Sommario
Il pesto alla genovese รจ una delle salse per la pasta – e non solo – piรน conosciute al mondo. Semplice e genuina, orgogliosamente ligure. In commercio se ne trovano di diversi tipi, ma diffidate dalle imitazioni e imparate a leggere lโetichetta.
In alternativa, prendi il mortaio e il pestello per preparare un buon pesto fatto in casa (oppure con il frullatore ad immersione per velocizzare i tempi).
Come fare il pesto alla genovese
Il vero pesto alla genovese prevede pochi ingredienti: basilico, olio extravergine dโoliva (possibilmente della riviera ligure), Parmigiano, pecorino, pinoli, aglio e un pizzico di sale. La ricetta originale non prevede nullโaltro, solo una dose generosa di pasta: le trofie al pesto genovese sono una delle ricette piรน amate al mondo, non solo in Liguria, e racchiudono tutto il sapore mediterraneo di questa bellissima terra.
Di questa deliziosa salsa sono previste anche delle varianti: senza pinoli, senza aglio, oppure cโรจ anche chi ama sostituire la pasta e preparare delle squisite lasagne al pesto alla genovese. Cโรจ anche chi prepara la salsa fatta in casa in grandi quantitร , per la conservazione nel freezer, cosรฌ da averne sempre una piccola scorta: questa ricetta รจ ottima anche da surgelare ed utilizzare allโoccorrenza.
Preparare questa deliziosa salsa รจ semplicissimo; ora scopriremo come farlo in casa con un semplice “mortaio e pestello” o un pratico frullatore. Per prima cosa procurati del basilico fresco, ma non uno qualunque, il basilico genovese. Non tanto per coerenza al nome della ricetta, ma per il sapore della pianta aromatica: ci sono altre varietร di basilico che tendono al sapore della menta.
La ricetta del pesto alla genovese
Pesto alla genovese
Ingredienti
- 60 g foglie di basilico fresco
- 100 ml olio extra vergine d'oliva
- 40 g Parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- sale grosso q.b.
Istruzioni
- Prepara gli ingredienti: lava le foglie di basilico fresco e asciugale con cura; grattugia i formaggi; sbuccia lo spicchio d’aglio e taglialo a pezzetti molto fini.
- Inserisci l’aglio a pezzetti nel mortaio e comincia a schiacciarlo con una manciata di sale grosso.
- Aggiungi un po’ alla volta le foglie di basilico e qualche altro granello di sale. Schiaccia sempre tutto nel mortaio.
- Quando il composto avrร la consistenza di una crema, aggiungi i pinoli. La crema si schiarirร piano piano.
- Ora aggiungi l’olio extra vergine mano a mano e, sempre continuando a pestare con cura, alterna con parmigiano e pecorino grattugiati. Schiaccia e inserisci gli ingredienti fino a che non saranno finite le dosi.
- Amalgama bene il tutto, proseguendo anche movimenti di mescolamento, per rendere il pesto cremoso e senza grumi.
Note
- Per conservarlo, procurati dei contenitori monouso adatti al freezer e riponili coprendoli accuratamente. Surgela e utilizza allโoccorrenza. Il prodotto รจ fatto in casa quindi non consumarlo dopo troppo tempo: lโideale sarebbe qualche giorno o settimana.
Pesto alla genovese: un orgoglio tutto ligure
La Liguria รจ la patria delle erbe aromatiche che vengono usate da sempre in tante ricette diverse. Paradossalmente il cavallo di battaglia della regione, vossignoria il pesto alla genovese, รจ relativamente recente. I trattati culinari lo fanno risalire a metร del XIX secolo, quando il famoso gastronomo dellโepoca Giovanni Battista Rattolo lo cita nella sua opera: โLa Cuciniera genoveseโ.
Ma secondo le testimonianze, il pesto รจ lโevoluzione di una ricetta piรน antica; la cosiddetta โaggiaddaโ, ovvero lโagliata, una salsa a base di aglio che veniva preparata giร nel XIII secolo, molto utilizzata per condire i cibi ma, soprattutto, conservarli.
Le leggende legate al pesto alla genovese non possono certo mancare. La piรน nota รจ di sicuro quella del convento di San Basilio, dove un frate della confraternita raccolse unโerba aromatica profumatissima nelle montagne che circondavano il convento, la quale venne poi chiamata proprio โbasiliumโ in onore di questo luogo del credo. La utilizzรฒ assieme a pochi altri ingredienti offerti dai fedeli, pestando il tutto con il mortaio sino a creare una salsa verde e invitante.
