Quando si parla di curry non ci si riferisce ad un singolo prodotto, ma ad una miscela di spezie ed erbe o vegetali che variano in moltissime combinazioni. Infatti, è un prodotto poliforme, che può essere preparato e utilizzato in modi differenti, più spesso sotto forma di polvere ma anche in pasta. Nato dall’incontro di culture distanti, quella inglese con quella indiana, è diventato oggi un ingrediente conosciuto e utilizzato in tutto il mondo, specialmente nella cucina di ispirazione “esotica” o “orientale”. Inoltre, le varie miscele utilizzano spezie con proprietà molto utili alla salute e apportano numerosi benefici importanti.
Curry: che cos’è
Il curry in polvere è una miscela di spezie che normalmente possiede una colorazione dalla tonalità gialla, ma a seconda della composizione può variare in gradazioni cromatiche tendenti all’arancione, al rosso e anche al verde.
Il termine curry è anglosassone, così come l’invenzione. Infatti, è nata dai coloni britannici per indicare un insieme di ingredienti aromatici ridotti in polvere, sintetizzando in modo generico l’essenza dell’arte indiana di arricchire le pietanze con spezie ed erbe. Inoltre, deriva dalla parola tamil “Kari” che significa “pietanza in salsa speziata” ed è il nome di un popolare piatto indiano composto da carne e verdure condite da un’abbondante salsa speziata.
Il concetto di curry è squisitamente inglese: rappresenta in modo approssimativo la miscela di spezie più usata e tipica in India, che si chiama “garam masala”. Ma, in realtà non si tratta di una ricetta precisa e costante. Ci sono moltissime miscele, tutte somiglianti ma nessuna uguale all’altra. Il complesso mix è composto da un numero di spezie ed erbe che posso anche raggiungere una ventina di tipi diversi.
Quindi, gli ingredienti fondamentali sono la curcuma (che conferisce il caratteristico colore giallo alla miscela), il coriandolo, il cumino, la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata, il fieno greco (Helba) e il pepe nero o il peperoncino. Inoltre, a questi, a seconda della ricetta, si aggiungono altri ingredienti come l’aglio, i semi di finocchio, i semi di senape, i semi di sesamo, lo zafferano, il cardamomo, il tamarindo, il limone e altri prodotti anche inconsueti come l’assafetida.
Ma sotto il nome di curry sono state stimate ben 660 varianti (come recita il ricettario di Raghavan Iyer). Non tutte sono indiane, anzi, moltissime appartengono ad altri paesi, anche molto lontani dall’India.
Curry: storia
La storia di tutte le numerosissime miscele di erbe e spezie che oggi vengono definite come “curry” è preceduta da una storia assai più antica.
Infatti, è quella che narra la scoperta, la conoscenza e l’uso di tutte quelle piante che hanno dato vita a un pantheon di aromi, profumi e sapori che sono stati sapientemente abbinati ad usi terapeutici e alimentari. Basti pensare che la curcuma, uno degli ingredienti fondamentali del curry, in Oriente era già citata insieme ad altri 249 medicamenti vegetali e spezie in una serie di trattati di erboristeria medica incisi in scrittura cuneiforme su tavole di pietra risalenti al 3.000 a.C. Fu il re Assurbanipal (o Sardanapàlo), ultimo re degli assiri (669-627 a.C.), che le fece radunare in una raccolta chiamata “L’Erbario di Assiria”.
Le civiltà che si sono succedute in Asia, in Medioriente, in Africa, in Europa e anche nelle Americhe hanno tutte espresso nel proprio bagaglio culturale la conoscenza della biodiversità dell’ambiente circostante, compresa quella delle erbe e delle piante aromatiche.
Inoltre, gli scambi commerciali, i viaggi esplorativi verso terre lontane, le guerre e le occupazioni di certe aree geografiche hanno generato nuove opportunità di conoscenza. Quindi, spesso hanno aumentato il livello del sapere, integrando le reciproche abitudini di vita e di consumo.
Inglesi e il curry
Anche lo stile alimentare che gli inglesi importarono dall’India è il prodotto di una combinazione nata da precedenti invasioni e scambi commerciali.
Infatti, la cucina dell’India del Nord venne profondamente influenzata dall’invasione dei Moghul, una dinastia che discendeva dal conquistatore turco-mongolo Tamerlano e che dominò il paese dal 1526 fino all’imporsi dell’Impero britannico nel 1858.
Quindi, i Moghul introdussero in India la cucina persiana, con il suo riso basmati molto aromatico e la carne marinata a lungo. In aggiunta a questo, le salse cremose, il kebab (cioè carne a pezzettini infilzata su uno spiedo e grigliata) accompagnati dal riso, gli ingredienti costosi come zafferano, mandorle e pistacchi. Per non parlare del popolarissimo piatto indiano chiamato “biryani”, fatto di carne marinata (manzo, pollo o agnello) nello yogurt, quindi cotta e servita con riso speziato, che è un esempio della contaminazione siriana nella cucina indiana.
Oltre all’influenza dei Moghul, giocarono un ruolo importante nella composizione della cucina indiana anche gli scambi commerciali con l’Impero Ottomano che già molto prima dei Moghul, toccavano numerose città della costa occidentale dell’India poste lungo le rotte di navigazione che portavano nelle aree di provenienza di molte spezie.
Esploratori portoghesi
Ma, un contributo importante per la nascita del curry lo offrirono nel 1510 le flotte portoghesi che approdavano sulle coste indiane, soprattutto a Goa. Grazie a loro venne introdotta la coltivazione del peperoncino, importato dalle Americhe, che integrò con la sua tipica piccantezza quella che all’epoca era offerta solo dal pepe nero del Kerala.
