Aglio: proprietà, benefici e le migliori ricette

Sommario

I benefici dell’aglio sono conosciuti e molti mangiano l’aglio crudo. Infatti, è un antibiotico naturale, è in grado di regolare la pressione sanguigna ma anche di ridurre colesterolo e trigliceridi e aiuta a disintossicare fegato e apparato digestivo. Viene spesso sottovalutato, ma la sua funzione aromatica è fondamentale in cucina per moltissimi piatti: inoltre, nonostante le modeste dosi di assunzione, è molto importante dal punto di vista nutrizionale. La varietà del genere “Allium” è un mondo tutto da scoprire, ricco di piacevoli sorprese, anche da parte di chi non gradisce le “conseguenze” del suo consumo. Scopriamo quali sono tutte le proprietà dell’aglio e come usarlo.

Aglio, la sua carta di identità

Allium sativum L. appartiene alla famiglia delle Liliaceae. Alcuni studiosi, per la forma dell’infiorescenza, lo inseriscono, come la cipolla, nella famiglia delle Amarillidaceae (o Amaryllidaceae), secondo il nuovo sistema di classificazione APG III. È una pianta erbacea perenne, ma coltivata come annuale: arriva fino a un metro ed è apprezzata per la sua parte bulbosa aromatica, utile soprattutto per insaporire i cibi, ma anche a scopo terapeutico.

Dopo la raccolta, i bulbilli non germogliano subito, ma hanno bisogno di un certo periodo di stasi. Per prolungare questo periodo è necessario conservarli a una temperatura di 0°C oppure a valori superiori a 18°C, mentre per abbreviarlo occorre conservarli fra i 5 e i 10°C.

Aglio: storia

E’ un alimento che ha sempre accompagnato l’uomo nel corso dei secoli. Si suppone sia originario dell’Asia centrale (Kirghizistan, Iran, Afghanistan). La sua diffusione è talmente antica da precedere la civiltà egizia, che oltre 5000 anni fa ne aveva riconosciuto il valore alimentare, considerandolo una medicina e un’offerta per gli dei.

Ma furono i Romani a introdurlo in Europa, nel corso delle loro campagne militari. Veniva distribuito ai legionari per prevenire le infezioni e per esaltare le loro “virtù” guerriere.

Inoltre, nel Medioevo veniva usato per guarire le febbri, la sordità, le emorragie e soprattutto come antidoto nella lotta contro la peste.

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Ma, fu Louis Pasteur, nel 1858, a descriverne le qualità antibiotiche e, agli inizi del ‘900, Albert Schweitzer lo usò in Africa come rimedio contro la dissenteria. Successivamente l’impiego venne esteso anche per combattere epidemie di:

influenza
tifo
difterite
tubercolosi
colera.

Aglio: proprietà nutrizionali

Con sole 41 calorie per 100 grammi di prodotto, l’alimento ti garantisce un elevato numero di nutrienti.

Aglio: proprietà benefiche

Ha tantissime proprietà benefiche, grazie ai nutrienti di cui è composto. Vediamo quali sono.

Antibatterico e antibiotico naturale. Il suo contenuto di vitamina C e zolfo gli dona grandi proprietà antibatteriche, tanto che è considerato un antibiotico naturale. Inoltre, aiuta a combattere i parassiti intestinali e svolge un’attività antifungina contro cinque specie di Candida.
Antinfiammatorio. Alcuni composti derivati dagli organosulfuri (OSC) dell’aglio, come l’allicina, si sono rivelati efficaci nella prevenzione dei processi infiammatori. In questo senso, potrebbe essere usato nel trattamento delle coliti ulcerose, del morbo di Crohn e di altre malattie intestinali scatenate dall’infiammazione.
Aiuta il sistema circolatorio. L’allicina è nota per le sue proprietà anti-ipertensive. Diversi studi hanno dimostrato le sue capacità di abbassare la pressione sanguigna, un effetto che si massimizza in soggetti ipertesi. In questo modo è utile anche per prevenire le malattie cardiovascolari.
Rafforza il sistema immunitario. Grazie alle sue proprietà antibatteriche, è in grado di stimolare il buon funzionamento del sistema immunitario, allontanando i malanni di stagione. Per massimizzare queste proprietà, andrebbe mangiato crudo.

Altri benefici

Ma i benefici di questo prezioso alimento non finiscono qui. Ci sono altre tre funzioni, meno conosciute, ma altrettanto importanti che l’aglio svolge.

Stimola il sistema osseo. Mangiarlo frequentemente può ridurre al minimo la perdita di massa ossea aumentando i livelli di estrogeni: questo è importante, in particolare, per le donne in menopausa, che sono a rischio di osteoporosi. L’assunzione di aglio e cipolle ha inoltre dimostrato di avere effetti benefici anche sulla cura dell’osteoartrite.
Effetti antitumorali. Una fitoalessina isolata dall’aglio, la allixina, presenta proprietà antitumorali e antiossidanti. Diversi studi hanno riportato effetti protettivi sulla salute umana da parte delle varie specie di Allium. Ad esempio, studi recenti hanno dimostrato un’associazione tra riduzione del rischio e incidenza del cancro al seno e consumo di alcune specie di Allium, in particolare aglio e porri.
Azione antiobesità. Vari composti di organosulfuri (OCS) presenti nell’aglio, di cui il più potente e principale è l’allicina, mostrano una attività anti-iperglicemica e anti-iperinsulinemica. Queste caratteristiche lo rendono un alleato per coloro che soffrono di obesità.

