Pepe: cos’è, valori nutrizionali, benefici e usi in cucina

Il pepe è considerato il “Re delle spezie”. Infatti, è la spezia più usata per arricchire di sapore le pietanze ed esaltare il gusto degli ingredienti. Ma, le sue origini sono molto lontane: appartengono a quell’area dell’estremo oriente dove crescono in abbondanza molte spezie. La sua storia è antichissima, il pepe era molto ricercato non solo per gli usi alimentari, ma anche per il suo impiego nella cosmesi, in profumeria e soprattutto in medicina, per via dei composti bioattivi con potenziali applicazioni nutraceutiche e farmaceutiche.

Oggi non immaginiamo quanto potessero essere preziosi un tempo quei piccoli grani, utilizzati come fossero una moneta tanto era il loro valore. Ma, il suo commercio ha influenzato molte importanti fasi storico-economiche dell’Occidente, mentre la sua aromaticità e piccantezza hanno accompagnato la nostra tradizione alimentare, regalandoci quel pizzico di benessere in più. Quindi, il pepe rimane uno di quei prodotti mai banali e suscita un sempre crescente interesse, soprattutto per l’abbondanza delle varietà. Infine, la vitalità e la magia di questi aromatici grani si è conservata nel tempo e rende speciale e raffinata anche la ricetta più semplice.

Pepe: che cos’è?

La pianta Piper nigrum L. è un rampicante perenne appartenente alla famiglia della Piperaceae. Quindi, la specie è originaria dell’ecozona indomalese – in particolare dell’India sud-occidentale nella regione del Kerala, nell’area occupata dalle foreste di Travancore, ma anche nello Sri Lanka, nelle isole di Sumatra e di Ceylon, nella penisola di Malacca, nelle Filippine e nell’Indocina – e dell’Africa, nel Madagascar.

Inoltre, viene attualmente coltivata per i piccoli frutti, il “vero pepe”, in tutta l’Asia tropicale e nell’America equatoriale, dove si trovano le condizioni ideali per il suo sviluppo: clima caldo-umido, terreni costantemente bagnati ma non allagati e organicamente ricchi.

Ma, trattandosi di un rampicante, la coltivazione è spesso associata a quella di altre piante che fungono da supporto.

Botanica

La pianta può raggiungere circa 4 metri d’altezza. Ha un fusto legnoso alla base che si articola in steli glabri e sottili, simili a liane, lunghi fino a più di 8 metri, nodosi e provvisti di numerose ramificazioni ricadenti. Quindi, gli stoloni e gli steli terminali non sono produttivi, ma portano radici avventizie, che si aggrappano ai supporti. I rami laterali, invece, sono fruttiferi.

Gli steli e i rami portano grandi foglie persistenti di forma ovale (lunghe circa 10 cm e larghe 4/6 cm), coriacee e spesse, di colore verde scuro e lucido, disposte in modo alterno e attaccate al fusto da un lungo picciolo. Se stropicciate hanno odore acre e piccante.

Inoltre, la pianta è dioica, quindi esistono esemplari con fiori maschili e altri con fiori femminili, ma non è una regola assoluta e possono coesistere sulla stessa pianta fiori unisessuati con fiori ermafroditi.

Comunque, le infiorescenze compaiono al secondo o terzo anno di vita della pianta. Sono composte da piccolissimi fiori bianchi raggruppati ad amento, ovvero a grappolo, generalmente pensili. L’infiorescenza femminile è lunga circa una dozzina di centimetri e ad ogni amento si sviluppano fino ad una quarantina di frutti, che sono delle piccole drupe rotonde di circa 5 mm di diametro.

Frutti del piper nigrum

Inoltre, i frutti presentano una superficie esterna (pericarpo) sottile, liscia e contengono un unico seme. Le drupe, inizialmente verdi con la maturazione diventano via via rosse fino a quasi brune. Ma, a completa maturità la buccia tende a diventare rugosa, caratteristica questa che si accentua dopo la raccolta con l’essiccazione. Infine, le drupe sono i grani di pepe che tutti conoscono dal tipico odore pungente e dal sapore piccante.

Diverse tipologie di pepe

È proprio per questa caratteristica che la pianta viene coltivata. Quindi, i suoi frutti, a seconda del momento in cui vengono raccolti e a seconda del procedimento di lavorazione a cui vengono sottoposti, possono distinguersi nelle seguenti tipologie:

• verde: è il frutto raccolto acerbo e per questo ancora verde. Può essere usato ancora fresco, oppure essere sottoposto ad un procedimento di lavorazione che prevede il lavaggio, la scottatura in acqua bollente, il trattamento con diossido di zolfo che fissa il colore verde del frutto e l’essiccazione. Possiede una leggera piccantezza ed un profumo dall’aroma erbaceo.
• nero: è il frutto raccolto acerbo, prima della maturazione, e poi sottoposto a lavaggio e ad un bagno in acqua bollente e quindi essiccato fino al raggiungimento del caratteristico colore molto scuro. Possiede una decisa piccantezza ed un profumo dall’aroma pungente, asciutto e speziato.
• rosso: è il frutto raccolto maturo e per questo di colore rosso, sottoposto a lavaggio ed essiccato con in più un passaggio in salamoia o sottaceto. Risulta piccante, con un profumo pungente e aroma balsamico.
• bianco: è il frutto raccolto completamente maturo, sottoposto all’eliminazione del pericarpo attraverso ammorbidimento in bagno d’acqua che ne facilita il distacco, scorticamento del mesocarpo ed essiccazione. Essendo stato privato della buccia, dove si trovano concentrate le sostanze responsabili del senso di bruciore, risulta poco piccante e possiede un aroma molto delicato.

Mercato del pepe

In termini economici, il mercato del pepe vale circa il 20% del commercio mondiale di spezie. Quindi, i principali paesi di produzione sono:

• Vietnam (85.000 t.)
• Indonesia (67.000 t.)
• India (65.000 t.)
• Brasile (35.000 t.)
• Malesia (22.000 t.)
• Sri Lanka (12.750 t.)
• Cina
• Thailandia
• Madagascar
• Cambogia.

Pepe: storia

In realtà, molte delle spezie che troviamo facilmente in commercio hanno origini molto lontane e in passato non erano così a portata di mano come oggi.

Mentre alcune erano del tutto sconosciute nel “vecchio mondo”, altre, come il pepe, erano più note ed ebbero una vastissima diffusione già in tempi molto remoti, grazie agli scambi commerciali tra i popoli.

Per questa ragione, il fascino che esercitavano le spezie con i loro profumi e i loro sapori, la loro difficile reperibilità e le proprietà mediche o, addirittura, sacre attribuite a molte di esse le rendevano merci preziose e per ottenerle nei secoli sono stati affrontati avventurosi viaggi, durissime lotte commerciali e guerre di conquista.

India

Già oltre 4000 anni fa, le bacche della pianta del pepe venivano raccolte nelle floride foreste del Sud ovest Indiano e nelle circostanti regioni tropicali. Quindi, i grani venivano fatti essiccare e utilizzati per usi alimentari, medici e cosmetici. Inoltre, per centinaia di anni sono state vendute e trasportate sempre più lontano.

Pepe e antichi egizi

Gli Egizi usavano le spezie anche per l’imbalsamazione.

Infatti, nella tomba di Tutankhamon (1323 a.C.) sono stati ritrovati molti tipi di spezie. Inoltre, si racconta che alcuni grani di pepe siano stati rinvenuti nelle narici della mummia di Ramses II, deceduto nel 1212 a.C. Ma anche la Bibbia menziona più volte le spezie come merci di grande valore, che arrivavano dall’Estremo Oriente. Inoltre, l’utilizzo del pepe e di altre spezie lo troviamo in tutte le grandi civiltà come i Sumeri, gli Assiro-Babilonesi, i Persiani, oltre a quelle altrettanto antiche dell’estremo oriente.

Quindi, è facile immaginare che molti prodotti, come il pepe, alimentassero i commerci tra l’India e la penisola arabica e da lì, attraverso flussi molto lenti, arrivassero fino al Nord Africa, nella terra degli antichi Egiziani o anche, nel regno della Fenicia.

Infatti, proprio i Fenici, nel corso dei secoli, dalle coste orientali diedero vita con i loro commerci navali ad un fiorente scambio di merci servendo tutte le altre aree abitate del bacino del Mediterraneo, tra cui quelle degli antichi Greci e dei Romani.

Antichi romani: proprietà medicinali del pepe

Gli antichi romani usavano il pepe in abbondanza. Inoltre, nel De Re Coquinaria, attribuito ad Apicio, un libro di cucina romano scritto probabilmente nel I secolo a.C., il pepe è menzionato nella maggior parte delle ricette.

Oltre che in cucina, il pepe era adoperato come medicinale, Discoride, Galeno e gli altri medici gli riconoscevano molteplici proprietà:

• diuretico
• stimolante dell’appetito
• digestivo
• calmante dei dolori, ecc.

Inoltre, si attribuivano al pepe anche virtù afrodisiache. Infatti, Ovidio suggeriva a chi fosse sessualmente debilitato: “… piper urticale mordacis, semina miscent” (mescolino il pepe con i semi dell’ortica irritante).

Ma, questa spezia aveva un costo molto elevato, grazie alla sua lunga conservazione e alla difficile sofisticazione che poteva subire.

Le rotte del pepe

Dal I secolo a.C., con l’espandersi dell’Impero Romano, venne istituita la provincia di Siria, comprendendo le città fenicie. Cioè, il periodo economicamente benefico portò alla dislocazione di stazioni commerciali e militari in Asia e sul Mar Rosso che intercettavano il trasporto di merci dall’oriente.

