Pectina: cos’è, proprietà e benefici, dove si trova, ricetta per prepararla a casa, controindicazioni

Quando pensiamo alla pectina, abitualmente siamo portati a considerarla come un agente chimico in grado di trasformare la frutta in marmellata in pochissimo tempo.

Al contrario, si tratta di una categoria di molecole chimiche naturalmente presenti nelle piante, caratterizzate da molteplici funzioni. Più in dettaglio, la pectina è un carboidrato. Questa molecola agisce come un vero e proprio “strato di cemento” unendo tra loro le pareti cellulari delle cellule dei frutti.

In questo modo, i frutti riescono a mantenere il turgore e appaiono belli duri. Con la maturazione, la pectina viene idrolizzata e i frutti iniziano ad avvizzire, maturando fino a marcire. Sono proprio queste caratteristiche a rendere la pectina così conosciuta in ambito alimentare.

Infatti, in questo settore, ha ampio utilizzo nella produzione di marmellate grazie alla sua azione gelificante. Inoltre, la sua capacità di funzionare da spugna richiamando acqua, la rende anche un utilissimo integratore.

In questo caso, la sua funzione si esplica a livello intestinale, come regolatore dell’assorbimento di grassi (compreso il colesterolo) e zuccheri nonché regolatore del transito intestinale.

Pectina: cos’è

La pectina è uno zucchero a lunga catena noto come etero polisaccaride. Questa sostanza fu isolata per la prima volta nel 1825 da Henri Bracconot.

E’ un complesso molecolare formato da tantissimi mattoncini, noti come monosaccaridi. Questa molecola viene ottenuta a partire da un complesso vegetale noto come protopectina, dato da molte unità di acido galatturonico.

La principale proprietà di questa molecola è quella di legarsi all’acqua e agli altri zuccheri per formare delle sostanze dense e collose, di consistenza gelatinosa. Queste sostanze hanno un ruolo basilare per la vita delle piante ma si è anche visto che possono supportare di molto l’equilibrio dell’intestino umano.

Chiaramente, ogni frutto ha un proprio quantitativo di pectina. In aggiunta, quest’ultimo può variare anche molto con il grado di maturazione del frutto stesso. Inoltre, ha anche un’importantissima proprietà, ovvero ha bassissima affinità con i metalli pesanti. Ciò significa che i suoi benefici sono minimamente alterati anche nel caso in cui venga estratta da frutti cresciuti in ambienti soggetti a moderato inquinamento.

Dove si trova la pectina

Si trova comunemente nella parete cellulare e svolge la funzione di collante tra le cellule, regolandone il turgore.

In natura, esistono alcuni frutti che sono delle vere e proprie fonti alimentari di questo polisaccaride e tra di essi, per esempio, rientrano gli agrumi.

In questo caso, è però necessaria una precisazione. Difatti, la maggiore quantità di pectina si localizza nell’albedo, ossia la parte bianca esterna allo spicchio. Quindi, consumare quella parte di frutto, senza scartarla, può rappresentare un vero e proprio toccasana.

Infatti, l’albedo è l’alimento che, a parità di peso, contiene la maggiore percentuale di pectina in natura.

Così come esistono frutti con buone quantità di pectina, ne esistono altri che risultano carenti di questo zucchero. Come detto prima, occhio sempre al grado di maturazione del frutto.

Infatti, mano a mano che esso matura, alcuni enzimi come la pectasi e la pectinasi, idrolizzano la pectina (ovvero la degradano). Dunque, consiglio sempre di consumare della frutta non eccessivamente matura per evitare di “perdere per strada’”questa importantissima sostanza!

Frutti ad alto contenuto di pectina

• Limoni, lime.
• Mele.
• Mele cotogne.
• More acerbe.
• Prugne acerbe.
• Ribes e uva spina.

Medio contenuto

• Amarene.
• Arance.
• Bacche di sambuco.
• Mele mature.
• More mature.
• Uva California.

La frutta a basso contenuto di pectina

• Albicocche.
• Ananas.
• Ciliegie mature.
• Fragole.
• Lamponi.
• Mirtilli.
• Pere.
• Pesche.
• Prugne italiane.

Proprietà e benefici della pectina

Le proprietà e i benefici di questa sostanza sono innumerevoli. Questo aspetto è forse alla base della rinomata importanza di consumare frutta e verdura con costanza all’interno dei nostri pasti. Vediamo più in dettaglio le principali proprietà.

Favorisce la regolarità intestinale

Non dimentichiamo mai che la pectina è una fibra vegetale. In quanto tale, la prima azione che essa esplica si può osservare nel nostro intestino.