Aglio crudo: le preparazioni alternative

Come abbiamo già detto, per massimizzarne le proprietà la cosa migliore è mangiare l’aglio crudo. Ma non tutti riescono a farlo: per questo sono state sviluppate molte preparazioni alternative, in modo da permettere a coloro che non riescono a mangiarlo crudo di godere dei suoi benefici.

L’aglio invecchiato è uno dei preparati a base di questo alimento, ma senza il tipico odore forte e sapore aspro e irritante. Deriva dall’invecchiamento dell’alimento fresco in etanolo acquoso per tempi superiori ai 10 mesi a temperatura ambiente. Durante i processi di invecchiamento, i livelli di composti benefici risultano aumentati, comportando un potere antiossidante maggiorato rispetto a quello del prodotto fresco o trattato termicamente.

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Aglio: controindicazioni

L’assunzione di questo alimento è controindicata in caso di:

gastrite, sia acuta che cronica;
mucose intestinali infiammate;
gravidanza, in particolare nel primo trimestre, se si tratta di dosi terapeutiche;
nelle due settimane precedenti le operazioni chirurgiche;
durante l’allattamento, in quanto può modificare il sapore del latte.

Come assumerlo

A scopo terapeutico, si può consumare fresco oppure lo si può assumere sotto forma di infuso e decotto, sciroppo, estratto, macerato, tavolette, opercoli o perle. Però, in cucina, è la parte del bulbo quella comunemente usata, anche se si consumano anche le foglie e i fiori di certe varietà.

Tuttavia, per evitare il sapore troppo aggressivo e permanente, si possono usare alcune accortezze senza dover rinunciare al consumo di questo prezioso alimento. Prima di utilizzarlo, dopo averlo tagliato longitudinalmente a metà, con la punta di un coltello si asporta la parte centrale, ovvero quel filettino bianco o verde chiaro, proprio in mezzo allo spicchio.

Eliminando quello che viene chiamato anima o cuore dell’aglio, si smorzerà leggermente il sapore e i piatti avranno un profumo leggero e delicato.

Dopo il pasto, qualora dovesse persistere il sentore, è consigliato bere del tè verde. Oppure mangiare frutta, soprattutto la mela. Ma vanno bene tutti i frutti ricchi di polifenoli, grazie ai quali i composti di zolfo, causa del cattivo odore, vengono eliminati.

Anche il latte può essere un ottimo rimedio, purché sia intero, perché più ricco di grassi utili a catturare le sostanze che causano il cattivo odore in bocca.

Aglio: varietà

Esistono numerose specie. Sono più di cinquanta le specie di aglio selvatico, tutte commestibili. Ma le più comuni e interessanti sono:

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L’Aglio pippolino (Allium vineale L.), anche chiamato “Aglio delle vigne” in quanto è facile incontrarlo in crescita spontanea, invasiva, soprattutto nei vigneti. Dal sapore più amaro rispetto alla varietà comune, è ottimo se conservato sott’aceto. L’infiorescenza estiva può essere utilizzata come croccante aromatizzante per insalate, verdure cotte e piccanti primi piatti. Possono essere consumate anche le foglie, che sostituiscono perfettamente l’erba cipollina.
L’Aglio orsino (Allium ursinum L. subsp. Ursinum e Allium ursinum subsp. ucrainicum Oksner & Kleopow) è selvatico detto anche “Aglio dei boschi”, perché cresce nelle zone boschive di latifoglie. Molto simile anche a quello serpentino (Allium victorialis), si può usare in tutti i piatti che richiedono l’aroma dell’aglio, per conferire un sapore delicato e gradevole alle carni e per insaporire patate, cicorie, uova, zuppe, brodi, avendo cura di aggiungerlo all’ultimo momento. Anche le sue foglie sono commestibili e si possono unire alla minestre, ai risotti, oppure usare per insaporire le frittate o aromatizzare il burro, o sotto forma di pesto.
Aglio selvatico (Allium oleraceum L.). E’ una specie che cresce in prati aridi, in vegetazioni ruderali, nei vigneti, sui muri, ai margini di boschi. Il nome specifico si riferisce al fatto che i bulbi e le foglie sono commestibili. Molto simile al selvatico è il carenato (Allium carinatum L.), comunemente noto come Aglio delle streghe, che si distingue per avere i fiori con petali porporino-chiari e stami decisamente sporgenti oltre il perigonio.

Aglio fermentato e nero

L’aglio nero non è una varietà, ma semplicemente aglio bianco che ha affrontato un processo fermentativo. Il Nero di Voghiera Dop è un aglio nero fermentato naturalmente che prevede la permanenza dei bulbi a temperatura e umidità controllate.

