Sommario
Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, l’olio extravergine d’oliva, o olio EVO, è un alimento chiave della Dieta Mediterranea.
Sono tantissimi gli studi che, nel corso degli anni, hanno dimostrato le grandi qualità nutrizionali di questo alimento. Considerato la fonte di grassi migliore per l’alimentazione umana tanto da essere definito alimento nutraceutico.
L’olio oltre a nutrirci fornisce un apporto benefico alla salute di chi lo assume. Secondo la Food and Drug Administration (USA) due cucchiai, circa 23 grammi, forniscono il 30% del fabbisogno quotidiano di grassi di un adulto medio. Inoltre rappresentano la quantità giornaliera di olio d’oliva ideale per prevenire molte malattie cardiovascolari e degenerative, tutelando salute e benessere.
Si tratta di un alimento altamente calorico, da consumare quindi senza eccedere. Il suo perfetto equilibrio di grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. Questo lo differenzia dagli altri grassi di origine animale e vegetale, fa sì che l’olio EVO sia il grasso alimentare più salutare in assoluto. È consigliato a tutte le età e particolarmente adatto agli sportivi.
Principale condimento di insalate, paste fredde, insalate di riso, verdure grigliate e carpaccio quando usato a crudo. L’olio è anche un alimento perfetto per un soffritto leggero, da usare per cuocere arrosti, pesce, condimenti per la pasta.
Vediamo com’è composto, quali sono le sue proprietà e come usarlo in cucina.
Cos’è l’olio extravergine d’oliva: principali differenze fra gli oli ottenuti a partire dalle olive
A partire dalle olive si possono ottenere diverse tipologie di olio a ciascuna delle quali corrisponde una diversa classificazione merceologica ed un differente livello qualitativo. Una curiosità: le prime classificazioni dell’olio basate sulla sua qualità le dobbiamo ai romani e datano oltre 2000 anni.
L’Olio di Oliva Extra Vergine
L’Olio di Oliva Extra Vergine, abbreviato in olio EVO, è per definizione il prodotto di qualità più elevata. Infatti in etichetta è definito per legge: Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
In questa definizione è riassunto tutto:
- qualità superiore
- provenienza diretta da frutti sani, freschi e raccolti al punto giusto, come una spremuta
- esclusione di qualsiasi intervento chimico
- impiego per l’estrazione di procedimenti e mezzi esclusivamente meccanici (triturazione, centrifugazione ecc.).
Da ciò derivano le proprietà sensoriali e salutistiche dell’olio EVO.
Per essere classificato come EVO, un olio deve presentare parametri chimici entro determinate soglie. Non deve presentare nessun difetto sensoriale (ad esempio: rancido, muffa, avvinato…). Deve possedere del “fruttato”, ovvero un gradevole profumo vegetale di oliva, di erba, di carciofo, di mandorla, di pomodoro ecc. e deve essere almeno un po’ amaro e un po’ piccante.
Fruttato, amaro e piccante sono infatti i tre attributi positivi dell’olio EVO. L’amaro e il piccante indicano la presenza nell’olio di polifenoli, ovvero preziosi antiossidanti naturali, alleati della salute e del gusto.
Per classificare gli oli ottenuti dalle olive, la legge prevede che questi vengano sottoposti sia ad analisi chimico-fisiche, sia all’analisi sensoriale, ovvero all’assaggio da parte di esperti assaggiatori.
Olio di Oliva Vergine
E’ il prodotto di categoria immediatamente inferiore che difficilmente troviamo in vendita. È ottenuto come l’EVO, meccanicamente e direttamente dalle olive, ma non è perfetto. Può avere dei difetti sensoriali e presentare dei valori chimici che lo rendono meno pregiato dell’EVO.
Sugli scaffali del supermercato si trovano invece piuttosto frequentemente, l’olio di oliva e l’olio di sansa di oliva. Entrambi sono oli che non provengono “direttamente” dalle olive e che subiscono processi chimico-fisici industriali.
