Il kombucha, conosciuto anche come “tè al fungo“, è una bevanda fermentata, leggermente effervescente, dolcificata e preparata con tè nero o verde comunemente e largamente consumata per i suoi presunti benefici per la salute.
Il tè Kombucha si ottiene dalla coltura di batteri e lieviti alla quale si aggiungono spezie, frutta o altri aromi che migliorano il gusto della bevanda. Sul web impazza la moda di questa bevanda fermentata, ma può essere veramente considerata una bevanda salutare? Quali sono le proprietà nutrizionali? Esistono controindicazioni per la salute? Ne abbiamo parlato con il nutrizionista Lorenzo Traversetti.
Che cos’è il Kombucha
ll Kombucha è una bevanda prodotta fermentando il tè zuccherato e usando una coltura simbiotica di batteri e lieviti ( (symbiotic colony of bacteria and yeast – SCOBY) comunemente chiamata “madre” o “fungo”. Le popolazioni microbiche in uno SCOBY sono variabili, non tutti contengono gli stessi identici ceppi di batteri e lieviti, ma generalmente svolgono tutti la medesima funzione. La componente del lievito comprende generalmente Saccharomyces cerevisiae, insieme ad altre specie; il componente batterico include quasi sempre Gluconacetobacter xylinus che ossida gli alcoli acidi prodotti dal lievito in acido acetico (e altri acidi).
Si ritiene che i batteri viventi che fermentano il tè siano probiotici, da questa credenza deriva la popolarità della bevanda.
Le origini del Kombucha
Le origini esatte del kombucha non sono note, sebbene la Manciuria sia il probabile luogo di origine. Si dice che la bevanda sia stata consumata nella Russia orientale almeno nel 1900 e da lì si sia diffusa in Europa. Il suo consumo è aumentato negli Stati Uniti all’inizio del XXI secolo a causa della sua reputazione di bevanda salutare ed energetica.
Le proprietà nutrizionali e i benefici del kombucha sul microbiota intestinale
Questa bevanda viene ottenuta sfruttando il principio della fermentazione batterica e le principali proprietà che le vengono associate dipendono proprio da questo procedimento. Il primo target della sua azione è l’intestino. La presenza di una rilevante azione probiotica, si riflette soprattutto sul microbiota intestinale. Il responsabile sembrerebbe essere un batterio in particolare, Gluconacetobacter xylinus. Questo microrganismo sembrerebbe essere responsabile della trasformazione dell’alcol prodotto dai lieviti (anch’essi contenuti nel kombucha), in acido acetico. Questo acido debole sembrerebbe avere un’azione inibitoria verso la crescita di batteri nocivi. Com’è ampiamente riconosciuto, un intestino in salute, garantisce una maggiore difesa, contribuendo a rafforzare il sistema immunitario. La conseguenza di tutto ciò potrebbero essere molteplici effetti collaterali per i quali, è bene sottolinearlo, non esiste ancora validazione scientifica.
Presunti benefici per la salute
Sembrerebbe che gli effetti benefici del consumo di kombucha potrebbero essere:
- stimolazione del sistema immunitario con maggiore protezione dall’insorgenza di patologie, tra cui disturbi articolari, insonnia e patologie cardiache;
- stimolo diretto sul metabolismo con sua conseguente accelerazione;
- questa sostanza è in grado di stimolare la produzione di un acido, noto come acido gluconico. Questo è un metabolita del fegato dalla forte azione detossificante anche contro sostanze nocive;
- aumento della libido;
- miglioramento del quadro clinico di alcune patologie quali diabete mellito di tipo 2, cancro e AIDS.
Occhio però, si tratta di benefici supposti e non confermati scientificamente. Bisogna infatti sottolineare che queste considerazioni sono il frutto di test in vitro e condotti su animali. A tal riguardo, non si conosce, ad oggi, la reale validità sull’uomo. Al contrario, in uno studio del 2003, si è visto che i benefici ‘terapeutici’ supposti siano minimi. Al contrario, potrebbero essere lungamente maggiori gli effetti collaterali legati ad un abuso di questa bevanda. Di sicuro viene sottolineato come il kombucha non debba mai essere raccomandato per un suo ipotetico uso medicinale in certe malattie.
