Cardi: proprietà, benefici e utilizzo in cucina

Ricchi d’acqua, fibre e sali minerali, i cardi uniscono un alto potere saziante a un bassissimo apporto calorico, che li rende ideali anche a dieta.

Rinomati per le loro virtù depurative e protettive, i cardi possiedono anche eccellenti proprietà antiossidanti che aiutano a prevenire i danni da radicali liberi e facilitano l’eliminazione di scorie e tossine.

Proprio grazie alle loro proprietà nutrizionali, sono classificati come “functional foods”.

Cardi: che cosa sono?

I cardi sono parenti stretti dei carciofi e fanno parte dello stesso genere Cynara, della famiglia delle Astraceae.

Sono una pianta erbacea perenne, che presenta foglie alterne, in certe varietà anche spinose, di colore verde e gambi verde chiaro o biancastri. Ha uno sviluppo aereo che può arrivare ad un’altezza di circa a 2 metri. I fiori sono rosa-violaceo e si sviluppano sulla parte superiore della pianta. La parte edibile è rappresentata sia dalla testa del cardo (la parte più interna del fiore) che dalle coste fogliari. Il cardo selvatico cresce spontaneamente su suoli argillosi del Mediterraneo e della Macaronesia (il complesso delle isole atlantiche: Capo Verde, le Azzorre, Madera e le Canarie). La sua distribuzione si estende dai confini di Cipro e del bacino del Mar Nero allo stretto di Gibilterra, sulla costa atlantica della Spagna e del Portogallo.

Cardi: la storia

I cardi coltivati (Cynara cardunculus var. altilis DC.) ed i cardi selvatici (Cynara cardunculus var. sylvestris L.) sono due specie ampiamente distribuite nel bacino del Mediterraneo e consumate da secoli dai popoli che abitano in quei territori. Le prime tracce sono state rinvenute in Etiopia e nei corredi funebri delle tombe egizie.

Ne parla nella sua “Storia Naturale” lo scrittore romano Plinio (23 d.C. – 79 d.C.), descrivendo il cardo come una pianta pregiata.

Risalgono solo al 1500 le prime testimonianze della sua presenza in cucina e delle tecniche usate per l’imbiancamento.

Nell’800 il libro “Il Cuoco Piemontese” riporta per la prima volta la ricetta della bagna cauda (o caoda), la più famosa e tipica della regione. Ovviamente a base di cardi.

Nel corso dei secoli, i cardi hanno sostenuto le popolazioni contadine più umili.

Cardi: valori nutrizionali

I cardi crudi contengono circa il 94% di acqua e solo 10 calorie per 100 grammi.

Hanno modeste quantità di zuccheri (1,7 %), di proteine (0,6%) e di grassi (0,1 %). Buono, invece, l’apporto di fibre (1,5%).

Molti i minerali presenti nel cardo: potassio, ferro, rame, sodio, magnesio, zinco, manganese, calcio e fosforo.

Tra le vitamine troviamo quelle del gruppo B (B1, B2, B5, B6) ma soprattutto un importante contenuto di folati e una discreta quantità di vitamina C.

In dettaglio, i cardi contengono:

Cardi: le proprietà terapeutiche

I cardi sono un alimento molto prezioso per la salute, che vanta virtù medicamentose notevoli.

I cardi per la salute del fegato

Numerose ricerche hanno interessato le molecole bioattive che caratterizzano questo prodotto.

Come i carciofi, i cardi sono epatoprotettivi grazie alle loro proprietà depurative e anticirrotiche. Tra le sostanze ritenute responsabili di questa proprietà c’è la silimarina.

Si tratta di una miscela di tre principi attivi (silibina, silicristina e silidianina), di cui è ricco il cardo mariano, o cardo latteo.

La silimarina viene impiegata in caso di intossicazioni causate da alcool, epatite, droghe o addirittura funghi velenosi, in particolare l’Amanita Phalloides.

Ma la silimarina è conosciuta e adoperata anche nell’ambiente sportivo. Grazie alle sue proprietà è infatti in grado di ridurre gli effetti tossici a carico del fegato dovuti all’assunzione di steroidi anabolizzanti orali.

Alcuni studi riportano, tra le doti della silimarina, anche quella di stimolare la produzione di latte materno. Tuttavia, in proposito, l’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) non ha ritenuto opportuno autorizzare alcuna evidenza pubblica in mancanza di prove scientifiche sufficienti a giustificarla.

I cardi e gli effetti benefici della cinarina

Gli effetti epatoprotettivi, diuretici e antiossidanti dei cardi sono legati anche alla presenza di cinarina.