Il primo è l’Olio di Oliva. Se leggiamo bene l’etichetta ci accorgiamo che sotto “Olio d’oliva” c’è scritto anche “miscela di oli di oliva raffinati ed oli di oliva vergini”. In pratica si tratta del risultato del trattamento industriale di oli di qualità bassissima. Ottenuti da olive marce o comunque deteriorate.
Si tratta quindi di un olio processato in raffineria per eliminare cattivi odori, abbassare l’acidità e poi miscelato con piccole quantità di oli vergini.
Si tratta di un prodotto di scarsissimo valore gustativo e salutistico. Spesso però lo consumiamo inconsapevolmente magari mangiando sottoli, tonno e altri alimenti conservati in olio.
Olio di sansa
L’Olio di sansa, infine, oggi meno diffuso di un tempo, si ottiene per via di processi chimici e fisici, dallo scarto di lavorazione delle olive, la sansa appunto. Anche questo viene raffinato e poi mescolato a piccoli quantitativi di oli vergini. Un prodotto possibilmente da evitare.
Guida all’etichettatura dell’olio d’oliva
L’etichettatura dell’olio EVO è regolamentata da normative precise e dettagliate.
Leggere con attenzione l’etichetta ci aiuta a scegliere consapevolmente ed a portare in tavola prodotti migliori.
Ecco una breve panoramica di ciò che è bene leggere sulle confezioni di olio prima di acquistarle.
Se vuoi approfondire l’argomento sulle etichettature , vai sul sito del Ministero delle Politiche Agricole.
Olio extra vergine d’oliva: proprietà nutrizionali
L’olio extravergine d’oliva è composto quasi completamente da lipidi (99.9 g per 100 grammi di prodotto).
Fra questi lipidi, circa il 75% sono acidi grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico che, insieme a polifenoli e vitamina E contribuisce alla natura benefica dell’olio EVO.
Vediamo nel dettaglio le sue proprietà nutrizionali.
Olio extra vergine di oliva: proprietà benefiche
L’olio EVO è un alimento funzionale (functional food) con proprietà nutraceutiche. I suoi componenti infatti, interagendo con l’organismo, contribuiscono al mantenimento della salute ed alla prevenzione delle malattie.
L’olio extravergine d’oliva è tra i grassi migliori che puoi scegliere di usare nella tua alimentazione quotidiana. Ottimale anche quando sei a dieta. Ecco perché.
Abbassa il colesterolo e protegge il tuo cuore
I lipidi di cui l’olio è composto sono costituiti mediamente per il 75% da acido oleico, sono presenti poi acido linoleico e acido linolenico, cosiddetti acidi grassi essenziali.
La peculiare composizione in acidi grassi rende l’olio extravergine d’oliva un prezioso alleato del sistema cardiovascolare.
Gli acidi grassi cosiddetti “buoni” aiutano il tuo cuore, perché tengono sotto controllo il colesterolo cattivo (LDL) e valorizzano quello ‘buono’ (HDL), che pulisce le arterie. I fitosteroli sono sostanze vegetali che hanno la capacità di ostacolare l’assorbimento intestinale del colesterolo e di ridurre quello LDL che si trova nel sangue.
Grazie anche loro , gli acidi grassi dell’olio extravergine d’oliva svolgono un’azione preventiva a tutti gli effetti nei confronti delle malattie cardiovascolari, compreso l’infarto, proteggendo così il tuo cuore.
Rallenta l’invecchiamento cellulare
L’olio extravergine d’oliva ha una fondamentale funzione antiossidante, grazie soprattutto alla vitamina E e ai moltissimi polifenoli. Infatti, questi due nutrienti svolgono insieme un’eccezionale funzione di contrasto dei radicali liberi, causa dell’invecchiamento cellulare.
Olio extra vergine d’oliva per una pelle elastica
L’olio extravergine di oliva è una fonte naturale di vitamina E, considerata la vitamina della bellezza. Questo perché è un potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento.
Inoltre, grazie al supporto dei carotenoidi e della vitamina A che promuovono la sintesi del collagene e la formazione di nuove cellule, ti permette di avere una pelle elastica, forte e in salute.