Dottor. Lorenzo Traversetti
Le controindicazioni del kombucha
Come nel caso dei benefici, anche le controindicazioni legate al consumo di kombucha, vanno considerate come ipotetiche e da validare scientificamente. Di certo rimane un rischio che può palesarsi con maggiore frequenza. Infatti, la bevanda viene ottenuta da una mistura di microrganismi e lieviti i quali, se non adeguatamente coltivati, potrebbero favorire la crescita di colonie batteriche. L’effetto diretto di ciò potrebbe essere la crescita di microrganismi, in primis funghi, in grado di produrre metaboliti noti come aflatossine.
Queste molecole sono altamente tossiche per l’uomo, quindi occhio al consumo di kombucha di origine dubbia. Va precisato che gli effetti collaterali documentati sono in realtà molto rari ed associati a persone che ne hanno fatto un larghissimo abuso. Tra questi, si registrano rari casi di tossicità epatica e renale nonché di acidosi metabolica. Infatti, l’acidificazione del sangue conseguente al consumo di rilevanti dosi di questa bevanda, è legata al suo specifico pH acido. Quel che è certo, è che molti studi stanno avendo luogo per confermare e smentire benefici e/o effetti collaterali legati al consumo di questa bevanda.
Come si prepara il kombucha
Gli ingredienti di base del kombucha sono lievito (Scoby), zucchero e tè nero. Il mix deve fermentare per circa una settimana. Durante questo periodo, nella bevanda si formano batteri e acidi, oltre a una piccola quantità di alcol. Questo processo è noto come fermentazione ed è molto simile al modo in in cui il latte viene trasformato in yogurt. Vedrai, infatti, che le varie fasi assomigliano alla preparazione dello yogurt fatto in casa, a cominciare dall’utilizzo di uno starter per la prima produzione fatta in casa.
Quali sono i rischi del kombucha fai da te?
Preparare il kombucha significa far crescere i batteri in un liquido che poi dovrai bere. E’ un procedimento delicato che richiede elevate norme igieniche e molta attenzione e rispetto dei tempi di fermentazione. Gran parte dei batteri sono considerati probiotici, quindi molto utili e benefici per l’intestino e tutto l’organismo, ma se non viene preparato correttamente, la bevanda può far crescere batteri o muffe molto dannosi per la salute.
L’ American Cancer Society afferma che dalla metà degli anni ’90 sono stati segnalati diversi casi di malattia e almeno un decesso imputabili a questa bevanda. I disturbi includono problemi al fegato, acidosi lattica (un accumulo di acido lattico nel corpo), reazioni allergiche e nausea.
Il gruppo di ricerca no profit Consumer Reports sconsiglia di berlo a causa del rischio di contaminazione e di scarsa prova dei benefici.
Tuttavia, la FDA afferma che il kombucha è sicuro se adeguatamente preparato. Se lo prepari a casa, gli esperti raccomandano l’uso di contenitori in vetro, acciaio inossidabile o plastica. Rispetta tutte le norme igieniche, comprese per le attrezzature e le mani.
I valori nutrizionali del tè
I valori nutrizionali del tè fermentato variano in base alla durata della fermentazione, indicativamente una tazza di tè contiene:
- 50 calorie
- Carboidrati: 12 g
- Sodio: 13 mg
- Zucchero: 12 g
La ricetta del kombucha fatto in casa
Prima di iniziare, ecco alcune note generali che sono essenziali per eseguire al meglio l’intero processo per la preparazione del kombucha in casa.
- Nessun contenitore di metallo o plastica. Il metallo può reagire e inattivare il tuo SCOBY, mentre la plastica può ospitare batteri nocivi.
