Curry: cos’è, valori nutrizionali, benefici, usi in cucina e le migliori ricette

Quando si parla di curry non ci si riferisce ad un singolo prodotto, ma ad una miscela di spezie ed erbe o vegetali che variano in moltissime combinazioni. Infatti, è un prodotto poliforme, che può essere preparato e utilizzato in modi differenti, più spesso sotto forma di polvere ma anche in pasta.

Nato dall’incontro di culture distanti, quella inglese con quella indiana, è diventato oggi un ingrediente conosciuto e utilizzato in tutto il mondo, specialmente nella cucina di ispirazione “esotica” o “orientale”. Inoltre, le varie miscele utilizzano spezie con proprietà molto utili alla salute e apportano numerosi benefici importanti.

Gli ingredienti fondamentali del curry sono la curcuma (che conferisce il caratteristico colore giallo alla miscela), il coriandolo, il cumino, la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata, il fieno greco (Helba) e il pepe nero o il peperoncino.

Inoltre, a questi, a seconda della ricetta, si aggiungono altri ingredienti come l’aglio, i semi di finocchio, i semi di senape, i semi di sesamo, lo zafferano, il cardamomo, il tamarindo, il limone.

Curry: che cos’è

La spezie in polvere è una miscela di spezie che normalmente possiede una colorazione dalla tonalità gialla, ma a seconda della composizione può variare in gradazioni cromatiche tendenti all’arancione, al rosso e anche al verde.

Il termine curry è anglosassone, così come l’invenzione. Infatti, è nata dai coloni britannici per indicare un insieme di ingredienti aromatici ridotti in polvere, sintetizzando in modo generico l’essenza dell’arte indiana di arricchire le pietanze con spezie ed erbe. Inoltre, deriva dalla parola tamil “Kari” che significa “pietanza in salsa speziata” ed è il nome di un popolare piatto indiano composto da carne e verdure condite da un’abbondante salsa speziata.

Il concetto è squisitamente inglese: rappresenta in modo approssimativo la miscela di spezie più usata e tipica in India, che si chiama “garam masala”. Ma, in realtà non si tratta di una ricetta precisa e costante. Ci sono moltissime miscele, tutte somiglianti ma nessuna uguale all’altra. Il complesso mix è composto da un numero di spezie ed erbe che posso anche raggiungere una ventina di tipi diversi.

Ma sotto il nome di curry sono state stimate ben 660 varianti (come recita il ricettario di Raghavan Iyer). Non tutte sono indiane, anzi, moltissime appartengono ad altri paesi, anche molto lontani dall’India.

Curry: valori nutrizionali

Poiché le miscele di polvere di questa spezia variano negli ingredienti, anche la composizione nutrizionale specifica cambia di conseguenza in base alla preparazione.

In generale, la miscela di spezie è una buona fonte di vitamine E, K e del gruppo B, ricchissima di sali minerali e di fibre.

Benefici per la salute

L’abbondanza dei costituenti ed i relativi benefici per la salute apportati dal curry vanno raffrontati con le esigue quantità che possono essere utilizzate e consumate.

Ma è vero che la grande varietà di spezie che compone le miscele di curry, certe più altre meno, comporta nell’insieme un variegato apporto di composti particolarmente benefici.

Curcuma (curcuma longa)

Quindi, l’ingrediente di base principale del curry è la curcuma che è nota per le sue notevoli proprietà salutistiche.

Infatti, la curcumina (diferuloilmetano) è un polifenolo responsabile del colore giallo della curcuma ed è il principio attivo che interviene in numerose funzioni benefiche. La moderna ricerca scientifica ha dimostrato i suoi effetti protettivi cardiovascolari, anticancerogeni, antitrombotici, e soprattutto antiossidanti e antinfiammatori.

Inoltre, la curcumina esercita le sue funzioni in modo naturale, senza presentare effetti collaterali, combattendo sul nascere le infiammazioni, ovvero bloccando la sintesi delle molecole coinvolte nel processo infiammatorio.

