Salmone: cos’è, differenze tra fresco e affumicato, valori nutrizionali, benefici e le migliori ricette

Essendo un migratore, che si sposta tra mare e fiumi, il salmone offre una carne sempre morbida, elastica, salutare e gustosa. Tipico delle acque fredde, il pesce può arrivare in tavola pescato, selvaggio, oppure allevato con metodi naturali.

Rosa, rossa o arancione, la sua polpa risulta versatile in cucina, anche in versione affumicata o in scatola. Il consumo di salmone fornisce sostanze preziose, come gli Omega-3, che fanno bene soprattutto a cuore, nervi, vista e pelle.

La rosea carne favorisce lo sviluppo della massa muscolare, a vantaggio degli atleti, e mantiene la pelle sana ed elastica. Mangiare salmone potrebbe rinforzare il cervello, contro il declino cognitivo e come antidepressivo.

Sul nostro mercato arriva salmone affumicato, anche selvaggio, da Scozia, Norvegia, Danimarca, Francia e Canada.

Nel piatto, 2 volte alla settimana, fino a 200 g, il pesce non richiede elaborazioni o intingoli perché è un concentrato di bontà. Con 182 calorie per etto, è concesso a chi vuole dimagrire e viene raccomandato per gli sportivi.

Salmone: che cos’è

E’ un pesce prelibato e salutare, tipico delle zone a clima freddo, che vive tra mare e fiumi.

La sua famiglia, Salmonidae, comprende due specie di salmoni: il Salmo Salar, rosa, e l’Onchorhyncus Nerka, rosso.

In pescheria, oltre a quello argentato, presente in estate fino a settembre, si trovano altri tipi di salmone. Il reale è il più caro e il più grande, caratterizzato da una carne burrosa, molto grassa e gustosa.

Invece, il salmone rosa, con polpa chiara e delicata, risulta il più diffuso ma viene soprattutto affumicato o conservato. Quello rosso, di colore intenso e carne saporita, è invece la specie più richiesta e consigliata.

Il pesce di tipologia keta è di qualità inferiore per cui difficilmente è proposto dal pescivendolo ma viene messo in scatola.

Inizialmente il salmone è arrivato sulle tavole conservato, ovvero inscatolato in salamoia oppure affumicato. In prevalenza Stati Uniti, Giappone e Canada hanno fornito trance lessate e mantenute nel loro brodo, in scatola.

Poi il perfezionamento della catena del freddo e la tecnica del sottovuoto hanno consegnato la polpa ovunque, in altre versioni. Gli italiani sono grandi consumatori di salmone, anche surgelato, di cui importano migliaia di tonnellate all’anno.

Ricercato dagli chef e approvato dai dietologi, il pesce si presta a numerose preparazioni, anche da crudo.

Salmone affumicato

Secondo alcuni intenditori, i migliori salmoni affumicati sarebbero quelli selvatici scozzesi ed inglesi. Il prodotto norvegese viene ritenuto buono e tutti gli altri discreti, di media qualità.

In etichetta, occorre controllare se l’ingrediente è pescato, con quali attrezzi, o allevato e la sua zona d’origine. Per la scelta, bisogna preferire la polpa rosea, con una punta di giallo, ed evitare quella troppo arancione o chiazzata.

La consistenza deve essere morbida e un po’ elastica, con ancora la tessitura tipica del pesce. La buona fetta si mostra asciutta e giustamente grassa, ma priva di liquido untuoso esterno.

Per tagliare un pezzo di salmone affumicato, è necessario un coltello a lama stretta e lunga. L’attrezzo deve essere senza punta e presentare depressioni regolari lungo la parte tagliente.

Così, procedendo con il taglio, nella polpa penetra aria, che facilita l’operazione. La carne va sempre tagliata trasversalmente, con un angolo acuto di incidenza rispetto al piano orizzontale.

In busta, le fette di salmone affumicato dovrebbero essere ben separate l’una dall’altra da fogli di pellicola trasparente.

Scopri il nostro approfondimento sul salmone affumicato.

Salmone: meglio selvaggio o d’allevamento?

Secondo alcuni consumatori, il pesce cresciuto libero in mare ha un’alimentazione più sana e varia.