- Igiene. Un tema ricorrente nella produzione del kombucha è il rispetto di tutte le norme igieniche. Dobbiamo creare l’ambiente perfetto per una buona crescita batterica, ma se un batterio nocivo si insinua, potrebbe rovinare il tuo Kombucha (e farti abbastanza male alla salute).
- Attenzione alle muffe. Se vedi della muffa crescere sul tuo SCOBY o nel tè, non esitare, butta tutto. Qualcosa nel processo di preparazione non è andato a buon fine.
Ecco tutto quello che ti serve per preparare il tuo Kombucha fatto in casa
Tè nero: il semplice tè nero pone le basi per il tuo kombucha.
Tè Kombucha: avrai bisogno di un tè starter per iniziare (questo servirà solo per la prima preparazione, per le prossime potrai usare il tuo tè Kombucha fatto in casa).
Un contenitore molto grande di vetro o ceramica: scegline uno di 3 litri e mezzo almeno. In commercio si trovano anche dei vasi con rubinetto di metallo , molto comodi anche per versare il tè.
Tessuto a trama stretta per fare il formaggio: consente al kombucha di respirare mantenendolo protetto dalla polvere o dagli insetti.
Bottiglie con tappo ermetico: queste bottiglie hanno una chiusura ermetica appositamente progettata per mantenere la carbonatazione (cioè mantenere il tè frizzante!)
Starter kit: su amazon trovi anche un kit che facilità il processo. Questo pacchetto include la maggior parte dell’attrezzatura, inoltre contiene uno SCOBY già pronto, tagliando così di molto, il processo di preparazione.
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Per iniziare bisogna creare lo scoby, per farlo in modo agevole e veloce si usa uno starter di tè kombucha che trovi in commercio.
Fase 1: prepara lo scoby
Ingredienti per preparare uno scoby
- 7 tazze (circa 1 litro e mezzo) di acqua pulita
- ½ tazza (100 g) di zucchero bianco
- 4 bustine di tè nero (o 1 cucchiaio di tè sfuso)
- 1 tazza, circa 230 mL di tè kombucha acquistato
- un grande contenitore di vetro o ceramica da almeno 3 litri. In alternativa, usa una brocca di vetro con un rubinetto incorporato per facilitare il versamento del kombucha! link amazon
- tessuto a trama fitta, quello che si usa per preparare la ricotta in casa, ma vanno bene anche i filtri per caffè, scottex di carta resistente, tovaglioli, panno per formaggi)
- elastici
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Fase 2: prima fermentazione
ingredienti
- 14 tazze (circa 3 litri) di acqua pulita
- 1 tazza (200 g) di zucchero bianco
- 8 bustine di tè nero o verde (o 2 cucchiai di foglie di tè sfuso)
- 2 tazze (470 mL) di kombucha non aromatizzato che trovi in commercio.
- 1 o 2 SCOBY preparati prececentemente (1 ogni contenitore)
- un grande contenitore di vetro o ceramica (due vasetti da 2 L ciascuno, oppure un contenitore da almeno 4 L. In alternativa, usa una brocca di vetro con un rubinetto incorporato per facilitare il versamento del kombucha!
- tessuto a trama fitta (filtri per caffè, tovaglioli ecc)
- elastici
Fase 3: seconda fermentazione
Ingredienti:
- kombucha fatto in casa dalla prima fermentazione
- dolcificante (frutta, miele o zucchero).
- alcune bottiglie con chiusura ermetica
- Il tappo della bottiglia è ermetico e la ghiera in filo zincato
- Lavabile in lavastoviglie (tranne il tappo)
- Vetro trasparente dalla forma costolata per una facile presa
Preparazione
Fase 1: prepara uno scoby
- Fai bollire l’acqua in una pentola pulita e precedentemente sterilizzata. Togli dal fuoco e sciogli lo zucchero.
- Aggiungi il tè e lascialo in infusione mentre l’acqua si raffredda a temperatura ambiente (ci vorranno alcune ore). Versa il tè zuccherato nel tuo barattolo di vetro, quindi versa il kombucha acquistato in negozio.
