La quinoa: cos’è, proprietà e valori nutrizionali, calorie, benefici e usi in cucina

La quinoa non è un cereale, come siamo spesso portati a credere, ma una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola. È particolarmente ricca di proteine, carboidrati e fibra alimentare ed è priva di glutine, quindi indicata per i celiaci.

E’ un‘alternativa perfetta sia alla carne che alla pasta, se scegli di seguire una dieta vegetariana o semplicemente se non ami questi alimenti. Inoltre, l’assenza di glutine in questo “pseudo-cereale” consente di inserirlo nella dieta dei celiaci e degli intolleranti al glutine. Ha un sapore delicato, si usa per primi piatti e sformati.

L’alta percentuale di fibre nella quinoa favorisce il senso di sazietà, aiuta ad abbassare il colesterolo e contribuisce al benessere dell’apparato digerente. Il transito intestinale ne beneficerà, così come l’acidità gastrica e altri disturbi ad essa riconducibili.

Inoltre, ha una discreta concentrazione di fosforo, magnesio, calcio e ferro, ottimo per le donne, soprattutto nel periodo mestruale. Questi minerali sono tutti eccellenti coadiuvanti per affrontare la stanchezza e la spossatezza dei mesi più caldi.

Ricordati di sciacquare sempre con abbondante acqua corrente i semi di quinoa. In alternativa, puoi tenerli in ammollo per una trentina di minuti. Questo procedimento ti consente di eliminare dalla pianta la saponina, una sostanza molto amara presente nell’involucro protettivo del seme, che puoi notare sotto forma di schiuma bianca.

Questo super-alimento non è solo un seme da bollire e condire per preparare insalate fredde o zuppe. Infatti, in commercio esiste anche la farina di quinoa. Puoi usarla per preparare i dolci, il pane o qualsiasi prodotto da forno gluten free.

Cos’è la quinoa

E’ una pianta antichissima originaria dell’America del Sud, per l’esattezza della Bolivia, là dove il clima è arido e pochissime colture riescono ad attecchire. Può raggiungere i due metri di altezza, ha semi tondi e vanta più di 2000 varietà.

La quinoa era poco conosciuta fino a poco tempo fa. Negli ultimi anni è riuscita a diffondersi in modo notevole, non solo nei suoi paesi d’origine, ma anche in diverse parti del mondo. Il momento clou del crescente interesse nei confronti della quinoa è stato nel 2013, quando venne ufficialmente stabilito l’Anno Internazionale della Quinoa.

Valori nutrizionali e calorie della quinoa

La quinoa è un alimento particolarmente energizzante, apporta infatti 358 calorie per 100 g.

Composizione chimica della quinoa cruda per 100 g di parte edibile

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Ottima fonte di proteine

Il valore nutrizionale della quinoa è superiore ai cereali tradizionali. Il seme di questa pianta presenta un grande potenziale per il miglioramento dell’alimentazione sia umana che animale. Le caratteristiche nutrizionali ne fanno una fonte alimentare molto interessante, comparabile, se non migliore, a quella del latte. 

La caratteristica più importante della quinoa è data dalla sua qualità proteica, ovvero dalla capacità delle proteine di soddisfare le esigenze fisiologiche dell’organismo. Il valore sta nel contenuto proteico e quindi nei suoi costituenti di base, ovvero gli amminoacidi. I semi di quinoa hanno un profilo eccezionalmente ben equilibrato degli otto amminoacidi essenziali (cioè quelli non sintetizzabili dall’organismo che devono essere assunti con l’alimentazione).

La qualità proteica dei vari alimenti viene determinata confrontandoli con le proteine presenti nell’uovo e nel latte, perché sono i migliori alimenti in base alla loro utilizzazione da parte degli animali. Il notevole valore biologico della quinoa, superiore a quello degli altri cereali tradizionali, è dato essenzialmente dall’elevato contenuto di lisina, che è, di norma, l’amminoacido limitante dei cereali.

