Gelificante di origine vegetale, l’agar agar è un ingrediente diffuso in Giappone, Cina e Corea da più di 350 anni che sta prendendo sempre più piede nelle nostre cucine come sostituto vegetariano della colla di pesce.
Noto con il nome di kanten, è un polisaccaride derivato dalle alghe rosse ad alto contenuto di mucillagini e carragenina, molto utile in cucina perché in grado di trasformare i liquidi in gelatina.
Oltre ad essere utile per produrre dolci, tartine e gelatine, l’agar agar è anche un ottimo rimedio naturale per la stitichezza, la fame nervosa, gli stati infiammatori e molto altro.
Scopriamo insieme questo interessante alimento!
Agar Agar, gelificante vegetale: che cos’è
L’agar agar, detto anche gelosio, è un polisaccaride formato principalmente da molecole di D-galattosio, uno dei due componenti del lattosio, lo zucchero del latte.
Grazie alla sua capacità di legare e trattenere molta acqua, è utilizzato come gelificante e addensante naturale.
È un’ottima alternativa vegetariana alla colla di pesce che, come si può intuire dal nome, è, invece, un gelificante di origine animale e che oggi si ricava dalle cartilagini animali.
Non è solo un ottimo sostituto vegetale alla colla di pesce ma anche, rispetto a questa, è in grado di resistere a temperature più alte, sciogliendosi solo attorno agli 80-90°C.
Come si ottiene?
Il procedimento tradizionale di produzione prevede che le alghe rosse vengano tritate e scottate in acqua bollente addizionata di acido acetico o solforico ben diluiti.
Poi, il liquido caldo viene filtrato per eliminare i residui di alghe rosse e successivamente trattato con bicarbonato di sodio. Per eliminare il retrogusto di alga e la sua lieve colorazione, si congela, poi si scongela e si disidrata per due o tre volte.
Agar agar: a cosa serve e come si usa
E’ utilizzato come dolcificante vegetale nella preparazione di dolci, aspic, budini e gelatine come alternativa vegetale alla comune colla di pesce o gelatina animale.
Grazie alla capacità di non alterare gli altri sapori e al suo impatto calorico pressoché nullo, è utilizzato a livello industriale per stabilizzare le gelatine di frutta, le creme dolci, alcuni prodotti a base di latte, il gelato ed i sorbetti.
Il codice di riferimento nella lista ingredienti è E406.
Invece, per sfruttare le proprietà curative, si consiglia di utilizzare 1-2 g di polvere da sciogliere in abbondante acqua, almeno 200 ml.
Nota: non utilizzare mai l’agar agar a secco ma sempre in associazione ad una quantità abbondante di liquidi.
Differenze tra agar agar e colla di pesce
E’ disponibile in commercio sottoforma di polvere, fiocchi, barrette o filamenti, acquistabili nei supermercati biologici, nelle erboristerie, online o nei bazar etnici specialmente asiatici.
Può essere utilizzato come sostituto vegano in qualsiasi ricetta che richiede la gelatina come agente addensante, comprese:
- Salse.
- Dessert a base di gelatina.
- Creme e budini.
Inoltre, rispetto alla colla di pesce, resiste alle alte temperature, sciogliendosi solo attorno ad 80-90°C.
Benefici dell’agar agar
E’ composto per più dell’80% di fibra e, di conseguenza, le sue proprietà sono legate principalmente a quelle di questo componente alimentare.
Vediamo i principali:
Aumento del senso di sazietà: aggiungere 1-2 g in abbondante acqua prima del pasto può contribuire ad aumentare il senso di sazietà del pasto stesso.
Regolarità intestinale: grazie all’elevato contenuto di fibra, è in grado di assorbire l’acqua aumentando in questo modo la massa fecale favorendone quindi il transito intestinale. Possiamo quindi considerarlo, un lassativo naturale senza effetti collaterali.
In caso di stipsi severa si consiglia di aumentare gradualmente la quantità cominciando da 1 g da sciogliere in abbondante acqua. Infatti, un eccesso potrebbe comportare diarrea.
Protezione della mucosa gastrica ed intestinale: in caso di gastrite e/o colon irritabile, può essere di aiuto per ridurre l’infiammazione.
Infatti, essendo una sostanza gelificante, è in grado di creare un film protettivo sulla parete dello stomaco e dell’intestino.
Ridotto assorbimento degli zuccheri: aggiungere 1-2 g del prodotto in polvere in un bicchiere di acqua. Grazie alla presenza di fibra, può rallentare l’assorbimento degli zuccheri da parte dell’intestino.
Valori nutrizionali
L’agar agar, rispetto alla comune gelatina, ha un contenuto calorico nettamente inferiore. Inoltre, è una buona fonte di sali minerali, in particolare:
- Ferro.
- Calcio.
- Potassio.
- Fosforo.
La porzione di consumo è di 5 g sciolti in 1 litro di acqua. Questa quantità apporta solo 0,85 kcal e ricopre il 12% del fabbisogno giornaliero di ferro.
