Zafferano: cos’è, proprietà, benefici, valori nutrizionali e come si usa

Lo zafferano, soprannominato “oro rosso”, è una spezia preziosa ricavata dai fiori del Crocus Sativus, pianta originaria dell’Asia Minore. Una specie che in Italia ha trovato fortuna tanto nella coltivazione quanto nell’uso; l’Abruzzo (in particolare l’altopiano di Navelli) è sicuramente la “culla” di questa spezia, che trova terreno fertile, però, anche nelle restanti regioni del Centro e in Sardegna.

Un colore inconfondibile, un sapore intenso che è la prova di tantissime proprietà nutrizionali uniche nel loro genere. Ma perché lo zafferano fa così bene all’organismo? Perché è un alleato prezioso sia in cucina che in erboristeria, come rimedio naturale? Si può coltivare “in casa”? Ecco tutto quello che devi sapere.

Cos’è lo zafferano: dalla pianta alla cucina, passando per l’erboristeria

Partiamo dalla pianta, anzi dal fiore dello zafferano. I 3 stimmi estratti dal centro di ogni corolla viola vengono essiccati e venduti così oppure ridotti in polvere. In qualunque forma, lo zafferano è caratterizzato da un forte colore aranciato e da un aroma leggermente amaro. La pianta probabilmente deriva da una varietà selvatica, conosciuta nell’isola di Creta dal 3000 a.C.

Il prodotto trasferisce nei piatti le sue doti organolettiche e li impreziosisce. Infatti, per un chilo di zafferano servono 200.000 fiori e per 1 grammo 200; il che spiega il prezzo elevato dello zafferano. La difficoltà di produzione è più alta di quella dell’oro. Inoltre, surrogati dello zafferano, a volte venduti per esso, sono lo “zafferanone”, o cartamo, e lo “zafferano delle Indie”, o curcuma.

Lo zafferano è un alimento ipocalorico, fonte di carboidrati, proteine e acidi grassi essenziali come Omega 3 e 6. Inoltre, troviamo anche i sali minerali (soprattutto il manganese) e preziosi fitocomposti. Non dimentichiamoci che è considerato il “re degli antiossidanti”, perché avrebbe capacità antinfiammatorie, neuroendocrine e neuroprotettive.

Il Crocus Sativus, prima che per motivi alimentari, è stato coltivato inizialmente a scopi terapeutici. Attualmente è molto studiata la capacità farmacologica della spezia, collegata ai suoi principi attivi.

Paragonabile ai farmaci antidepressivi, il prodotto fa bene se soffri di depressione, da leggera a media. Tuttavia, non bisogna superare le dosi dell’ingrediente stabilite perché una quantità oltre 1 grammo è tossica, con nausea e cefalea.

In cucina, devi aggiungere la spezia alle preparazioni a fine cottura, per non alterarla. In particolare, gli stimmi di zafferano devono preventivamente essere lasciati a mollo in un liquido caldo, a 50° C, per circa 40 minuti. Infatti, la dose giusta di zafferano è “una punta di coltello”, corrispondente, per un risotto, a 0,25 g di polvere o 15 stimmi. Inoltre, l’”oro rosso” si accompagna ad alimenti delicati, come ricotta, crostacei, molluschi e cioccolato.

Valori nutrizionali e calorie dello zafferano

Rispetto allo zafferano in polvere, quello in stimmi conserva di più le doti organolettiche e nutrizionali.

In 10 g, la spezia apporta circa 31 kcal, 6,5 g di carboidrati, 1 g di proteine, 0,6 g di grassi e 0,4 g di fibra. Inoltre, l’ingrediente è fonte di Omega 3 e 6; vitamine fondamentali per il benessere del metabolismo come A, B6 e, soprattutto, C; folati e sali minerali importanti, come magnesio, ferro, potassio, fosforo, rame, calcio e manganese.

