Tipi di pasta: tipologie, usi in cucina e ricette

Ci sono molti tipi di pasta, ognuno con una forma e un utilizzo diverso. La pasta è uno dei simboli della cucina italiana e si presenta in una vasta gamma di tipologie, che cambiano di regione in regione.

La pasta è un alimento fondamentale per preparare primi piatti adatti a soddisfare tutte le esigenze dietetiche, se segui una dieta ipocalorica, il consiglio è di consumare la pasta integrale o se soffri di celiachia, scegli una pasta di legumi. Infine, se segui una dieta proteica, sappi che esiste la pasta proteica.

A seconda delle caratteristiche possiamo distinguere la pasta fresca dalla pasta secca: La pasta fresca all’uovo, come pappardelle o tagliatelle, grazie alla sua consistenza porosa è adatta ad assorbire sughi e condimenti, come accade per le lasagne al forno.

La pasta secca, invece, può essere divisa in pasta corta (penne o rigatoni) e pasta lunga (bucatini o linguine) e ognuna si sposa perfettamente con una ricetta diversa.

Come base della piramide alimentare e della dieta mediterranea, la pasta è un alimento bilanciato e ricco di carboidrati complessi, che può aiutare a gestire le energie, il senso di fame e a rimanere in forma.

Quanti tipi di pasta esistono?   

In Italia esistono più di 300 formati diversi di pasta riconosciuti ufficialmente, ma il numero cresce se si considerano tutte le piccole varianti regionali e intraregionali esistenti.

Classificare i tipi di pasta non è un lavoro semplice e per questo vanno tenuti in considerazione alcuni fattori principali:

• Tipologia di farina utilizzata: grano duro, grano tenero o farine speciali (riso, farro, kamut o farina di legumi).
• Tipo di impasto: con o senza uova.
• Tipo di lavorazione: pasta fresca o secca.
• Formato: pasta lunga, pasta corta o pasta ripiena (es. ravioli e tortellini).

Tutte queste differenti caratteristiche contribuiscono a delineare tempi di cottura e modalità di preparazioni, completamente diversi da formato a formato.

Pasta lunga

La pasta lunga è caratterizzata da un aspetto filiforme che permette una distribuzione omogena del sugo su tutta la sua superficie.

Secondo molti nutrizionisti, la forma allungata conferisce alla pasta anche un indice glicemico più basso rispetto agli altri formati. Dove per indice glicemico (IG) si indica la velocità con cui i carboidrati presenti in un alimento vengono digeriti e rilasciati nel sangue sotto forma di glucosio.

Ciò renderebbe la pasta lunga una scelta preferenziale all’interno di regimi alimentari ipocalorici e a basso impatto glicemico, ma non è di certo questo il motivo per cui si sceglie un formato di pasta piuttosto che un altro. In Italia risulta importantissimo il match tra formato di pasta e condimento.

Gli spaghetti, ad esempio, sono perfetti con sughi semplici come pomodoro e basilico, o per sapori più forti e tradizionali come il classico aglio, olio e peperoncino.

Le linguine vengono abbinate solitamente con condimenti a base di pesce, come il sugo alle vongole, mentre le fettuccine, grazie alla loro larga superficie, trattengono al meglio condimenti cremosi, come il ragù di carne o il ragù vegetariano. Per non parlare di formati di pasta lunga come i bucatini, che vengono completati nella loro essenza proprio dal termine “all’amatriciana”.

Pasta corta

Penne, rigatoni e fusilli sono solo alcuni dei formati di pasta corta presenti in commercio. Questi formati di pasta sono ideali per piatti veloci ma allo stesso tempo saporiti e nutrienti.

La loro forma, spesso traforata, rigata o attorcigliata, permette di intrappolare il sugo o il condimento, per avere un’esplosione di sapori in bocca. Sono tantissime le lingue ustionate dal sugo che possono fare da testimoni a questa caratteristica della pasta corta.

Le penne rigate, ad esempio, sono perfette per ricette come la pasta all’arrabbiata, mentre i fusilli si prestano bene a condimenti a base di verdure o formaggi, come il sugo alla norma.

