Il rafano è una spezia di cui si consuma soprattutto la radice. Ma qualcuno avrà avuto l’occasione di conoscerlo più sotto forma di salsa che come vegetale intero.
La famiglia è la stessa del ravanello e della senape e tagliato fresco ha un sapore molto intenso e piccante e un aroma acre e pungente. Tutte caratteristiche che fanno del rafano una radice unica e particolare.
Molto più interessanti sono le proprietà nutrizionali del rafano, considerato un’antibiotico naturale che aiuta a combattere bronchite e raffreddore. Inoltre, gode di un’antica reputazione perfino come afrodisiaco.
Quindi, se amate il piccante, sono tante le ricette che permettono di apprezzarne pienamente le caratteristiche di questo vegetale, tra cui la famosa salsa di rafano, da non confondere con la salsa wasabi. Infatti, la classica salsa di rafano è chiamata “salsa di cren o kren” e ne esistono numerose varianti.
Rafano: che cos’è
Armoracia rusticana Gaert., Mey et Sch. è il nome scientifico del Rafano, detto anche Cren o Barbaforte. È una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Cruciferae, così chiamate per via della forma a croce che contraddistingue i fiori di queste piante.
E’ una famiglia vastissima, conosciuta anche con il nome di Brassicaceae, con ben più di 3000 specie e tutte accumunate dalle rilevanti proprietà salutistiche e nutrizionali fornite dai tanti fitocomposti che contengono.
La pianta di rafano possiede radici molto grandi, carnose e fittonanti, irregolarmente cilindriche e completamente bianche all’interno. È proprio l’apparato radicale la parte più preziosa che si utilizza più comunemente.
Infatti, la radice ha un odore debole, ma se si schiaccia, si taglia o si grattugia, libera un’essenza piccantissima (solfocianato di butile) che può provocare irritazioni alle mucose e una forte lacrimazione.
Ma che gusto ha il rafano? Il suo sapore è acre e pungente e ricorda quello della senape. Le radici si raccolgono tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Si consumano esclusivamente come aromatizzante in cucina, perfette per preparare delle salse, ma non mancano gli usi terapeutici.
Nel Medioevo, il rafano era un vegetale molto usato nelle farmacie dei conventi, dove frati erboristi preparavano medicamenti di ogni tipo. Probabilmente, il sapore e l’aroma piccante di questa radice davano alle pozioni preparate dai monaci una forza che poteva lasciar pensare a qualcosa di magico e soprannaturale.
Che differenza c’è tra rafano e cren?
Rafano e cren sono in realtà lo stesso vegetale. Entrambi i termini si riferiscono alla pianta Armoracia rusticana, nota per le sue radici dal sapore pungente.
La parola “rafano” è più diffuso in alcune regioni d’Italia, mentre “cren” è tipico delle Regioni del nord-est, come Friuli Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige.
Insomma, non c’è alcuna differenza tra rafano e cren; si tratta solo di varianti regionali del nome.
Rafano: proprietà nutrizionali
L’Armoracia rusticana è nota fin dall’antichità come pianta medicinale di significativo valore nutrizionale, oltre che di interesse culinario.
Spiccano nella composizione degli elementi nutrizionali la ricchezza e l’assortimento di sali minerali, l’elevato contenuto di fibre alimentari, di vitamina C e di folati, nonché la notevole fonte di numerosi composti bioattivi dalle virtù antiossidanti come: luteina, zeaxantina e glucosinolati.
Il crescente interesse per queste sostanze, associato alla lunga e diffusa tradizione di utilizzare il rafano nella conservazione degli alimenti e come condimento, sta generando nuove applicazioni di questa pianta in diversi settori agroindustriali e farmaceutici. Sta anche incoraggiando l’uso delle radici e delle foglie negli alimenti funzionali e nella medicina per la salute umana.
Quindi, possiedono, oltre al ruolo protettivo, anche effetti positivi per la salute umana. Infatti, queste sostanze hanno dimostrato di possedere ampie proprietà antibiotiche funzionando come antimicrobici e antifungini.
