I tipi di riso, sia italiani, sia coltivati nel resto del mondo, sono davvero tanti. Del resto, si tratta di un alimento versatile e nutriente, per questo sono diverse le varietร di riso e si prestano a ricette quasi infinite.
Tra le varietร di riso piรน comuni troviamo il riso bianco, il riso integrale (ricco di fibre alimentari), il Basmati (dallโaroma delicato, perfetto per tante ricette con il riso dal sapore orientale) e il riso Jasmine o Thai (dal profumo esotico, ideale per piatti piccanti e speziati), ma ce ne sono davvero tantissime tipologie con caratteristiche uniche.
Per i risotti, i tipi di riso migliori sono l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone Nano, che rilasciano l’amido necessario per ottenere la consistenza cremosa tipica di questo piatto.
E se ti piace tanto il riso e vuoi perdere peso, perchรฉ non provare la dieta del riso, un regime alimentare che sfrutta le proprietร del riso integrale per depurare l’organismo e favorire il dimagrimento.
Ciรฒ che conta รจ saperlo cucinare bene per evitare che diventi una colla anche se vuoi gustarti semplicemente del riso in bianco.
Quanti tipi di riso esistono?
Il riso รจ uno degli alimenti piรน consumati al mondo e ogni Paese vanta numerose varietร e infinite preparazioni. Solo in Italia, le ricette con il riso sono tantissime: risotti, arancini, timballi, insalate, solo per citarne alcune.
Ma quanti tipi di riso esistono? Sono piรน di 120 e si differenziano dalla forma del chicco:
- Chicchi tondi, adatti a minestre e dolci.
- Medi, per timballi e sartรน.
- Lunghi, di tipo A a forma tozza e B a forma affusolata, ideali per risotti e contorni.
Il riso รจ uno degli ingredienti che piรน ci rappresenta nel mondo. Il nostro Paese, infatti, produce oltre il 50% del riso coltivato in Europa, di cui il 60% รจ esportato in tutto il mondo.
Le risaie italiane occupano migliaia di ettari, un territorio molto vasto in cui le Regioni piรน coinvolte sono: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Sardegna, Toscana e Calabria.
Varietร di riso
Originario del Medio Oriente, il riso รจ un alimento importante per la nostra alimentazione, uno dei pilastri della dieta mediterranea, ricco di carboidrati complessi, come lโamido, e proteine.
Il riso fa ingrassare? Assolutamente no, รจ un’ alimento molto digeribile, fornisce circa 330 Kcal ogni 100 g di prodotto crudo (circa 100 calorie una volta cotto), valore che oscilla lievemente in base ai tipi di riso o se il riso รจ integrale. Una sua caratteristica รจ lโaumento di peso durante la cottura: 100 g di riso crudo diventano circa 300 g una volta cotti.
Ecco allora lโelenco dei principali tipi di riso da scegliere in base al gusto e alle ricette.
Riso Basmati
Ricco di amido, il Basmati risulta molto digeribile e ha un basso indice glicemico. Puรฒ essere cotto come le altre varietร , ma il metodo di cottura piรน utilizzato รจ quello per assorbimento.
Prima della cottura, รจ importante sciacquarlo abbondantemente sotto acqua fredda corrente, per fargli rilasciare lโamido in eccesso, e poi tenerlo a mollo per circa mezzโora, in modo che i chicchi non si sfaldino durante la cottura.
Prima di servirlo, va sgranato con una forchetta. ร ottimo da servire come accompagnamento a piatti di carne, pesce, verdure e legumi.
Riso Venere o Riso nero
Il riso Venere รจ una delle diverse varietร di riso nero prodotte in Italia, come il Nerone e lโArtemide. ร stato il primo riso nero a comparire sul mercato, conquistando il primato che ancora oggi detiene.
Deve il suo aspetto al colore scuro delle brattee che lo avvolgono e che permangono anche dopo la molitura. ร stato ottenuto incrociando tra loro differenti varietร colorate di tipo orientale.
Riso rosso fermentato
Il riso rosso fermentato รจ il prodotto della fermentazione naturale del riso con lโutilizzo di ceppi selezionati del fungo Monascus purpureus (lievito rosso), tradizionalmente impiegato in Cina per la produzione del vino di riso.
