Nell’affascinante mondo delle spezie spicca il cardamomo: un piccolo frutto, prezioso e costoso, che contiene semi molto aromatici che ravvivano in maniera unica alimenti e bevande.
Il cardamomo riserva una serie di insospettabili proprietà per il benessere dell’organismo. Inoltre, l’olio essenziale di cardamomo è un efficace diuretico e disintossicante che protegge dagli effetti negativi dell’accumulo di tossine nell’organismo.
Questa spezia ha una storia molto antica, sembra che già oltre 5000 anni fa, in India si facesse uso di cardamomo, non solo a fini alimentari, ma anche medici, cosmetici e religiosi.
Infatti, il profumo e l’aroma del cardamomo e del suo olio essenziale sono ampiamente utilizzati anche in cosmesi e nell’industria farmaceutica. Inoltre, questa spezia è anche particolarmente suggerita nei dolci con alimenti come la panna, il cioccolato, e la frutta in guscio, ma è anche apprezzata in molte pietanze salate a base di riso e di carne.
Si può acquistare in qualsiasi negozio specializzato. Non è difficile reperirlo anche dai siti di vendita on line su internet, ma attenzione a distinguere la qualità migliore, ovvero il cardamomo verde. Chi non lo conosce ne rimarrà sorpreso, chi lo conosce lo adora.
Cardomomo: che cos’è
Il Cardamomo (Elettaria cardamomum L. – Maton) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Zingiberaceae, da cui si ottiene una spezia conosciuta come cardamomo verde o vero cardamomo.
L’aggettivo “vero” sta a precisare che con lo stesso nome sono indicate anche le spezie ottenute da altre piante della stessa famiglia, ma appartenenti ad altre specie o ad altro genere botanico.
Aroma del cardamomo
Ha un forte aroma, caldo e pungente con un sapore leggermente piccante e fruttato dovuto al suo prezioso olio essenziale. Quindi, questo è molto usato nell’industria di:
- liquori
- Bibite
- Dolci
- Profumi.
Inoltre, il settore farmaceutico lo utilizza per il suo elevato potere coprente di odori e sapori amari, disgustosi o troppo persistenti quali le vitamine del gruppo B, gli estratti di fegato, gli antibiotici.
Cardamono verde e nero
Il vero cardamomo ha baccelli piccoli e verdi o biancastri. Ma c’è la varietà più grande e anche più diffusa nota come “nera”, così chiamata perché presenta l’esterno della capsula di colore marrone scuro, caratteristica di gran parte del cardamomo originato dalle piante del Genere Amomum.
Purtroppo, per il fatto che alle due tipologie è stato attribuito lo stesso nome, spesso vengono confuse. Ma, in realtà le due spezie, anche se morfologicamente vicine, sono molto differenti tra loro perché caratterizzate da aromi e sapori diversi.
Quindi, vediamo in dettaglio le differenze di aromi e sapori tra i vari tipi in commercio:
- cardamomo verde (Elettaria cardamomum o vero cardamomo) è la più pregiata, possiede un aroma intenso e balsamico, che ricorda l’anice e l’eucalipto. Il sapore è leggermente piccante e spicca al gusto l’eucaliptina accompagnata da sentori di canfora e limone;
- cardamomo nero (Amomum subulatum e Amomum tsao-ko) è molto più comune ed economico del tipo verde. Ha un profumo più articolato. I suggerimenti di eucalipto e canfora risultano molto più pronunciati, cedendo un sapore che tende più all’amarognolo con sentore di affumicato legnoso e un ricordo di menta.
Valori nutrizionali
Risulta interessante l’apporto da parte del cardamomo in minerali, elementi essenziali per le normali attività fisiologiche quotidiane degli esseri umani.
Quindi, le capsule e le foglie di cardamomo contengono livelli significativi di:
- manganese
- Magnesio
- Calcio
- Ferro
- Rame
- Zinco.
Inoltre, presentano metaboliti importanti dal punto di vista nutrizionale che includono:
- flavonoidi (catechina, miricetina, quercetina e kaempferolo).
- Carotenoidi (luteina e β-carotene).