In questo, il pepe, soprattutto durante il regno di Augusto, era tra i più ricercati e si spendevano fiumi di danaro per assicurarsene i carichi tanto preziosi. Inoltre, dal I secolo d.C. si cominciarono a sfruttare i monsoni, che soffiano su una stessa rotta in direzione opposta ogni sei mesi.

Quindi, questi venti permisero di accelerare la navigazione, agevolando il traffico delle merci, ma alimentando anche fenomeni di pirateria. Infatti, pedaggi di ogni genere vennero imposti dai sovrani dei regni di transito e questo ovviamente contribuì a innalzare il costo delle merci.

Come le gemme e la seta, il prezzo del pepe si pagava in oro.

Inoltre, i Romani importavano quantità talmente vaste di pepe da dover costruire speciali depositi (horrea pipearia) per custodirlo.

Pepe: espansione commerciale

Di conseguenza, quando nel 408 d.C. Roma venne assediata dai Goti, questi conoscevano il valore della seta, dell’oro e del pepe e ne ricevettero dai Romani ingenti quantità come tributo per evitare il saccheggio della città. Inoltre, la caduta di Roma e dell’Impero d’Occidente segnò una fase di arresto degli scambi con l’Oriente. Nuove vie commerciali si aprirono, e Costantinopoli divenne il centro del commercio di spezie tra Oriente ed Occidente.

Tuttavia, il VII secolo d.C. vide l’ascesa dell’Islam. Nel corso del Medioevo, gli arabi detennero una sorta di monopolio su queste mercanzie, creando una cortina fumogena di racconti terrificanti sulla provenienza delle spezie, che servivano ad occultare i loro luoghi di origine e mantenere l’esclusiva del loro commercio.

Il pepe in Europa

Per 400 anni giunsero in Europa pochissime spezie a causa del grande caos politico che non permise di poter offrire molto in cambio delle preziose merci. Solo quando iniziò la lunga epoca delle Crociate, a partire dall’anno 1096 fino al XIV secolo, tornò a diffondersi l’impiego alimentare degli aromi esotici e acquistò sempre più prestigio il lavoro degli speziali.

In particolare, Genova e soprattutto Venezia divennero i principali centri di importazione delle nuove merci e si assicurarono il controllo sui traffici con l’Oriente. Quindi, carichi imbarcati nei porti mediorientali erano venduti all’incanto a Rialto da speciali funzionari di nomina statale, denominati “messeri del pepe”.

Via delle spezie

Ma, nel XV sec. con la scoperta della “Via delle Spezie” da parte di Enrico il Navigatore, il mercato si spostò a Lisbona.

Successivamente, Vasco de Gama, nel 1498, dopo un viaggio di 10 mesi scoprì la rotta marittima per le Indie passando per il Capo di Buona Speranza, e fece ritorno da Calcutta non solo con un ricco carico di spezie e gioielli, ma con l’importante notizia che il governo indiano intendeva aprire scambi commerciali con il Portogallo, il quale nel 1506 stabilì il monopolio della Corona sul commercio delle spezie.

Oltre a questo, da carteggi veneziani risultava che agli inizi del Cinquecento, la differenza fra il prezzo del pepe in India e a Lisbona era nel rapporto di 3 a 22, garantendo così un introito smisurato ai portoghesi.

Infatti, il pepe rappresentava i due terzi di tutte le spezie importate.

Dopo lunghi scontri con gli Arabi, che controllavano i commerci nell’Oceano Indiano, i Portoghesi nel 1510 si stabilirono a Ceylon e a Goa.

Da qui si spinsero fino alle Molucche, allora chiamate “Isole delle spezie”, dove si coltivavano chiodi di garofano, noci moscate e pepe.

Infine, in quell’epoca ci fu anche chi tentò di coltivare la pianta alle nostre latitudini, per esempio a Napoli, senza però riuscire a ricavarne i frutti.

Compagnie delle Indie e pepe

Tra il diciassettesimo ed il diciannovesimo secolo nacquero le Compagnie delle Indie, impegnate nei commerci con le Indie Orientali (i territori ad Est del Capo di Buona Speranza, Africa Orientale e Asia) e con le Indie Occidentali (Africa Occidentale e America).

Infatti, le Compagnie delle Indie consentirono all’Europa di rifornirsi di seta, spezie e prodotti da tutto il mondo, e di dominare i popoli dell’Asia, dell’Africa e dell’America.

D’alta parte, le Compagnie delle Indie erano associazioni nazionali di mercanti, interessati ad associarsi per affrontare meglio i costi dei viaggi ed i pirati, condividendo i rischi delle imprese ed i loro benefici e gli alti profitti.

I governi dei regni più ricchi (Portogallo, Francia, Spagna, Inghilterra e Olanda) favorirono i loro mercanti, per non dipendere nell’approvvigionamento dei prodotti coloniali dagli altri Stati, ed emanarono Carte che concedevano alle Compagnie il monopolio dei commerci con le Colonie, l’esenzione dal pagamento di tasse oltre a privilegi politici quali stipulare trattati, amministrare la giustizia e muovere guerre.

