Orzo: cos’è, proprietà, calorie, benefici e le migliori ricette in cucina

Antinfiammatorio, remineralizzante, digestivo: è l’orzo, un cereale importante per il tuo benessere. Versatile e dal sapore delicato, puoi usarlo in tantissimi modi diversi in cucina.

L’orzo, come ogni altro cereale, può essere ridotto in farina per preparare pane, paste e focacce. Oppure può essere mangiato in chicchi: è qui che sta la differenza fra integrale, decorticato e perlato.

E’ un alimento versatile e si adatta bene ad abbinamenti e piatti diversi. Si presta benissimo alle insalate, soprattutto quelle con verdure grigliate, legumi, pomodori, rucola e insalate. D’inverno, invece, è l’ideale per creare gustose zuppe e minestre, anche in compresenza con altri cereali come farro e miglio.

Scopriamo quali sono le sue proprietà, quali benefici apporta e le migliori ricette per gustarlo al meglio.

Orzo: che cos’è

L’orzo è un cereale che deriva da una pianta appartenente al genere Hordeum Vulgare ed è strettamente imparentata con il grano, poiché appartiene alla famiglia delle Graminacee.

Già coltivata in Medio Oriente nel VII secolo a.C., si diffuse anche in altri Paesi, grazie ai commerci. L’orzo è spesso utilizzato nelle cucine di tutto il mondo per la produzione di alimenti come la farina d’orzo o per preparare varie pietanze come zuppe, stufati, insalate, pane e persino bevande alcoliche come la birra.

Infatti, è uno degli ingredienti principali della birra: essiccato e macinato per ottenere il malto, è fondamentale nella produzione di questa bevanda.
Inoltre, è utilizzato anche nell’alimentazione degli animali.

Ci sono diverse varietà di orzo, tra cui l’orzo perlato, l’orzo decorticato e l’orzo integrale (che conserva tutte le sue componenti nutritive).

È coltivato in molte parti del mondo e si adatta a diverse condizioni climatiche. È comunque considerato un cereale invernale ed è seminato in autunno per essere raccolto in primavera o estate.

Tè e caffè d’orzo: cosa sono?

Il caffè d’orzo è una bevanda conosciuta in tutto il mondo. Nei paesi anglosassoni lo chiamano barleycup, mentre nei paesi ispanofoni cafè de cebada. È privo di caffeina e contiene silicio, che lo rende rilassante e quindi adatto anche alla sera.

Esiste anche un’altra bevanda poco conosciuta in Italia, chiamata tè d’orzo (barley tea).

La differenza fra il primo e il secondo sta nel fatto che il tè viene preparato proprio come una tisana: è un infuso ottenuto dai semi di orzo tostati e poi bolliti. Il caffè, invece, solitamente si prepara dai chicchi già ridotti in polvere, sia in versione solubile che in versione moka.

Le differenza fra orzo integrale, decorticato e perlato

Il chicco, è formato da diversi strati: nella parte più esterna c’è la crusca, una sorta di pellicina che lo protegge. La crusca apporta una serie di nutrienti come fibre alimentari, sali minerali, vitamine e così via.

Ma qual è dunque la differenza fra le 3 tipologie menzionate?

• L’orzo è integrale quando il chicco è appunto “integro”. Quindi ha ancora la crusca, ma anche il germe (l’embrione del chicco) e l’endosperma (il tessuto cellulare di riserva contenuto nel seme). 
• Diventa decorticato quando il chicco ha subìto un primo processo di raffinazione. In questo caso perde parte della crusca ma mantiene intatti germe ed endosperma.
• L’orzo è perlato quando il cereale è completamente raffinato. Mantiene solo la parte più interna ed è quindi costituito per lo più da amidi senza le fibre delle parti più esterne. 

Sarebbe sempre preferibile scegliere i cereali nella loro forma integrale: in questo modo fornirai al tuo fisico non solo i carboidrati più utili per il tuo organismo (a lento rilascio), ma anche fibre, vitamine ed oligoelementi contenuti nelle parti che vengono scartate durante la raffinazione.

In realtà, per una questione di gusto, ma anche di semplicità d’uso e digeribilità, la tipologia più usata in cucina è l’orzo perlato. Oltre alle farine e ai chicchi interi, l’orzo esiste anche in forma di fiocchi: di solito si usa per la colazione, esattamente come si fa con i fiocchi d’avena.

Calorie e valori nutrizionali

L’orzo ha 346 calorie ogni 100 grammi.

Vediamo nel dettaglio le proprietà nutrizionali dell’orzo crudo.

Composizione chimica per 100 g

Benefici e proprietà dell’orzo

Questo cereale è anche una buona fonte di proteine, vitamine del gruppo B, ferro, magnesio e altri nutrienti. È noto per i suoi benefici per la salute, poiché favorisce la digestione, aiuta la gestione del peso e aumenta il senso di sazietà.

