Sommario
Il rafano è una spezia di cui si consuma soprattutto la radice. Ma, qualcuno avrà avuto l’occasione di conoscerlo più sotto forma di salsa che come vegetale intero.
La famiglia è la stessa del ravanello e della senape e tagliato fresco ha un sapore molto intenso e piccante e un aroma acre e pungente. Tutte caratteristiche che fanno del rafano una radice unica e particolare.
Molto più interessanti sono le proprietà nutrizionali del rafano, considerato un’antibiotico naturale che aiuta a combattere bronchite e raffreddore. Inoltre, gode di un’antica reputazione perfino come afrodisiaco.
Quindi, se amate il piccante, sono tante le ricette che permettono di apprezzarne pienamente le caratteristiche di questo vegetale, tra cui la famosa salsa di rafano, da non confondere con la salsa wasabi. Infatti, la classica salsa di rafano è chiamata “salsa di cren o kren” e ne esistono numerose varianti.
Rafano: che cos’è
Armoracia rusticana Gaert., Mey et Sch. è il nome scientifico del Rafano, detto anche Cren o Barbaforte. È una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Cruciferae, così chiamate per via della forma a croce che contraddistingue i fiori di queste piante.
E’ una famiglia vastissima, conosciuta anche con il nome di Brassicaceae, con ben più di 3000 specie e tutte accumunate dalle rilevanti proprietà salutistiche e nutrizionali fornite dai tanti fitocomposti che contengono.
La pianta di rafano possiede radici molto grandi, carnose e fittonanti, irregolarmente cilindriche e completamente bianche all’interno. È proprio l’apparato radicale la parte più preziosa che si utilizza più comunemente.
Infatti, la radice ha un odore debole, ma se si schiaccia, si taglia o si grattugia questa libera un’essenza piccantissima (solfocianato di butile) che può provocare irritazioni alle mucose e una forte lacrimazione.
Ma che gusto ha il rafano? Il suo sapore è acre e pungente che ricorda quello della senape. Invece, le radici le radici si raccolgono tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Si consumano esclusivamente come aromatizzante in cucina, perfette per preparare delle salse, ma non mancano gli usi terapeutici.
Nel Medioevo, il rafano era un vegetale molto usato nelle farmacie dei conventi, dove frati erboristi preparavano medicamenti di ogni tipo. Probabilmente, il sapore e l’aroma piccante di questa radice davano alle pozioni preparate dai monaci una forza che poteva lasciar pensare a qualcosa di magico e soprannaturale.
Che differenza c’è tra rafano e cren?
Rafano e cren sono in realtà lo stesso vegetale. Entrambi i termini si riferiscono alla pianta Armoracia rusticana, nota per le sue radici dal sapore pungente.
La parola “rafano” è più diffuso in alcune regioni d’Italia, mentre “cren” è tipico delle Regioni del nord-est, come Friuli Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige.
Insomma, c’è alcuna differenza tra rafano e cren; si tratta solo di varianti regionali del nome.
Rafano: proprietà nutrizionali
L’Armoracia rusticana è nota fin dall’antichità come pianta medicinale di significativo valore nutrizionale, oltre che di interesse culinario.
Spiccano nella composizione degli elementi nutrizionali la ricchezza e l’assortimento di sali minerali, l’elevato contenuto di fibre alimentari, di vitamina C e di folati, nonché la notevole fonte di numerosi composti bioattivi dalle virtù antiossidanti come: luteina, zeaxantina e glucosinolati.
Il crescente interesse per queste sostanze, associato alla lunga e diffusa tradizione di utilizzare il rafano nella conservazione degli alimenti e come condimento, sta generando nuove applicazioni di questa pianta in diversi settori agroindustriali e farmaceutici. Sta anche incoraggiando l’uso delle radici e delle foglie negli alimenti funzionali e nella medicina per la salute umana.
