Sommario
Il grano, o frumento, è un cereale della famiglia delle graminacee e del genere botanico Triticum. Del frumento interessano le cariossidi che, macinate, forniscono la farina. Delle due tipologie più coltivate, il grano tenero è più adatto per la panificazione, essendo ricco di proteine, o glutine. Invece il frumento duro, contenente più amidi, si presta meglio per la trasformazione in pasta.
Con 320 calorie per etto, il frumento è fonte di carboidrati energetici, proteine, vitamine e oligoelementi. I derivati, specialmente integrali, devono far parte della dieta che richiede il 45-60% di carboidrati complessi.
In cucina, le farine in Italia devono provenire unicamente dal grano tenero. La farina raffinata, 00, andrebbe usata per dolci e paste fini. Invece, I tipi 1 e 2, con una piccola percentuale di fibra, e l’integrale sono idonei per composti rustici.
Frumento: che cos’è e differenza tra frumento e grano
Il frumento è un cereale della famiglia delle Graminacee che appartiene al genere botanico Triticum, da cui il nome “tritico” o tritato.
Ma grano e frumento sono la stessa cosa? In realtà, i due termini sono spesso usati come sinonimi, poiché il grano è una coltura cerealicola e il “frumento” si riferisce a una delle specie di grano più comuni. Tuttavia, c’è una sottile differenza tra i due.
La parola “grano” si riferisce a un gruppo di colture cerealicole che appartiene al genere Triticum che include diverse specie, tra cui il frumento comune (Triticum aestivum), il frumento duro (Triticum durum), il farro (Triticum dicoccum) e altre.
Il frumento, invece, è una varietà specifica di grano, il più coltivato per la produzione di farina per fare il pane. Il frumento comune (Triticum aestivum) è il tipo più diffuso, ma ci sono anche altre specie come il frumento duro (Triticum durum), che è spesso utilizzato per la produzione della pasta.
Insomma, il grano comprende diverse varietà, mentre il frumento si riferisce specificamente a una delle specie di grano ed è la coltura più importante a livello mondiale per la produzione di alimenti come pane e pasta.
Caratterizzato dalla spiga a lungo stelo, il frumento spunta fitto nei campi, formando le messi dorate, raccolte poi in covoni. La spiga incorpora le cariossidi, ovvero i chicchi, che hanno una struttura complessa composta da diverse parti:
- Germoglio (o embrione): è la parte del chicco da cui si sviluppa la nuova pianta, cioè il germe di grano, posto dentro il chicco.
- Endosperma: è la porzione più grande del chicco ed è ricca di amido. Fornisce la principale fonte di energia per la pianta in via di sviluppo.
- Tegumento esterno: il chicco è avvolto da strati esterni che contengono fibre, vitamine e minerali.
- Crusca: è la parte più esterna del chicco ed è ricca di fibre e nutrienti.
- Colletto: è la zona di unione tra il chicco di grano e la pianta madre.
Quando il chicco è macinato per produrre farina, di solito si utilizza principalmente la parte interna (endosperma), ma alcuni tipi di farina integrale includono anche parti del tegumento per una maggiore quantità di fibre e nutrienti.
Tipologie di grani
Grani antichi
I grani antichi sono una varietà di cereali coltivate da secoli e che mantengono le loro caratteristiche genetiche associate spesso a dei benefici nutrizionali.
Rispetto alle moderne varietà di grano, quelli antichi tendono ad avere una composizione nutrizionale più ricca, con proteine, fibre, vitamine e minerali ad alto valore biologico.
La resistenza di queste piante alle malattie e la capacità di adattarsi a diverse condizioni climatiche contribuiscono poi alla loro crescente popolarità.
Inoltre, l’utilizzo dei grani antichi promuove la biodiversità agricola e sostiene pratiche agricole tradizionali.
Grano duro e tenero
Le due tipologie, le uniche che per legge in Italia rappresentano il frumento, sono specie distinte, per struttura e destinazione alimentare. Le difformità tra i due tipi di grano sono dovute a una composizione diversa del seme, più o meno proteico.