Cardamomo: benefici per la salute
Attività antiossidante
Lo stress ossidativo è un fattore principale che porta ad un invecchiamento precoce e all’induzione di diverse malattie croniche e degenerative.
Gli antiossidanti sono composti naturali o sintetici che possono essere usati per prevenire la formazione di radicali liberi attraverso lo scavenging e la soppressione delle malattie croniche e degenerative.
Attualmente, c’è un crescente interesse verso gli antiossidanti naturali provenienti da erbe.
Proprietà antimicrobica e antibatterica
I batteri di origine alimentare rappresentano agenti patogeni che causano malattie sempre più in aumento e sempre più difficili da debellare. Perciò, la ricerca è impegnata costantemente nell’individuazione di agenti antibatterici naturali da cui ottenere i massimi risultati benefici con il minor impatto collaterale.
I monoterpeni, sesquiterpeni e flavonoidi presenti nell’olio essenziale di cardamomo costituiscono un forte potenziale con attività antimicrobica in grado di inibire la crescita di numerosi microrganismi dannosi che causano il deterioramento del cibo. Infatti, l’olio essenziale è in grado di produrre risultati soddisfacenti nell’inibizione della crescita di:
- muffe
- funghi
- virus rispetto agli altri prodotti farmaceutici.
Salute del cavo orale
L’attività antimicrobica si espleta anche nell’igiene orale. Infatti, l’olio essenziale di cardamomo agisce come disinfettante orale naturale e come aiuto nel trattamento di: ulcere della bocca, alitosi, infezioni orali di denti e gengive e mal di denti.
Infatti, i cantanti usano l’olio di cardamomo per tonificare la voce.
Il cardamomo allevia i problemi respiratori
L’olio essenziale di cardamomo è un naturale regolatore della circolazione sanguigna che ha un riflesso sull’intero benessere dell’organismo.
Difatti, le terapie curative tradizionali hanno utilizzato l’olio essenziale di cardamomo nel trattamento della bronchite, della pertosse e dell’asma, poiché è rinomato che sia in grado di migliorare la circolazione sanguigna nei polmoni.
Inoltre, essendo un espettorante naturale con aroma balsamico, aiuta a rompere anche i pesanti depositi di muco e catarro e allevia la congestione dei polmoni e dei seni.
Inalazioni e gargarismi
Basta inalare i vapori dell’olio di cardamomo per alleviare i sintomi di:
- congestione
- Raffreddore
- Infezioni al torace
- Influenza
- Tosse cronica
- Mal di testa.
Inoltre, l’olio di cardamomo può anche essere aggiunto ai gargarismi per alleviare istantaneamente mal di gola e faringite.
Allevia i disturbi gastrici e gastrointestinali
L’olio essenziale di cardamomo è un aiuto digestivo naturale sin dall’antichità. Agisce come eccellente antipasto, eminente agente gastrico durante i pasti e ottimo deodorante per bocca dopo i pasti.
Una tisana a base di cardamomo, zenzero e finocchio funge da tonico digestivo naturale ed è un’ottima cura per l’indigestione.
Energizzante
Ha un effetto energizzante nel corpo aiutando nella stimolazione e nell’escrezione abituale di succhi gastrici e altri acidi nello stomaco che aiutano ad alleviare il bruciore di stomaco bilanciando il livello di acido.
Antispasmodico
Con il suo attributo antispasmodico, ti fa rivivere dal singhiozzo e allevia i crampi intestinali causati da spasmi muscolari involontari.
Con i fitonutrienti naturali, aiuta a superare l’effetto dell’eccesso di cibo e aiuta a combattere gli esiti dell’intolleranza al glutine a beneficio di coloro che soffrono di celiachia.
Il cardamomo è un antispasmodico e può aiutare a sbarazzarsi del singhiozzo. Questo vale anche per altri spasmi muscolari involontari, come per lo stomaco ed i crampi intestinali.
Cardamomo per disintossicarsi
Grazie ai suoi antiossidanti naturali, i monoterpeni e i flavonoidi, questo olio è un eminente diuretico che aiuta a liberare i depositi di acqua in eccesso nel corpo attraverso il sudore e l’urina.
