Il curry è una miscela di spezie molto usata e amata nella cucina orientale, nota soprattutto per il suo sapore intenso e aromatico.
Tra le spezie più comuni che compongono il curry ci sono curcuma, cumino, coriandolo, zenzero e peperoncino. Oltre a insaporire i piatti, il curry vanta diverse proprietà benefiche: grazie ai suoi ingredienti, possiede proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e digestive.
Tra le ricette più famose non si può dimenticare il pollo al curry, dove la spezia è utilizzata per creare una salsa cremosa e gustosa che avvolge i bocconcini di pollo.
Anche il riso al curry è un classico della cucina indiana, un piatto saporito e colorato, spesso accompagnato da verdure o legumi.
Oltre al gusto unico, il curry aggiunge colore e nutrimento ai piatti ed è un ingrediente versatile e salutare da includere nella dieta quotidiana.
Curry: che cos’è
La spezia in polvere è una miscela di spezie che normalmente possiede una colorazione dalla tonalità gialla, ma a seconda della composizione può variare in gradazioni cromatiche tendenti all’arancione, al rosso e anche al verde.
Il termine curry è anglosassone, così come l’invenzione. Infatti, è nata con i coloni britannici per indicare un insieme di ingredienti aromatici ridotti in polvere, sintetizzando in modo generico l’essenza dell’arte indiana di arricchire le pietanze con spezie ed erbe. Inoltre, deriva dalla parola tamil “Kari” che significa “pietanza in salsa speziata” ed è il nome di un popolare piatto indiano composto da carne e verdure condite da un’abbondante salsa speziata.
Il concetto è squisitamente inglese: rappresenta in modo approssimativo la miscela di spezie più usata e tipica in India, che si chiama “garam masala”. Ma, in realtà non si tratta di una ricetta precisa e costante. Ci sono moltissime miscele, tutte somiglianti ma nessuna uguale all’altra. Il complesso mix è composto da un numero di spezie ed erbe che posso anche raggiungere una ventina di tipi diversi.
Ma sotto il nome di curry sono state stimate ben 660 varianti (come recita il ricettario di Raghavan Iyer). Non tutte sono indiane, anzi, moltissime appartengono ad altri paesi, anche molto lontani dall’India.
Poiché le miscele di polvere di questa spezia variano negli ingredienti, anche la composizione nutrizionale specifica cambia di conseguenza in base alla preparazione.
Nei supermercati o nei negozi di cibi etnici, infatti, puoi trovare tre tipi di curry: la miscela dal gusto più delicato, il “mild curry”, quella con un gusto piccante, detta “hot curry” e quella molto piccante, il “very hot curry”.
In generale, la miscela di spezie è una buona fonte di vitamine E, K e del gruppo B, ricchissima di sali minerali e di fibre.
Tipi di curry: quelli più diffusi
Il curry non è un’unica spezia, ma una miscela di spezie che varia a seconda della tradizione e della regione di provenienza.
Esistono perciò numerosi tipi di curry, dai sapori intensi e speziati come il curry indiano, il curry giapponese o i curry thailandesi, che includono la citronella e latte di cocco.
Ogni tipo di curry ha un profilo aromatico unico e può essere utilizzato per insaporire piatti di carne, pesce, riso o verdure. Ecco allora le principali varianti e come utilizzarle in cucina.
Indiano/anglosassone
Queste miscele o “masala” ruotano tutte attorno agli ingredienti di base del curry, con l’aggiunta di uno o più ingredienti secondari in proporzioni differenti. Ma, ogni famiglia utilizza una propria ricetta per creare il proprio gusto distinto ed esclusivo. Inoltre, le garam masala indiane sono in genere macinate quotidianamente fresche per garantire i sapori più ricchi.
Thailandese
Utilizza ingredienti simili a quelli della tradizione indiana, ma i suoi “curry” hanno un sapore e un aroma più speziati, con quantità più alte di semi di coriandolo e peperoncini. Altra importante distinzione tra i due è la mancanza di curcuma.