La quinoa raggiunge il 96% del valore standard FAO per la composizione amminoacidica ideale di lisina. È il valore in assoluto più elevato rispetto ai cereali. L’amaranto raggiunge l’89%, il frumento è al 38%. Resta comunque necessario nella dieta, affinché sia completa, un apporto proteico complementare da parte di altri alimenti (legumi, formaggio, latte, uova, carne).

Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento su tutti gli alimenti ricchi di proteine.

Gluten free

Altro fattore molto importante della quinoa è l’assenza di glutine, che ne fa un alimento idoneo nella dieta degli individui affetti da celiachia.

Calorie della quinoa

Come abbiamo visto, la quinoa è un alimento energizzante, con 358 Kcal per 100 g.

L’energia dei carboidrati

Parte del valore energetico è dato dai carboidrati. Tra i tre gruppi principali in cui si suddividono i carboidrati, cioè gli zuccheri (monosaccaridi, disaccaridi), gli oligosaccaridi e i polisaccaridi (amidi), la composizione della quinoa è principalmente formata da amidi, presenti tra il 52% e il 69%, a seconda della varietà. Gli zuccheri semplici della quinoa costituiscono il 3% circa della composizione chimica del seme.

I carboidrati, nel nostro caso, possiedono benefici effetti ipoglicemici e inducono un abbassamento degli acidi grassi liberi.

Apporto di fibre paragonabile ai cereali

La quinoa presenta un ottimo apporto di fibra grezza, che contribuisce a creare un senso di sazietà che limita gli eccessi alimentari. La fibra alimentare totale riscontrata in questo alimento è paragonabile a quella dei cereali, ovvero intorno al 7-9%; mentre il contenuto di fibra solubile oscilla tra l’1,3% e il 6,1%. Il contenuto di zuccheri semplici, invece, è pari solo al 3%.

La fibra aiuta ad abbassare il colesterolo e contribuisce al benessere dell’apparato digerente favorendo il transito intestinale e riducendo l’insorgenza di fenomeni di acidità gastrica. 

Lipidi e acidi grassi

La quinoa è stata considerata una coltura alternativa ai semi oleosi per la sua composizione lipidica. Il contenuto di grassi varia da 4,1 a 8,8%. Oltre al contenuto elevato e alla buona qualità biologica delle sue proteine, i semi di quinoa hanno un’interessante composizione lipidica, notevolmente superiore a quella di frumento e riso integrali, e comunque superiore alla media dei cereali.

Per quanto riguarda la composizione dei suoi acidi grassi, l’olio di quinoa contiene il 31% di acido oleico, il 45% di acido linoleico e il 3% di acido linolenico. Il restante 21% è costituito da acidi grassi saturi. Va notato l’elevato contenuto di acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico) e un buon rapporto tra grassi saturi e insaturi.

Gli acidi grassi Omega-6 e Omega-3 sono essenziali perché non possono essere sintetizzati dagli esseri umani, che devono ottenerli tramite gli alimenti. 

I sali minerali utili per la salute dell’organismo

Nella quinoa molti minerali sono presenti in concentrazioni superiori a quelli riscontrati per la maggior parte delle colture cerealicole. Tra questi segnaliamo manganese, fosforo, rame, magnesio, ferro, zinco, potassio e calcio.

Il loro contenuto qui è superiore a quello dei cereali. L’abrasione dei semi (per l’eliminazione della saponina) causa una diminuzione del contenuto dei minerali del pericarpo, specialmente per quel che riguarda il calcio.

Manganese

Il manganese svolge un ruolo importante nel funzionamento del cervello e del resto del sistema nervoso, nel metabolismo del colesterolo, dei carboidrati e delle proteine. Sembra sia pure coinvolto nella formazione delle ossa.

Fosforo

Il fosforo è coinvolto, in combinazione con il calcio, nella formazione di ossa e denti. Inoltre, è responsabile della conservazione dell’energia cellulare e dei legami fosfato ad alta energia (ATP, GTP, CTP, creatina fosfato).