Per questo motivo, la polpa del salmone selvatico viene ritenuta più buona, più nutriente e salutare. Inoltre, i pesci tenuti in cattività sono sospettati di essere infestati da parassiti e sottoposti a trattamenti farmacologici. Tuttavia gli attuali sistemi d’allevamento tendono ad escludere il ricorso massiccio a medicinali.

Ad esempio, in Norvegia, che esporta circa 100.000 tonnellate di salmoni all’anno, gli antibiotici sono praticamente scomparsi nella pratica. Anche l’alimentazione di questi pesci si avvicina a quella degli esemplari selvatici, senza farine animali e con proteine vegetali.

Differenze tra salmone selvaggio e il pesce d’allevamento

In pratica, un salmone selvaggio si riconosce facilmente da quello d’allevamento per alcuni aspetti. Innanzitutto la specie selvatica si contraddistingue per la carne di colore rosa acceso e brillante.

Perciò negli allevamenti di minor qualità, coloranti vengono aggiunti nel cibo oppure iniettati nei pesci per accentuare il rosa. Dal punto di vista scientifico, sembra che i salmoni selvaggi siano più nutrienti degli altri e più ricchi di omega-3.

Alcune analisi hanno rilevato che i pesci d’allevamento potrebbero contenere più policlorobifenili, inquinanti molto tossici.

Valori nutrizionali e calorie

Un etto di polpa cruda di salmone rosa fornisce 182 calorie e di quello rosso 169. La quantità di proteine nobili varia da 16,4 g a 25 g per etto, mentre i carboidrati sono assenti.

E’ una fonte di lipidi, 6-12 g/100 g, tra cui scarsi acidi grassi saturi (0,9 g/etto). Nel pesce è presente colesterolo, da 35 a 65 mg in un etto, controbilanciato dall’apporto di acidi grassi “buoni”.

La carne rosa o rossa è una miniera anche di vitamine, in particolare A, D, gruppo B e PP. Dal consumo di salmone si ricavano minerali importanti, tra cui calcio, ferro, fosforo e potassio.

Inoltre, da segnalare il contenuto di sodio che può variare da 98 mg a 134 mg per etto, a seconda del tipo, rosa o rosso.

Benefici e proprietà del salmone

Il consumo corretto di salmone deve prevedere porzioni di 150-200 g, in media 2 volte alla settimana.

Poiché la sua carne ha poco tessuto connettivo, è ben attaccabile dagli enzimi digestivi. Perciò il pesce risulta digeribile, in circa 3 ore, a patto di cucinarlo in modo semplice, senza troppi condimenti.

Comunque, durante la sua esistenza, un salmone cambia alcuni valori nutrizionali, soprattutto riguardo ai lipidi.

A seconda dell’età, del luogo e della stagione, un esemplare può essere definito:

• Magro, con il 6% di grassi, da giovane.
• Semigrasso, con il 10%, da adulto.
• Grasso, con il 12%, in piena maturità.

In ogni modo, il patrimonio di grassi benefici del pesce è sempre vantaggioso per la salute di chi lo consuma.

Grasso salutare

A confronto con la carne animale, la polpa del salmone ha una bassa percentuale di colesterolo, circa metà.

Nel pesce sono ridotti anche gli acidi grassi saturi che sono particolarmente dannosi per le arterie. Invece, il salmone è ricco di acidi grassi polinsaturi, in grado di prevenire le malattie cardiovascolari.

Infatti, la sua polpa procura Omega-3, essenziali per l’organismo che non li può produrre ma li assume con il cibo. Questi elementi derivano dal tipo di alimentazione e sono per lo più liquidi, grazie al guizzare costante del pesce in acqua fredda.

Nel corpo umano, gli Omega-3 potrebbero rendere il sangue più fluido, con effetti positivi:

• Riduzione del tasso dei trigliceridi e del colesterolo cattivo e aumento di quello buono.
• Ostacolo alla formazione di addensamenti e placche.
• Regolazione dell’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni, che diventerebbero meno duri.
• Influsso sui globuli rossi, che rimarrebbero morbidi, capaci di incunearsi nei capillari.

