Il mais è uno dei cereali più coltivati al mondo ed è conosciuto anche come “granturco”. Ricco di proprietà nutrizionali, trova ampio spazio nel regime alimentare e si presta a vari usi in cucina. Si può mangiare in chicchi, macinato come farina e anche sotto forma di olio, da solo o come ingrediente per ricette gustose. Dalla polenta alla focaccia di granturco, dai contorni alla torta di mais, dalla pannocchia arrostita ai popcorn, questo cereale è infatti molto presente sulle tavole di tutto il mondo. E’ benefico e salutare, anche se spesso viene associato ad alimenti poco sani, come i pop-corn o le pannocchie cosparse di burro. In realtà, se non eccedi con i condimenti, è un alimento ricco di nutrienti e proprietà ottime per l’organismo.
Mais: cos’è
Il nome scientifico del mais è Zea Mays L. e la pianta appartiene alla famiglia delle Graminacee. I suoi semi ricchi di amido rendono il mais uno strettissimo parente dei cereali che, non a caso, appartengono alla stessa famiglia delle Graminacee: il frumento, l’orzo, il riso, la segale, l’avena, il sorgo e il miglio. La sua parentela si estende anche a quelli che vengono definiti pseudo cereali, come grano saraceno, quinoa ed amaranto, appartenenti però a famiglie diverse.
La pianta
La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2 metri e mezzo di altezza e produce circa 3-4 pannocchie, mentre alcune varietà selvatiche possono arrivare a raggiungere addirittura i 12 metri. Il mais cresce e si riproduce a temperature superiori ai 10°C ed è una pianta particolarmente resistente all’attacco dei parassiti. Il mais però non tollera la siccità. La semina avviene in primavera mentre i frutti si raccolgono tra agosto e settembre. Dal momento della raccolta delle pannocchie partono i diversi processi di trasformazione industriale: la sgranatura, la conservazione in scatola, la cottura a vapore della pannocchia intera e il confezionamento sotto vuoto.
Fiori e spighe
Il fusto, o stocco, è simile ad una canna di bambù definita da circa 20 internodi. Da ogni nodo parte una foglia lunga anche 70-120 centimetri e larga fino circa 9.
Il mais possiede sia fiori maschili che femminili posti sulla stessa pianta ma su due infiorescenze separate (fiori diclini): le infiorescenze femminili sono le spighe, mentre all’apice della pianta si trovano le infiorescenze maschili, cioè le pannocchie.
Il mais si riproduce dunque per anemofilia, ovvero grazie alla dispersione del polline col vento.
All’interno, fino al vertice delle spighe, vi è un ciuffo brunastro detto “seta”.
I semi
I semi hanno la dimensione dei piselli e possono essere di colore nerastro, grigio-azzurro, viola, verde, rosso, bianco e giallo.
La storia del mais
Le prime coltivazioni di mais risalgono al 2.500 a. C: se ne sono rinvenute tracce in Mesoamerica, ovvero nel sud del Messico, in Guatemala, in Honduras, in Nicaragua e in Costa Rica.
Gli Olmechi e i Maya lavoravano già il mais in modo da poterne ottimizzare le qualità nutrizionali e per combattere la pellagra, una grave patologia provocata da deficit di niacina (Vitamina B3), presente in quantità importanti nel mais.
Intorno al 1500 d.C. il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente anche l’Africa e l’Asia.
In America il mais è ancora la coltura più diffusa: il 40% del prodotto è destinato alla produzione di bio-gas (etanolo).
La produzione di mais in Italia è tipica invece delle regioni del Nord come la Lombardia, il Piemonte, il Friuli-Venezia Giulia e il Veneto.
Conosciuto oggi in tutto il mondo, il mais viene utilizzato sotto forma di olio, farina, amido e chicchi prestandosi così a preparazioni culinarie anche molto diverse tra loro.
Gran parte del mais oggi coltivato è di tipo OGM, ovvero “geneticamente modificato”.