Questo microorganismo, oltre a trasformare gli zuccheri, รจ in grado di produrre elevate concentrazioni di una statina naturale dalle capacitร ipolipemizzanti (ostacolano cioรจ la sintesi di del colesterolo endogeno).
Non รจ utilizzato direttamente in cucina, ma gli estratti sono usati per la produzione di integratori alimentari.
Anche se, rispetto alle statine, sembra che gli integratori a base di riso rosso fermentato siano meglio tollerati dallโorganismo, รจ bene che la loro assunzione avvenga sempre sotto il controllo medico.
Riso integrale
Per essere utilizzato in cucina, il chicco di riso grezzo โrisoneโ, derivato dalla mietitura, richiede il distacco di ben sei tuniche che lo avvolgono e sono strettamente incollate tra loro. Questo avviene con la molitura che permette di eliminare queste parti esterne attraverso un processo di โraschiaturaโ con mole di pietra.
In questo modo, il chicco diventa piรน bianco e piรน facilmente cucinabile, ma anche piรน povero di proteine e fibre, che sono custodite proprio nelle sue parti piรน esterne.
Il processo di molitura prevede tre fasi: quella piรน superficiale, la sbramatura, genera il cereale integrale. Seguono la sbiancatura, con cui si asportano tutte le tuniche, e la degerminazione, con cui viene eliminato il germe.
Per questo, il valore alimentare del chicco sbramato o integrale รจ superiore a quello del riso bianco che normalmente consumiamo. Contiene infatti circa lโ8% di proteine, il 2,5% di lipidi e il 3,5% di fibre ed ha un elevato contenuto di minerali e vitamine.
Sul fronte della digeribilitร , contrariamente a quanto si pensa, รจ piรน o meno equivalente a quello sbiancato. Sono invece diversi i tempi di cottura, che raddoppiano rispetto a quello bianco, raggiungendo anche i 45-55 minuti.
Riso Parboiled
Il Parboiled (parzialmente bollito) deriva da un processo di produzione antichissimo, a cui viene sottoposto il risone grezzo prima della sbramatura per far migrare parte delle proteine e dei sali minerali dalla parte esterna del seme alla parte centrale e amilacea (ricca di amido) del chicco.
ร un trattamento termico in acqua in grado di solubilizzare le sostanze proteiche e farle penetrare profondamente nellโamido del chicco, conferendogli migliori caratteristiche fisiche e nutrizionali.
I chicchi cosรฌ trattati potranno essere sbramati e sbiancati, pur mantenendo un’ottima resistenza alla cottura e un ottimo contenuto in proteine.
Riso Carnaroli
Riso superfino, caratterizzato da chicchi allungati dalla consistenza solida, รจ prodotto principalmente in Piemonte e in Lombardia.
Ha un alto contenuto di amido ma, rispetto ad altre varietร , ha una migliore tenuta durante la cottura lenta, quindi รจ particolarmente indicato per la preparazione di risotti grazie alla sua elevata capacitร di assorbire i condimenti.
Diverso dal riso Arborio, ha piรน amido e resiste bene alla cottura grazie all’amilosio ed รจ considerato “Re dei risi”. La legge italiana consente la vendita di altre varietร simili sotto il nome Carnaroli.
Riso Acquerello
ร una particolare tipologia di riso antico, un Carnaroli โextraโ lavorato soprattutto in Piemonte, dove la procedura di invecchiamento ad elica risale addirittura al 1884.
Un riso invecchiato come un vino, dato che il processo richiede ben sette anni di lavorazione e diversi passaggi tra uno stadio e lโaltro. Il prodotto finale รจ ben diverso da quello bianco tradizionale o da un semplice Carnaroli.
Ogni chicco conserva il germe, che รจ ricco di nutrienti; ottimo lโapporto di fibre e di antiossidanti, un mix che puรฒ contribuire alla salute digestiva e a sostenere il sistema immunitario.
In cucina, ha una consistenza leggermente appiccicosa e un sapore profondo e nocciolato. Puรฒ essere utilizzato in una grande varietร di piatti: dai risotti alle insalate, passando per i contorni. La sua capacitร di assorbire i sapori lo rende ideale per accompagnare anche pietanze di carne, pesce o verdure.
