Uno degli ingredienti fondamentali nella cucina senza glutine è la farina di mais. Utilizzata soprattutto per preparare dolci, pane e pizza, si ricava dai chicchi di granoturco.
Quando si parla di farina di mais, la prima cosa che viene in mente è la polenta. In realtà questa farina, poiché è naturalmente senza glutine, si presta a tante ricette gluten free, sia dolci sia salate.
In Italia la produzione di mais, una delle più grandi del nostro Paese, è concentrata in particolare nelle regioni del Nord, come Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Destinata per la maggior parte all’uso zootecnico, è impiegata in una piccola percentuale anche per l’alimentazione umana.
Le principali proprietà della farina di mais
Da un punto di vista nutrizionale, la farina di mais costituisce un’ottima fonte di carboidrati. Il suo utilizzo nella cucina senza glutine, quindi, permette la creazione di piatti sazianti e nutrienti. In particolare, fornisce ai celiaci un buon apporto di aminoacidi, tra cui alanina e leucina. Contiene anche diversi sali minerali, come magnesio, potassio e fosforo, e vitamine, soprattutto A ed E.
Sulle nostre tavole arriva in tante varietà, che si differenziano in base ad aromi e livelli proteici abbastanza elevati. Via libera, quindi, alla realizzazione di tante ricette con la farina di mais, per tutti i gusti e le esigenze!
Come utilizzare la farina di mais
Reperibile con grande facilità, la farina di mais è caratterizzata da un sapore dolce e un aroma delicato. Se acquistata per una cucina senza glutine, c’è un’unica accortezza da adottare: essendo spesso lavorata in posti in cui si macina anche il grano, è necessario controllare che sia certificata gluten free, come per tutte le farine senza glutine.
In commercio esiste anche la farina di mais integrale, ricca di fibra grezza e germe. Dall’aroma più robusto e deciso, dà carattere ai piatti di cui è protagonista. Per esempio, se aggiunta a un mix di farine senza glutine, dona un gusto rustico e intenso a pani e dolci.
Per quanto riguarda la lavorazione degli impasti, la farina di mais ha bisogno di una maggiore idratazione rispetto a quella normale. Meglio aumentare anche il tempo di riposo in modo tale che, quando si lavora, non sviluppi una consistenza friabile e tenda a sbriciolarsi tra le mani.
I vari tipi di farina di mais
In base al tipo di macinatura del mais, è possibile ottenere farine con diversa granulometria, ognuna indispensabile per la riuscita finale della ricetta.
Ecco le tipologie presenti in commercio:
- farina di mais bianco: ha un gusto delicato e neutro e, per la sua struttura, si presta alla realizzazione della pasta frolla. È indicata anche per accompagnare sughi e condimenti a base di pesce;
- farina fumetto: finissima, si ottiene dalla lavorazione del mais attraverso innovativi impianti a cilindri. È ideale per preparazioni dolci e salate e impasti morbidi;
- farina fioretto: ha una grana media ed è indicata per polente morbide come quella pasticciata, per preparazioni da forno, come il pane, o per panature di carne e di pesce. Da provare anche per realizzare tacos e crespelle. Mescolata alla farina di riso finissima, si presta per biscotti secchi e frolle;
- farina bramata: è caratterizzata da una grana grossa, quindi richiede dei tempi di cottura più prolungati. In cucina è quella più utilizzata per preparare la polenta;
- farina di mais tostato: si usa esclusivamente per panature.
Mara Abruzzese – Axioma Iniziative e Servizi Editoriali srl
