Sommario
La farina di riso è un alimento che si ottiene dalla lavorazione dei chicchi di riso. Si tratta di una farina molto raffinata: occorre un processo produttivo lungo e articolato per arrivare ad ottenere il prodotto finito.
Grazie alle sue caratteristiche chimiche, la farina di riso ha ampio uso in cucina, viene impiegata per preparare pietanze gustose, ma allo stesso tempo leggere.
Può essere aggiunta agli impasti di dolci, biscotti e panificati per renderli più soffici, o essere utilizzata come addensante per creme e salse. È naturalmente priva di glutine.
Questo fa sì che i celiaci possano consumare con tranquillità i prodotti alimentari realizzati esclusivamente con farina di riso. Tutti possono quindi mangiarla, ma bisogna fare attenzione a non abusarne. Infatti, Il consumo esclusivo di farina di riso nella propria dieta può non rivelarsi una scelta salutare, anche per persone intolleranti al glutine.
Farina di riso: che cos’è
Non è altro che il prodotto ottenuto dalla macinazione e lavorazione dei chicchi di riso (Oryza sativa). Il riso è naturalmente privo di glutine; ne segue che anche la farina di riso sia senza glutine, adatta quindi all’alimentazione per celiaci.
Dalla macinatura dei chicchi di riso non si ottiene solamente la farina. Infatti, semola bianca di riso (semolino), semola integrale di riso (semolino integrale), farina bianca o integrale (farina di riso) sono tutti prodotti derivati dalla lavorazione dei suoi chicchi.
Se il chicco è macinato per intero si ottiene la farina di riso integrale; mentre, se viene precedentemente privato dell’involucro più esterno, si avrà la farina cosiddetta “bianca”.
Inoltre, più sottile è la granulometria, più il prodotto finale risulta impalpabile. Al contrario, la grana grossa caratterizza una farina più “grezza”.
Possiede ottime proprietà nutritive, perché è ricca di fibre, di vitamine del gruppo B e di sali minerali. Di contro, è povera di grassi saturi e di zuccheri.
Infatti, le gallette di riso sono prese d’assalto da molti consumatori.
Le varie tipologie
- Bianca a macinatura normale: ha una granulometria media e un sapore neutro. Per questo motivo, può essere utilizzata in qualsiasi ricetta. In particolare, si presta per preparare la pizza senza glutine.
- Finissima: ha una consistenza quasi impalpabile. È più indicata per addensare salse, creme, budini e altre preparazioni simili, perché si idrata più facilmente. Da provare anche per le frolle, a cui dona una buona friabilità.
- Farina di riso integrale: ha un sapore più deciso ed è indicata per piatti rustici, come pasta fatta in casa o torte salate con verdure. Da provare anche per dolci integrali, ricchi di fibre.
- Farina di riso glutinoso: è caratterizzata da una grana molto sottile. Il termine “glutinoso” non si riferisce alla presenza di glutine, ma all’alto contenuto di amido. Per questo motivo è l’ideale per i composti collosi e per rendere più compatti gli impasti.
Farina di riso: proprietà nutrizionali e caratteristiche
E’ una buona fonte di energia. Infatti, ha circa 360 Kcal per 100 grammi di alimento.
È caratterizzata da un basso contenuto in termini di proteine, la maggior parte delle quali vengono perse durante il processo produttivo (sbramatura).
Invece, ha un elevato contenuto di amido, che svolge ruolo di riserva energetica all’interno del seme, mentre conferisce alla farina di riso la proprietà di addensante molto utilizzata dall’industria alimentare.
Di seguito indichiamo i valori nutrizionali della farina di riso, in termini di macro-nutrienti (proteine, lipidi, carboidrati) e micronutrienti (vitamine e minerali).
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Benefici della farina di riso e per chi è indicata
E’ un alimento di grande valore energetico. È ricco in carboidrati, quindi in grado di fornire energia pronta per l’uso. Inoltre, contiene pochissimi grassi, che sono rimossi dal chicco di riso nelle varie fasi della lavorazione.
Per via del basso valore di grassi, è spesso suggerita in molte diete dimagranti. Inoltre, la sua facile reperibilità ed il basso costo (rispetto alle altre farine senza glutine ed ai preparati gluten-free) la rendono una prima scelta per chi deve seguire un regime alimentare ad esclusione di glutine.
