Riso: cos’è, benefici, varietà e usi in cucina

Nutriente, saziante, digeribile, adatto ai celiaci, il riso è un cereale dalle tante virtù benefiche e, grazie alle numerosissime varietà, anche molto versatile in cucina. Scopri perché fa bene e come gustarlo.

“Cibo funzionale”, benefico per la salute, il riso contiene proteine di buona qualità, ricche di aminoacidi essenziali, tra cui il triptofano, precursore della serotonina, l”ormone della felicità”.

Privo di glutine, può essere consumato anche da chi soffre di celiachia o di sensibilità a questa proteina, che abbonda invece nel frumento.

Il riso, il cui nome scientifico è Oriza Sativa, è un cereale antichissimo: si pensa che abbia avuto origine in ambienti caldo-umidi del continente asiatico, dove è utilizzato da oltre 7000 anni.

In Europa, è stato introdotto dagli Arabi intorno all’VII secolo, mentre in Italia è giunto intorno al’IX secolo, quando è sbarcato in Sicilia in seguito alle invasioni saracene.

Riso: che cos’è

E’ il frutto di una pianta annuale dotata di radici che hanno la particolarità di riuscire a svilupparsi anche in terreni umidi o sommersi. I culmi (fusti) hanno internodi (gli spazi tra due nodi sul fusto) cavi, con foglie a guaina e infiorescenze a pannocchia.

Anche se il riso preferisce crescere in ambienti umidi, la coltivazione in risaie sommerse dall’acqua non è necessaria per soddisfare il fabbisogno idrico della pianta, ma ha la funzione di limitare gli sbalzi termici tra notte e giorno durante la sua crescita.

La lavorazione del riso

Il riso che utilizziamo nelle nostre cucine è il risultato della molitura del risone (il riso grezzo) derivato dalla mietitura. Infatti, i semi sono delle cariossidi che hanno la caratteristica di rimanere avvolti dalle brattee, che li circondano anche a maturità.

Questo rende necessario sottoporre il riso alla molitura (pilatura), per eliminare le glume e il germe prima di utilizzarlo.

Una volta liberato dagli strati esterni, il chicco, costituito dall’endosperma vitreo, è composto per l’80% da amido, per il 7% da proteine e per lo 0,5% da lipidi, oltre a contenere preziosi sali minerali e acqua.

Riso e pasta: le differenze

Oltre che ai gusti personali, la scelta tra i due prodotti è legata anche alle loro particolarità nutrizionali.

Dal punto di vista calorico, il riso è più “leggero”, con 332 calorie contro le 353 della pasta, ma ha un indice glicemico (velocità di assimilazione del glucosio dopo aver mangiato un determinato alimento) più elevato.

La pasta di frumento apporta un quantitativo maggiore di proteine (10,9 g, contro i 7 g del riso), ma anche di lipidi (1,4 g invece di 0,4 g dei chicchi). I carboidrati si equivalgono, con 80,4 g per il riso e 79,9 g per la pasta.

Per i piccoli granuli di amido, il riso è più saziante e digeribile, con 1 o 2 ore di digestione rispetto alle 3-4 della pasta.

Inoltre è gluten free, a differenza della pasta preparata con farina di frumento.

Prima di gustare riso o pasta, sarebbe buona norma consumare verdure, le cui fibre attenuano calorie e assorbimento rapido di carboidrati e grassi.

Riso: valori nutrizionali

“Alimento dietetico”, tonico e gluten free, il riso può entrare nell’alimentazione di tutti, se non si eccede in quantità e condimenti.

Infatti, un etto apporta 332 calorie (più di quelle del pane, che ne ha 269), a fronte di 12 g acqua e 1 g di fibra.

Le proteine vegetali ammontano a 7 g, con un valore biologico medio (69, comparato a 49 del frumento), perché prive dell’aminoacido essenziale lisina.

Tuttavia la qualità proteica del riso migliora se viene abbinato a legumi o latticini, che ne integrano le carenze di aminoacidi. Notevole la quantità di carboidrati (80,4 g), costituiti da amido (72,9 g) e zuccheri (0,2 g).

100 g di riso contengono poi:

Vitamine

• PP (1,30 mg)
• B1 (0,11 mg)
• B2 (0,03 mg).

Sali minerali

• potassio (92 mg)
• Ferro (0,8 mg)
• Fosforo (94 mg)
• Calcio (24 mg).