Aiuta l’apparato gastrointestinale

L’orzo ha un elevato contenuto di fibre, che lo rende perfetto per mantenere sotto controllo l’attività intestinale. Le fibre, infatti, sono in grado di depurare il tuo intestino dalle tossine accumulate, contrastando la stipsi.

Inoltre, le fibre ti aiutano a sentirti più sazio, evitandoti così di essere preda di attacchi di fame. 

Migliora la digestione

Questo cereale è anche in grado di stimolare la produzione dei succhi necessari alla digestione, facilitando l’assorbimento delle sostanze nutritive. Inoltre, accelera il metabolismo ed è particolarmente indicato per le persone che soffrono di gonfiore addominale.

Previene i calcoli biliari

Sempre grazie alle fibre l’orzo è in grado di ridurre le secrezioni di acido biliare, evitando così la formazione dei calcoli biliari.

Protegge il cuore

Grazie alla presenza delle vitamine del gruppo B e delle fibre solubili, in particolare i betaglucani, è in grado di tenere a bada il livello di colesterolo nel sangue.

Anche l’Autorità per la sicurezza alimentare europea (EFSA) ha dimostrato, tramite ricerche scientifiche, che un consumo regolare di betaglucani contribuisce al mantenimento delle concentrazioni normali di colesterolo nel sangue.

Inoltre, contiene anche il tocotrienolo, una sostanza in grado di inibire la sintesi del colesterolo cosiddetto “cattivo” (LDL) a livello del fegato.

Attività anti tumorale

Alcune ricerche hanno dimostrato come questo cereale sia utile per la prevenzione del tumore, in particolare il tumore al seno.

Rafforza unghie, capelli e ossa

Grazie all’acido silicico, ha la capacità di rendere più forti le unghie, ma anche i capelli. Inoltre, la grande quantità di fosforo che contiene lo rende utile anche alla salute di ossa e denti.

Come cucinare l’orzo

L’orzo si trova ormai sotto forma di chicchi o polvere in tutti i supermercati. Per quanto riguarda la versione in chicchi, è sempre bene controllare la data di scadenza sulla confezione e assicurarsi che all’interno non ci siano puntini o sostanze indesiderate (generalmente le confezioni sono trasparenti).

Una volta a casa, prima di usarlo, sciacqualo comunque sotto l’acqua fredda.

Per quanto riguarda l’uso, questo dipende dalla tipologia scelta: 

• orzo integrale: deve essere messo in ammollo in acqua per almeno 24 ore. La stessa acqua può essere usata per la cottura del cereale, che durerà più o meno un’ora e mezza.
• Il decorticato va messo in ammollo per una notte intera e cotto per 45 minuti circa.
• L’orzo perlato non richiede ammollo e cuoce in 30-40 minuti. Anche per questo è una delle tipologie più consumate.

Nella pentola a pressione i tempi di cottura diminuiscono: 50 minuti per l’orzo integrale, 40 per il decorticato, 30 per l’orzo perlato. Per l’ammollo, solitamente si usano una parte di orzo e tre parti di acqua.

Le migliori ricette con l’orzo

L’orzo si usa anche per fare golosi antipasti, come dei tortini con il crudo di pesce, o torte salate, ma anche per riempire verdure da cuocere al forno come pomodori, peperoni, zucchine e melanzane.

Fra i primi piatti da qualche anno è in voga l’orzotto, un risotto fatto con la tecnica classica ma con l’orzo al posto del riso. Ampio anche il capitolo secondi: buonissime le polpette vegetariane fatte con l’orzo. Infine, per i dolci, si usa prevalentemente la farina di orzo, per fare una base per torte più rustica e saporita, da farcire poi a piacere.

1 – Insalata di orzo con pomodorini e olive

Calorie totali: 1272 kcal / Calorie a persona: 318 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g orzo perlato
• 10 pomodori datterini
• 80 g olive verdi
• 1 carota
• 1 peperone
• 1 cetriolo
• 1/2 cipolla
• 20 g capperi sotto sale
• 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• 1/2 limone (per il succo)
• basilico fresco in foglie q.b.
• sale q.b.
• acqua q.b.

Scopri come preparare l’insalata di orzo con pomodorini e olive.

2 – Torta rustica con zucchine e orzo

Calorie totali: 2034 kcal / Calorie a persona: 339 kcal

Ingredienti per 6 persone:

• 10 g fecola di patate
• 2 uova
• 1/2 bicchiere latte
• 40 g parmigiano
• 400 g zucchine
• 80 g orzo perlato
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla
• sale q.b.
• pepe q.b.
• basilico un rametto
• pasta brisée light senza burro.

Scopri come preparare la torta rustica con orzo perlato.

