Piselli: proprietà, benefici e le migliori ricette

I piselli, sebbene si tenda a mangiarli come contorno, non sono verdure ma legumi. Quindi è bene considerarli, proprio come i fagioli o le lenticchie, un secondo piatto o, meglio ancora, come ingrediente di un piatto unico.

Freschi, saporiti, nutrienti, sono perfetti in primavera, quando sono di stagione. Inoltre, sono un’ottima fonte di nutrenti che contribuiscono al nostro quotidiano benessere.

Sono apprezzati in tutto il mondo e amati per la loro gradevole dolcezza, per la loro praticità d’uso e di conservazione, ma anche per il loro importante apporto nutrizionale. Sono poco calorici e ricchi di fibre, quindi perfetti per perdere peso. 

Ci sono poi tante ricette con piselli, dai piselli in padella, veloci e versatili, ai piselli in umido, dalle zuppe al riso. In cucina quindi sono un vero asso nella manica per piatti semplici e sfiziosi.

Cosa sono i piselli

I piselli sono dei piccoli semi sferici che provengono dai baccelli prodotti dalla pianta del Pisum sativum, appartenente alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose o anche Papilionacee).

La pianta del pisello è un’erbacea annuale, ha uno stelo cilindrico sottile e fragile che può raggiungere una lunghezza anche di 3 metri.

Le piante vengono distinte in quattro gruppi: tardive, intermedie, precoci e semi-precoci. Un altro tipo di classificazione più comune distingue le piante in base alla dimensione. Possono essere:

• Nane (circa 50 cm di altezza): presentano uno stelo semi-eretto. Il loro ciclo di sviluppo è molto breve: sia la fioritura che la maturazione si succedono in un lasso di tempo ristretto. Inoltre le piante, se non opportunamente ancorate a sostegni, tendono a prostrarsi a terra per via della gracilità dello stelo. Questo rende la raccolta dei baccelli poco agevole, soprattutto se le piante sono coltivate in pieno campo.
• Seminane (circa 120 cm di altezza): hanno lo stesso ciclo di sviluppo delle nane e anch’esse presentano le stesse problematiche di coltivazione.
• Rampicanti (alte anche oltre 180 cm): presentano uno sviluppo indeterminato. Queste piante danno luogo a una fruttificazione continua e protratta nel tempo. Le piante dei piselli rampicanti normalmente sono adatte a una coltura ortense in cui solitamente gli steli vengono accompagnati da sostegni (canne, frasche o reti).

I piselli vengono coltivati in tutto il mondo, soprattutto nei Paesi asiatici (India, Cina e Russia), in Nord America (Canada) e nei Paesi del Mediterraneo. Si raccolgono in primavera, da maggio, fino all’estate.

Valori nutrizionali dei piselli

I piselli sono alimenti nutrienti, benefici per la salute e dal punto di vista nutrizionale completi, composti da carboidrati, fibre e proteine, nonché vitamine e sali. Non mancano gli antiossidanti, come i polifenoli, che contrastano lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare.

Inoltre sono poco calorici (76 Kcal per 100 g) quindi ideali per chi segue una dieta ipocalorica.

Le fibre (circa 5 g su 100) poi aumentano il senso di sazietà e pienezza, contrastano disturbi come la stitichezza e favoriscono la salute dell’intestino e della flora batterica.

Piselli (valori nutrizionali per 100 g)

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

Piselli: cosa contengono

In particolare sono un’ottima fonte di potassio, calcio e fosforo, vitamina C e A e folati. Tutte queste caratteristiche li rendono un cibo economico e nutriente che non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole.

Per assicurarsi di avere un corredo sufficiente di tutti gli aminoacidi essenziali occorre abbinare i piselli a un’altra fonte di proteine o anche a un cereale integrale per compensare il deficit.

Nonostante l’alto contenuto di minerali dei piselli, la biodisponibilità può essere scarsa a causa delle elevate concentrazioni di fitati, che agiscono come inibitori dell’assorbimento di alcuni sali minerali.

Oltre ai fitati, i piselli contengono un altro gruppo di antinutrienti: le lectine, che sono associate tra l’altro a sintomi come gas e gonfiore addominale e possono interferire con l’assorbimento degli altri nutrienti.

