I pizzoccheri sono un formato di pasta fresca preparata con farina di grano saraceno e di grano tenero, tipico della Valtellina, in particolare della zona di Teglio.
Nella tradizione valtellinese vengono preparati con patate, verza e Valtellina Casera, un formaggio semigrasso a breve stagionatura prodotto con latte vaccino parzialmente scremato.
I pizzoccheri alla valtellinese sono un primo piatto gustoso e molto energetico. Simili alle tagliatelle, ma più corti, si preparano con patate, verza, burro di malga e soprattutto il Casera, che sciogliendosi conferisce al piatto una cremosità in più.
Ma sono deliziosi anche conditi con un sugo di pomodoro fresco o con una crema di carciofi, come ti spieghiamo più avanti. In ogni caso, è l’aroma del grano saraceno a conferire a questa pasta un carattere davvero speciale.
Come fare dei deliziosi pizzoccheri
Il segreto del gusto e del grande successo dei pizzoccheri è legato all’ingrediente principale, il grano saraceno. Non è un cereale, ma una pianta erbacea annua che è stata portata in Europa dai Turchi in epoca medievale e che ha trovato una fiorente coltivazione a partire dal 1600 proprio in Valtellina.
La pasta fresca deve essere lavorata a lungo per acquisire elasticità. Ciò vale in particolar modo per i pizzoccheri, che sono realizzati con una parte di farina senza glutine, quella di grano saraceno appunto.
Proprio per questo motivo all’impasto si aggiunge anche la farina di grano tenero: farina 0 per un risultato più rustico, farina 00 per uno più delicato. Altrimenti, i pizzoccheri sarebbero troppo duri da lavorare e difficilmente si compatterebbero.
Per impastarli bene, usa dell’acqua calda, diciamo intorno ai 50°. Il calore permette infatti agli ingredienti di amalgamarsi bene. Stendi la pasta in maniera non troppo sottile, sui 2-3 millimetri e tagliala in fasce di 7-8 cm.
Per facilitare il taglio, sovrapponi le fasce dopo averle spolverate con un po’ di farina e tagliale nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
I pizzoccheri vanno cotti per una decina di minuti assieme alle verdure. Poi si scolano con molta attenzione utilizzando una schiumarola. E si sistemano in una pirofila bassa e larga, alternando degli strati di pasta e verdure con il formaggio.
Quando la teglia è piena la si posiziona sulla pentola con l’acqua calda in cui sono stati cotti, coperta da un canovaccio. In questo modo il formaggio si fonderà dolcemente.
Alla fine si condisce tutto con del burro fuso in cui è stato fatto insaporire l’aglio.
Ricetta pizzoccheri
Pizzoccheri alla valtellinese
Ingredienti
Per i pizzoccheri
- 400 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina 0
- 285 g di acqua a 50°
Per il condimento
- 80 g di burro
- 180 g di Casera tagliato a fettine
- 240 g di patate
- 200 g di verza
- 2 spicchi d’aglio
Istruzioni
- In una ciotola mescola le farine e impastale con l'acqua calda. Lavora a lungo il composto sulla spianatoia. Poi stendilo in una sfoglia di circa 2-3 mm e taglia i pizzocheri in tante piccole strisce.
- Sbuccia le patate e tagliale in pezzi regolari. Taglia anche la verza in strisce sottili.
- In una pentola con acqua bollente salata metti a cuocere le verze e le patate. Dopo cinque minuti aggiungi i pizzoccheri e lasciali cuocere per una decina di minuti.
- Nel frattempo fai fondere il burro con gli spicchi d'aglio. Lascia che raggiunga un colore nocciola.
- Prepara la tua pirofila e con una schiumarola aggiungi un primo strato di pizzoccheri. Copri con parte del Casera. Aggiungi un altro strato di pasta e altro formaggio, fino a terminare gli ingredienti.
- Posiziona la pirofila sulla pentola con l'acqua calda e coprila con un canovaccio. Quando il formaggio sarà fuso, copri con il burro.
Varianti meno caloriche
È chiaro che un piatto della tradizione debba restare com’è. Ma se preferisci una versione light dei pizzoccheri alla valtellinese, puoi di certo fare qualche sostituzione.
- Ad esempio, usa l’olio extravergine d’oliva al posto del burro. Un paio di cucchiai possono essere sufficienti.
- Quanto al formaggio, puoi rimpiazzare il Casera con della fontina.
Certo, non aspettarti assolutamente una ricetta dietetica. Però ci si può già accontentare con qualche caloria in meno!
I pizzoccheri sono versatili e molto gustosi anche con altri tipi di condimento. Provali ad esempio con una crema di carciofi.
- Monda dei carciofi freschi e falli saltare in padella con un piccolo scalogno tritato, olio e poca acqua.
- Fai cuocere fino a quando non saranno teneri e poi frullali con un mixer ad immersione con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
- Con la crema condisci i pizzoccheri, servendoli caldi.
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Pizzoccheri in diete e menù
Per parlare dei pizzoccheri in una dieta bisogna fare un discorso semplice. I pizzoccheri sono in assoluto un tipo di pasta molto nutriente e con tante sostanze benefiche. Nel caso della ricetta tipica valtellinese è il condimento con burro e formaggio ad alzare esponenzialmente il carico calorico del piatto.
Del resto, la cucina di montagna è molto corposa. Per questo ti suggeriamo di introdurre senza dubbio i pizzoccheri nella tua alimentazione quotidiana, con verdure e sughi leggeri.
E di riservare la versione tradizionale a poche circostanze. Magari per un giorno di festa.
Le qualità nutrizionali
I pizzoccheri hanno nutrienti di alto valore biologico grazie alla farina di grano saraceno, ricca di aminoacidi essenziali e fibre solubili. A questa caratteristica si unisce nella ricetta valtellinese la presenza del cavolo verza, ottima fonte di antiossidanti, carotenoidi e vitamina A e vitamina C.
Senza dimenticare le patate, anch’esse ricche di fibre, potassio, fosforo, magnesio, vitamina C e B6. L’elemento grasso è dato dal formaggio Casera che è comunque una buona fonte di calcio e vitamina A.
Conclusioni
I pizzoccheri sono un piatto simbolo della Valtellina, la loro semplicità, fatta di ingredienti genuini come grano saraceno, verza, patate e formaggi locali, riflette una cucina radicata nella tradizione contadina, dove il gusto incontra la sostanza.
I pizzoccheri conquistano il palato di molti, adattandosi alle nuove esigenze culinarie senza mai perdere la loro essenza rustica e autentica. Prova la ricetta in casa con sughi leggeri per una variante con meno calorie.
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