Glutine: cos’è, a cosa serve, usi, alimenti gluten free, intolleranze

Il glutine è una molecola di natura proteica contenuta nella maggior parte dei cereali. Nelle piante si trova prevalentemente all’interno del seme, dove ha la funzione di riserva energetica per la crescita del primo germoglio. Anche nell’industria alimentare ha un ruolo importantissimo. Panettieri, pasticceri e pizzaioli scelgono accuratamente le farine da utilizzare a seconda del tenore di glutine.

Infatti, il glutine conferisce elasticità agli impasti. Questa caratteristica è importantissima per garantire una corretta lievitazione di pane, pizza, focacce e dolci.

Quindi, la percentuale negli sfarinati è importante per chi opera nel settore della panificazione e dell’industria dolciaria. Tuttavia, alcune persone hanno difficoltà a digerire il glutine e gli alimenti che lo contengono. La celiachia è un esempio di intolleranza a questa molecola, ma non è l’unica condizione.

Infatti, ci sono altre forme di intolleranza alimentare correlate alla sua ingestione. Vediamo in dettaglio che cos’è, dove si trova, come si usa e quali sono le principali forme di intolleranza alimentare.

Glutine: che cos’è

E’ un composto molecolare costituito principalmente da proteine. Si trova in moltissimi cereali che consumiamo abitualmente, per esempio:

• frumento
• farro
• orzo
• segale

Il glutine si trova all’interno del seme. Qui svolge la funzione di riserva energetica per la piccola pianta che deve nascere. Le farine realizzate con i semi dei cereali contenenti glutine, quindi, contengono glutine a loro volta.

Non si elimina né in cottura, né mediante lavaggio. Le persone che hanno difficoltà a digerire questa molecola non possono consumare i cereali che lo contengono, né i prodotti derivati.

L’industria alimentare ha perciò iniziato a produrre e commercializzare farine e prodotti senza glutine. Questi sono riconoscibili per la presenza in etichetta del marchio gluten free, rappresentante una spiga barrata.

Come è fatto il glutine?

E’ una molecola dal grande peso molecolare costituita principalmente da proteine. Si parla, quindi, di “complesso proteico”. Si presenta come un reticolo visco-elastico con la caratteristica di essere insolubile in acqua e resistente alle alte temperature.

Le principali proteine che costituiscono la sua struttura molecolare sono di due tipologie.

Prolammine

Sono proteine insolubili in acqua, ma solubili in alcol (a 70-90%). Le Prolammine hanno una struttura monomerica e globulare che differisce lievemente a seconda della tipologia di cereale che stiamo considerando. Così, le varie Prolammine prendono nomi differenti.

• Gliadina (nel frumento)
• Ordeina (nell’orzo)
• Secalina (nella segale) – ecc.

Gluteline

Sono la componente proteica non solubile né in acqua, né in alcol e neppure in soluzioni saline. Però, sono solubili in diluizioni di basi o di acidi.

Sono polimeri proteici filamentosi, la cui struttura aminoacidica differisce per tipologia di cereale. Così come le Prolammine, anche le Gluteline hanno un nome specifico a seconda del cereale a cui appartengono.

• Glutenina (nel frumento)
• Ordenina (nell’orzo)
• Secalinina (nella segale) – ecc.

Prolammine e Gluteline, in funzione della loro struttura aminoacidica, influiscono su proprietà importantissime per la panificazione.

Lievitazione e panificazione

Il glutine è un elemento molto ricercato da chi opera nel settore della panificazione. Questo perché conferisce agli impasti proprietà fondamentali per una buona lievitazione, che nell’insieme vengono dette “proprietà reologiche dell’impasto”. Tra queste le principali sono:

• coesione
• elasticità
• resistenza
• tenacia
• viscosità.

La percentuale di glutine all’interno delle farine differisce per tipologia di cereale, ma anche tra coltivazioni diverse dello stesso cereale (dall’8 al 15%).

Infatti, prendendo come esempio la farina di frumento sugli scaffali del supermercato, possiamo trovarla con percentuali di glutine differenti. La percentuale di questa molecola è elemento discriminante per la scelta della giusta tipologia di farina.

A grandi linee, possiamo affermare che maggiore è la quantità di glutine contenuto nelle farine, migliore sarà la resa in termini di lievitazione dell’impasto.

Con l’aggiunta di acqua, al momento dell’impasto, forma un reticolo detto “maglia glutinica”. Questo è in grado di trattenere i gas che vengono liberati dall’attività fermentativa di lieviti e batteri (che digeriscono l’amido e altri zuccheri presenti nell’impasto).

Come conseguenza, l’impasto aumenterà di volume: lievitazione.