Valori nutrizionali
Il mais è ricco di fibre, sali minerali come magnesio potassio, sodio, fosforo, calcio, ferro e selenio e, come se non bastasse, di vitamine del gruppo B e di vitamina A.
Questa la sua carta d’identità per 100 grammi di prodotto.
I benefici del mais
Le proprietà del mais sono davvero tante: è un ottimo antinfiammatorio, alimento perfetto per chi soffre di problemi gastrointestinali, alleato prezioso di coloro che desiderano una bella pelle e amato da chi soffre di celiachia grazie all’assenza assoluta di glutine. Quali sono, in dettaglio, i benefici che possiamo trarre dal mais se lo inseriamo nella nostra alimentazione? Scopriamo di più su questo prezioso cereale…
Antinfiammatorio naturale
Il mais, in particolare gli stimmi dei fiori femminili, possiedono ottime proprietà antinfiammatorie, diuretiche e cicatrizzanti.
Antitumorale
Le sue proprietà antiossidanti, dovute alla presenza del betacarotene, dei grassi insaturi e di molti sali minerali (soprattutto ferro, fosforo, magnesio e potassio), contrastano l’attività dei radicali liberi riducendo così il rischio di sviluppare patologie degenerative o cancerogene. Inoltre il mais è anche un’ottima fonte di acido ferulico, un agente antitumorale efficace soprattutto nella lotta al tumore al colon, al seno ed al fegato. Nel mais viola sono presenti anche gli antociani, antiossidanti che hanno la capacità di combattere i radicali liberi.
Combatte l’anemia e aiuta in gravidanza
Il mais è ricco di vitamine del gruppo B, di ferro e acido folico: queste caratteristiche lo rendono un alimento consigliato in caso di anemia e alle donne in gravidanza. Da tempo infatti la scienza ha dimostrato l’utilità dell’acido folico per la prevenzione dei difetti del feto alla nascita.
Energetico
Il mais contiene molti carboidrati, mentre ha pochi lipidi e zero colesterolo. Le sue ottime proprietà energetiche lo rendono dunque indicato per chi si deve ristabilire dopo una lunga convalescenza o una malattia debilitante.
Diabete e ipertensione
Il consumo di mais apporta benefici nei soggetti che soffrono di ipertensione e in quelli affetti da diabete mellito. Gli acidi fenolici contenuti nel cereale possiedono la capacità di regolare l’assorbimento ed il rilascio dell’insulina nel corpo, aiutando così i pazienti diabetici. In particolare il mais dolce ha un indice glicemico pari a 58, il che rende questo alimento idoneo per chi soffre di diabete.
Le fibre alimentari e le vitamine del gruppo B aiutano poi a prevenire l’assorbimento troppo lento o troppo veloce dello zucchero evitando così i picchi glicemici. Anche la presenza di alcuni flavonoidi rendono questo alimento particolarmente utili a chi soffre di questa patologia.
Nutriente e digeribile
Il mais, per la sua composizione e per la digeribilità, viene introdotto nell’alimentazione fin dallo svezzamento: la crema a base di questo cereale è proprio uno degli alimenti utilizzati per il passaggio dal latte ai cibi semi-solidi. Oltre ai carboidrati, contiene una buona percentuale di sali minerali, soprattutto il potassio, il ferro e il fosforo: tutto quel che serve per sentirsi in forma . E senza appesantirsi, perché il mais è facilmente digeribile e contrasta il gonfiore addominale.
Gluten free
Il mais è naturalmente privo di glutine. Con la lavorazione del mais si ottiene una farina bianca, l’amido, che può essere utilizzata da chi soffre di celiachia al posto della farina di grano. lnoltre il mais per i celiaci rappresenta una delle principali fonti di zuccheri complessi. Questo cereale garantisce poi un adeguato apporto di carboidrati, base della dieta mediterranea. Contiene una discreta quantità di fibre che aiuta a rallentare l’assorbimento degli zuccheri e a tenere sotto controllo il colesterolo.