Rappresenta un valido aiuto, soprattutto preventivo, ma in molte circostanze non rappresenta una cura e non può sostituirsi a medicinali specifici.

Poi, la curcuma è anche vaso-dilatatrice ed è una preziosa alleata di tutto il sistema cardiovascolare, le cui patologie rappresentano la principale causa dei decessi. Inoltre, il consumo di curcuma favorisce, secondo molti studi, la protezione dei tessuti endoteliali che costituiscono i vasi sanguigni.

In particolare, con l’invecchiamento i vasi tendono a perdere la loro elasticità. Tuttavia, questa tendenza può essere contrastata con l’esercizio fisico e attraverso una corretta alimentazione, nella quale è bene inserire anche la curcuma, che specificatamente è in grado di contrastare il declino correlato all’età nella funzione endoteliale.

Cumino (cuminum cymium. L)

Altro importante componente del curry è il cumino, noto fin dall’antichità per essere di grande aiuto alla digestione.

Si tratta di semi ricchi di flavonoidi (apigenina e luteolina) con elevate proprietà antiossidanti e antitumorali. È stato dimostrato che la “cuminaldeide” presente nel cumino sia in grado di eliminare l’anione superossido (Krishnakantha e Lokesh 31) un radicale libero (ROS da Reacting Oxygen Species) che può risultare pericoloso per l’organismo e causare reazioni come la perossidazione lipidica, determinando un danno esteso alle membrane cellulari.

Quindi, una delle proprietà riconosciute del cumino da millenni è quella di apportare benefici alla digestione. Questa virtù è da attribuire principalmente a due composti:

• cuminaldeide che attiva le ghiandole salivari della bocca facilitando così la digestione primaria del cibo.
• Timolo, un fenolo monoterpenico tipico delle piante aromatiche del genere Thymus, da cui prende il nome, che stimola la produzione di succhi gastrici e bile per la digestione completa del cibo. Questa sostanza ha anche proprietà antiossidanti, antisettiche, antimicrobiche e fungicide. Infatti, per molti secoli, questa pianta è stata usata come conservante per gli alimenti.

Coriandolo

Il coriandolo (Coriandrum sativum L.) rientra pure tra le spezie utilizzate nelle miscele, per le sue foglie, i semi e l’olio essenziale aromatici.

Infatti, l’India è il più grande produttore di coriandolo al mondo. Inoltre, i semi di coriandolo sono ai primi posti della classifica delle spezie più salutari. In alcune parti dell’India, viene tradizionalmente usata per le sue proprietà antinfiammatorie.

E’ stato ampiamente studiato per l’attività antiossidante. Sono state trovate positive correlazioni tra il contenuto fenolico totale e l’attività antiossidante, soprattutto nelle foglie, rispetto ai semi.

Quindi, gli studi hanno registrato una marcata riduzione dei livelli di radicali liberi per l’azione dei suoi composti fenolici e flavonoidi.

Altre spezie

Altre spezie entrano nella composizione del curry, in varie proporzioni, e ognuna fornisce un apporto nutraceutico importante:

• peperoncino.
• Cannella.
• Chiodi di garofano.
• Noce moscata.
• Zenzero.
• Pepe nero.
• Zafferano.

Usi in cucina

L’impiego del curry in cucina è vastissimo. È un prodotto multiforme e caratterizza un insieme enorme di usi gastronomici che passa sotto il nome di cucina “esotica”, ma che etnicamente appartiene ad un’area molto estesa che coinvolge gran parte dell’Asia a partire dall’India fino al Giappone e all’Indonesia, dell’Africa e alcune zone dell’area Caraibica.

E’ diventato globale e si è inserito anche nella gastronomia di stampo occidentale.

Quindi, difficile poter elencare tutte le tipologie di utilizzo, ma in linea generale interessa la preparazione di piatti a base di riso, piatti con verdure, con carne di ogni tipo o con pesce. I piatti possono essere preparati secondo tipologie di cotture differenti e aromatizzati con pasta o polvere di curry.

