Sommario
L’erba cipollina è un’erba aromatica che può accompagnare piatti di ogni genere, da sola o in combinazione con altre spezie. Le foglie hanno un sapore e un odore che ricordano la cipolla, ma molto più delicato e meno persistente.
È un validissimo ingrediente da utilizzare come sostituto sia dell’aglio sia della cipolla, delle quali è stretta parente e, proprio per il suo sapore molto più delicato e digeribile, conferisce ai piatti un’aromatizzazione “elegante” specialmente in quei piatti dove è necessario dare poca enfasi aromatica affinché non si coprano i sapori principali.
La medicina popolare ha osservato e riconosciuto alla pianta di erba cipollina alcune proprietà terapeutiche affini a quelle svolte da piante della stessa famiglia (in particolare della cipolla). Ovvero attività antinfiammatoria, antisettica, digestiva, depurativa, diuretica, blandamente lassativa, stimolante (cardiotonica) e ipotensiva. Inoltre, è preziosa per ridurre l’insorgenza di fenomeni di fermentazione intestinale che provocano gonfiori associati a meteorismo, flatulenza e diarroici.
Questa pianta bulbosa custodisce nelle sue parti aeree un’aromaticità ed un profumo molto delicati, non aggressivi o persistenti.
Anche i fiori sono commestibili e hanno un sapore altrettanto delicato, simile alla cipolla. Possono essere utilizzati per guarnire i piatti e decorare le insalate.
Ovviamente, per via del suo aroma, è da escludere una preparazione dolce con l’erba cipollina.
Erba cipollina: cos’è
L’erba cipollina (Allium schoenoprasum L.) detta anche aglio cipollino o porro sottile o aglio ungherese, è una pianta erbacea bulbifera perenne appartenente alla famiglia delle Liliacee, simile alla cipolla d’inverno, ma più sottile e bassa.
La pianta cresce spontanea e diffusamente nella fascia temperato-fredda dell’emisfero boreale, dall’Asia, all’Europa e al Nord America.
In Italia, in particolare, è presente nell’intera area settentrionale e lungo la dorsale appenninica del centro fino all’Abruzzo. Il suo habitat naturale è nei prati umidi e ricchi di nutrienti, dalla pianura alla montagna fino a 2500 metri s.l.m.
L’erba è molto coltivata anche negli orti domestici e in vaso. Predilige un terreno ricco, ben concimato (con integrazioni annuali di concime organico), ma leggero e permeabile. In estate necessita di abbondanti innaffiature.
Valori nutrizionali
Come le specie che caratterizzano molte piante del genere Allium, anche l’erba cipollina è caratterizzata da due componenti chimiche di riconosciuto effetto benefico nell’uomo: i flavonoidi e gli ACSO (composti solforati, ovvero Alchenil-Cistein-Sulfossidi). A queste due categorie di molecole sono attribuiti una grande varietà di effetti benefici sulla salute umana, ovvero attività antitumorale, antiossidante, anticoagulante, antidiabetica e antibiotica.
Gli ACSO sono prevalentemente studiati come responsabili del sapore e dell’odore caratteristici delle varie tipologie di piante del genere allium conosciute, tra cui l’erba cipollina. Affinché si sprigionino sapore e odore, gli ACSO devono essere processati da un enzima chiamato alliinasi. Gli ACSO e la alliinasi sono tenuti in compartimenti cellulari separati. In seguito a danneggiamento tissutale (masticazione, taglio ecc. ) la alliinasi viene in contatto con le molecole di ACSO e le idrolizza, producendo le sostanze volatili (tiosolfinati e polisolfidi) responsabili oltre che del sapore e dell’odore anche del “fattore lacrimogeno”. I derivati di questa azione enzimatica si ritiene possano avere un ruolo protettivo in natura, risultando letali per alcuni tipi di parassiti.
