessanti.

Asparago selvatico o pungitopo?

L’asparago selvatico o Asparagus acutifolius, detto asparago pungente o più comunemente “asparagina”.

È una pianta del tutto diversa dall’Asparagus officinalis: produce un asparago molto ricercato e apprezzato dai buongustai della cucina mediterranea. Vegeta nelle macchie, nelle leccete, nei boschi caducifogli, nelle siepi da 0 a 1300 m.

n Italia è comune soprattutto nel Centro-Sud ma è presente lungo tutta la penisola. I turioni di Asparago pungente hanno un sapore leggermente amarognolo e, come per l’asparago comune, sono prelibati in varie preparazioni gastronomiche (frittate, sughi, risotti, minestre, contorni, sott’olio).

Molto simile a quest’ultimo, è il germoglio del pungitopo (Ruscus aculeatus); si tratta di sottili e lunghi ramoscelli dal gusto intenso ed amarognolo, che spuntano dal terreno in prossimità della pianta madre.

Chi conosce l’aspetto della pianta di asparagi selvatici (cespuglio filamentoso) non rischia di confondersi con il pungitopo (cespuglio a foglie piatte, larghe ed appuntite) ma un profano inesperto può venirne ingannato.

Le altre varietà regionali

• Asparago amaro (Asparagus maritimus). Pianta tipica dei litorali, simile all’A. officinalis, è presente nelle bassure umide e nelle leccete delle coste adriatiche dal Triestino alla Puglia, nel Lazio, in Sardegna e in Corsica. Rappresenta una specie rara.

• Asparagus tenuifolius. E’ una specie abbastanza rara di asparago selvatico che vegeta nei boschi submediterranei sotto i 1300 m s.l.m. Si trova talvolta presso i frutteti e i vecchi oliveti. È raro, ma presente dalle Alpi, alla Liguria, in Emilia, in Campania, in Puglia e in Sicilia.

• Asparago marino (Asparagus aphyllus). E’ presente su pendii aridi e soleggiati, o tra siepi entro i 900 metri s.l.m. nel Lazio presso Torvajanica e Castelporziano, in Sicilia, in Sardegna, a Malta e nelle Isole Pelagie.

• Asparago spinoso (Asparagus stipularis). Cresce a ridosso di muri, siepi, garighe da 0 a 500 metri. Presente in Sicilia, Sardegna e Lampedusa, si trova raramente.

• Asparagus albus. Detto asparago bianco, ha fusti legnosi, bianchi con rami patenti o riflessi. Si trova in pendii aridi, garighe, rupi, muri, siepi da 0 a 1000 metri. Comune in Sicilia, Sardegna, Corsica.

• Asparago di Pastor (Asparagus pastorianus). È un esemplare piuttosto raro presente in aree litoranee in Sicilia presso Selinunte.

Asparagi: come sceglierli

Gli asparagi sono un ortaggio tardo-primaverile che è bene consumare quando è di stagione.

Comprare asparagi fuori stagione non è una scelta vantaggiosa, perché significherebbe portare in tavola un prodotto che probabilmente viene da molto lontano e, per questo, non garantisce né freschezza né qualità e comporta una spesa molto superiore.

In Italia, gli asparagi nostrani si trovano tra aprile a giugno. Generalmente sono coltivati in campo e raccolti al momento della maturazione, quando danno il meglio in termini di gusto e consistenza.

Gli asparagi DOP e IGP e i Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Se vuoi scegliere un prodotto garantito, puoi puntare su quelli a denominazione e indicazione d’origine protetta (DOP o IGP).

Allo stato attuale, sono registrate queste denominazioni:

• Asparago Bianco di Bassano D.O.P. (Veneto)
• Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. (Veneto)
• Asparago di Cantello I.G.P. (Lombardia)
• Asparago verde di Altedo I.G.P. (Emilia-Romagna)
• Asparago di Badoere I.G.P. (Veneto)

Ci sono poi alcune aree regionali italiane particolarmente vocate alla loro produzione. Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrati a livello Nazionale, ci sono:

• in Calabria, l’Asparago selvatico della Calabria;

• l’Asparago detto Aspargina (o Sparz, Sparazena), in Emilia;

• in Friuli Venezia Giulia l’Asparago bianco del Friuli Venezia Giulia;

• nel Lazio l’Asparago verde di Canino e Montalto di Castro;

• in Liguria l’Asparago violetto (Violetto di Albenga);

• l’Asparago di Cantello, l’Asparago di Cilavegna e l’Asparago di Mezzago, in Lombardia;