La più importante differenza risiede nella quantità e qualità del glutine che è più abbondante e tenace nel grano duro. Il frumento duro, coltivato più al Sud, è formato da una spiga tozza, con chicchi grossi e pesanti, di colore dorato.
Alla frantumazione, il grano duro diventa vitreo, non farinoso, e dà origine a semola e semolati, con granuli grossi e spigolosi. Questi derivati vengono utilizzati per la produzione di paste alimentari, ma anche del pane di grano duro, come il pane di Altamura.
Invece, il frumento tenero, concentrato nelle pianure del Settentrione, ha una spiga sottile, con chicchi piccoli e leggeri, di color giallo-arancione.
Con la molitura, il grano tenero assume una consistenza fragile e farinosa da cui deriva la farina, con granuli sottili e tondi. Le farine, di diversi tipi, sono adatte per la panificazione e i prodotti da forno, tra cui grissini e biscotti.
Frumento integrale
Nel prodotto integrale, la fibra è ben rappresentata e molto utile all’intestino. La crusca del grano, infatti, che passa non digerita nel colon, stimola i movimenti di peristalsi, ovvero le contrazioni della muscolatura intestinale. Le fibre alimentari hanno anche un effetto prebiotico, perché favoriscono lo sviluppo e la crescita della flora batterica.
Quindi i grani e le farine integrali sono utili in caso di problemi come:
Sempre le fibre del grano rallentano l’assorbimento del glucosio a livello dell’intestino, controllando la glicemia. Inoltre, la crusca è in grado di ridurre il colesterolo “cattivo” e aumentare quello il colesterolo “buono”.
Farina di frumento: differenze tra la farina 0 e la 00
La differenza tra le farine 0 e 00 è data principalmente dalla finezza della macinatura e dal contenuto di glutine. E’ una classificazione adottata in Italia e in altri Paesi europei. Ecco in cosa si distinguono:
- Farina 0: è più grossolana rispetto alla “00” e contiene più fibre. Ha una maggiore quantità di crusca e germi di grano, quindi più ricca dal punto di vista nutrizionale. È poi adatta per la preparazione di pane rustico e prodotti da forno che richiedono una maggiore consistenza.
- Farina 00: è quella macinata più finemente e privata della maggior parte della crusca e del germe di grano. È caratterizzata da una consistenza molto fine ed è utilizzata per prodotti da forno come pasta, pizza, focaccia e dolci. La farina 00 fornisce una consistenza più morbida all’impasto rispetto alla 0.
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Farina di frumento di tipo 1 e 2
La farina di frumento tipo 1 è una varietà di farina che contiene una maggiore quantità di crusca ma è meno raffinata rispetto alla 0 . E’ nota per conservare una maggiore quantità di nutrienti, fibre e minerali rispetto alle farine più raffinate.
Invece, la farina di frumento di tipo 2, chiamata anche semi-integrale ha una quantità moderata di crusca rispetto alle farine più raffinate e questo conferisce alla farina una leggera colorazione e un sapore più ricco.
Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sulla farina di frumento.
Frumento tenero crudo: valori nutrizionali
Il chicco è stato paragonato all’uovo per la forma e perché è la riserva energetica della pianta. Al suo interno si trovano l”albume”, ovvero l’amido, e il “tuorlo”, o germe, ricco di proteine, vitamina E, grassi insaturi e sali minerali.
Calorie e composizione chimica del frumento tenero crudo per 100 grammi
| Acqua (g) | 12 |
| Energia (kcal) | 336 |
| Proteine (g) | 12.3 |
| Lipidi (g) | 2.6 |
| Colesterolo (mg) | 0 |
| Carboidrati disponibili (g) | 65.2 |
| Fibra totale | 9.7 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Indice glicemico
L’indice glicemico, cioè l’aumento della glicemia in seguito all’assunzione di un alimento, nei prodotti raffinati è tra valori medi e alti (su 50 g, farina 85, pasta 91 e pane bianco 100).
Altri derivati, soprattutto integrali, invece si attestano su valori inferiori:
- tagliatelle di grano tenero 70.