In questo modo i bulbi si scuriscono sempre più, fino a diventare neri. Il processo fermentativo trasforma l’aroma intenso in un sapore più morbido, dolce e delicato, rendendo la consistenza degli spicchi più tenera e migliorandone la digeribilità.

Come sceglierlo

Trattandosi di una pianta aromatica a vastissima diffusione anche spontanea, non è particolarmente difficoltoso reperire questo prodotto e consumarlo sempre fresco. Le accortezze da prestare al momento dell’acquisto sono di verificare l’aderenza stretta delle tuniche alla “testa” dell’aglio, ovvero al bulbo, che deve essere compatto, duro e non morbido o gommoso, perché significherebbe che il prodotto è troppo vecchio o è stato mal conservato.

Inoltre, è un prodotto di ottima conservabilità purché non sia posto in ambienti caldo umidi che favoriscono la formazione di muffe. È bene preferire prodotti d’origine controllata (DOP o IGP), che garantiscono freschezza e l’area di provenienza. Ma spesso un prodotto che viene da troppo lontano ha un basso indice di conservabilità.

Aglio: usi alternativi

Ha diversi usi alternativi, molti dei quali applicati nella cosmesi: in particolare per la bellezza e la salute di pelle e capelli. Vediamo quali sono.

Cura della pelle. Contro brufoli, punti neri e acne, l’allicina è un alleato importante, riuscendo a pulire la zona e a ridurre l’arrossamento della pelle. Puoi usarlo semplicemente tagliandone un pezzo e sfregandolo sulla parte interessata, oppure riducendolo in poltiglia e applicandolo per qualche minuto. Puoi anche fare una maschera, mescolando due spicchi di aglio schiacciati con dello yogurt bianco: applicala per dieci minuti e poi risciacqua bene con acqua fredda. Infine puoi fare un decotto per il tonificare il viso e ridurre la dilatazione dei punti neri.
Cura delle unghie. Se hai le unghie macchiate o ingiallite, strofinare un pezzo di aglio ogni giorno ti aiuterà a ritrovare il loro colore naturale. Inoltre, le rafforzerai, allontanando il pericolo di contrarre funghi e infezioni.
Cura dei capelli. L’aglio è un ottimo rimedio anti caduta, perché capace di aiutare la circolazione del cuoio capelluto a funzionare meglio. Per applicarlo puoi massaggiare la testa con un composto di aglio o preparare un decotto, con cui risciacquare il cuoio capelluto.

Aglio in cucina

In cucina gli impieghi di questo alimento sono molto numerosi, ma si usa soprattutto come condimento. I bulbi possono essere usati sia crudi, per aromatizzare insalate di verdure crude e cotte, sia cotti per insaporire pietanze di ogni genere.

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Fresco può essere consumato strofinato sul pane con olio extravergine d’oliva.

E’ tra gli ingredienti del tradizionale pesto, una salsa ottenuta da battuto di basilico, aglio, formaggio grana, pinoli, olio extravergine e sale.

Già nel XIII secolo l’agliata era una salsa molto popolare: la si preparava pestando insieme aglio, mandorle o noci e del pane, sciogliendo tutto nel brodo. Tuttora è diffusa nel nord della Sardegna.

Alcune salse, come ad esempio la salsa verde a base di aglio e prezzemolo, accompagnano tradizionalmente il lesso, ma anche la salsa aioli, una maionese con aggiunta di aglio.

Sminuzzato in piccoli pezzi, l’aglio dona un tocco di sapore alle insalate verdi e soprattutto alle patate lessate. Tritato e unito al burro regala un gusto delicato al pesce appena sfornato o si può aggiungere ad alcuni formaggi morbidi trasformandoli in particolari formaggi erborinati, dal sapore unico.

Invece, l’aglio cucinato è per eccellenza il condimento dei funghi selvatici e coltivati. Rientra nella preparazione di tantissimi piatti. Nei primi, non solo come parte di sughi e condimenti, ma anche come ingrediente dei ripieni. Rende deliziose le zuppe e le frittate a cui viene aggiunto. Le teste d’aglio sono eccellenti se cotte sotto la cenere.

Come aromatizzare i cibi di aglio

Un buon sistema per aromatizzare i cibi di aglio è quello di utilizzare olio aromatizzato. Prepararlo è semplice: basta pulire l’aglio, a cui si aggiunge del rosmarino fresco o in alternativa del prezzemolo tritato. Gli ingredienti si possono racchiudere in una velina per evitare dispersioni, quindi bisogna immergerli nell’olio all’interno di un barattolino.

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In poco tempo, l’olio aromatizzato sarà pronto per condire le insalate, le pizze oppure per irrorare le bruschette di pane leggermente abbrustolito.

Le ricette con l’aglio

Melarossa ti propone tre ricette in cui l’aglio è protagonista. Una deliziosa pasta aglio, olio e peperoncino, ricetta “salva pranzi” che non dovrebbe mai mancare nel tuo ricettario personale. Ma anche due salse fresche, come una salsa aioli in versione light e una tzatziki, per gustare l’aglio al naturale e massimizzare tutte le sue proprietà nutrizionali.