Attività antidepressiva
L’olio di cardamomo contiene il cineole, che è uno stimolante del sistema nervoso centrale che aiuta a:
- calmare la tensione nervosa.
- Rilassare i muscoli.
- Alleviare la stanchezza.
- Instillare pace e chiarezza mentale.
Infatti, basta aggiungere 4 gocce di olio di cardamomo nella vasca per alleviare lo stress, la depressione e combattere dolori e disagi.
Perciò, l’olio essenziale di cardamomo aumenta la potenza dei nervi e allevia dai disagi fisici ed emotivi ringiovanendo così lo spirito interiore e inducendo uno stato mentale sereno che solleva lo spirito.
Tranquillante
È stato dimostrato come l’olio di cardamomo sia un agente antidepressivo a causa del suo effetto sedativo. Il limonene è un leggero tranquillante, devia la mente e aiuta a liberarsi da dipendenze e da terribili abitudini come la masticazione del tabacco, l’alcool e il fumo.
L’olio essenziale di cardamomo ha ottenuto il riconoscimento globale per il suo aroma dolce e gli effetti positivi sul cervello e sul sistema nervoso.
Quindi, inalare l’aroma di olio di cardamomo può aiutare ad alleviare l’ansia, la paura, il naufragio nervoso e la letargia.
Inoltre, è raccomandato a tutti coloro che necessitano di aumentare la concentrazione e migliorare il potere intellettuale.
Cardamomo è un afrodisiaco
La medicina tradizionale considera il cardamomo come un potente afrodisiaco. Quindi, è un buon rimedio per aiutare chi ha problemi di disfunzione erettile e di impotenza.
A questo scopo, l’olio di cardamomo viene usato insieme a pepe, cipolla e noce moscata.
Cardamomo: controindicazioni
Il cardamomo sia al naturale che sotto forma di olio essenziale è molto ben tollerato. Ma, particolare attenzione va osservata nel consumo di cardamomo da coloro che presentano calcolosi della colecisti. Potrebbe sollecitare la motilità scatenando dolori addominali o addirittura coliche.
Inoltre, sono state rilevate interazioni con farmaci antiaggreganti del sangue, pertanto è consigliata una certa precauzione nel consumo qualora si stia seguendo una terapia farmacologica di questo genere.
In ogni caso, è sempre bene consultare preventivamente il medico curante.
Come assumere il cardamomo
Il frutto intero si presenta come una capsula contenente tanti piccoli semi di colore marrone-nero.
Sono proprio i semi ad essere adoperati come spezie, ma si deve farlo in modo veloce perché una volta frantumati perdono molto rapidamente il proprio aroma.
Semi e olio essenziale
L’olio essenziale si estrae dal cardamomo, con una resa che arriva fino a quasi il 9%, in funzione della varietà.
Perciò, i metaboliti bioattivi contenuti nell’olio essenziale di cardamomo contribuiscono al suo caratteristico aroma e lo rendono utile come alimento funzionale in farmaceutica e nutraceutica.
Comunemente viene conservata e commercializzata l’intera capsula, generalmente essiccata.
Al momento dell’uso, a seconda dell’intensità aromatica che si desidera ottenere, la capsula va utilizzata in modi differenti.
- Intera, tal quale ma leggermente schiacciata o con delle leggere incisioni laterali, per ottenere un aroma delicato e per avere la possibilità di toglierla dalla preparazione al momento desiderato.
- La capsula può essere aperta totalmente ed i semi possono essere immersi in acqua o in olio per ottenere una buona aromatizzazione della soluzione che verrà poi unita alla preparazione.
- Può essere rotta e i semi (con o senza capsula) possono essere frantumati con un pestello e rapidamente aggiunti alla preparazione, per ottenere un sapore forte e deciso.
Come conservare i semi
Il potere aromatico dei semini di cardamomo, benché protetti dal guscio, è molto volatile e si disperde rapidamente nell’ambiente a contatto con l’aria. Quindi, per questo motivo, le capsule di cardamomo devono essere ben conservate.