Invece, a livello del cuore e della circolazione, il fenomeno potrebbe significare sangue purificato e scorrevole fino alla periferia del sistema arterioso.

Quindi il consumo adeguato di salmone potrebbe avere una utile funzione anti-trombosi e anti-infarto.

La carica delle vitamine

L’efficacia degli omega-3 nel salmone è salvaguardata dalla presenza di antiossidanti naturali. Soprattutto la vitamina A si oppone ai radicali liberi, scorie dell’organismo, fattori di invecchiamento e degenerazioni cellulari.

Del patrimonio vitaminico del pesce, le vitamine A e D agiscono a protezione di circolazione, pelle, ossa e vista. Non da meno il gruppo B che favorisce la crescita delle cellule e sostiene il funzionamento del sistema nervoso.

Minerali di rinforzo

La carne di salmone ha un buon contenuto di ferro, indispensabile per mantenere sani i globuli rossi, anti-anemia. Il calcio e il fosforo procurati dal salmone intervengono nel processo di ossificazione e aiutano il sistema nervoso.

Anche la presenza di iodio nel pesce favorisce il benessere, in quanto influisce sul funzionamento della tiroide.

Proteine nel salmone

Nel salmone abbondano le proteine ad elevato valore biologico, che apportano tutti gli aminoacidi essenziali.

Questi nutrienti aumentano con il progredire dell’età del pesce, dal 16 al 20%, e vengono assimilati facilmente dall’organismo. Infatti, i loro aminoacidi essenziali sono i “mattoni” per la costruzione e la riparazione del corpo, incapace di sintetizzarli.

Le proteine del salmone vengono utilizzate dall’organismo al 95% e, in un etto di polpa, coprono 1/3 del fabbisogno giornaliero.

Vista la capacità delle proteine di mantenere la struttura dell’organismo, il salmone è consigliato a ragazzi e sportivi.

Consumare salmone può fare bene alla salute e, tra l’altro, rallentare l’invecchiamento. I componenti attivi della polpa proteggono il sistema cardiovascolare e prevengono trombosi, ictus e ipertensione.

Inoltre, potrebbe ridurre l’insorgere di diabete mellito di tipo 2, ostacolando l’iperglicemia. I nutrienti del pesce hanno potere antinfiammatorio per cui potrebbero limitare le infiammazioni da artrite.

Infine, le sostanze del pesce possono intervenire per migliorare ossa, vista e composizione del sangue.

Come cucinare il salmone

Il salmone intero può essere cucinato al forno o bollito e le trance in padella oppure sulla gratella. In forno, a 180°C, il pesce va messo in una pirofila, condito con olio, spezie ed aromi oppure con burro e limone.

Per una cottura migliore, si praticano 2 tagli, spessi 2 dita, sul dorso, ai lati della spina dorsale. Al termine, l’alimento può essere passato sotto il grill per renderlo croccante, soprattutto la pelle.

Il salmone intero si prepara anche in crosta, eliminando la coda e la pelle solo da un lato. Il pesce va deposto su una sfoglia rettangolare, più grande dell’alimento, dalla parte spellata, e condito.

Avvolto nella pasta, sigillata con uovo sbattuto, si cuoce a 230° C sulla placca del forno rivestita con l’apposita carta.

Il pesce deve essere servito solo con lo strato di pasta sottostante, in quanto l’altra va eliminata con la pelle rimasta. Invece, per lessare il salmone va utilizzato un court-bouillon ristretto, ottenuto con acqua salata, cipolla, carota e poco aceto bianco.

Nel brodo vegetale, assolutamente freddo, il pesce va immerso, portato all’ebollizione e cotto in pochi minuti. Prima di cuocere i pezzi di salmone, come le trance, si possono insaporire con sale, pepe, olio ed erbe aromatiche.

All’uso nordico, il salmone può essere cosparso con aneto e anche con zucchero o miele e burro. In generale, la delicatezza del pesce si abbina a sapori più marcati, come paprika, cumino, peperoncino e timo.

Il salmone surgelato non richiede attenzioni particolari, basta passarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo e cuocerlo.