La pasta viene utilizzata da subito e cuoce insieme a tutti gli ingredienti. Invece, la polvere si aggiunge in fase avanzata di cottura o proprio all’ultimo momento.

In alternativa, si preparano prima la carne, il pesce o le verdure secondo varie metodologie di preparazione e poi si unisce una salsa di curry, di solito accompagnata anche da riso in bianco.

Ricette con il curry

1 – Pollo al curry

Calorie Totali: 1242 / Calorie a persona: 310

Ingredienti per 4 persone

• 800 g petto di pollo
• latte scremato tazzina
• olio extravergine di oliva
• 2 cucchiaini curry
• sale q.b.

Scopri come preparare il pollo al curry.

2 – Pasta al curry con zucchine

Calorie Totali: 520/ Calorie a persona: 130

Ingredienti per 4 persone

• 320 g pasta all’uovo
• 3 zucchine
• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
• curry q.b.

Scopri come preparare la pasta al curry con zucchine.

3 – Salsa al curry

Calorie totali: 595/ Caloria a persona : 99

Ingredienti per 6 porzioni

• 250 g ravaggiolo
• 2 cucchiai crema di riso
• 1 cucchiaino curry
• sale q.b.

Scopri come preparare la salsa al curry.

4 -Broccoli e tofu al curry piccante

Calorie totali: 574 / Calorie a persona: 174

Ingredienti per 4 persone

• 800 g broccoli già puliti cime
• 180 g tofu
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• 2 spicchi aglio
• curry piccante q.b.

Scopri come preparare i broccoli con tofu e curry piccante.

Guida all’acquisto

In qualsiasi punto vendita, nel reparto dedicato alle spezie, non possono mancare vasetti e contenitori di questa spezia. Però, nella maggior parte dei casi, le miscele di spezie non possiedono la freschezza e la fragranza del sapore caratteristiche del curry indiano.

Infatti, nella grande distribuzione, le confezioni esposte sugli scaffali sono preparate per durare molto tempo e non possono avere un buon assortimento. Per queste ragioni, sarebbe consigliabile effettuare l’acquisto presso un negozio di spezie specializzato, anche online, oppure da un mercato etnico, purché si faccia sempre attenzione alle garanzie di qualità e di buona conservazione offerte.

Probabilmente, è il modo migliore per acquistare una miscela di polvere più vivace, più aromatica e, se già si conosce la tipologia di curry, più indicata per la preparazione della pietanza desiderata.

In ultima analisi, perché non prepararlo in casa? Con l’aiuto di un macinacaffè o un tritatutto è possibile creare la propria personale miscela.

Pasta di curry e curry in polvere: quale scegliere

Il curry è alla base di alcuni dei piatti più saporiti di tutto il mondo.

Questi piatti sono preparati con pasta di curry e curry in polvere, che sono due “preparazioni” ben distinte.

Malgrado queste due preparazioni condividano alcune spezie, i componenti aromatici di uno sono distinti dall’altro. In genere queste due miscele vengono utilizzate per preparare diversi tipi di cucina.

Mentre la polvere è un alimento base della cucina indiana, la pasta è spesso associata ai sapori profondamente speziati e fragranti del cibo tailandese.

Ma, la distinzione visiva più chiara tra i due è che mentre la polvere mantiene tipicamente una tonalità di coriandolo dorata, le paste variano ampiamente dal verde al rosso al giallo.

Pasta

La pasta tende ad avere un sapore estremamente potente, ottenuto dalla frantumazione manuale o dalla lavorazione a macchina di una varietà di spezie ed erbe forti come:

• peperoncini rossi
• aglio
• zenzero
• citronella
• lime Kaffir.

Inoltre, questa miscela viene combinata con olio vegetale per formare una pasta, che può durare fino a sei mesi se conservata in frigorifero. L’olio, oltre a dare liquidità al mix, protegge anche gli ingredienti dalla penetrazione dell’aria, facendo durare più a lungo il sapore intenso.