Rame

Il rame è un elemento che entra nella composizione di molti enzimi ossido riduttori, svolgendo un’azione antiossidante in grado di contrastare i danni alle cellule procurati dai radicali liberi.

Tra le sue più importanti funzioni ci sono la partecipazione al metabolismo energetico e alla produzione dei globuli rossi, delle ossa e dei tessuti connettivi. È coinvolto nella pigmentazione di pelle e capelli e influenza il funzionamento del cuore.

Magnesio

Anche il magnesio è un componente attivatore di molti enzimi e anche uno stabilizzatore di acidi nucleici. Svolge una funzione strutturale nel tessuto osseo e nelle membrane cellulari e partecipa alla sintesi di proteine, lipidi e acidi nucleici.

È utile per il trasporto attraverso le membrane cellulari di ioni come calcio e potassio e in questo modo regola la contrazione e il rilassamento dei muscoli, controlla il rilascio dei neurotrasmettitori e partecipa alla trasmissione dei segnali garantendo il normale funzionamento del sistema nervoso.

Questo minerale partecipa anche alla regolazione del tono vascolare e del battito cardiaco. 

Ferro

Il ferro è il componente principale dell’emoglobina e della mioglobina. Risulta essenziale anche negli alimenti, fa parte dei pigmenti e di una serie di enzimi. Questo minerale partecipa nell’organismo alla produzione di alcuni ormoni e del tessuto connettivo.

Zinco

Il contenuto di zinco nella quinoa è anche importante, con un terzo del fabbisogno in 100 g di prodotto. Agisce sulla sintesi e la degradazione di carboidrati, lipidi, proteine e acidi nucleici.

Studi recenti indicano un ruolo essenziale dello zinco nella trascrizione e traduzione dei polinucleotidi, come pure nei processi di espressione genica. 

Potassio

Infine, troviamo il potassio, anch’esso ben rappresentato nella quinoa.

È un catione essenziale nel metabolismo energetico:

• Attiva gli enzimi della glicolisi e della catena respiratoria.
• Partecipa alla contrazione muscolare, inclusa quella del muscolo cardiaco.
• Contribuisce alla regolazione dell’equilibrio dei fluidi e dei minerali all’interno e all’esterno delle cellule.
• Interviene nel mantenimento della normale pressione sanguigna, bilanciando l’effetto del sodio.

Il ruolo delle vitamine

Rispetto ai comuni cereali, la quinoa fornisce anche un maggior apporto di vitamine del gruppo B, un raggruppamento a cui fanno riferimento numerose attività dell’organismo, e di vitamina E, un’importante vitamina antiossidante liposolubile.

La quantità elevata di vitamina E (tocoferolo), 0,59-2,6 mg/100 g nei semi, funge da naturale difesa contro l’ossidazione dei lipidi. Questo può portare a un olio di quinoa molto stabile, avendo in questa vitamina un ottimo antiossidante naturale.

Le proprietà antiossidanti della vitamina E, quindi, sono utili contro i radicali liberi, oltre a mantenere stabile la struttura delle membrane cellulari. Ma questo elemento essenziale svolge anche altre funzioni, tra cui quella immunitaria (linfociti T) e di protezione delle lipoproteine a bassa densità (LDL) dall’ossidazione, impedendo la formazione di ateroma (aterosclerosi).

Inoltre, questa vitamina protegge il sistema nervoso, quello muscolare e la retina da ossidazione, intervenendo, infine, anche nella velocità di aggregazione piastrinica.

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Benefici della quinoa

Un alimento con così alte qualità nutrizionali non può che avere numerosi benefici per il nostro organismo.

D’altronde si tratta di una delle piante con il maggior numero di proprietà nutritive in natura: non a caso viene considerata un “super food”.