Rafforza il tuo sistema immunitario e ti aiuta nei momenti di stress
Questo mix di sostanze benefiche per il tuo organismo, agendo in sinergia, ha anche l’effetto di rafforzare il tuo sistema immunitario. L’olio extravergine d’oliva è anche indicato in periodi di particolare affaticamento:
- Stress
- Cambi di stagione
- Periodo di esami
- Eventi speciali
- Parto
- Inquinamento
- Esaurimento.
Questo perché le vitamine e i sali minerali che contiene lo rendono un valido ricostituente.
L’olio extra vergine d’oliva: un sostegno per la dieta
Essendo costituito per il 99% da lipidi, l’ olio extravergine d’oliva è certamente calorico, ma le sue proprietà funzionali sono preziose.
Per questo non va eliminato dalla tua alimentazione se stai seguendo una dieta, anzi. Infatti, quando consumi l’extravergine, viene facilitata l’assunzione delle vitamine liposolubili, come la A, la D, la E e la K.
L’olio d’oliva rimane quindi il condimento migliore, anche a fronte del suo apporto calorico.
Tanto è vero che senza questo grasso buono, alcune vitamine assunte con frutta e verdura si perdono e come una parte di calcio, che dipende proprio da una vitamina liposolubile, la D, per essere assorbito nel modo migliore.
L’olio extravergine d’oliva, grazie ai suoi grassi, favorisce il senso di sazietà e protegge lo stomaco dalle infiammazioni, favorendo la digestione ed evitando il gonfiore addominale legato a intestino pigro.
Olio extravergine d’oliva: il confronto con altri oli e condimenti
Molte persone credono che l’olio d’oliva sia più grasso dell’olio di semi, notizia totalmente infondata. Infatti nei due oli sono presenti le stesse quantità di grassi e anche le stesse calorie, cioè 9 al grammo.
Un buon extravergine poi, è molto più saporito di quello di semi. Quindi tenderai a usarne una minore quantità per condire i tuoi piatti, con grande vantaggio per il conto calorico.
Anche sul fronte della cottura, l’olio di oliva vince sugli altri oli perché, se non si raggiungono temperature superiori a 180°, il minor numero di acidi grassi polinsaturi lo rende più stabile ed evita la produzione di una maggior quantità di radicali liberi.
Olio, burro o margarina
Sicuramente la margarina è uno dei condimenti che non andrebbero usati mai, perché contiene acidi grassi idrogenati e per questa ragione non è un alimento salutare e utile all’organismo .
Invece, il burro contiene molto colesterolo e molti acidi grassi saturi che sono nocivi alla salute. Il suo consumo quotidiano è sconsigliato, ma non è vietato il suo uso sporadico. Ad esempio, un quantità limitata nei dolci, consumati una volta a settimana, non incide negativamente sulla dieta o sulla salute cardiovascolare.
Qual è quindi la scelta migliore da usare in cucina: olio o burro? Lo abbiamo chiesto al nutrizionista di Melarossa, Luca Piretta ( SISA).
“Il miglior grasso da condimento da usare quotidianamente è l‘olio extravergine d’oliva.
E’ ricco di polifenoli e di vitamina E . Quindi, apporta all’organismo molti antiossidanti, utili a contrastare i radicali liberi e l’ossidazione cellulare.
Olio extravergine d’oliva: modi d’uso e dosi consigliate
Per tanto tempo, l’olio d’oliva è stato messo sotto accusa, ma oggi, grazie alla scoperta di tutti i suoi benefici per la salute, è stato completamente riabilitato e viene consigliato il suo utilizzo anche per chi segue una dieta dimagrante.
La chiave è ovviamente la moderazione, per cui se stai cercando di perdere peso l’ideale sarebbe di non superare i 3 cucchiai al giorno, da usare possibilmente a crudo.
Infatti, quando viene utilizzato a crudo, l’olio extravergine di oliva assolve al meglio il suo compito di antiossidante. Questo perché molti polifenoli e vitamine sono termolabili, quindi si danneggiano con la cottura.