Africano e caraibico
Altre regioni associate al curry includono l’Africa e i Caraibi, a causa della grande quantità di migranti indiani che si stabilirono in Sudafrica. Mentre il curry giamaicano in polvere, preparato con senape piccante, grani di pepe e peperoncini, è noto per la sua intensa piccantezza, il curry trinidadiano è una miscela più mite.
Sud Africa
I curry sudafricani, ad onore di cronaca, precedono l’invenzione britannica del curry in polvere. Un caposaldo di questo territorio è il Durban Curry. Durban è una città costiera a est del Sudafrica e vanta la più folta comunità indiana fuori dall’india (oltre 800.000 indiani) una “mini-India”. Sebbene le ricette varino da famiglia a famiglia, ad accomunarle ci sono sempre le colorazioni sui toni del rosso (da piccante a piccantissimo) che accompagna pesce o grossi pezzi di patate morbide (che in Sud Africa vengono chiamate “up-to-date” o “gravy soaker”).
Miscela del Nord Africa
Il concetto di curry in polvere nordafricano viene in genere associato anche al “Ras El Hanout”. Si tratta di una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie). Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry indiano e ne esistono numerosissime varietà a seconda dei gusti.
Caraibi
Analogamente a quanto avvenuto in Sud Africa, anche nell’area dei Caraibi il curry arrivò nell’Ottocento dal Regno britannico. In particolare, il curry entrò nelle abitudini alimentari di Giamaica e Trinidad e Tobago, come la capra al curry, il piatto principale. Ma viene utilizzato anche per il condimento del pollo, manzo, di crostacei, come le capesante, o di granchi e gamberetti.
Giappone
Venne introdotto nella cultura giapponese durante il periodo coloniale che vide la presenza degli Inglesi in India. Le cucine delle navi inglesi servivano ai marinai un curry denso, saporito, dal colore tra arancio e marrone, e dolciastro. Quindi, fu proprio quel tipo di curry che arrivò in Giappone e con il tempo fu adattato ai gusti giapponesi.
La ricetta del curry giapponese, infatti, venne integrata con un’aggiunta di un ingrediente molto particolare, ovvero la patata. Il curry giapponese si chiama karē e viene proposto principalmente in tre varianti: con il riso (karē raisu o karē), con una specie di pasta chiamata udon, simile agli spaghetti (karē udon) e come farcitura di una specie di bombolone fritto (karē-pan).
Usi in cucina
L’impiego del curry in cucina è vastissimo. È un prodotto multiforme e caratterizza un insieme enorme di usi gastronomici che passa sotto il nome di cucina “esotica”, ma che etnicamente appartiene ad un’area molto estesa che coinvolge gran parte dell’Asia a partire dall’India fino al Giappone e all’Indonesia, dell’Africa e alcune zone dell’area Caraibica.
Ingrediente tipico della cucina etnica, è versatile e adatto a ricette salate e dolci. In India, si aggiunge agli stufati e viene lasciato cuocere insieme agli altri ingredienti per tutto il tempo necessario.
Se utilizzato per piatti di carne o pesce accompagnati dal riso in bianco, il curry può essere inserito nella preparazione di una salsa. In altre ricette, è aggiunto alla fine e amalgamato a fuoco basso con gli altri ingredienti. Ottimo per insaporire carni bianche come pollo o tacchino, si abbina anche a pesce, verdure e persino in pasticceria, per torte e biscotti, spesso con chiodi di garofano.
Ricette con il curry
1 – Pollo al curry. Si tratta di una ricetta veloce e semplice da realizzare. Nella variante di Melarossa è adatta anche per chi segue una dieta dimagrante. E’ un secondo piatto esotico, cremoso e speziato, contraddistinto dal sapore e dall’essenza del curry.
2 – Riso al curry. E’ una pietanza versatile e gustosa, una ricetta perfetta da servire come primo piatto per un pranzo o una cena diversi dal solito. Preparare il riso al curry è facile e veloce, e non richiede che ingredienti semplici e facilmente reperibili come riso basmati, cipolla, aglio, zenzero, acqua e, naturalmente, curry in polvere.