Ma, è consigliato di non utilizzare mai sacchetti di plastica, ma solo contenitori ermetici, preferibilmente di vetro, di legno o di ceramica, protetti dalla luce diretta del sole e da fonti di calore e di umidità, in modo da preservare intatta la fragranza dell’aroma.
Ma, per una buona conservazione sarebbe meglio tenere le capsule a non più di 20° e con un’umidità massima del 60%.
Come usare il cardamomo in cucina
Le dosi da utilizzare variano in funzione sia del gusto soggettivo, sia del tipo di preparazione che si desidera ottenere.
Ad esempio, per aromatizzare un riso basmati da utilizzare come accompagnamento di piatti unici, si possono utilizzare 2 o 3 capsule intere, leggermente pestate nell’acqua di cottura del riso, unendo un paio di chiodi di garofano e un pezzetto di cannella.
Inoltre, il suo aroma lo rende adatto a speziare, anche con l’aggiunta di altri aromi, primi piatti e carni arrostite ma anche dolci, soprattutto torte o creme al cioccolato e altri prodotti da forno.
Cardamomo : usi alternativi
Pelle e capelli
L’olio essenziale di cardamomo è utile anche per tenere lontane le infezioni del cuoio capelluto, la forfora e per mantenere i capelli sani e lucenti.
Inoltre, le sue proprietà antisettiche e antimicrobiche puliscono la pelle in modo naturale e aiutano a trattare varie infezioni cutanee.
Ringiovanisce la pelle, apre i pori e previene l’insorgenza di acne e brufoli.
Olio essenziale di cardamomo per viso e corpo
Contro la ritenzione idrica
Diluisci 5 gocce di olio essenziale di cardamomo con l’olio di mandorle e massaggia gambe e pancia.
Antirughe
Aggiungi 1 goccia di olio essenziale nella tua crema da notte.
Tonico astringente per punti neri
Dopo esserti struccata, aggiungi 2 gocce di olio essenziale in mezzo bicchiere di acqua minerale.
Inumidire un disco di cotone col tonico e passalo sul viso. Se hai la pelle molto grassa, puoi usare il tonico 2 o 3 volte a settimana (attenzione il cardamomo secca molto la pelle).
Repellente
Lo sviluppo di componenti bioattivi meno persistenti sarà vantaggioso sia per gli agricoltori che per l’ambiente. Lo sfruttamento di prodotti naturali come gli oli essenziali li considera sostituti dei pesticidi chimici a causa del loro basso effetto tossico sugli organismi non bersaglio e della loro bassa persistenza nell’ambiente.
Con alte concentrazioni di monoterpeni come cineolo e terpineolo, l’olio essenziale di cardamomo funge da efficace repellente naturale per insetti e parassiti.
Cardamomo: guida all’acquisto
I baccelli sono disponibili interi o divisi e i semi sono venduti sfusi o macinati. Ma, è preferibile acquistare le capsule di cardamomo intere poiché, una volta macinati i suoi semi, il suo aroma si disperde rapidamente e il suo sapore perde di efficacia.
Quindi, per essere sicuri della freschezza e della buona conservazione, la scelta deve ricadere sul prodotto che presenta una scorza di un bel colore verde brillante, evitando i baccelli dalla colorazione che vira sul beige, sicuramente più stagionati o mal conservati.
Cardamomo: usi in cucina
La cucina europea non è tradizionalmente abituata all’uso del cardamomo. Tuttavia, fanno eccezione alcuni paesi nordici, come la Scandinavia, dove viene utilizzato per aromatizzare il pane e i dolci, come ad esempio il Käffebrod, un tipo di pasticcino da servire col caffè.
Oppure per insaporire insalate e zuppe, ma anche per bevande come il Glogg, il famoso drink alcolico svedese. Invece, in Belgio, è una spezia che ricorre spesso nelle birre trappiste.
Cucina indiana
Invece, altre tradizioni gastronomiche ne fanno un gran consumo. A partire da quella indiana e di tutto il subcontinente dell’area cino-indomalese dove costituisce un ingrediente fondamentale di moltissimi piatti ed è essenziale nelle miscele classiche del garam masala e del curry.