Abbiamo già visto che questa sostanza è una vera e propria calamita per l’acqua. Difatti è in grado di bloccarla in una intricata rete trasformandosi in una matrice gelificata ed emolliente. Sono proprio queste peculiarità a renderla così utile durante il processo digestivo.

Quindi, da un lato, la pectina è utile in caso di diarrea in quanto favorisce l’addensamento delle feci. In questo modo permette loro di riacquisire una maggiore consistenza rendendole più dure.

Si potrebbe dunque pensare che il suo consumo vada fortemente ridotto in caso di stitichezza. Al contrario, questa sostanza risulta molto utile anche nel fronteggiare questa problematica. Dall’altro lato, infatti, essendo una sostanza igroscopica (in grado di attirare e legare acqua), in caso di stitichezza, può favorire l’idratazione delle feci.

La normale conseguenza di ciò sono delle feci più morbide. Questo aspetto contribuisce a favorire la peristalsi ed è un utile aiuto nel contrastare questo fastidioso stato di malessere intestinale. In generale, dunque, la pectina può aiutare a ridurre il rischio di incidenza della colite.

Regola i livelli di colesterolo

La percentuale di persone che soffrono di dislipidemie, soprattutto legate a valori alti di colesterolo, è in continua crescita negli anni.

Quindi, la pectina potrebbe coadiuvare le terapie integrative o farmacologiche. Infatti, trattandosi di una fibra indigeribile, la pectina è in grado di chelare parte degli acidi biliari impedendone il riassorbimento intestinale.

Questi acidi sono i primi regolatori del riassorbimento del colesterolo, alimentare ma soprattutto endogeno. Infatti, gli acidi biliari si ottengono proprio a partire dalle molecole di colesterolo. Quindi, stimolare la produzione di acidi biliari, significa sottrarre più colesterolo dal sangue.

Dunque, in questo modo, aumenta la quota di colesterolo, in particolare LDL (quello cattivo), che viene eliminato con le feci e non viene riassorbito.

Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sul colesterolo cattivo (LDL).

Riduce il rischio di malattie del sistema cardiocircolatorio

Questa proprietà è la logica conseguenza di quella precedente. Difatti, riducendo il colesterolo in circolo, il nostro sistema circolatorio ne beneficerà.

Ciò che deriverà sarà un abbassamento del rischio di sviluppare malattie connesse con il nostro sistema cardiocircolatorio. Un esempio su tutti? Ebbene, è noto anche alla comunità scientifica come la pectina possa ridurre il rischio di sviluppare ictus.

Azione prebiotica

Quando si parla di sostanza prebiotica, ci si riferisce in realtà, ad una categoria di molecole. Sono sostanze in grado di favorire la crescita dei batteri “buoni” presenti nel nostro intestino.

Parallelamente, queste sostanze agiscono contrastando la proliferazione di batteri patogeni. Il risultato è che la nostra flora batterica intestinale ne beneficerà. Sapete in che modo l’intestino ci ripagherà di questo ‘favore’? Lo farà proprio grazie a questi batteri buoni.

Infatti, questi organismi sono in grado di produrre acidi grassi a corta catena (SCFA) come conseguenza della digestione. Gli SCFA agiscono a loro volta da nutrimento della mucosa intestinale contribuendo a ridurre ulteriormente i valori di colesterolo LDL.

Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sui prebiotici.

Contrasta iperglicemia e diabete

Nello svolgere la sua azione gelificante, la pectina non blocca solamente acqua e colesterolo ma anche altre sostanze.

Tra di esse rientrano anche gli zuccheri. In questo modo, gli stessi vengono eliminati senza essere assorbiti. Quindi, questa azione aiuta a limitare l’assorbimento degli zuccheri e, di conseguenza, anche il carico glicemico del pasto. Ciò la rende dunque utile in casi di diabete, insulino resistenza e dismetabolismi vari.

Mantiene la sazietà

Regolando il transito e lo svuotamento intestinale, la pectina aiuta a far durare di più la sazietà.

Abbassa il rischio di sviluppare il tumore del colon-retto

Una delle prime cause di sviluppo di un tumore colon-rettale è legata all’azione mutagena delle sostanze tossiche sulla mucosa intestinale. Ne vien da sé che se si desse più tempo a queste sostanze di agire, il rischio sarebbe maggiore.

Agendo come un vero e proprio spazzino nel nostro tubo digerente, la pectina impedisce alle sostanze tossiche di permanere a contatto con la mucosa.

Sembrerebbe che questo meccanismo possa abbassare il rischio di sviluppare un tumore del tratto terminale dell’intestino. A ciò contribuirebbero anche gli SCFA descritti precedentemente.