Come abbiamo già trattato, la quinoa è principalmente una fonte di proteine vegetali; nella sua composizione sono presenti due aminoacidi essenziali molto importanti per il buon funzionamento dell’organismo: la lisina, che nei cereali tende a scarseggiare, e la metionina.

• La ricchezza di minerali rende la quinoa un ottimo alimento per le donne, soprattutto nel periodo mestruale quando l’organismo ne richiede un maggior apporto. Questi minerali sono tutti eccellenti coadiuvanti per affrontare la stanchezza e la spossatezza dei mesi più caldi.
• Abbonda di minerali tra cui magnesio e ferro e, quindi, è ottima per rinforzare l’organismo e combattere la stanchezza mentale e fisica. Il suo alto contenuto di magnesio rende questo alimento consigliato nella dieta di chi soffre di mal di testa o ipertensione: tale minerale, infatti, contribuisce a distendere i vasi sanguigni.
• L’alta percentuale di fibre favorisce il senso di sazietà, aiuta ad abbassare il colesterolo e contribuisce al benessere dell’apparato digerente.
• La presenza delle vitamine del gruppo B e vitamina E la rende anche un alimento dall’alto potere antiossidante, in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi e il conseguente stress ossidativo.
• Tra gli antiossidanti, dai semi di quinoa sono stati isolati sei glicosidi del flavonol. Questi composti presentano una notevole capacità antiossidante e suggeriscono che la quinoa può servire come agente per l’eliminazione dei radicali liberi. Il contenuto di tannino registrato è di 0,051%, un valore paragonabile a quello dell’amaranto.
• A completare il mix di antiossidanti si aggiunge l’acido linoleico, che sembra in grado di prevenire alcune patologie legate al limitato funzionamento dell’organismo.

Come cuocere la quinoa

Sebbene abbiamo già affrontato l’argomento commestibilità, sappi che esistono alcune regole base comuni a tutte le tipologie di quinoa per garantire una corretta cottura e, quindi, il giusto consumo.

Per prima cosa, ricorda di lavare sempre bene i semi in modo da eliminare la saponina, la sostanza amara contenuta nella pianta.

Successivamente, puoi scegliere tre metodi principali differenti per la cottura del vegetale.

• Cottura al vapore. Questo è in assoluto il modo migliore per cuocere la quinoa. Con la cottura a vapore, infatti, essa manterrà la consistenza, il colore e soprattutto tutte le proprietà nutritive.
• Metodo pilaf. Tale tipo di cottura, detto anche per assorbimento, viene usato anche per la preparazione di altri cereali a chicco. Metti il doppio dell’acqua rispetto alla quinoa (esempio: se stai cucinando 70 g di quinoa, dovrai usare 140 g di acqua) in una pentola, aggiungi i semi e fai assorbire l’acqua a fiamma medio-bassa. Una volta che tutta l’acqua sarà assorbita, la quinoa sarà raddoppiata di volume e risulterà cotta.
• Bollitura. E’ un metodo sconsigliato poiché questo pseudo cereale perde sapore se immerso in acqua eccessivamente abbondante.

Usi in cucina della quinoa

Anche se, come più volte enunciato, la quinoa non è un cereale, in cucina viene usata come un suo sostituto: per tale motivo, infatti, si parla della quinoa come di uno pseudo cereale.

È ottima usata nelle insalate di cereali, da sola, o al posto del riso e del farro. Si presta bene anche come base di polpette, hamburger o come ripieno di ortaggi.

Una miriade di utilizzi che pian piano si stanno riscoprendo anche in quella che viene chiamata solitamente cucina tradizionale. Se vuoi sperimentare nel fai da te e variare la tua alimentazione, ti consigliamo di leggere il nostro articolo sulle migliori ricette con la quinoa, dove troverai tante idee culinarie sane, gustose ed equilibrate al tempo stesso.

1 – Quinoa con verdure

Calorie totali: 1864 / Calorie a persona: 466

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di quinoa (quinoa al naturale Céreal Bio)
• 300 g di zucchine
• 300 g di melanzane
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 cipolla rossa
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1 limone bio
• foglie di basilico fresco q.b.
• sale (Novosal) q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare la quinoa con verdure.

