La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, la componente proteica che si trova nel frumento (quello che comunemente è chiamato “grano”) ed in altri cereali, come farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e seitan (alimento ricavato dal glutine).
Viene chiamata intolleranza, ma in realtà si tratta di una malattia vera e propria che crea una reazione autoimmunitaria. In presenza del glutine si risveglia nell’organismo una risposta immunitaria patologica, come se si creassero degli anticorpi contro il tuo stesso organismo, in particolare contro i villi intestinali. L’intestino non riesce più ad assorbire i nutrienti e il soggetto avrà un calo ponderale oltre che episodi di diarrea.
Le persone che soffrono di celiachia in Italia sono poco più di 172.000 persone, in maggioranza donne: in realtà, secondo l’AIC, Associazione Italiana Celiachia, sono oltre 400.000 i celiaci non ancora diagnosticati, di cui più della metà di sesso femminile. Per questo il Ministero della Salute, in collaborazione con il comitato scientifico di AIC, ha elaborato un nuovo protocollo per la diagnosi di celiachia, anche per l’età pediatrica, poichè diagnosticare la celiachia in tempi brevi, considerato che oggi la media è di circa 6 anni, consentirebbe di evitare molte conseguenze della malattia, compresa l’infertilità e l’alterazione del ciclo mestruale.
Come si cura la celiachia?
Non esistono farmaci da assumere per curare questa malattia, ma bisogna seguire una dieta per tutta la vita, escludendo tutti gli alimenti che contengono glutine, in particolare il frumento, l’orzo, la segale, il malto, il farro, l’avena, il kamut.
Il glutine in realtà non è presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla formazione dell’impasto. Nel celiaco l’ ingerimento di glutine attiva in maniera anomala il sistema immunitario che risponde rifiutando il glutine e danneggiando quindi l’intestino.
Il problema poi è che spesso il glutine viene introdotto in alimenti dove non pensi sia presente, perché è uno straordinario addensante che è sempre stato utilizzato in tecnologia alimentare, per rendere più amalgamati gli alimenti: potresti trovarlo nella crema di yogurt o in altre creme spalmabili. Ormai è obbligatorio dichiarare la sua presenza in etichetta, laddove c’è il glutine, quindi i celiaci devono leggerle con molta attenzione.
Oggi in commercio sono presenti molti prodotti senza glutine, ma non bisogna dimenticare che i cereali, anche nei celiaci, devono rappresentare la maggior fonte di calorie e di energia, quindi si a quelli senza glutine, come riso, mais e grano saraceno.
Alimenti con glutine o senza?
Eccoti una tabella–promemoria, con tutti gli alimenti che contengono o meno il glutine: la fonte di questi dati è l’AIC, Associazione Italiana Celiachia, che, per informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, ha suddiviso gli alimenti in tre categorie:
- permessi (OK)
- a rischio (A RISCHIO)
- vietati (NO)
Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica e il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione da glutine. La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
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