Grazie alle loro spirali, infatti, trattengono il sugo in ogni piega e aumenta il sapore del piatto. All’interno di questa categoria potremmo aggiungere anche la “pasta cortissima”, rappresentata da quei formati come ditalini, stelline, corallini, anellini e filini, ideali per esse utilizzati all’interno di brodi, zuppe e minestre.

Tipi di pasta: pasta ripiena

Spesso associata a ricette domenicali o festive, le paste ripiene sono rappresentate da ravioli, tortellini e agnolotti. Si tratta di un vero e proprio gioiello della cultura gastronomica italiana, derivante dalla manualità e dall’esperienza di secoli di tradizione.

Ogni regione italiana presenta le sue varianti, con farciture che spaziano dalla carne alla ricotta, fino a ricette più moderne e sofisticate con ripieni di pesce o verdure.

I ravioli, ad esempio, sono spesso farciti con ricotta e spinaci, mentre i tortellini bolognesi seguono la tradizione con un ripieno di carne mista.

Gli agnolotti piemontesi, invece, racchiudono un cuore di carne arrosto o brasato, ma sono tante altre le varianti regionali di pasta ripiena che è possibile provare in ogni angolo d’Italia.

Questa tipologia di pasta è ritenuta più calorica, in quanto presenta un ripieno interno e un sugo esterno, che contribuiscono al totale calorico della ricetta.

Pasta fresca o pasta secca?

Comprendere la differenza tra pasta fresca e pasta secca è importante per capire come scegliere l’opzione più giusta per la propria ricetta culinaria.

• La pasta fresca è solitamente preparata con uova e farina di grano tenero e presenta una consistenza più morbida con tempi di cottura brevi. Si presta molto bene per la preparazione di piatti come le lasagne o le tagliatelle al ragù.
• La pasta secca, fatta con semola di grano duro e acqua, ha una consistenza molto più soda e “al dente”, si conserva più a lungo ed è proprio quella che troviamo in grandi quantità tra gli scaffali del supermercato. È adatta per piatti della tradizione quotidiana come spaghetti al pomodoro o penne all’arrabbiata.

Tipi di pasta più famosi e come cucinarli

La pasta è il cuore della tradizione culinaria italiana e in quanto tale ogni formato rientra all’interno di ricette tipiche e si sposa bene con sapori e aromi specifici. Di seguito vengono riportati i formati di pasta più famosi e i modi migliori per cucinarli.

Spaghetti

Gli spaghetti sono uno dei formati di pasta più iconici dell’italianità nel mondo. Lunghi, sottili, ma soprattutto super versatili all’interno della cucina, gli spaghetti sono perfetti con tantissimi tipi di condimento.

A quale studente universitario non è capitato di dover preparare dei velocissimi spaghetti con tonno e pomodoro oppure di andare a Roma per un weekend e assaporare dei gustosissimi spaghetti alla carbonara.

Gli spaghetti si prestano anche per primi piatti a base di pesce, come gli spaghetti con le cozze oppure gli spaghetti al nero di seppia o per la preparazione di comode frittate di spaghetti da portare in spiaggia o come pranzo al sacco.

Penne

Le penne sono apprezzatissime dai bambini e non solo. Questo formato di pasta ha la peculiarità di trattenere il sugo sulla superficie esterna ma anche al suo interno. Esistono sia nella variante “penne lisce” che nella variante “penne rigate”, anche se le più apprezzate sono queste ultime.

Le penne rigate trattengono maggiormente i sughi sulla superficie esterna della pasta e quindi si possono utilizzare per la preparazione di ricette più cremose, come penne con panna e prosciutto oppure penne al ragù di cinghiale.

Al contrario, le penne lisce sono apprezzate per sughi più delicati e solitamente a base di pesce, come le penne integrali con sugo di calamari. Pur rimanendo un formato molto versatile da abbinare anche a sapori ed ingredienti nuovi, una delle ricette più amate della tradizione italiana rimane comunque la pasta al forno con pomodoro e mozzarella.