Per i tempi sul fuoco, si calcolano 10 minuti di cottura al massimo per ogni 2,5 cm di spessore della polpa.

La carne di salmone, in qualunque forma, risulta ben cotta quando diventa opaca e tende a sfaldarsi.

Le migliori ricette con il salmone

Con il salmone fresco e crudo si possono realizzare ottimi antipasti o piatti sfiziosi tra cui il sushi alla giapponese. Le fettine sottili vanno in carpaccio, con olio ed erbe aromatiche, e i cubetti in tartare, insaporita con yogurt e senape.

Il pesce in scatola, sgocciolato, può servire per una mousse, con formaggio cremoso, capperi tritati e limone.

Invece, le braciole del pesce fresco si grigliano o si cuociono a vapore, per secondi piatti da accompagnare con salse. Con salmone in scatola, pangrattato, uova, grana e capperi si forma un salame da bollire, legato in un telo.

In scaglie, il prodotto completa l’insalata a base di cicorino, indivia, ravanelli e cipollotto, aromatizzata con aneto.

Scopri le migliori ricette con il salmone.

Quanti tipi di salmone esistono?

Salmone rosa

Il Salmo Salar è diffuso in Atlantico e nel Nord Europa ed è caratterizzato da un corpo fusiforme, ricoperto di piccole scaglie. Dotato di una piccola testa, il salmone europeo può arrivare a 1,5 metri di lunghezza e a 6 chili di peso.

Il dorso è color blu acciaio, picchiettato di nero, mentre le pinne sono nere, il ventre bianco e i fianchi argentei.

Le mascelle del pesce sono grandi, rispetto alla testa, e, quando invecchia, la mandibola diventa a uncino. La sua polpa è di colore rosato, dovuto al genere di alimentazione del pesce, a base di crostacei.

Il salmone rosa viene catturato in Norvegia, Scozia, Irlanda e fino alla penisola di Kola, sopra il Circolo Polare Artico.

La pesca degli esemplari selvaggi europei è estesa anche in Inghilterra, Islanda e Scandinavia.

Salmone rosso

L’Onchorhyncus Nerka popola il Pacifico settentrionale e presenta un corpo affusolato e appiattito di lato. In mare, il pesce ha livrea blu scuro e, quando risale i fiumi, rosso vivo, come la polpa, mentre la testa è verde.

Più piccolo e più tozzo dell’altro esemplare, misura fino a 84 cm e può arrivare a un peso di 7,5 chili. Endemico del Pacifico, è presente nel nord del Giappone e lungo le coste della California.

L’Onchorhyncus è stato introdotto in Svezia, Nuova Zelanda, Canada e nelle acque dolci dell’Alaska.

Migratori

I salmoni sono “anadromi”, ovvero si inoltrano controcorrente, passando da acque salate a quelle dolci. Per meccanismi sconosciuti, questi pesci si spostano dal mare aperto ai fiumi e viceversa, durante distinti periodi di vita.

Gli avannotti, cioè i piccoli salmoni, nascono nei fiumi, più ossigenati e meno salati del mare. Qui trovano le condizioni ideali per crescere fino a 15 cm, nutrendosi di microrganismi.

Dopo 2 anni, i giovani pesci scendono e si dirigono verso il mare, alla ricerca di cibo più abbondante e speciale. Crostacei, larve di aringhe e di altri pesci, di cui si nutrono, colorano la loro carne e la rendono ricca di sostanze preziose.

Raggiunta la maturità sessuale, dopo 2 anni in mare, i pesci vengono attratti da una pulsione connaturale.

Come si riproducono i salmoni?

Spinti da un impeto misterioso, i salmoni ritornano verso le acque dolci natie, avvicinandosi alle foci in primavera. A settembre, i pesci partono per la loro missione nel fiume, ovvero la riproduzione.

Con in testa le femmine, i salmoni risalgono i fiumi, sfidando sbarramenti e correnti impetuose. L’olfatto e la memoria li guidano nel percorso finché non raggiungono il luogo d’origine.

Dopo tanta fatica, una volta deposte le uova fecondate, fino a 7.000, parte dei salmoni termina il suo ciclo vitale. Invece, alcuni esemplari riescono a sopravvivere e a riguadagnare la via del mare, a primavera.