- Farina semi-integrale e pane nero: 65.
- Farina integrale: 60.
- Maccheroni di grano duro e biscotti: 50.
- Pane di kamut: 45.
Purtroppo gran parte dei micronutrienti e della fibra, sono eliminati con la raffinazione. Infatti, l’operazione rimuove gli strati più esterni del chicco. Per ovviare al depauperamento nutrizionale, invece della farina 00 molti nutrizionisti consigliano quella integrale.
Aminoacidi essenziali
Per quanto riguarda l’apporto proteico, nel grano mancano alcuni aminoacidi essenziali, utilizzati per la costruzione e il mantenimento dell’organismo, come la treonina e l’isoleucina.
Ma la saggezza popolare, inconsapevolmente, ha posto riparo a tale carenza creando piatti come pasta e fagioli. Con questo abbinamento, infatti, le proteine di legumi e cereali si integrano a vicenda, diventando simili a quelle della carne, cioè contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
Vitamine e sali minerali
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 2 |
| Fosforo (mg) | 304 |
| Ferro (mg) | 3.3 |
| Potassio (mg) | 435 |
| Calcio (mg) | 35 |
| Zinco (mg) | 3.10 |
| Magnesio (mg) | 90 |
| Selenio (µg) | 3.8 |
| Manganese (mg) | 3.41 |
| Iodio (µg) | 2 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.42 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.14 |
| Vitamina B6 | 0.38 |
| Niacina (mg) | 5.40 |
| Folati (µg) | 39 |
| Vitamina E | 1 |
| Vitamina K (mg) | 1.90 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Proprietà e benefici per la salute
In tempi recenti, il grano e derivati sono stati considerati, a torto, un cibo povero e accusati di essere solo ingrassanti.
Al contrario, al cereale va data un’importanza nutrizionale anche contro le “malattie del benessere”, come sovrappeso, tumori ed infarto. Il mondo scientifico approva infatti la dieta mediterranea, che vede protagonista il frumento insieme a frutta e verdura.
Importanza del frumento nell’alimentazione
Il grano è importante perché apporta amido, fibra, proteine ma anche vitamine, minerali e sostanze bioattive, salutari.
Il CREA riferisce che 1/3 (29%) delle proteine della dieta quotidiana degli italiani deriva dai cereali. Infatti, frumento e derivati sono la fonte principale di carboidrati nell’alimentazione nazionale. Secondo l’EFSA-Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, il 45-60% delle calorie quotidiane deve provenire dai carboidrati, in prevalenza amido.
Questi nutrienti vengono digeriti, assorbiti e utilizzati dall’organismo facilmente e assicurano alle cellule il rifornimento di glucosio. Quindi il grano è un’ottima fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia a lungo termine. Il consumo di prodotti a base di frumento è raccomandato soprattutto in gravidanza, in chi pratica sport e nei casi di dispendio energetico.
Uno studio italiano ha valutato negli alimenti mediterranei, e quindi anche nel grano, la presenza di molecole antiossidanti. Questi composti, come le vitamine A, la vitamina E e diversi minerali, sono in grado di neutralizzare i radicali liberi. Le sostanze dannose si formano nei normali processi ossidativi dell’organismo ma se sono in eccesso non vengono smaltite.
In particolare, i derivati integrali potrebbero stimolare le difese immunitarie. Da alcune ricerche sulla dieta mediterranea, emerge che il cereale fornisce l’8% di calcio, indispensabile per le ossa.
Ma il frumento offre anche il 30% del magnesio giornaliero, importante per regolare l’eccitabilità nervosa in rapporto ai muscoli.
Frumento a dieta
Il ridotto assorbimento di grassi nocivi grazie ai prodotti integrali abbassa il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e ipertensione.
Anche in caso di sovrappeso, il consumo di derivati dal frumento non raffinato comporta un’azione dimagrante. Infatti, questi alimenti offrono un aumento del senso di sazietà e una diminuzione dell’assorbimento di sostanze nutritive tra cui i grassi. Le fibre modulano anche gli ormoni che regolano la fame e ostacolano i picchi glicemici dopo il pasto, implicati nella formazione di massa grassa.