Questa sostanza protegge le cellule del fegato, stimola la produzione della bile, favorisce lo svuotamento della colecisti e stimola il deflusso della bile nel duodeno. È infatti utilizzata per il trattamento di diverse patologie legate al fegato e per il trattamento del colesterolo alto.

Sotto forma di tintura madre la cinarina si mostra utile anche nella cura di calcoli alla cistifellea.

Cardi: fonte di flavonoidi e polifenoli antiossidanti

Altre molecole bioattive ben rappresentate nei cardi sono i flavonoidi e i polifenoli.

I polifenoli hanno mostrato un ampio spettro di effetti fisiologici: possiedono attività antiallergiche, antiaterogeniche, antinfiammatorie, antimicrobiche, antiossidanti, anti-trombotiche, cardioprotettive e vasodilatorie.

La fonte principale di antiossidanti è rappresentata dai semi del fiore di cardo,utilizzati come nutraceutici ad effetto positivo sulla salute umana.

Non sono state riportate differenze tra i semi dei cardi coltivati e delle varietà selvatiche in quanto a contenuto di antiossidanti.

Tra le proprietà medicinali che la letteratura scientifica affida al cardo, accanto a quelle epatoprotettive, diuretiche, antifungine e anti–HIV, ci sono anche quelle antitumorali. Tutte queste proprietà sono riconducibili agli alti contenuti di polifenoli e inulina.

l cardi per la prevenzione del tumore al seno

L’acido caffeico ed altri glucosidi cianidinici sono i composti polifenolici sui quali si concentra la maggior parte della letteratura scientifica.

Ad essi si deve la capacità di di inibire un particolare sottotipo di tumore al seno, denominato Triple-negative breast cancer (TNBC).

Questa forma tumorale rappresenta tra il 10 ed il 20% dei tumori al seno diagnosticati ogni anno ed è tra le più aggressive e metastatiche (fegato, sistema nervoso centrale e polmoni).

Ad oggi, queste forme vengono curate con agenti chemioterapici molto aggressivi (antracicline), che però non sono considerate del tutto efficaci per l’alta percentuale di recidive.

I fitochimici possono essere considerati un ottimo supporto nella prevenzione dei tumori ma anche nel trattamento complementare alla chemioterapia, grazie alla loro bassa tossicità e alla loro comprovata efficacia.

Il cardo, perfetto alleato della dieta

Gli effetti benefici del cardo sono legati anche al loro elevato contenuto in fibre e al basso contenuto di calorie e grassi. Questo, insieme alle loro proprietà depurative e diuretiche, li rende ottimi per diete ipocaloriche perché sazianti e “magri”.

I cardi: controindicazioni

E’ consigliabile limitare il consumo di cardi in caso di ipertensione: il rilascio della tiramina stimola infatti la secrezione di catecolamine (dopamina, adrenalina e noradrenalina) aumentando la pressione arteriosa.

Cardi: le tipologie

Foury (1989) ha riconosciuto 3 tipologie di cardi sulla base della morfologia della “testa”: Siciliano, Tunisino e Catalano. La varietà catalana è quella che presenta meno spine. L’Istituto di Genetica delle Piante del CNR ha distinto in Italia i cardi selvatici sulla base della regione di appartenenza.

Tra le varietà di cardo selvatico, troviamo il cardo mariano (Silybum marianum) detto anche “cardo benedetto“, che cresce spontaneo nel centro Italia, nel meridione e nelle isole. L’epiteto “benedetto” deriva dal fatto che, fin dalle origini della farmacopea, questa pianta officinale veniva usata per curare i disturbi a carico del fegato. Si dice che le antiche popolazioni italiche conobbero l’uso del cardo mariano studiando il comportamento degli animali: infatti talpe, istrici e cinghiali ne mangiano le radici per depurare il loro organismo.

Le principali varietà italiane

In Italia si trovano differenti varietà di cardi iscritti a livello nazionale nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Questi sono:

il Cardone in Campania;
il Cardo Gigante di Romagna in Emilia Romagna;
il Gobbo di Trodica o Cardo di Macerata nelle Marche;
il Cardo avorio di Isola d’Asti, il Cardo bianco avorio di Andezeno e il Cardo gobbo di Nizza Monferrato in Piemonte;
il Cardoncello e i Cardoni in Puglia;
il Cardo (o Gobbo) della Val di Cornia, e il Cardo massese (o Cardone o Gobbo massese) in Toscana.

Le varietà Bianco Avorio e il Gigante hanno coste carnose e foglie quasi senza spine. Anche il Gigante di Romagna, alto più di un metro e mezzo, è privo di spine e ha foglie chiare con costole piene.

Altre varietà meno note e più difficili da trovare sono:

il Cardo di Tours, pregiato ma spinoso;
quello di Chieri, molto diffuso in Piemonte, poco spinoso e conservabile a lungo.