Quindi, per azione dell’alliinasi si ottiene anche la produzione di allicina. E’ un composto che ha una bassa solubilità in acqua (2%) e che viene degradato rapidamente e distrutto durante la cottura. Numerosi studi pubblicati hanno indicato per l’allicina dei potenziali utilizzi in ambito medico:
- riduzione dell’aterosclerosi e della formazione di depositi grassi
- normalizzazione delle lipoproteine
- diminuzione della pressione
- effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante.
Flavonoidi
Anche i flavonoidi apportano un buon apporto di antiossidanti naturali. Sono due i sottogruppi di flavonoidi presenti nell’erba cipollina:
- antocianine, particolarmente nei fiori
- flavonoli.
Oltre a queste peculiarità di composizione, l’Allium schoenoprasum è ipocalorico, con solo 27 kcal, sono praticamente assenti i grassi e gli zuccheri.
Anche l’indice proteico è contenuto, mentre la fibra totale è interessante. Inoltre, l’erba cipollina è molto ricca di:
- acqua
- vitamine C, B
- pro-vitaminaA (beta-carotene).
Mentre, la sua parte minerale è di tutto rispetto per i buoni apporti di ferro, calcio, potassio e fosforo.
Erba cipollina: benefici per la salute
Proprietà antinfiammatorie, antimicrobiche e antimicotiche
La pianta è usata tradizionalmente per alleviare il dolore da infiammazioni causate da scottature solari e per il mal di gola, dimostrando di possedere proprietà antimicrobiche e antimicotiche.
Infatti, il succo delle foglie zuccherato era utilizzato anticamente per curare la tosse e i disturbi da raffreddamento nei bambini.
Nella medicina popolare il succo di erba cipollina viene utilizzato anche come cicatrizzante delle ferite. Infatti, sembra che i soldati della prima guerra mondiale ne facessero un uso sistematico per disinfettare le ferite.
Stimolante della diuresi
È tradizionalmente provata l’attività diuretica dell’erba cipollina, che stimola l’eliminazione dell’urea. Tra l’altro, l’azione antibatterica e antinfiammatoria risulta efficace anche per il benessere dell’apparato urogenitale.
Attività lassativa
L’infuso di foglie di erba cipollina veniva utilizzato dai nostri avi per risolvere in modo blando ma efficace problemi di stitichezza.
L’allicina, oltre ad un’azione antielmintica e disinfettante, ha la proprietà di stimolare le mucose gastriche e la mobilità intestinale.
Antiossidante
L’erba cipollina ha una composizione tale da costituire una buona fonte potenziale di antiossidanti in grado di eliminare o inibire l’attività dei “radicali liberi”, composti reattivi dell’ossigeno (ROS) prodotti dall’organismo durante il normale metabolismo cellulare.
Controindicazioni
L’erba cipollina non presenta particolari avvertenze, tali da suggerirne una prudenza nel consumo. Né le vengono attribuiti effetti indesiderati salvo nelle condizioni di sensibilità verso i suoi componenti o di preesistenti stati patologici.
Ad esempio, chi soffre di problemi gastrici, associati a reflusso, colite o ulcere, dovrebbe limitarne il consumo perché l’erba cipollina stimola la produzione dei succhi gastrici.
Come usare l’erba cipollina
Come ampiamente spiegato, l’erba cipollina è preferibile usarla fresca. L’ideale è tagliarla pochi minuti prima dell’utilizzo in maniera che l’aroma e il colore vivace restino inalterati.
È una verdura che offre il meglio di sé cruda, perché si possono sfruttare a pieno le proprietà.
Infatti, con la cottura, si rischia di perdere la naturale croccantezza di questa erba e di distruggere alcune vitamine e la stabilità dei composti bioattivi come l’alliinasi.
Inoltre, il suo riscaldamento ne provoca la denaturazione, che porta a una diminuzione dei metaboliti dell’allicina. Questa diminuzione dei composti solforati è associata ad una diminuzione dell’aroma e ad una riduzione del potenziale terapeutico e antimicrobico. Oltre alla temperatura, anche il pH, il tempo, il tipo di lavorazione e la matrice alimentare possono costituire variabili in grado di influenzare l’attività dei composti.