Perché il consumo di farina di riso sia veramente salutare è bene inserirla nella dieta variando il più possibile l’alimentazione con il consumo di altri cereali, a rotazione.
È quindi sconsigliato utilizzare farina di riso (pasta, pane, pizza, focaccia, o biscotti realizzati esclusivamente con farina di riso) come principale fonte energetica nella nostra dieta.
Controindicazioni ed effetti collaterali
La comunità scientifica non evidenzia controindicazioni per il consumo di farina di riso. Tuttavia, non è una buona scelta per persone diabetiche, o che presentano difficoltà a controllare i livelli di glucosio nel sangue. Il riso brillato e, di conseguenza, la sua farina, sono infatti alimenti ad alto indice glicemico.
Inoltre, si sconsiglia vivamente di seguire un regime alimentare che preveda esclusivamente farina di riso e suoi derivati come fonte di carboidrati.
Infatti, è povera di vitamine e sali minerali, che vengono rimossi al momento della raffinatura dei chicchi. Utilizzando esclusivamente questa farina come base per la nostra alimentazione si rischia di andare incontro a carenze nutrizionali.
L’alimentazione deve essere varia ed equilibrata per tutti. In caso di celiachia la farina di riso non è l’unica soluzione.
Esistono in commercio molte farine alternative gluten-free che possono permetterti di variare la tua alimentazione:
- Mais
- Grano saraceno
- Teff
- Miglio
- Sorgo
- Preparati a base di sfarinati misti senza glutine.
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Usi in cucina della farina di riso
Può essere utilizzata come sostituta della farina di frumento per le preparazioni più svariate, adatte anche all’alimentazione dei celiaci.
Ma benché sia naturalmente priva di glutine, occorre fare attenzione a non creare contaminazioni in cucina affinché l’alimento preparato sia veramente adatto all’alimentazione dei celiaci.
Inoltre, l’assenza di glutine non consente una corretta lievitazione degli impasti. Ricordiamo, infatti, che il tenore di glutine negli sfarinati conferisce proprietà viscose ed elastiche che facilitano il processo di lievitazione.
Per questo motivo è spesso addizionata con altre farine che lo contengono. I mix così ottenuti sono ottimi per preparare biscotti, torte, pane e pizza, in grado di lievitare, ma allo stesso tempo più soffici e friabili.
I processi tecnologici hanno migliorato il settore alimentare anche in questo senso. Ad oggi si trovano sul mercato prodotti della panificazione senza glutine a base di farina di riso, lievitati con l’aggiunta di ingredienti dalle proprietà visco-elastiche (ad esempio la gomma di guar).
Il suo alto contenuto di amido gli permette di essere una valida alternativa come addensante naturale per la preparazione di una besciamella dal sapore più delicato, crema pasticcera, budini, zuppe, mousse e salse.
A seconda della sua varietà, può avere una resa diversa in cucina. Quindi, è necessario scegliere quella più adatta alla ricetta senza glutine da realizzare.
Ma anche il gusto vuole la sua parte. Quella integrale ha un sapore più sapido e robusto, leggermente tostato.
Invece, la farina bianca, sia a macinatura finissima sia normale, ha un sapore più delicato. Quindi, la scelta dipende anche dagli altri ingredienti della ricetta.
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Le migliori ricette con la farina di riso
1 – Biscotti con farina di riso
Calorie a Persona: 58 / Calorie Totali: 1458
Ingredienti per 25 biscotti
- 200 g di farina di riso
- 1 uovo
- 50 g di olio di semi di girasole
- 50 g di zucchero
- 1 buccia grattugiata di limone
- mezza bustina di lievito per dolci
- 30 g di acqua.
Scopri come preparare i biscotti con farina di riso.
2 – Crackers di riso e quinoa
Calorie a Persona: 38 (1 cracker)/ Calorie Totali: 608
Ingredienti
- 65 g farina di riso
- 50 g farina di quinoa
- 50 ml acqua
- 15 ml olio di riso
- 1 avocado
- 1/2 lime
- 20 g semi di sesamo e di lino
- 3 gocce tabasco
- 4 foglie coriandolo fresco
- sale q.b.
Scopri come preparare i crackers con la farina di riso.