Successivamente, gli esploratori portoghesi, seguiti da spagnoli, olandesi e inglesi, hanno rapidamente iniziato a commerciare spezie nel XVI secolo, dopo aver stabilito le prime rotte commerciali marittime dall’Europa all’India, fino alle mitiche Isole delle Spezie.
D’altra parte, i portoghesi ebbero la loro parte nella creazione di una popolare pietanza indiana, il Vindaloo. Un piatto che ricalca in versione asiatica la ricetta della carne de vinha d’alhos portoghese, che i marinai preparavano macerando la carne di maiale essiccata in aglio e vino rosso. Ma, nella versione indiana, il vino è sostituito con l’aceto di cocco, e sono aggiunti i peperoncini essiccati che rendono il piatto molto piccante.
Nella storia che porta alla nascita del curry fu fondamentale l’avvento dell’epoca coloniale inglese. I britannici vennero mossi anche dal desiderio di assicurarsi un bacino importante di rifornimento di spezie, che all’epoca rappresentava una notevole fonte di guadagno.
Quindi, fu così che nacque la Compagnia delle Indie orientali.
Tuttavia, gli inglesi che vivevano in India adattavano i propri gusti ai piatti locali e mescolavano gli ingredienti che preferivano senza rispettare gli abbinamenti tradizionali e la provenienza regionale.
Importazioni ed esportazioni
I frequenti spostamenti dei funzionari della Compagnia, che portavano con sé le salse e le spezie che preferivano, accentuarono questa dissacrante contaminazione che finiva per accostare i piatti e le miscele aromatiche del Nord dell’India con quelle del Sud. Quindi, fu così che il curry, essenza di un piatto importato dalla tradizione e dalla cultura locale, venne riprodotto dagli stranieri mescolando ingredienti a caso, e venne caratterizzato quello standard che si diffuse in tutta l’India diventando una sorta di condimento nazionale.
Quindi, nonostante l’identità indiana degli ingredienti, la polvere di curry fu in realtà un’invenzione dei coloni inglesi, che associarono la parola “curry” con una miscela amorfa di spezie usata per aromatizzare la carne tradizionale del paese e piatti a base di brodo.
In seguito, il curry fu portato in Inghilterra nel corso del ‘700. Difatti, il primo ricettario in cui si nomina il «curry alla maniera indiana» è The Art of Cookery di Hannah Glasse, del 1758.
Ma, questa miscela si prestava bene per replicare a casa i piatti indiani, sofisticati ed esotici.
Tuttavia, reperire le spezie giuste non era facilissimo. Cosi, venne creato così il curry powder, un mix già pronto che bastava aggiungere durante la cottura (solitamente uno stufato). In questo modo, il Regno Unito inventò una versione standard e facilmente replicabile del curry, contrariamente a quanto accade in India dove ogni famiglia ha una sua versione (o più versioni), che prescrive non solo il tipo e la quantità di spezie ma anche l’ordine di cottura. Inoltre, il curry inglese si contraddistingue per la grande quantità di curcuma, apprezzata per il colore aranciato che conferisce ai piatti.
Piatto esotico in voga
Nel Settecento, il curry era proposto in alcuni ristoranti di Londra come piatto esotico e raffinato, mentre la prima “curry house”, dove veniva servito o venduto d’asporto, fu la Hindoostane Coffee House, aperta nel 1810 da Sake Dean Mahomed.
Ma il curry quale emblema della cucina di stile indiano si affermò definitivamente dalla metà del XIX secolo. Difatti, non c’era ricettario in cui non venisse proposto un piatto stile indiano, ovviamente da preparare aggiungendo un cucchiaio di polvere di curry.
Ad esempio, come riportato nel Modern Cookery for Private Families di Eliza Acton, del 1845, il curry era composto semplicemente da:
- curcuma
- semi di cumino
- peperoncino
- fieno greco.
Quindi, il curry rafforzò la propria popolarità negli anni Settanta dell’Ottocento, entrando in un circuito di produzione più vasto ad opera di alcune aziende alimentari, che si misero a inscatolare e imbottigliare polveri e salse di curry.
Negli anni Venti e Trenta del Novecento sorsero numerose curry house, generalmente aperte dagli immigrati indiani, ma l’abitudine di frequentarle iniziò solo dopo la Seconda guerra mondiale, nel momento di ripresa economica e in corrispondenza dell’aumento dell’immigrazione dal Sud Est asiatico. Quindi, negli anni Sessanta nel Regno Unito, c’erano 300 ristoranti di curry, tra gli anni Settanta e Ottanta – l’epoca d’oro delle curry house – diventarono 3.000; nel 2011 erano ormai 12 mila.
Diffusione nel mondo
Il curry, nelle sue varie declinazioni e miscele, si è così diffuso in tutto il globo e oggi rappresenta un condimento internazionale imprescindibile nelle cucine di moltissimi Paesi, soprattutto nel subcontinente asiatico. Hanno contribuito alla sua espansione gli spostamenti migratori di moltissimi indiani. Poi, nell’Ottocento, la tradizione del curry raggiunse i Caraibi, portato dagli operai che lavoravano nell’industria dello zucchero britannica, e il Sudafrica, al seguito degli immigrati indiani impiegati come manovalanza. Si diffuse anche in altri paesi africani e in Giappone. Nel paese del Sol levante, il curry o, come viene chiamato, il karē è ufficialmente considerato un piatto tradizionale.
Curry: valori nutrizionali
Poiché le miscele di polvere di curry variano negli ingredienti, anche la composizione nutrizionale specifica cambia di conseguenza in base alla preparazione. In generale, la miscela di spezie è una buona fonte di vitamine E, K e del gruppo B, ricchissima di sali minerali e di fibre.