Ma tra tutti, il più importante è proprio il contenuto di manganese, che supera l’apporto giornaliero del minerale stabilito. A parte la percentuale di manganese, quelle degli altri nutrienti non sono rilevanti in quanto minime. Infatti, le piccole dosi della spezia usate in cucina non permettono di assumere grandi quantità di questi composti.

Al contrario, i fitonutrienti presenti nello zafferano sono numerosi e si rivelano interessanti dal punto di vista scientifico. Tra le oltre 100 sostanze trovate nel prodotto, vanno segnalati: carotenoidi, quali licopene, zeaxantina e alfa e beta carotene.

Anche la tinta vivida dello zafferano è dovuta ai carotenoidi crocetina e crocina, potenti coloranti. In particolare, la crocina è legata a uno zucchero che fa sciogliere in acqua il pigmento, altrimenti solubile solo nell’olio.

Invece il sapore e il profumo della spezia dipendono dalla picocrocina, amarognola, e dal safranale, aromatico. Dagli stimmi essiccati, fuoriesce picocrocina, deputata alla difesa della pianta dagli aggressori.

Leggi anche l’approfondimento di Melarosssa dedicato a tutte le tipologie di spezie.

Proprietà e benefici dello zafferano

Re degli antiossidanti

Alcuni studiosi hanno proclamato lo zafferano “re degli antiossidanti” per l’alto livello di carotenoidi. In particolare, la crocina del prodotto, assimilata facilmente, è in quantità 100 volte superiore a quella della carota, a parità di peso.

Inoltre, ricerche attribuiscono alla spezia anche proprietà:

• Antinfiammatorie.
• Serotoninergiche.
• Neuroendocrine
• Neuroprotettive.

Zafferano: potere antidepressivo

Lo zafferano e i suoi petali vengono indicati soprattutto per il trattamento della depressione, da lieve a moderata. Però sono necessari altri studi per comprendere i meccanismi e i possibili effetti della spezia nella depressione maggiore. Comunque una ventina di analisi hanno dimostrato che lo zafferano influisce positivamente sulla gravità della depressione.

Inoltre, la spezia risulta molto più efficace del placebo e ha un’azione simile a quella dei farmaci dedicati. Infatti, la crocina dello zafferano sarebbe un antidepressivo paragonabile al medicinale fluoxetina.

A differenza del farmaco, il fitonutriente non dà effetti collaterali, innanzitutto disfunzioni sessuali.

Zafferano potere curativo

Oltre che a favore dell’umore, l’ingrediente potrebbe agire per proteggere il fegato e l’apparato bronchiale.

Inoltre, alcuni studi clinici assegnano un potenziale ruolo alla spezia contro il morbo di Alzheimer e altre patologie neurologiche. Inoltre, in altre indagini, crocina e crocetina hanno mostrato di interferire con lo sviluppo e la sopravvivenza di alcune cellule tumorali.

Tuttavia, le proprietà anticancro dello zafferano sono al momento esaminate in vitro e non hanno ancora spiegazioni certe. Si ipotizza che i carotenoidi antiossidanti della spezia possano proteggere DNA, RNA e proteine.

Tra l’altro, i carotenoidi incrementano anche le resistenze immunitarie e agiscono come generatori di vitamina A.

In studi in doppio cieco, il fitocomplesso, rispetto al placebo, si è dimostrato più efficace per ridurre la sindrome premestruale. Inoltre, la presenza di vitamine B1 e B2 nella spezia potrebbe essere utile per la crescita e per il metabolismo di grassi, proteine e carboidrati. Gli aromi naturali sarebbero in grado di favorire la digestione e di riattivare il metabolismo.

Dalle sue origini, lo zafferano è stato sempre considerato un afrodisiaco e un induttore del parto. Infine, la medicina popolare, soprattutto cinese e indiana, propone la spezia anche come sedativo, spasmolitico e nell’asma.

Zafferano proprietà anti invecchiamento

Lo zafferano dunque ha il pregio di migliorare le caratteristiche del cibo e di preservare dall’invecchiamento, con i suoi antiossidanti. Secondo i calcoli degli scienziati, 0,05 g di spezia bloccano i radicali liberi in quantità doppia rispetto alla vitamina C.