Diuretico
Questo cereale stimola la diuresi. In particolare il decotto di chicchi è depurativo e diuretico e cura le affezioni conseguenti ad una scarsa attività urinaria e ad infiammazioni della vescica
Cuore in salute
Il mais è di aiuto per mantenere il cuore in salute grazie alla sua quantità di selenio: è, infatti, un cereale che ne contiene in abbondanza rispetto al frumento e al riso. Il selenio non solo è utile per la cardioprotezione ma anche come antiossidante (riuscendo così a neutralizzare i radicali liberi) e come protettivo dai metalli pesanti perché è in grado di legare e proteggere da piombo e cadmio. Il selenio è poi un minerale rinomato per il suo effetto anti-aging. Anche la presenza dell’acido folico aiuta a ridurre il rischio di patologia cardiovascolare perché questa vitamina contribuisce a ridurre i livelli nel sangue di omocisteina, un aminoacido che, se ha valori troppo elevati, rappresenta un fattore di rischio per la salute del cuore.
Secondo recenti studi scientifici, il consumo di olio di mais sarebbe in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue rivelandosi così utile nella prevenzione delle malattie cardiache e dell’arteriosclerosi.
L’olio si ricava dalla porzione “viva” dei semi ed è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi omega-6.
Benefici per la pelle
La presenza di betacarotene, precursore della vitamina A, protegge la salute degli occhi, delle mucose e della pelle. L’amido di mais viene utilizzato nella preparazione di diversi prodotti cosmetici utili a trattare irritazione ed eruzioni cutanee.
Fa bene al cervello
La presenza di minerali come il fosforo ed il ferro rendono questo cereale un alimento utile anche per la salute della mente e della memoria.
La “barba” della pannocchia contro le coliche
Gli stimmi dei fiori femminili della pianta, quella che viene comunemente chiamata la “barba di mais”, possiede importanti proprietà terapeutiche. Nella medicina popolare vengono utilizzati come rimedio ad attività diuretica e antispastica. Gli stimmi vanno raccolti nel periodo della fioritura (luglio ed agosto) e posti ad essiccare al sole. Terminata questa operazione vanno conservati in recipienti chiusi ermeticamente per preservarli dall’umidità.
Controindicazioni
Perfetto per i celiaci e per chi è intollerante al glutine, questo cereale deve essere consumato nelle giuste quantità per evitare coliche e diarrea. Uno dei maggiori problemi di sicurezza alimentare è l’uso diffuso del mais geneticamente modificato.
La proteina insetticida del mais GM presenta infatti caratteristiche che possono provocare gravi allergie e addirittura shock anafilattico. Per questi motivi si consiglia di acquistare il cereale (e i suoi derivati) da agricolture certificate biologiche.
Modalità d’uso
I chicchi sono i più famosi, ma il mais può essere utilizzato in varie forme.
- La spiga (o pannocchia) può essere lessata al vapore o abbrustolita sulla griglia.
- I chicchi, che si acquistano già sgranati e lessati, sono pronti per insaporire insalate e contorni
- I cornflakes per la colazione, che altro non sono che i chicchi di mais cotti a vapore, pressati ed essiccati immersi nel latte, sono una gustosa e salutare idea per la colazione.
- L’olio di mais può essere usato a crudo, ma non per friggere (non resiste bene alle alte temperature)
- La farina è adatta per la polenta, la pasta, il pane, il cous cous e i dolci
- I popcorn sono i chicchi di mais che scoppiano con il calore, ideali come spuntino genuino. Per prepararli, vanno utilizzati solo i chicchi di mais tipo Everta.
Olio di semi di mais
Dal germe di mais si ottiene l’olio che può essere utilizzato crudo per condire ogni alimento. E’ caratterizzato dalla presenza di acidi grassi che hanno un alto grado di insaturazione e danno quindi origine ad instabilità di fronte al calore. Per questo motivo non è consigliato per le fritture. Questo olio è una fonte ricchissima di acidi grassi polinsaturi ω-6 e contiene un buon quantitativo di acido linoleico: un minimo consumo giornaliero potrebbe soddisfare il nostro bisogno giornaliero di acido linoleico.