Nelle nuove Linee-Guida per una sana alimentazione, il CREA consiglia di limitare il consumo di cereali raffinati a favore di quelli integrali, proprio perché più ricchi di nutrienti.
Frumento: usi in cucina
Il frumento è un ingrediente primario in cucina, utilizzato per preparare moltissime ricette. La sua versatilità si deve alla sua farina, base per molti prodotti da forno. Il frumento comune (Triticum aestivum) è ampiamente impiegato per la produzione di pane, biscotti e dolci grazie alla sua alta quantità di glutine, che conferisce elasticità e consistenza. Il frumento duro (Triticum durum) è, invece, la scelta per la pasta.
La farina di frumento è anche fondamentale nella preparazione di pizza, focacce e altre specialità culinarie. Inoltre, i cereali a base di frumento, come il bulgur, sono utilizzati nelle cucine mediterranee e medio-orientali.
Da secoli i chicchi vengono impiegati in cucina per piatti della tradizione. In particolare nel Sud sopravvive l’usanza di inserire il grano cotto in pasticceria, come nella pastiera napoletana alla ricotta. La “cuccìa siciliana” è un dolce tipico che risale al 1600 quando, per Santa Lucia, una nave carica di grano approdò a Palermo. La popolazione affamata consumò subito il cereale, condito con sale e olio, ma poi lo arricchì con altri ingredienti.
Anche i germi di grano sono consigliabili per un consumo particolare, perché nutrienti e ricchi di proprietà benefiche. Infatti, ricca di lipidi e proteine, il germe di grano è impiegato per realizzare l’olio di germe di grano. L’embrione del frumento è usato anche per arricchire la farina.
Frumento: controindicazioni e precauzioni
Nell’organismo, gli amidi digeribili del frumento in eccesso vengono utilizzati per la sintesi dei lipidi di deposito. Di conseguenza, i derivati del grano devono essere assunti secondo il fabbisogno, in dosi corrette, altrimenti fanno ingrassare.
Una dieta troppo ricca di alimenti ad alto I.G. (Indice Glicemico) è stata messa in relazione con vari problemi di salute.
Infatti, con i prodotti raffinati la glicemia sale rapidamente, determinando una forte risposta insulinica, e si abbassa dopo poco, incrementando la fame. In questo modo, è possibile incorrere in sovrappeso ed invecchiamento precoce, a causa dello stress ossidativo innescato.
Inoltre, a lungo termine, l’eccesso di cereali ad alto I.G. potrebbe favorire la carie dei denti. Inoltre, alcune persone non sono geneticamente predisposte a tollerare la proteina del glutine contenuta nel grano. Da uno studio del CREA, si stima che circa l’1% della popolazione italiana sia affetto da celiachia.
La patologia può colpire a qualunque età, anche nell’infanzia e in vecchiaia, in prevalenza donne.
Botanica
L’alimento è un rappresentante delle 5.000 specie della famiglia delle Graminacee, gruppo di piante erbacee coltivate. Fra tutte queste, il frumento si è distinto per la sua particolare struttura.
Per il profilo biologico, il frumento è una graminacea antica, con una struttura semplice rispetto ad altre piante apparse più di recente.
Infatti, la costituzione del prodotto non comprende veri e propri fiori, frutti e semi e non prevede la comune impollinazione per il ciclo biologico. La conformazione del frumento comporta uno stelo al cui apice, detta rachide, si forma la spiga negli ultimi mesi di maturazione.
La spiga non è altro che un raggruppamento di chicchi dove avviene il processo di autofecondazione. In seguito, nel grappolo si sviluppano gli embrioni mentre le cariossidi si ingrossano.
La superficie più esterna del grano è costituita dalla crusca, o parte corticale, che ammonta al 14% del chicco.