Conflitti commerciali

In seguito, nacquero così aspri conflitti commerciali e militari per accaparrarsi i mercati più ricchi, sfruttando con violenze e schiavitù le popolazioni indigene.

Nuove piantagioni di pepe sorsero in altre colonie tropicali e all’inizio del XIX secolo. Ma, non essendoci più alcun paese con il monopolio esclusivo, i prezzi iniziarono a scendere e il pepe, come le altre spezie, divenne sempre meno raro e alla portata di quasi tutti.

Quindi, oggi il pepe proviene da tanti diversi paesi, e, dopo secoli di lotte per il controllo del suo commercio, è di uso comune ed è facilmente reperibile.

Finalmente, allo stato attuale, la produzione mondiale ammonta a circa 300.000 tonnellate annue.

Pepe: valori nutrizionali

L’apporto nutrizionale espresso nella tabella va rapportato al consumo assai modesto che è possibile fare di questo alimento, che solitamente non supera i 15 grammi. Di fatto, non è molto rilevante, sia in termini calorici che lipidici (quasi assenti) e proteici.

Tuttavia, è apprezzabile il contenuto di vitamine del gruppo B – soprattutto B₂ e B₆ –, di Vitamina C e di sali minerali – soprattutto ferro, potassio, calcio e fosforo.

Inoltre, sono presenti in maniera rilevante ed importante alcaloidi piperidinici (piperina e cavicina), composti terpenici — tra cui limonene e α- e β-pinene — steroidi, lignani e flavoni come quercetina e kampferolo, oleoresine, oli essenziali, derivati glicosidici e polisaccaridi. Sono tutte sostanze che contribuiscono a dare al pepe il suo sapore e aroma caratteristico, ma anche proprietà benefiche molto interessanti.

Infatti, alcuni di questi fitocomposti bioattivi sono stati oggetto di recente ed ampia esplorazione.

Pepe: studi

L’India è il paese che ha fornito il maggior contributo di informazioni riguardanti il pepe nel campo della medicina sia umana che veterinaria.

Inoltre, il pepe è da considerare tra i più interessanti componenti tradizionali dell’Ayurveda, antica medicina indiana basata sulla conoscenza del corpo e della sua relazione con la mente e lo spirito, ma anche della medicina Siddha e Unani.

In ogni caso, da tempo, si era scoperto in modo empirico che i suoi composti bioattivi possiedono importanti proprietà farmacologiche.

Sia i semi che i frutti venivano ridotti in polvere per poi ricostituirne delle pillole o delle compresse oppure formarne una pasta.

Infatti, il pepe veniva tradizionalmente indicato per i disturbi mestruali e dell’orecchio-naso-gola. Invece, veniva inserito nell’alimentazione del bestiame per i disturbi gastrointestinali. Il pepe veniva utilizzato anche come insetticida. Ma, con il progredire della ricerca scientifica, si è osservato che Piper nigrum possiede un’efficace attività antimicrobica contro una vasta gamma di agenti patogeni.

Effetti antiossidanti del piper nigrum

Gli studi hanno riportato i suoi effetti antiossidanti contro una serie di specie reattive dell’ossigeno e dell’azoto (tra cui l’eliminazione di anione superossido, perossido di idrogeno, ossido nitrico, DPPH, ABTS e l’effetto riducente contro il ferrico e il molibdeno).

Inoltre, piper nigrum ha mostrato un effetto antitumorale contro un numero di linee cellulari di tumori a carico di:

• seno
• colon
• cervicale
• prostata

Tutto questo attraverso diversi meccanismi tra cui citotossicità, apoptosi, autofagia e interferenza con le vie di segnalazione.

Inoltre, le sue proprietà antidiabetiche sono state confermate anche in vivo, inclusa l’attività ipolipidemica, come evidenziato dalla riduzione del livello di colesterolo, trigliceridi e lipoproteine ​​a bassa densità e aumento della lipoproteina ad alta densità.

Antinfiammatorio

Piper nigrum ha anche effetti antinfiammatori, analgesici, e neuroprotettivi.

Infatti, Il principale composto bioattivo identificato in Piper nigrum è la piperina anche se sono presenti altri composti, che hanno tutti mostrato una rilevante potenza biologica. La piperina fu isolata per prima volta nel 1820 da Hans Christian Ørsted, fisico e chimico danese all’Università di Copenhagen. La sua struttura molecolare fu stabilita solo negli anni 1882-1894.

Piperina

La piperina, assieme al suo stereoisomero la cavacina, e i suoi derivati come la piperidina, si trovano nel frutto e nel seme del pepe, specialmente nella parte superficiale di quei piccoli grani.

Quindi, si ritiene siano i principali responsabili di quel senso di bruciore chiamato piccantezza. Ma, la piperina è un alcaloide molto più blando rispetto alla capsaicina del peperoncino.