2 – Buddha bowl con quinoa

Calorie totali: 1064 / Calorie a persona: 532

Ingredienti per 2 persone

• 100 g quinoa
• 2 melanzane lunghe
• 4 zucchine
• 1 e 1/2 spicchio di aglio
• 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
• prezzemolo fresco q.b.
• menta q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare la Buddha bowl.

3 – Chili vegetariano con la quinoa

Calorie totali: 1489 kcal / Calorie a persona: 372 kcal

• 400 g di fagioli già lessati
• 200 g di quinoa
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 costa di sedano 
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b.
• paprika dolce q.b.
• peperoncino q.b.

Scopri come preparare il chili vegetariano.

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La farina di quinoa

La quinoa non è solo un seme da bollire e condire per preparare insalate fredde o zuppe. In commercio si trova facilmente anche la farina di quinoa, 100% gluten free, da usare in purezza o insieme ad altre farine.

La farina di quinoa è il risultato del processo in cui la quinoa desaponificata viene macinata e quindi sottoposta a una ventilazione per ottenere un elevato livello di polverizzazione e ottenerne una buona qualità. La farina è normalmente di aspetto bianco perlaceo; tuttavia, se il seme della quinoa è sottoposto a lavaggio ed essiccazione, può presentare un colore scuro dovuto a reazioni di ossidazione. 

La presenza delle proteine in buona percentuale rende questa farina eccellente per la panificazione.

Ma è ottima anche per preparare biscotti, torte, muffin e pancake.

Se non vuoi acquistarla, puoi “produrla” anche a casa; basta macinarla in un frullatore a lame basse o anche in un macinacaffè e setacciarla per avere un risultato ottimale.

Prima, ovviamente, non dimenticare di lavarla per eliminare – il più possibile – la saponina, che altrimenti donerà alla farina il suo caratteristico sapore amarognolo.

Scopri il nostro approfondimento sulla farina di quinoa.

Tipi di quinoa

La quinoa è una specie vegetale che sostanzialmente non è stata oggetto di miglioramenti e selezioni da parte dell’uomo. Ha sviluppato quindi una propria biodiversità con una notevole variabilità nelle caratteristiche. L’unica cultivar selezionata è stata sviluppata dall’Università del Colorado. Si tratta di una varietà a seme giallo chiamata “CO407”. 

Esistono più di 200 varietà di quinoa e moltissimi ecotipi (Perù e Bolivia ne contano oltre 2000). La varietà più utilizzata è la quinoa Real per il suo basso tenore di saponina. Altre varietà commercializzate sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red head e Temuco. I colori primari, invece, sono verde, viola e rosso, che virano in diverse tonalità durante la maturazione.

Cinque categorie principali 

Le varietà della pianta sono classificate in relazione alla diversa posizione geografica in cui si sviluppano. Le cinque categorie principali sono:

• “Valley” (quinoa della valle), che si sviluppa normalmente tra i 2000 e i 4000 m s.l.m. e raggruppa piante ben ramificate.
• “Altiplanic”, tipica delle zone montuose che circondano il lago Titicaca, che si sviluppa sopra i 4000 m s.l.m.; raggruppa piante basse a stelo corto, prive di ramificazioni e particolarmente resistenti al gelo.
• “Salar” (saline), che cresce intorno ai 4000 m nella regione boliviana di Atacama, raggruppa piante resistenti ad un pH del terreno molto alcalino. I semi di queste varietà sono amari con un’elevata percentuale di proteine.
• “Sea level” (livello del mare) raggruppa le varietà che si sviluppano a quote più basse nelle regioni del Cile meridionale. Presenta piante con ramificazioni laterali e semi di colore giallo e amari. 
• “Subtropicale”, che cresce nelle valli interne della Bolivia. Queste piante presentano un colore verde intenso che vira all’arancione durante la maturazione. I semi sono piccoli, di colore bianco o arancione.