Questo non impedisce di poter utilizzare le foglie in cottura per preparare dei soffritti o per aromatizzare una frittata, un buon taglio di carne o un pesce in guazzetto. Il consiglio è di cercare di non scaldarli troppo a lungo. Infatti, si possono, tagliare ed aggiungere all’ultimo momento per una scottata che limita la perdita delle sue virtù benefiche.
Nel caso si volesse utilizzare l’erba cipollina già essiccata, è preferibile bagnare le foglie con il succo di limone per reidratarle.
Come conservare l’erba cipollina
Le foglie dell’erba cipollina vanno preferibilmente consumate fresche. La loro consistenza acquosa e la struttura cava non consentono un’agevole essiccazione, inoltre anche ottenendo un prodotto essiccato, gran parte delle proprietà aromatiche verrebbero eliminate insieme alle loro doti terapeutiche.
In commercio, è possibile trovare l’erba cipollina già disidratata e tritata, pratica da usare e conservare, ma meno saporita di quella fresca.
Come essiccare l’erba cipollina
Nel caso si volesse comunque procedere all’essicazione delle foglie, esistono due metodi che possono essere utilizzati.
- Essicazione all’aria. Il sistema prevede di legare le foglie in mazzetti da appendere in un luogo ben areato, ombreggiato e fresco fino a quando l’erba non si è completamente asciugata. Quindi, l’erba può essere tagliata e conservata in barattolo a chiusura ermetica.
- Essicazione al microonde. Le foglie vanno disposte allargate tra due fogli di carta assorbente e inserite nel microonde per 30” alla massima potenza. Poi, proseguire con ulteriori fasi da 1 minuto al 30% di potenza, intervallate da pause di 30” fino a quando le foglie non risultano perfettamente essiccate. Infine, tagliare l’erba in pezzetti da conservare in barattolo a chiusura ermetica.
Congelamento
La congelazione è un’alternativa abbastanza valida, ma anche in questo caso il prodotto perde parte delle sue caratteristiche. Nei casi di mancanza di erba cipollina fresca, meglio rivolgersi a prodotti analoghi.
Infatti, la parte verde dei porri più giovani è un valido sostituto ed il sapore è pressoché lo stesso.
Per quanto riguarda il congelamento, si possono confezionare dei piccoli cubetti di erba cipollina pronta all’uso, tagliando finemente le foglie e inserendo i pezzetti nelle apposite vaschette del ghiaccio riempite con un po’ di acqua.
Raggiunto il congelamento, togliere i cubetti di ghiaccio e mettere negli appositi sacchetti da congelatore. Al momento di utilizzarli, unire alla preparazione in cottura qualche minuto prima della fine lasciando evaporare l’acqua.
Uso in erboristeria
Poiché l’erba cipollina non è sempre disponibile, esistono in commercio confezioni di erba cipollina essiccata.
Va tenuto presente che in questa forma si perdono molte proprietà benefiche e aromatiche. Tuttavia, questi prodotti erboristici assolvono comunque le funzioni sia gastronomiche sia destinate alla preparazione di infusi e tinture. Anche i bulbilli possono essere utilizzati per la produzione di un vino medicinale.
Infuso di erba cipollina
Da effettuare lasciando le foglie (o i fiori secchi) in acqua bollente per 15-20 minuti, quindi filtrare con un colino ed eventualmente dolcificare a piacere, preferibilmente con del miele.
Tintura
La tintura si ottiene per macerazione delle foglie di erba cipollina in alcool a 50° per un paio di settimane. Le dosi sono di 30 g di foglie ogni 100 ml di alcool. Al termine della macerazione, filtrare e conservare in una boccetta di vetro scuro con contagocce.
Si utilizza per ottenere tisane, versandone una ventina di gocce in una tazza di acqua calda, da dolcificare a piacere.
Vino medicinale
L’enolito (o vino medicinale o vino medicato) di erba cipollina, assunto dopo i pasti principali, nella misura di un bicchierino da liquore, aiuta nei casi di:
- digestione faticosa e lenta
- stipsi
- intestino pigro.