Ciò nonostante, nel pepe la piperina è presente fino al 5/10% del proprio peso.

Quindi, la sensazione del piccante causata dalla piperina è dovuta all’attivazione di certe proteine che attraversano la membrana cellulare chiamate recettori vanilloidi (TRPV1) che formano i canali ionici di trasmissione della sensibilità al calore e all’acidità dei nocicettori (cellule nervose sensibili al dolore).

Piperina favorisce il dimagrimento

La piperina sviluppa un effetto termogenico che facilita l’eliminazione dei grassi e, di conseguenza, favorisce il dimagrimento.

Quindi, grazie a questa proprietà, viene consigliata nelle terapie dimagranti con il vantaggio che la piperina migliora anche l’assorbimento dei nutrienti specie in caso di regimi alimentari disordinati. Inoltre, aiuta a controllare la fame nervosa e accelera la secrezione dei succhi gastrici, contribuendo a velocizzare il processo di digestione.

La piperina interferisce con la percezione del gusto salato, per questo motivo il pepe è stato utilizzato fin dall’antichità per mitigare il sapore di cibi conservati sotto sale.

Piperina agisce come inibitore di alcuni enzimi

Inoltre, si è anche trovato che la piperina agisce come inibitore di alcuni enzimi nell’uomo che intervengono nel metabolismo e nel trasporto di xenobiotici e metaboliti.

Ma, in studi su animali si è visto che la piperina inibisce anche altri enzimi importanti nel metabolismo dei farmaci. Quindi, questa caratteristica fa della piperina uno strumento utile per aumentare la biodisponibilità di vari composti.

Ad esempio, si può notare che nell’uomo la piperina può aumentare del 2000% la biodisponibilità della curcumina.

Pigmentazione della pelle

Nel febbraio del 2008, alcuni ricercatori hanno scoperto che la piperina può stimolare la pigmentazione della pelle, in seguito a irradiazione con luce UVB. Infatti, la piperina è dotata di proprietà fitoterapiche interessanti, oggi sfruttate prevalentemente negli integratori dimagranti, cosiddetti “termogenici”.

Alla piperina è ascritta anche la capacità di incrementare la secrezione salivare e gastrica, stimolando la digestione e migliorando l’assorbimento intestinale di molti nutrienti e composti di origine vegetale come:

• coenzima Q10
• betacarotene.

Inoltre, la piperina sembra in grado di accelerare i tempi di transito intestinale, ed esibisce proprietà antiossidanti.

Vediamo in dettaglio i principali effetti benefici ascritti al pepe.

Pepe: benefici per la salute

Digestivo

Il pepe possiede rilevanti proprietà digestive. Infatti, produce un aumento della secrezione dei principali enzimi digestivi:

• amilasi salivare
• lipasi intestinale
• amilasi e lipasi pancreatica
• tripisina
• chimotripsina.

Infatti, una corretta digestione è essenziale per evitare diarrea, stitichezza e coliche. Quindi, la piperina contenuta nel pepe è in grado di aumentare la capacità di assorbimento della mucosa e facilitare il transito intestinale. Ciò contribuisce ad evitare fenomeni di fermentazione che aiutano anche a prevenire la formazione di fastidiosi gas intestinali.

La piperina per ottimizzare biodisponibilità

Una particolarità interessante è quella esercitata dalla piperina di ottimizzare la biodisponibilità di certi nutrienti migliorandone l’assorbimento a livello digestivo. Infatti, è stato osservato che aumenta l’assorbimento di molti nutrienti dall’intestino. Questo effetto è noto come “bioattivazione”.

Quindi, secondo un articolo pubblicato sul “Journal of Ayruveda and Integrative Medicine” nel 2010, la piperina ha dimostrato di aumentare l’assorbimento di:

• vitamina C
• selenio
• beta-carotene
• vitamina A
• vitamina B-6
• coenzima Q.

Inoltre, in uno studio pubblicato sulla rivista Planta Medica nel 1998, i ricercatori del St. John’s Medical College di Bangalore, in India, hanno scoperto che due grammi (g) di curcumina con appena 20 milligrammi (mg) di piperina avevano prodotto un sorprendente aumento del 2000% in biodisponibilità.

Questa caratteristica vale anche per altri fitocomposti tra cui due sostanze fenoliche antiossidanti: il resveratrolo e l’acido gallico, note per il loro potenziale ruolo protettivo e antitumorale.

Pepe: azione gastroprotettiva

Quindi, la piperina può aiutare le persone che soffrono di condizioni patologiche che provocano disturbi nell’assorbimento di alcuni nutrienti e per coloro che soffrono di malnutrizione.

Come le altre spezie piccanti il pepe, alle dosi che si usano comunemente, non danneggia la mucosa gastrica. Anzi, secondo alcuni studi, la piperina avrebbe un effetto protettivo nei confronti dell’ulcera gastrica.