Curry in polvere

D’altra parte, quello in polvere è una miscela standard di spezie essiccate a base di curcuma, peperoncino, cumino e coriandolo, che spesso incorpora altri ingredienti.

Ma, da questo elenco di ingredienti fondamentali, è possibile produrre numerose varietà di polvere, come la polvere di curry marrone, che include chiodi di garofano e altri peperoni. Inoltre, questa miscela può anche essere combinata con l’acqua per creare una sorta di pasta, ma differente dalla pasta di curry.

Ma, a differenza del curry a base di olio, la polvere viene aggiunta in piatti che sono già in fase di cottura, piuttosto che essere utilizzata come base del piatto.

Questo mix secco viene utilizzato in ricette più ampie e diversificate, conferendo il suo sapore caratteristico a piatti unici. La distinzione più importante tra le due tipologie di miscela del curry è la mancanza di curcuma nella pasta di curry, che è l’elemento principale del suo omologo in polvere.

Quindi, a causa di questa differenza, i due curry sono tutt’altro che intercambiabili, come evidenziato da ricette che richiedono sia pasta che polvere.

Come fare la pasta di curry in casa

Per riprodurre una pasta di curry si può iniziare con una miscela di base, composta da:

• curcuma
• Semi di cumino.
• Coriandolo.
• Peperoncino.
• Fieno greco.

A questa, secondo gusto e ispirazione è possibile aggiungere altre spezie come ad esempio:

• zenzero.
• Cannella.
• Noce moscata.

Aggiungere piccole quantità di volta in volta fino a quando non si raggiunge il sapore che si desidera.

La miscela ottenuta, affinché rimanga fresca e saporita, dovrebbe essere custodita in un contenitore ermetico e tenuta in frigorifero per un massimo di due mesi.

Ma, al fine di esaltare in modo efficace i sapori delle spezie usate, la pasta di curry andrebbe saltata in padella per un paio di minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti.

I piatti che funzionano meglio con la pasta di curry sono quelli del sud-est asiatico come:

• pollo al curry.
• Tofu con pasta di curry rossa.
• Cozze al curry verde tailandese.
• Zuppa di pollo al curry al cocco.

Curry: controindicazioni

Trattandosi di differenti miscele di spezie, in alcune circostanze, potrebbero presentare alcune controindicazioni in base alla formulazione della composizione.

Ad esempio, la piccantezza data dal peperoncino o dal pepe potrebbe risultare troppo forte per alcuni soggetti sensibili, con problemi emorroidali o di irritazioni dell’apparato urinario, oppure con problemi gastrointestinali come gastriti e ulcere.

Inoltre, le persone che presentano problematiche di calcolosi biliare è preferibile che non eccedano nell’uso, per l’effetto della stimolazione delle secrezioni degli acidi biliari esercitata dalla curcuma che potrebbe aggravare questo disturbo.

Tipi di curry: quelli più diffusi

Curry indiano/anglosassone

Possiamo identificare il curry indiano come l’incarnazione di un “concept” inglese, sebbene gli occidentali abbiano etichettato le tantissime miscele di spezie indiane sotto un comune denominatore. Ma, la cucina indiana, in realtà, è un’inesauribile fonte di miscele di spezie quotidiane.

Infatti, queste miscele o “masala” ruotano tutte attorno agli ingredienti di base del curry, con l’aggiunta di uno o più ingredienti secondari in proporzioni differenti.

Ma, ogni famiglia utilizza una propria ricetta per creare il proprio gusto distinto ed esclusivo che la caratterizza. Inoltre, le garam masala indiane sono in genere macinate quotidianamente fresche per garantire i sapori più ricchi.

Curry tailandese

Oltre a quella indiana, la cucina più importante per i suoi curry è quella tailandese. Infatti, utilizza ingredienti simili a quelli della tradizione indiana, ma i suoi “curry” hanno un sapore e un aroma più speziati, con quantità più alte di semi di coriandolo e peperoncini.

