Scalogno: cos’è, proprietà, usi in cucina e non solo

Lo scalogno è un bulbo simile alla cipolla, ma con un sapore più delicato e dolce, anche se ne condivide la famiglia botanica, insieme all’erba cipollina e all’aglio (Liliacee).

È molto versatile in cucina e può essere utilizzato sia crudo che cotto, soprattutto nelle ricette in cui si vuole ottenere un gusto più bilanciato tra gli ingredienti, dai risotti alle tagliatelle al salmone.

Oltre ad essere un ingrediente pregiato, lo scalogno ha anche potenziali virtù nutraceutiche. Grazie al suo contenuto di composti solforati, può favorire la diuresi, quindi aiutare a combattere la ritenzione idrica, supportare la pressione sanguigna e contribuire alla riduzione del colesterolo.

Sono tutte proprietà che lo rendono un alimento non solo gustoso, ma anche benefico per la salute, perfetto per chi cerca un ingrediente che unisca sapore e benessere.

Già in epoca romana, era usanza preparare infusi e decotti a base di questa pianta officinale per godere delle sue proprietà curative. Inoltre, esistono diverse leggende che gli attribuiscono perfino proprietà afrodisiache.

Scalogno: cos’è

Il nome scientifico è Allium ascalonicum (L.). E’ una pianta erbacea dotata di bulbo che appartiene alla famiglia delle Liliacee, come cipolla, aglio, erba cipollina e porro.

Ne esistono diverse varietà, quella più rinomata è rappresentata dallo Scalogno di Romagna, un prodotto tipico protagonista di molte ricette della tradizione romagnola, che nel 1987 ha avuto il riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta).

E’ un ortaggio che non produce fiori, il che rende necessaria una coltivazione controllata, rispettando i cicli stagionali. Nonostante questa particolarità, la sua coltivazione è piuttosto semplice: può essere piantato in qualsiasi tipo di terreno. La semina solitamente inizia verso la fine di gennaio, o comunque a ridosso della fine dell’inverno, quando le temperature iniziano a risalire.

La cultura pagana di epoca romana considerava lo scalogno un potente afrodisiaco, in grado di stimolare le funzioni sessuali. Questa credenza, non validata da studi scientifici, è stata tramandata fino ai giorni nostri.

Come la cipolla, le sue componenti volatili sono responsabili delle proprietà lacrimogene, oltre che dell’odore e dell’aroma, sono contenute nella guaina che riveste il bulbo e vengono rilasciate quando l’alimento viene tagliato. Sono un meccanismo di difesa che gli organismi vegetali del genere Allium hanno sviluppato per proteggersi dagli erbivori.

Lo scalogno fresco è reperibile tutto l’anno al banco ortofrutticolo del supermercato, solitamente in mazzetti da circa 500 g cad. al prezzo medio di 3-5 euro/kg. Per assicurarsi di acquistare un prodotto fresco, i bulbi devono essere asciutti e privi di germogli, mentre la guaina che li riveste deve avere un aspetto liscio, privo di increspature.

I bulbi si conservano in luogo fresco e asciutto, ben ventilato e preferibilmente buio. Infatti, la luce facilita la crescita dei germogli. In commercio, si trova anche in polvere, da utilizzare come spezia.

Valori nutrizionali dello scalogno

Lo scalogno è un alimento ricco di proprietà nutritive, particolarmente apprezzato per il suo basso apporto calorico e l’alto contenuto di micronutrienti. Per 100 grammi di prodotto fresco, fornisce circa 23 kcal, poiché è composto principalmente da acqua (circa 92%). Contiene carboidrati (3 g), di cui zuccheri semplici, che conferiscono il caratteristico sapore dolce. È anche una buona fonte di fibra (1.5 g), utile per la digestione.

Inoltre, lo scalogno è ricco di vitamine, in particolare la vitamina C e alcune del gruppo B mentre tra i minerali presenti, spiccano il potassio, il ferro e il magnesio, essenziali per il corretto funzionamento di diverse funzioni dell’organismo.

Scalogno: valori nutrizionali per 100 g

MINERALI
Sodio (mg)	10
Fosforo (mg)	50
Ferro (mg)	0.8
Potassio (mg)	180
Calcio (mg)	24
Zinco (mg)	0.40
VITAMINE
Tiamina (mg)	0.04
Riboflavina (mg)	0.06
Niacina (mg)	0.60
Vitamina B6 (mg)	0.20
Folati (µg)	17
Vitamina C (mg)	13
Vitamina A (µg)	445
Vitamina E (mg)	0.31

Fonte: BDA

Proprietà e benefici dello scalogno

Lo scalogno contiene molte sostanze nutraceutiche in grado di apportare benefici all’organismo umano. Quindi, la sua introduzione nella dieta può essere d’aiuto per migliorare la propria condizione di salute.

