Ginepro: cos’è, botanica, valori nutrizionali, proprietà curative e usi in cucina

I galbuli della pianta di ginepro, impropriamente chiamati bacche, sono utilizzati nell’alimentazione in particolare per aromatizzare i cibi. Infatti, da millenni le bacche di ginepro fanno parte delle tradizioni di molte popolazioni, ma non solo per scopi alimentari. Erano molto usate in passato a fini terapeutici o come agenti conservanti, nonché simbolicamente, in riti religiosi.

Come per tanti altri prodotti vegetali, anche il ginepro è stato recentemente messo sotto la lente di ingrandimento della scienza per le sue proprietà medicinali. Infatti, i composti organici di cui è ricchissimo hanno stimolato la ricerca che ha condotto a scoperte sugli effetti benefici di grande valore e utilità.

Non a caso si sono moltiplicati i prodotti fitoterapeutici in vendita a base di bacche di ginepro e puoi preparare tante ricette in casa per combattere, ad esempio, cistite e flatulenza ma anche per dolori muscolari o maschere di bellezza.     

Inoltre, le bacche di ginepro sono una delle spezie migliori e tipiche della cucina italiana, utilizzate soprattutto nelle marinature delle carni, particolarmente le selvaggine, quelle saporite, e quelle rosse destinate ad essere arrostite sulla brace, possibilmente anch’essa prodotta con legno di ginepro.

Ginepro: cos’è

Con il nome Juniperus communis L., si identifica botanicamente la pianta di ginepro conosciuta per le “bacche” aromatiche che produce. Appartiene alla famiglia delle Cupressaceae, che raggruppa oltre a J. communis altre 75 specie all’interno dello stesso genere “Juniperus”.

Sono quasi tutte piante di buon valore ornamentale e le varie specie possono assumere caratteri anche molto differenti e distanti fra loro. Soprattutto se si desidera utilizzarne i frutti, occorre sempre essere molto prudenti se non si conosce la specie. Infatti, alcune di esse potrebbero rivelarsi pericolose, perché producono frutti non commestibili o, addirittura, velenosi.

Botanica

Juniperus communis è un arbusto sempreverde dalla crescita lenta ma molto longevo, tanto da raggiungere anche i 600 anni di età.

La pianta in piena maturità può raggiungere un’altezza massima di 2 metri. In un habitat mite può assumere l’aspetto di un piccolo albero a sviluppo verticale e raggiungere anche i 10 metri di altezza, ma più comunemente si presenta come un piccolo cespuglio o come un arbusto prostrato e strisciante.

Un portamento questo dovuto alla folta e intricata ramificazione, che parte già dalla base, ma soprattutto dovuto alla possibilità di essere meno esposto in condizioni climatiche rigide e ventose, aumentando la propria capacità di resistenza. Inoltre, il tronco presenta una frastagliata corteccia di colore bruno-rossastro e foglie corte e aghiformi non più lunghe di un paio di centimetri, acuminate come spine, di colore verde con riflessi argentei dovuti allo strato ceroso che le ricopre.

Le foglie sono inserite sui rami in raggruppamenti composti da tre elementi.

Pianta

La pianta è dioica, quindi porta solo infiorescenze unisessuali, o maschili o femminili, che si sviluppano ad inizio della primavera. Il fiore maschile è un piccolo amento, cioè una sorta di piccolo cono pendulo cilindrico-ovoidale di colore giallastro, il fiore femminile è costituito da un gruppo di squame fertili (generalmente tre o quattro).

Quindi, trattandosi di una conifera, gli pseudo-frutti sono dei coni di forma sferica derivati dalla fusione delle squame carnose che costituiscono l’infiorescenza femminile. Si chiamano galbuli, o strobili o anche coccole, hanno un diametro non superiore agli 8 mm e sono molto numerosi. Ma, per giungere a maturazione completa impiegano circa un paio di anni e da verdi finiscono con assumere un colore nero con riflessi bruno-violacei per via dello strato superficiale di pruina cerosa che avvolge l’epicarpo liscio e sottile. Quindi, per questa ragione sulla pianta si possono osservare contemporaneamente fruttificazioni mature scure e altre ancora acerbe di colore verde.