Diverso il discorso, invece, per la granella di quinoa, che è presente in commercio in diverse varietà.

• Bianca: è quella più nota e usata. I suoi tempi di cottura sono più veloci e simili a quelli dei cereali.
• Nera: come il riso Venere, ha una grande quantità di antiossidanti grazie alla presenza di antocianine. La cottura di questa tipologia è più lunga della precedente, intorno ai 20 minuti.
• Rossa: questa tipologia sembra essere ottima per preparare insalate fredde. La cottura risulta ancora più lunga delle precedenti varietà: occorrono 40 minuti per poterla gustare.

Controindicazioni ed effetti collaterali

La quinoa contiene una serie di elementi tossici quali gli inibitori della tripsina e le saponine. Tuttavia, può essere consumata se opportunamente trattata con un pre-lavaggio prima della preparazione alimentare.

Le saponine sono glicosidi terpenici e costituiscono una difesa naturale che rende il seme indigesto a eventuali predatori e per protezione contro alcuni elementi patogeni. Le saponine sono un ampio gruppo di glicosidi che si trovano nelle piante; il loro nome deriva dalla pianta del genere Saponaria, la cui radice è stata utilizzata come sapone, essendo solubile in acqua e formando schiuma.

Questi composti hanno un gusto amaro e, se consumati in grandi quantità, sono tossici. In base alla loro struttura chimica, le saponine possono essere parzialmente rimosse mediante lavaggio con acqua (preferibilmente leggermente alcalina), ma è stato riscontrato che anche dopo questo passaggio ne rimangono alcuni residui nel seme. Le saponine sono termostabili (ossia non inattivate dalla cottura: quindi il lavaggio o l’abrasione del pericarpo sono l’unico sistema per eliminarle.

Il sapore amaro potrebbe potenzialmente essere ridotto con processi di estrusione e tostatura. Le saponine sono composti che contengono nella loro struttura catene di zuccheri e un triterpene aglicone (sapogenina).

La presenza di proteasi nel cibo riduce il valore biologico delle proteine. Questo gruppo di fattori è meglio conosciuto come inibitore della tripsina, e inibisce l’attività della tripsina secreta dal pancreas esocrino.

La quantità di inibitore della tripsina per campione di unità è molto bassa, 1,36-5,04 UTI/ml di campione di quinoa, ben al di sotto dei valori che si trovano nella soia (24,5 UTI/ml). Inoltre, l’inibitore di tripsina è presente nella quinoa in forma termolabile e quindi facilmente inattivabile con il trattamento termico.

La quinoa è davvero sostenibile?

Divenuta molto in voga anche in Italia, viste le sue innumerevoli proprietà e la particolare composizione organolettica, si è tentato anche nel nostro paese di coltivarla, ma con risultati insufficienti.

Per questo motivo, la quinoa che trovi in commercio in Italia è principalmente importata e, come per tutti gli alimenti esotici, sorgono problemi etici rispetto alla sua sostenibilità.

La crescente domanda ha portato allo sfruttamento dei terreni e a produzioni orientate alla quantità piuttosto che alla qualità.

L’aspetto però più preoccupante riguarda il prezzo crescente di questo alimento, che ha portato le popolazioni che si cibavano di quinoa, cibo considerato povero e nutriente, a rinunciare all’acquisto, ripiegando su cibi meno sani e più economici.

Dove comprare la quinoa?

Date le premesse, la domanda sorge spontanea. Per le ragioni descritte, bisognerebbe avere un’accortezza in più quando si decide di comprare la quinoa: acquistare in modo cosciente e critico rimane l’unica soluzione, preferendo sempre marchi affidabili e che garantiscono prodotti provenienti da una filiera controllata.

Senza dimenticare, ovviamente, la natura biologica della quinoa, che deve essere rispettata dal prodotto commerciale. Seguendo tutti questi tasselli, quindi, possiamo ridurre la forbice di acquisto a poche ma sicure scelte. Una delle principali rimane sicuramente la linea Céréal BIO, garanzia di qualità e fiducia.