Amido di mais
I chicchi del mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Da essi si ricava una farina che, se raffinata, dà vita alla maizena (o amido di mais). Se vuoi saperne di più sull’amido di mais, sui suoi benefici e su come usarlo in cucina, leggi il nostro articolo: Amido di mais gluten free: tutti gli utilizzi in cucina.
Farina di mais
La farina di mais, disponibile anche in versione integrale, è particolarmente versatile in cucina e si presta alla preparazione di molte ricette, dalla polenta al pane, alle gallette, ai dolci di tutti i tipi. L’assenza del glutine la rende adatta ai celiaci ma fa sì che, se usata per la panificazione, abbia bisogno di una maggiore idratazione. Raccomandazione importante per chi soffre di celiachia: dato che questa farina è spesso lavorata in posti in cui si macina anche il grano, è consigliabile controllare che sia certificata gluten free, come per tutte le farine senza glutine.
Scopri di più sulla farina di mais leggendo il nostro articolo: Farina di mais per ricette energetiche, nutrienti e sazianti.
Attenzione al mais in scatola
Il mais in scatola è più calorico di quello al naturale a causa del liquido di conservazione necessario per mantenerlo. Il liquido va sgocciolato e risciacquato bene dopo l’apertura del barattolo e il mais tamponato con la carta da cucina o un panno morbido per togliere l’umidità. Ma qualche caloria in più rimane, e anche un bel po’ di sale in più, necessario per conservare il prodotto a lungo termine.
Varietà
Il mais a noi più noto è quello giallo, il più diffuso in Italia e in Europa. Le altre varietà presenti sono:
- il mais bianco, privo di carotenoidi e per questo più chiaro. Le pannocchie sono più allungate e dal gusto più dolce. Molto diffuso in Veneto per la preparazione della polenta bianca.
- Mais rosso, ricco di antocianine e betacarotene, coltivato in Perù e utilizzato ancora oggi come colorante naturale ma anche per la preparazione di ottimi dolci.
- Arlecchino, dai chicchi variopinti che gli conferiscono l’allegro nome.
Usi alternativi del mais
Bellezza al naturale: l’amido di mais viene utilizzato in ambito cosmetico per la preparazione di creme con proprietà emollienti per la pelle, di saponi, ma anche come ingrediente di alcuni farmaci. Con l’amido di mais è possibile creare anche a casa tanti prodotti per la cura della pelle e dei capelli. Prima di suggerirti una semplice ricetta per pelle grassa a base di maizena, sappi che questa può essere utilizzata al posto del borotalco o della cipria, proprio per le sue proprietà assorbenti!
Maschera per pelle grassa a base di maizena
Sarà sufficiente mescolare un cucchiaio di maizena con un po’ di aceto per ottenere una maschera per pulire a fondo la pelle eliminando il sebo in eccesso, causa principale dei punti neri. Tieni in posa il composto per una decina di minuti e risciacqua con abbondante acqua tiepida.
Anche l’olio di mais, grazie alle sue proprietà elasticizzanti, viene utilizzato per massaggi alla pelle.
La bio-plastica
L’amido di mais viene utilizzato anche per produrre plastiche biodegradabili come sacchetti per la raccolta dei rifiuti biodegradabili che si decompongono durante la fase del compostaggio.
Il mais in cucina
Il mais è un alimento estremamente versatile: si può gustare la pannocchia arrostita o bollita, i suoi chicchi lessati per arricchire insalate ma anche per insaporire pasta o insalatone di cereali. I corn flakes, nutrienti e leggeri, sono ottimi da gustare a colazione, abbinati a latte o yogurt, ma possono essere usati anche per preparare golose barrette di cereali e frutta secca da mangiare come spuntino genuino. Con la farina di mais, invece, si possono realizzare dolci di ogni tipo e pani buonissimi, crackers e gallette.
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