Cucina cinese
In Cina, viene utilizzato per aromatizzare piatti di carne arrostita e nel Vietnam viene usato come ingrediente nel brodo per le minestre di noodle chiamate “Phò”.
Tuttavia, occorre precisare che in quest’area estremo orientale vengono utilizzate varietà differenti di cardamomo con sapori anche molto differenti. Inoltre, il cardamomo nero è spesso usato come sostituto del cardamomo verde perché è molto più economico.
Il cardamomo nella cucina araba
E’ una delle spezie più importanti delle cucine arabe, dal Medio Oriente ai paesi del Golfo e al Nord Africa.
Viene tradizionalmente usato per aromatizzare i piatti unici di riso, carne e yogurt della tradizione beduina (mansaf) o per la preparazione del ras-el-hanut tipico del Marocco. Classico è anche il suo uso per aromatizzare il caffè.
Cucina yemenita
Nella cucina yemenita viene usata una miscela di spezie chiamata Hawaij in versione sia salata che dolce il cui ingrediente è il cardamomo.
È un mix di spezie probabilmente derivato dai masala indiani, stante la posizione dello Yemen lungo la strada carovaniera su cui transitavano le spezie provenienti dall’India. Perciò, con la salsa Hawaij si prepara un piatto nazionale chiamato Samak yemeni, che è un filetto di tonno molto aromatizzato.
Infine, la cucina yemenita ha influenzato molto la cucina in Israele, per opera degli ebrei yemeniti che hanno introdotto molti piatti nella cucina ebraica.
Uso del cardamomo nelle bevande
Particolare menzione merita l’uso del cardamomo nelle bevande. Come si è detto, risulta ottimo l’abbinamento con la cioccolata e per aromatizzare caffè.
Preparazione del qahwa
In questo caso, potrebbe essere assaporato come è costume in certi paesi arabi, nella preparazione del qahwa. Si tratta di una bevanda molto amata dagli arabi, dove le dosi di cardamomo possono essere addirittura superiori al caffè.
La preparazione è semplice: basta aggiungere i semi di cardamomo nella polvere del caffè che, una volta pronto, va servito con panna e già zuccherato.
La spezia aggiunge un profumo molto intenso se usata nel tè nero o tè verde. Inoltre, in India è famoso il masala chai, una bevanda a base di latte, tè nero e spezie.
Tisana digestiva al cardamomo
Ma, oltre all’uso di cardamomo nel caffè, nella cioccolata e nel tè, con i semi di questa spezia è possibile ottenere degli ottimi infusi, che rappresentano un vero toccasana per l’organismo ed una piacevole alternativa alle bevande più comuni.
Per preparare un infuso occorre portare a ebollizione l’acqua, mettere un cucchiaino di semi di cardamomo in una teiera riscaldata. Quindi versare l’acqua bollente e coprirla per evitare che l’olio essenziale benefico si disperda nell’aria. Lasciare in infusione per 5-10 minuti circa, filtrare e bere.
L’infuso può essere arricchito a piacere con altri ingredienti come grani di pepe nero, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, zenzero in polvere, ecc.
Medicina tradizionale e Ayurvedica
Nella medicina tradizionale cinese veniva usato il cardamomo per trattare costipazione, mal di stomaco, infezioni della vescica e dissenteria dei bambini.
Invece, nella medicina Ayurvedica, il cardamomo è stato ampiamente usato anche per curare l’intossicazione alimentare.
Attualmente, gli oli di cardamomo vengono utilizzati nella produzione di alcune creme e saponi a base vegetale per le mani. Ma, le capsule di cardamomo in polvere mescolate con chiodi di garofano polverizzati, zenzero e cumino sono state usate per disturbi digestivi.
Inoltre, una bevanda al cardamomo in polvere è anche un antidoto per il veleno di serpente e scorpione.
Spezia curativa
Il consumo delle capsule di cardamomo riduce l’infiammazione e il mal di testa. La polvere di capsule di cardamomo viene utilizzata per i pazienti con asma bronchiale con eccesso di saliva e muco nel tratto respiratorio e come eccellente soppressore della tosse.