Questo patrimonio di principi attivi influisce su metabolismo e processi vitali, per il benessere di ossa, pelle, sangue, muscoli, nervi e sistema cardiovascolare.

Riso: benefici per la salute

Il chicco è paragonato all’uovo per la forma e perché è la riserva energetica della pianta, con l”albume”, ovvero l’amido, e il “tuorlo”, o germe interno, ricco di proteine, vitamina E, grassi insaturi e sali minerali.

Tanti carboidrati, zero glutine

Fonte di carboidrati complessi, utili per la produzione di energia, il riso è indicato soprattutto durante la crescita, nello sport, in convalescenza e in caso di stress.

Il riso apporta vitamine del gruppo B e sali minerali, fondamentali per i processi fisiologici, come:

• calcio
• Fosforo
• Ferro
• Potassio
• Magnesio
• Selenio.

Soprattutto il riso integrale fornisce fibra, in grado di ridurre i valori di colesterolo e trigliceridi nel sangue e depurare l’organismo.

Altamente digeribile

Il riso risulta più digeribile di altri cereali perché i suoi amidi, di piccole dimensioni, sono attaccati facilmente dagli enzimi digestivi e assimilati meglio nell’intestino.

I granuli che costituiscono l’amido presente nei chicchi sono infatti fino a 20 volte più piccoli di quelli contenuti nel frumento e ben 70 volte più piccoli rispetto a quelli della patata.

A questo si aggiunge il basso contenuto di lipidi e di scorie, altro fattore che ne determina l’alta digeribilità.

Antiossidante

Energetico e rivitalizzante per la ricchezza di fosforo, il riso apporta antiossidanti che contrastano gli effetti nocivi dei radicali liberi.

Inoltre, combatte depressione, insonnia e ansia ed è raccomandato a fumatori, anemici e a chi vuole prevenire le malattie degenerative e rallentare l’invecchiamento.

A basso contenuto di sodio

Per il basso contenuto di sodio e quello elevato di potassio, il riso può regolare il sistema nervoso e la pressione arteriosa.

Alleato del fegato

Grazie al gamma-oryzanolo della fibra, il riso riequilibra le funzioni del fegato e dei reni e favorisce l’eliminazione dell’urea, derivata dal metabolismo delle proteine, tossica e causa di uricemia.

Fonte di benessere per l’intestino

L’amido del riso disinfiamma e regola il transito intestinale ed è efficace nei disturbi dell’apparato digerente, come il colon irritabile e le infiammazioni dell’intestino.

Il riso bianco, povero di fibra, è astringente, benefico nei disturbi intestinali con diarrea.

Il riso contro tumori e invecchiamento

Secondo una ricerca americana, il consumo di riso, più volte a settimana, contribuisce a potenziare vigore fisico e difese immunitarie, contro le malattie e l’invecchiamento.

Per le sue virtù salutari, questo cereale è considerato un aiuto nella prevenzione dei tumori, nell’eccesso di grassi nel sangue, nell’ipertensione, nelle patologie cardiovascolari, nell’insufficienza renale e nella nefrite.

Saziante e diuretico, ideale anche a dieta

Altamente digeribile e ricco di amido, il riso è molto saziante e quindi adatto, in dosi e modi corretti, anche nei regimi dimagranti.

Il giusto rapporto tra sodio e potassio del riso stimola:

• diuresi, ostacolando cellulite
• ritenzione idrica
• gonfiori
• problemi urinari.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Il riso è sconsigliato in caso di allergie e quello integrale è controindicato in presenza di intestino irritabile o diarrea, perché è lassativo.

Deve essere consumato con moderazione in caso di sovrappeso, se soffri di diabete o stai seguendo una dieta dimagrante. Infatti, valore calorico, amido e indice glicemico possono far aumentare il peso corporeo e i livelli di zucchero nel sangue.

In particolare l’indice glicemico è alto (83 rispetto al massimo, 100, del pane) e può influenzare la glicemia. Tuttavia gli effetti sono bilanciati dall’associazione con verdure e grassi e dal tipo di cottura utilizzata: meglio evitare la bollitura e preferire il risotto.

I chicchi scuri contengono elementi anti-nutritivi. come l’acido fitico, che inibisce l’assorbimento di calcio e ferro. Inoltre possono portare nel piatto residui di fitofarmaci, impiegati nelle risaie.