Altra importante distinzione tra i due è la mancanza di curcuma nella pasta di curry, che è l’elemento principale del suo omonimo in polvere. A causa di questa differenza, i due curry sono tutt’altro che intercambiabili.

I piatti tailandesi a base di curry, che si trova in varietà rosse, gialle e verdi, sono solitamente realizzati con “pasta di curry”, piuttosto che con curry in polvere.

Il curry africano e caraibico

Altre regioni associate al curry includono l’Africa e i Caraibi, a causa della grande quantità di migranti indiani che si stabilirono in Sudafrica e su isole come Trinidad e Giamaica.

Mentre il curry giamaicano in polvere, preparato con senape piccante, grani di pepe e peperoncini, è noto per la sua intensa piccantezza, il curry trinidadiano è una miscela più mite.

Sud Africa

I curry sudafricani, ad onore di cronaca, precedono l’invenzione britannica del curry in polvere e sono stati creati per la prima volta nel continente 250 anni fa dalla grande popolazione di coloni indiani nella zona.

Grazie ad essi è sorta una tradizione culinaria in Sud Africa ricca e variegata. Infatti, un caposaldo di questo territorio è una pietanza caratteristica: il Durban Curry.

Durban è una città costiera a est del Sudafrica e vanta la più folta comunità indiana fuori dall’india (oltre 800.000 indiani) una “mini-India”.

Durban curry

Inoltre, il Durban curry è diventato un simbolo di identità di questa enorme comunità indiana che, tra il 1860 e il 1911, è arrivata a bordo di navi a vapore per lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero di proprietà britannica.

Ma, sebbene le ricette del Durban curry varino da famiglia a famiglia, ad accomunarle ci sono sempre le colorazioni sui toni del rosso, indicative della quantità delle spezie presenti (da piccante a piccantissimo) che accompagna pesce o grossi pezzi di patate morbide (che in Sud Africa vengono chiamate “up-to-date” o “gravy soaker”).

Miscela del Nord Africa

Il concetto di curry in polvere nordafricano viene in genere associato anche al “Ras El Hanout”. Si tratta di una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie). La parola in lingua araba significa “capo della drogheria” a sottintendere forse l’eccellenza della miscela, il prodotto di punta del maestro di spezie.

Ras El Hanout può considerarsi il parallelo nordafricano del curry indiano. In effetti ne esistono numerosissime varietà a seconda dei gusti.

Caraibi

Analogamente a quanto avvenuto in Sud Africa, anche nell’area dei Caraibi il curry arrivò nell’Ottocento portato dagli operai che lavoravano nell’industria dello zucchero del colonialista Regno britannico, ma anche dalla servitù indiana deportata dall’India da diverse potenze europee.

In particolare, il curry entrò nelle abitudini alimentari di Giamaica e Trinidad e Tobago, come la capra al curry, il piatto principale.

Ma viene utilizzato anche per il condimento del pollo, manzo, di crostacei, come le capesante, o di granchi e gamberetti.

Giappone

Venne introdotto nella cultura giapponese durante il periodo coloniale che vide la presenza degli Inglesi in India (periodo Meiji dal 1868 al 1912).

Infatti, una leggenda racconta che tutto ebbe inizio da un salvataggio in mare di un marinaio inglese effettuato da un peschereccio. Ma, in realtà, la figura del naufrago allude alla Royal Navy inglese, che all’epoca serviva alle sue truppe cibo con curry, un pasto che serviva ad evitare cattive riproduzioni del cibo britannico. Una scelta strategica che piacque anche alla Marina Giapponese, che portò curry e riso sulle proprie navi.

Le cucine delle navi inglesi servivano ai marinai un curry denso, saporito, dal colore tra arancio e marrone, e dolciastro. Quindi, fu proprio quel tipo di curry che arrivò in Giappone e con il tempo fu adattato ai gusti giapponesi.

La ricetta del curry giapponese venne integrata con un’aggiunta di un ingrediente molto particolare, ovvero la patata.