Le compresse di cardamomo possono essere utilizzate per il controllo del raffreddore e sintomi correlati.
Bevande medicinali
Inoltre, le capsule di cardamomo sono state utilizzate in molti importanti preparati sotto forma di polveri, oli e decotti, nonché bevande fermentate medicinali, come Arishta e Aasava. Ma, la preparazione del cardamomo “Eladigana” è comunemente usata per curare:
- artrite
- congestione
- prurito.
Inoltre, l’assunzione di cardamomo aumenta la produzione di urina. Infine, una miscela di medicinali noti come Ariyau kashayam (sei cereali tra cui il cardamomo) viene utilizzata per curare le malattie della pelle nei bambini.
Medicina indiana e araba
Nella medicina tradizionale indiana, le capsule di cardamomo sono considerate un eccellente digestivo, nonché un agente equilibrante, principalmente per lo stomaco e per i polmoni.
I semi di cardamomo vengono masticati per evitare l’alitosi, il vomito e l’indigestione. Le capsule di cardamomo riducono il contenuto di caffeina nel caffè. La combinazione di cardamomo e caffè si chiama “gavah“, una miscela molto popolare nella cultura araba considerata un simbolo di calore e generosità, ma anche utile per alleviare mal di testa e stress.
Pelle
L’aggiunta di due gocce di olio di cardamomo insieme a due gocce di olio di lavanda nell’acqua del bagno quotidiano può essere utilizzata per mantenere la pelle sana.
Nella medicina tradizionale tibetana, le capsule di cardamomo sono combinate con cannella e pepe lungo per trattare:
- obesità
- Squilibrio glicemico
- Fegato
- Reni
- Malattie cardiache.
E’ opinione abbastanza diffusa che bere semi macerati nell’acqua calda di notte abbia un potenziale afrodisiaco.
Tè con cardamomo
Nel Kerala e nel Tamil Nadu, le capsule di cardamomo tritate vengono bollite con tè e acqua per conferire un piacevole aroma al tè, che è popolarmente chiamato “tè Elakkai” e che è stato usato per alleviare la stanchezza dovuta al lavoro eccessivo e alla depressione.
Infine, la concentrazione significativa di β-carotene spiega la ragione per cui, nella medicina tradizionale, il consumo quotidiano di cardamomo con un cucchiaio di miele migliora la vista.
Le piante di cardamomo
Il quadro d’insieme delle piante più comuni da cui si ricavano i vari tipi di spezie che rispondono al nome di cardamomo è il seguente:
Genere Elettaria
Cardomomum
E’ originaria dell’India e dello Sri Lanka, dove cresce spontanea e viene ampiamente coltivata. La coltivazione interessa anche altri Paesi del subcontinente indiano e indonesiano, fino alla Malesia. Inoltre, è prodotta anche in Iran, in Tanzania e in Guatemala che supera l’India in termini di volumi. Da questa pianta si ricava il cardamomo verde o vero cardamomo.
Cresce nella zona dello Sri Lanka. La spezia che da essa si ricava è detta cardamomo di Ceylon perché si trova allo stato selvatico nelle foreste dell’isola.
Il frutto è più “lungo” di quello verde. È considerata una varietà di minor pregio in quanto possiede un odore ed un aroma meno intenso rispetto al vero cardamomo.
Genere Amomum
Subulatum
Conosciuto come cardamomo nero o cardamomo nepalese; la sua coltivazione è molto diffusa oltre che in Nepal (nella regione dell’Himalaya orientale) anche nel Sikkim indiano, nel Bhutan e in Pakistan.
Tsao-ko
E’ una specie molto simile ad Amomum subulatum e per questo anch’esso viene chiamato cardamomo nero, ma presenta baccelli più grandi. Sono utilizzati nella cucina cinese, in particolare quella del Sichuan, e nella cucina vietnamita.
Aromaticum Roxb
Conosciuto come cardamomo del Bengalao morang elachi (nome locale) e noto per le sue virtù medicinali e aromatiche. È diffuso in India del Nord, Nepal e Bangladesh.