Tagliatelle e pappardelle

Tagliatelle e pappardelle sono un tipo di pasta fresca caratterizzata da una maglia molto larga e capace di far aderire perfettamente sughi e creme.

Le ricette più famose per la tagliatelle sono quelle al sugo di fungi porcini oppure le tagliatelle fatte in casa con radicchio e noci o, ancora, variante adatta ai celiaci, come le tagliatelle al ragù senza glutine.

Le pappardelle, più larghe delle tagliatelle, sono ideali per sughi ancora più robusti a base di selvaggina, come il ragù di cinghiale.

Le stesse pappardelle possono essere preparate anche con altri tipi di farine, come quella derivante dal grano saraceno, e ottenere così le pappardelle di grano saraceno senza glutine con verdure e pecorino romano, adatte per una cena con ospiti celiaci.

Fusilli e farfalle

Chi in vista dell’estate non ha mai preparato un bel piatto di farfalle o fusilli freddi con pomodoro, olive, mais, pesto e chi più ne ha più ne metta. I fusilli e le farfalle sono tipi di pasta corta che si adattano bene a piatti freddi, come le insalate di pasta.

I fusilli, con la loro forma a spirale, si sposano con condimenti leggeri e freschi, come pomodori ciliegini, mozzarella e basilico, creando un piatto veramente estivo semplice e molto saporito. Alcuni esempi possono essere i fusilli alle olive nere oppure, uscendo dal tracciato tradizionale, i fusilli al teff con broccoli, pomodoro e caciotta stagionata.

Le farfalle, con la loro simpatica forma, vengono apprezzate moltissimo dai più piccoli e si rendono ideali per insalate con verdure grigliate, tonno o pesto oppure in ricette come le farfalle con pisellini e pomodori secchi.

Grazie alla loro forma, questi tipi di pasta si mantengono consistenti e appetitosi anche dopo essere stati raffreddati.

Ravioli e tortellini: la pasta ripiena per eccellenza

I ravioli e i tortellini sono i veri protagonisti per quanto riguarda pasta ripiena.

I ravioli, solitamente farciti con ricotta e spinaci o carne, si abbinano bene a salse delicate come burro e salvia o un sugo leggero di pomodoro, che vadano a esaltare il ripieno senza coprirne il gusto interno.

I tortellini, originari dell’Emilia-Romagna, hanno una farcitura un po’ più complessa a base di carne e formaggio e sono spesso serviti in brodo o con panna. Entrambi questi tipi di pasta ripiena possono essere reinterpretati con sughi e ripieni in chiave moderna, come zucca e amaretti o piselli e ricotta, offrendo un’esplosione di sapori e facendo accapponare la pelle ai palati più “tradizionalisti”.

Tipi di pasta regionali

La pasta non è solo un semplice alimento, ma è anche un simbolo della tradizione culinaria regionale e, infatti, “Paese che vai formati che trovi”.

Spostandosi in lungo e in largo per la penisola italiana è possibile trovare tantissime varianti regionali di pasta e per questo le abbiamo riportate di seguito, dividendole in base alla regione.

Nord Italia

1. Piemonte: tajarin, agnolotti del Plin.
2. Liguria: trofie, corzetti, trenette.
3. Lombardia: casoncelli, pizzoccheri.
4. Veneto: bigoli, gargati.
5. Trentino-Alto Adige: spätzle, canederli.
6. Friuli-Venezia Giulia: blecs, cjalzons.

Centro Italia

1. Emilia-Romagna: tagliatelle, tortellini, cappelletti, strozzapreti, lasagne.
2. Toscana: pici, tortelli maremmani.
3. Umbria: strangozzi, umbricelli.
4. Marche: vincisgrassi.
5. Lazio: bucatini, tonnarelli, fettuccine.

Sud Italia

1. Abruzzo: maccheroni alla chitarra, sagne, cazzarielli.
2. Molise: fusilli molisani, cavatelli.
3. Campania: scialatielli, ziti, paccheri, calamarata.
4. Puglia: orecchiette, cavatelli, troccoli.
5. Basilicata: strascinati, lagane.
6. Calabria: fileja, maccarruni.

