Sommario
Il brasato รจ un secondo di carne gustoso e succulento. La carne, solitamente di manzo, viene cotta a lungo in un liquido (brodo o vino) e al termine risulta morbidissima e piena di sapore. Il brasato piรน tipico della nostra tradizione culinaria รจ quello con il Barolo, il corposo vino rosso piemontese, ma sono tante altre le varianti che potrai realizzare.
L’importante รจ partire da un pezzo di carne di alta qualitร . Non si tratta solo di un consiglio chiave dal punto di vista del gusto, ma anche pratico. Migliore sarร la qualitร della carne, infatti, minore sarร il tempo di cottura. I tagli da preferire? Quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo.
Brasato, come si fa alla perfezione
- Il brasato ha una preparazione lunga che richiede molta pazienza. Anzitutto, ci vuole una buona marinatura, soprattutto se parliamo di brasato al Barolo. Questo passaggio, arricchito da spezie e ortaggi, renderร la carne piรน saporita.
- Per un buon brasato al vino rosso, poi, non puรฒ mancare la fase della sigillatura che avviene in padella, unta con grasso a tua scelta, quindi olio o burro. Essa servirร a creare una deliziosa crosticina sulla carne, impedendo ai succhi di fuoriuscire e di avere un brasato duro e stoppaccioso.
- La parte finale รจ la cottura nel liquido, che puรฒ essere lo stesso della marinatura. Una cottura lunga che renderร la carne tenera e succulenta. La brasatura vera e propria puรฒ essere fatta sia sui fornelli, che nel forno. Avendo cura, in quest’ultimo caso, di coprire la carne per non bruciarla.
- I tempi di cottura variano a seconda della grandezza del pezzo. Si calcolano circa due ore per ogni chilo di carne.
Ricetta brasato
Brasato
Ingredienti
- 1 kg di manzo cappello del prete
- 750 ml di Barolo o altro vino rosso
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie d'alloro
- 3 chiodi di garofano
- 4 grani di pepe
- 1 stecca di cannella
- 15 g di burro
- 50 g d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Istruzioni
- Prepara per prima cosa un sacchetto aromatico con della garza in cui aggiungerai tutte le erbe aromatiche: i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella. Lega con dello spago da cucina anche rosmarino e alloro.
- Pulisci bene tutte le verdure e tagliale grossonalanamente. In una ciotola capiente aggiungi la carne, le verdure, lo spicchio d'aglio, il sacchettino e il mazzetto odoroso e versa tutto il vino rosso, facendo attenzione che sommerga la carne. Copri con pellicola e fai riposare per 12 ore in frigo.
- Trascorso il tempo, preleva la carne, conservando la marinatura, e asciugala leggermente. In una casseruola fai sciogliere il burro con l'olio. Quando tutto sarร caldo, aggiungi la carne e rosola a fuoco vivace. Gira il manzo da ogni lato per formare una crosticina.
- A questo punto trasferisci la carne in una casseruola piรน grande con il sugo di cottura e scaldala. Aggiungi le verdure nella marinatura e lascia insaporire per 15 minuti. Dopo di che, regola di sale e copri per metร la carne con la marinatura. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma a media intensitร e lascia sobbollire per un'ora con il coperchio chiuso.
- Dopo un'ora controlla che ci sia ancora liquido, aggiungi eventualmente altra marinatura e porta a cottura completa per un'altra ora. Quando il brasato รจ cotto, toglilo dalla pentola e tienilo al caldo coperto.
- Elimina dal fondo gli aromi e frullali per creare una salsa d'accompagnamento. Aggiungi alla salsa tutti i succhi che la carne avrร rilasciato durante il riposo. Servi il brasato affettato, condito con la salsa.
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Brasato, i tagli migliori
Come anticipato, un buon brasato si prepara a partire dal muscolo del collo, della spalla o della gamba del manzo. Si tratta di tagli che hanno un buon equilibrio tra parti grasse e magre, con un risultato finale piรน gustoso. ร importante che la carne scelta abbia comunque una parte grassa perchรฉ la lunga cottura rischia di rovinarla.
Il campanello, che si trova nella parte posteriore della coscia, ha molto tessuto connettivo, quindi รจ perfetto per la lunga cottura. Altre ottime scelte sono lo scamone, molto pregiato, la noce, e soprattutto il cappello del prete. Forse la scelta migliore per il brasato. Se vuoi conoscere tutti i dettagli e le qualitร della carne rossa, leggi il nostro approfondimento.
- Vitigno: Nebbiolo
- Colore: Rosso granato con sfumature arancio mattone che si intensificano col passare del tempo
- Profumo: Intenso e complesso ma delicato ed etereo allo stesso tempo
Brasato nella dieta e nei menรน
Una porzione di brasato apporta all’incirca 751 calorie. Si tratta di una quantitร altissima, che va attribuita sicuramente ai grassi della cottura, ma soprattutto al vino che come ogni alcolico apporta calorie vuote a un piatto. La ricetta classica perรฒ puรฒ essere un po’ piรน alleggerita se diminuirai le quantitร di olio e burro. Puoi eliminare del tutto il burro, per esempio, e scendere a 2-3 cucchiai d’olio al massimo.
Di per sรฉ il brasato รจ un piatto che puรฒ rendere qualsiasi pasto completo. Gustalo come piatto proteico, con verdure fresche di contorno e delle patate al vapore. Ricorda: nessun cibo รจ vietato. Basta contestualizzare il piatto nella tua dieta quotidiana, ridimensionando le porzioni se necessario.
Le proprietร nutrizionali
- Ci troviamo davanti a un piatto davvero ricchissimo dal punto di vista nutrizionale. Partiamo dal protagonista numero uno del brasato, il manzo. Questa carne ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico, a partire dalla B12. Inoltre รจ ricco di ferro e potassio, quindi ideale se fai attivitร fisica molto intensa. Ci sono parti piรน o meno grasse, quindi il consiglio รจ di preferire le prime, ma solitamente il manzo รจ ben tollerato a dieta.
- Tanti ortaggi profumati rendono ancora piรน buono il brasato. A partire dalle cipolle con i loro enzimi salva digestione e le grandi quantitร di ferro, potassio, magnesio, calcio e fosforo. Depurative e diuretiche, le cipolle sono poco caloriche e possono essere considerate degli antibiotici naturali.
- Terminiamo con le carote, ricche di betacarotene e altri carotenoidi. Antiossidanti e booster per il sistema immunitario, le carote aiutano il transito intestinale e svolgono un’interessante azione antianemica che ben si combina con il ferro contenuto nella carne. Tutto questo con sole 25 calorie.