Si ottiene facendo macerare i bulbi freschi di erba cipollina nel vino per un mese. Le dosi sono 50 g di bulbilli per litro di vino.
Al termine del periodo di macerazione filtrare e conservare in una bottiglia di vetro. Se ne possono assumere un paio di bicchierini al giorno, preferibilmente uno al termine di ogni pasto principale.
Olio essenziale
In commercio è anche possibile trovare altre preparazioni a base di erba cipollina, sotto forma di olio essenziale. Si tratta di prodotti ricavati dai semi o dalle foglie della pianta.
Questi prodotti sono costosi e poco utilizzati. Inoltre, spesso sono prodotti con la pianta della varietà cinese dell’erba cipollina all’aglio (Allium tuberosum) il cui sapore è differente dall’erba cipollina europea.
Uso Cosmetico
Le proprietà antiossidanti, antisettiche, battericide e cicatrizzanti delle foglie di erba cipollina fresca sono ideali per farne cataplasmi da applicare sulla pelle per curare l’acne, i foruncoli, screpolature, per lenire le conseguenze delle punture di insetti e per l’effetto emolliente sullo strato corneo dell’epidermide.
Usi in cucina dell’erba cipollina
È bene ricordare che quest’erba aromatica non sopporta la lunga cottura e va utilizzata possibilmente cruda, tagliata a rondelle sottili da unire alle pietanze solo verso fine cottura o immediatamente prima della presentazione nel piatto.
Quindi, è particolarmente indicata per arrotondare il sapore ad insalate, a piatti di pesce, alle verdure o alle patate lessate, alle frittate e omelette, a formaggi freschi e morbidi, nonché a vari tipi di sughi.
Si può creare del burro aromatizzato all’erba cipollina da utilizzare spalmato sul pane o su tartine, ma anche su patate, carne o pesce. Per prepararlo è sufficiente unire l’erba cipollina fresca tritata molto fine al burro morbido (lasciato fuori dal frigo per una mezz’ora).
Una volta creato l’amalgama, si raccoglie in una ciotolina e si ripone nuovamente in frigorifero. Con il burro aromatizzato si può insaporire il purè o delle semplici patate lesse oppure si può aggiungere come condimento in tartare, sia di carne che di pesce.
1 – Gamberi con crema di avocado al lime ed erba cipollina
Calorie totali: 590 / calorie a persona: 187
Ingredienti per 4 persone
- 300 g gamberetti
- 1 avocado
- 1/2 lime
- sale q.b
- pepe q.b
- erba cipollina q.b.
- 1 cucchiaino olio evo.
Scopri come preparare i gamberi con crema di avocado al lime ed erba cipollina.
2 – Uova ripiene con yogurt e cetrioli
Calorie totali: 190 / calorie a persona: 95
Ingredienti per 2 persone
- 2 uova
- cetriolino sotto aceto 1
- cucchiaino yogurt greco magro
- 1 cucchiaino olio extravergine di oliva
- 1/2 cucchiaino senape in grani
- 3 gocce tabasco rosso
- erba cipollina q.b.
Scopri come preparare le uova ripiene con yogurt e cetriolo.
3 – Vinaigrette al pomodoro e aceto balsamico
Calorie totali: 344
Ingredienti per 200 ml di vinaigrette
- 125 ml di succo di pomodoro
- 5 cucchiai abbondanti di aceto balsamico
- 1 cucchiaio di olio EVO
- erba cipollina in abbondanza
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare la vinaigrette al pomodoro con erba cipollina.
Erba cipollina: botanica
L’erba cipollina ha un bulbo ovoidale di diametro che varia tra i 10 e i 20 mm, rivestito da tuniche grigio-brune di consistenza fibrosa e cartacea.
All’interno del bulbo a maturità si sviluppano numerosi piccoli spicchi ovali (bulbilli), biancastri e fascicolati dai quali, per riproduzione agamica, originano nuove piante. Dal bulbo si sviluppano, nella parte inferiore, lunghe e sottili radici tubolari non ramificate e nella parte superiore, la parte aerea, gli steli verdi, cavi e cilindrici. Alla loro base gli steli sono sostenuti e avvolti da guaine che arrivano fino a una decina di centimetri.