In pratica, un primo allo zafferano può contrastare l’effetto di circa il 20% dei radicali prodotti in un giorno.

Logicamente il processo è dovuto all’8% di carotenoidi che prevengono molte patologie:

• Aterosclerosi.
• Cardiopatie.
• Diabete tardivo.
• Tumori e degenerazioni da invecchiamento accelerato.

Come usare lo zafferano

In polvere, nelle bustine, oppure in stimmi seccati, dentro vasetti, lo zafferano non va svilito con cotture aggressive o aggiunte improprie.

Ad esempio, nel primo caso, la spezia va usata direttamente nel liquido di cottura, purché il grasso presente non sia ad alta temperatura. Invece, nel secondo caso, è necessario sciogliere i filamenti in poco brodo, latte o acqua caldi, prima di unirli alla preparazione.

Inoltre, per liberare pigmenti e aroma senza guastarli, il liquido deve essere scarso, una tazzina, e a una temperatura di 50° C. Il tempo di posa non deve superare i 40 minuti, anche meno se i filamenti sono stati spezzettati.

Assolutamente da evitare è la cottura dello zafferano che così perderebbe le sue proprietà organolettiche.

Zafferano in pistilli o in polvere

Comunque è preferibile il prodotto in pistilli, meglio se artigianale, perché in polvere si rischia di comprare i surrogati dello zafferano.

Lo “zafferanone” e lo “zafferano delle Indie” sono economici, ma scadenti dal punto di vista della resa e del sapore. Inoltre nella bustina, possono essere aggiunte anche sostanze estranee, come:

• Amidi.
• Coloranti.
• Additivi.

Invece i filamenti offrono maggiori garanzie sulla qualità del prodotto, anche riguardo a provenienza e lavorazione.

Usi dello zafferano in stimmi

Tuttavia bisogna prestare attenzione all’eventuale sofisticazione degli stimmi, che possono essere vecchi o colorati. I filamenti di pregio devono essere interi, sottili e uniformi, di colore rosso acceso e profumo intenso.

Una loro estremità è a forma di trombetta, l’altra deve essere arricciata e arancione. Invece gli stimmi con la punta gialla sono senz’altro di valore inferiore.

Per polverizzarli, i filamenti si possono tostare in padella e poi, da freddi, pestare nel mortaio. Un’altra possibilità è schiacciare gli stimmi, avvolti in carta da forno, con il ferro da stiro caldo.

Ma il procedimento altera l’aroma per cui è meglio lasciare i filamenti in acqua o brodo tiepidi per il tempo opportuno. La spezia va aggiunta nelle preparazioni a fine cottura altrimenti, essendo termolabile, perde il suo profumo.

La dose di zafferano è quella di “una punta di coltello” perché se eccessiva può essere lassativa e intossicare.

Come conservarlo

Il prodotto si conserva per mesi, tenuto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, al riparo da luce e umidità. In questo modo, la spezia si mantiene integra per 2 o 4 anni, anche se con il tempo diventa più amara.

Prezzi e costi dello zafferano

Lo zafferano risulta di sapore amarognolo e leggermente piccante, ottimo per condire. Infatti, oltre che dalla raccolta, lunga e laboriosa, il prezzo elevato dello zafferano è giustificato dalla quantità di fiori necessaria.

Poiché ogni corolla contiene tre stimmi, servono 200.000 fiori per un chilo di zafferano, ovvero 200 per un solo grammo.

Inoltre dato che da ogni bulbo spuntano 4 fiori, occorrono 25.000 cromi per avere un chilo della spezia. Infatti, da ogni corolla, si ottengono 7 mg di zafferano che, davvero aureo, costa circa 45 € al grammo.

Lo zafferano in cucina

Nel risotto per 6 persone, la quantità ottimale della spezia è di 0,25 g, ovvero una bustina o 15 stimmi. Per le pietanze, è sufficiente un quarto di cucchiaino di zafferano in polvere e, per le torte lievitate, una bustina.