Invece, nelle farine gluten-free, o in sfarinati con basso tenore di glutine, la lievitazione è possibile grazie all’azione meccanica delle impastatrici, che inglobano bolle d’aria nell’impasto; o con l’aggiunta di agenti chimici.

Tra i miglioratori per farine più utilizzati si trovano:

• acido ascorbico
• lecitina di soia
• emulsionanti ed elasticizzanti.

Glutine negli alimenti

Come abbiamo accennato, il glutine è contenuto all’interno di molte tipologie di cereali di uso comune. Ecco l’elenco completo:

• spelta
• segale
• orzo
• grano Khorasan (Kamut®)
• frumento (grano tenero e grano duro)
• farro
• avena.

Dai cereali si ottiene la farina con cui produciamo pane, pizza, focacce, dolci e biscotti. Quindi, tutti questi prodotti contengono glutine.

Quello che forse non sai è che anche il riso e il mais, comunemente considerati “senza glutine”, in realtà contengono le frazioni proteiche che lo compongono.

In questi cereali, le Prolammine e le Gluteline prendono nomi differenti, rispettivamente nel riso e nel mais: orizina /oricenina e zeina /zeanina.

Tuttavia, la loro struttura molecolare è molto differente da quella delle frazioni proteiche del glutine di frumento. Quindi, è vero che riso e mais possono essere consumati dalle persone sensibili al glutine senza causare problemi.

Un discorso analogo bisogna affrontarlo con un altro cereale, la cui tollerabilità per le persone celiache è ancora controversa: l’avena. Anche l’avena contiene Prolammine e Gluteline (avenalina/avenina).

Diversamente dalle frazioni proteiche di riso e mais, quelle dell’avena sono molto più simili a quelle del glutine di frumento. La sensibilità al glutine dell’avena è quindi soggettiva, a seconda della sensibilità individuale.

Dunque, non si può affermare che tutti i celiaci tollerino bene l’avena.

Alimenti che contengono glutine

• Cereali: spelta, segale, orzo, grano Khorasan (Kamut®), frumento (grano tenero e grano duro), farro, avena.
• Pasta e prodotti da forno (come pane, pizza, focaccia, grissini, fette biscottate, torte, biscotti, ecc.) realizzate con farine di: grano tenero, grano duro, kamut, farro, segale, orzo, spelta e avena.
• Birra (realizzata con i cereali sopra descritti).
• Cous cous (è a base di grano!)
• Salumi e insaccati. Escludendo prosciutto crudo e bresaola, tutte le altre tipologie di carne trasformata possono contenere glutine. A seconda delle scelte di produzione, il glutine può essere utilizzato come eccipiente per realizzare prosciutto cotto, affettati di pollo, o tacchino, würstel, zampone, cotechino, mortadella, pancetta, salsiccia e salame.
• Seitan
• Salsa di soia
• Salsa cheddar (formaggio fuso)
• Dadi e preparati per brodo
• Condimenti per pasta e sughi pronti
• Cioccolatini.

In caso di intolleranza al glutine è consigliabile leggere sempre l’etichetta del prodotto, per assicurarsi dell’effettiva assenza.

Scopri la lista completa di alimenti che contengono glutine e quelli senza.

Cereali e cibi gluten free

Farine senza glutine: l’elenco completo

• Teff
• Sorgo
• Riso
• Quinoa
• Miglio
• Mais
• Grano saraceno
• Amaranto.

Cibi

• Pasta e prodotti da forno realizzati con farine di: mais, riso, miglio, amaranto, grano saraceno, teff, sorgo e quinoa.
• Carne, pesce, uova, formaggi, latte e yogurt.
• Castagne e patate.
• Frutta e verdura.
• Funghi e lievito di birra (non il lievito madre).
• Legumi (fagioli, lenticchie, ceci e piselli).
• Olio extravergine d’oliva e altri olii vegetali.
• Spezie.

Uso alimentare e commerciale

Il termine glutine deriva dal latino “gluten”, che significa “colla”. Questo perché il glutine, in ambiente acquoso, è in grado di formare un gel dalle proprietà coesive.

Questa caratteristica è sfruttata nell’industria per la produzione di carta e tessuti. Altre sue applicazioni lo vedono coinvolto nell’industria farmaceutica, come eccipiente per alcuni medicinali, e nella cosmetica, come ingrediente per creme elasticizzanti.

Il suo utilizzo principale è però nell’ambito della panificazione. Il glutine conferisce, infatti, elasticità all’impasto. Questa caratteristica è fondamentale perché possa avvenire una corretta lievitazione.

Alcune industrie alimentari utilizzano farine addizionate di glutine (dette farine rinforzate), come la farina “Manitoba”.

Ciò permette all’impasto di poter esser più malleabile e sopportare meglio i vari step della produzione.