3 – Banana bread senza glutine e lattosio
Calorie Totali: 2680 / Calorie a Persona: 268
Ingredienti per 10 persone
- 3 banane
- 2 uova
- 250 g di farina di riso consentita
- 180 g di zucchero di canna
- 100 ml di latte di soia consentito
- 60 ml di olio di sesamo
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 16 g di lievito per dolci consentito
- sale q.b.
Scopri come preparare il banana bread.
4- Focaccia genovese
Calorie Totali: 1990/ Calorie a Persona: 248
Ingredienti per 8 persone
- 350 g mix di farina senza glutine
- 50 g farina di riso finissima consentita
- 50 g fecola di patate consentita
- 300 g acqua
- 5 g zucchero semolato
- 20 g lievito di birra fresco
- 120 g olio extravergine d’oliva
- 15 g di sale fino
- sale grosso q.b.
Scopri come preparare la focaccia genovese.
5 – Gnocchi di miglio al pesto di noci
Calorie Totali: 708/ Calorie a Persona: 177
Ingredienti per 4 persone
- 100 g miglio
- 350 ml acqua
- 1 bustina zafferano
- 20 g farina di riso consentita
- 30 g gherigli di noci
- 40 g rucola
- 25 ml latte di soia consentito
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare gli gnocchi al pesto di noci.
6 – Torta all’ananas e vaniglia con farina di riso
Calorie Totali: 2850/ Calorie a Persona: 285
Ingredienti per 8 persone
- 565 g ananas a fette al naturale
- 180 g zucchero di canna muscovado
- 130 g succo di ananas
- 60 g olio di riso
- 250 ml yogurt magro bianco
- 3 uova grandi
- 200 g farina di riso consentita
- 70 g fecola di patate consentita
- 1 bustina lievito per dolci consentito
- 1 bustina vanillina consentita.
Scopri come preparare la torta all’ananas e vaniglia.
Usi alternativi
Può essere utilizzata anche al di fuori della cucina! Nel campo della cosmetica, infatti, viene aggiunta come ingrediente naturale per realizzare creme viso e corpo. È possibile preparare in casa maschere, creme viso e corpo a base di farina di riso per donare lucentezza e morbidezza alla pelle.
Maschera viso lenitiva
Per realizzare una maschera per il viso a base di farina di riso sono sufficienti pochi e semplici ingredienti: farina di riso, acqua e olio vegetale (d’oliva o di mandorle). Questo prodotto cosmetico è comodamente realizzabile a casa. È una maschera lenitiva, anti arrossamento ed in grado di assorbire il sebo in eccesso sulla pelle. Ma come si prepara? È semplicissimo!
Procedimento:
- Mescola bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Applicala sul viso per una posa di almeno 30 minuti.
- Risciacqua abbondantemente con acqua tiepida.
Farina di riso bianco: raccolta e produzione
Vediamo insieme nei dettagli come viene realizzata la farina di riso bianca! L’intero processo produttivo è riassumibile nei seguenti passaggi.
Raccolta dei semi (mietitura del riso)
Consiste nell’operazione di raccolta dei chicchi di riso maturi. Si procede tagliando le piante di riso che crescono nelle risaie grazie all’uso della mietitrice. Il chicco grezzo ottenuto dalla mietitura prende il nome di risone.
Pulitura, o svecciamento
Questa prima fase non è altro che l’eliminazione grossolana di impurezze e residui che derivano dal raccolto, come polvere, parti di pianta e semi estranei.
Sbramatura, o pilatura del riso
Si tratta della ripulitura del chicco dagli strati più esterni. In questa fase si ha quindi la rimozione del rivestimento proteico (cariosside) che circonda il seme. Andando verso l’interno abbiamo lolla, glume e glumelle, che nell’insieme costituiscono la crusca del riso. A questo punto abbiamo ottenuto ciò che viene commercializzato come riso integrale (denominazione di vendita); la crusca di riso è un sotto-prodotto di questo passaggio produttivo.
Sbiancatura
Come è facilmente deducibile, questo processo trasforma il riso integrale in riso bianco (mandorla amidacea). Si assiste cioè alla rimozione delle ultime pellicole a rivestimento del riso, quindi si rimuovono il pericarpo e lo strato aleuronico. Si tratta di rivestimenti che contengono proteine, vitamine e sali minerali, tuttavia vengono rimosse a scopi industriali per rendere i chicchi più bianchi e conservabili più a lungo nel tempo. Per quest’ultimo scopo viene rimosso dal chicco di riso anche il germe di grano (quota lipidica di riserva per il seme).
