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Poco diffusa ma molto apprezzata dagli intenditori per il suo gusto particolare, la carne di cinghiale unisce le caratteristiche della carne di maiale a quelle della carne di selvaggina.
Sia che provenga da animali selvatici cacciati, che da animali allevati allo stato brado o semi-brado, possiede proprietà nutrizionali e organolettiche peculiari.
Il colesterolo è molto basso, intorno agli 85 mg, ben al di sotto dei 300 mg giornalieri raccomandati. Contrariamente a quel che si pensa infatti, 100 grammi di carne di cinghiale apportano solamente 122 kcal.
La carne di cinghiale è molto più dura e fibrosa delle comuni carni da allevamento e per questo necessita di lunghe cotture, dopo averla opportunamente frollata e marinata.
Le ricette in circolazione sono tantissime, tipiche della tradizione che lo rendono uno dei piatti più prelibati della dieta mediterranea. Al forno, arrosto, in umido, alla cacciatora e come condimento per le famose pappardelle al sugo di cinghiale.
Richiede pazienza per la sua preparazione, fatta di tempi lunghi per intenerirla e attenuare il più possibile il forte sapore caratteristico di selvaggio.
Carne di cinghiale: che cos’è?
Il cinghiale è un maiale selvatico piuttosto imponente, la cui stazza pesa intorno ai 250 kg, ma può arrivare a pesare anche quasi 400 kg. È un animale che si trova praticamente ovunque e si adatta bene a ogni tipo di ambiente.
La sua carne viene classificata come “selvaggina da pelo” insieme a quella di lepre, capriolo, camoscio e cervo, per cui viene detta “carne nera”, per distinguerla dalle comuni carni rosse e bianche da allevamento.
In realtà può essere procurata sia con la pratica della caccia degli animali selvatici liberi, sia tramite allevamento di cinghiali allo stato brado o semi-brado. In entrambi i casi gli animali sono liberi di muoversi nel loro ambiente, con un maggior controllo nel caso dell’allevamento, ma con pochi e saltuari interventi di gestione.
Ad esempio, sono presenti ricoveri per proteggerli dalle intemperie ma il rifornimento di cibo avviene solo in casi eccezionali, in quanto i cinghiali sono in grado di procurarselo da soli.
Questi animali sono quindi completamente selvatici e sfruttano ambienti non utilizzabili ai fini agricoli. Per questo motivo il colore della loro carne è più scuro, perché gli animali liberi di muoversi ossigenano molto i muscoli, arricchendo la carne di ferro e di mioglobina, che dà il colore rosso bruno scuro.
Questo esercitare molto i muscoli li rende anche più sodi e di conseguenza la carne sarà piuttosto dura, compatta e fibrosa. Ecco perché sono necessarie accortezze per rendere la carne di cinghiale più morbida e digeribile, come una lunga frollatura e una buona marinatura.
Scopri il nostro approfondimento sulla carne di maiale.
Valori nutrizionali e calorie
La carne di cinghiale gode di un eccellente valore nutrizionale. Considerata erroneamente da tutti come una carne pesante, grassa e calorica, in realtà la carne di cinghiale è magrissima, con solo il 3% di grassi.
Infatti, questo è dovuto al fatto che l’animale, libero di muoversi, non accumula troppi grassi corporei, e i muscoli restano asciutti e compatti. Inoltre, la maggioranza dei grassi sono monoinsaturi e polinsaturi, come quelli dell’olio d’oliva e del pesce, benefici per la salute cardiovascolare.
Grazie all’alimentazione dell’animale, che si basa prevalentemente su frutti selvatici, tuberi, ghiande, castagne, noci, funghi, leguminose e graminacee che trova in natura, la sua carne è ricca di antiossidanti e composti bioattivi benefici, oltre che dotata del caratteristico sapore e odore forte di selvatico.
Valori nutrizionali in 100 grammi di carne di cinghiale cruda
| Proteine | 21.51 g |
| Grassi | 3.33 g |
| Monoinsaturi | 1.3 g |
| Polinsaturi | 0.48 g |
| Colesterolo | 85 mg |
| Calorie | 122 kcal |
| Sodio | 51 mg |
| Fosforo | 202 mg |
| Potassio | 318 mg |
| Ferro | 3.4 mg |
| Calcio | 12 mg |
| Magnesio | 23 mg |
| Selenio | 9.8 mcg |
| Vitamina B1 | 0.39 mg |
| Vitamina B2 | 0.11 mg |
| Vitamina B3 | 4 mg |
| Vitamina E | 0,2 mg |
Benefici e proprietà della carne di cinghiale
Per le sue caratteristiche nutrizionali, possiede benefici e proprietà che non ci si aspetta.