Benefici per la salute
L’abbondanza dei costituenti ed i relativi benefici per la salute apportati dal curry vanno raffrontati con le esigue quantità che possono essere utilizzate e consumate.
Ma è vero che la grande varietà di spezie che compone le miscele di curry, certe più altre meno, comporta nell’insieme un variegato apporto di composti particolarmente benefici.
Curcuma (curcuma longa)
Quindi, l’ingrediente di base principale del curry è la curcuma che è nota per le sue notevoli proprietà salutistiche.
Infatti, la curcumina (diferuloilmetano) è un polifenolo responsabile del colore giallo della curcuma ed è il principio attivo che interviene in numerose funzioni benefiche. La moderna ricerca scientifica ha dimostrato i suoi effetti protettivi cardiovascolari, anticancerogeni, antitrombotici, e soprattutto antiossidanti e antinfiammatori.
Inoltre, la curcumina esercita le sue funzioni in modo naturale, senza presentare effetti collaterali, combattendo sul nascere le infiammazioni, ovvero bloccando la sintesi delle molecole coinvolte nel processo infiammatorio.
Rappresenta un valido aiuto, soprattutto preventivo, ma in molte circostanze non rappresenta una cura e non può sostituirsi a medicinali specifici.
Poi, la curcuma è anche vaso-dilatatrice ed è una preziosa alleata di tutto il sistema cardiovascolare, le cui patologie rappresentano la principale causa dei decessi. Inoltre, il consumo di curcuma favorisce, secondo molti studi, la protezione dei tessuti endoteliali che costituiscono i vasi sanguigni. In particolare, con l’invecchiamento i vasi tendono a perdere la loro elasticità. Tuttavia, questa tendenza può essere contrastata con l’esercizio fisico e attraverso una corretta alimentazione, nella quale è bene inserire anche la curcuma, che specificatamente è in grado di contrastare il declino correlato all’età nella funzione endoteliale.
Cumino (cuminum cymium. L)
Altro importante componente del curry è il cumino, noto fin dall’antichità per essere di grande aiuto alla digestione.
Si tratta di semi ricchi di flavonoidi (apigenina e luteolina) con elevate proprietà antiossidanti e antitumorali. È stato dimostrato che la “cuminaldeide” presente nel cumino sia in grado di eliminare l’anione superossido (Krishnakantha e Lokesh 31) un radicale libero (ROS da Reacting Oxygen Species) che può risultare pericoloso per l’organismo e causare reazioni come la perossidazione lipidica, determinando un danno esteso alle membrane cellulari.
Quindi, una delle proprietà riconosciute a questa spezia da millenni è quella di apportare benefici alla digestione. Questa virtù è da attribuire principalmente a due composti:
- cuminaldeide che attiva le ghiandole salivari della bocca facilitando così la digestione primaria del cibo;
- timolo, un fenolo monoterpenico tipico delle piante aromatiche del genere Thymus, da cui prende il nome, che stimola la produzione di succhi gastrici e bile per la digestione completa del cibo. Questa sostanza ha anche proprietà antiossidanti, antisettiche, antimicrobiche e fungicide. Infatti, per molti secoli, questa pianta è stata usata come conservante per gli alimenti.
Coriandolo
Coriandolo (Coriandrum sativum L.) rientra pure tra le spezie utilizzate nelle miscele di curry, per le sue foglie, i semi e l’olio essenziale aromatici. Infatti, l’India è il più grande produttore di coriandolo al mondo. Inoltre, i semi di coriandolo sono ai primi posti della classifica delle spezie più salutari. In alcune parti dell’India, viene tradizionalmente usata per le sue proprietà antinfiammatorie.
Inoltre, il coriandolo è stato ampiamente studiato per l’attività antiossidante. Sono state trovate positive correlazioni tra il contenuto fenolico totale e l’attività antiossidante, soprattutto nelle foglie, rispetto ai semi. Quindi, gli studi hanno registrato una marcata riduzione dei livelli di radicali liberi per l’azione dei suoi composti fenolici e flavonoidi.
Altre spezie
Altre spezie entrano nella composizione del curry, in varie proporzioni, e ognuna fornisce un apporto nutraceutico importante:
- peperoncino
- cannella
- chiodi di garofano
- noce moscata
- zenzero
- pepe nero
- zafferano.
Tipi di curry: quelli più diffusi
Curry indiano/anglosassone
Possiamo identificare il curry indiano come l’incarnazione di un “concept” inglese, sebbene gli occidentali abbiano etichettato le tantissime miscele di spezie indiane sotto un comune denominatore. Ma, la cucina indiana, in realtà, è un’inesauribile fonte di miscele di spezie quotidiane.
Infatti, queste miscele o “masala” ruotano tutte attorno agli ingredienti di base del curry, con l’aggiunta di uno o più ingredienti secondari in proporzioni differenti. Ma, ogni famiglia utilizza una propria ricetta per creare il proprio gusto distinto ed esclusivo che la caratterizza. Inoltre, le garam masala indiane sono in genere macinate quotidianamente fresche per garantire i sapori più ricchi.
Quindi, i curry disponibili in commercio ricreano le garam masala indiane, con varie miscele di ingredienti polverizzati che generano un vasto assortimento.
Curry tailandese
Oltre a quella indiana, la cucina più importante per i suoi curry è quella tailandese. Infatti, utilizza ingredienti simili a quelli della tradizione indiana, ma i suoi “curry” hanno un sapore e un aroma più speziati, con quantità più alte di semi di coriandolo e peperoncini. Altra importante distinzione tra i due è la mancanza di curcuma nella pasta di curry, che è l’elemento principale del suo omonimo in polvere. A causa di questa differenza, i due curry sono tutt’altro che intercambiabili.