Molti di questi benefici, tuttavia sono ancora potenziali, cioè gli studi non sono conclusivi e servono altre ricerche.

Inoltre, nessun alimento è una panacea contro tutti i mali e lo scalogno non è un’eccezione. Contiene sicuramente composti bioattivi che aiutano la salute ma nulla di più.

Infine, per massimizzare gli effetti terapeutici dello scalogno, si consiglia di consumarlo crudo, poiché la cottura può indebolire l’efficacia di alcuni dei suoi nutraceutici.

Alleato contro le malattie cardiovascolari

Il grande quantitativo di flavonoidi aiuta a ridurre il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Infatti, la presenza di queste molecole ostacola la formazione di trombi, riduce la pressione arteriosa e favorisce la circolazione venosa ed il microcircolo a livello capillare.

Tra i flavonoidi contenuti nello scalogno emergono:

• Antocianine, una classe di molecole che conferiscono il colore violaceo al bulbo (per questo più abbondanti nelle “bucce” più esterne).
• Quercetina, molecola a cui è stato attribuito un ruolo nella regolazione della pressione arteriosa.

Un’altra molecola contenuta nello scalogno che apporta benefici al sistema circolatorio è l’Allicina, un composto solfo-organico. Viene rapidamente metabolizzato nel sangue e rilascia ossido-nitrico.

E’ un potente vasodilatatore in grado di ridurre la pressione arteriosa e il deposito di colesterolo sulle pareti dei vasi.

Aiuta la digestione

L’abbondanza di fibre vegetali conferisce un senso di sazietà duraturo.

Inoltre, permette di regolarizzare le funzioni digestive e rallenta l’assorbimento degli zuccheri, rendendo lo scalogno un ottimo alimento per le persone diabetiche.

Antibiotico naturale

Le proprietà antibatteriche ed antifungine sono conferite in primis dalla presenza di Allicina, molecola prodotta da tutte le piante del genere Allium, per difesa da parassiti e infezioni.

Anche i flavonoidi, in particolare la quercetina, contribuiscono all’azione antibiotica dello scalogno.

Favorisce la diuresi

Il potassio, minerale particolarmente abbondante nello scalogno, è responsabile della regolazione dei liquidi corporei, che avviene a livello renale. Il suo consumo aiuta a promuovere la diuresi, depurando l’organismo dalle scorie. Quindi, risulta un vantaggio per chi ha problemi di ritenzione idrica.

Azione antiossidante

L’abbondanza di vitamina C, flavonoidi, Allicina ed altre sostanze antiossidanti, protegge dall’azione dei radicali liberi dell’ossigeno (ROS). Quindi permette di rinforzare il sistema immunitario e ritardare l’invecchiamento cellulare (azione anti-aging)

Scalogno: usi in cucina

Dello scalogno si consuma prevalentemente il bulbo. Infatti, in pochi sanno che anche le foglie giovani sono commestibili e possono essere utilizzate in cucina, ad esempio, per insaporire le insalate.

I bulbi dello scalogno sono un ottimo contorno se cucinati al forno, o in agrodolce. Analogamente a quelli della cipolla, possono essere utilizzati come base per soffritti, salse e sughi, o come ingredienti per esaltare il gusto di zuppe, piatti a base di carne, uova, o pesce.

Il sapore estremamente versatile dello scalogno fa sì che questo alimento sia utilizzato per moltissime preparazioni. Si riportano alcune ricette che lo ritraggono come protagonista.

• Risotto alla zucca e scalogno. Lo scalogno viene tritato finemente per preparare il soffritto in modo da esaltare il sapore del risotto, senza però coprire l’aroma delicato della zucca.
• Pesce spada marinato con scalogno e basilico. In questa ricetta lo scalogno, assieme al basilico, è utilizzato per la preparazione di una salsa che sia di accompagnamento al pesce spada.
• Confettura di scalogno. Buonissima come abbinamento a formaggi stagionati. Si prepara facendo cuocere per circa 40 minuti lo scalogno (600 g), con zucchero (250 g), vino bianco (400 ml) e aceto (400 ml).
• Scalogno sott’olio. E’ un prodotto appartenente alla tradizione romagnola, ottimo per accompagnare la carne lessata, il cui metodo di preparazione prevede la pulitura dei bulbi dalla buccia esterna, un passaggio sotto sale (24 ore), l’asciugatura e la messa in barattolo sott’olio (per almeno 1 mese).
• Curzul allo scalogno. Si tratta di un piatto preparato con un particolare tipo di pasta fresca, fatta in casa, come da tradizione romagnola, i “curzul”, arricchiti con Scalogno di Romagna IGP, guanciale stagionato, e pomodorini.