C’è da dire però che i livelli di questi antinutrienti tendono a essere più bassi nei piselli rispetto ad altri legumi, quindi è improbabile che causino problemi, a meno che non li si mangi troppo frequentemente.

Composizione chimica dei piselli (100 g)

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

Piselli: benefici

I piselli sono un alimento prezioso se correttamente inserito in una dieta sana ed equilibrata. Vediamo nel dettaglio le principali proprietà benefiche dei piselli.

Diuretici e lassativi

Grazie all’elevato contenuto di potassio e fibre, stimolano la diuresi e contribuiscono a tenere in salute l’intestino. Inoltre, aiutano a contrastare la ritenzione idrica, e di conseguenza la cellulite, ma sono anche utili a chi soffre di pressione alta.

Sono molto utili in caso di stitichezza e se si soffre di emorroidi.

Proprietà depurative e digestive

Sempre grazie alle fibre, aiutano in caso di stipsi e permettono al colon di smaltire le tossine, aiutando così il tuo fisico a depurarsi. Le fibre alimentari, infatti, sono ottime alleate del funzionamento dell’intestino e nutrimento per il microbioma, cioè i batteri “buoni” intestinali.

Questa peculiarità rende i piselli utili per prevenire l’insorgenza di disturbi gastrointestinali come coliti e sindrome del colon irritabile. Sempre grazie al contenuto di fibra, i piselli favoriscono, inoltre, il senso di sazietà, quindi è bene includerli nella dieta, se si vuole perdere qualche kg in più.

Sono poi molto digeribili grazie alla buccia più morbida rispetto a quella degli altri legumi. Per questo motivo, sono adatti ai bambini, agli anziani e per chi soffre di difficoltà digestive

Utili in gravidanza

Grazie al loro livello di acido folico (vitamina B9) i piselli aiutano a prevenire malformazioni del feto e quindi concorrono a uno sviluppo corretto del feto. Nello specifico, prevengono i difetti del tubo neurale, cardiovascolari o altri possibili danni.

Infatti, sono molti gli studi che dimostrano come un deficit di acido folico sia responsabile di diverse malattie gravidiche (pre-eclampsia o gestosi) e malformazioni nel nascituro, quali la spina bifida o l’anencefalia (mancato sviluppo del cervello durante la gestazione).

Tengono a bada il colesterolo

Secondo una ricerca pubblicata su Nutrition, Metabolism and cardiovascular diseases, mangiare ogni giorno per almeno tre settimane 80-140 grammi di piselli porterebbe a una riduzione del colesterolo LDL di 8 mg/dl.

Ciò li rende preziosi per la salute del cuore e del sistema circolatorio, contribuendo alla prevenzione delle malattie cardiache, anche in virtù dell’acido folico e della vitamina B6, che agiscono anche da anticoagulanti.

Prevengono il diabete

Il basso indice glicemico dei piselli li rende ideali per prevenire il diabete di tipo 2. In particolare, questo indice sarebbe determinato dalla compresenza di fibre e proteine, che aiuta a stabilizzare i livelli glicemici.

Infatti, per prevenire il diabete, è necessario seguire un regime alimentare ricco di verdura, legumi, pesce e carni magre, limitando gli zuccheri e i cibi industriali.

Aiutano nella prevenzione oncologica

Secondo alcuni studi, i piselli e altri legumi avrebbero un effetto preventivo sulla formazione dei tumori: l’effetto sarebbe dovuto alla presenza di varie sostanze come:

• Saponine.
• Lectine.
• Composti fenolici.
• Isoflavoni.

Piselli: usi in cucina

I piselli si prestano alla preparazione di moltissimi piatti. La versatilità di questo legume è tale che si può usare dall’antipasto, al primo, al secondo e al contorno.

L’abbinamento migliore è con cereali come riso, farro e orzo per preparare gustosi piatti invernali caldi e sostanziosi o appetitose insalate fredde in primavera ed estate. I piselli si possono anche consumare crudi, purché in porzioni non eccessive.

Si possono poi unire a sughi, salse e ragù, oppure cucinare come ingredienti per torte rustiche, sformati, frittate e puree. Esiste anche la pasta di piselli al 100%, a base di farina di questo legume, un’alternativa proteica alla classica pasta di cereali che si può di tanto in tanto sostituire al consumo di legumi freschi.

I piselli si possono anche abbinare a carni e pesci per formare degli ottimi piatti unici. Per citarne uno, basti pensare alle seppie con pomodoro e piselli.

