Farina di mais: proprietà, tipologie, ricette e utilizzi comuni

Uno degli ingredienti fondamentali nella cucina senza glutine è la farina di mais. Utilizzata soprattutto per preparare dolci, pane e pizza, si ricava dai chicchi di granoturco, detto appunto mais.

Quando si parla di farina di mais, la prima cosa che viene in mente è la polenta. In realtà questa farina, poiché è naturalmente senza glutine, si presta a tante ricette gluten free, sia dolci sia salate.

In Italia la produzione di mais, una delle più grandi del nostro Paese, è concentrata in particolare nelle regioni del Nord, come Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Destinata per la maggior parte all’uso zootecnico, è impiegata in una piccola percentuale anche per l’alimentazione umana.

Farina di mais: proprietà e valori nutrizionali

Da un punto di vista nutrizionale, la farina di mais costituisce un’ottima fonte di carboidrati. Il suo utilizzo nella cucina senza glutine, quindi, permette la creazione di piatti sazianti e nutrienti. In particolare, fornisce ai celiaci un buon apporto di aminoacidi, tra cui alanina e leucina. Contiene anche diversi sali minerali, come magnesio, potassio e fosforo, e vitamine, soprattutto A ed E.

Sulle nostre tavole arriva in tante varietà, che si differenziano in base ad aromi e livelli proteici abbastanza elevati. Via libera, quindi, alla realizzazione di tante ricette con la farina di mais, per tutti i gusti e le esigenze!

In sostanza, la farina di mais contiene:

• 12% circa di acqua, quindi per consumarla va aggiunta
• 9,2%, di proteine, perciò è un alimento povero
• 75% di carboidrati che la rendono nutriente e più calorica del frumento.
• Il 2,7% di lipidi.

Calorie della farina di mais

La farina di mais si ricava da Zea mais, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, originaria dell’America centrale. In Italia si è diffusa a partire dal XVII secolo. La farina di mais si ottiene tramite la macinazione dei semi interi ed essiccati. È un’ottima alternativa alla farina bianca ed è indicata per chi segue una dieta proteica, perché ha un elevato potere saziante.

Infatti, 100 grammi di farina di mais hanno circa 360 calorie.

Benefici e nutrienti

Tra le principali proprietà della farina di mais, possiamo affermare che:

• è priva di glutine
• è ricca di carotenoidi
• ha un’azione antiossidante. 

La sua caratteristica principale è quella di essere priva di glutine, di conseguenza è un alimento perfetto per gli intolleranti e per i celiaci. Essendo ricca di antiossidanti, la farina di mais aiuta a combattere i danni dei radicali liberi accumulati dagli alimenti trasformati. 

Il colore giallo che la contraddistingue è dovuto alla zeaxantina, un carotenoide ad azione antiossidante. Il mais contiene vitamina A, vitamina E e vitamina PP, mentre è povero di vitamine B1 e B2. Contiene due proteine fondamentali: zeina e zeatina, con un elevato contenuto di amminoacidi essenziali. Presenti anche sali minerali:

• potassio
• calcio
• fosforo
• magnesio
• ferro
• rame
• zinco
• selenio.

Contoindicazioni

A scarseggiare sono, invece, le vitamine del gruppo B. Per questo motivo, nelle popolazioni che consumano grandi quantità di farina di mais è diffusa la pellagra. La pellagra è una malattia che provoca stanchezza, eruzioni cutanee e infiammazioni dell’apparato digerente, causata dalla mancanza di niacina, nota anche come vitamina B3.

Insomma, è una farina con qualche deficit nutrizionale, ma nutriente, economica e di facile utilizzo.

Come utilizzare la farina di mais

Reperibile con grande facilità, la farina di mais è caratterizzata da un sapore dolce e un aroma delicato. Se acquistata per una cucina senza glutine, c’è un’unica accortezza da adottare: essendo spesso lavorata in posti in cui si macina anche il grano, è necessario controllare che sia certificata gluten free, come per tutte le farine senza glutine.

In commercio esiste anche la farina di mais integrale, ricca di fibra grezza e germe. Dall’aroma più robusto e deciso, dà carattere ai piatti di cui è protagonista. Per esempio, se aggiunta a un mix di farine senza glutine, dona un gusto rustico e intenso a pani e dolci.

Per quanto riguarda la lavorazione degli impasti, la farina di mais ha bisogno di una maggiore idratazione rispetto a quella normale. Meglio aumentare anche il tempo di riposo in modo tale che, quando si lavora, non sviluppi una consistenza friabile e tenda a sbriciolarsi tra le mani.

La farina di mais è un alimento molto versatile e si può utilizzare come sostituto della farina bianca. In Italia, viene utilizzata soprattutto per la preparazione della polenta, ma è ottima anche per fare la pizza, il pane, le tortillas e le crepes, ma anche ciambelloni e biscotti. Ottima, poi, per impanare la carne e il pesce.

In commercio ne esistono varie tipologie che si differenziano per gusto e consistenza e, quindi, si prestano alla preparazione di ricette diverse.