Se hai voglia di sperimentare altri piatti, nel nostro approfondimento trovi tante ricette con l’orzo tutte da gustare e preparare a casa.

Usi alternativi dell’orzo

Ingrediente per la birra

Fra i principali usi dell’orzo c’è la preparazione della birra, bevanda in cui è l’ingrediente principale. Per farla si usa il malto d’orzo, cioè la cariosside dell’orzo dopo la sua germinazione. In botanica, con il termine cariosside si indica un frutto secco indeiscente (cioè un frutto che, anche giunto a completa maturazione, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme) monospermio (contenente cioè un solo seme) tipico della famiglia delle Graminacee.

Le cariossidi d’orzo, dopo la germinazione, vengono lavorate nelle malterie per ottenere il malto: i chicchi d’orzo vengono prima fatti macerare in specifici recipienti in cui si gonfiano assorbendo acqua. Il malto, poi, trascorre una settimana all’interno della camera di germinazione e dopo viene essiccato.

Durante la germinazione, nelle cariossidi iniziano a formarsi gli enzimi idrolitici, che trasformano gli amidi in zuccheri fermentabili complessi.

Con questo procedimento l’amido viene trasformato in maltosio e le proteine vengono scisse in aminoacidi, rendendo l’alimento molto digeribile. Con questa tecnica, si ottiene un prodotto particolarmente adatto alla preparazione di birra ma anche per altre bevande alcoliche come il whisky.

Maschera di bellezza

Questo prezioso cereale si può usare anche per la bellezza, in particolare la farina d’orzo.

Ecco una maschera che nutrirà la tua pelle in modo delicato. Per farla basta mischiare farina d’orzo, yogurt e miele, amalgamando fino a creare un composto di una certa consistenza.

Applica sul viso la maschera usando un pennello con la punta piatta, evitando il contorno occhi. Lascia in posa per circa quindici minuti e poi sciacqua con acqua tiepida. Alla fine metti una buona crema idratante.

In caso di pelle sensibile o intollerante, chiedi prima consiglio al tuo medico o dermatologo.

Controindicazioni e avvertenze

Il consumo di orzo non ha particolari controindicazioni: l’unica di particolare importanza è per chi soffre di celiachia, perché contiene glutine.

Inoltre, un consumo eccessivo potrebbe provocare, in soggetti predisposti, un fastidioso meteorismo.

Orzo: botanica e stagionalità

La coltivazione prevede semine autunnali o, in casi eccezionali, primaverili: l’orzo ha bisogno infatti di un clima temperato, con temperature che non scendano sotto i 5 gradi e non superino i 20 gradi. Le semine autunnali sono diffuse soprattutto nel Nord Italia, in particolare a ottobre, mentre al Sud vengono posticipate tra novembre e dicembre.

Quelle primaverili, più difficili da gestire, devono essere avviate in tempi precisi per evitare che il cereale non sia ancora maturo quando arriva il caldo eccessivo. L’orzo matura in 5-6 mesi: le raccolte si effettuano da aprile a giugno, secondo la tipologia e la destinazione d’uso.

Cenni storici

Le grandi civiltà come quelle cinesi ed egiziane conoscevano bene la coltivazione di questa pianta: ma furono soprattutto i Greci e i Romani a farne grande uso, grazie alle zuppe e al pane preparati per le cerimonie. Plinio il Vecchio racconta infatti che nelle città greche i gladiatori erano alimentati prevalentemente con questo cereale.

Successivamente, l’orzo affrontò un periodo di declino in favore del frumento (il grano) a causa di problemi nella coltivazione: in particolare, infatti, le piante di orzo usate all’epoca tendevano ad “allettarsi” (cioè a ricadere su se stesse sviluppando infezioni). L’orzo divenne così un cibo da destinare alle classi inferiori fino a tutto il Medioevo.

L’orzo ha riacquistato celebrità quando ha iniziato ad essere impiegato come bevanda, tramite una tostatura anticamente fatta davanti al focolare, come rito collettivo.

Ancora durante la seconda guerra mondiale l’orzo era una bevanda di vasto consumo, ma negli anni ’50, con l’aumento del benessere, il caffè d’orzo diventò soprattutto appannaggio di coloro che non potevano bere caffè per diversi motivi, come bambini e anziani.

Negli anni ‘70-80, questo cereale ricomincia ad essere usato, grazie allo sviluppo di una coscienza alimentare che ne mette in luce i tanti benefici. L’orzo torna quindi sulle nostre tavole non solo come bevanda, ma anche come base per realizzare tantissimi piatti diversi: dalle insalate alle zuppe, passando per il cosiddetto “orzotto”, una versione del risotto fatto con l’orzo, oggi tanto in voga.

Fonti

1. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
2. Autorità per la sicurezza alimentare europea (EFSA).
3. L’orzo giovane indica effetti antitumorali nel cancro al seno.