Inibire lo stimolo del rigurgito

Questa proprietà è in realtà supposta e ancora in fase di conferma da parte della comunità scientifica. Sembrerebbe però che possa realmente vantare anche questo merito.

Pectina: dosi e modalità d’uso

Nell’industria alimentare, la pectina viene utilizzata come gelificante naturale.

A tal riguardo, è facile identificarla nella lista degli ingredienti, viene indicata con la sigla E440. Allo stesso modo, è facile capire se sia stato utilizzato un gelificante vegetale o animale. Infatti, quest’ultimo viene identificato dalla sigla E441. In quest’ultimo caso, si tratta di una sostanza estratta dai tessuti connettivi animali tramite idrolisi, nota anche come cola di pesce.

Per cosa si usa

Il principale utilizzo della pectina si osserva nei processi di preparazione delle marmellate. La sua proprietà gelificante consente al frutto di estrarre gli zuccheri e i nutrienti della polpa e di trasformarli in una sostanza molto più densa.

In questo procedimento, la pectina andrebbe aggiunta prima dello zucchero. Difatti, sarà proprio quest’ultimo ingrediente a reagire con la pectina avviando la gelificazione.

In aggiunta a ciò, spesso la pectina viene utilizzata come sostanza emolliente nelle caramelle balsamiche e come colla vegetale nei sigari.

Oltre ad essere utili per la preparazione di marmellate e gelatine, le proprietà di questa fibra alimentare sono note anche in campo farmaceutico. In questo ambito, la pectina viene utilizzata come ingrediente per i lassativi.

Se ti interessa l’argomento, scopri le nostre migliori ricette di marmellate fatte in casa.

Dosi quotidiane di pectina

La dose giornaliera di pectina si dovrebbe aggirare intorno ai 15 g.

Va sottolineato che questa quantità può essere assunta anche solamente consumando frutta. Basti pensare che due mele e una porzione di agrumi, consentono di assimilare quasi 10 g di pectina.

Marmellata con l’aggiunta della pectina fa male?

Spessissimo si è portati a pensare che se esistono alimenti ottenuti senza aggiunte, essi siano da preferire a quelli in cui è stata aggiunta qualche sostanza.

Ebbene, nel caso delle marmellate o delle confetture, non è esattamente così. Per i puristi di questo tipo di alimenti è indubbiamente consigliabile il consumo di marmellate di sola frutta.

Infatti, sono alimenti più tradizionali e che sono stati cucinati alla vecchia maniera.

Ma ai giorni d’oggi, con un’infinità di impegni e pochissimo tempo per preparare le marmellate, non bisogna essere così rigidi. Bisognerebbe pensare che ricorrere all’aggiunta di pectina non deve significare che si sta consumando un alimento non sano.

Infatti, dal punto di vista nutrizionale, i due prodotti non mostrano differenze significative nella loro composizione.

Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sulle marmellate.

Quanta pectina serve per fare una marmellata

Il primo parametro di riferimento dovrebbe essere l’osservazione della marmellata durante la cottura.

Infatti, solamente in questo modo si può realmente capire se questa si sta addensando a dovere oppure no. Nonostante ciò, un punto andrebbe sempre considerato. Difatti, non tutti i frutti contengono la stessa quantità di pectina e la stessa varia anche in base al grado di maturazione dei frutti stessi.

Dunque, se vogliamo fare la marmellata con della frutta con alto grado di maturazione, bisogna dare un aiuto sotto forma di un maggiore quantitativo di pectina.

Lo stesso vale nel caso in cui volessimo fare una marmellata con un frutto che naturalmente contiene meno pectina di altri. Ad esempio, serve più pectina per ottenere una marmellata di fragole (povere in pectina) piuttosto che di more.

Dosaggi della pectina per preparare le marmellate

I dosaggi variano sensibilmente in base al tipo di frutto che si userà per la marmellata e allo zucchero da aggiungere. Indicativamente, dei rapporti corretti potrebbero essere i seguenti:

• 70% frutta e 30% zucchero: dosaggio pectina = 1% (10 g/kg di confettura).
• 50% frutta e 50% zucchero: dosaggio pectina = 0,75% (7,5 g/kg di confettura).
• 30% frutta e 70% zucchero: dosaggio pectina = 0,5% (5 g/kg di confettura).

Alcuni sostituti della pectina

Come sottolineato più volte, per ottenere una buona marmellata, la pectina è fondamentale ma basterebbe quella naturalmente presente nel frutto senza doverla aggiungere. A tal riguardo, alcuni trucchi potrebbero fare al caso nostro:

• Aggiungere del succo di limone alla frutta, contribuisce a migliorare l’estrazione della pectina. Andrebbe aggiunto il succo di circa mezzo limone per ogni chilo di zucchero.
• La marmellata andrebbe cotta a fuoco lento, in modo da doverla mescolare il meno possibile.
• La preparazione di una buona marmellata non dovrebbe durare mai meno di un’ora e mezza-due ore.
• Alcune sostanze potrebbero essere usate come sostituto della pectina. Le principali sono l’agar-agar, la tapioca o la fecola di maranta.