Se si adoperano gli stimmi, per i dolci ne occorrono 10 per ogni etto di farina e per il pane 15 con 500 g di farina. Inoltre, lo zafferano si sposa bene con alimenti delicati, come ricotta, crostacei, molluschi e cioccolato.

Il prodotto può essere abbinato a spezie simili, come l’anice, al cumino, alle mandorle e alla frutta, soprattutto pere e mele. Al contrario, l’ingrediente non va combinato con elementi dai sapori forti, quali verdure amare e cipolle piccanti.

Universalmente, la spezia è utilizzata nei ripieni, dentro i ravioli, in alcune minestre, nelle carni in umido e nei sughi. Inoltre, con lo zafferano, puoi colorare e insaporire l’acqua di cottura della pasta, destinata in particolare al sugo di vongole.

Per la cucina soft, più dietetica, la spezia si presta a sostituire parte delle uova, colorando lo stesso di giallo i preparati. Infatti, la maionese light si ottiene utilizzando più latte che olio e più zafferano che uova.

Infine, in pasticceria, l’”oro rosso” può sostituire la vaniglia, cui assomiglia per aroma, soprattutto nella crema e nei dolci a cucchiaio.

Le migliori ricette con lo zafferano

1 – Risotto allo zafferano

Calorie totali: 550 kcal / Calorie a persona: 275 kcal

Ingredienti per 2 persone:

• 180 g di riso Carnaroli
• 1 bustina di zafferano
• 50 g di burro
• 450 ml di brodo vegetale
• 15 g di cipolla affettata
• sale q.b.
• Parmigiano grattugiato q.b.

Scopri come preparare la ricetta del risotto allo zafferano.

2 – Gnocchetti in salsa di zafferano

Calorie totali: 1650 kcal / Calorie a persona: 412 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g gnocchetti sardi
• zafferano q.b
• prezzemolo q.b
• 4 cucchiai olio extravergine d’oliva

Scopri come preparare la ricetta dei gnocchetti in salsa di zafferano.

3 – Fettuccine allo zafferano

Calorie totali: 1483 kcal / Calorie a persona: 371 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g pasta
• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla
• 1 vino bianco bicchiere
• zafferano q.b.
• sale q.b.
• prezzemolo q.b.

Scopri come preparare le fettuccine allo zafferano.

Scopri tutte le ricette con lo zafferano firmate Melarossa!

Zafferano: controindicazioni ed effetti collaterali

Però bisogna fare attenzione dato che un consumo eccessivo di zafferano può essere nocivo. Infatti, in dosi superiori al normale, la spezia non solo provoca disturbi ma può portare al decesso.

Con più di 1 grammo di zafferano ingerito, si possono manifestare nausea, vomito e mal di testa. Inoltre, alterazioni dell’umore, con ansia e ipotensione, accompagnate da riduzione degli elementi del sangue, si verificano con 5 g di spezia.

Una dose di 10 g può indurre l’aborto, per cui alle donne gravide viene sconsigliato l’uso medicinale del prodotto.

Inoltre, nel caso si assumano oltre 20 g della sostanza, si possono verificare effetti irreparabili e letali a tutto l’organismo.

Zafferano: botanica e descrizione della pianta

Nome scientifico: Crocus Sativius.

Lo zafferano appartiene alla famiglia delle Iridacee, presente soprattutto in Asia Minore e in alcuni Paesi del Mediterraneo.

Fiori

La forma addomesticata è una pianta perenne e sterile delle Angiosperme. Alta circa 20-30 cm, è formata da un bulbo, o cormo, di 5 cm di diametro, avvolto nella tunica, una fitta rete di fibre. Ogni cormo sostiene fibre verticali, che arrivano sopra il collo della pianta, e contiene 20 gemme di cui solo 3 si sviluppano.