Isole

1. Sicilia: busiate, anelletti, casarecce.
2. Sardegna: malloreddus, fregola, culurgiones.

Di seguito descriviamo alcune delle paste più rappresentative e apprezzate dalla tradizione di pasta italiana.

Tipi di pasta: orecchiette (Puglia)

Prendono il nome dalla loro particolare forma e sono il simbolo indiscusso della regione Puglia nel mondo. La loro preparazione viene fatta con la semola di grano duro ed acqua, ma senza uova e ciò permette di ottenere un impasto poroso e ruvido.

Una volta preparata, questo tipo di pasta finisce in uno dei piatti tipici della tradizione pugliese, ovvero le orecchiette con le cime di rapa. La pasta viene, quindi, condita con una salsa di cime di rapa, aglio, acciughe e peperoncino, che rendono il piatto estremamente gustoso.

Una seconda versione altrettanto popolare viene condita con sugo di pomodoro e ricotta forte, un formaggio cremoso e dal gusto deciso tipico della regione del sud.

Trofie (Liguria)

Pasta corta e attorcigliata tipica della tradizione ligure, le trofie sono fatte con farina di grano tenero e acqua. Il loro match perfetto è quello con il pesto alla genovese, realizzato con basilico, pinoli, aglio, olio d’oliva e formaggio, preparati tradizionalmente all’interno di un mortaio in marmo, pietra o legno.

Questa ricetta è diventata famosa in tutto il mondo e grazie ai tanti sughi già pronti disponibili al supermercato, è diventata anche una delle ricette più veloci da preparare quando si ha poco tempo o poca voglia di cucinare.

Pici (Toscana)

I pici sono una pasta lunga tipica della regione Toscana. Vengono realizzati a mano con pochi ingredienti, come la farina di grano tenero, l’acqua e il sale. La peculiarità dei pici è che vengono arrotolati a mano uno a uno, creando una consistenza irregolare che cattura perfettamente il sugo all’interno delle sue curve.

I condimenti più tradizionali includono il sugo all’aglione, una salsa a base di aglio, pomodoro e peperoncino, e il sugo di cinghiale, che esalta il sapore rustico e contadino di questo tipo di pasta. I pici possono essere serviti anche con briciole di pane tostato e olio d’oliva, per un tocco di croccantezza extra al piatto.

Malloreddus (Sardegna)

Se sei stato in Sardegna sicuramente ti sarà capitato di leggere nei menù di ristoranti e agriturismi la parola “Malloreddus”, che letteralmente significa “vitellini”. Questo formato di pasta sardo è rappresentato da piccoli pezzi di pasta a forma di conchiglia con una superficie rigata.

Realizzati sempre con semola di grano duro e acqua, talvolta presentano al loro interno anche dello zafferano per rendere l’impasto più colorato. Solitamente vengono serviti insieme con il sugo alla campidanese, che contiene al suo interno salsiccia, pomodoro e pecorino sardo, ma possono essere abbinati anche a sughi più semplici di carne o formaggi.

Tipi di pasta per diete e intolleranza

Si sa che mangiare pasta in modo abituale non è una cosa che possono permettersi tutti. Infatti, vuoi a causa di diete ipocaloriche, proteiche o chetogeniche o per problemi legati a intolleranza e sensibilità alimentari specifiche, la pasta potrebbe essere limitata all’interno della dieta o essere sostituita nei suoi ingredienti fondamentali.

Per questo motivo, oggi esistono diverse tipologie di pasta che soddisfano specifici bisogni nutrizionali ed esigenze di salute delle persone. Scopriamo alcune delle principali varianti di pasta adatte per diete speciali.

Tipi di pasta: pasta integrale

La pasta integrale è una scelta salutare ricca di fibre, poiché come dice il nome stesso viene realizzata con l’integrità del chicco di grano. Infatti, mentre per realizzare la pasta bianca si utilizza una farina che viene privata della cuticola esterna del chicco, per realizzare la pasta integrale si usa il chicco così com’è, ricco della sua componente fibrosa e di micronutrienti essenziali, come le vitamine del gruppo B.