Inoltre, in 100 g di agar agar secco troviamo:
| Energia | 17 kcal |
| Proteine totali | 1,6g |
| Lipidi totali | 1,2g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Carboidrati disponibili | tracce |
| Fibra alimentare totale | 81,1g |
| Minerali ed elementi in traccia | |
| Ferro | 20,6 mg |
| Calcio | 760 mg |
| Sodio | 110 mg |
| Potassio | 110 mg |
| Fosforo | 50 mg |
| Zinco | 14,40 mg. |
Guida all’acquisto: dove si trova
Abbiamo detto che in commercio esiste in diverse forme (polvere, fiocchi, scaglie o fili).
In ogni caso, essendo un ingrediente insapore, puoi aggiungerlo alle tue ricette dolci o salate oppure scioglierlo in acqua e berne un bicchiere al giorno per tenere sotto controllo l’appetito.
Addirittura c’è chi consiglia di assumerlo per un mese intero mattina e sera, sempre sciolto in acqua.
Ricordati, per le tue ricette, che il suo potere gelificante è maggiore di quello delle gelatine animali: un cucchiaino di agar agar in polvere corrisponde a ben 6 fogli di gelatine comunemente usate.
Invece, per la versione in fiocchi sono sufficienti 3-4 cucchiaini per litro d’acqua.
Agar agar: usi in cucina
Sei a dieta, ma non vuoi rinunciare al piacere? Compra della frutta, come ad esempio i frutti rossi – molto utili per le proprietà antiossidanti e amici dell’intestino – e prepara delle gustose gelatine.
Come preparare la gelatina partendo dalla polvere di agar agar
La quantità di polvere da aggiungere al liquido varia in funzione dell’acidità di questo.
Se il liquido a cui aggiungere l’agar agar è l’acqua, si consiglia di portarla ad ebollizione ed aggiungere 5-8 g di polvere.
Mescolare bene per sciogliere la polvere e lasciare riposare a temperatura ambiente o in frigorifero per almeno 1h o fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Infatti, la gelatina si forma quando la temperatura scende al di sotto dei 40°C.
Le migliori ricette con l’agar agar
1 – Budino alla vaniglia
Calorie totali 360/ calorie a persona 72
Ingredienti per 5 persone
- 500 ml latte scremato o vegetale
- 50 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 15 g agar agar.
Scopri come preparare il budino alla vaniglia.
2 – Budino al caffè
Calorie totali 430 calorie a persona: 85
Ingredienti per 5 budini
- 500 ml latte scremato o vegetale
- 60 g zucchero
- 2 cucchiaini caffè solubile in polvere
- 1 caffè ristretto tazzina
- 15 g agar agar.
Scopri come preparare il budino al caffè.
3 – Budino al cioccolato
Calorie totali 530 calorie a persona: 106
Ingredienti per 5 budini
- 500 ml latte scremato o vegetale
- 20 g zucchero
- 10 g cacao amaro in polvere
- 50 g cioccolato extra fondente
- 12 g agar agar.
Scopri come preparare il budino al cioccolato.
4 – Marmellata di kiwi e pere
Calorie totali 1086
Ingredienti per 750 grammi
- 650 g kiwi maturi
- 350 g pere mature
- 175 g zucchero bianco semolato
- 4 g agar agar polvere
- barattoli di vetro.
Scopri come preparare la marmellata di kiwi e pere.
5 – Marmellata di uva e ananas
Calorie totali 1200
Ingredienti per 750 grammi
- 750 g acini di uva
- 250 g ananas
- 150 g zucchero bianco semolato
- 1 mela
- 4 g agar agar
- cannella a piacere
- barattolo di vetro.
Scopri come preparare la marmellata di uva e ananas.
Possibili effetti collaterali e controindicazioni
L’agar agar è considerato sicuro per la maggior parte degli adulti se assunto in un quantitativo di 1-2 g disciolti in un bicchiere di acqua da almeno 200 ml.
Infatti, la mancata assunzione di acqua insieme all’agar agar può comportare un blocco a livello dell’esofago e dell’intestino.
Nei bambini si sconsiglia l’assunzione di agar agar per più di 7 giorni consecutivi. Inoltre, non ci sono abbastanza evidenze per ritenere l’agar agar sicuro durante la gravidanza o l’allattamento. Chiedi sempre un parere al tuo medico prima di farne uso.
Non assumere agar agar insieme a farmaci. L’assunzione simultanea di agar agar e farmaci potrebbe ridurre l’assorbimento di questi.
Infine, contiene iodio ed è quindi sconsigliato il suo uso in soggetti affetti da patologie della tiroide.
Cenni storici
Si ottiene dalla lavorazione delle alghe rosse, alghe che vivono nei mari caldi, ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili alla cellulosa.
I due principali tipi di alghe rosse utilizzate per la produzione di agar agar sono la Gracilaria e la Gelidum, di cui i maggiori produttori sono la Spagna, il Cile e il Giappone.
Vede le sue origini in territori orientali, in particolare in Giappone, Cina e Corea dove da più di 350 anni viene utilizzato nella preparazione di ricette tradizionali.
La sua introduzione in Europa risale al 1859 grazie al chimico francese Payer.
Vista l’incapacità di digerire l’agar agar da parte della maggior parte dei microrganismi, inizialmente venne utilizzato come terreno di coltura per laboratori di microbiologia.
Solo successivamente iniziò ad essere impiegato anche in cucina, grazie al suo sapore neutro, specialmente nella preparazione di dolci e aspic, ed anche dalle industrie farmaceutiche.
Fonti
- BDA– Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia.