Pectina fatta in casa

Possiamo prepararla facilmente anche a casa partendo dagli scarti della frutta che consumiamo. Infatti, è sufficiente lavarli bene, aggiungere il succo di limone e dell’acqua e far bollire il tutto.

Una volta ottenuto un composto simile alla marmellata, filtrare con un colino. Questo estratto può essere conservato in freezer per averlo a disposizione all’occorrenza.

Ricetta della pectina fatta in casa

Per preparare una buona pectina fatta in casa, sono sufficienti:

• 500 g tra bucce non trattate e torsoli di mela, scegliendo frutti non troppo maturi.
• Da mezzo a un limone intero spremuto.
• 350 ml di acqua.

Il procedimento è molto semplice. Prima di tutto, lavare le bucce di mela, tagliandole a pezzi non eccessivamente grandi.

A questo punto, aggiungere l’acqua e il succo di limone e far bollire il tutto per una quarantina di minuti. Il risultato sarà una sostanza densa che andrà filtrata.

A tal fine, andrebbe benissimo un colino a maglia sottile ma l’ideale sarebbe usare una garza. Il succo ottenuto deve subire una seconda bollitura, per circa 20 minuti. Solo a questo punto, come passaggio terminale, può essere inserito in barattoli ermetici e conservato in frigorifero o in freezer.

Controindicazioni

Non esistono controindicazioni particolari all’assunzione di pectina, se non in caso di specifiche intolleranze. Al contrario, sono diverse le proprietà benefiche che è in grado di esercitare sul nostro organismo.

Tuttavia, nelle persone che avvertono particolare sensibilità intestinale, l’abuso di pectina potrebbe portare ad alcuni effetti indesiderati quali:

• Crampi.
• Diarrea o feci molto morbide.
• Dolori addominali.
• Flatulenza.
• Nausea.

Interazioni farmacologiche

Dato che la pectina può regolare l’assorbimento di alcune sostanze, potrebbe anche limitare la funzionalità di alcune medicine.

Ciò soprattutto se si tratta di complessi liposolubili o che agiscono sull’assorbimento intestinale dei grassi. Soprattutto i seguenti principi attivi dei farmaci:

• Carotenoidi.
• Clindamicina.
• Digossina.
• Lovastatina.
• Minerali.
• Tetraciclina.

Il suo ruolo nelle piante

In natura, la pectina svolge un ruolo fondamentale per la salute delle piante.

Difatti, questa sostanza interviene come una colla a garantire l’adesione tra le membrane esterne delle cellule vegetali, note come pareti cellulari.

Questo compito è importantissimo perché le cellule vegetali devono essere paragonate a dei palloncini ripieni di acqua. Il fluido presente in queste strutture, noto come citoplasma, riesce a mantenere delle pressioni sufficientemente alte solamente quando si riescono a limitare le perdite.

Queste pressioni sono fondamentali perché si trovano alla base del passaggio di nutrienti lungo l’intera pianta. Si tratta dello stesso meccanismo del palloncino il quale rimane pieno solamente se non presenta fori. Ebbene, la pectina consente di stabilizzare le pareti cellulari.

In questo modo favorisce anche l’adesione delle pareti e azzera il rischio di perdita di liquidi. Quindi, le strutture vegetali riescono a mantenere il cosiddetto turgore. Chiaramente, con il tempo, le strutture vegetali invecchiano.

La conseguenza è che la pectina, con il tempo, viene degradata e compaiono le prime “rughe”. Infatti, nel mondo vegetale, le rughe, ben evidenti soprattutto nei frutti, sono quelle grinze che ci portano a considerare il frutto troppo maturo. La causa di questo invecchiamento è imputabile proprio ad una riduzione del contenuto cellulare di pectina!

Durante la maturazione, la pectina presente nella frutta viene idrolizzata da enzimi specifici, quali le pectinasi e le pectinesterasi. Il risultato di ciò è una degradazione di una struttura del frutto, nota come lamella mediana. Difatti, la sua degradazione consente ai semi di cadere a terra consentendo il regolare ciclo della vita della pianta.

Fonti

1. Effetti della pectina sull’assunzione di cibo, sull’adiposità, sull’ipertrofia intestinale.
2. Effetto della pectina sull’omeostasi del colesterolo.