Secondo le testimonianze, la ricetta nei secoli subรฌ delle variazioni e, soprattutto, variรฒ lโutilizzo dellโaglio: il pesto dei primordi ne conteneva moltissimo poichรฉ ritenuto una medicina naturale, per lโepoca un autentico toccasana. Il pesto alla genovese sbarcรฒ anche negli Stati Uniti e nellโAmerica del Sud grazie alla sua conservabilitร : veniva caricato nelle navi dei marinai genovesi e portato oltre oceano. Non a caso รจ una bontร che ha presto conquistato il mondo.
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Il pesto alla genovese in diete e menรน
La pasta con il pesto alla genovese รจ una ricetta salutare ma energetica (puรฒ diventare un poโ piรน leggera senza il formaggio e i pinoli).
La ricetta completa con tutti gli ingredienti รจ lโideale da consumare a pranzo: la pasta con il pesto alla genovese รจ un primo piatto semplice, gustoso e rapido da preparare. Ma, essendo un primo, contiene una buona dose di carboidrati, 67,3 g (di cui zuccheri 3,6 g); per questa ragione รจ bene non abbondare se stai seguendo una dieta dimagrante, dosando sempre attentamente le dosi indicate dal tuo nutrizionista.
Una porzione apporta circa 300 Kcal o poco piรน.
Proprietร e valori nutrizionali
L’ingrediente per eccellenza: il basilico
Lโingrediente principale del pesto alla genovese รจ il basilico. Questa pianta รจ associata al bacino del Mediterraneo ma affonda le sue origini nellโAsia tropicale e nellโIndia. Si diffuse in Medio Oriente e nelle terre del mare nostrum ai tempi di Alessandro Magno, ma non venne sempre associata alla consueta piacevolezza alla quale siamo soliti pensare: Plinio il Vecchio attribuiva alla pianta la capacitร di generare stati di torpore e pazzia.
Solo nel Medioevo venne rivalutata per scopi curativi, soprattutto per il trattamento delle infezioni ma sempre con unโaccezione oscura a tratti magica. Oggi, il basilico รจ un ingrediente immancabile nelle cucine di tutto il mondo confermando le sue proprietร benefiche.
- Ricchissimo di sali minerali come calcio, sodio, potassio, fosforo, ferro, magnesio, zinco.
- Vitamine A, del gruppo B , C, E, K e J.
- Contiene inoltre beta-carotene e grassi acidi omega-3.
Il basilico va consumato preferibilmente fresco per beneficiare al massimo delle sue proprietร . Una pianta del benessere, combatte diversi tipologie di infiammazione come raffreddori e malattie della pelle grazie allโeugenolo; รจ questa sostanza a conferirgli anche il caratteristico sapore. Il basilico รจ un antibatterico naturale perchรฉ il suo olio essenziale contiene limonene, linalolo e eugenolo.
Eโ un coagulante naturale perchรฉ con unโalta quantitร di vitamina K, remineralizza le ossa fortificandole ed รจ un toccasana per combattere i dolori dovuti dallโartrite. Una pianta utilizzata anche per combattere gli stati dโansia e di stress. Basta mettere in infusione per 10 minuti un cucchiaio di basilico in acqua bollente e sorseggiare una tazza dopo i pasti.
Pinoli, formaggio e olio evo: delizia e alchimia!
Fanno parte della ricetta originale anche i pinoli, semi ricchissimi di minerali, unโimportante riserva di vitamine del gruppo B, di vitamina E e di vitamina K. La componente lipidica rappresenta ben la metร del loro peso. Ed รจ di ottima qualitร , costituita da: acidi grassi monoinsaturi: acido oleico โ Omega 9; polinsaturi (acido pinoleico): grassi buoni per la nostra salute.
Questi, insieme al contenuto proteico di cui sono ricchi, fanno dei pinoli un vero e proprio integratore energetico. Inoltre, entrano a far parte di quel gruppo di semi in guscio dal notevole apporto calorico (quasi 600 Kcal ogni cento grammi di prodotto). Gli aminoacidi che costituiscono il corredo proteico hanno un valore biologico di tutto rispetto. Sono presenti, in ordine di importanza: acido glutammico, arginina, acido aspartico, Leucina, Prolina, Serina, ecc. Lโarginina, in particolare, รจ importante nella formazione dellโossido nitrico, sostanza che interviene nellโelasticitร e dilatazione dei vasi sanguigni.
Infine il Parmigiano, un formaggio ricco di proprietร nutritive importanti per lโorganismo, elogiato soprattutto per essere una preziosa fonte di calcio, vitamina D e proteine di alto valore biologico. Il consumo di questo ingrediente รจ dunque da non escludere a priori ma da inserire con moderazione nella dieta.