Piatti tailandesi
I piatti tailandesi a base di curry, che si trova in varietà rosse, gialle e verdi, sono solitamente realizzati con “pasta di curry”, piuttosto che con curry in polvere.
Pasta di curry
La pasta di curry tende ad avere un sapore estremamente potente.
Infatti, si ottiene dalla frantumazione (manuale o a macchina) di una varietà di spezie ed erbe forti come:
- peperoncini rossi
- aglio
- zenzero
- citronella
- lime Kaffir.
Ma, la distinzione visiva più evidente tra i due tipi di curry è che mentre la polvere mantiene tipicamente una tonalità dorata o arancione, le paste di curry variano ampiamente dal verde, al rosso al giallo.
Quindi, la combinazione di erbe e spezie può essere ampiamente modificata con l’aggiunta di ingredienti che danno vita a diversi tipi di pasta di curry.
Ad esempio, tra questi troviamo la pasta di curry:
- verde fatta con lo jalapeño, un peperoncino verde di media grandezza, chiodi di garofano, cumino e olio d’oliva
- gialla, il più dolce e delicato dei curry a base di peperoni gialli
- rossa, con una piccantezza di medio livello che la rende la più versatile per molti piatti, soprattutto con le carni.
Inoltre, nella cucina tailandese, questa pasta è in genere combinata con latte di cocco e brodo di pollo, pesce o verdure.
Il curry africano e caraibico
Altre regioni associate al curry includono l’Africa e i Caraibi, a causa della grande quantità di migranti indiani che si stabilirono in Sudafrica e su isole come Trinidad e Giamaica. Mentre il curry giamaicano in polvere, preparato con senape piccante, grani di pepe e peperoncini, è noto per la sua intensa piccantezza, il curry trinidadiano è una miscela più mite.
Sud Africa
I curry sudafricani, ad onore di cronaca, precedono l’invenzione britannica del curry in polvere e sono stati creati per la prima volta nel continente 250 anni fa dalla grande popolazione di coloni indiani nella zona.
Grazie ad essi è sorta una tradizione culinaria in Sud Africa ricca e variegata. Infatti, un caposaldo di questo territorio è una pietanza caratteristica: il Durban Curry.
Durban è una città costiera a est del Sudafrica e vanta la più folta comunità indiana fuori dall’india (oltre 800.000 indiani) una “mini-India”.
Durban curry
Inoltre, il Durban curry è diventato un simbolo di identità di questa enorme comunità indiana che, tra il 1860 e il 1911, è arrivata a bordo di navi a vapore per lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero di proprietà britannica.
Ma, sebbene le ricette del Durban curry varino da famiglia a famiglia, ad accomunarle ci sono sempre le colorazioni sui toni del rosso, indicative della quantità delle spezie presenti (da piccante a piccantissimo) che accompagna pesce o grossi pezzi di patate morbide (che in Sud Africa vengono chiamate “up-to-date” o “gravy soaker”).
Tuttavia, questo tipo di curry, amato con passione dagli abitanti locali, non è apprezzato particolarmente in India, e viene considerato un’anomalia. Infatti, a differenza dei moltissimi curry con pesce cucinati nel sud dell’India, il Durban curry al pesce non include né latte al cocco né il cocco fresco. Questo perché, sebbene la coltura di cocco in Sud Africa sia presente, non era sufficientemente alla portata di tutta la comunità indiana in Sud Africa.
Infatti, quella del Durban curry è una storia di adattamento a un terreno nuovo e agli ingredienti allora disponibili, ma anche una storia di stenti e fatiche, vissuta in condizioni che potrebbero tranquillamente essere definite di schiavitù.
I Durban curry più popolari includevano (e includono ancora), pollo Zulu (galline mature e ruspanti), carne di montone marinata e preparata a cottura lenta, zampe e testa di pecora (spesso vendute insieme), trippa, fagioli borlotti, pesce in scatola, baccalà o gamberetti, erbe amare, dhal e mix di verdure più in generale.
Miscela del Nord Africa
Il concetto di curry in polvere nordafricano viene in genere associato anche al “Ras El Hanout”. Si tratta di una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie). La parola in lingua araba significa “capo della drogheria” a sottintendere forse l’eccellenza della miscela, il prodotto di punta del maestro di spezie. Ras El Hanout può considerarsi il parallelo nordafricano del curry indiano. In effetti ne esistono numerosissime varietà a seconda dei gusti, ma tutte riconducibili a tre tipi di miscele di Ras el Hanout chiamate:
- Lamrouzia
- L’msagna
- Monuza.
Usi
Questa tipologia di curry viene utilizzata soprattutto nella cucina marocchina, e un po’ in tutto il Nord Africa, per ricette di carne saporita come tajine di montone o di manzo, per condire riso e cous cous, o utilizzandola per sfregare e insaporire la carne prima della cottura.
La sua composizione è assai complessa: pepe cubebe, pepe lungo, coriandolo, zenzero, pepe nero, cumino, pepe del monaco, nigella, cardamomo nero, cardamomo verde, pepe malagueta, semi di finocchio, curcuma, noce moscata, macis, galanga, bacche di sorbo, anice stellato, chiodi di garofano, cannella, alloro, fiori di gelsomino, boccioli di rosa, fiori di lavanda.
Inoltre, fino al 1990, alcune ricette includevano anche la cantaride officinale polverizzata (la cantaride è un piccolo coleottero: Lytta vesicatoria), la cui vendita come spezia è stata poi proibita in Marocco.