Ricette con la farina di mais: come usarla in cucina

Melarossa propone alcune ricette da provare con la farina di mais. Come sempre, idee gustose per un’alimentazione sana ed equilibrata.

Polenta con carciofi e fegatini di pollo

Calorie totali: 1118 kcal / Calorie a persona: 279 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g farina di mais
• 800 cl acqua
• 200 g fegatini di pollo
• 4 carciofi
• 1/2 limone
• q.b foglie di salvia
• 1 cucchiaio olio extravergine di oliva

Scopri come preparare la polenta con carciofi e fegatini di pollo.

Gallette di mais fatte in casa con salsa di salmone e yogurt

Calorie totali: 1350 kcal / Calorie a persona: 103 kcal

Ingredienti per 13 gallette:

• 300 g farina di mais integrale molto sottile
• 300 ml acqua a temperatura ambiente
• 30 ml olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino raso sale

Scopri come preparare le gallette di mais fatte in casa.

Il plumcake all’arancia con farina di mais integrale

Calorie totali: 1870 kcal / Calorie a persona: 187 kcal

Ingredienti per 10 porzioni:

• 3 uova
• 120 g farina di mais integrale molto sottile
• 80 g farina 00
• 10 g fecola di patate
• 80 g zucchero
• 125 g yogurt bianco
• 50 ml olio di semi di mais
• 1 bustina lievito per dolci
• 1 arancio bio scorza

Scopri come preparare il plumcake all’arancia con farina di mais integrale.

Farina di granoturco per la cura della pelle

La farina di mais può essere un ingrediente efficace per la cura della pelle. In particolare, può essere impiegata per uno scrub naturale fai-da-te. In questo modo puoi eliminare le cellule morte superficiali e far risplendere il viso. Infatti, la farina di mais è ricca di principi attivi utili per la bellezza della pelle. In particolare: 

• Carotenoidi
• vitamina A
• rame selenio
• zinco.

Per un trattamento naturale, devi solo mescolare un cucchiaio di farina di mais con uno di olio di mandorle. Massaggiare il viso con il composto ottenuto e risciacquare. La tua pelle sarà subito più radiosa.

Farina di mais: tutte le tipologie da conoscere

In base al tipo di macinatura del mais, è possibile ottenere farine con diversa granulometria, ognuna indispensabile per la riuscita finale della ricetta.

Le farine si ottengono dalla lavorazione a secco del granoturco, dopo aver eliminato impurità ed eventuali corpi estranei. Il mais viene, quindi, umidificato per la degerminazione, viene, cioè, privato

• del germe che servirà per estrarre l’olio
• delle parti più esterne che formano la crusca. 

A questo punto il mais è pronto per essere macinato. A seconda del numero di passaggi nei rulli si ottengono farine diverse.

La prima ad essere ottenuta è la bramata, a grana grossa. Dopo averla setacciata viene fatta passare di nuovo nei rulli per ottenere il fioretto e, infine, al terzo passaggio, si ottiene il fumetto.

Ecco le tipologie presenti in commercio:

• farina di mais bianco: ha un gusto delicato e neutro e, per la sua struttura, si presta alla realizzazione della pasta frolla. È indicata anche per accompagnare sughi e condimenti a base di pesce;
• farina fumetto: finissima, si ottiene dalla lavorazione del mais attraverso innovativi impianti a cilindri. È ideale per preparazioni dolci e salate e impasti morbidi;
• farina fioretto: ha una grana media ed è indicata per polente morbide come quella pasticciata, per preparazioni da forno, come il pane, o per panature di carne e di pesce. Da provare anche per realizzare tacos e crespelle. Mescolata alla farina di riso finissima, si presta per biscotti secchi e frolle;
• farina bramata: è caratterizzata da una grana grossa, quindi richiede dei tempi di cottura più prolungati. In cucina è quella più utilizzata per preparare la polenta;
• farina di mais tostato: si usa esclusivamente per panature.

Farine istantanee e altri tipi in commercio

Esistono anche le farine di mais precotte, definite istantanee, i cui tempi di cottura sono minimi perché sottoposte a una cottura preliminare al vapore. Questa farina per la polenta è molto diffusa, perché comoda e veloce da utilizzare. La farina di base con cui è fatta, in ogni caso, è la farina bramata.

Le farine di mais presentano una grana diversa in base alla macinatura. Per questo avranno anche una cottura differente. Quella più fine cuoce all’incirca in 30 minuti, mentre quella a grana grossa richiede un tempo di cottura doppio.  

Questi sono i tipi principali di farine di mais, ma negli ultimi anni sono comparse anche farine particolari, ottenute da varietà locali o più antiche di granoturco. Tra queste, la farina Marano, ottenuta dal mais rosso coltivato in Trentino. In Piemonte, invece, si è sviluppata la coltivazione dal pignoletto rosso, un’antica varietà di mais da cui si ottiene una farina fragrante e molto gustosa.

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