• in Piemonte l’Asparago del Piemonte, l’Asparago santenese e l’Asparago saraceno di Vinchio;

• l’Asparago selvatico (Ispàrau, Sparàu o Ipàramu) in Sardegna;

• in Toscana l’Asparago d’argenteuil toscano, l’Asparago nostrale;

• in Veneto l’Asparago bianco del Sile, l’Asparago bianco di Bibione, l’Asparago di Arcole, l’Asparago di Giare, l’Asparago di Mambrotta, l’Asparago di Padova, l’Asparago di Palazzetto, l’Asparago di Rivoli e l’Asparago verde amaro di Montine;

• il Terlaner spargel (Asparago di Terlano) e l’Asparago di Zambana in Trentino Alto Adige.

Consigli per l’acquisto e la conservazione

Al momento dell’acquisto gli asparagi devono essere interi, di colore uniforme, deciso e brillante.

Non devono apparire appassiti, ma turgidi ed elastici, con le punte dei turioni ben chiuse, senza segni o spaccature superficiali.

Dato che si vendono a mazzi, quando li compri controlla che i turioni non siano troppo grossi, perché risulterebbero troppo duri e fibrosi e produrrebbero uno scarto maggiore.

È meglio scegliere quei mazzi che presentano turioni medi o sottili, tenendo conto tuttavia che la grandezza può cambiare tra una varietà e un’altra, così come il colore può essere diverso a seconda del metodo di coltivazione.

Avvolti in un panno umido, gli asparagi si mantengono freschi in frigo per 2-3 giorni.

Se vuoi conservarli più a lungo, puoi pulirli, farli bollire per 4/5 minuti, asciugarli bene e riporli in freezer in un sacchetto per alimenti, facendo attenzione a far uscire completamente l’aria prima di congelarli.

In questo modo potranno durare pronti all’uso per un anno.

Gli usi alternativi degli asparagi

Oltre ai germogli, altre parti della pianta hanno trovato impiego culinario, ad esempio i semi tostati di asparagi possono essere usati come sostituti del caffè. Alcune piante del genere Asparagus vengono coltivate come piante ornamentali. Sono molto differenti fra loro, anche se conservano le caratteristiche botaniche tipiche della specie Asparagus officinalis, ovvero quella di essere erbacee perenni, dotate di un rizoma sotterraneo dal quale si dipartono radici avventizie. Suffruticose, cespugliose o rampicanti, sono tutte specie che producono fiori piccoli e insignificanti campanuliformi di colore verde pallido tendente al giallo o bianco-rosati e di forma stellata (leggermente profumati) a cui fanno seguito bacche.

Gli asparagi in cucina

Di solito gli asparagi si mangiano lessati o cotti al vapore, conditi con un filo d’olio oppure ripassati in padella, con burro e grana. Ma sono ottimi anche crudi, preferibilmente affettati sottilmente e conditi semplicemente con limone spremuto fresco e un po’ di olio extravergine d’oliva. L’accostamento tipico dell’asparago è con l’uovo, fritto o sodo o anche in frittata. Un altro abbinamento azzeccato, in grado di impreziosire molto l’aroma di questo ortaggio, è con le scaglie di tartufo. L’asparago, comunque, si accompagna bene non solo con formaggi stagionati come il parmigiano ma anche con carni bianche e rosse, patate lesse, insaccati e anche con i crostacei. E, in cucina, si presta alla preparazione di moltissime ricette.

Le ricette con gli asparagi

Tra i primi piatti, il piatto più celebre è il risotto agli asparagi, ma questo ortaggio è ottimo anche come ripieno di ravioli e cannelloni, per esempio in abbinamento alla scamorza o alla ricotta, oppure come base per un pesto alternativo a quello tradizionale o di una vellutata.

Altra ricetta classica con gli asparagi è la frittata, e in generale tutti gli abbinamenti con le uova, sode, in camicia o strapazzate. Gli asparagi sono un ottimo ingrediente anche per torte rustiche, flan e muffin salati, per insalate e insalatone di cereali (orzo, farro), insieme ad altre verdure, legumi e pesce. Molto gustoso anche l’abbinamento con crostacei e molluschi, come gamberi, seppie e totani, sia nelle insalate che nei primi piatti. Gli asparagi sono anche un ottimo contorno, conditi con semplice olio o burro, possono essere preparati sott’olio oppure gustati in piatti di carne, sia banca che rossa, come le scaloppine, gli involtini, gli straccetti e lo spezzatino, a cui aggiungono un tocco di sapore inconfondibile.

Se non sai come cucinare questi preziosi ortaggi scopri le ricette con gli asparagi di Melarossa!

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