Scalogno: non solo in cucina

Lo scalogno si può usare sia per il benessere del corpo che per la cura della pelle. Ad esempio, la tisana allo scalogno è un ottimo aiuto per rafforzare le difese del sistema immunitario. Per prepararla, basta far bollire qualche fettina di scalogno per 5-10 minuti, poi aggiungere del miele e bere la bevanda tiepida.

Un altro uso è lo sciroppo allo scalogno e miele di eucalipto, un rimedio casalingo per alleviare la tosse secca e il mal di gola. Prepararlo è semplice: si tagliano a fette degli scalogni, si ripongono in un vasetto e si ricoprono di miele. Dopo un riposo di almeno 24 ore, bastano 1 o 2 cucchiaini al giorno per beneficiare delle sue proprietà lenitive.

Per chi, invece, cerca un’azione depurativa, il centrifugato a base di scalogno, porro e mela è perfetto. Si ottiene facilmente con un frullatore o un estrattore, mescolando 200 g di scalogno, 100 g di porro e 300 g di mela.

Infine, lo scalogno può essere usato anche per preparare una pomata antimicotica, mescolando 20 g di burro vegetale, 50 g di scalogno fresco tritato e 5 g di olio d’oliva.

Se infastidisce l’odore forte dello scalogno, si può mascherare con altri ingredienti.

Come coltivarlo

Per coltivare lo scalogno è possibile seminare gli acheni, ma il metodo più rapido e diffuso prevede l’interramento dei singoli bulbilli, da cui può rigenerarsi l’intera pianta, per riproduzione vegetativa.

I bulbilli vengono solitamente raccolti nel mese di giugno, mentre l’impianto avviene nel periodo invernale, tra novembre e dicembre. Lo scalogno predilige zone a clima temperato, terreni ricchi di nutrienti e ben drenati. Inoltre, per gli agricoltori alle prime armi, si suggerisce di distanziare i bulbilli almeno 20 cm gli uni dagli altri e di interrarli alla profondità di almeno 10 cm, posizionando la punta verso l’alto, per facilitare la crescita del germoglio.

Sebbene sia una pianta perenne, non può essere coltivata ripetutamente su uno stresso appezzamento. Le sue richieste di nutrienti impoveriscono il terreno su cui viene coltivata, pertanto è preferibile effettuare una rotazione pluriennale (almeno cinque anni) perché il terreno possa ospitare nuovamente lo scalogno o un’altra pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae (aglio, cipolla, ecc.).

Conclusioni

Lo scalogno è un ortaggio versatile, apprezzato sia in cucina che per i suoi benefici per la salute. Ricco di vitamine e minerali, è una buona fonte di antiossidanti ed è noto per le sue proprietà digestive e antinfiammatorie.

In cucina, il suo sapore delicato e aromatico lo rende ideale per insaporire piatti senza sovrastare gli altri ingredienti.
Vuoi ricevere altri consigli su alimentazione sana e ricette equilibrate? Iscriviti alla newsletter di Melarossa per non perderti le ultime novità!

Fonti

1. Da Legnano, L. P. 1996. Il libro completo delle erbe e piante aromatiche. Il loro uso in erboristeria, cucina e profumeria. Edizioni Mediterranee.
2. Fattorusso, E., Iorizzi, M., Lanzotti, V. e Taglialatela-Scafati, O. 2002. Chemical composition of shallot (Allium ascalonicum Hort.). Journal of agricultural and food chemistry, 50(20), 5686-5690.
3. Mohammadi-Motlagh, H. R., Mostafaie, A. e Mansouri, K. 2011. Anticancer and anti-inflammatory activities of shallot (Allium ascalonicum) extract. Archives of medical science: AMS, 7(1), 38.
4. Mozin, S., Rosyidi, D., Sjofjan, O. e Widodo, E. 2015. The effect of shallot (Allium ascalonicum L.) by-product as an antibacterial and alternative phytobiotic on characteristics of small intestine of broiler. Livestock Research for Rural Development, 27(4).
5. Ng, T. S., Looi, L. J., Ong, B. S. e Chong, P. P. 2018. Antifungal and anti-biofilm effects of shallot (Allium ascalonicum) aqueous extract on Candida albicans. Journal of Herbmed Pharmacology, 7(4), 236-242.
6. Sittisart, P., Yossan, S. e Prasertsan, P. 2017. Antifungal property of chili, shallot and garlic extracts against pathogenic fungi, Phomopsis spp., isolated from infected leaves of para rubber (Hevea brasiliensis Muell. Arg.). Agriculture and Natural Resources, 51(6), 485-491.