Come contorno, il classico a base di piselli leggermente scottati in padella, con un soffritto di cipolla in un filo di olio, rimane il più pratico da preparare in qualsiasi stagione dell’anno.

Se non sai come cucinare questi preziosi legumi, scopri le ricette con piselli di Melarossa.

1- Seppie con piselli

Calorie totali:1768/ Calorie a persona: 442

Ingredienti per 4 persone

• 800 g seppie pulite private di osso e occhi
• 1 kg pisellini
• 1 cipolla bianca
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 100 ml vino bianco
• 500 g pomodori pelati
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare le seppie con piselli.

2 – Pasta con piselli

Calorie totali: 1456 kcal / Calorie a persona: 364 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g piselli freschi o surgelati
• 280 g pasta tubetti
• 1 cipolla grande
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• sale grosso q.b.
• pepe q.b.
• acqua bollente q.b.

Scopri come preparare la pasta con piselli.

3 – Riso alla cantonese

Calorie totali: 600/ Calorie a persona: 300

Ingredienti per 2 persone

• 140 g riso basmati
• 100 g petto di tacchino
• 100 g piselli
• 1 uova
• salsa di soia q.b.
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
• sale fino q.b.

Scopri come preparare il riso alla cantonese.

Usi alternativi

Una recente scoperta ipotizza che i piselli abbiano particolari proprietà benefiche nei confronti della pelle.

Questa ipotesi deve essere ancora confermata dai dati sperimentali, sembra comunque che alcuni composti che costituiscono i piselli verdi possano favorire una cicatrizzazione più rapida delle ferite, eliminandone addirittura i segni sulla pelle.

Se desideri fare una maschera a base di piselli puoi provare con queste due alternative:

• Maschera per la pelle grassa. Unisci 2 cucchiai di piselli lessati pestati e 2 cucchiai di latte fresco. Mescola, applica la maschera sul viso pulito evitando il contorno occhi. Una volta asciugata, sciacqua il viso con acqua calda per eliminare il composto e applica una crema idratante specifica per pelli grasse.
• Impacco per la pelle stanca. Mescola 2 cucchiai di piselli lessati già schiacciati e 2 cucchiai di yogurt. Applica il composto sul viso per 20 minuti, poi con l’aiuto di un batuffolo di cotone imbevuto di olio extravergine di oliva rimuovi il tutto. Sciacqua il viso con acqua tiepida e applica una crema idratante.

In caso di pelle sensibile o intollerante, chiedi consiglio a medico o estetista prima di applicare le maschere.

Come scegliere e conservare i piselli

I piselli sono legumi che possono essere consumati in qualsiasi momento dell’anno, grazie alla possibilità di trovarli sia freschi, particolarmente nel periodo tra la primavera e l’estate, sia secchi, o congelati, o in barattolo/scatola per il resto dell’anno.

Possono essere confezionati anche sotto forma di farina, utile per la preparazione di zuppe o vellutate, ma anche da unire ad altri cereali per la preparazione di prodotti da forno o per farne della pasta.

Spesso si acquistano surgelati, in barattolo o secchi. Ma quando arriva la primavera e i banchi espongono i freschi baccelli pronti a essere sgranati dei loro gustosi semi, è importante saper scegliere bene il prodotto migliore e più gustoso.

Infatti, affinché risultino teneri e dolci, vanno raccolti a maturazione non ancora completata. Se la raccolta si spinge oltre, il seme acquista consistenza e il sapore tende a perdere in dolcezza.

In frigorifero i piselli freschi non si conservano per più di tre o quattro giorni.

Ma come accorgersi se sono al punto giusto di maturazione? Per prima cosa si devono osservare i baccelli: se sono troppo grandi, meglio desistere dall’acquisto.

I baccelli devono avere un colore verde brillante e devono presentare un certo turgore e una certa croccantezza che al momento dell’apertura li fa “scrocchiare”. Se invece sono opachi e gommosi meglio evitare di acquistarli.

Se compri i piselli freschi con i baccelli, non buttare i baccelli. Potrai utilizzarli per preparare zuppe, brodi e vellutate. Inoltre, sono indispensabili per i “risi e bisi”, il classico riso veneto dove i baccelli, una volta lessati, ridotti in purè e passati al setaccio, diventano parte integrante del piatto, insieme ai piselli.