Ad esempio, queste tipologie di farina vengono utilizzate per la produzione di pandoro, panettone e colomba. Infatti, per questi dolci tradizionali la lievitazione è fondamentale per la qualità del prodotto finito.

Isolamento del glutine dalla farina

Viene aggiunto alle farine per migliorare la qualità degli impasti. Anche l’industria cosmetica e farmaceutica lo richiedono per le loro preparazioni. Come può essere estratto il glutine?

Produzione industriale

Per estrarre il glutine dalle farine viene sfruttata la sua proprietà di essere insolubile in acqua.

I produttori a livello industriale possono sfruttare la potenza di particolari macchine (impastatrici, centrifughe, ecc.) che rendono il processo rapido ed efficiente.

• Impastatrice: mescola farina ed acqua fredda.
• Centrifuga: separa il glutine dalle altre componenti dell’impasto.

Al termine di questo passaggio rimane però molta acqua, che deve essere rimossa per ottenere il prodotto finito.

• Pressa: rimuove oltre la metà dell’acqua presente nel panetto di glutine “grezzo”.
• Essiccatore (o camera di essiccazione): permette di ridurre ulteriormente il livello di umidità del panetto di glutine.
• Raffreddamento.
• Macinatura.

Come ricavare il glutine della farina

È possibile provare ad estrarre il glutine dalla farina anche a casa.

Per fare questo esperimento sono sufficienti pochi e semplici ingredienti:

• acqua (100 g)
• farina (50 g)
• sale (4 g).

Per estrarre il glutine a casa puoi seguire questi rapidi step.

• Versa la farina in un contenitore, aggiungi acqua e sale, poi mescola il tutto.
• Lascia riposare l’impasto (15-20 minuti).
• Sciacqua l’impasto in acqua fredda con getto continuo, rimuovendo l’acqua di lavaggio (la polverina bianca che si forma è l’amido).

Ad un certo punto rimarrà solamente un piccolo grumo giallo. Quello è il glutine!

Glutine e intolleranze alimentari

L’intolleranza alimentare è una condizione per cui l’individuo non riesce a digerire uno o più componenti di un alimento.

Il glutine è di per sé una sostanza poco digeribile anche per le persone considerate non-sensibili. Questo perché è una molecola irritante per la mucosa intestinale. Infatti, alcuni pazienti con colon irritabile notano un miglioramento dei disturbi intestinali dopo un periodo di alimentazione ad esclusione di glutine.

I principali disturbi legati al consumo comprendono:

• Celiachia, o malattia celiaca (CD)
• Gluten sensitivity, o sensibilità al glutine non celiaca (NCGS).

Celiachia

La celiachia è una forma di intolleranza alimentare nei confronti di questa molecola.

E’ una condizione autoimmune in cui il sistema immunitario si attiva nei confronti di una proteina autoprodotta: la transglutaminasi, molecola di trasporto del glutine.

Il sistema immunitario delle persone celiache riconosce il complesso glutine-trasportatore e innesca i fenomeni infiammatori a danno dell’intestino.

I sintomi tipici della celiachia includono:

• dolori addominali
• diarrea o costipazione
• alterazioni dell’alvo
• cefalea
• stanchezza cronica.

Se non viene diagnosticata in tempo, la celiachia può avere effetti gravi, soprattutto in età pediatrica.

Il danno intestinale causato dall’infiammazione, infatti, può causare un cattivo assorbimento di molti nutrienti. Come conseguenza, il paziente avrà carenza di alcune vitamine, o minerali, con rischio di sviluppare:

• anemia
• osteoporosi
• rachitismo
• ritardo nella crescita
• altre disfunzioni metaboliche.

La celiachia è caratterizzata dalla presenza nel paziente di alcuni geni autoimmuni (HLA) DQ2 e DQ8. Tutti i celiaci hanno almeno uno di questi due geni, ma l’analisi genetica in assenza di sintomi non è diagnostica.

Avere uno di questi geni suggerisce quindi la predisposizione a sviluppare celiachia.

Scopri tutti sintomi della celiachia.

Gluten-sensitivity

La sensibilità al glutine non celiaca, o gluten sensitivity, a differenza della celiachia non è una malattia autoimmune.

Si parla di sensibilità a questa molecola quando, anche in assenza dei geni HLA, il soggetto presenta i sintomi della celiachia a seguito dell’ingestione di glutine.

Questi normalmente si risolvono dopo un periodo di esclusione del glutine dalla dieta. Contrariamente, per la celiachia non c’è cura (è una condizione autoimmune).

In commercio sono disponibili numerosi prodotti senza glutine, adatti per chi soffre di queste patologie.

Fonti

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7. Bezzeccheri, A. I cereali naturalmente senza glutine: una scelta consapevole. Celiachia & Territorio Trentino Appendice, 53.

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