Rafano: valori nutrizionali per 100 g
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 420 |
| Fosforo (mg) | 31 |
| Ferro (mg) | 0.42 |
| Potassio (mg) | 246 |
| Calcio (mg) | 56 |
| Magnesio (mg) | 27 |
| Rame (mg) | 0.058 |
| Zinco (mg) | 0.83 |
| Selenio (µg) | 2.8 |
| VITAMINE | |
| Tiamina (mg) | 0.08 |
| Riboflavina (mg) | 0.024 |
| Niacina (mg) | 0.386 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.073 |
| Folati (µg) | 57 |
| Vitamina K | 1.3 |
Fonte: USDA
Quali sono i benefici del rafano?
Nonostante sia noto per l’uso in cucina, il rafano, grazie alla sua particolare composizione chimica, è ampiamente utilizzato anche come rimedio naturale.
Nella medicina popolare è impiegato perfino per uso topico in caso di alopecia, macchie della pelle, eritemi e herpes.
Il rafano quindi è una pianta dalle molteplici proprietà benefiche, grazie alla presenza di sinigrina, un glucosinolato presente soprattutto nelle foglie e nelle radici.
Questa sostanza conferisce al rafano il suo caratteristico sapore acre e pungente e gli dona importanti qualità antimicrobiche e antibatteriche. È un potente antinfiammatorio e antibiotico naturale, particolarmente utile per combattere infezioni come l’influenza, il raffreddore e le infiammazioni delle vie aeree e urinarie, causate da batteri come Helicobacter pylori, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
La radice di rafano aiuta anche la digestione. La sua piccantezza stimola la produzione di succhi gastrici e bile, favorendo una buona digestione e contrastando problemi come inappetenza, reflusso e gonfiore addominale.
Inoltre, il rafano è considerato un valido supporto per depurare l’organismo: stimola la diuresi, combatte la ritenzione idrica e aiuta a proteggere il fegato. Grazie poi all’effetto stimolante sul metabolismo, accelera il transito del cibo e riduce l’assorbimento dei grassi, rendendolo utile per chi desidera perdere peso.
Un buon consiglio è bere una piccola quantità di decotto di radice di rafano dopo i pasti principali per favorire la digestione.
Il rafano è anche un ottimo alleato per le vie respiratorie. Nella medicina popolare veniva spesso usato per alleviare il raffreddore, la bronchite, la tosse e la sinusite. L’odore pungente del rafano aiuta a decongestionare le vie respiratorie, facilitando l’espulsione del muco. Basta inalare l’odore di una radice appena tagliata per avere sollievo.
Infine, il rafano è spesso considerato un afrodisiaco, grazie alle sue proprietà vasodilatatorie, che migliorano la circolazione sanguigna. Ricco di potassio, contribuisce alla regolazione dei fluidi corporei, un aspetto importante per la vitalità sessuale di uomini e donne.
Come si può usare il rafano?
Della pianta di rafano si consumano principalmente le radici, ma anche le giovani foglie fresche sono commestibili e possono essere utilizzate in insalata.
Ma trattandosi di un alimento molto piccante, solitamente le porzioni non sono molto abbondanti.
Inoltre, dopo la raccolta, le radici devono essere utilizzate al più presto per evitare che perdano freschezza e turgore.
Le radici di rafano fin quando restano integre non hanno molto odore. Ma appena si incide la buccia o si taglia o si tritura la polpa, immediatamente si spande un fortissimo odore acre, pungente e aromatico.
Ma una volta esposta all’aria, la polpa si ossida velocemente, comincia a scurire e via via l’essenza perde di intensità. A distanza di una ventina di minuti dal taglio il suo sapore diventa sgradevolmente amaro.
Per questa ragione, il consumo deve avvenire il più rapidamente possibile dopo aver violato l’integrità della radice. Ma se non viene consumata subito, la radice può essere grattugiata fresca e impiegata nella preparazione di salse piccanti che vanno conservate in frigorifero e che possono essere utilizzate per condire antipasti, carni bollite, molluschi, pesci e verdure.
Che differenza c’è tra rafano e wasabi?
Il rafano non va confuso con il wasabi o Wasabia japonica (o anche Eutrema japonicum), noto anche come ravanello giapponese.