3 – Salsa al curry. Ricetta tipica della cucina indiana, è saporita e aromatica. E’ perfetta per accompagnare secondi piatti di carne, soprattutto il pollo, ma anche il salmone o un altro tipo di pesce. Puoi abbinarla anche a polpette vegetariane di verdure o di legumi da servire come gustoso finger food.
Proprietà del curry e benefici per la salute
L’abbondanza dei costituenti ed i relativi benefici per la salute apportati dal curry vanno raffrontati con le esigue quantità che possono essere utilizzate e consumate.
Ma è vero che la grande varietà di spezie che compone le miscele di curry, certe più altre meno, comporta nell’insieme un variegato apporto di composti particolarmente benefici.
Curcuma
Quindi, l’ingrediente di base principale del curry è la curcuma che è nota per le sue notevoli proprietà salutistiche.
Infatti, la curcumina (diferuloilmetano) è un polifenolo responsabile del colore giallo della curcuma ed è il principio attivo che interviene in numerose funzioni benefiche. La moderna ricerca scientifica ha dimostrato i suoi effetti protettivi cardiovascolari e soprattutto antiossidanti e antinfiammatori.
Inoltre, la curcumina esercita le sue funzioni in modo naturale, senza presentare effetti collaterali, combattendo sul nascere le infiammazioni, ovvero bloccando la sintesi delle molecole coinvolte nel processo infiammatorio.
Rappresenta un valido aiuto, soprattutto preventivo, ma in molte circostanze non rappresenta una cura e non può sostituirsi a medicinali specifici.
Poi, la curcuma è anche vaso-dilatatrice ed è una preziosa alleata di tutto il sistema cardiovascolare. Inoltre, il consumo di curcuma favorisce, secondo molti studi, la protezione dei tessuti endoteliali che costituiscono i vasi sanguigni.
In particolare, con l’invecchiamento i vasi tendono a perdere la loro elasticità. Tuttavia, questa tendenza può essere contrastata con l’esercizio fisico e attraverso una corretta alimentazione, nella quale è bene inserire anche la curcuma, che specificatamente è in grado di contrastare il declino correlato all’età nella funzione endoteliale.
Cumino
Altro importante componente del curry è il cumino, noto fin dall’antichità per essere di grande aiuto alla digestione.
Si tratta di semi ricchi di flavonoidi (apigenina e luteolina) con elevate proprietà antiossidanti e antitumorali. È stato dimostrato che la “cuminaldeide” presente nel cumino è in grado di eliminare l’anione superossido (Krishnakantha e Lokesh 31), un radicale libero (ROS da Reacting Oxygen Species) che può risultare pericoloso per l’organismo e causare reazioni come la perossidazione lipidica, determinando un danno esteso alle membrane cellulari.
Quindi, una delle proprietà riconosciute del cumino da millenni è quella di apportare benefici alla digestione. Questa virtù è da attribuire principalmente a due composti:
- Cuminaldeide che attiva le ghiandole salivari della bocca facilitando così la digestione primaria del cibo.
- Timolo, un fenolo monoterpenico tipico delle piante aromatiche del genere Thymus, da cui prende il nome, che stimola la produzione di succhi gastrici e bile per la digestione completa del cibo. Questa sostanza ha anche proprietà antiossidanti, antisettiche, antimicrobiche e fungicide. Infatti, per molti secoli, questa pianta è stata usata come conservante per gli alimenti.
Coriandolo
Il coriandolo (Coriandrum sativum L.) rientra pure tra le spezie utilizzate nelle miscele, per le sue foglie, i semi e l’olio essenziale aromatici.
Infatti, l’India è il più grande produttore di coriandolo al mondo. Inoltre, i semi di coriandolo sono ai primi posti della classifica delle spezie più salutari. In alcune parti dell’India, viene tradizionalmente usato per le sue proprietà antinfiammatorie.