Grazie all’alimentazione naturale degli animali e al loro vivere in libertà nei boschi, è un cibo sano, magro, ricco di proteine, minerali essenziali e composti nutraceutici.
Quindi, si può considerare un alimento funzionale ad alta efficienza, perché denso di nutrienti importanti, concentrati in pochissime calorie. Tra questi troviamo minerali fondamentali come il ferro eme, ma anche calcio, selenio e magnesio.
Fonte affidabile di vitamine del gruppo B, le più rappresentate sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) e B6. Grazie alle essenze spontanee di cui l’animale si nutre grufolando in giro nel suo habitat naturale, come erbe, bacche e radici, troviamo nella carne anche la vitamina E, antiossidanti, sostanze nutraceutiche e grassi essenziali insaturi omega 3, che conferiscono alla carne proprietà benefiche per la salute.
Anti stress
È nota ad esempio l’attività calmante e antistress, comune a tutta la carne di selvaggina, utile a combattere l’insonnia e a procurare benessere e buonumore.
La presenza dei CLA, i coniugati dell’acido linoleico, nella frazione lipidica della carne di cinghiale è un’altra caratteristica positiva, che conferisce alla carne proprietà antitrombotiche, anticancerogene, antidiabetiche e perfino antitumorali.
Ricca di collagene
Ricca di collagene in forma solubile e assorbibile, e di tessuto connettivo, la carne di cinghiale si rivela importante per la salute di pelle, ossa e cartilagini, irrobustendo e preservando queste parti del corpo dall’invecchiamento precoce.
Non solo il contenuto in grassi insaturi, ma anche il rapporto tra acidi grassi polinsaturi/saturi è alto nelle carni selvatiche di cinghiale e ottimale per la salute, come pure il rapporto omega 6/omega 3 inferiore a 4, come richiesto ai fini salutistici.
Per questo, la si può ritenere benefica per l’apparato cardio circolatorio, riducendo il rischio di patologie cardiovascolari.
Può essere consumata settimanalmente in alternativa alle altre carni, in porzioni di circa 150 grammi di peso a crudo.
Come scegliere e conservare la carne di cinghiale
Essendo una carne particolare non è sempre facilmente reperibile presso macellerie e supermercati e la troviamo in commercio nelle rivendite autorizzate o nei ristoranti che offrono cacciagione. Quando si acquista la carne di cinghiale, deve presentare il certificato antitrichine, che attesti l’avvenuto controllo veterinario che escluda la presenza di parassiti pericolosi.
Oggi la carne di cinghiale è molto sicura e controllata, sottoposta a vari esami da parte delle aziende sanitarie locali, secondo le normative vigenti, per poter essere commercializzata e consumata. Per renderla più tenera e digeribile può essere sottoposta ad un massimo di 8-9 giorni di frollatura, così che la carne acquisti tutte le sue caratteristiche tipiche.
Marinatura
Per completare la frollatura si può effettuare anche una marinatura per una notte in frigo, in un bagno aromatizzato di vino rosso corposo, olio e verdure come cipolla, carota, sedano, aglio e spezie, non solo per ammorbidire ma anche per ridurre al minimo l’aroma intenso di selvatico, che non piace a tutti.
La marinatura per 4 o 5 giorni può anche sostituirsi alla frollatura, se l’animale è giovane e non è di taglia troppo grossa, rendendo la carne molto succosa, tenera e saporita.
La carne di cinghiale viene trasformata anche in salumi e insaccati molto conosciuti e amati: quindi troviamo salami di cinghiale, salsicce da stagionare e prosciutti tipici molto saporiti e ricercati.
La carne fresca di cinghiale si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni, ma può essere anche congelata per prolungare la sua durata.
