Piselli: proprietà, benefici e le migliori ricette

Freschi, saporiti, nutrienti: sono i piselli, ortaggi perfetti per la primavera, quando sono di stagione. Ma puoi anche mangiarli in altri periodi, perché si prestano bene al congelamento: così farai il pieno di fosforo, fibre e vitamine con pochissime calorie.

Non in molti sanno che furono le caratteristiche dei piselli ad ispirare il monaco Gregor Johann Mendel (1822-1884) nella formulazione della teoria dell’ereditarietà e della trasmissione dei caratteri fenotipici secondo precise regole. E così, come ebbero allora un ruolo nella nascita della genetica moderna, hanno avuto un ruolo fondamentale nella dieta umana nel corso di migliaia di anni. Sono tuttora consumati in tutto il mondo e amati per la loro gradevole dolcezza, per la loro praticità d’uso e di conservazione, ma anche per il loro importante apporto di nutrienti che contribuiscono al nostro quotidiano benessere.

Come sono fatti i piselli

I piselli sono dei piccoli semi sferici che provengono dai baccelli prodotti dalla pianta del Pisum sativum, appartenente alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose o anche Papilionacee).

La pianta del pisello è un’erbacea annuale, ha uno stelo cilindrico sottile e fragile che può raggiungere una lunghezza anche di 3 metri. Le piante vengono distinte in quattro gruppi: tardive, intermedie, precoci e semi-precoci. Un altro tipo di classificazione più comune distingue le piante in base alla dimensione. Possono essere:

• nane (circa 50 cm di altezza), che presentano uno stelo semi-eretto. Il loro ciclo di sviluppo è molto breve: sia la fioritura che la maturazione si succedono in un lasso di tempo ristretto. Inoltre le piante, se non opportunamente ancorate a sostegni, tendono a prostrarsi a terra per via della gracilità dello stelo. Questo rende la raccolta dei baccelli poco agevole, soprattutto se le piante sono coltivate in pieno campo.
• Seminane (circa 120 cm di altezza): hanno lo stesso ciclo di sviluppo delle nane e anch’esse presentano le stesse problematiche di coltivazione.
• Rampicanti, alte anche oltre 180 cm, presentano uno sviluppo indeterminato. Queste piante danno luogo a una fruttificazione continua e protratta nel tempo. Le piante dei piselli rampicanti normalmente sono adatte ad una coltura ortense in cui solitamente gli steli vengono accompagnati da sostegni (canne, frasche o reti).

I piselli vengono coltivati in tutto il mondo, soprattutto nei Paesi asiatici (India, Cina e Russia), in Nord America (Canada) e nei Paesi del Mediterraneo. Si raccolgono in primavera, da maggio, fino all’estate.

Da dove vengono i piselli

Non si conoscono i progenitori selvatici del pisello, che risulta essere coltivato fin dal Neolitico (7000 a.C.). Probabilmente la pianta è originaria delle zone a Nord dell’India e dell’area mesopotamica.

I piselli venivano coltivati e consumati già in epoca molto remota dalle prime civiltà dell’Asia Minore e in Medio Oriente. Sicuramente erano un alimento ben inserito nella dieta delle popolazioni del Mediterraneo, in particolare di Greci, Etruschi e Romani, come testimoniano molti scritti del greco Teofrasto e del latino Plinio il Vecchio.

Nel Medioevo, in Inghilterra, costituivano un cibo basilare dei ceti poveri: all’epoca, addirittura, agricoltori ed operai venivano pagati anche con i piselli secchi. Il Liber de Coquina, uno dei più antichi libri di cucina medievali, scritto alla fine del XIII secolo, riporta alcune ricette a base di piselli. All’epoca i contadini non li consumavano freschi e teneri, immaturi e dolci, ma li facevano crescere bene, più grossi e ben maturi, per seccarli e poi ridurli in farina, da mescolare a quella di cereali o di altri legumi. Con queste farine facevano pappe, polente e anche il pane.

Il momento di gloria dei piselli arrivò nel XVII secolo quando, sulla spinta della ricerca di novità gastronomiche da portare in tavola, divenne di moda, per l’aristocrazia, mangiare piselli freschi e verdissimi prima della maturazione e per questo più dolci, facendone presto levitare il prezzo. Una moda, questa, importata probabilmente dall’Italia, dove le tavole aristocratiche già alla fine del Medioevo erano ricche di verdure e spesso attingevano dai piatti della tradizione contadina.

Le proprietà nutrizionali

Con 52 calorie ogni 100 grammi i piselli ti forniscono 79,4 g di acqua, 5,5 g di proteine, 0,6 g di lipidi. 6,5 g di carboidrati, 6,3 di fibre.

(Fonte dati: CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione e Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia)

I piselli ricoprono un ruolo centrale nella dieta odierna grazie al loro contenuto di fibre, proteine, amidi, oligoelementi e molte sostanze fitochimiche. Per assicurarsi di avere un corredo sufficiente di tutti gli aminoacidi essenziali occorre abbinare i piselli a un’altra fonte di proteine o anche a un cereale integrale per compensare il deficit.