Caso lampante è proprio la Quinoa al naturale, totalmente vegan e bio. Facile da preparare, a bagnomaria o al microonde, è la soluzione migliore per un ricettario homemade a base di quinoa sano e responsabile. E poi non presenta conservanti né coloranti, per un prodotto che rispetta davvero l’ambiente. 

Usi in bellezza

Viste le sue importanti proprietà, la quinoa è stata oggetto di studio da parte di molte case cosmetiche.

I ricercatori hanno scoperto che questo vegetale, in ogni sua forma, possiede qualità esfolianti. Infatti, la presenza di saponine e polifenoli rende la quinoa incredibilmente adatta anche a contrastare i radicali liberi dell’epidermide, causa dell’insorgere delle rughe.

Inoltre, la saponina ha persino proprietà detergenti delicate e tensioattive: la quinoa contribuisce, quindi, alla pulizia della pelle, grazie a un ottimo potere lavante.

Un esempio pratico: scrub con quinoa e olio

Se vuoi sperimentare una ricetta di bellezza fai da te con la quinoa, ti suggeriamo di preparare uno scrub.

Abbina una tazza di quinoa con un grasso: puoi scegliere tra olio extravergine d’oliva o olio d’argan.

1. Fai cuocere a fuoco basso per 15 minuti la quinoa con due tazze d’acqua.
2. Versa la quinoa cotta in un recipiente e aggiungi 1 cucchiaio dell’olio che hai scelto.
3. Mescola bene e massaggia delicatamente sul viso per qualche minuto.
4. Risciacqua e procedi con la normale idratazione.

Quinoa: descrizione botanica

Origini e presenza geografica

La quinoa, come anticipato, è un vegetale originario dell’America del Sud, coltivato e consumato da millenni dagli abitanti delle Ande.

La pianta è caratterizzata da un’ampia dispersione geografica con caratteristiche peculiari nella morfologia, colorazione e comportamento in riferimento alle diverse zone agro-ecologiche. Possiede la virtù di adattarsi perfettamente alle difficili condizioni climatiche e geografiche della regione andina; per l’esattezza sull’altopiano del Titicaca e sugli altopiani della Bolivia, del Perù e dell’Ecuador, laddove il clima è arido e pochissime colture riescono ad attecchire.

Le coltivazioni si estendono anche in Colombia e in Argentina del nord, interessando alcune parti del Cile e arrivando ad essere presenti anche in vallate a bassa quota e in aree vicine al mare.

Una pianta da conoscere

La quinoa, Chenopodium quinoa (Willdenow), è una pianta erbacea a ciclo annuale, con dimensioni variabili a seconda dell’ecotipo da 0,3 a 3 metri di altezza. In funzione della varietà, la pianta presenta uno stelo legnoso dritto, ramificato o no, dal diametro variabile tra 1 e 8 cm.

I colori del fusto sono variabili a seconda dei genotipi e delle fasi fenologiche, passando dal verde al rosso, spesso con striature e con le ascelle delle foglie o dei rami pigmentate di rosso o viola. Lo stelo contiene al suo interno un midollo che scompare alla maturazione, lasciando il gambo secco e vuoto. Questo fusto, per ricchezza e alto contenuto di pectina e cellulosa, può essere utilizzato nella fabbricazione di carta e cartone.

La pianta presenta radici ramificate e fittonanti che raggiungono la profondità di quasi due metri. Grazie al suo apparato radicale, possiede una buona stabilità ed è molto resistente alla siccità. Le radici stesse assumono una colorazione differente a seconda del terreno in cui crescono.

Le foglie sono alternate. La lamina fogliare può avere forme diverse in relazione alla varietà, e può essere a forma di diamante, di triangolo, lanceolata, piatta o ondulata.