Quindi, possiedono, oltre al ruolo protettivo, anche effetti positivi per la salute umana. Infatti, queste sostanze hanno dimostrato di possedere ampie proprietà antibiotiche funzionando come antimicrobici e antifungini.
Rafano: valori nutrizionali per 100 g
MINERALI | |
Sodio (mg) | 420 |
Fosforo (mg) | 31 |
Ferro (mg) | 0.42 |
Potassio (mg) | 246 |
Calcio (mg) | 56 |
Magnesio (mg) | 27 |
Rame (mg) | 0.058 |
Zinco (mg) | 0.83 |
Selenio (µg) | 2.8 |
VITAMINE | |
Tiamina (mg) | 0.08 |
Riboflavina (mg) | 0.024 |
Niacina (mg) | 0.386 |
Vitamina B6 (mg) | 0.073 |
Folati (µg) | 57 |
Vitamina K | 1.3 |
Fonte: USDA
Quali sono i benefici del rafano?
Nonostante sia noto per l’uso in cucina, il rafano, grazie alla sua particolare composizione chimica, è ampiamente utilizzato anche come rimedio naturale.
Si usa in particolare nel trattamento delle difficoltà respiratorie, ma è anche noto per stimolare la diuresi, trattare infezioni urinarie e favorire la digestione. Tuttavia, è sconsigliato per chi soffre di problemi gastrici, bruciore di stomaco e ulcera.
Nella medicina popolare è impiegato perfino per uso topico in caso di alopecia e herpes.
Attività antimicrobica e antibatterica
Le foglie e soprattutto le radici del rafano sono ricche di un glucosinolato chiamato sinigrina, una sostanza volatile dal notevole potere antibatterico e antibiotico. Infatti, sembra che rappresenti circa l’80-90% del contenuto totale di glucosinolato della pianta.
Quindi, è proprio la sinigrina a conferire il caratteristico sapore acre e pungente al rafano, che si sprigiona solo nel momento in cui questa molecola viene trasformata dall’azione degli enzimi prodotti dalla stessa pianta in isotiocianato di allile (AITC).
Si tratta di un ottimo antinfiammatorio e antibiotico naturale. Utilissimo per contrastare influenza e raffreddore, rappresenta un valido alleato contro le infiammazioni delle vie aeree e urinarie causate da una serie di agenti microbici.
Inoltre, possiede attività battericida contro numerosi batteri patogeni, tra cui Helicobacter pylori, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, ecc.
Rafano: aiuta la digestione
La piccantezza della radice di rafano produce un effetto stimolante nel processo digestivo, aumentando la produzione di succhi gastrici e di bile, sollecitando le mucose intestinali e riequilibrando le funzionalità della flora batterica intestinale.
Quindi, tutto questo produce un miglioramento del processo digestivo, che permette di contrastare inappetenza, reflusso e gonfiore.
Detox
Alla radice di rafano viene riconosciuta anche un’attività depurativa perché in grado di stimolare la diuresi e di contrastare la ritenzione idrica nonché per la funzione protettiva che esercita nei confronti del fegato.
L’accelerazione metabolica rende possibile un transito del cibo più veloce con conseguente minor assorbimento dei grassi. Inoltre, l’ottima quantità di fibra di questo alimento ed il suo contenuto ipocalorico, contribuiscono a produrre un effetto dimagrante, consigliato a chi desidera perdere peso.
Ad esempio, una buona abitudine per ottenere una efficiente attività digestiva è quella di assumere una quantità pari a una tazzina di caffè con il decotto di radice dopo i pasti principali.
Alleato delle vie respiratorie
Nella medicina popolare, il rafano veniva spesso utilizzato come decongestionante delle vie respiratorie in caso di raffreddore, di bronchite o in presenza di tosse o sinusite.
Infatti, l’odore penetrante e pungente del rafano è un ottimo coadiuvante per l’espulsione di muco dalle vie respiratorie superiori. Un paio di inalazioni da una radice appena tagliata risultano molto utili.
