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Home » Ricette » Ricette per Categoria » Tortellini, il capolavoro della cucina bolognese

Tortellini, il capolavoro della cucina bolognese

Francesca Fiorentino by Francesca Fiorentino
14 Gennaio 2022
in Ricette per Categoria
tortellini il classico bolognese

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Sommario

  • Tortellini, il cibo degli dei
  • Ricetta tortellini
  • Tortellini ricette
  • Il consiglio in più
  • Tortellini nella dieta e nei menù
  • Le proprietà nutrizionali

I tortellini non hanno bisogno di grandi presentazioni. Con ogni probabilità, sono la pasta fresca ripiena più famosa della nostra cucina. Piccoli capolavori gastronomici nati a Bologna che da secoli ormai sono il banco di prova di ogni cuoca o cuoco che si rispetti (non solo in Emilia).

Così come per le lasagne, altro emblema della cucina emiliana, i tortellini hanno una ricetta ufficiale, depositata alla Camera di Commercio di Bologna e certificata dalla Confraternita del Tortellino. Perciò, sono ammesse tutte le varianti del caso, dai tortellini alla panna ai tortellini al forno, ma la vera ricetta è quella dei tortellini in brodo. La pasta? Tirata a mano. E il ripieno, rigorosamente a crudo, fatto con carne di maiale, prosciutto e mortadella.

Tortellini, il cibo degli dei

Le leggende che raccontano la nascita di un piatto sono tanto belle quanto incredibili. Eppure, danno un colore particolare alla storia di una ricetta. E a quanto pare i tortellini non sarebbero altro che la riproduzione perfetta dell’ombelico di Venere, dea della bellezza e dell’amore.

Chiamata assieme a Marte e Bacco sulla Terra dagli abitanti di Bologna e Modena, acerrimi rivali da sempre, la dea conquistò il cuore di un locandiere che ammaliato dalle sue forme decise di riprodurre il suo ombelico, l’unica parte del corpo che riuscì a intravedere da uno spioncino. Come? Con sfoglia e ripieno, naturalmente. Un’altra versione, decisamente meno poetica, attribuì l’ispirazione del tortellino a Lucrezia Borgia.

Tortellini fatti a mano

Ricetta tortellini

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Tortellini
Tortellini ricetta
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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
Tempo Passivo 2 ore e 30 minuti
Porzioni
persone
Calorie a Persona
639
Calorie Totali
2556
Ingredienti
Per la pasta
  • 300 g di farina 0
  • 3 uova
Per il ripieno
  • 100 g di lonza di maiale
  • 100 g di prosciutto crudo in un'unica fetta
  • 100 g di mortadella in un'unica fetta
  • 150 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 uovo
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
Tempo Passivo 2 ore e 30 minuti
Porzioni
persone
Calorie a Persona
639
Calorie Totali
2556
Ingredienti
Per la pasta
  • 300 g di farina 0
  • 3 uova
Per il ripieno
  • 100 g di lonza di maiale
  • 100 g di prosciutto crudo in un'unica fetta
  • 100 g di mortadella in un'unica fetta
  • 150 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 uovo
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.
Tortellini ricetta
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Istruzioni
  1. Comincia dal ripieno. Prendi i tre tipi di carne e tritali nel tritatutto molto finemente, dopo aver eliminato le parti più dure, i nervetti e la cotenna. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzichino di sale e pepe, l'uovo e la noce moscata. Impasta per ottenere un composto omogeneo. Fai riposare in frigo, coperto da pellicola, per 12 ore.
    tortellini ripieno
  2. Prepara la pasta. Su una spianatoia versa la farina, fai un piccolo incavo e inserisci dentro le uova. Inizia a lavorarle con una forchetta, raccogliendo man mano la farina. Poi inizia a impastare energicamente a mano a lungo, almeno 15 minuti.
    tortellini impasto
  3. Copri l'impasto e fallo riposare per trenta minuti. Copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Stendi l'impasto sulla spianatoia e con l'aiuto di un mattarello stendilo più sottilmente che puoi. Bisogna vederci attraverso.
    Tortellini impasto steso
  4. Con l'aiuto di un tagliapasta multiplo ricava dei quadrati di circa 2,5-3 centimetri. Metti al centro di ogni quadrato una punta. Chiudi a triangolo e premi la pasta per sigillare il ripieno. Poi abbassa i due bordi laterali, pizzicandoli e girandoli intorno al dito. Posiziona i tortellini ad asciugare sulla spianatoia in attesa di cuocerli come desideri.
    tortellini preparazione
Recipe Notes

Puoi utilizzare un tritacarne elettrico oppure uno manuale. In questo caso utilizza prima uno stampo a fori medi. Poi, dopo aver aggiunto uovo, Parmigiano, sale, pepe e noce moscata, passa il ripieno in uno stampo a fori piccoli.