Infine, anche la conservazione dell’olio ha la sua importanza. Va sempre confezionato in contenitori di acciaio inox o di vetro scuro, lontano da luce, aria e calore.
Cerca di consumarlo quando è fresco. L’invecchiamento non gli giova, anzi lo priva del suo profumo, del gusto e soprattutto dei polifenoli, così importanti per il tuo benessere.
Come riconoscere un extravergine di qualità
Gli oli Extravergini non sono tutti uguali. Pur essendo comunque da preferire agli altri oli, possono però differire molto gli uni dagli altri per livello qualitativo. Non è un caso, peraltro, che i prezzi dell’olio extra vergine di oliva mostrino comunemente una variabilità che spesso disorienta chi si trova di fronte allo scaffale. Un prezzo elevato è spesso sinonimo di qualità superiore. Un prezzo troppo basso è sempre sinonimo di scarsa qualità. Un buon olio EVO deve essere:
Fruttato: cioè profumato di oliva, erba verde, mandorla, frutta, carciofo, pomodoro o di altro ancora, purché sia un sentore vegetale piacevole.
Amaro: almeno un po’, come le olive sane e fresche appena staccate dall’albero.
Piccante: l’olio buono pizzica un po’ in gola, per questo dà più gusto ai piatti.
Amaro e piccante sono attributi positivi. Dipendono dalla presenza dei polifenoli, antiossidanti naturali dell’olio che fanno bene alla salute e danno sapore al cibo.
Olio Evo ed esame organolettico
L’olio EVO è un succo di frutta. Per capire se è davvero buono non c’è di meglio che affidarci al nostro olfatto e al nostro gusto. Anche la legge infatti, per la classificazione dell’olio, prevede l’assaggio oltre alle analisi chimiche.
Si chiama esame organolettico e se ne occupano assaggiatori professionisti che hanno seguito appositi corsi di formazione per assaggiatori, come quelli che organizza Unaprol.
Loro lo fanno in modo scientifico perché devono classificare l’olio e non possono sbagliare.
Tutti noi lo possiamo fare con più semplicità per riconoscere la qualità dell’olio che portiamo a tavola. Bastano un bicchierino, il nostro naso e la nostra bocca.
Attenzione: il colore dell’olio non ci deve interessare perché non ha nulla a che vedere con la sua qualità. Concentriamoci solo su profumo e gusto.
1 – VERSIAMO
Un cucchiaio d’olio in un piccolo bicchiere.
2 – SCALDIAMO
Il bicchierino tenendolo ben chiuso fra le mani e facendolo ruotare delicatamente, così l’aroma si concentra.
3 – ANNUSIAMO
L’olio brevemente avvicinando il naso: che profumi ci ricorda? Prendiamo nota
4 – ASSAGGIAMO
Un mini sorso d’olio, ma aspettiamo ad ingerirlo. Si sente un po’ di amaro sulla lingua?
5 – ASPIRIAMO
Un po’ d’aria attraverso i denti chiusi (fa rumore!), così l’olio si vaporizza e arriva in gola: quanto pizzica?
Concludendo
Il nostro olio ha un buon profumo vegetale ed è almeno un po’ amaro e piccante?
Allora siamo di fronte ad un buon EVO, gustoso e salutare. Il nostro olio, al contrario, è senza odore o peggio sa di rancido, di muffa, di vino o aceto, di fermentazione o possiede altri sentori sgradevoli?
Allora si tratta di un olio difettato che – per definizione – non è un olio EVO.
Olio extravergine d’oliva: il tuo prodotto di bellezza
Grazie alle sue grandi proprietà, l’olio extravergine può essere impiegato nel campo della cosmesi naturale e della cura del corpo.
Infatti, viene spesso inserito in saponi, detergenti e shampoo che sfruttano le sue qualità nutritive. In ambito casalingo, puoi usarlo in diversi modi:
- Puoi strofinarlo sulle unghie con un batuffolo di cotone, in modo da idratare le cuticole e donare lucentezza alle tue unghie. Se hai il problema delle unghie fragili puoi unire anche qualche goccia di limone e massaggiarle con questa miscela, in modo da rinforzarle.