Quindi, i principali benefici della pasta integrale includono proprio un maggiore apporto di fibre, che favoriscono la digestione e aiutano a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.

Inoltre, le fibre offrono un maggiore senso di sazietà e per questo la pasta integrale può essere indicata in alcuni tipi di dieta ipocalorica. La pasta integrale apporta anche minerali importanti come il magnesio e lo zinco, fondamentali per cellule e tessuti.

In cucina, può essere usata in modo molto simile alla pasta tradizionale, ma si può abbinare particolarmente bene con sughi a base di verdure o legumi, per esaltare il suo sapore più rustico.

Pasta senza glutine

Una delle patologie più frequenti degli ultimi decenni è la celiachia, che prevede una certa sensibilità ad una componente viscoelastica presente nelle preparazioni di pasta, pane, pizze e biscotti.

Stiamo parlando del glutine, che conferisce agli alimenti quel grado di elasticità e morbidezza tanto amati.

Per far fronte alla celiachia sono stati realizzati tantissimi prodotti “gluten free” tra i quali troviamo anche la pasta. Esistono numerose opzioni di pasta senza glutine.

Tutte queste varianti sono realizzate con farine alternative, come quelle di mais, riso, grano saraceno o quinoa. La pasta di mais e quelle di riso sono sicuramente le più diffuse e hanno una consistenza molto simile a quella della pasta tradizionale.

Le paste a base di grano saraceno e quinoa sono, invece, più nutrienti e contengono ancora più fibre e proteine, rendendole una scelta più bilanciata. La pasta senza glutine può essere utilizzata per tutte le ricette tradizionali e permette di evitare o ridurre i sintomi infiammatori intestinali correlati alla patologia celiachia.

Pasta proteica e a basso contenuto di carboidrati

Negli ultimi anni sono nate moltissime tipologie di pasta speciale, come la pasta proteica e quella a basso contenuto di carboidrati, pensate per chi segue diete specifiche come quella chetogenica o per chi desidera ridurre semplicemente l’apporto di carboidrati.

La pasta proteica è ottenuta a partire dalla farina derivante da legumi, come lenticchie, ceci o fagioli, mentre le paste a ridotto impatto glicemico sono molto ricche in fibre.

In entrambi i casi, si tratta di formati ideali per chi cerca un’opzione più nutriente e che non aumenti troppo velocemente i livelli di zucchero nel sangue (glicemia). Per un condimento perfetto è possibile scegliere sughi leggeri a base di verdure o formaggi, che rendano il piatto completo dal punto di vista dei macronutrienti.

Come cucinare tutti i tipi di pasta?

Per gli italiani cucinare la pasta è qualcosa di intrinseco all’interno del DNA, ma comunque potrebbe essere non proprio semplice sfornare il piatto di pasta perfetto. Per questo motivo, esistono tecniche precise che fanno la differenza tra una pasta ben cotta e una pasta molle o insapore.

Tempi di cottura e come avere una pasta al dente

Per ottenere una pasta al dente e della giusta consistenza è necessario concentrarsi sui tempi di cottura in acqua. Il segreto, seppur banale, è quello di seguire attentamente le indicazioni riportate sulla confezione della pasta, ma è sempre consigliabile iniziare a provare la pasta già da alcuni minuti prima del tempo suggerito. Assaggiando un pezzetto di pasta è possibile testarne la consistenza e il gradimento.

Inoltre, nel caso la pasta debba completare la sua cottura al forno, è sempre opportuno scolarla qualche minuto prima del tempo indicato in confezione.

Un altro importante trucco per una cottura perfetta è quello di usare acqua in abbondanza. Si consiglia 1 litro d’acqua per ogni 100 grammi di pasta. Ciò permette alla pasta di cuocere uniformemente senza incollarsi a causa degli amidi rilasciati in acqua.

Quando mettere il sale?

Per dare sapore alla pasta non bisogna aggiungere il sale a fine cottura. Per far sì che il sale di solubilizzi al meglio in acqua ed entri all’interno della struttura della pasta, è necessario aggiungerlo all’acqua nel momento in cui questa inizia a bollire.