A seconda della posizione, nella stessa pianta la foglia può assumere forma e dimensione differenti. Alla base si possono avere foglie di grandi dimensioni, romboidali o triangolari, mentre nelle parti superiori le foglie possono essere piccole e lanceolate.

Anche il colore delle foglie è molto variabile in quanto può essere dal verde al rosso con sfumature diverse.

Le parti commestibili

La pianta resiste bene alla siccità in quanto all’interno delle foglie sono contenuti cristalli di ossalato di calcio che riducono la traspirazione eccessiva, permettendo di mantenere all’interno della pianta l’umidità adeguata. Le foglie giovani, prima della fioritura, per il loro elevato valore nutrizionale, contenendo vitamine minerali e proteine, sono idonee al consumo umano.

L’infiorescenza è una tipica pannocchia. In funzione del genotipo e della fertilità del suolo la pannocchia può avere una lunghezza variabile dai 30 agli 80 cm e dai 5 ai 30 cm di diametro.

Il numero di glomeruli per pannocchia varia da 80 a 120 e il numero di semi per pannocchia può andare da 100 a 3000, con pannocchie di grandi dimensioni si possono avere delle rese fino a 500 grammi di seme per infiorescenza.

Il frutto è un achenio indeiscente molto piccolo, rotondeggiante, appiattito, con un diametro di circa 2 mm, protetto dal perigonio, che è dello stesso colore della pianta. Questa superficie esterna ruvida e fragile, che può essere rimossa facilmente anche per solo strofinamento, è composta in quantità variabili da una sostanza chiamata saponina, una naturale protezione del seme, che è responsabile di un gusto amaro. In molte cultivar di quinoa sono presenti le saponine che agiscono come anti-nutrienti, spesso associate con i lipidi. 

Il seme è anch’esso appiattito, è ottenuto dai frutti maturi senza perigonio; può avere una forma ellissoidale, conica o sferoidale e può essere di colore bianco, beige, giallo chiaro, marrone chiaro, rosso o nero.

La parte embrionale del seme ha una notevole quantità di proteine (circa il 35-40% delle proteine totali del seme), la parte interna del seme (il perisperma) presenta invece il 6,3-8,3% delle proteine totali ed è costituita principalmente da granuli di amido.

Stagionalità e raccolta

La coltivazione tradizionale della quinoa nel Sud America inizia con l’arrivo della stagione delle piogge tra i mesi di ottobre e novembre. Avviene senza uso di fertilizzanti chimici, erbicidi e pesticidi. L’unico modo per aumentare le rese è l’utilizzo di un compost naturale preparato con gli scarti alimentari della comunità.

Importante nella coltivazione non eseguire la semina di quinoa nello stesso campo per due volte di seguito ma intervallare a rotazione con altra coltura come, ad esempio, le patate o il lupino andino, o “chocho”.

Quando il seme è giunto a maturazione, si procede alla raccolta, che viene eseguita manualmente o con trebbiatrici. Il momento migliore è al mattino, perché l’umidità della notte riduce le perdite dei semi che si avrebbero con le piante completamente asciutte.

L’operazione si compone di cinque fasi:

• Taglio della pianta.
• Trebbiatura.
• Vagliatura della granella.
• Essiccazione e cernita.
• Imballaggio e immagazzinamento.

Anche se in alcune zone di coltivazione l’ambiente è quasi completamente asciutto, in altre zone il prodotto finale ottenuto contiene dal 15 al 20% di umidità.

Se il seme fosse immagazzinato con questi contenuti di umidità, potrebbero avviarsi alcune attività biochimiche, come la fermentazione, che condizionerebbero pesantemente la qualità della granella.

Per evitare questo problema è necessario eseguire l’essiccazione della granella raccolta. Normalmente avviene con metodi convenzionali di esposizione al sole.

I contenuti sono stati redatti da Melarossa in collaborazione con Céréal. Nell’articolo sono presenti prodotti a fini promozionali.

Fonte

1. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail – French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety.

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