Dai tre butti, si generano getti che si trasformano in foglie e fiori, formati da 6 petali a forma di cuore. Infatti, le restanti gemme, molto più piccole, producono solo bulbi secondari. Dal fondo del bulbo, si alza un lungo stelo giallo che esce dalla base del fiore e si divide negli stimmi rosso-arancioni.

I fiori sono protetti da una cuticola bianca e dura che li aiuta a forare la terra e a sbocciare, insieme alle foglie. Una volta bucata la crosta del terreno, le foglie si allungano e i fiori aprono pian piano le loro corolle.

Infine, il fiore violetto, dal lilla al color malva scuro, porta al centro le 3 parti maschili gialle, o antere, su cui è posto il polline.

Habitat

Le 3 strutture femminili sono lo stilo, gli stimmi, in cima, e l’ovario, alla base del bulbo. Le foglie, verdi e sottili, hanno forma stretta e allungata, che arriva fino a 35 cm.

Per la sua adattabilità e poiché, come poche altre piante, fiorisce d’inverno, il Crocus si è ambientato in collina e sulle alture.

Il suo habitat ideale è la terra semi-arida, con brezze secche estive e abbondanti piogge in primavera. Perciò la pianta cresce nel bacino del Mediterraneo, in Cile e in California, ma anche in Iran e Spagna, con estati più asciutte.

Ciclo vegetativo

Il ciclo del bulbo, tra fioritura e accumulo delle riserve per l’anno successivo, dura fino a primavera. Infatti, a marzo, vengono generati nuovi bulbi e da maggio le foglie incominciano a seccarsi. Successivamente, in estate, la pianta passa al risposo vegetativo che prosegue fino al termine della stagione. Quindi il bulbo sopporta anche il grande caldo, ben protetto dalla terra.

Soprattutto in montagna, è possibile rintracciare la varietà selvatica di zafferano, ma del genere Crocus fanno parte circa 80 specie. Infatti, il Crocus Sativus è il risultato di una selezione effettuata dai coltivatori per migliorare la produzione della spezia.

La pianta è sterile perché, per genetica, non produce semi e quindi si riproduce per clonazione del bulbo, ad opera dell’uomo.

Come coltivare lo zafferano

Nella coltivazione d’impronta artigianale è indispensabile l’intervento dell’uomo. Infatti, poiché la pianta non è fertile, i fiori non possono riprodursi da semi.

Perciò vengono utilizzati i cormi, bulbi sotterranei da cui originano foglie con alla base uno stelo di circa 30 cm. Per di più, i bulbi sono scavati a fine stagione e poi divisi e ripiantati in terreni argillosi, ricchi di sostanze organiche e ben drenati.

In luogo soleggiato, i cromi sono piantati, con la punta all’insù, in estate, e iniziano a vegetare a fine agosto. Quindi, un buon raccolto è favorito dal clima con primavere piovose ed estati asciutte e da abbondanti piogge prima della fioritura.

Comunque la pianta, pur sensibile all’umidità e preda di animali, resiste a freddo e neve, ma non al di sotto di -10° C. I getti, nati all’inizio dell’autunno, si sviluppano verso la fine di ottobre, quando spuntano graziosi fiori viola.

Nella corolla, si trovano le strutture dell’apparato riproduttore: tre stami, maschili, e tre pistilli, femminili.

All’apice dei pistilli, la porzione superiore, chiamata stimma, ha un colore rosso vivace e contiene un’essenza oleosa aromatica.

I fiori spuntano all’alba e appassiscono presto, ma in un campo la fioritura di tutti i crochi è graduale, in 2 settimane.

Raccolta dei fiori

Quindi la raccolta dei fiori è invernale e va fatta a mano, entro le ore 10, quando le corolle sono ancora chiuse.

Difatti, in questo modo, si evita che il fiore sbocci completamente e che il suo prezioso contenuto si rompa. I fiori, recisi con forbicine, vanno adagiati delicatamente in cestini di vimini perché possano respirare e non si ammacchino.