Costatum
Molto diffuso in Cina e Vietnam, il costatum è particolarmente presente nella cucina di questi paesi.
Compactum Sol
E’ ampiamente coltivato nel sud-est asiatico come spezia e medicina, soprattutto in Thailandia, Indonesia e Birmania; noto come cardamomo del Siam o cardamomo di Java, è molto simile al vero cardamomo.
Villosum
Chiamato anche cardamomo bastardo, viene coltivato in tutto il sud-est asiatico.
La pianta ha una curiosa caratteristica: i fiori che si spargono sul terreno possono fruttificare, mentre i fiori che restano sui rami non lo possono fare. Simile al cardamomo, è usato come suo sostituto perché possiede un seme molto aromatico, dal sapore forte e di canfora che al gusto non è così piacevole come il vero cardamomo. Il frutto è lungo 1,5 – 2 cm, verde giallastro e coperto da piccole spine.
Altre piante che producono frutti simili a Elettaria cardamomum fanno parte di specie sempre appartenenti al genere Amonum che ne raggruppa oltre 400.
Cardamomo: botanica
La pianta di Elettaria cardamomum L. – Maton, cioè il vero cardamomo, e tutti i suoi omonomi “non originali” vengono raccolti da piante a crescita spontanea o vengono coltivati per i loro frutti, che contengono semi fortemente aromatici.
Questa pianta è un’erbacea perenne che si presenta come un insieme di steli eretti disposti a mazzetto cespuglioso. Quindi, l’insieme della pianta si sviluppa da spesse radici carnose e tuberose da cui partono i gambi sotterranei.
Il gambo principale della pianta è proprio il rizoma che cresce sotterraneo o strisciante a livello del suolo e dalla cui base si sviluppano gli steli eretti che costituiscono le parti aeree finali.
Inoltre, gli steli sterili della pianta adulta crescono in alti ciuffi simili a canne e raggiungono un’altezza di circa 4 metri. I rami fioriferi sono più corti.
Foglie
Le foglie che si sviluppano sugli steli sono di colore verde e molto grandi. Sono composte da una guaina che avvolge lo stelo e da una lamina oblungo-lanceolata ricadente, ondulata ai margini, lunga da 35 a 60 cm e larga 7-15 cm, e con una punta acuminata terminale.
Fioritura
La fioritura del cardamomo avviene in primavera, da aprile a maggio.
Le infiorescenze formano una specie di pannocchia lunga, un racemo flessuoso e quasi sempre ricadente con un grappolo di fiori bisessuali, irregolari, piccoli, con un corto peduncolo e molto profumati.
Inoltre, il calice è cilindrico e bilobato, la corolla è divisa in quattro lobi, tre uguali e lanceolati, il quarto più largo (labello), con sfumature interne gialle venate da striature rosa o rosse e l’esterno di colore bianco pallido.
Dopodiché, i fiori si aprono in successione da quelli più in basso fino all’apice del raggruppamento.
Frutti
I frutti sono dei piccoli baccelli lunghi tra 10 e 20 mm, chiamati capsule, di forma ellissoidale o quasi sferici, non deiscenti, con sezione triangolare e con le scorze rigate da solchi longitudinali molto sottili.
Quindi, la capsula è formata da un rivestimento di colore verde che diventa dorato giallo alla maturazione con una trama che ricorda la consistenza della carta dura. Infatti, è divisa all’interno in tre logge che custodiscono ciascuna, a seconda del genotipo, dai 5/6 fino a 10/11 piccoli semi bruni o neri coperti da un mantello mucillaginoso bianco e appiccicoso.
I semi hanno odore e sapore fortemente aromatici.
Maturazione
Le capsule (frutti) maturano completamente in circa 120 giorni dalla fioritura.
I frutti iniziano il processo di maturazione ad agosto, che termina normalmente a febbraio. Ma le capsule si raccolgono tra ottobre e dicembre ancora immature affinché non si aprano e non disperdano il loro prezioso contenuto, anche dopo il processo di essiccazione.