L’azione gastroprotettiva è stata dimostrata in vivo nelle ulcere indotte da diversi agenti ulcerogeni (alcool, FANS). Sembrerebbe legata alla capacità della piperina di legarsi ai recettori villanoidi TRPV, principali mediatori della protezione gastrica.

Quindi, le osservazioni condotte in numerosi studi spiegano perché il pepe sia sempre stato utilizzato nelle preparazioni tradizionali orientali per il trattamento di disturbi digestivi.

Antinfiammatorio e analgesico

Il pepe è una delle principali fonti di Beta-cariofillene, un fitocannabinoide naturale appartenente alla classe dei sesquiterpeni. Infatti, questa molecola, già ampiamente utilizzata in cosmesi o come additivo alimentare per le sue proprietà organolettiche, è stata oggetto negli ultimi anni di numerosi studi dopo aver mostrato di possedere diverse proprietà:

• farmacologiche
• antinfiammatorie
• antitumorali
• antimicrobiche
• analgesiche.

Infatti, è stato provato che agisce in modo selettivo verso specifici recettori che entrano in gioco nel controllo delle sensazioni dolorose, presenti principalmente nei tessuti periferici e nelle cellule appartenenti al sistema immunitario, inducendo una riduzione della risposta infiammatoria.

Proprietà del Beta-cariofillene

La proprietà del Beta-cariofillene di attivare esclusivamente certi recettori favorisce il suo utilizzo in ambito medico come nuova strategia nel trattamento del dolore per via dei suoi effetti analgesici, difficili da riscontrare in altri estratti naturali.

I recettori dei cannabinoidi sono da sempre studiati come mediatori di analgesia, poiché le sostanze endogene ed esogene con cui si legano possono determinare una riduzione del dolore. L’attivazione di tali specifici recettori media l’analgesia attraverso un meccanismo diretto sui neuroni sensoriali primari e agendo da stimolo per le cellule immunitarie o per altri sistemi coinvolti nell’analgesia, tra cui la risposta antinfiammatoria.

Quindi, il Beta-cariofillene risulta essere una molecola sicura, non tossica, ampiamente tollerata, tanto da essere stata approvata dalla FDA e dall’EFSA.

Se vuoi approfondire, scopri lo studio.

Antiossidante e antidiabetico

Il pepe è oggetto di studi per la sua ricchezza di sostanze con rilevante attività antiossidante. Infatti, in laboratorio, si è osservato che su cavie in condizioni di stress ossidativo il pepe può sensibilmente ridurre i livelli di radicali liberi mitigando le conseguenze di un’eccessiva produzione e fungendo, tra l’altro, da fattore coadiuvante alla produzione e all’azione di antiossidanti endogeni.

Se vuoi approfondire, scopri lo studio.

L’attività antiossidante si è rilevata di particolare utilità nella prevenzione e nel trattamento del danno ossidativo causato da diabete mellito.

Questo potenziale è stato messo in relazione alla presunta attività anticancro dimostrata dal pepe. Probabilmente, il pepe stimola l’azione di molecole enzimatiche che intervengono per eliminare le sostanze potenzialmente cancerogene e può così rallentare la crescita e favorire l’eliminazione delle cellule tumorali, con un effetto sia preventivo che di controllo dello sviluppo del cancro.

Antitumorale

Da alcune ricerche condotte sulla potenziale utilità dei cannabinoidi nelle terapie contro il cancro, è stata osservata l’interessante proprietà del Beta-cariofillene (BCP) presente nel pepe. Diverse linee di evidenza hanno dimostrato che questo composto naturale può essere candidato per il trattamento complementare del cancro. I sesquiterpeni hanno rivelato attività citotossiche contro diversi tipi di cellule tumorali. L’effetto antiproliferativo del BCP su alcune linee cellulari tumorali è stato riportato da Dahham et al.

Infatti, questi hanno scoperto che il trattamento con BCP ha portato a una forte inibizione della crescita in due linee di cellule tumorali del colon, nonché in cellule di cancro del pancreas, mentre altre linee cellulari tumorali hanno dimostrato una moderata suscettibilità al BCP.

L’attività antitumorale del BCP in vivo è stata presentata all’Euro Global Summit on Cancer Therapy a Valencia, nel 2015.

È interessante notare che Campos et al. hanno dimostrato un’ulteriore bioattività del BCP, che potrebbe essere utile nella terapia del cancro. Infatti, hanno scoperto che il trattamento con BCP è in grado di alleviare la leucopenia indotta dalla chemioterapia sperimentale nei ratti.

Ma, tenendo conto della forte evidenza di azioni antineoplastiche di BCP in vitro, la comunità scientifica non tarderà a testare questi composti in vivo sullo sviluppo delle formazioni dei tumori.

A questa va aggiunta la capacità di BCP di aumentare le concentrazioni intracellulari di farmaci antitumorali, collegata alla sua struttura chimica di sesquiterpene.