Caraibi
Analogamente a quanto avvenuto in Sud Africa, anche nell’area dei Caraibi il curry arrivò nell’Ottocento portato dagli operai che lavoravano nell’industria dello zucchero del colonialista Regno britannico, ma anche dalla servitù indiana deportata dall’India da diverse potenze europee. In particolare, il curry entrò nelle abitudini alimentari di Giamaica e Trinidad e Tobago, come la capra al curry, il piatto principale. Ma viene utilizzato anche per il condimento del pollo, manzo, di crostacei, come le capesante, o di granchi e gamberetti.
Giappone
Venne introdotto nella cultura giapponese durante il periodo coloniale che vide la presenza degli Inglesi in India (periodo Meiji dal 1868 al 1912).
Infatti, una leggenda racconta che tutto ebbe inizio da un salvataggio in mare di un marinaio inglese effettuato da un peschereccio. Ma, in realtà, la figura del naufrago allude alla Royal Navy inglese, che all’epoca serviva alle sue truppe cibo con curry, un pasto che serviva ad evitare cattive riproduzioni del cibo britannico. Una scelta strategica che piacque anche alla Marina Giapponese, che portò curry e riso sulle proprie navi.
Le cucine delle navi inglesi servivano ai marinai un curry denso, saporito, dal colore tra arancio e marrone, e dolciastro. Quindi, fu proprio quel tipo di curry che arrivò in Giappone e con il tempo fu adattato ai gusti giapponesi.
La ricetta del curry giapponese venne integrata con un’aggiunta di un ingrediente molto particolare, ovvero la patata.
Alla fine, la ricetta prese piede e si diffuse così intimamente nella cultura nipponica da essere definita come uno dei piatti tradizionali nazionali. Il curry giapponese si chiama karē e viene proposto principalmente in tre varianti:
- con il riso (karē raisu o karē),
- con una specie di pasta chiamata udon, simile agli spaghetti (karē udon)
- come farcitura di una specie di bombolone fritto (karē-pan).
Foglie
Ma per evitare di fare confusione è bene sapere che con il nome di curry, si possono trovare delle foglie, chiamate “foglie di curry”, che però non hanno niente in comune con le omonime miscele in polvere di spezie ed erbe.
Queste sono foglie dal bel colore verde brillante, fortemente aromatiche, che conferiscono ai cibi un sapore di limone molto pungente.
Perciò, le foglie di curry vengono usate principalmente nell’India del sud in piatti di riso o in piatti con legumi (lenticchie), e sono conosciute come kariveppilai, karivepaaku o kari patta.
Inoltre, le foglie possono essere fritte e aggiunte alle miscele di curry, a cui conferiscono un sapore fresco e unico. Possono essere servite a fine pasto, perché sono commestibili anche assolute, per rinfrescare la bocca oppure semplicemente accompagnare i piatti come guarnizione.
Tuttavia, è abbastanza difficile trovarle fresche in Europa. Quindi, se si vuole provare la loro fragranza particolare, è possibile comprare le foglie di curry essiccate on-line.
In tal caso, possono essere conservate nel frigo per un paio di settimane. Inoltre, possono essere anche congelate, ma al momento dell’uso occorre ricordarsi che non vanno scongelate prima dell’uso.
Curry: controindicazioni
Trattandosi di differenti miscele di spezie, in alcune circostanze, potrebbero presentare alcune controindicazioni in base alla formulazione della composizione. Ad esempio, la piccantezza data dal peperoncino o dal pepe potrebbe risultare troppo forte per alcuni soggetti sensibili, con problemi emorroidali o di irritazioni dell’apparato urinario, oppure con problemi gastrointestinali come gastriti e ulcere.
Inoltre, le persone che presentano problematiche di calcolosi biliare è preferibile che non eccedano nell’uso, per l’effetto della stimolazione delle secrezioni degli acidi biliari esercitata dalla curcuma che potrebbe aggravare questo disturbo.
Come consumarlo e conservarlo
È impossibile determinare una definizione o ricetta standard per il curry in polvere, poiché ogni miscela è completamente distinta e creata con una miscela unica di spezie per adattarsi alle preferenze dello chef. Ma, a causa di questa natura complicata, ci sono una miriade di ricette e metodi disponibili per creare una miscela personale a casa.
In polvere
Il curry in polvere ordinario che si trova maggiormente in commercio è quello composto principalmente da curcuma, dall’aspetto decisamente giallo, peperoncino, cumino e coriandolo, che spesso incorpora anche paprika, semi di finocchio, senape e altro ancora.
Da questo elenco di ingredienti fondamentali, è possibile produrre numerose varietà di polvere, come la polvere di curry marrone, che include chiodi di garofano e altri peperoni. Questa miscela può anche essere combinata con l’acqua per creare una sorta di pasta, ma differisce da ciò che si potrebbe pensare comunemente come pasta di curry. Infatti, la polvere viene aggiunta in piatti che sono già in fase di cottura, anziché essere utilizzata come base del piatto, come si usa fare con il curry a base di olio.
Pasta di curry: la ricetta da preparare a casa
Per riprodurre una pasta di curry si può iniziare con una miscela di base, composta da:
- curcuma
- semi di cumino
- coriandolo
- peperoncino
- fieno greco.
A questa, secondo gusto e ispirazione è possibile aggiungere altre spezie come ad esempio:
- zenzero
- cannella
- noce moscata.
Aggiungere piccole quantità di volta in volta fino a quando non si raggiunge il sapore che si desidera.
La miscela ottenuta, affinché rimanga fresca e saporita, dovrebbe essere custodita in un contenitore ermetico e tenuta in frigorifero per un massimo di due mesi.