Anche il riso parboiled può essere un veicolo di inquinanti, tra cui i metalli pesanti, che dalla sua superficie si trasferiscono all’interno durante il trattamento.

Come cucinare il riso

Versatile, il riso si cuoce in 5 modi principali:

• Risotto all’italiana- Dopo la tostatura, con o senza grassi e scalogno, va irrorato con vino bianco. All’evaporazione, si aggiunge brodo caldo. A fine cottura, si manteca con burro freddo e grana.
• Bollito all’inglese, Bollito in acqua bollente salata e poi condito con burro e formaggio o servito come contorno agli umidi.
• Pilaf all’indiana- Cotto coperto nel forno a 180° C, steso in una teglia, con una cipolla steccata con chiodi di garofano, burro e brodo bollente.
• Saltato nel wok alla cinese. Dopo essere stato lessato al dente e fatto raffreddare su un telo
• Al vapore. Cotto per 10 minuti coperto, con poca acqua fredda, dopo un ammollo di ore.

Se scegli una preparazione complessa o molto condita, meglio gustarla a pranzo.

La porzione per risotto è di 80 g (due pugni o un bicchiere scarso), per le minestre 50 g: se sei a dieta, segui le indicazioni sulle quantità previste dal tuo menu.

Riso: come sceglierlo

Le migliaia di varietà di riso coltivate nel mondo si dividono principalmente in due macrocategorie: le indiche, con chicchi allungati e sottili, e le japoniche, con chicchi corti, ovali o tondeggianti.

In dettaglio, il riso può essere classificato in 4 gruppi in base a forma e lunghezza del chicco:

• Comune, come Originario e Balilla, piccolo e rotondo, per minestre e dolci;
• Semifino, tra cui Maratelli e Vialone Nano, medio e tondeggiante, per minestroni e risotti;
• Fino, rappresentato da Ribe e S.Andrea, allungato e a pasta dura, ideale per la cottura al vapore;
• Superfino, come Arborio e Carnaroli, grosso e lungo, per risotti e timballi.

Sulla confezione devono essere riportati la varietà, l’origine e l’aggiunta di talco o vasellina, sospettati di irritare le mucose.

Il riso “Extra” ha una quantità di impurità e di difetti inferiore a un terzo di quella legale. Il “Sottotipo” supera i limiti fissati di chicchi rotti, malformati, striati, gessati e macchiati.

Oltre ai marchi IGP e DOP, per la scelta è importante il logo “Riso Italiano”, con tre chicchi tricolori.

Per l’acquisto, è consigliabile orientarsi verso i prodotti di piccole risaie biologiche o di marchi fidati oppure comprare online varietà pregiate, come “Acquerello,” preferito dagli chef stellati.

Le varietà di riso

Originario

Ha chicchi piccoli, tondi e molto teneri, che tengono poco la cottura: è ideale per tutte le ricette in cui non serve che i chicchi restino distinti, come dolci, timballi, sformati e crocchette.

Balilla

E’ un riso dai chicchi piccoli e tondi, che tendono ad assorbire molta acqua e a crescere molto durante la cottura. È indicato per minestre e risotti particolarmente cremosi ma anche adatto per dolci, timballi, crocchette, arancini e supplì.

Maratelli

E’ una varietà di riso semifino selezionata all’inizio del ‘900 da Mario Maratelli nei suoi campi di Asigliano Vercellese.

Tra gli anni ’60 e ’70 raggiunse il suo picco, sia per l’estensione delle coltivazioni, sia perché particolarmente apprezzato in cucina, soprattutto per preparare i risotti e due piatti tradizionali come la panissa vercellese e la paniscia novarese.

Soppiantato da altre varietà all’inizio degli anni ’80, è tornato ad essere coltivato negli anni ’90.

Vialone Nano

Tipica della Bassa veronese, questa varietà di riso è stata la prima in Europa ad aver ottenuto, nel 1996, il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Ha chicchi di media grandezza, di forma tonda e semilunga, e si presta particolarmente alla preparazione di risotti per la sua ottima tenuta in cottura e per la capacità di assorbire bene i condimenti. I “risi e bisi” sono una delle ricette regionali più note, tipiche della tradizione veneta, che prevedono l’impiego di questa varietà.

Rosa Marchetti

E’ un’antica e rara varietà di riso italiana, costituita nel 1964 e introdotta sul mercato agli inizi degli anni ’70, classificata tra i risi semifini, con chicchi di medie dimensioni.