- Copri con alcuni strati di stoffa a trama fitta (tiene lontani insetti e detriti) e fissa con un elastico.
- Riponi il barattolo in un luogo buio e a temperatura ambiente (intorno ai 21- 24 C). Ad esempio puoi riporre il tuo vaso di vetro in un armadio. Attendi fino a 4 settimane senza muovere il vaso e fino a quando si è formato uno SCOBY di mezzo centimetro.
- Mantieni lo SCOBY nel suo tè originale fino a quando non sei pronto per preparare il tuo tè. Lo SCOBY può vivere e crescere per anni se mantenuto secondo le regole. Il tè che hai usato per fare lo SCOBY, tuttavia, è molto forte e acido e va buttato. Non usare questo tè per la tua prima fermentazione!
- Cose da notare quando si fa lo SCOBY:
- non usare il tè deteinato. Lo SCOBY non ama il tè deteinato.
- Solo tè nero. Lo SCOBY non cresce con i tè verdi o fruttati. Certamente, una volta che il tuo SCOBY sarà più grande e forte puoi usare il tè verde, ma per ora mantieni il nero.
- Non usare il miele. Il miele può contenere batteri del botulino che, se coltivati in modo esponenziale come i batteri e il lievito tendono a fare nella fermentazione del kombucha, possono essere pericolosi. Puoi usare il miele nella seconda fermentazione, ma in questa fase attieniti allo zucchero.
- Ci vuole pazienza. Nei primi giorni non vedrai altro che alcune bolle. Piano, piano si creerà uno strato sottile e traslucido, che alla fine si ispessirà completamente e diventerà lo SCOBY.
Prima fermentazione
Istruzioni per la prima fermentazione:
- fai bollire l’acqua in una pentola pulita. Togli dal fuoco e sciogli lo zucchero.
- Aggiungi il tè e lascialo in infusione mentre l’acqua si raffredda a temperatura ambiente (ci vogliono alcune ore). E’ una fase molto importante, se l’acqua è troppo calda, il lievito contenuto nello SCOBY morirà.
- Con le mani igienizzante (non saltare questo passaggio), rimuovi delicatamente lo SCOBY dal tè di coltura e posizionalo su un piatto altrettanto pulito.
- Versa il tè zuccherato nel tuo barattolo, quindi versa il kombucha starter che hai acquistato non aromatizzato.
- Posiziona delicatamente SCOBY nel barattolo, quindi copri con alcuni strati di stoffa a trama fitta e fissalo con un elastico.
- Posiziona il barattolo in un luogo buio e a temperatura ambiente per un periodo da 6 a 10 giorni senza muoverlo.
- Inizia ad assaggiare il tè a circa 6 giorni estraendo delicatamente parte del tè con una cannuccia o un cucchiaino di carta, non usare il metallo. Dovrebbe essere leggermente dolce e leggermente acetato.
Cose da notare sulla prima fermentazione:
- in questo passaggio, a differenza della prima fase dedicata alla realizzazione dello SCOBY, puoi usare altri tè oltre al nero. Sperimenta con il tè verde, bianco, oolong o combinazioni di essi. I tè alla frutta devono essere mescolati con alcune bustine di tè nero per mantenere attiva la fermentazione.
La seconda fermentazione
Ci siamo quasi, ecco la seconda e ultima fase di fermentazione. Qui puoi giocare con sapori dolci e fruttati che miglioreranno il gusto del kombucha fatto in casa e lo renderanno migliore di quello acquistato in negozio.
Istruzioni per la seconda fermentazione:
- versa con un imbuto il tè nelle bottiglie, lasciando due dita di spazio.
- Aggiungi il dolcificante che hai scelto e chiudi bene con il tappo ermetico.
- Lascia fermentare in un luogo buio e a temperatura ambiente per 10 giorni.
- Se preferisci, puoi filtrare la frutta prima di servire.
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