Ma, al fine di esaltare in modo efficace i sapori delle spezie usate, la pasta di curry andrebbe saltata in padella per un paio di minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti.
I piatti che funzionano meglio con la pasta di curry sono quelli del sud-est asiatico come:
- pollo al curry
- tofu con pasta di curry rossa
- cozze al curry verde tailandese
- zuppa di pollo al curry al cocco.
Le principali regole nell’uso del curry
- Essere generosi con le quantità nella miscela di spezie. Le spezie non solo danno sapore ma consistenza ai piatti.
- Decidere se cucinare con cipolla, zenzero e aglio. Questo terzetto di ingredienti fornisce il sapore di base profondo della maggior parte dei curry.
- Immaginare cosa darà corpo alla salsa al curry. Normalmente è una combinazione dei seguenti prodotti: pomodori, purea di peperoni o peperoncini, yogurt o panna, latte di cocco, spinaci o cipolla tritata finemente o passata.
Il curry in polvere deve essere conservato in un luogo fresco e buio a temperatura ambiente. Se si è acquistata una miscela di spezie sfusa, si può trasferirla in un contenitore con un coperchio aderente, dove durerà da tre a quattro anni. Ma, quando l’aroma del curry è debole e il sapore a malapena si avverte è bene provvedere a sostituirlo.
Curry: tipi di piatti nel mondo
In India, le spezie vengono tostate e macinate in polvere di curry. Queste miscele rappresentano la base per la preparazione dei principali piatti. È possibile definire alcuni tipi di piatti di curry che presentano delle caratteristiche ben determinate.
Eccone alcuni:
Balti
Media piccantezza. Cotto con pomodori freschi, aglio, zenzero e guarnito con coriandolo fresco e spezie selezionate. Il Balti è più uno stile di cucina che un curry particolare. Viene consumato sia con carne che con verdure.
Bhuna
Media piccantezza. È un curry che compone un piatto con cipolle, aglio, pomodori, peperoncini e alcune spezie selezionate. Il bhuna è un processo di cottura in cui le spezie vengono fritte delicatamente in abbondante olio per esaltarne il sapore. Il piatto “bhuna” è un’estensione di quel processo in cui la carne viene aggiunta alle spezie e quindi cotta nei suoi succhi. Ciò conferisce profondità di sapori forti in pochissima salsa densa.
Biryani
Da lieve a medio piccante. Il protagonista di questi piatti è fritto in olio insieme a riso basmati appositamente cotto, aromatizzato allo zafferano e servito con una salsa al curry di verdure.
Biryani ha origini persiane. Era un semplice piatto di carne e verdure. In India è stato poi ingentilito con l’aggiunta di spezie aromatiche e altri ingredienti esotici accompagnati da riso pilau fritto.
Dhansak
Agrodolce piccante. Una bella combinazione di spezie con ananas, lenticchie e aglio. Il nome deriva da un piatto Parsi di montone cucinato con lenticchie. Viene tradizionalmente servito con riso fritto e speziato. Un autentico dhansak è prodotto con agnello e contiene verdure e molti diversi tipi di lenticchie.
Dopiaza o Dupiaza
Media piccantezza. Si tratta di un curry di ristorante indiano abbastanza semplice, preparato come un Bhuna ma con l’aggiunta di cipolle extra. Il nome del piatto infatti significa “doppio cipolla”, riferendosi alle cipolle bollite e fritte utilizzate come ingrediente primario rispetto alla carne. Alcune versioni tradizionali usano il doppio del peso delle cipolle rispetto al peso della carne.
Jalfrezi
Abbastanza piccante. È un piatto cotto con cipolle, pomodoro, peperoncini verdi, pepe e coriandolo come base per un curry con solo un po’ di salsa densa. Jalfrezi non è un piatto tradizionale indiano in quanto tale ma, come il bhuna, è in realtà un metodo di cottura. Significa letteralmente “hot-fry” ma probabilmente è meglio tradotto come “soffriggere”.
Kofta
Il termine riguarda i piatti contenenti polpette (solitamente agnello), o di vegetali in sostituzione della carne.
Korai
Media piccantezza. È un piatto con piccoli pezzi di agnello o pollo cucinati con cipolle, aglio, zenzero, peperoni, peperoncini verdi e pomodori freschi.
Korma
Piccantezza molto leggera. Una deliziosa combinazione di yogurt, crema di cocco e spezie che produce una consistenza molto delicata ma cremosa. Korma è il curry delicato definitivo nel menu del ristorante indiano. È tipicamente preparato con burro e addensato con sola panna e latte di cocco per dare una salsa cremosa molto delicata. Le spezie sarebbero più sottili e ci sarebbe un maggiore uso di spezie aromatiche come cardamomo, chiodi di garofano e cannella anziché spezie più robuste come peperoncino, cumino, pepe nero ecc. Molti korma richiedono che la carne venga marinata nello yogurt e quindi la carne e la marinata vengono brasate a fuoco molto basso fino a quando tutti i succhi si condensano in una salsa densa.
Madras Curry
Abbastanza piccante e leggermente acidulo.
È un piatto tipico dell’India meridionale composto da un curry in cui la parte maggiore è costituita da passata di pomodoro e spezie che conferiscono un sapore infuocato alla sua ricchezza aromatica.
I Madras possono variare considerevolmente nella piccantezza e nel colore rosso o marrone.
Moghlai
Da lieve a medio piccante. È una preparazione solitamente ricca e cremosa. Il piatto al curry Moghlai contiene molto zenzero, mandorle tritate, yogurt e panna. Alcuni ristoranti offrono un piatto Shahi Mogul che viene guarnito con una piccola frittata aromatizzata con foglie di coriandolo tritate.