- E’ ottimo come rimedio anti crespo per i capelli, facendo un impacco dopo lo shampoo. Se aggiungi un cucchiaio di miele, riuscirai a districarli meglio. Naturalmente, dopo sciacqua i capelli bene e applica il tuo balsamo.
- Lo scrub con olio d’oliva e bicarbonato è un mix che purifica la pelle del viso. Nel caso in cui tu non abbia a portata di mano uno struccante, puoi usare qualche goccia di olio su un batuffolo di cotone per rimuovere le tracce di trucco.
- Usato come olio da spalmare sulla pelle dopo il bagno, favorisce l’idratazione, aiutando a ridurre eventuali smagliature.
- Allevia il rossore da dermatiti da pannolino. Poche gocce di olio d’oliva rappresentano un ottimo rimedio naturale per curare la dermatite da pannolino, da applicare sulla pelle pulita e asciutta.
Olio extra vergine di oliva: i migliori usi in cucina
L’olio EVO è uno dei fondamenti della Dieta Mediterranea, un alimento prezioso e salutare, i cui benefici sul piano nutrizionale sono stati dimostrati da migliaia di studi in tutto il mondo, ma è anche un formidabile alleato in cucina. Fino a non molti anni or sono, l’olio d’oliva veniva considerato generalmente poco più di un grasso da aggiungere alle pietanze per soddisfare il fabbisogno calorico quotidiano o per supportare la cucina.
Oggi, grazie anche ai considerevoli progressi tecnologici e metodologici che ci consentono di ottenere oli di qualità altissima, ricchi di complesse sfumature di aromi e di gusto, oli EVO di differenti caratteri ed intensità si possono abbinare ai piatti per suscitare sensazioni ed emozioni tutte da scoprire.
Non a caso, come già accade per i vini, sempre più ristoranti offrono ai clienti vere e proprie “carte degli oli” dalle quali scegliere l’olio preferito e suggeriscono insieme abbinamenti e contrasti per vivere un’esperienza sensoriale più ricca e coinvolgente, valorizzando al massimo i piatti serviti.
Per abbinare correttamente un olio al cibo occorre innanzitutto degustarlo, assicurarsi che non abbia difetti sensoriali, valutarne l’intensità olfattiva e gustativa e riconoscerne i sentori principali (come, ad esempio, mandorla, carciofo, erba, pomodoro, mela, erbe aromatiche…).
A quel punto si deciderà se l’olio debba essere funzionale al piatto o alla cottura, se debba semplicemente fondersi col cibo o se, di contro, ne debba esaltare il gusto e la sapidità conferendogli il proprio vigore.
I suggerimenti per il perfetto abbinamento
Ecco alcuni suggerimenti di abbinamento olio/cibo:
I diversi extravergine vanno destinati agli usi gastronomici più adatti alla loro struttura:
- Ideali per salse, insalate e pesci in bianco delicati, come il branzino sono oli di intensità leggera.
- Ottimi per bruschette e zuppe di porri o di cavolo sono gli oli di intensità media.
- Si abbinano bene con verdure in padella e piatti dal gusto deciso gli oli di intensità elevata.
Un ottima opzione è quella di abbinare gli oli e i cibi sulla base della comune origine territoriale. In questo senso gli oli DOP e IGP la cui origine è certificata, costituiscono una risorsa preziosa.
Sul fuoco, l’extravergine è il massimo per la frittura, poiché ha un punto di fumo più elevato di molti altri oli alimentari.
Grazie alla sua relativa stabilità chimica, l’ olio extra vergine d’oliva resiste alle alte temperature, senza degradarsi o diventare tossico.
L’olio EVO inoltre, favorisce una cottura morbida in quanto è veicolo del calore. Nella brasatura a temperatura alta, l’extravergine rosola e, nella stufatura a vapore, cuoce lentamente.
Spesso viene sostituito al burro nei dolci come torte e ciambelloni, in virtù delle sue grandi proprietà e soprattutto della presenza dei grassi salutari.