Il cardo selvatico cresce allo stato spontaneo e può essere consumato esattamente come il cardo coltivato. La differenza sta nel sapore.

Cardi: pulizia e modalità di cottura

Normalmente, dei cardi si consumano le coste.

Per pulirli, è necessario sfrondare le parti esterne più coriacee e eliminare le fibre più grosse e dure dalle parti più tenere delle coste. Poi, i cardi possono essere tagliati in listelli non troppo lunghi.
Per questa operazione è opportuno indossare dei guanti perché, come i carciofi, i cardi ossidano molto velocemente e anneriscono le mani.

Per questo, dopo aver pulito i cardi, per non farli scuriredobbiamo conservarli a bagno in acqua acidulata, oppure dobbiamo aggiungere all’acqua di cottura il succo di mezzo limone o un cucchiaio di farina bianca. In questo modo i cardi manterranno il loro colore anche dopo la bollitura.

E’ consigliabile scottare subito i cardi in acqua già in pieno bollore, facendoli cuocere per circa un’ora, o fino a quando risulteranno morbidi. Si possono anche conservare in frigorifero per qualche giorno.

I cardi per la produzione del formaggio

Come nei tempi antichi, ancora oggi in alcune zone della Toscana i semi di cardo e i germogli vengono utilizzati al posto del caglio animale per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio.

Oltreconfine, estratti acquosi di cardi sono usati, in particolare, nella produzione di rinomati formaggi di pecora e capra di alta qualità a Denominazione di Origine Protetta: il Serpa DOP e il Serra de Estrela DOP in Portogallo, la Torta del Casar DOP, la Torta de la Serena DOP e la Torta de Barros in Spagna.

Proprio la presenza dei cardi conferisce a questi formaggi aromi e consistenze uniche che li rendono davvero pregiati: determinano un gusto più morbido e meno amaro rispetto alla stessa lavorazione eseguita con caglio animale.

Cardi: come sceglierli

Capire se i cardi sono freschi è molto semplice: devono essere ben chiusi, senza macchie sulle foglie e le costole devono essere croccanti e turgide.

Dopo l’acquisto, è preferibile consumarli il prima possibile. Possono essere conservati una o due settimane in frigorifero, opportunamente avvolti con carta da cucina.

Se presentano coste verdi, sarà molto provare trovare coste dure, fibrose ed amare.

I cardi e la pratica dell’imbianchimento

Le varietà di cardi più indicate al consumo sono quelle coltivate, che vengono sottoposte, come i radicchi e altre insalate, ad “imbianchimento”

Si tratta di una pratica condotta manualmente: consiste nel tenere al riparo dei raggi solari le piante in modo da farle diventare più chiare migliorandone così le qualità organolettiche. Le coste assumono un sapore più dolce, con una consistenza meno fibrosa e più tenera e croccante.

Chi ama il sapore amaro, invece, può scegliere i cardi che non sono stati sottoposti a questo procedimento.

I cardi “gobbi”

Spesso si trovano cardi curvi, ingobbiti. Si chiamano “gobbi” per via della forma che assumono durante la pratica di imbianchimento. Il metodo usato è quello dell’interramento della pianta, piegata su un lato, verso il basso: viene mantenuta così fino alla raccolta.

I cardi in cucina: le tradizioni culinarie regionali

I cardi, di solito, vengono consumati cotti. Le parti che si usano in cucina sono i “piccioli” (coste o costolature): quelli più interni alla pianta sono teneri e gustosi.

L’arte della cucina italiana ha riempito libri di ricette in cui il cardo è protagonista. Sono tutti piatti invernali, sia primi che secondi, in cui i cardi sono proposti sotto forma di zuppe, minestre ma anche come contorni accompagnati da salse e condimenti vari. Non mancano i piatti unici, dove i cardi vengono cotti in umido, gratinati o abbinati a prodotti tipici del territorio, soprattutto carni, formaggi e insaccati.

I cardi gobbi di Nizza Monferrato sono tenerissimi e si possono consumare anche crudi, magari intinti nella tradizionale bagna cauda piemontese.

In molte parti del Centro Sud, il cardo si prepara con i peperoni affogati in un soffritto di aglio e olio. Esiste una versione più delicata con una besciamella unita a formaggio fuso.

In Umbria sono tipici i cardi alla perugina, preparati alla parmigiana.

In Abruzzo si prepara il cardone in brodo di gallina con polpettine.

La versione molisana prevede l’aggiunta di uova strapazzate a fine cottura.

In Sicilia, a Messina, si consumano impanati e fritti con costine di maiale e agnello grigliate.

Molte ricette prevedono i cardi semplicemente lessati, in umido con pomodoro, con salsiccia oppure in fricassea.