Naga curry
Estremamente piccante. È un piatto relativamente nuovo con un gusto unico saporito preparato con la forte aromaticità del peperoncino Naga Morich o Bhut Jolokia.
Passanda
Lievemente piccante. È un piatto tradizionalmente preparato con filetti di agnello a fette sottili e marinati. A volte si chiama agnello badam pasanda perché il piatto contiene mandorle tritate (badam). Contiene anche baccelli di cardamomo, purea di pomodori e panna, latte di cocco, e viene servito con agnello, pollo o gamberoni.
Patia o Pathia
Piccante e agrodolce. Si tratta di un curry generalmente simile a un “Madras” con l’aggiunta di succo di limone e purea di pomodoro e viene preparato facendo ampio uso di aglio. Una Patia tradizionale è preparata con pesce cotto in salsa di aceto scuro. Usato spesso come antipasto con l’uso di gamberi come ingrediente principale. Come piatto principale viene proposto con gamberi, pollo o agnello. Di solito è guarnito con pezzi di pomodoro fritto.
Phaal
È il più piccante dei curry proposti dai ristoranti. Non c’è nulla di simile in India, ma è una pura invenzione occidentale.
Rogan Josh
Mediamente piccante. È un piatto composto da paprika, aglio e guarnita con pomodori. Un autentico Rogan Josh è preparato con agnello e può, nella sua forma più elaborata, contenere dozzine di spezie. Le versioni del Kashmir e del Punjabi differiscono (il Kashmir non contiene tradizionalmente cipolle o aglio) ma sono entrambi molto speziati e condividono un colore rosso intenso derivato dall’uso di peperoncini rossi essiccati del Kashmir, dai peperoni rossi e dai pomodori.
Saag Gosht
Mediamente piccante. È un classico curry tradizionalmente preparato con spinaci e agnello, accompagnati da senape e foglie fresche di fieno greco. In certi casi si possono trovare versioni con pollo o gamberi in alternativa all’agnello.
Tandoor
Mediamente piccante. È un piatto molto noto che è stato introdotto in Gran Bretagna nel 1960. Tandoor e pollo tikka è diventato uno dei piatti più popolari.
Tikka Masala
Mediamente piccante. Il curry Tikka Massala è fatto con carne Tikka. Cioè, carne che è stata marinata e cotta su spiedini in un Tandoor prima di essere utilizzata nella preparazione del curry con cipolla, peperoni, pomodori freschi, coriandolo fritti insieme a spezie ed erbe selezionate con l’aggiunta eventuale di yogurt. È il piatto più popolare nel menu indiano. Una buona preparazione prevede che i pezzi di pollo tikka vengano aromatizzati e leggermente affumicati dal tandoor. La salsa masala dovrebbe essere ben speziata ma non piccante, ricca e cremosa e con un pizzico di cocco. Tikka masala di solito ha un colore rosso intenso, ottenuto dall’uso di coloranti alimentari artificiali.
Vindaloo
Molto piccante. È un piatto dell’India meridionale ampiamente noto per il suo ricco gusto piccante. Condito con pepe nero, limone, aglio e peperoncino rosso e alcune spezie forti. Il vindaloo era originariamente un piatto portoghese che prese il nome dai 2 ingredienti principali che erano “vinho” (aceto di vino o vino) e “alhos” (aglio). Nel tempo fu integrato con l’aggiunta di spezie, secondo uso e costume dei popoli indigeni dell’ex colonia portoghese di Goa. Difficile trovare un autentico Vindaloo. Alcuni hanno interpretato la parte “aloo” del nome come patata e hanno introdotto la patata a dadini in un curry standard caldo con succo di limone aggiunto per acidità e pepe nero per maggiore pungenza.
Guida all’acquisto
In qualsiasi punto vendita, nel reparto dedicato alle spezie, non possono mancare vasetti e contenitori di curry. Però, nella maggior parte dei casi, le miscele di spezie non possiedono la freschezza e la fragranza del sapore caratteristiche del curry indiano.
Infatti, nella grande distribuzione, le confezioni esposte sugli scaffali sono preparate per durare molto tempo e non possono avere un buon assortimento. Per queste ragioni, sarebbe consigliabile effettuare l’acquisto presso un negozio di spezie specializzato, anche online, oppure da un mercato etnico, purché si faccia sempre attenzione alle garanzie di qualità e di buona conservazione offerte.
Probabilmente, è il modo migliore per acquistare una miscela di polvere di curry più vivace, più aromatica e, se già si conosce la tipologia di curry, più indicata per la preparazione della pietanza desiderata.
In ultima analisi, perché non prepararsi il curry in polvere in casa? Con l’aiuto di un macinacaffè o un tritatutto è possibile creare la propria personale miscela.
Pasta di curry e curry in polvere: quale scegliere
Il curry è alla base di alcuni dei piatti più saporiti di tutto il mondo.
Questi piatti sono preparati con pasta di curry e curry in polvere, che sono due “preparazioni” ben distinte.
Malgrado queste due preparazioni condividano alcune spezie, i componenti aromatici di uno sono distinti dall’altro. In genere queste due miscele vengono utilizzate per preparare diversi tipi di cucina. Mentre la polvere di curry è un alimento base della cucina indiana, la pasta di curry è spesso associata ai sapori profondamente speziati e fragranti del cibo tailandese.
Ma, la distinzione visiva più chiara tra i due è che mentre la polvere di curry mantiene tipicamente una tonalità di coriandolo dorata, le paste di curry variano ampiamente dal verde al rosso al giallo.