Le foglie sono solamente del tipo radicale e non superano generalmente il numero di 3-4 per ogni pianta. Hanno una tipica forma cilindrica, liscia e cava dal diametro tra i 2 e i 4 mm, molto simili a delle cannucce, che raggiungono una lunghezza di circa 40 cm.
Le foglie possono essere recise alla base a scopo alimentare. Queste si riformano velocemente permettendo di averne ancora disponibilità.
Nel periodo invernale le foglie avvizziscono e cadono, ma la pianta conserva la propria vitalità e dai bulbilli ipogei germinano in primavera le nuove piantine, che vanno a formare una vegetazione a tappeto sempre più vasta e fitta a carattere cespuglioso. Nelle coltivazioni protette è possibile ottenere le foglie già all’inizio della primavera.
Da ogni bulbo sboccia tra maggio e giugno un unico scapo fiorale di colore rosa-violetto quasi sferico, con un diametro tra i 2 e i 4 cm che in altezza eguaglia o supera la parte fogliare.
Si tratta di un’infiorescenza composta da un raggruppamento dai 10 ai 30 piccoli fiori ermafroditi di forma gigliata. Dai fiori si sviluppano frutti a capsula triangolari che custodiscono solitamente un paio di semi neri.
Come coltivare erba cipollina
L’erba cipollina domestica può essere piantata in giardino o in piccoli vasi.
Può riprodursi per seme su un substrato di terreno leggero e ben drenato, ma il sistema più pratico e veloce è attraverso i suoi bulbilli. Sono come le teste delle cipolle, solo più piccole.
L’erba cipollina ama un’esposizione in penombra ma, se opportunamente annaffiata, cresce bene anche al sole. Predilige terreni calcarei, ma si adatta bene anche ad altri tipi di terreni, purché risultino sempre ben drenati.
Ogni anno, è necessario nutrirla con concime organico ben maturo. Le innaffiature devono essere adattate al periodo stagionale e all’esposizione.
In vaso o terra
La coltivazione in vaso o a terra non è difficile, grazie soprattutto alla resistenza che la pianta di erba cipollina ha dimostrato di avere verso situazioni climatiche molto rigide. Riesce anche a sopportare bene eventi siccitosi, purché non sia esposta direttamente alla luce solare.
Le giovani piantine non hanno bisogno di particolari cure, se non quella di essere innaffiate poco ma spesso, evitando soprattutto la formazione di ristagni idrici.
Per moltiplicare l’erba cipollina, basta dividere in autunno i cespi in porzioni recanti 4-5 bulbilli ognuna. A partire dai bulbilli si possono ottenere giovani piantine da interrare a marzo in vaso oppure in terra alla distanza di circa 30 cm l’una dall’altra.
Crescono velocemente e quando hanno già fatto spuntare i loro ciuffetti, vanno trapiantate in vasi con terriccio più ricco.
Potatura
L’operazione di potatura delle foglie viene effettuata solitamente a scopo alimentare, per consumare le foglie dall’aroma particolarmente pungente. Le foglie vanno prelevate alla base e dalla parte più esterna quando sono già ben sviluppate, con altezza di almeno 20 cm. Grazie a questo sistema di potatura, si permette all’erba cipollina di mantenere il suo classico sviluppo basso e compatto, alla stregua di un vero e proprio cespuglio.
Le infiorescenze sono molto appariscenti e per questo hanno un certo valore decorativo. Tuttavia, se l’erba cipollina è destinata ad un uso alimentare è preferibile recidere la parte fiorale prima che sia completamente sviluppata per evitare che possa sottrarre dalle foglie la loro forza aromatica.
Stress termici e parassiti
Sebbene la pianta sia resistente, è bene evitare che debba sopportare stress termici. Una buona protezione nei periodi più freddi è offerta da una copertura della pianta con un po’ di paglia o di tessuto non tessuto da lasciare nel periodo che va dalla fine del mese autunnale fino all’inizio della stagione primaverile. Questo eviterà danneggiamenti in caso di gelate e una ripresa vegetativa migliore da parte della pianta.