Con il passare degli anni, la sua coltivazione è stata abbandonata per la scarsa resa produttiva e, dal 2014, reintrodotta e affidata in esclusiva a una sola azienda agricola.

E’ una varietà indicata per minestre, zuppe e risotti, ma anche per timballi, dolci e torte.

Padano

Questo riso medio è particolarmente indicato per risotti e minestre e, in generale, per tutte le preparazioni che prevedono più fasi di cottura, come il riso al forno e i supplì. La sua tenuta in cottura non ottimale rende invece sconsigliabile utilizzarlo per i dolci.

Ribe

Spesso commercializzato come riso parboiled, il ribe è un riso fine, con chicchi tondeggianti, che abbina a un’ottima tenuta in cottura la capacità di rilasciare molto amido e assorbire bene i condimenti: questo lo rende molto versatile in cucina, adatto per risotti e timballi, ma anche per insalate di riso.

S. Andrea

Questo riso fino ha chicchi di dimensioni medie, che in cottura assorbono bene il condimento, quindi è adatto sia per risotti che per minestre, sformati e dolci.

Arborio

Il riso Arborio è un riso superfino, originariamente coltivato in Piemonte ma oggi diffuso anche in Lombardia, nel Ferrarese e nel Polesine.

Ha chicchi molto grandi, un nucleo molto ricco di amido, che in cottura rimane al dente, una superficie che invece tende a sfaldarsi e una buona capacità di assorbire i condimenti: queste caratteristiche lo rendono, insieme al Carnaroli, una delle varietà più indicate per la preparazione dei risotti.

E’ ideale anche per risi asciutti e insalate di riso, mentre le grandi dimensioni non lo rendono indicato per la preparazione di dolci. Tra tutte le varietà è quella che tiene meno la cottura e il passaggio da crudo a cotto è molto rapido, quindi per evitare che scuocia è bene fare molta attenzione e, per sicurezza, lasciarlo un po’ più al dente.

Carnaroli

Riso superfino, caratterizzato da chicchi allungati dalla consistenza solida, è prodotto principalmente in Piemonte e in Lombardia. Ha un alto contenuto di amido ma, rispetto ad altre varietà, ha una migliore tenuta durante la cottura lenta, quindi è particolarmente indicato per la preparazione di risotti.

Baldo

Riso superfino italiano coltivato in prevalenza tra Vercellese, Pavese e Novarese, è una varietà meno conosciuta di altre ma dalla resa altrettanto buona, soprattutto per la preparazione di risotti, grazie all’amido che rilascia cuocendo e alla capacità di assorbire bene i condimenti.

Tiene bene la cottura, senza scuocere, quindi può essere usato anche per preparare insalate di riso, specie se preventivamente tostato.

Roma

Varietà italiana dai chicchi grossi e tondeggianti, contiene molto amido e ha un’ottima capacità di assorbire il condimento, quindi si presta bene alla preparazione di risotti, con il vantaggio di richiedere una cottura più breve rispetto alla altre varietà della stessa categoria.

Ottimo anche per sformati e timballi.

Basmati

Varietà di riso dai chicchi allungati, da centinaia di anni coltivata in India e Pakistan, oggi diffusa anche negli Stati Uniti, si riconosce per l’inconfondibile aroma che sprigiona durante la cottura.

Ricco di amido, il riso basmati risulta molto digeribile e ha un basso indice glicemico.

Può essere cotto come le altre varietà di riso, ma il metodo di cottura più utilizzato è quello per assorbimento, in una pentola con acqua bollente salata di peso doppio rispetto a quello del riso.

All’acqua possono essere aggiunte spezie come chiodi di garofano, cannella e curcuma, ma anche brodo e cipolla.

Prima della cottura, è importante sciacquarlo abbondantemente sotto acqua fredda corrente, perché rilasci l’amido in eccesso, e poi tenerlo a mollo per circa mezz’ora, in modo che i chicchi non si sfaldino durante la cottura.

Per una resa migliore, è consigliabile tostarlo prima di aggiungere l’acqua bollente e lasciar cuocere con un coperchio a fuoco basso, senza mescolare. Prima di servirlo, va sgranato con una forchetta.

E’ ottimo da servire come accompagnamento a piatti di carne, pesce, verdure e legumi.

Thai Jasmine

Originario della Thailandia, come il Basmati ha chicchi allungati e dal profumo intenso e si presta a svariati metodi di cottura.

