La farina di teff, prodotto gluten free fino a poco tempo fa sconosciuto ai più, si ricava dall’omonimo cereale naturalmente senza glutine. Appartenente alla famiglia delle graminacee e originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, fin dall’antichità il teff (Eragrostis tef) è sempre stato apprezzato per le sue proprietà nutritive e curative.
Definito “cereale della salute”, è l’ingrediente principale dell’Injera, un pane ricco di proteine e povero di carboidrati, alimento base dell’Etiopia.
I valori nutrizionali della farina di teff: fibre, sali minerali e proteine
Il seme del teff è talmente piccolo (0,8 mm circa di diametro) che, durante la macinatura, non occorre separare il germe dalla buccia. Avendo una percentuale di crusca e germe superiore rispetto ad altri cereali, la farina di teff conserva un elevatissimo contenuto di fibre. Grazie a questa caratteristica, è un ingrediente ideale per i celiaci e per gli intolleranti al glutine, che solitamente nella loro alimentazione ricercano alimenti ricchi di fibre. Le fibre insolubili sono anche utili per regolare l’assorbimento degli zuccheri e per il benessere dell’intestino.
Oltre agli alti apporti di fibre, la farina di teff è fonte di vitamine, aminoacidi, sali minerali (calcio, potassio, ferro, fosforo e manganese) e proteine. Grazie ai carboidrati complessi che contiene, è un alimento a basso indice glicemico, quindi indicato per soggetti diabetici o per chi vuole perdere peso.
La farina di teff e le sue tipologie
Il seme di teff può essere di vari colori: bianco, rosso o marrone scuro. A seconda del colore, si ottengono due tipi di farina di teff: bianca o scura. La farina di teff bianca (o avorio) è più pregiata, ha un aroma piuttosto dolce e delicato, che ricorda quello della castagna. La farina di teff scura, invece, ha un sapore più rustico e deciso, simile alla frutta secca. Sia la varietà chiara sia quella scura sprigionano un aroma avvolgente e leggermente tostato, che ricorda il malto.
Come per tutte le farine senza glutine, sebbene derivanti da alimenti permessi, al momento dell’acquisto è necessario verificare sempre la presenza sulla confezione del claim “senza glutine” o del simbolo della spiga barrata.
Come si usa in cucina la farina di teff
Adatta alla dieta per celiaci, perché naturalmente gluten free, la farina di teff è perfetta per preparare ricette dolci o salate come torte, biscotti, muffin, pancakes, pasta frolle e pasta brisée, pane, pizza e crackers. Come l’amido di mais, è ottima per addensare zuppe, salse e creme, a cui dona spessore e cremosità. Ma, rispetto all’amido di mais, dà vita a un prodotto che si rafferma più lentamente.
In preparazioni che richiedono struttura, può sostituire fino al 25% la farina di base, mentre per crespelle o consistenze più morbide, si può utilizzare in percentuali maggiori. Può essere l’ingrediente base per preparare un morbido budino, da accompagnare con frutta fresca, per una colazione ricca e nutriente.
Mara Abruzzese – Axioma Iniziative e Servizi Editoriali srl