Riso Arborio
ร un riso superfino, originariamente coltivato in Piemonte ma oggi diffuso anche in Lombardia. Ha chicchi molto grandi, un nucleo molto ricco di amido che in cottura resta al dente, una superficie che invece tende a sfaldarsi e una buona capacitร di assorbire i condimenti.
Queste caratteristiche lo rendono, insieme al Carnaroli, una delle varietร piรน indicate per la preparazione dei risotti.
ร ideale anche per risi asciutti e insalate di riso, mentre il chicco grande non lo rende indicato per la preparazione di dolci.
Riso Thai Jasmine
Originario della Thailandia, il riso Jasmine o Thai, ha chicchi allungati e dal profumo intenso e si presta a svariati metodi di cottura. ร un tipo di riso coltivato nelle zone dellโAsia meridionale. In misura maggiore in Thailandia, ma anche in Laos, in Cambogia e in Vietnam.
I suoi chicchi, lunghi e sottili, hanno una particolaritร : sono profumati. Lโaroma puรฒ sentirsi anche a crudo, ma รจ sprigionato del tutto durante la cottura.
Deve il suo nome proprio alla sua profumazione: letteralmente significa โriso allโaroma di gelsominoโ (โjasmineโ, si traduce dallโinglese come โgelsominoโ). Anche se il suo aroma ricorda molto il profumo dei popcorn.
Puรฒ essere lessato, cotto al vapore, saltato nel wok ed รจ ottimo sia da gustare da solo, magari con qualche spezia, sia abbinato a pesce, frutti di mare, verdure e formaggi.
Riso Roma
Il riso Roma, con i suoi chicchi grossi, bianchi e arrotondati, รจ una delle varietร piรน antiche. ร ideale per le cotture rapide perchรฉ ha bassi tempi di cottura e mantiene perfettamente la sua forma durante la preparazione.
La sua capacitร di assorbire il condimento lo rende perfetto per risotti cremosi, sformati e timballi. Grazie alla sua versatilitร , รจ un’ottima scelta per creare piatti gustosi e dalla consistenza invitante.
Riso Ribe
ร un riso caratterizzato da chicchi fini e tondeggianti che, durante la cottura, rilasciano una buona quantitร di amido.
Ciรฒ lo rende ideale per ripieni, arancini e timballi, in cui l’amido contribuisce a conferire una consistenza cremosa e legante. Grazie alla sua versatilitร , il riso Ribe รจ perfetto per creare piatti gustosi e creativi.
Vialone Nano
Con i suoi chicchi tondi (un poโ tozzi) e compatti, รจ una varietร tradizionale del Veneto in cui ha origine e in cui รจ tuttโora coltivato. Grazie alla sua capacitร di assorbire molto bene i condimenti, รจ ideale per la preparazione di risotti cremosi e minestre saporite.
Questo riso si presta perfettamente alla cucina italiana, grazie a una consistenza morbida e un gusto delizioso che conferisce ai piatti.
Il Vialone Nano puรฒ fregiarsi della denominazione IGP โVialone Nano Veroneseโ e per ottenere questa denominazione va irrigato con acqua sorgiva, per questo le zone di coltivazione sono nel bacino idrografico del fiume Tartaro.
Padano
Il riso Padano, con il suo chicco medio, semi tondo e perlato, offre una consistenza leggermente cremosa e un sapore delicato.
ร perfetto per dolci, minestre, arancini e timballi, grazie alla sua capacitร di assorbire i sapori degli ingredienti. Ideale anche per preparazioni da forno come timballi e torte salate, garantisce una consistenza morbida e gustosa ad ogni piatto.
Riso rosso
Il riso rosso รจ molto apprezzato in cucina ed รจ una particolare varietร di riso integrale coltivata in terreni argillosi e ricchi di ferro. Presenta un chicco lungo e stretto dal colore rosso ed รจ caratterizzato da un aroma particolare.
ร un tipo di riso integrale che ha un colore rosso naturale dovuto alla presenza di antociani, pigmenti che si trovano anche in altri alimenti come le arance rosse o tutti i frutti e vegetali di colore viola scuro.