Infatti, il wasabi è una pianta di origine giapponese appartenente a una specie simile della famiglia delle Brassicaceae (o Cruciferae). Si tratta di una pianta semiacquatica molto difficile da coltivare e per questo molto pregiata e costosa. Occorre aspettare diversi anni prima che si possa raccogliere e talvolta, se le condizioni non sono perfette, non riesce neanche a germinare.
Con lo stesso nome è indicata la piccantissima pasta verde che si ottiene dalla radice della pianta e che accompagna notoriamente i piatti di sushi giapponesi. Il sapore ricorda molto quello del rafano, ma è meno piccante e molto più pregiato. Infatti, il wasabi, quello originale, è tra i prodotti più costosi al mondo. All’ingrosso viene venduto a circa 150 euro al kg.
Rafano: controindicazioni
Non sembrano esserci particolari controindicazioni per il consumo del rafano, tenuto conto anche delle esigue quantità che normalmente è possibile assumere di questa radice.
Tuttavia, un consumo smodato può nuocere a chi ha già sofferto di irritazione delle mucose gastriche o intestinali. Quindi, è consigliato un consulto medico prima dell’assunzione per chi soffre di: gastrite, ulcera, colite e malattie ai reni e alle vie urinarie.
Inoltre, precauzionalmente, è bene evitare l’assunzione di rafano in stato di gravidanza e nel periodo di allattamento.
Rafano: usi in cucina
Della pianta di rafano si possono utilizzare sia le foglie che la grossa radice a fittone. Le foglie piccole e tenere si possono consumare semplicemente in insalata. Con quelle un po’ più dure, è possibile aggiungerle in una minestra o in un minestrone di verdure.
Invece, la radice viene principalmente usata come condimento, per la preparazione di salse piccanti, o bollita a fettine per la preparazione di minestre o di tisane drenanti e depurative.
Come ingrediente può entrare come aromatizzante di alcuni ripieni oppure in alcuni prodotti da forno.
Ricetta classica della salsa di rafano
Ma la più classica preparazione è la salsa di rafano (o salsa di cren), ne esistono numerose varianti.
Solitamente viene preparata unendo il rafano finemente grattugiato con aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero. Si usa di solito per condire arrosti o bolliti di carne, pesci e molluschi. Dà brio e sapore ai contorni come le patate lesse, carote o altre verdure e pietanze. Accompagna ottimamente snack e affettati.
In Italia è diffusa soprattutto nella cucina tipica dell’Alto Adige, del Friuli-Venezia Giulia, del Veneto e del Piemonte.
Invece, nella cucina kosher, durante il tradizionale Seder di Pesach, la cena che si svolge la prima sera di Pasqua, è presente una salsa molto simile chiamata Maror. Questa è composta solo da aceto e rafano e simboleggia l’amarezza del periodo di schiavitù del popolo ebreo.
Infine, in Friuli, il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo “Praga”.
Rafano: guida all’acquisto
Il rafano fresco appena tagliato ha un sapore particolarissimo, intenso, dalle note aromatiche, balsamiche e piccanti. Il suo odore è aggressivo, acre e pungente. Queste caratteristiche fanno del rafano una radice unica e particolare.
La radice fresca non è facile trovarla in vendita nei supermercati, soprattutto perché ha una durata, molto limitata. È facilmente deperibile e dovrebbe essere utilizzata a breve distanza di tempo dal momento della raccolta.
Per questa ragione, quando si acquista una radice di rafano si deve fare attenzione che sia fresca e che non mostri segni di deterioramento, soprattutto marciumi. La radice deve presentarsi ben turgida e non è necessario che all’olfatto si avverta già l’essenza: questa si sprigiona solo al momento del taglio.
Invece, per uso alimentare sono in vendita confezioni di salse già pronte a base di rafano.
Conclusioni
Il rafano è una radice dalle incredibili proprietà benefiche. Ricco di sinigrina, è un potente antibatterico naturale, utile per combattere infezioni come il raffreddore e l’influenza.
Stimola la digestione, migliora il metabolismo e contribuisce alla depurazione del fegato e alla diuresi, aiutando anche a perdere peso. Inoltre, il suo sapore pungente non è solo una caratteristica culinaria, ma un prezioso aiuto per decongestionare le vie respiratorie e migliorare la circolazione.
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Fonti