Come scegliere il salmone

La qualità del salmone dipende dal suo stadio di sviluppo per cui è migliore quello pescato a primavera, all’inizio della risalita.

Per una maggior resa culinaria e nutrizionale, sarebbe preferibile il salmone “argenteo”, lungo 60-80 cm. Questo esemplare, avendo trascorso 2 anni in mare, ha rinforzato la muscolatura e accumulato grasso.

Così la polpa del pesce si presenta saporita e compatta, con un bel colore rosa-aranciato. Invece il salmone catturato in inverno, nel fiume, ha consumato il grasso, perché smette di mangiare.

A causa delle trasformazioni, date dalla vita dura, il pesce muta la livrea da argentea a madreperlacea ed è più insipido. Comunque la carne di ogni tipo del pesce risulta morbida, per la presenza dei grassi, non separabili dal resto.

Di conseguenza, nel pesce non esistono parti in prevalenza grasse o magre per cui anche il valore calorico è omogeneo.

Da preferire

Per la scelta, è bene scartare un salmone di oltre 3 anni d’età, con mandibola incurvata ad uncino, decisamente insapore.

In pescheria, il pesce dovrebbe avere ancora la pelle, che lo mantiene umido e fresco.

Per i pezzi, andrebbe scelta la parte centrale, migliore perché ha il grasso distribuito tra le fibre e non in falde. I filetti dovrebbero essere prelevati dal fianco intero del pesce oppure dal corpo in centro.

Sono da evitare pesce o sue parti secchi, privi di brillantezza, e che emanano cattivo odore pungente.

Guida all’acquisto

In vendita, oltre al salmone intero, si trovano alcune pezzature del pesce, con destinazioni culinarie diverse. Il filetto è indicato per preparazioni calde o fredde e può essere tagliato a fettine o cubetti oppure tritato.

La scaloppina, senza pelle e lische, è un trancio da circa 200 grammi, tagliata in modo obliquo dal filetto. Lunga circa 15 cm e spessa 1 o 2 cm, si cucina come una bistecca, in padella, sul grill o sulla pietra ollare.

La polpa è di solito in una porzione da 200 grammi, larga 5-6 cm, ricavata dal filetto in varie forme. In particolare in padella o alla griglia rivela sempre un gusto deciso e una consistenza gradevole.

La trancia, o braciola, spessa 2 cm, viene cotta alla griglia e in padella o lessata e servita calda o fredda. In confezione, sono reperibili anche cubetti di salmone o la sua polpa tritata, pronti all’uso.

Pesce fresco o surgelato?

Grazie ai sistemi di allevamento in mare aperto, il salmone non è più relegato ai mesi invernali. Così il pesce fresco è presente tutto l’anno sui banconi delle pescherie e può essere impiegato in molti modi.

Anche la versione surgelata, di solito in tranci puliti, si rivela versatile, gustosa e pratica.

Salmone: pesca e allevamento

In generale, i salmoni vengono catturati con reti da posta o a strascico e destinati soprattutto all’affumicatura. Questa modalità era già conosciuta da Greci e Romani e molto praticata dai nativi americani.

Dal Medioevo il sistema di conservazione, che rende gustosa la polpa, si è così diffuso da causare scarsità del pesce. Per questo motivo si è sviluppato l’allevamento di salmoni, soprattutto nei fiordi norvegesi.

Il metodo, a impronta ecologica, ricalca il processo naturale di crescita dei pesci, senza ricorso ad ormoni. La fecondazione delle uova e la nascita degli avannotti sono guidate e controllate in ogni fase.

Una volta cresciuti, i salmoni allevati vengono lasciati liberi in un tratto di mare delimitato da reti. Particolarmente rilevante il fatto che gli allevatori possono così fornire salmone tutto l’anno.

Pesce primordiale

Secondo un’ipotesi accreditata, le 2 specie di salmone deriverebbero da un unico antenato preistorico. Ai tempi, il progenitore aveva a disposizione sia le acque del Nord Atlantico sia del Nord Pacifico, non ancora separate.