Altri componenti principali dei piselli sono l’amido e la fibra. Sono legumi ricchi di sali minerali, come potassio, fosforo, calcio, ferro e zinco. Nonostante l’alto contenuto di minerali dei piselli, la biodisponibilità può essere scarsa a causa delle elevate concentrazioni di fitati, che agiscono come inibitori dell’assorbimento di zinco, ferro e calcio.

Oltre ai fitati, i piselli contengono un altro gruppo di antinutrienti: le lectine, che sonoassociate tra l’altro a sintomi come gas e gonfiore addominale e possono interferire con l’assorbimento degli altri nutrienti. C’è da dire però che i livelli di questi antinutrienti tendono ad essere più bassi nei piselli rispetto ad altri legumi, quindi è improbabile che causino problemi a meno che non li si mangi troppo frequentemente.

Le proprietà benefiche

I piselli sono un alimento prezioso se correttamente inserito in una dieta sana ed equilibrata. Vediamo nel dettaglio le principali proprietà benefiche dei piselli.

• Proprietà diuretiche. Grazie all’elevato contenuto di potassio e fibre, i piselli stimolano la diuresi e contribuiscono a tenere in salute l’intestino. Inoltre, aiutano a contrastare la ritenzione idrica, e di conseguenza la cellulite, ma sono anche utili a chi soffre di pressione alta.
• Proprietà depurative. Sempre grazie alle fibre, aiutano in caso di stipsi e permettono al colon di smaltire le tossine, aiutando così il tuo fisico a depurarsi. Il consumo regolare di fibre, inoltre, previene la formazione di tumori a colon e intestino.
• Utili in gravidanza. Grazie al loro livello di acido folico (vitamina B9) i piselli aiutano a prevenire malformazioni del feto e quindi concorrono a uno sviluppo corretto del nascituro.
• Tengono a bada il colesterolo. Secondo una ricerca condotta dalla ricercatrice italiana Lidia Bazzano e pubblicata su Nutrition, Metabolism and cardiovascular diseases, mangiare ogni giorno per almeno tre settimane 80 – 140 grammi di piselli porterebbe a una riduzione del colesterolo LDL di 8 mg/dl.
• Prevengono il diabete. Il basso indice glicemico dei piselli li rende ideali per prevenire il diabete di tipo 2. In particolare, questo indice sarebbe determinato dalla compresenza di fibre e  proteine, che aiuta a stabilizzare i livelli glicemici.
• Aiutano nella prevenzione oncologica. Secondo alcuni studi pubblicati nel 2017, i piselli e altri legumi avrebbero un effetto preventivo sulla formazione dei tumori: l’effetto sarebbe dovuto alla presenza di varie sostanze come saponine, lectine, composti fenolici e isoflavoni.

Controindicazioni

Il consumo di piselli in generale non presenta particolari controindicazioni. Tuttavia, in medicina, si registrano casi di pericolosa intolleranza analoghi al favismo, che passano sotto il nome di pisellismo. Le reazioni derivanti da questo stato morboso provocano alterazioni del sangue (emolisi, emoglobinuria, ecc.), che si scatenano con l’ingestione di piselli o anche con la semplice inalazione del polline o dal contatto con la pianta di piselli.

Inoltre, i piselli contengono purine, di conseguenza devono essere assunti con moderazione dai soggetti che soffrono di iperuricemia o di gotta.

Come per altri legumi, il consumo di piselli può generare fermentazioni da parte dei batteri intestinali che danno origine alla formazione di gas nell’intestino provocando problemi di flatulenza. Anche le lectine, una famiglia di proteine contenute nei piselli, vengono associate a fenomeni di gonfiore e ad altri sintomi digestivi.

Si tratta di antinutrienti che, se assunti in grandi quantità, possono generare problemi, ma con la cottura questi vengono distrutti e inattivati. I livelli di questi antinutrienti comunque sono più bassi nei piselli rispetto ad altri legumi.

Le varietà dei piselli

Non tutti sanno che esistono moltissime varietà di piselli che differiscono tra loro sia per forma che per colore. Sono migliaia in tutto il mondo ed il panorama varietale è in rapida evoluzione. In Italia le varietà iscritte al 2018 nel Catalogo delle specie di ortaggi del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali sono le seguenti:

Varietà di piselli a grano rotondo:

• Pisello 100 giorni (detto Lavagna)
• Cornetto
• Espresso generoso o Generoso
• Il precocissimo (o Primizia)
• Meraviglia d’Italia (o Feltham first)
• Paride
• Piccolo provenzale (o Verdone d’Ingegnoli)
• Priamo
• Quarantin (o Quarantin di Casalborgone)
• San Cristoforo (o Chiaro gigante di Isola o Cristoforo Colombo o Del bec)
• S. Croce napoletano
• Verdone d’Ingegnoli (o Piccolo provenzale)

Varietà di piselli a grano rugoso:

• Alderman (o Buonissimo d’Ingegnoli)
• Alderman a mezza rama (o Rondo)
• Brental
• Darius
• Dark skin perfection
• Icarus
• Magnum
• Meraviglia di Kelvedon
• Milor
• Navona
• Picciotto
• Pirro
• Progress n. 9
• Senatore
• Spring
• Stirone
• Telefono rampicante
• Wando

Varietà di piselli mangiatutto:

• Carouby
• Gigante a fiore violetto o Gigante svizzero

Oltre a queste esistono moltissime altre varietà, che è impossibile citare tutte, molte delle quali anche brevettate, come nel caso della Esedra, un pisello nano da industria.