Se vuoi approfondire, scopri lo studio.

Antibatterico

Le potenzialità antifermentative, antimicrobiche, larvicide e antibiotiche sono attribuite al pepe già da moltissimo tempo.

Anche per queste proprietà il pepe viene tradizionalmente impiegato nella preparazione di alcuni alimenti, come ad esempio gli insaccati. Ma, recenti indagini sembrerebbero smentire l’efficacia di questa proprietà nel pepe. Anche se la piperina è dotata di una certa attività antibatterica, questa non sarebbe sufficientemente efficace nella concentrazione utilizzata per la speziatura dei cibi. Tuttavia, ciò non toglie che il pepe può essere utile come aromatizzante degli alimenti.

Pepe: controindicazioni ed effetti collaterali

In via prudenziale, è preferito sconsigliarne un consumo eccessivo a chi soffre di patologie dell’apparato gastro-intestinale per la sua azione stimolante nella produzione di enzimi digestivi, dovuta alla piperina. Infatti, potrebbe generare un’eccessiva irritazione delle mucose. Tuttavia, questo aspetto resta tuttora abbastanza controverso.

Inoltre, il pepe è controindicato nei soggetti che soffrono di ipertensione. La piperina può interferire con l’assorbimento di sostanze contenute in determinati medicinali, pertanto è importante consultare il proprio medico prima di farne consumo.

Infine, in gravidanza e durante il periodo di allattamento è preferibile non fare uso di pepe, se del caso utilizzarlo sotto stretto controllo medico.

Pepe: come assumerlo

Le componenti aromatiche e profumate vengono conferite al pepe da fitocomposti molto volatili. Per questa ragione i tre consigli per poterlo gustare al meglio sono:

1. custodirlo in grani intatti da macinare solo al momento del consumo;
2. conservarlo sottovuoto o comunque ben chiuso al riparo da fonti di luce e di calore;
3. non conservarlo troppo a lungo.

Inoltre, se i grani di pepe vengono schiacciati o macinati appena prima dell’uso, mantengono il gusto e la fragranza, che persiste per un tempo, seppur breve dopo la macinatura, purché non venga sottoposto a trattamenti di cottura che ne accelerano la perdita dell’aroma.

Per questo meglio dosarne la quantità necessaria e usare l’apposito macinapepe, preferibilmente scegliendo la finezza della macinatura appropriata, oppure un mortaio.

Inoltre, occorre ricordare che il pepe più piccante è quello nero, che infatti va utilizzato con parsimonia, nel giusto dosaggio.

Il pepe bianco è il più delicato, mentre il verde è il più aromatico e si presta ad essere consumato in grani appena leggermente schiacciati e inseriti solo a fine cottura, come si usa fare per condire un “filetto al pepe verde”, per evitare che la profumazione svanisca per effetto del calore prolungato.

Vero e falso pepe

Il pepe spesso viene distinto in due categorie:

• “vero pepe”, prodotto dalla pianta Piper nigrum L. le cui drupe sono utilizzate per il pepe nero, verde, bianco e rosso;
• “falso pepe”, che sono il prodotto di altre piante di spezie simili al pepe, ma che non hanno a che fare con la famiglia delle Piperacee.

Nell’ambito della prima categoria del “vero pepe” le bacche pur assomigliandosi nell’aspetto sono caratterizzate da sorprendenti variazioni aromatiche e di sapore in ragione delle rispettive aree geografiche di provenienza. Infatti, i terreni, le condizioni climatiche e le modalità di coltivazione esaltano alcune note delle sostanze aromatiche che possono cambiare la fisionomia di un piatto.

Vero pepe

Eccone alcuni esempi tra quelli più conosciuti:

Falso pepe

Nella seconda categoria del “falso pepe” si possono raggruppare i frutti di piante dalle caratteristiche simili a quelle del vero pepe, sia per morfologia che per piccantezza, ma distanti per aromaticità e sapore.

Eccone alcuni esempi tra quelli più conosciuti.

Pepe: come sceglierlo e consumarlo

La maggior parte del pepe in commercio è nero, solo in minima parte è di tipo verde, bianco o rosso.

Negli esercizi più forniti, specializzati o quelli etnici è possibile trovarne assortimenti anche molto ricchi. Una vera e propria finestra sul mondo produttivo. Molti tipi di pepe nero possono sembrare identici, ma a seconda delle aree geografiche di provenienza possono riservare sorprendenti variazioni aromatiche e di sapore.

Quindi, il suggerimento è di acquistarlo sempre in grani interi. Il pepe già macinato, nella migliore delle condizioni, non ci consente di apprezzarne le componenti volatili e di apprezzarne la qualità.

