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Farine: tutto quello che devi sapere

C’è quella di grano tenero, quella di grano duro e poi di farro, di mais e tante altre: le farine sono un ingrediente fondamentale per la preparazione di moltissime ricette e vere protagoniste della cucina mediterranea.

Prodotte dalla macinazione di cereali, pseudocereali, legumi e frutta secca, le farine differiscono tra di loro per valori nutrizionali, calorie e utilizzo. Sì, perché l’universo delle farine è ampio e variegato: se però impari a conoscere le differenze, ti sarà possibile scegliere quella più adatta alle esigenze del tuo organismo e anche ottenere ottimi risultati in cucina.

Per questo motivo, ti abbiamo preparato una panoramica sulle farine più note e anche su qualcuna di quelle meno conosciute: scopri tutto quello che devi sapere per usarle al meglio!

Cenni generali sulle farine

Il termine farina deriva dal latino far, ovvero farro, un cereale molto apprezzato e diffuso ai tempi dei romani.

Oggi la farina più diffusa è quella ricavata dal grano, tenero o duro, ma si possono trovare anche farine di segale, di grano saraceno, di castagne, di mais, di riso, di soia o di ceci. Ognuna ha le sue caratteristiche, tra cui anche la diversa quantità di glutine che contengono, cioè quel complesso proteico che si sviluppa quando gliadina e glutenina vengono a contatto con l’acqua.

Oggi si trovano in commercio anche farine senza glutine, indispensabili nella dieta di chi soffre di celiachia.

Come usare le diverse farine

In linea generale possiamo dire che la farina di grano tenero è la più adatta per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane.

Quella di grano duro (o semola) è invece ideale per produrre la pasta secca. Viene comunque usata anche negli impasti del pane, mescolata con quella di grano tenero o da sola: il pane di Altamura ad esempio contiene il 100% di farina di grano duro.

Ci sono poi altre farine che, quando mescolate nella giusta quantità a quella di grano tenero, si possono utilizzare per preparare pane e pizze, tra cui, a titolo esemplificativo, ricordiamo:

  • la farina di mais. Più adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolciastro;
  • la farina di farro. Ha una buona capacità di sviluppare glutine e può essere aggiunta all’impasto fino al 50%;
  • la farina di riso. Molto usata nelle cucine orientali, essendo ricca di amido, va aggiunta in minima parte all’impasto;
  • la farina di segale. Tradizionalmente usata in Nord Europa per il pane a lievitazione naturale, si mescola alla farina di frumento, compensandone la scarsa quantità di glutine;
  • la farina di quinoa. Con ottimi valori nutrizionali, può essere impiegata per un terzo nella quantità dell’impasto;
  • la farina di ceci. Può essere mescolata in bassa percentuale alla farina di grano tenero per la preparazione del pane.

Vediamo ora nel dettaglio le caratteristiche delle diverse farine

Farine di grano (o frumento)

Questo tipo di farina viene ottenuto passando sotto la macina le infiorescenze del frumento, i chicchi, che vengono separati dalla parte non commestibile della pianta. Una volta giunti sotto pressa, quelli più friabili diventeranno farina di grano tenero, quelli più coriacei daranno origine a quella di grano duro.

Farina di grano tenero

Bianca e fine, è composta da elevate quantità di proteine e amidoIl grado di panificabilità delle farine di grano tenero viene misurato con l’indice di forza (W), cioè la quantità di glutine che riescono a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è legato alla ricchezza proteica del grano: più elevato il contenuto di proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.

Grado di raffinazione e forza distinguono le farine di grano tenero in:

  • farina di tipo 00. Il più raffinato, ricco di amido, sali minerali e vitamine;
  • farina di tipo 0. Ha un contenuto proteico più basso della 00, molti amidi ed è fonte di carboidrati. Come la 00, contiene molto glutine e il suo indice di forza è alto;
  • farina di tipo 1. Meno raffinata delle prime due, è nota per contenere più crusca e germe del grano;
  • farina di tipo 2. Si distingue per l’alto contenuto di fibra, oltre che di crusca.

Farina di grano duro

Detta anche semola, questa farina ha un colore un po’ più scuro e possiede una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua.

In essa, troviamo buone quantità di sali minerali, come ferro e potassio, di vitamine e carotenoidi, pigmenti vegetali capaci di contrastare l’azione dei radicali liberi, coinvolti nei meccanismi di formazione dei tumori.

Farina di frumento integrale

Si ottiene dalla macinazione del germe di grano intero, quindi contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.

Ha un alto contenuto di fibre, vitamine del gruppo B – poco presenti nella bianca – e di sali minerali, quali calcio e magnesio.

Grazie alla presenza di fibre, la farina integrale dà un senso di maggiore sazietà e favorisce la regolarità intestinale. Inoltre aiuta l’organismo a limitare l’assunzione di grassi e a tenere sotto controllo la quantità di insulina presente nel sangue. Tutti aspetti molto importanti se stai seguendo una dieta ipocalorica. 