Come scegliere e conservare i piselli

I piselli sono legumi che possono essere consumati in qualsiasi momento dell’anno, grazie alla possibilità di trovarli sia freschi, particolarmente nel periodo tra la primavera e l’estate, sia secchi, o congelati, o in barattolo/scatola per il resto dell’anno.

Possono essere confezionati anche sotto forma di farina, utile per la preparazione di zuppe o vellutate, ma anche da unire ad altri cereali per la preparazione di prodotti da forno o per farne della pasta.

Spesso si acquistano surgelati, in barattolo o secchi. Ma quando arriva la primavera ed i banchi espongono i freschi baccelli pronti ad essere sgranati dei loro gustosi semi, è importante saper scegliere bene il prodotto migliore e più gustoso. I piselli, infatti, affinché risultino teneri e dolci, vanno raccolti a maturazione non ancora completata. Se la raccolta si spinge oltre, il seme acquista consistenza e il sapore tende a perdere in dolcezza. In frigorifero i piselli freschi non si conservano per più di tre o quattro giorni.

Ma come accorgersi se sono al punto giusto di maturazione? Per prima cosa si devono osservare i baccelli: se sono troppo grandi, meglio desistere dall’acquisto. I baccelli devono avere un colore verde brillante e devono presentare un certo turgore e una certa croccantezza che al momento dell’apertura li fa “scrocchiare”. Se invece sono opachi e gommosi meglio evitare di acquistarli.

Se compri i piselli freschi con i baccelli, non buttare i baccelli. Potrai utilizzarli per preparare zuppe, brodi e vellutate. Inoltre, sono indispensabili per i “risi e bisi”, il classico riso veneto dove i baccelli, una volta lessati, ridotti in purè e passati al setaccio, diventano parte integrante del piatto, insieme ai piselli.

Usi alternativi

Una recente scoperta ipotizza che i piselli abbiano particolari proprietà benefiche nei confronti della pelle. Questa ipotesi deve essere ancora confermata dai dati sperimentali, sembra comunque che alcuni composti che costituiscono i piselli verdi possano favorire una cicatrizzazione più rapida delle ferite, eliminandone addirittura i segni sulla pelle.

Se desideri fare una maschera a base di piselli puoi provare con queste due alternative:

• Maschera per la pelle grassa. Unisci 2 cucchiai di piselli lessati pestati e 2 cucchiai di latte fresco. Mescola, applica la maschera sul viso pulito evitando il contorno occhi. Una volta asciugata, sciacqua il viso con acqua calda per eliminare il composto e applica una crema idratante specifica per pelli grasse.
• Impacco per la pelle stanca. Mescola 2 cucchiai di piselli lessati già schiacciati e 2 cucchiai di yogurt. Applica il composto sul viso per 20 minuti, poi con l’aiuto di un batuffolo di cotone imbevuto di olio extravergine di oliva rimuovi il tutto. Sciacqua il viso con acqua tiepida e applica una crema idratante.

In caso di pelle sensibile o intollerante, chiedi consiglio a medico o estetista prima di applicare le maschere.

I piselli in cucina

Sebbene si tenda a mangiarli come contorno, i piselli non sono verdure, ma dei legumi e come tali andrebbero utilizzati in alimentazione, come le lenticchie, i ceci ed i fagioli.  Devono essere considerati come un secondo piatto in tutto e per tutto o, meglio ancora, come componente di un piatto unico.

I piselli si prestano alla preparazione di moltissimi piatti. La versatilità di questo legume è tale che si può usare dall’antipasto, al primo, al secondo e al contorno. L’abbinamento migliore è con cereali come riso, farro e orzo per preparare gustosi piatti invernali caldi e sostanziosi o appetitose insalate fredde in primavera ed estate. I piselli si possono anche consumare crudi, purché in porzioni non eccessive. Si possono poi unire a sughi, salse e ragù, oppure cucinare come ingredienti per torte rustiche, sformati, frittate e puree. Esiste anche la pasta di piselli al 100%, un’alternativa proteica alla classica pasta a base di cereali che si può di tanto in tanto sostituire al consumo di legumi freschi. I piselli si possono anche abbinare a carni e pesce per formare degli ottimi piatti unici. Per citarne uno, basti pensare alle seppie con pomodoro e piselli.

Come contorno, il classico a base di piselli leggermente scottati in padella, con un soffritto di cipolla in un filo di olio, rimane il più pratico da preparare in qualsiasi stagione dell’anno.

Se non sai come cucinare questi preziosi legumi, scopri le ricette con piselli di Melarossa.

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