Solitamente questa pianta non soffre dell’attacco di parassiti e di malattie. Gli unici insetti che possono attaccarla sono gli afidi neri che invadono la pianta dalla parte dello stelo. L’attacco è il segno che la pianta era già in sofferenza, perché se la pianta è in buona salute fresca e vigorosa, difficilmente gli insetti riescono ad aggredirla.
Per impedire gli attacchi di questi insetti, vanno tagliate spesso le foglie esterne. In caso di attacco, se non si vuole ricorrere ad insetticidi chimici, si può applicare con apposito spruzzetto la parte liquida ottenuta dal macerato in acqua di aglio e peperoncino lasciato a macerare per circa una settimana.
Va somministrato sulle foglie attaccate dagli insetti e, anche se l’odore è nauseabondo, assicura il risultato sperato in maniera naturale.
Specie di erba cipollina
Tra le tante specie del genere Allium presenti in Europa, quella che si avvicina maggiormente ai caratteri distintivi dell’Allium schoenoprasum L., e che quindi potrebbe essere confusa con questa, è l’Allium moschatum L.
In Italia, è presente nel centro Sud ed è riconoscibile per l’infiorescenza meno compatta perché formata da un numero minore di fiorellini. Le foglie sono molto più sottili e filiformi e il bulbo non si suddivide in bulbilli, ma resta intero a maturità. Questa specie si è adattata in un habitat più asciutto, prediligendo ambienti aridi e rocciosi. Il sapore è più vicino all’aglio.
Erba cipollina cinese
Un’altra specie simile all’erba cipollina che si è diffusa in gran parte dell’Europa continentale è l’Allium tuberosum, chiamata anche erba cipollina all’aglio o erba cipollina cinese. Questa specie di pianta è originaria della provincia cinese di Shanxi e delle steppe siberiano-mongolo-cinesi del nord. Il suo carattere invasivo ha permesso a questa pianta di espandersi e naturalizzarsi in Asia e in altre aree del mondo (soprattutto America settentrionale).
La pianta differisce dall’erba cipollina per avere delle foglie non cave e carnose, bensì lisce e piatte e soprattutto profumate di aglio. Il fiore poi è stellato, delicatamente profumato, di colore bianco crema. Il sapore di questa specie è un incrocio tra cipolla e aglio.
Per quanto riguarda le varietà, il Catalogo comune delle varietà delle specie di ortaggi istituito dalla Commissione Europea ne annovera ben 40, tutte riconducibili alla specie Allium schoenoprasum (L.).
Cenni storici
Di certo, l’erba cipollina è citata tra le tantissime piante descritte nel Papiro di Ebers, massima opera dell’erboristeria egizia che risale al XVII secolo prima di Cristo.
Sicuramente ha costituito per secoli la base aromatica di molte preparazioni della gastronomia di civiltà antiche sia del medio ed estremo oriente che europee, tra cui quella Romana, come ci ha tramandato Apicio nelle ricette dell’epoca. Nell’antica Roma veniva utilizzata anche come rimedio contro la perdita dei capelli.
I maggiori utilizzatori in Europa divennero le popolazioni del Nord che più facilmente disponevano dell’erba cipollina in crescita spontanea: era sufficiente raccoglierla tra le aree erbose. Con la crescita dei centri urbani si rese necessario adottare pratiche di coltivazioni per assicurare il fabbisogno delle popolazioni ed un costante approvvigionamento. Le prime coltivazioni vengono fatte risalire all’epoca Medioevale a partire dal XVI secolo.
Le tradizioni celtiche oltre che a scopo alimentare, la tenevano in particolare considerazione per il potere che le veniva attribuito contro il malocchio o gli incantesimi operati dalle creature maligne che abitavano boschi e foreste. La superstizione portava addirittura a sfregarsela addosso secondo un rituale particolarmente “odoroso” che sembra essere sopravvissuto in alcune usanze popolari della parte tedesca dell’area della Foresta Nera.
Fonte
Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia- BDA.
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