E’ stato ampiamente studiato per l’attività antiossidante. Sono state trovate positive correlazioni tra il contenuto fenolico totale e l’attività antiossidante, soprattutto nelle foglie, rispetto ai semi.
Quindi, gli studi hanno registrato una marcata riduzione dei livelli di radicali liberi per l’azione dei suoi composti fenolici e flavonoidi.
Altre spezie
Altre spezie entrano nella composizione del curry, in varie proporzioni, e ognuna fornisce un apporto nutraceutico importante:
- Peperoncino.
- Cannella.
- Chiodi di garofano.
- Noce moscata.
- Zenzero.
- Pepe nero.
- Zafferano.
Guida all’acquisto
In qualsiasi punto vendita, nel reparto dedicato alle spezie, non possono mancare vasetti e contenitori di questa spezia. Però, nella maggior parte dei casi, le miscele di spezie non possiedono la freschezza e la fragranza del sapore caratteristiche del curry indiano.
Probabilmente, il modo migliore è acquistare una miscela di polvere più vivace, più aromatica e, se già si conosce la tipologia di curry, più indicata per la preparazione della pietanza desiderata.
In ultima analisi, perché non prepararlo in casa? Con l’aiuto di un macinacaffè o un tritatutto è possibile creare la propria personale miscela.
Alcuni dei piatti più saporiti di tutto il mondo sono preparati con pasta di curry e curry in polvere, che sono due “preparazioni” ben distinte.
Malgrado queste due preparazioni condividano alcune spezie, i componenti aromatici di una sono distinti dall’altra. In genere queste due miscele vengono utilizzate per preparare diversi tipi di cucina.
Mentre la polvere è un alimento base della cucina indiana, la pasta è spesso associata ai sapori profondamente speziati e fragranti del cibo thailandese.
Ma la distinzione visiva più chiara tra i due è che mentre la polvere mantiene tipicamente una tonalità di coriandolo dorata, le paste variano ampiamente dal verde al rosso al giallo.
Come fare la pasta di curry in casa
Per riprodurre una pasta di curry si può iniziare con una miscela di base, composta da:
- Curcuma
- Semi di cumino.
- Coriandolo.
- Peperoncino.
- Fieno greco.
A questa, secondo gusto e ispirazione è possibile aggiungere altre spezie come ad esempio:
- Zenzero.
- Cannella.
- Noce moscata.
Aggiungere piccole quantità di volta in volta fino a quando non si raggiunge il sapore che si desidera.
La miscela ottenuta, affinché rimanga fresca e saporita, dovrebbe essere custodita in un contenitore ermetico e tenuta in frigorifero per un massimo di due mesi.
Ma al fine di esaltare in modo efficace i sapori delle spezie usate, la pasta di curry andrebbe saltata in padella per un paio di minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Curry: controindicazioni
Trattandosi di differenti miscele di spezie, in alcune circostanze, potrebbero presentare alcune controindicazioni in base alla formulazione della composizione.
Ad esempio, la piccantezza data dal peperoncino o dal pepe potrebbe risultare troppo forte per alcuni soggetti sensibili, con problemi emorroidali o di irritazioni dell’apparato urinario, oppure con problemi gastrointestinali come gastriti e ulcere.
Inoltre, le persone che presentano problematiche di calcolosi biliare è preferibile che non eccedano nell’uso, per l’effetto della stimolazione delle secrezioni degli acidi biliari esercitata dalla curcuma che potrebbe aggravare questo disturbo.
Conclusioni
Il curry è una miscela di spezie molto versatile, usata in diverse cucine del mondo, soprattutto in quella indiana e thailandese. Ogni versione di curry varia negli ingredienti, ma spesso include curcuma, cumino, coriandolo e peperoncino.
Esistono diverse tipologie, come il curry giallo, rosso e verde, ognuna con un profilo aromatico unico. Il curry è utilizzato per insaporire piatti come pollo al curry, riso al curry, pesce e verdure.
Oltre al sapore, è apprezzato per le sue proprietà antinfiammatorie e digestive, che lo rendono una scelta gustosa e salutare in cucina.
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Fonti