Possibili effetti collaterali e controindicazioni

Il consumo di piselli, in generale, non presenta particolari controindicazioni.

Tuttavia, si possono verificare degli episodi intolleranza analoghi al favismo, che possono comportare alcuni rischi per la salute.

Le reazioni derivanti da questo stato morboso provocano alterazioni del sangue (emolisi, emoglobinuria, ecc.), che si scatenano con l’ingestione di piselli o anche con la semplice inalazione del polline o dal contatto con la pianta di piselli.

Inoltre, i piselli contengono purine, di conseguenza devono essere assunti con moderazione dai soggetti che soffrono di iperuricemia o di gotta.

Le varietà dei piselli

Non tutti sanno che esistono moltissime varietà di piselli che differiscono tra loro sia per forma che per colore. Sono migliaia in tutto il mondo e il panorama varietale è in rapida evoluzione.

In Italia le varietà iscritte al 2018 nel Catalogo delle specie di ortaggi del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali sono le seguenti.

Varietà di piselli a grano rotondo:

• Pisello 100 giorni (detto Lavagna).
• Cornetto.
• Espresso generoso o Generoso.
• Il precocissimo (o Primizia).
• Meraviglia d’Italia (o Feltham first).
• Paride.
• Piccolo provenzale (o Verdone d’Ingegnoli).
• Priamo.
• Quarantin (o Quarantin di Casalborgone).
• San Cristoforo (o Chiaro gigante di Isola o Cristoforo Colombo o Del bec).
• S. Croce napoletano.
• Verdone d’Ingegnoli (o Piccolo provenzale).

Varietà di piselli a grano rugoso:

• Alderman (o Buonissimo d’Ingegnoli).
• Alderman a mezza rama (o Rondo).
• Brental.
• Darius.
• Dark skin perfection.
• Icarus.
• Magnum.
• Meraviglia di Kelvedon.
• Milor.
• Navona.
• Picciotto.
• Pirro.
• Progress n. 9.
• Senatore.
• Spring.
• Stirone.
• Telefono rampicante.
• Wando.

Varietà di piselli mangiatutto:

• Carouby.
• Gigante a fiore violetto o Gigante svizzero.

Oltre a queste esistono moltissime altre varietà, che è impossibile citare tutte, molte delle quali anche brevettate, come nel caso della Esedra, un pisello nano da industria.

Piselli: cenni storici

Non si conoscono i progenitori selvatici del pisello, che risulta essere coltivato fin dal Neolitico (7000 a.C.). Probabilmente la pianta è originaria delle zone a Nord dell’India e dell’area mesopotamica.

I piselli venivano coltivati e consumati già in epoca molto remota dalle prime civiltà dell’Asia Minore e in Medio Oriente. Sicuramente erano un alimento ben inserito nella dieta delle popolazioni del Mediterraneo, in particolare di Greci, Etruschi e Romani, come testimoniano molti scritti del greco Teofrasto e del latino Plinio il Vecchio.

Nel Medioevo, in Inghilterra, costituivano un cibo basilare dei ceti poveri: all’epoca, addirittura, agricoltori e operai venivano pagati anche con i piselli secchi. Il Liber de Coquina, uno dei più antichi libri di cucina medievali, scritto alla fine del XIII secolo, riporta alcune ricette a base di piselli. All’epoca i contadini non li consumavano freschi e teneri, immaturi e dolci, ma li facevano crescere bene, più grossi e ben maturi, per seccarli e poi ridurli in farina, da mescolare a quella di cereali o di altri legumi. Con queste farine facevano pappe, polente e anche il pane.

Il momento di gloria dei piselli arrivò nel XVII secolo quando, sulla spinta della ricerca di novità gastronomiche da portare in tavola, divenne di moda, per l’aristocrazia, mangiare piselli freschi e verdissimi prima della maturazione e per questo più dolci, facendone presto levitare il prezzo. Una moda, questa, importata probabilmente dall’Italia, dove le tavole aristocratiche, già alla fine del Medioevo, erano ricche di verdure e spesso attingevano dai piatti della tradizione contadina.

Fonti

• CREA– Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
• Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia- BDA.
• WebMed, Health Benefits of Peas.
• Br. J. Nutr., Review of the health benefits of peas (Pisum sativum L.).

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