Poi, due milioni di anni fa, la glaciazione dell’Artide impedì al salmone antenato di trasmigrare. Quindi, divisi dal blocco di ghiaccio, alcuni salmoni rimasero da una parte e altri dall’altra.

I 2 gruppi furono sottoposti a evoluzioni diverse, influenzati dalle condizioni ambientali e climatiche. Perciò le 2 tipologie di salmoni hanno assunto caratteristiche differenti, determinate dai loro habitat.

Salmone: selvatici o allevati

Per secoli, la pesca di salmone fu sovrabbondante, tanto che nel ‘700 i fluviali francesi si rifiutarono di consumarne troppo.

Per contratto scritto, questi lavoratori ottennero di mangiare salmone non più di 2 volte alla settimana. In passato, le pescherie di una sola regione ne smerciavano circa 30.000 capi all’anno.

In seguito, l’affumicatura del pesce, perfezionata e incentivata dagli ebrei russi, ha ridotto le quantità di salmone selvaggio. In sostituzione, si è incentivata l’acquacoltura che produce pesci in abbondanza e di discreta qualità.

Come conservare il salmone

In frigorifero, il salmone deve rimanere non oltre 2 giorni, alla temperatura da 0 a 4° C, sul ripiano più basso. Su un piatto, il pesce deve essere coperto, quasi sigillato, con pellicola da cucina, per non far irrancidire i grassi.

Nel freezer domestico, il salmone surgelato si conserva per il periodo indicato sulla confezione, di solito oltre 1 anno.

Come pulire il salmone

Se il pesce fresco non è stato pulito dal pescivendolo, a casa bisogna eliminare le squame e le interiora. Anche il fegato va tolto perché è di sapore sgradevole e rovinerebbe la preparazione.

La pelle può essere eliminata, se non piace, tuttavia serve a mantenere integra e compatta la polpa in cottura. Allo scopo, occorre una lama affilata da far passare tra la pelle e la carne per staccarle lentamente.

Da filetti e trance è bene togliere con una pinzetta almeno le lische più grandi, facendo attenzione a non frantumare la polpa.

Una volta sciacquato sotto l’acqua corrente, il pesce va tamponato con carta assorbente da cucina, per riporlo asciutto.

Raccomandazioni e controindicazioni

Come tutti gli alimenti, il salmone deve essere inserito in una dieta equilibrata e in porzioni adeguate. Consigliato per l’apporto proteico e quello lipidico, il prodotto non va consumato oltre le quantità suggerite, massimo 200 g.

Il salmone cotto non provoca particolari problemi, se non una digestione difficile se è troppo elaborato.

Salmone crudo

Invece quello crudo potrebbe veicolare elementi dannosi, come batteri e parassiti, se non viene trattato in modo opportuno.

Al ristorante, la polpa cruda deve essere preventivamente abbattuta, ovvero congelata a -20° C per almeno 24 ore. Invece, a casa, il salmone da consumare crudo va congelato per 96 ore a – 18° C, in un freezer a 3 o più stelle.

Salmone a dieta

Il salmone poco condito può apparire in tavola 2 volte alla settimana anche per i soggetti a dieta dimagrante. Altrimenti i grassi della polpa combinati con quelli di altri ingredienti possono incidere sul carico calorico e quindi sul peso,

Chi soffre di ipertensione deve ridurre nel salmone le quantità di condimenti troppo salati, che facilitano la ritenzione idrica. Infatti, il contenuto di sale del pesce non deve far superare i 5 g giornalieri raccomandati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.

In gravidanza, il salmone andrebbe abolito perché, come altri pesci di grande stazza, accumula metalli pesanti. Questi inquinanti del mare, se in notevole quantità, potrebbero influire negativamente sul sistema nervoso del nascituro.

Per il salmone allevato, bisogna assicurarsi che non abbia ricevuto mangimi con coloranti, ormoni, disinfettanti e antibiotici.

Da evitare quello contenente OGM-organismi geneticamente modificati, usati a Panama e in Canada, i cui effetti negativi non sono conosciuti.

Con la consulenza di Rosanna Ercole Mellone, divulgatrice della nutrizione.

Fonti

1. CREA.

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