Alla fine, la ricetta prese piede e si diffuse così intimamente nella cultura nipponica da essere definita come uno dei piatti tradizionali nazionali. Il curry giapponese si chiama karē e viene proposto principalmente in tre varianti:

• con il riso (karē raisu o karē),
• con una specie di pasta chiamata udon, simile agli spaghetti (karē udon)
• come farcitura di una specie di bombolone fritto (karē-pan).

Curry: cenni storici

La storia di tutte le numerosissime miscele di erbe e spezie che oggi vengono definite come “curry” è preceduta da una storia assai più antica.

Importazioni ed esportazioni

I frequenti spostamenti dei funzionari della Compagnia, che portavano con sé le salse e le spezie che preferivano, accentuarono questa dissacrante contaminazione che finiva per accostare i piatti e le miscele aromatiche del Nord dell’India con quelle del Sud.

Quindi, fu così che il curry, essenza di un piatto importato dalla tradizione e dalla cultura locale, venne riprodotto dagli stranieri mescolando ingredienti a caso, e venne caratterizzato quello standard che si diffuse in tutta l’India diventando una sorta di condimento nazionale.

In seguito, il curry fu portato in Inghilterra nel corso del ‘700. Difatti, il primo ricettario in cui si nomina il «curry alla maniera indiana» è The Art of Cookery di Hannah Glasse, del 1758.

Ma, questa miscela si prestava bene per replicare a casa i piatti indiani, sofisticati ed esotici.

Tuttavia, reperire le spezie giuste non era facilissimo. Cosi, venne creato così il curry powder, un mix già pronto che bastava aggiungere durante la cottura (solitamente uno stufato).

In questo modo, il Regno Unito inventò una versione standard e facilmente replicabile del curry, contrariamente a quanto accade in India dove ogni famiglia ha una sua versione (o più versioni), che prescrive non solo il tipo e la quantità di spezie ma anche l’ordine di cottura.

Piatto esotico in voga

Nel Settecento, il curry era proposto in alcuni ristoranti di Londra come piatto esotico e raffinato, mentre la prima “curry house”, dove veniva servito o venduto d’asporto, fu la Hindoostane Coffee House, aperta nel 1810 da Sake Dean Mahomed.

Ma il curry come emblema della cucina di stile indiano si affermò definitivamente dalla metà del XIX secolo. Difatti, non c’era ricettario in cui non venisse proposto un piatto stile indiano, ovviamente da preparare aggiungendo un cucchiaio di polvere di curry.

Quindi, il curry rafforzò la propria popolarità negli anni Settanta dell’Ottocento, entrando in un circuito di produzione più vasto ad opera di alcune aziende alimentari, che si misero a inscatolare e imbottigliare polveri e salse di curry.

Negli anni Venti e Trenta del Novecento sorsero numerose curry house, generalmente aperte dagli immigrati indiani, ma l’abitudine di frequentarle iniziò solo dopo la Seconda guerra mondiale, nel momento di ripresa economica e in corrispondenza dell’aumento dell’immigrazione dal Sud Est asiatico. Quindi, negli anni Sessanta nel Regno Unito, c’erano 300 ristoranti di curry, tra gli anni Settanta e Ottanta – l’epoca d’oro delle curry house – diventarono 3.000; nel 2011 erano ormai 12 mila.

Diffusione nel mondo

Il curry, nelle sue varie declinazioni e miscele, si è così diffuso in tutto il globo e oggi rappresenta un condimento internazionale imprescindibile nelle cucine di moltissimi Paesi, soprattutto nel subcontinente asiatico.

Hanno contribuito alla sua espansione gli spostamenti migratori di moltissimi indiani. Poi, nell’Ottocento, la tradizione del curry raggiunse i Caraibi, portato dagli operai che lavoravano nell’industria dello zucchero britannica, e il Sudafrica, al seguito degli immigrati indiani impiegati come manovalanza. Si diffuse anche in altri paesi africani e in Giappone.

Nel paese del Sol levante, il curry o, come viene chiamato, il karē è ufficialmente considerato un piatto tradizionale.

Fonte

1. Humanitas Research Hospital.

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