All’interno dei grani si trova l’endosperma, o albume, che rappresenta l’83% della cariosside. Questa parte è un tessuto di riserva, che contiene amido e proteine, da cui si ottengono la semola e la farina. Nella parte inferiore della cariosside è ospitato l’embrione, o germe, che costituisce il 3% del chicco. E’ da questo elemento del grano che inizia la crescita della nuova pianta, quando viene seminato nel terreno.
La riproduzione del grano può essere osservata mettendo i chicchi in acqua per breve tempo, finché non germogliano.
Il grano germinato rappresenta l’embrione del chicco in cui sono concentrati molti nutrienti.
Storia
Il frumento è un dono universale, fondamentale per l’alimentazione dell’uomo, conosciuto già nella preistoria.
Se vuoi rintracciare l’origine dei chicchi, il tempo non va calcolato in secoli, ma in millenni. Nel corso degli anni, storici e geografi hanno tentato di dare all’alimento una patria e un’età, con scarsi risultati. Probabilmente il cereale ha accompagnato la storia dell’umanità, ancora prima della scoperta del fuoco.
Sembra che molti popoli conoscessero il frumento in epoche primordiali, antecedenti la formazione delle grandi civiltà.
Oggi si è propensi a credere che le due varietà di frumento esistenti abbiano avuto natali distinti.
- “Triticum vulgaris aestivum” (tenero) sarebbe nato in Asia
- “Triticum durum” in Africa Centro-Orientale (Etiopia).
All’inizio, forse i semi del grano furono semplicemente oggetto di raccolta. A Jarmo, in Iraq, in un deposito neolitico risalente a 6700 anni fa, sono stati ritrovati grani di frumento selvatico. Ma l’uomo primitivo si accorse che i chicchi erano più vantaggiosi di altri vegetali, perché nutrienti e conservabili.
Quindi i primi agricoltori si dedicarono presto alla produzione del grano, organizzandosi in comunità.
Nelle regioni bagnate dal fiume Tigri e affluenti, furono costruiti appositi villaggi agricoli in cui iniziò una rudimentale produzione di grano.
Ma la coltivazione del frumento è poi passata, ed è stata messa a punto, in Egitto, nelle terre rese fertili dal Nilo. Nel 3000 a.C. gli egiziani selezionavano già le tipologie di grano e mille anni dopo conoscevano il cereale come è oggi. A questo popolo va il merito di aver inventato le tecniche d’impiego della farina e della panificazione, intorno al I millennio a.C.
Coltivazione
La coltivazione del frumento è semplice e di resa elevata e il chicco si conserva a lungo ed è facilmente trasportabile. La coltura del cereale ormai occupa più della metà dei terreni arabili nel mondo.
In un anno, la produzione di frumento sul Pianeta arriva a quasi 700 milioni di tonnellate.
I 5 produttori principali del cereale sono:
- Stati Uniti
- Russia
- Cina
- India
- Francia.
Tuttavia anche l’Italia, per il suo clima favorevole, è un Paese produttore importante, con 1/3 della superficie agricola dedicata.
Il grano è una pianta annuale che di solito viene seminata nel tardo autunno. Nel terreno arato e concimato, a ottobre-novembre si getta il seme, che ha bisogno di umidità. I chicchi vengono distribuiti in file parallele, alla profondità di 3 cm.
In seguito, a febbraio, si procede con la concimazione a base di azoto e il diserbo chimico. A primavera, la pianta cresce velocemente fino ad un’altezza di circa 70 cm.
A giugno-luglio avviene la mietitura, o raccolta delle spighe che sono mature quando i chicchi risultano duri e ruvidi sotto i denti.
Alcune varietà di frumento, dette marzuole, vengono invece seminate in primavera e hanno un ciclo vegetativo più corto.
In Italia, la coltivazione di grano tenero è più praticata in Val Padana, che però copre solo il 55% del bisogno nazionale.
Il grano duro, che ha una resa inferiore al tenero, cresce meglio al Centro-Sud, in particolare in Puglia, dove il clima è asciutto e assolato.
Con la consulenza di Rosanna Ercole Mellone, divulgatrice della nutrizione.
Fonti
- EFSA-Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