Afrodisiaco
La tanto decantata proprietà afrodisiaca che veniva attribuita alla radice di rafano va probabilmente ricondotta ad un insieme di caratteristiche di questo alimento.
Quindi, il rafano presenta un buon contenuto di potassio che ha proprietà vasodilatatorie benefiche per abbassare la pressione e migliorare la circolazione sanguigna, un elettrolita indispensabile per la regolazione dei fluidi corporei ed elemento fondamentale per potenziare la vigoria sessuale sia maschile che femminile.
Come si può usare il rafano?
Della pianta di rafano si consumano principalmente le radici, ma anche le giovani foglie fresche sono commestibili e possono essere utilizzate in insalata.
Ma, trattandosi di un alimento molto piccante, solitamente le porzioni non sono molto abbondanti.
Inoltre, dopo la raccolta, le radici devono essere utilizzate al più presto per evitare che possano perdere velocemente freschezza e turgore.
Radici di rafano
Le radici di rafano fin quando restano integre non hanno molto odore. Ma, appena si incide la buccia o si taglia o si tritura la polpa, immediatamente si spande un fortissimo odore acre, pungente e aromatico.
Ma, una volta esposta all’aria, la polpa si ossida velocemente, comincia a scurire e via via l’essenza perde di intensità. A distanza di una ventina di minuti dal taglio il suo sapore diventa sgradevolmente amaro.
Per questa ragione, il consumo deve avvenire il più rapidamente possibile dopo aver violato l’integrità della radice. Ma, se non viene consumata subito, la radice può essere grattugiata fresca e impiegata nella preparazione di salse piccanti che vanno conservate in frigorifero e che possono essere utilizzate per condire antipasti, carni bollite, molluschi, pesci e verdure.
Come conservare la radice
Per conservare in modo adeguato la radice fresca di rafano occorre tenere presente alcune accortezze. Infatti, il luogo di conservazione migliore è lo scomparto frigo dedicato alle verdure, purché non risulti troppo umido. Ma, per evitare la formazione di marciumi la radice non va sigillata con pellicola di plastica. Perciò, è meglio utilizzare la carta leggermente inumidita dopo aver ripulito la radice da ogni traccia di terra prima che venga riposta in frigorifero. In questo modo, il rafano potrà resistere circa una settimana.
Invece, se è previsto un consumo più lontano nel tempo è preferibile ricorrere al congelamento nel freezer. Ma, prima di farlo, occorre lavare bene il prodotto per togliere ogni impurità o traccia di terra, quindi la radice va asciugata e custodita in sacchetti di plastica ad uso alimentare secondo la porzione più adatta ad un futuro consumo.
Come ultima soluzione per la conservazione, si può ricorrere all’essiccamento al sole o in forno. Questo sistema però impoverisce le principali qualità del rafano, sia in termini di caratteristiche organolettiche che di nutrienti.
Che differenza c’è tra rafano e wasabi?
Il rafano non va confuso con il wasabi o Wasabia japonica (o anche Eutrema japonicum), noto anche come ravanello giapponese.
Infatti, il wasabi è una pianta di origine giapponese appartenente a una specie simile della famiglia delle Brassicaceae (o Cruciferae). Si tratta di una pianta semiacquatica molto difficile da coltivare e per questo molto pregiata e costosa. Occorre aspettare diversi anni prima che si possa raccogliere e talvolta, se le condizioni non sono perfette, non riesce neanche a germinare.
Con lo stesso nome è indicata la piccantissima pasta verde che si ottiene dalla radice della pianta e che accompagna notoriamente i piatti di sushi giapponesi. Il sapore ricorda molto quello del rafano, ma è meno piccante e molto più pregiato. Infatti, il wasabi, quello originale, è tra i prodotti più costosi al mondo. All’ingrosso viene venduto a circa 150 euro al kg.