Farine adatte ai celiaci

Chi soffre di celiachia, deve seguire una dieta priva di glutine e per questo motivo usare farine alternative a quella di frumento, ricca di questa sostanza.

Oltre alla farina di mais già citata, esistono diverse farine derivate da cereali che non contengono glutine. Oltre a quella di mais, ricordiamo la farina di:

  • riso
  • miglio
  • teff
  • sorgo

In commercio, si trovano anche farine gluten free derivate da pseudocereali, vegetali che non appartengono alla famiglia delle graminacee. Tra queste, segnaliamo quella di:

  • grano saraceno
  • quinoa
  • amaranto
  • canapa sativa

Prive di glutine sono anche le farine di legumi. Tra queste:

  • farina di ceci
  • farina di fagioli
  • farina di lenticchie

Queste farine hanno un contenuto più alto di proteine rispetto alle altre, quindi bisogna tenerne conto quando si calcola la percentuale di nutrienti da inserire nella propria alimentazione.

Se vuoi approfondire le farine senza glutine, ti consigliamo di leggere questo articolo: Farine senza glutine: proprietà e usi in cucina.

Le più note tra quelle in commercio, sono:

Farina di mais

Una farina ideale per chi soffre di celiachia, perché il mais non forma glutine a contatto con l’acqua. Questo cereale infatti, contiene scarsa quantità di gliadina, mentre è ricco degli aminoacidi alanina e leucina.

Contiene molto amido, vitamina A e vitamina E. Rispetto a quella di frumento è invece più povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B, motivo per cui un suo eccessivo consumo, favorisce l’insorgere della pellagra.

Dal sapore dolce e delicato, è adatta agli usi più diversi, primo tra tutti quello che la vede protagonista nella preparazione della polenta. Ne esistono vari tipi (integrale, “fumetto”, fioretto”, di mais tostato, o bramata).

Oltre che per il pane, questo tipo di farina può essere usato per preparare dolci (crepes), le tortillas messicane, i rustici e le panature.

Se vuoi saperne di più sulla farina di mais, ti consigliamo questo articolo: farina di mais per ricette energetiche, nutrienti e sazianti.

Farina di castagne

Messa oggi in posizione di secondo piano, rappresentava invece un ingrediente molto usato nella cucina contadina. Il suo impiego è legato principalmente all’ambito dolciario (famoso il castagnaccio, tipico della Toscana). Mescolata con la farina bianca, può essere usata per preparare pasta e gnocchi.

Dal punto di vista nutrizionale, la farina di castagne contiene fibre, acido folico e fosforo. È anche povera di colesterolo e glutine, mentre è ricca di altri sali minerali quali ferro e calcio.

Farina di ceci

Molto popolare nella tradizione culinaria siciliana, la farina di ceci costituisce l’ingrediente base delle panelle, frittelle di origine araba, simbolo dello street food di Palermo.

È ricca di fibre, aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, A e C. Oltre ad essere priva di glutine, è povera anche di colesterolo, mentre il basso indice glicemico la rende adatta a combattere l’insorgenza del diabete.

Farina di soia

Si ottiene dalla macinazione dei semi di soia e, rispetto alla farina bianca, contiene meno amido ed è quindi più digeribile. Ha un ottimo contenuto di proteinezuccheri semplici (viene spesso consigliata nella cura del diabete) e fitoestrogeni (isoflavoni).

Questi composti chimici di origine vegetale, svolgono un’azione simile a quella degli estrogeni e per questo, sono ottimi alleati nel contrasto dei sintomi della menopausa.

È una delle farine meno adatte alla panificazione, mentre viene invece molto usata nella cucina vegana, come sostituto del latte, della pasta o dello yogurt e per preparare la farinata di ceci. Una sorta di frittata vegana senza uova.

Farina di teff

farina di teff per celiaci

Ricavata da un chicco di dimensioni microscopiche, è una farina integrale adatta per la preparazione soprattutto di dolci. Ad esempio si usa per preparare ricette di paste brisée, frolle, biscotti, pancakes e pane gluten free, in cui può sostituire fino al 25% della farina totale.
Se vuoi approfondire le proprietà di questa farina, ti consigliamo il nostro approfondimento: Farina di teff: cos’è, perché fa bene, ricette leggere e senza glutine.

Per scoprire tutte le farine senza glutine e le relative proprietà, ti consigliamo questo articolo: Farine senza glutine: proprietà e usi in cucina.

Le calorie delle farine

Per chiudere, andiamo a vedere l’apporto energetico delle diverse farine:

le calorie delle farine

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Flavia Rodriguez

Flavia Rodriguez

Giornalista dal 1995, sono Life Coach Umanista e lavoro con persone che vogliono allenarsi per raggiungere obiettivi in linea con la loro natura. Per la redazione di Melarossa, scrivo articoli e approfondimenti curando in particolare le sezioni dieta, nutrizione e psicologia.

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