Negli ultimi anni, poi, in ambito gourmet si è sperimentata sempre più spesso la cosidetta oliocottura, un metodo che permette di cuocere gli alimenti sottovuoto direttamente nell’olio.
Ma, probabilmente, il modo migliore di gustare un extravergine di qualità è quello più classico: su una fetta di pane di altrettanta qualità, con una spolverata di origano.
Olio extra vergine d’oliva Dop e Igp
Il puro succo dell’oliva, ottenuto dal frutto tramite spremitura meccanica, senza interventi chimici, rispecchia le caratteristiche della drupa, il frutto, da cui si ottiene.
Soprattutto a crudo, l’extravergine sprigiona nel piatto tutte le particolari note d’aroma e di sapore che derivano dall’oliva dalla quale proviene.
Perciò esistono molti oli EVO, diversi per intensità, profumo ed aromi che permettono una vasta gamma di scelta, in base alle preferenze personali o al tipo di impiego, come avviene per il vino.
L’Italia dell’olio possiede il più vasto patrimonio varietale del mondo. Si parla di oltre 500 cultivar di olivo. Questa incomparabile diversità, insieme alle numerose aree olivicole vocate, consente al nostro Paese di produrre oli EVO diversissimi fra loro e di vantare ben 48 oli con certificazione di origine DOP o IGP, un primato assoluto.
Con i marchi europei DOP – Denominazione di Origine Protetta e IGP – Indicazione Geografica Protetta, si identifica un prodotto originario di un luogo, di una regione o di un paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione.
Olio extravergine d’oliva: tracciabilità e sicurezza
Grazie a questa certificazione comunitaria si garantisce ai consumatori un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti. Si aiutano i produttori a commercializzare meglio i loro prodotti, fornendo loro protezione legale contro l’uso improprio o la falsificazione di unw nome di prodotto.
Poiché ciascun olio DOP e IGP viene prodotto solo con alcune specifica varietà di olive. Essi presentano inoltre caratteristiche sensoriali specifiche ed uniche. Queste ci consentono di sceglierli per i nostri abbinamenti date le piacevoli percezioni che possiedono: fiori, erba fresca, erbe aromatiche, cardo, carciofo, pomodoro, banana, mela, noce, mandorla, frutti di bosco…
Interessanti anche gli extravergini prodotti con una sola varietà di olive (o monocultivar). Essi valorizzano in modo peculiare le singole varietà di olive di cui l’Italia è il Paese più ricco.
L’olio extravergine di oliva, o EVO, non è più considerato un condimento, bensì un alimento.
A parere dei nutrizionisti, l’olio extra vergine d’oliva sarebbe l’unico olio che dovremmo mangiare.
Però il prodotto va utilizzato in dose media di due cucchiai e fino ad un massimo di quattro, al giorno.
Olio extravergine d’oliva, un po’ di storia
Alcuni storici fanno risalire la domesticazione dell’olivo a circa 5000 anni fa nell’area geografica che va dall’Iran alla Mesopotamia ed alla Palestina. In seguito, la coltivazione dell’olivo si è diffusa nel bacino del Mediterraneo. In epoche più recenti, nelle Americhe, in Sud Africa ed Australia ovunque le condizioni climatiche ne hanno permesso la coltivazione.
Nel Medio Oriente sono stati ritrovati alcuni fra i frantoi più antichi mai esistiti. Datati diversi millenni prima di Cristo. Da quei territori, l’olivo e l’olio vennero diffusi in Egitto, in Grecia e infine in tutto il Mediterraneo.
A introdurlo in Italia furono i Greci. Gli Etruschi già nel VI sec. a.C. svilupparono le tecniche di coltivazione ed estrazione dell’olio. Perfezionate e diffuse dai Romani che resero il territorio italiano uno dei più vocati alla sua produzione
Proprio gli Etruschi gli diedero il suo attuale nome, “olio”, che deriva dalla parola eleiva.
Articolo scritto in collaborazione con il Consorzio Olivicolo Italiano ( Unaprol).
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