Può essere lessato, cotto al vapore, saltato nel wok ed è ottimo sia da gustare da solo, magari con qualche spezia, che abbinato a pesce, frutti di mare, verdure e formaggi.

Patna

Varietà di origine indiana, è un riso dai chicchi allungati, che restano ben separati dopo la cottura e sprigionano un aroma intenso.

Può essere bollito o cotto al vapore ed è ottimo come contorno o come base per insalate fredde.

Riso Venere

Il riso Venere è una delle diverse varietà di riso nero prodotte da ditte italiane. Tra queste, anche il Nerone e l’Artemide.

E’ stato il primo riso nero a comparire sul mercato conquistandone il primato che ancora oggi detiene.

Dato che conserva una maggiore quantità di tessuti esterni, il riso nero è più ricco di fibra e povero di amido rispetto al bianco e ha un elevato potere antiossidante grazie al maggiore contenuto in flavonoidi e polifenoli.

In generale, il riso nero deve il suo aspetto al colore scuro delle brattee che lo avvolgono e che permangono anche dopo la molitura.

La sua costituzione è recente ed è stata ottenuta incrociando tra loro differenti varietà colorate di tipo orientale.

Scopri il nostro approfondimento sul riso Venere.

Riso: le tipologie

Oltre alla caratteristica di essere scuro, ha chicchi allungati e sottili e un forte aroma fragrante che si mantiene anche dopo la cottura. Quest’ultima richiede tempi simili a quelli del riso integrale, con circa 40 minuti di bollitura.

Il riso può essere classificato anche sulla base delle modalità di lavorazione. Integrale e parboiled sono le due principali tipologie.

Riso integrale

Per essere utilizzato in cucina, il chicco di riso grezzo “risone”, derivato dalla mietitura, richiede il distacco di ben 6 tuniche che lo avvolgono e sono strettamente incollate tra loro.

Questo avviene con la molitura (pilatura), che permette di eliminare queste parti esterne attraverso un processo di “raschiatura” con mole di pietra controrotanti. così, il chicco diventa più bianco e più facilmente cucinabile.

Ma anche sempre più povero di proteine e fibre, che sono custodite proprio nelle sue parti più esterne.

Il processo di molitura (pilatura) prevede tre fasi: quella più superficiale, la sbramatura, genera il riso integrale. Seguono la sbiancatura, con cui vengono asportate tutte le tuniche e la degerminazione, con cui viene eliminato il germe.

Per questo, il valore alimentare del chicco sbramato o integrale è superiore a quello del riso bianco che normalmente consumiamo.

Contiene infatti circa l’8% di proteine, il 2,5% di lipidi e il 3,5 % di fibre ed ha un elevato contenuto di minerali e vitamine. Sul fronte della digeribilità, contrariamente a quanto si pensa il riso integrale è più o meno equivalente a quello sbiancato.

Sono invece diversi i tempi di cottura, che raddoppiano rispetto a quelli del riso bianco, raggiungendo anche i 45-55 minuti.

Parboiled

Il riso parboiled (parzialmente bollito) deriva da un processo di produzione antichissimo, a cui viene sottoposto il risone grezzo prima della sbramatura per far migrare parte delle proteine e dei sali minerali dalla parte esterna del seme alla parte centrale e amilacea (ricca di amido) del chicco.

E’ un trattamento termico in acqua in grado di solubilizzare le sostanze proteiche e farle penetrare profondamente nell’amido del chicco, conferendogli migliori caratteristiche fisiche e nutrizionali.

I chicchi di riso così trattati potranno essere sbramati e sbiancati, pur mantenendo un’ottima resistenza alla cottura e un ottimo contenuto in proteine.

Il riso parboiled si riconosce per un’intensa colorazione giallastra. E’ ottimo per la preparazione di insalate di riso o piatti dove non sia necessario un rilascio di amidi, quindi è sconsigliabile utilizzarlo per i risotti.

Il riso rosso fermentato, base per gli integratori alimentari

Il riso rosso fermentato è il prodotto della fermentazione naturale del riso con l’utilizzo di ceppi selezionati del fungo Monascus purpureus (lievito rosso), tradizionalmente impiegato in Cina per la produzione del vino di riso.

Questo microorganismo, oltre a trasformare gli zuccheri, è in grado di produrre elevate concentrazioni della statina naturale monacolina k, che come le altre sostanze appartenenti a questa categoria ha capacità ipolipemizzante (ostacolando la sintesi di colesterolo endogeno).