Raccolta
Successivamente, dopo la raccolta, i frutti vengono privati del peduncolo e dei resti fiorali. Quindi, si avviano al processo di essiccazione, che può avvenire al sole o in apposite aree riscaldate e può durare dai 15 ai 30 giorni. Inoltre, il baccello rimane verde anche dopo l’essicazione.
Ma esistono anche baccelli bianchi, ottenuti con un processo di sbiancatura per esposizione ai vapori di zolfo o lavati in acqua solforata.
Parte aromatica della pianta
Ma, le capsule custodiscono la parte più aromatica della pianta: i semini piccoli sono la vera e propria spezia. Il loro aroma è estremamente volatile e se dovessero essere prelevati dal baccello questo si esaurirebbe con grande velocità disperdendosi nell’aria.
Quindi, per questo è preferibile che vengano mantenuti all’interno del loro baccello in modo da restare protetti. Ma, nel caso in cui i semi dovessero essere estratti, questi dovranno essere ulteriormente essiccati e conservati in barattoli dalla chiusura ermetica, lontani da fonti di calore e in un luogo al buio.
Origine del cardamomo
Ma, il vero cardamomo, Elettaria cardamomum, è originario delle foreste pluviali del Kerala nell’area dei Ghati occidentali, situati nella parte meridionale dell’India e della catena montuosa del Deccan sudoccidentale chiamati appunto Monti dei Cardamomi (Cardamom Hills) per via della tradizione produttiva che contrassegna la regione.
Inoltre, la produzione del cardamomo si estende allo Sri Lanka ex Ceylon (dove cresce soprattutto la specie Elettaria Repens) e a tutto l’arcipelago malese. Queste zone oggi sono interessate ancora da produzioni spontanee e da vaste coltivazioni.
Ma nello scenario produttivo, si sono affacciate realtà in altre aree geografiche, sia in Africa (Tanzania) che in centro America.
Il Guatemala, oggi, possiede il primato produttivo, grazie al trasferimento della coltivazione di questa pianta ad opera di un coltivatore di caffè tedesco.
Dove cresce
Il cardamomo cresce, spontaneamente o coltivato in piantagioni, tra gli 800 e i 1500 metri di altitudine nel clima caldo e umido tipico delle foreste pluviali tropicali.
Difatti, le aree coltivate vengono parzialmente ripulite dal sottobosco della foresta, lasciando la giusta quantità di vegetazione che permette un ideale spazio per la crescita dei rizomi a terra e un’ombreggiatura favorevole allo sviluppo delle piante di cardamomo.
I semi vengono solitamente piantati a intervalli di 3 metri l’uno dall’altro.
Cardamomo: cenni storici
In India, questa spezia ha un significato simbolico molto forte.
Infatti, è benaugurante, auspicio di prosperità e fecondità. Quindi, per questa ragione, il cardamomo è legato al matrimonio e per l’evento, gli sposi portano tradizionalmente con sé un sacchetto di semi. Infatti, nella regione del Kashmir, alle spose viene regalato un bracciale che contiene alcuni semi di cardamomo.
Ma, in generale, il cardamomo è anche simbolo di ospitalità nei confronti del prossimo e soprattutto, in India e in Pakistan, verso tutte le identità sacre del vastissimo olimpo induista. Infine, l’atto quotidiano di preparare il cibo, di offrirlo e di nutrirsene è un atto di sacralità che viene vissuto dagli hindu religiosamente, come ogni altro aspetto della vita.
L’aspetto spirituale e sacro del cibo valorizza ogni alimento con determinati significati e, nel caso del cardamomo, questo viene offerto per purificare i pasti.
Oggi, molti paesi tropicali si dedicano alla raccolta e alla vendita del cardamomo. L’essicazione si effettua per lo più con sistemi industriali, ma la raccolta è ancora effettuata solo da braccianti donne, le cui mani sono considerate le più indicate a poter toccare i frutti di queste piante così delicate.
Quindi, ciò spiega la ragione per cui le preziose capsule verdi contenenti i semini aromatici di cardamomo figurano tra le spezie più care e preziose al mondo, insieme a zafferano e vaniglia.
Link esterni:
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation et de l’environnement, ANSES.
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