Questo tipo di riso รจ ricco di fibre, antiossidanti e nutrienti essenziali come il ferro e il magnesio. ร una scelta salutare e puรฒ essere utilizzato in tante ricette, dalla cucina asiatica a quella mediterranea.
Baldo
Si tratta di una varietร di riso italiano superfino apprezzato per i suoi chicchi grandi, lunghi e perlati.
Introdotto nel 1977, deriva dall’incrocio dell’Arborio con altri tipi di riso e viene coltivato prevalentemente nel Vercellese, Novarese e Pavese.
I chicchi sono affusolati e dallโaspetto cristallino. Grazie alla sua consistenza morbida e cremosa, รจ ideale per la preparazione di risotti, poichรฉ ha un’ottima capacitร di assorbire i condimenti e i sapori degli ingredienti.
La sua tenuta in cottura lo rende versatile e adatto anche a insalate di riso e timballi.
Varietร di riso coltivate nel mondo
Oltre alle varietร coltivate in Italia, nel resto del mondo ci sono immense coltivazioni di riso che portano sulle nostre tavole varietร buonissime e dal gusto unico.
Ad esempio, il riso rosso, un riso integrale caratterizzato da un sapore molto gradevole tipico della cucina thailandese. Una varietร che si trova anche in Francia nella zona della Camargue. Il chicco lungo che richiede tempi di cottura prolungati ed รจ delizioso se arricchito con le spezie e abbinato ai legumi o come ripieno per la verdura.
Cโรจ poi il basmati, originario dellโIndia e del Pakistan che vanta un aroma davvero delicato. In hindi, il suo nome significa โricco di fragranzaโ ed รจ molto utilizzato nella cucina orientale per piatti unici davvero gustosi.
Infine, il riso nero, di origine asiatica, un ibrido integrale ottenuto in Cina secoli fa.
Metodi di cottura del riso
A seconda dei vari tipi di riso, ci sono cotture differenti. Puรฒ essere cotto in acqua salata bollente (dove perรฒ si perdono alcuni principi nutritivi), oppure preparato al vapore, che invece ne conserva le qualitร .
Il riso pilaf รจ un metodo adatto ai tipi di riso con una bassa collositร , come il Basmati. Cโรจ poi il riso allโinglese, lessato in acqua e condito con burro a crudo.
Infine, il procedimento classico: la cottura per risotto. Si prepara prima il soffritto con olio e cipolla, si aggiunge il riso per la tostatura, e poi il brodo bollente a intervalli regolari. Gli altri ingredienti (carne, pesce o verdure) vanno aggiunti verso la fine della lavorazione. Al termine della cottura avviene la mantecatura, ossia lโaggiunta di burro e Parmigiano per rendere il riso piรน cremoso.
A ogni piatto il suo riso
Tra le varietร di riso piรน apprezzate al mondo ce ne sono alcune che, piรน di altre, quotidianamente inseriamo nelle nostre preparazioni.
ร importante, quando decidiamo di cucinare il riso, scegliere la giusta varietร che, per abbinamento di aromi e sapori e tempi di cottura, meglio si adatta alla nostra ricetta.
Ad esempio, il riso integrale grazie ai tempi di cottura maggiori rispetto alle altre varietร , รจ perfetto per gustose insalate o come contorno a un buon piatto di carne o di pesce o abbinato alle verdure, per un piatto unico ideale per un pranzo veloce e fresco.
Se, invece, vuoi preparare un risotto degno di questo nome, puoi utilizzare diversi tipi di riso come il Vialone Nano, il Carnaroli, lโArborio e il Baldo.
Conclusioni
Sono tanti i tipi di riso che si adattano alle diverse preparazioni culinarie.
Tra le varietร di riso piรน apprezzate per i risotti, il Carnaroli spicca per la sua capacitร di mantenere la cottura al dente, mentre il Vialone Nano, con i suoi chicchi piccoli e tondeggianti, assorbe bene i condimenti.
Ma ogni tipologia di riso offre caratteristiche uniche per sperimentare piatti dalle sfumature di sapore e profumi diverse.
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Fonti