Il riso rosso fermentato non è utilizzato direttamente in cucina ma gli estratti sono usati per la produzione di integratori alimentari.

Anche se, rispetto alle statine, sembra che gli integratori a base di riso rosso fermentato siano meglio tollerati dall’organismo, è bene che la loro assunzione avvenga sotto il controllo medico, che potrà consigliare caso per caso le quantità e modalità di utilizzo.

I derivati del riso

Farina di riso

Ottenuta dalla macinatura in polvere dei chicchi bianchi di diverse varietà di riso, risulta amido puro e per questo è più calorica (360 kcal per etto). E’ povera di proteine ma presenta concentrazioni di altri elementi, come i carboidrati (87 g) e alcuni minerali, tra cui potassio, fosforo e calcio.

Usata soprattutto in Asia, si presta ad essere utilizzata come addensante per besciamella, salse e minestre e anche per un risotto più light, in sostituzione del burro. Soggetta a scarsa lievitazione, viene impiegata nei dolci e per impanare, poiché assorbe poco l’olio.

Su questo principio si basa la “tempura”, leggera pastella giapponese da frittura, composta da 240 g di farina di riso e 300 ml di acqua gassata fredda.

La farina di riso può anche essere impiegata per la bellezza, come ingrediente per una “cipria” fatta in casa (2 cucchiai con uno di amido di mais) oppure come deodorante, cospargendo semplicemente la polvere sulla pelle.

“Latte” di riso

Prima chiamato erroneamente “latte”, ora deve essere denominato per legge “bevanda vegetale al riso”, dal momento che non può essere confuso con l’alimento di origine animale.

Anche se simile al latte vaccino per consistenza e gusto, questa bevanda viene prodotta con riso integrale, macinato, cotto in acqua e lasciato fermentare.

Filtrato e pressato, può essere addizionato con olio di riso e vitamine, ma ha un basso valore nutrizionale, con 56 calorie per etto.

Senza lattosio e glutine, questa bevanda vegetale è indicata per gli intolleranti a queste proteine.

Con pochi grassi saturi e una buona percentuale di quelli polinsaturi, zuccheri semplici, oligo elementi e vitamine B, il “latte di riso” è facilmente digeribile. In più è ideale per chi soffre di patologie cardiovascolari o vuole dimagrire.

Al contrario, va usato con prudenza per neonati e bambini che per crescere hanno bisogno di tutti i nutrienti, come la carnitina, assente in questa bevanda.

Olio di riso

Si estrae dal germe e dalle pellicole del chicco, la lolla, prima essiccati e poi spremuti. Il ricavato viene rettificato con la filtrazione e la centrifugazione.

Fonte di acidi oleico e linoleico, fosfolipidi, gamma-orizanolo e vitamina E, l’olio di riso è antinfiammatorio e antiossidante e abbassa colesterolo e trigliceridi nel sangue, a vantaggio di cuore e circolazione. Ma attenzione alle sue calorie, ben 884 in un etto.

Questo olio andrebbe usato a freddo, per non disperderne le proprietà, ma poiché ha un alto punto di fumo e resiste all’ossidazione va bene anche per friggere.

Per un uso salutare, è bene preferire l’olio di riso vergine, da spremitura meccanica a freddo, senza interventi chimici, e conservato in bottiglia scura.

Antiaging, idratante ed elasticizzante, l’olio di riso si utilizza nelle creme solari, come protezione dai raggi ultravioletti, e nei cosmetici contro le rughe, le smagliature e le scottature.

Infine, massaggiato sui capelli e sciacquato dopo qualche minuto, rende la chioma lucida e setosa.

Amido di riso

Polvere finissima, leggera e candida, si lavora a partire dai chicchi, immersi in una soluzione sodica che li distrugge. Il materiale viene poi:

• macinato
• scremato
• setacciato
• purificato
• essiccato.

Formato da due polimeri, amilosio e amilopectina, questo composto è facile da digerire e meno allergizzante rispetto agli altri amidi, per cui è consigliato nell’infanzia.

Antinfiammatorio e rinfrescante, il riso, per 100 g fornisce 369 calorie, 91,3 g di carboidrati e 0,4 g di proteine.

Di sapore neutro, l’amido di riso, che si scioglie in acqua senza grumi e facilita la lievitazione, può essere usato in piatti salati e dolci. Sostituto delle uova (un cucchiaio per un uovo), è indicato per addensare salse e vellutate, in dolci, creme e budini, ideale per vegani e celiaci.