Aperte le corolle una per una con le unghie, è possibile separare perfettamente gli stimmi dal resto. Tuttavia, l’operazione va effettuata entro l’ora di pranzo per non far appassire i fiori. In seguito i filamenti devono rimanere all’aria ad essiccare lentamente, anche appesi sopra la cenere del camino.

Successivamente, gli stimmi raccolti vengono fatti asciugare in modo da bloccare la fermentazione ed eventuali alterazioni.

Dopodiché, al sole, in forno, oppure in apposite stanze, l’essiccazione deve mantenere i filamenti morbidi ed elastici e di color rosso intenso. Infine, gli stimmi possono essere confezionati interi oppure macinati fino a ridurli in una polvere gialla.

Tipi di zafferano

Del Crocus Sativus esistono molte varietà sia locali sia internazionali, dovute a un’attenta selezione.

In Italia, alcuni tipi della spezia hanno ricevuto la Dop-Denominazione di Origine Protetta:

• Zafferano aquilano (della Piana di Navelli), in Abruzzo.
• Sardegna, nel Sud dell’isola.
• San Gimignano, in Toscana (a Siena).

Altre varietà di pregio sono: lo zafferano di Montegiorgio, nelle Marche; quelli della Maremma e fiorentino, in Toscana, e la spezia di Cascia e di Città della Pieve, in Umbria.

Tra i prodotti della Sardegna, spicca lo zafferano del Campidano, nel sud-ovest dell’isola.

Particolarmente aromatica e persistente, la spezia sarda rappresenta il 60% della produzione italiana.

Zafferano nel mondo

Di sentore più delicato e raffinato si rivela lo zafferano spagnolo, mentre quello dell’Iran risulta molto marcato. Ormai in via di estinzione è la spezia del Kashmir, apprezzata perché di sapore e colore intensi, i più forti del mondo.

La qualità delle diverse tipologie di zafferano dipende da molti fattori, come l’età della pianta e la cultivar. Tuttavia, è la quantità di stimmi rossi a determinare il valore della spezia, in quanto colore e aroma sono concentrati in essi.

Addirittura, in Iran lo zafferano viene classificato a seconda della sua intensità, data dalle percentuali di stimmi gialli e rossi.

Nella scala della spezia, il minimo prevede solo stimmi gialli e il massimo solo punte di stimmi rossi.

Invece in Spagna, il celebre zafferano La Mancha, riconosciuto con la Dop, ha un’intensità media, con più stimmi rossi che gialli.

Zafferano e i suoi simili

Da non confondere con il prodotto del Crocus Sativus, come aromi si trovano anche lo “zafferano delle Indie” e lo “zafferanone”. Infatti, il primo corrisponde alla curcuma, o “zenzero giallo”, polvere dorata derivata dalla radice di una pianta orientale.

Componente del curry, lo “zafferano delle Indie”, con odore pungente e sapore piccante, è ben diverso dalla spezia del croco. Mentre lo “zafferanone”, di valore modesto, viene spesso spacciato per l”oro rosso” o mescolato con esso, nelle frodi commerciali. Ma lo “zafferanone” è il cartamo, pianta erbacea i cui fiori giallo-arancioni essiccati aromatizzano e colorano alcuni piatti.

Invece, velenoso è il “falso zafferano”, “o bastardo”, colchico autunnale della famiglia delle Liliacee, simile alla spezia ma con 6 stimmi.

Storia e curiosità sullo zafferano

La pianta attuale deriverebbe da una varietà selvatica, Crocus Cartwrightianus, presente nell’isola di Creta dal 3000 a.C. Da ricerche si ipotizza che lo zafferano fosse adoperato fin dall’età del Bronzo come rimedio divino, unito alle erbe.

Infatti nell’antichità allo zafferano venivano attribuite virtù magiche, sacre e curative, come si è visto ad Akrotiri.