Occorre quindi sigillarla in un sacchetto ermetico o meglio sottovuoto e riposta in freezer, dove si manterrà dai 6 ai 10 mesi ad una temperatura di –18°C, e fino ad un anno a –30°C. Se invece è già cotta, si conserva in un contenitore ermetico in frigo per 2-3 giorni e in congelatore per 4 mesi.
Come cucinare la carne di cinghiale
Per quanto riguarda i tagli da utilizzare, sono gli stessi della carne di maiale, per cui vengono preferiti quelli della coscia, della zona del collo e le costolette. Se la carne di cinghiale appartiene a un animale molto giovane, di appena 3-6 mesi, è già molto tenera e delicata, per cui non necessita della marinatura.
Intorno a un anno di vita, invece, la carne avrà già il suo sapore forte di selvatico, per cui coloro che non lo gradiscono, preferiscono procedere con una marinatura a freddo per 12 ore in acqua e sale, e per altre successive 12 ore con aceto, vino rosso, spezie, verdure ed erbe aromatiche.
Le preparazioni a riguardo sono diverse, e ognuno segue il proprio gusto, spaziando tra aglio, foglie di salvia o alloro, cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano e grani di pepe nero. Un altro trucco per renderla morbida è quello di congelarla per 48 ore prima di utilizzarla, lasciandola poi scongelare a temperatura ambiente o in frigorifero.
Come togliere il sapore selvatico
Mentre per togliere quasi completamente il sapore di selvatico si può immergere la carne nel latte aromatizzato con aglio e rosmarino e lasciarla marinare in questa soluzione prima di procedere con la cottura. Il cinghiale deve cuocere per circa tre ore a fuoco lento, se vogliamo, ad esempio, preparare un ragù con cui condire la pasta o la polenta, per un piatto molto rustico e tipicamente invernale.
In forno, invece, va cotto a 200°C per un’ora, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per rendere la carne ancora più morbida.
I migliori abbinamenti che valorizzano la carne molto più delle classiche pappardelle, sono con i funghi, con le noci, con le castagne, con i pinoli, con le cipolline in agrodolce, con bacche e con gli agrumi canditi.
Il tutto ovviamente accompagnato dall’immancabile vino rosso, che deve essere deciso e corposo.
Pappardelle al sugo di cinghiale
Calorie totali: 1745/ calorie a persona: 436
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di pappardelle
- 500 g di cinghiale macinato
- 375 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 50 g carote
- 15 g di olio extravergine d’oliva
- 50 g di vino rosso
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- 1 qualche rametto di rosmarino
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare le pappardelle al sugo di cinghiale.
Chi può mangiare la carne di cinghiale e chi dovrebbe evitarla
Non esistono controindicazioni al consumo di carne di cinghiale e tutti possono beneficiare delle sue proprietà.
Quando ben preparata e quindi resa morbida e digeribile, niente vieta di proporre la carne di cinghiale ai bambini, per il suo importante apporto di vitamine del gruppo B, amminoacidi essenziali come la lisina, indispensabili per la crescita, ferro eme facilmente assorbibile e minerali necessari allo sviluppo del cervello e del sistema nervoso.
Per i bambini, meglio se sottoforma di omogeneizzati, per aumentarne la digeribilità, o di salumi, dopo i tre anni di età.
Le regole per i bambini sono valide anche per gli anziani, non essendoci alcun motivo valido per vietare il consumo di questa carne genuina, che apporta tutti i benefici delle carni selvatiche.
Grazie al suo potere di aumentare le difese immunitarie, potenziare le ossa e i muscoli, diminuire il colesterolo, proteggere il sistema cardiovascolare, combattere l’anemia, il diabete e l’ipertensione, quella di cinghiale è una carne adatta a tutti, specialmente per le categorie fragili che vedono i loro fabbisogni aumentati.
Nota per velocizzare il metabolismo e controllare la glicemia, la carne di cinghiale ha un’alta potenzialità dimagrante e può essere inserita tranquillamente nelle diete ipocaloriche.
Per la sua attività antidepressiva e benefica sulla salute del sistema nervoso, anche in gravidanza la carne di cinghiale si rivela un alimento valido, purché sia sempre ben cotta. Questa è una regola per tutti, per evitare zoonosi come la trichinellosi, che è ad alto rischio se si consumano carni di cinghiale crude o poco cotte.
Fonti
- USDA.
- Carni sostenibili– Il valore della carne.