Grazie alle sue proprietà sfiammanti, lenitive ed allieva anche il prurito, è un prodotto naturale utile per l’igiene personale, in particolare per il bagno dei bambini e come talco per arrossamenti e irritazioni della pelle.

Pasta di riso

Può essere di due tipi, entrambi realizzati con farina di riso e acqua, simili per nutrienti ma diversi per forma, gusto e uso.

I “noodle” di riso, caratteristici dell’Asia, sono spaghetti sottili che a volte contengono tapioca o amido di mais. Cotti con acqua a 90° C, per sette minuti, ma fuori dal fuoco, possono poi essere saltati in padella con ingredienti a piacere.

La “pasta di riso” italiana è proposta in vari formati, dagli spaghetti ai fusilli, e può essere integrale o con farina di mais.

Alimento dietetico per celiaci, si cucina come se fosse di frumento, condita con sugo, ma ha una tenuta di cottura e una consistenza inferiori a quelle della pasta tradizionale.

Per 100 g, i noodle hanno 109 calorie e 25 g di carboidrati, la pasta 364 calorie e 83,2 g di carboidrati, per cui è bene consumarla con moderazione se sei in sovrappeso.

Entrambi i prodotti apportano fibre, alcune vitamine B, fosforo e manganese, necessario al metabolismo.

Riso: usi in bellezza

In cosmesi, vengono sfruttate le doti nutritive, emollienti e lenitive del riso. Con i chicchi lessati, è possibile fare in casa:

• maschere per il viso (per esempio astringente con succo di limone)
• scrub per la pelle (con olio di mandorle dolci)
• impacchi rigeneranti per i capelli (con il miele).

La maschera viso rigenerante con riso e miele

Ecco una maschera viso da applicare una volta alla settimana per rigenerare le cellule, stimolare la circolazione e nutrire grazie alle proprietà antiossidanti del riso.

Ingredienti:

• riso bianco 1 cucchiaio
• 1 cucchiaio di latte
• miele 1 cucchiaio

Preparazione:

Lessa il riso, mescolandolo di tanto in tanto. Appena è morbido, scolalo e tieni da parte l’acqua di cottura. Aggiungi al riso il latte e il miele e amalgamali.

Applicazione:

Applica la maschera sulla pelle del viso pulita e asciutta, massaggiando con movimenti circolari delle dita. Lasciala riposare finché non si asciuga, poi sciacquala usando l’acqua di cottura del riso come latte detergente.

Importante: in caso di allergie o pelle sensibile, prima di applicare la maschera chiedi un parere al medico o al dermatologo.

Le migliori ricette con il riso

Il riso è il cereale più utilizzato al mondo: rappresenta la principale fonte di sostentamento per i due terzi della popolazione. L’Italia è il maggiore produttore di riso in Europa, con oltre 30 varietà coltivate: nonostante questo gli italiani, con un consumo pro capite di circa 5,5 kg all’anno, si collocano dopo il Portogallo, che ne consuma 15 kg, la Grecia (8 Kg) e la Spagna (7 kg).

La tradizione gastronomica italiana legata al riso, grazie alla sua grande versatilità, dagli antipasti, ai primi, ai secondi, ai contorni e ai dolci, comprende numerose preparazioni che sono parte del patrimonio di tutte le regioni italiane.

Da Nord a Sud, i piatti sono tantissimi: i risotti con i carciofi o gli asparagi violetti dell’albenghese ligure, la “panissa” vercellese e la “brudera” del basso Piemonte, il “risotto alla milanese” e il “riso alla pilota” tipici della tradizione lombarda, che è anche culla della coltivazione del riso, i “risi e bisi” veneti, il risotto con lo “sclopit” del Friuli.

Proseguendo verso Sud, spiccano il “sartù di riso” della tradizione napoletana e gli “arancini” o “arancine” che con il “biancomangiare” sono l’emblema della cucina siciliana di derivazione araba.

E, sempre a proposito di tradizione e di riso, il pensiero va al risotto con “oro e zafferano” ideato dello chef Gualtiero Marchesi che così ne ha coronato l’importanza nella moderna cucina italiana.

Scopri le migliori ricette con il riso.

Con la consulenza di Rosanna Ercole, divulgatrice della nutrizione.

Fonti

1. CREA.

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