Questa fase di sbiancatura viene realizzata solitamente sfregando la superficie del chicco con macchinari appositi. In base a quanto si procede con la limatura superficiale della mandorla amidacea si ottengono vari prodotti merceologici: seme raffinato, più grossolano, o raffinato di secondo grado, più fino.
Brillatura
Prima di procedere alla macinazione del chicco il processo industriale prevede il passaggio di brillatura. Questo avviene con l’utilizzo di talco, o glucosio, e conferisce al chicco di riso la lucentezza.
Macinatura
Solo alla fine si procede alla macinatura del chicco sbiancato e brillato, per ottenere la farina bianca di riso.
Farine alternative alla farina di riso
La farina di riso bianca è tra le farine più povere dal punto di vista nutrizionale. Analogamente alle farine di altri cereali, ha un elevato valore energetico, derivato principalmente dalla quota glucidica. È infatti molto ricca in carboidrati, rappresentati principalmente dall’amido (polimero di glucosio), per oltre il 75%.
La fibra scarseggia nella farina di riso (meno dell’1%), molto più raffinata delle altre tipologie di farina. Viene in gran parte rimossa al momento della sbramatura e nei passaggi produttivi successivi.
La farina di frumento raffinata (00) ne contiene quasi il triplo, mentre quella integrale la surclassa di gran lunga (8-9 g di fibra su 100 g di prodotto).
Contenuto proteico
Ha un basso contenuto proteico rispetto alle altre farine; è infatti inferiore al 7%.
Come abbiamo accennato in precedenza, il glutine è un polimero di proteine (gliadine e gluteline)! Il riso, così come il mais, sono cereali privi di glutine. Ciò diminuisce di gran lunga la quota proteica presente negli sfarinati. Inoltre, i vari passaggi di raffinazione dei chicchi di riso, dal risone alla farina, fanno sì che molte proteine vengano ulteriormente perse.
Al contrario, le farine di frumento, di farro, o di kamut, ne sono molto ricche, quasi il doppio rispetto alla quota contenuta nella farina di riso (12-14%). Il glutine è l’elemento proteico presente in maggiore quantità in questi sfarinati, ma non è l’unico.
Lievitazione
L’assenza di glutine fa sì che la farina di riso, così come quella di mais, sia scarsamente atta alla lievitazione, quindi poco utilizzabile per preparare prodotti da forno lievitati, se non con l’aggiunta di eccipienti. La farina di frumento è la regina per le preparazioni lievitate. Il tenore di glutine è caratteristico per indirizzare lo sfarinato alla realizzazione di pizza, pane, piuttosto che brioches e panettoni.
Ha un bassissimo contenuto in termini di grassi e i grassi saturi sono praticamente assenti. Questo perché anche i grassi, come le proteine, vengono rimossi nei processi di raffinazione del risone. Quindi è vantaggioso per aumentare i tempi di conservazione (shelf-life) del prodotto e rende gli alimenti realizzati con farina di riso molto più digeribili.
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Fonti
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- Kim, M. H. (2013). Review on rice flour manufacturing and utilization. Journal of Biosystems Engineering, 38(2), 103-112.
- Kraithong, S., Lee, S. e Rawdkuen, S. (2018). Physicochemical and functional properties of Thai organic rice flour. Journal of Cereal Science, 79, 259-266.
- Marti, A., Barbiroli, A. G., Bonomi, F., Casiraghi, M. C., Iametti, S. e Pagani, M. A. (2013). Effetto delle condizioni di pastificazione sulle caratteristiche macromolecolari di paste di riso. In AISTEC: Un mondo di cereali. Potenzialità e sfide.
- Osella, C., de La Torre, M. e Sánchez, H. (2014). Safe foods for celiac people. Food and Nutrition Sciences, 2014. Sánchez, M. I. P. e Verdu, E. F. (2019). Controversies and challenges in non-celiac gluten/wheat sensitivity. Argentina de Gastroenterología, 49(2), 174.
- Sartoris, S. Il manuale di preparazione per l’esame di stato per Biologi. Edises, ed. 2019.
- Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). LARN, Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione. 2014; 1-656.
I contenuti sono stati redatti da Melarossa in collaborazione con Céréal. Nell’articolo sono presenti prodotti a fini promozionali.
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