Nel 1628 a.C., la città nell’isola di Thera, l’attuale Santorini, fu distrutta e sepolta dall’eruzione di un vulcano. Scavi recenti vi hanno riportato alla luce un edificio con affreschi, in un’area sacra, sull’importanza dello zafferano. Nei dipinti, tre donne si trovano vicino a un altare, circondate dai fiori di Croco, forse per un rito propiziatorio. Mentre in un altro affresco, le figure femminili raccolgono i crochi e li offrono a una dea seduta, insieme a una scimmia blu e a un grifone.

Mito della spezia magica dell’antichità

Secondo una leggenda, il crocus è nato dall’amore contrastato tra la Ninfa Smilace e il giovane Krocos, trasformato in pianta dagli dei. Un mito racconta di Mercurio che, colpito per errore con un fulmine l’amico Croco, colorò gli stimmi con il suo sangue. Una volta addomesticato il Crocus si è diffuso presso Greci, Romani ed Egiziani, come condimento e sostanza dai poteri divini.

Infatti la spezia, citata per la prima volta in un papiro del 1550 a.C. in Egitto, serviva a questo popolo per accompagnare i defunti. Allo scopo di facilitare l’ascesa e l’ascolto delle preghiere, le mummie venivano cosparse con i pistilli.

Invece, i Greci ritenevano che il fiore fosse scaturito dall’ardente passione tra Zeus ed Era. Per i Romani, lo splendido letto d’oro di Zeus, re degli dei, era composto da zafferano.

La spezia era quindi considerata talmente preziosa da soprannominarla “oro vegetale”.

Inoltre, le civiltà del passato hanno impiegato il croco anche nella fitoterapia, convinte delle sue capacità toniche e afrodisiache. Alcuni popoli, come i Babilonesi, inserivano lo zafferano in profumi ambientali, con incenso e mirra, altri nei cosmetici.

Lo zafferano in India e in Europa

Tra il 1500 e il 500 a.C., l’ingrediente arrivò in India e nell’estremo Oriente, in Cina, e fu utilizzato anche per tingere tessuti e dipingere. Infatti, per i Persiani il prodotto era un deodorante, aggiunto da Alessandro di Macedonia nell’acqua del bagno per lenire le ferite di guerra.

Inoltre, Buddha e seguaci coloravano le tuniche con zafferano, sinonimo di illuminazione, per percorrere il sentiero dell’estasi (ovvero morire).

In passato la spezia era oggetto di intensi traffici commerciali nel Mediterraneo, soprattutto da parte dei Fenici. La pianta si è ben acclimatata alle nostre latitudini ma con la caduta dell’Impero Romano la sua coltivazione si è fermata.

Nel 1200 d.C. gli Arabi ripresero la produzione del Crocus che introdussero dapprima in Spagna e poi in Europa.

Zafferano: dal Medioevo ad oggi

Nel Medioevo, il prodotto aveva impieghi medicinali e gastronomici. Nelle corti aristocratiche, le superfici delle vivande, soprattutto di pasticci in crosta e torte, erano rese dorate dallo zafferano.

La capofila del commercio della spezia fra Oriente e Occidente fu Venezia, mentre a Basilea si trovava la maggior produzione.

Dopo i fasti del ‘300-‘400, dal 1600 la coltivazione del Crocus è successivamente caduta nell’oblio in molte zone.

Emigrata in America con i coloni europei, la coltura nei primi dell’800 si espanse ma poi fu confinata a lungo nel Nord.

Attualmente quasi il 90% del raccolto mondiale di zafferano avviene in Iran, seguito da Grecia, Marocco, India, Spagna e Italia.

Oggi, nel nostro Paese, le distese di fiori viola stanno recuperando gradualmente i “terreni” di un tempo nelle aree vocate.

In Italia, le regioni maggiori produttrici di zafferano, con 300 aziende addette sono:

• Sardegna
• Toscana
• Abruzzo
• Umbria
• Marche.

Particolarmente rilevante il fatto che nella provincia di Cagliari non si è mai smesso di coltivare la spezia dal 1539.

Con la consulenza di Rosanna Ercole Mellone, divulgatrice della nutrizione e del benessere.

Fonti

1. Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti- USDA.