Rafano: controindicazioni
Non sembrano esserci particolari controindicazioni per il consumo del rafano, tenuto conto anche delle esigue quantità che normalmente è possibile assumere di questa radice.
Tuttavia, un consumo smodato può nuocere a chi ha già sofferto di irritazione delle mucose gastriche o intestinali. Quindi, è consigliato un consulto medico prima dell’assunzione a chi soffre di: gastrite, ulcera, colite e malattie ai reni e alle vie urinarie.
Inoltre, precauzionalmente, è bene evitare l’assunzione di rafano in stato di gravidanza e nel periodo di allattamento.
Rafano: usi in cucina
Della pianta di rafano si possono utilizzare sia le foglie che la grossa radice a fittone. Le foglie piccole e tenere si possono consumare semplicemente in insalata. Con quelle un po’ più dure, è possibile aggiungerle in una minestra o in un minestrone di verdure.
Invece, la radice viene principalmente usata come condimento, per la preparazione di salse piccanti, o bollita a fettine per la preparazione di minestre o di tisane drenanti e depurative.
Come ingrediente può entrare come aromatizzante di alcuni ripieni oppure in alcuni prodotti da forno.
Ricetta classica della salsa di rafano
Ma, la più classica preparazione è la salsa di rafano (o salsa di cren), ne esistono numerose varianti.
Quindi, solitamente viene preparata unendo il rafano finemente grattugiato con aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero. Si usa di solito per condire arrosti o bolliti di carne, pesci e molluschi. Dà brio e sapore ai contorni come le patate lesse, carote o altre verdure e pietanze. Accompagna ottimamente snack e affettati.
In Italia è diffusa soprattutto nella cucina tipica dell’Alto Adige, del Friuli-Venezia Giulia, del Veneto e del Piemonte.
Invece, nella cucina kosher, durante il tradizionale Seder di Pesach, la cena che si svolge la prima sera di Pasqua, è presente una salsa molto simile chiamata Maror. Questa è composta solo da aceto e rafano e simboleggia l’amarezza del periodo di schiavitù del popolo ebreo.
Infine, in Friuli, il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo “Praga”.
Varianti della ricetta
Un utile suggerimento potrebbe essere quello di preparare un semi-lavorato composto semplicemente da rafano fresco grattugiato (meglio utilizzare un tritatutto, per evitare gli effluvi urticanti) immerso in un liquido di mantenimento costituito da olio extravergine d’oliva e aceto nelle proporzioni di 1 a 10.
Il composto va custodito in un vasetto di vetro preventivamente sterilizzato e stipato in frigorifero pronto come base per salse e condimenti vari.
Un’altra variante della salsa di rafano, da consumare al momento, viene preparata con la maionese, mollica di pane ammorbidita nel latte e ridotta in poltiglia e la radice grattata finemente, nelle proporzioni di 1/3 per ogni ingrediente, poi completata con un pizzico di sale e un po’ di aceto a piacere.
Inoltre, per aggiungere delle diverse note di sapore è possibile modificare la salsa di cren con la senape.
Rafano: guida all’acquisto
Il rafano fresco appena tagliato ha un sapore particolarissimo, intenso, dalle note aromatiche, balsamiche e piccanti. Il suo odore è aggressivo, acre e pungente. Queste caratteristiche fanno del rafano una radice unica e particolare.
La radice fresca non è facile trovarla in vendita nei supermercati, soprattutto perché ha una “shelf-life”, ovvero una durata, molto limitata. È facilmente deperibile e dovrebbe essere utilizzata a breve distanza di tempo dal momento della raccolta.
Per questa ragione, quando si acquista una radice di rafano si deve fare attenzione che sia fresca e che non mostri segni di deterioramento, soprattutto marciumi. La radice deve presentarsi ben turgida e non è necessario che all’olfatto si avverta già l’essenza: questa si sprigiona solo al momento del taglio.
Invece, per uso alimentare sono in vendita confezioni di salse già pronte a base di rafano.
