Naturalmente priva di glutine, la farina di grano saraceno è un ingrediente molto versatile in cucina. Per utilizzarla al meglio nelle ricette senza glutine, però, è bene conoscere le sue caratteristiche.
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un vero e proprio cereale, ma una pianta erbacea annua, originaria dell’Asia e introdotta in Europa in epoca medievale dai Turchi. Da allora, questo pseudocereale è entrato a far parte della nostra cucina come base di piatti tipici della tradizione, come i pizzoccheri o gli sciatt valtellinesi.
Le proprietà nutrizionali della farina di grano saraceno
Introdurre nella propria alimentazione questa farina senza glutine è altamente consigliabile. Caratterizzata da un elevato valore biologico, è ricca di aminoacidi essenziali e di fibre solubili, che rallentano l’assorbimento dei carboidrati e facilitano il transito intestinale.
Se da un lato queste caratteristiche rendono la farina di grano saraceno una valida fonte nutrizionale, dall’altro ne inibiscono l’uso nella panificazione. Utilizzata in grande quantità, infatti, le fibre in essa contenute ostacolerebbero lo sviluppo dell’impasto.
Le tipologie della farina di grano saraceno
Questa particolare farina senza glutine si ricava dalla macinatura dei semi di grano saraceno, dalla caratteristica forma triangolare. In commercio si trovano 3 tipologie diverse di farina di grano saraceno: bianca, scura e germinata.
- Farina di grano saraceno bianca: ha un colore chiaro che deriva dal fatto che questa tipologia ha un ridotto quantitativo di scorie. È caratterizzata da un sapore e un profumo intensi, mentre l’aroma ricorda quello della nocciola. Il leggero retrogusto amarognolo è dovuto all’elevato contenuto di flavonoidi presente in questo pseudocereale. In cucina, è ideale per realizzare dolci e torte salate, a cui conferisce un caratteristico gusto rustico.
- Farina di grano saraceno scura: più ricca di fibre, non si utilizza quasi mai in purezza, a causa del suo gusto deciso. Si può aggiungere in minime quantità agli impasti di pane per conferire un sapore più robusto. Unita alla farina di mais, in proporzione del 20%, si usa per la polenta taragna.
- Farina di grano saraceno germinato: è possibile trovarla in commercio già da qualche anno. Si ricava dai semi fatti precedentemente germogliare e fermentare ed è molto ricca di vitamine del gruppo B (soprattutto B1, B3, B6), di minerali (ferro, magnesio e fosforo) e fibre solubili e insolubili. In cucina, la farina di grano saraceno germinato è quella più adatta alla panificazione. Aumenta la capacità di lievitazione degli impasti e permette di ottenere una crosta sottile e croccante.
Un piccolo trucco: quando prepari della pasta fresca senza glutine, aggiungi un po’ di farina di grano saraceno all’impasto per ottenere una consistenza più compatta e, quindi, più idonea a tenere la cottura.
Come per le altre farine senza glutine, sebbene derivanti da alimenti permessi, è necessario verificare la presenza sulla confezione del claim “senza glutine” o del simbolo della spiga barrata.
Le proprietà della farina di grano saraceno e gli usi in cucina in uno schema facile e pratico!
I consigli per realizzare in casa la farina di grano saraceno
Con un semplice macinacaffè, è possibile realizzare questa farina anche in casa. Poiché ha la tendenza a irrancidirsi con facilità, fai attenzione a non ricavarne in grandi quantità e ricordati di conservarla sempre in frigorifero. Tosta leggermente i semi di grano saraceno prima di macinarli, così da ottenere una farina non ossidata.
La farina di grano saraceno è perfetta per preparazioni ricche di liquidi. Una delle ricette più note a base di farina di grano saraceno sono le galettes de sarrasin (crêpes di farina di grano saraceno), tipiche della cucina bretone. Generalmente, è un piatto salato. Divertiti a farcire queste crêpes con i più svariati ingredienti, come prosciutto cotto, uova, funghi o formaggi (ovviamente, a ridotto contenuto di grassi!).
Prova la ricetta delle nostre gustose crêpes di grano saraceno con ricotta salata e asparagi
Calorie totali: 1668 kcal / Calorie a porzione: 278 kcal
Ingredienti per 6 persone:
- 120 g di farina di grano saraceno (consentita)
- 70 g di amido di mais (consentito)
- 70 g di farina di riso (consentita)
- 2 uova
- 1/2 l di latte (se necessario)
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 250 g di ricotta salata
- 1 scalogno
- 300 g di asparagi
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di basilico
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
Scopri qui come prepararla.
Mara Abruzzese – Axioma Iniziative e Servizi Editoriali srl