Se si desidera imparare a riconoscere un pepe di buona qualità vanno considerati i seguenti aspetti:

1. se il pepe in vendita risulta più caro della media è probabile che la sua qualità sia migliore rispetto a quella di un pepe a buon mercato;
2. l’uniformità di colore e della grandezza dei grani sono indicativi per giudicarne la qualità. Così come è importante l’assenza di polveri o muffe all’interno della confezione, che deve essere preferibilmente trasparente e soprattutto integra.
3. Deve sempre essere ben indicata la data di scadenza, la provenienza e il nome del prodotto. Quando questi vengono indicati insieme (ad es. Pepe nero di Sarawak) siamo in presenza di un pepe dalle caratteristiche ben precise e ci si aspetta un prodotto di qualità medio-alta.

In commercio si trova facilmente una miscela di pepe bianco, nero, verde, rosa e pimento detta “creola”, molto aromatica e adatta soprattutto ai piatti di carne.

Pepe: usi alternativi

Dal pepe si ottiene un olio essenziale che mantiene le principali componenti aromatiche delle drupe. È particolarmente indicato per uso esterno ma può essere anche assunto oralmente. Nel primo caso è utilizzato per massaggi o suffumigi o per inalazione in aromaterapia.

Inoltre, Il profumo di quest’olio ha un effetto calmante, allevia lo stress e allontana gli stati ansiosi.

Sembra che riesca addirittura a ridurre la dipendenza dal fumo: secondo la farmacologa Maria Lis-Balchin esperta in aromaterapia, gli effluvi dell’olio essenziale di pepe sarebbero in grado di inibire il desiderio di nicotina.

Inoltre, applicato sulla pelle l’olio essenziale ha proprietà antimicrobiche e può essere usato contro funghi e altri tipi di infezioni microbiche. Mescolato con altri oli vegetali può essere applicato con un massaggio per stimolare la circolazione sanguigna, aiutando a contrastare la formazione di cellulite e per risolvere il problema di mani e piedi freddi.

Per via orale, si può aggiungere in una bevanda come tonico. Vediamo anche quali sono i suoi utilizzi esterni, e a cosa servono.

Secondo una curiosa pratica domestica, sembra che un cucchiaino di grani di pepe nero aggiunto nel cestello di lavaggio della lavatrice aiuti a mantenere i colori della biancheria più brillanti e luminosi, impedendo anche che sbiadiscano.

Pepe: usi in cucina

Il pepe è una delle spezie più versatili di cui si possa disporre in cucina.

È possibile utilizzarlo per aromatizzare un po’ tutte le portate, dagli antipasti, ai primi di pasta o le vellutate o le zuppe; ai secondi, sia di carne che di pesce. Inoltre, arricchisce di sapore le insalate e lo si può spolverare anche su dolci e gelati. Sono innumerevoli le preparazioni che utilizzano il pepe.

Ma, le ricette più rinomate della tradizione romana sono la “pasta alla carbonara” e la “cacio e pepe”. Anche la paella spagnola ha il pepe tra i suoi ingredienti. Il “filetto al pepe verde”, di origine francese, è diventato ormai un piatto internazionale.

Inoltre, la torta di pepe di Camaiore è una ricetta pasquale toscana, ma si potrebbero citare tantissimi altri piatti e prodotti realizzati con qualche grano di pepe o anche solo qualche spolverata. Da non dimenticare tutti quegli alimenti che prevedono nella loro preparazione l’utilizzo del pepe, come il pecorino secondo sale, formaggio tipico siciliano con grani di pepe nero, così come nei salumi e nelle salsicce.

Infine, il pepe è protagonista di miscele di spezie complesse, come il curry, ma anche componente di condimenti semplicissimi e perfetti come il pinzimonio.

Ricette con pepe nero

1 – Cacio e pepe

Calorie totali 685 / calorie a persona 342

Ingredienti per 2 persone

• 140 g spaghetti
• 50 g Pecorino romano
• sale q.b
• pepe q.b.

Scopri come preparare gli spaghetti cacio e pepe.

2 – Crema di ceci alla curcuma e gamberi con prosciutto

Calorie totali 275

Ingredienti per 1 persone

• 40 g ceci secchi
• 80 g gamberoni puliti con la coda
• 15 g prosciutto di Modena DOP
• olio extravergine d’oliva 5 ml
• cipolle 5 g
• carote 5 g
• sale iodato q.b.
• succo di limone q.b.
• curcuma q.b.
• pepe nero q.b.
• erbe aromatiche q.b.

Scopri come preparare la crema di ceci con pepe nero e curcuma.

3 – Latte d’oro

Calorie totali 220

Ingredienti per 1 persona

Per la pasta di curcuma

• 1/4 tazza di curcuma biologica in polvere (30 g circa)
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato
• acqua naturale 1/2 tazza

Per il latte d’oro

• 125 ml latte vaccino
• 1 cucchiaio olio di cocco o olio extravergine d’oliva
• 1/2 cucchiaino pasta di curcuma
• 1 cucchiaio miele.

Scopri come preparare il latte d’oro con pepe e curcuma.

Link esterni

1. Tabella di composizione degli alimenti. CREA.

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