Rafano: usi alternativi
Molti prodotti lo utilizzano nelle loro formulazioni perché ritenuto terapeuticamente valido come cosmetico naturale. Quindi, per uso topico, può essere impiegato per contrastare alopecia, dermatite, herpes e macchie della pelle.
Inoltre, i suoi estratti sono utili contro eritemi, scottature e infiammazioni della pelle. Ma, trattandosi di un prodotto dalle proprietà molto irritanti è consigliabile usarlo con cautela.
A livello industriale, invece, l’estratto di rafano viene utilizzato in piccole quantità come additivo alimentare, dalle salse ai condimenti alle carni insaccate.
Integratori
Anche, in farmacologia, sono riconosciute le proprietà benefiche delle sue componenti, in modo particolare degli isotiocianati. Per questo ci sono in vendita prodotti sotto forma di estratto del vegetale come integratore da assumere quotidianamente.
Si tratta per lo più di fitoterapici, in cui le radici e le foglie vengono tritate ed essiccate. Inoltre, sul mercato si trovano anche numerose miscele contenenti varietà di piante miste del genere delle Crucifere, associate o meno ad altre sostanze come vitamine, antiossidanti e così via.
Impacco di rafano per dolori muscolari
A casa, si possono preparare alcuni “rimedi” altrettanto efficaci con il rafano fresco. Ad esempio, una preparazione da applicare sulla parte dolorante tritando il rafano e mescolandolo con la grappa. Togliere l’impasto dopo circa una decina di minuti e lavare la parte interessata con acqua tiepida.
In alternativa, si può realizzare un cataplasma di rafano. Triturare la polpa fresca e depositarla su una garza o una benda di cotone inumidita con acqua tiepida. Applicare la garza sulla parte interessata per un quarto d’ora. Detergere sempre con acqua tiepida.
Sciroppo di rafano rimedio per la tosse
Nel periodo stagionale invernale, per prevenire o combattere il raffreddore, puoi realizzare uno sciroppo di rafano fatto in casa.
Il procedimento è semplice e servono almeno 250 g di radice di rafano ben lavata e 500 g di zucchero.
Tagliare il rafano a fettine molto sottili e disporre le fettine a strati dentro un grosso colino. Tra uno strato e l’altro va cosparso lo zucchero. Quindi, il colino va risposto sopra un recipiente o una pentola e coperto da un coperchio o un panno da cucina in modo che non entrano corpi estranei.
Dopo qualche giorno, lo zucchero si trasformerà in sciroppo assorbendo le preziose sostanze della radice di rafano e colerà all’interno del contenitore. Successivamente, trasferire lo sciroppo in un vasetto di vetro sterilizzato e conservare in frigorifero.
In caso di tosse o raffreddore, basta assumerne un paio di cucchiai al giorno, preferibilmente dopo i pasti.
Inoltre, lo sciroppo può essere utilizzato anche a scopo preventivo, ma a dose dimezzata. Oppure sciolto in una tisana o altra bevanda calda. Invece, in caso di cavità nasali chiuse, basta inspirare un paio di volte l’odore di una radice fresca tagliata per ottenere un effetto decongestionante duraturo.
Collutorio naturale con il rafano
Un rimedio molto facile ed efficace per l’igiene e la disinfezione del cavo orale è la preparazione di un decotto di rafano con cui eseguire degli sciacqui.
È sufficiente grattugiare una piccola quantità di rafano fresco, pari a circa 25 g (un paio di cucchiai da minestra) in un litro e mezzo di acqua e far bollire per circa 15 minuti.
Dopo aver lasciato riposare e freddare il liquido, si filtra con un colino a maglia fine e si utilizza per gli sciacqui da ripetere per 4 volte nell’arco della giornata. Il decotto è molto utile per risolvere anche problemi di alitosi.
Fonti
- Us department of agriculture- USDA
- Healthline
- MDPI