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Tortellini ricette

Tortellini in brodo

Se parli a un bolognese ti dirà che non esiste altro modo al mondo di preparare i tortellini. Ci vuole un buon brodo di carne misto, fatto in casa, per godere appieno della bontà dei tortellini. Dicevamo brodo misto perché solitamente si utilizza carne di manzo e di gallina per avere un brodo più saporito.

  • Parti a freddo mettendo in una pentola capace mezza gallina, 1,5 kg di manzo, 2 gambi di sedano, una carota e una bella cipolla bianca. Copri con acqua e fai cuocere per 4 ore dal bollore, eliminando la schiuma in superficie se necessario.
  • A cottura ultimata preleva carne e verdure e tienile da parte (potrai utilizzarle a parte per fare delle polpette), sala il brodo e cuoci i tortellini. Servili caldissimi con il loro brodo.
tortellini in brodo

Tortellini panna e prosciutto

Sono in assoluto uno dei piatti più preparati da chi è alle prime armi in cucina, i tortellini panna e prosciutto. In effetti, la preparazione è davvero semplice. Ti basterà rosolare 300 grammi di prosciutto cotto a cubetti in 50 grammi di burro, insaporire con panna e noce moscata e condire i tuoi tortellini con la salsina e un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.

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tortellini panna e prosciutto

Il consiglio in più

Se non hai intenzione di stendere la sfoglia a mano, puoi utilizzare tranquillamente una sfogliatrice manuale o meccanica. Usa però anche la semola assieme alla farina 0 per avere un impasto più ruvido. Ecco le proporzioni: 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di semola rimacinata.

Puoi congelare i tortellini appena fatti e conservarli per un lungo periodo di tempo. Posiziona i tortellini separati su un vassoio ricoperto di carta da forno e riponili in freezer per 30 minuti. Quando saranno congelati, conservali in un sacchetto. All’occorrenza, cuocili direttamente in brodo caldo o acqua senza scongelarli.

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Tortellini nella dieta e nei menù

Una porzione di tortellini semplici apporta circa 639 calorie, una quantità decisamente alta che dipende ovviamente dalla ricchezza del ripieno, fatto con prosciutto, mortadella, uova e Parmigiano. Questo vuol dire che non vanno consumati con regolarità, ma che si possono di certo gustare conditi con poco olio e pepe nero o con un sugo di pomodoro semplice. Se li ami in brodo, provali nel brodo vegetale, saranno squisiti.

Per la versione vegetariana, scegli i nostri tortellini di piselli e ricotta. Per ingredienti, dosi e procedimento clicca qui.

tortellini alla panna

Le proprietà nutrizionali

I tortellini sono un piatto davvero ricco di ingredienti dalle ottime proprietà nutrizionali, come il Parmigiano Reggiano utilizzato nel ripieno, fonte di calcio e naturalmente privo di lattosio.

  • Come dimenticare poi le uova impiegate sia per la sfoglia che per il ripieno, ricche di proteine di alto valore biologico, carotenoidi, zinco e ferro, vitamine A, E, D e del gruppo B.
  • Il prosciutto crudo apporta molte proteine e ferro e può essere reso innocuo, o più innocuo, eliminando parte del grasso che lo avvolge.
  • La carne di maiale come quella della lonza, infine, si segnala per la presenza di proteine di alto valore biologico e di taurina e creatinina, composti bioattivi ottimi per muscoli e cuore.

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Ricetta tortellini
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Francesca Fiorentino

Francesca Fiorentino

Giornalista professionista, ho cominciato a lavorare in radio e continuo a parlare attraverso i podcast. Amo il cinema e la scrittura. Ho pubblicato un libro di ricette e trovo sempre il tempo per cucinare cose buone e sane.

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