La quantità ideale è 10 grammi di sale per ogni litro d’acqua, anche se molto dipende dalle abitudini e dal palato delle singole persone. Sta di fatto che l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) consiglia di ridurre i quantitativi di sodio all’interno della dieta per prevenire ipertensione e problematiche cardiovascolari.

Perché sciacquare la pasta?

Per quanto riguarda il risciacquo post cottura è sicuramente una metodica da evitare. Infatti, molte persone lavano la pasta dopo averla scolata per poter eliminare gli amidi rilasciati dalla pasta.

Questa procedura è da seguire solo nel caso si vogliano realizzare paste fredde, per interromperne la cottura. Al contrario, se si stanno preparando paste calde, questa metodica non consentirà al sugo e alle salse di aderire perfettamente alla superficie, generando così un piatto slegato e poco saporito.

FAQ- Domande frequenti sulla pasta e tipi di pasta

Qual è la differenza tra pasta fresca e secca?

Pasta fresca e pasta secca differiscono principalmente per il metodo di preparazione, ma anche per gli ingredienti utilizzati. Infatti, la pasta fresca è realizzata con farina di grano tenero e uova e presenta una consistenza più morbida e tempi di cottura più rapidi.

Al contrario, la pasta secca subisce un processo di essiccazione, che le permette di durare a lungo confezionata a temperatura ambiente.

Questo tipo di pasta necessita di una cottura più lunga, rimane più tempo al dente e viene preferita alla pasta fresca quando bisogna realizzare una doppia cottura, che continua in forno.

La pasta fa ingrassare?

Spesso la pasta è sotto i riflettori come probabile alimento legato all’aumento di peso. Non è affatto così! La pasta, infatti, da sola non fa ingrassare. Tutto dipende da come viene inserita all’interno della dieta, in che quantità viene consumata e soprattutto con quali condimenti viene abbinata.

La pasta è una fonte importante di carboidrati complessi, importanti per dare energia all’organismo ma anche per aiutare a soddisfare il corpo e il suo senso di sazietà dopo i pasti.

Mangiare una giusta porzione di pasta con condimenti a base di verdura o legumi, come indicano le linee guida della dieta mediterranea, aiuta a mantenere il peso e offre benefici per l’intero organismo.

Come conservare correttamente la pasta cotta e cruda?

• La pasta cruda o secca può essere conservata a lungo in luoghi asciutti e freschi, come ad esempio contenitori ermetici.
• La pasta fresca, invece, deve essere conservata in frigorifero e consumata entro pochi giorni, o congelata per prolungarne la durata.
• La pasta cotta può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3-5 giorni e per evitare che si attacchi è possibile aggiungere una piccola quantità d’olio e mescolare prima di riporre all’interno del contenitore.

Conclusioni

Si può dire che la pasta rappresenti uno degli alimenti più versatili e iconici della cucina italiana e mondiale, grazie alla sua straordinaria varietà di forme, dimensioni e metodi di preparazione.

Che si tratti di spaghetti, penne, orecchiette, pici, o di versioni senza glutine e proteiche, la pasta offre un’enorme scelta di piatti da servire in tavola. Ogni regione italiana ha sviluppato la propria specialità, rendendo quindi la pasta un simbolo di cultura e tradizione, ma anche un alimento che ha saputo conquistare le tavole di tantissimi altri paesi nel mondo.

Per godere a pieno dei benefici e del sapore di questo alimento ricco di carboidrati è necessario sperimentare ricette sempre nuove. Dalla pasta fresca per sughi ricchi e cremosi, alla pasta integrale per un apporto maggiore di fibre, c’è sempre un’opzione perfetta per ogni occasione della propria quotidianità.

Indossa il grembiule e metti a bollire una pentola d’acqua, poi non ti resta che sperimentare formati e condimenti nuovi per creare primi piatti con un tocco di creatività e gusto!

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Fonti

1. Tipi di pasta italiana: formati e ricette – Italia.it.
2. Ricette | Accademia Italiana della Cucina.