Pasta
La pasta di curry tende ad avere un sapore estremamente potente, ottenuto dalla frantumazione manuale o dalla lavorazione a macchina di una varietà di spezie ed erbe forti come:
- peperoncini rossi
- aglio
- zenzero
- citronella
- lime Kaffir.
Inoltre, questa miscela viene combinata con olio vegetale per formare una pasta, che può durare fino a sei mesi se conservata in frigorifero. L’olio, oltre a dare liquidità al mix, protegge anche gli ingredienti dalla penetrazione dell’aria, facendo durare più a lungo il sapore intenso.
Ma, da questa combinazione standard di erbe e spezie, gli ingredienti possono essere modificati e aggiunti per creare diverse forme di pasta di curry, tra cui la pasta di curry:
- verde fatta con jalapeños (peperoncini verdi), chiodi di garofano, cumino e olio d’oliva
- gialla, il più dolce e delicato dei curry a base di peperoni gialli
- rossa, con un calore di medio livello che la rende la più versatile con un numero di piatti e carni.
Nella cucina tailandese, questa pasta è in genere combinata con latte di cocco e brodo di pollo, pesce o verdure. Al fine di esaltare in modo efficace i sapori audaci dell’ingrediente, la pasta deve essere saltata in padella per un paio di minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Infine, i piatti che funzionano meglio con la pasta di curry sono piatti ispirati al sud-est asiatico come:
- pollo al curry
- tofu con pasta di curry rossa
- pollo Panang Casserole
- cozze al curry verde tailandese
- zuppa di pollo al curry al cocco.
Curry in polvere
D’altra parte, il curry in polvere è una miscela standard di spezie essiccate a base di curcuma, peperoncino, cumino e coriandolo, che spesso incorpora altri ingredienti. Ma, da questo elenco di ingredienti fondamentali, è possibile produrre numerose varietà di polvere, come la polvere di curry marrone, che include chiodi di garofano e altri peperoni. Inoltre, questa miscela può anche essere combinata con l’acqua per creare una sorta di pasta, ma differente dalla pasta di curry.
Ma, a differenza del curry a base di olio, la polvere viene aggiunta in piatti che sono già in fase di cottura, piuttosto che essere utilizzata come base del piatto.
Questo mix secco viene utilizzato in ricette più ampie e diversificate, conferendo il suo sapore caratteristico a piatti unici. La distinzione più importante tra le due tipologie di miscela del curry è la mancanza di curcuma nella pasta di curry, che è l’elemento principale del suo omologo in polvere. Quindi, a causa di questa differenza, i due curry sono tutt’altro che intercambiabili, come evidenziato da ricette che richiedono sia pasta che polvere.
Usi alternativi: ricette di bellezza fai-da-te
Maschera illuminante
Il curry è consigliato per combattere l’acne ma prima di provarlo sul viso, il consiglio è di fare una prova sulla mano. Dalla notte dei tempi, viene usato come prodotto di bellezza in Cina e in India.
L’unica accortezza è di di stare attenta perché il curry macchia. Quindi per combattere le unghie gialle, basta strofinarle con il limone.
- Farina biologica 2 cucchiai
- curry biologico 1 cucchiaio
- miele 1 cucchiaino
- latte biologico o acqua di cocco 1 cucchiaio.
Versare la farina, il curry e il miele in un contenitore. Aggiungere il latte o l’acqua di cocco e mescolare fino a ottenere una pasta omogena.
Su un viso pulito, spalmare la maschera evitando il contorno occhi e lasciare in posa per 5 minuti. Prima di togliere la maschera, esegui un massaggio circolare sul viso e aspetta altri 10 minuti. Risciacquare con acqua tiepida.
Curry: usi in cucina
L’impiego del curry in cucina è vastissimo. È un prodotto multiforme e caratterizza un insieme enorme di usi gastronomici che passa sotto il nome di cucina “esotica”, ma che etnicamente appartiene ad un’area molto estesa che coinvolge gran parte dell’Asia a partire dall’India fino al Giappone e all’Indonesia, dell’Africa e alcune zone dell’area Caraibica.
Il curry è diventato globale e si è inserito anche nella gastronomia di stampo occidentale.
Quindi, difficile poter elencare tutte le tipologie di utilizzo, ma in linea generale il curry interessa la preparazione di piatti a base di riso, piatti con verdure, con carne di ogni tipo o con pesce. I piatti possono essere preparati secondo tipologie di cotture differenti e aromatizzati con pasta o polvere di curry.
La pasta di curry viene utilizzata da subito e cuoce insieme a tutti gli ingredienti. Invece, la polvere si aggiunge in fase avanzata di cottura o proprio all’ultimo momento.
In alternativa, si preparano prima la carne, il pesce o le verdure secondo varie metodologie di preparazione e poi si unisce una salsa di curry, di solito accompagnata anche da riso in bianco.
Ricette con il curry
1 – Pasta al curry con zucchine
Calorie Totali: 520/ Calorie a persona: 130
Ingredienti per 4 persone
- 320 g pasta all’uovo
- 3 zucchine
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- curry q.b.
Scopri come preparare la pasta al curry con zucchine.
2 – Pollo al curry
Calorie Totali: 1242 / Calorie a persona: 310
Ingredienti per 4 persone
- 800 g petto di pollo
- latte scremato tazzina
- olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini curry
- sale q.b.
Scopri come preparare il pollo al curry.
3 – Salsa al curry
Calorie totali: 595/ Caloria a persona : 99
Ingredienti per 6 porzioni
- 250 g ravaggiolo
- 2 cucchiai crema di riso
- 1 cucchiaino curry
- sale q.b.
Scopri come preparare la salsa al curry.
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