Risotto: le migliori ricette sane e golose

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana molto legato alla tradizione culinaria del Nord ma che si presta a numerose varianti e a innumerevoli abbinamenti. Gli elementi chiave per cucinare il risotto sono il tipo di riso – alcuni più adatti di altri -, il brodo – che può essere di carne, di pesce o vegetale, e la tecnica base.

I passaggi che non possono mancare prevedono di tostare il riso all’inizio – operazione anche detta risottare, poi seguire la cottura passo passo attraverso l’aggiunta graduale del brodo caldo mescolando, e la mantecatura finale con burro o formaggio che rendono il risotto cremoso. Infatti il risotto per considerarsi riuscito deve essere all’onda, cioè nè asciutto nè liquido.

Le verità di riso più adatte devono avere chicchi lunghi e una giusta dose di amido: Carnaroli, Arborio e Vialone Nano sono le tipologie di riso più usate per fare il risotto.

Tanti abbinamenti per tanti risotti

Si tratta di un primo piatto perfetto tutto l’anno, dipende ovviamente dagli ingredienti che utilizzi per prepararlo. Ogni risotto nasce dall’incontro tra un buon brodo, un riso adatto e un ingrediente protagonista che sia formaggio, verdura, pesce o carne. 

I risotti più famosi sono quelli classici, come il milanese allo zafferano, che spesso accompagna l’ossobuco e prevede un brodo di carne, oppure quello ai funghi porcini, che richiama i sapori del bosco. Molto amati sono anche i risotti di mare, come quello allo scoglio o alla crema di scampi.

Ci sono poi i risotti alle verdure, forse i più versatili: asparagi, zucca, radicchio, carciofi, bietola o limone ma vanno bene tutte le verdure per preparare un piatto gustoso, leggero e nutriente. E naturalmente non mancano le versioni più moderne e creative, con ingredienti insoliti come fragole, barbabietola, arancia o melograno.

Puoi trasformarlo anche in un piatto unico, basta aggiungere al riso verdure o una fonte proteica a seconda del risotto che scegli di preparare.

Risotto di mare: ricette leggere e profumate

I risotti di pesce sono in genere più delicati rispetto a quelli di carne o a base di formaggi e utilizzano l’olio al posto del burro per la mantecatura finale, o addirittura del succo di limone.

Il classico risotto “allo scoglio” offre il sapore di conchiglie e crostacei che si intreccia al pomodoro o al vino bianco. Tra questi rientra anche la famosa paella spagnola.

I risotti ai gamberi o agli scampi, invece, sono più vellutati, spesso arricchiti da una bisque che concentra al massimo il gusto dei crostacei.

Quelli al nero di seppia hanno un sapore leggermente affumicato, mentre i risotti con pesci come salmone o branzino risultano più delicati e rotondi.

1 – Risotto alla pescatora

2 – Risotto ai frutti di mare

3 – Risotto alla crema di scampi

4 – Paella di pesce

5 – Risotto al nero di seppia

6 – Risotto al salmone

7 – Risotto agli agrumi e gamberetti

8 – Risotto con gamberi

Risotti con carne o brodo di carne

I risotti con carne o preparati con brodo di carne sono più sostanziosi rispetto ad altre varianti. Il riso assorbe il brodo di carne lentamente durante la cottura, rendendo più corposo il sapore, che può andare dal gusto delicato del pollo a quello più deciso di manzo e maiale. Come nei risotti con ossobuco, luganega, spezzatino, o ragù — ideali nelle stagioni fredde.

Di solito la mantecatura è anche generosa, con burro e formaggi che amplificano ulteriormente la sensazione di ricchezza del piatto.

1 – Risotto milanese allo zafferano

2 – Risotto allo champagne

3 – Risotto zucca e pancetta

Risotto: ricette con verdure

I risotti vegetariani o a base di verdure sono i più versatili e giocano sulla freschezza e sulla stagionalità degli ingredienti. Hanno un sapore più leggero rispetto a quelli di carne o di mare, ma non per questo meno intenso.

Asparagi, zucca, carciofi, radicchio o zucchine trasformano il piatto in qualcosa di profumato, con note che possono andare dal dolce della zucca all’amaro del radicchio o al verde brillante degli asparagi.

Spesso vengono arricchiti con erbe fresche o con un tocco di formaggio delicato, che completa la mantecatura senza coprire la fragranza della verdura. Sono risotti che puntano sull’equilibrio dei sapori, perfetti sia per un primo leggero sia come piatto unico nelle stagioni più miti.

1 – Risotto alla zucca

2 – Risotto ai funghi

3 – Risotto con zucchine

4 – Risotto agli asparagi

5 – Risotto al radicchio

6 – Risotto al limone

7- Risotto ai carciofi

8 – Risotto al pomodoro

9 – Risotto con spinaci

10 – Risotto alle fragole

11 – Risotto con fiori di zucca

12 – Risotto al tartufo

13 – Risotto all’arancia

14 – Risotto al melograno

15 – Risotto funghi e zafferano

16 – Risotto ai peperoni

17 – Risotto alle ortiche

18 – Risotto alle mele

19 – Risotto con scarola

20 – Risotto alla barbabietola rossa

Proprietà nutrizionali del riso

Oltre ad essere uno dei cereali più utilizzati e consumati al mondo, il riso è anche ricco di benefici per il corpo.

• Il riso è nutriente e disintossicante e contiene poche calorie. Le verdure lo rendono più leggero e digeribile. E’ composto per l’80% da amido, per il 7% da proteine e per lo 0,5% da lipidi.
• Fonte di carboidrati complessi, è privo di glutine, può essere consumato anche da chi soffre di celiachia o di sensibilità a questa proteina, che abbonda invece nel frumento.
• Il riso è un alimento tonico, ottimo per recuperare le energie e particolarmente indicato per questa ragione in convalescenza o nei casi di stanchezza fisica e mentale.
• Stimola la diuresi, ostacolando cellulite, ritenzione idrica, gonfiori e problemi urinari.

FAQ (domande comuni)

Conclusioni