Bache o galbuli di ginepro

I galbuli maturi sono commestibili e all’interno custodiscono una polpa spugnosa, dolce e asprigna, molto aromatica e resinosa, che avvolge 3 semi angolosi e marroncini. Anche i semi sono ricchi di un olio essenziale aromatico ma sono astringenti e amarissimi. Si trovano ancorati sulla parte basale della bacca.

I frutti si raccolgono tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno.

Ginepro: dove cresce

Il ginepro cresce spontaneamente in Europa, Asia e nel Nord America, sia in zone montane fino ad altezze di 2500 m s.l.m, sia in habitat più miti occupando luoghi incolti, brughiere, pascoli aridi o boscaglie fino ad arrivare in zone marine.

Infatti, è presente in tutte le regioni temperate dell’emisfero settentrionale ed ha la più ampia gamma di distribuzione rispetto a qualsiasi altra pianta legnosa.

Inoltre, si è diffuso dalle regioni artiche dell’Asia, dell’Europa e del Nord America a sud fino a circa 30° N di latitudine, anche se alcuni studi hanno riferito che popolazioni naturali si sono stabilite nell’Emisfero australe. Cresce bene nelle zone dove vivono faggi e castagni, predilige un terreno ben drenato, leggero, ma sopporta anche l’aridità e un po’ di alcalinità. Ma, è tipico dell’area mediterranea dove il suo inconfondibile profumo si diffonde tra le macchie di vegetazione spontanea dei paesi europei e nord-africani. 

In Asia, la pianta cresce spontanea anche nella zona Himalayana fino ad altitudini di circa 3000 m, dall’Afghanistan alla Cina sud-occidentale.

Ginepro: storia

La storia delle popolazioni mediterranee, mediorientali e celtiche è accompagnata da questo profumato arbusto, che ha lasciato un ricordo di sé nelle testimoniante e nei documenti che ci sono stati tramandati nel corso dei secoli.

Ma, l’origine del nome è tuttora incerta, sembra plausibile l’ipotesi formulata da alcuni studiosi secondo la quale “juneprus” è originato dalla fusione di due vocaboli: “gen” che in celtico significa “cespuglio”, e “prus” che in latino vuol dire “aspro”, come appunto è il sapore dei frutti di questo arbusto cespuglioso.

Il nome greco del ginepro era “arkeuthos” che significava “che può respingere un nemico”.

Mitologia mesopotamica

Prima ancora, nella mitologia mesopotamica, questa pianta era legata a Ištar, la dea del sesso e della guerra, espressione di potenza tanto nel bene quanto nel male. Ištar poteva portare malattie e distruzione, ma anche amore e fertilità.  Era impersonificata con il leone e simbolicamente era rappresentata da una stella a otto punte, tutti simboli di forza, di potenza e di protezione.

Similmente, tra i Cananiti (antica popolazione mediorientale) il ginepro rappresentava la dea della fertilità chiamata “Ashera” o “Astarte”.

Nella Bibbia, si narra che questo albero funse da riparo al profeta Elia. Allo stesso modo, si racconta in un vangelo apocrifo che Gesù ottenne protezione dal ginepro che lo nascose alla vista dei soldati romani di Erode durante la fuga in Egitto.

Ginepro: antichi egizi

Anche le antiche popolazioni egizie, greche e romane conoscevano e facevano uso del ginepro e delle sue aromatiche bacche particolarmente a scopo terapeutico. Infatti, un antico papiro egizio risalente al 1500 a.C. contiene una ricetta per la cura contro la tenia.

Inoltre, sembra che le bacche e l’olio essenziale di ginepro venissero anche impiegati nelle procedure di imbalsamazione.

Proprietà medicinali del ginepro nella Roma antica

I greci e i romani lo usavano poco in cucina, per lo più in sostituzione del pepe, anche se Apicio lo elenca fra le spezie essenziali. Inoltre, il ginepro costituiva un ottimo rimedio per curare: lo stomaco, i fenomeni di flatulenza (l’olio essenziale è ancora usato a questo scopo) e per provocare l’aborto nelle gravidanze sgradite.

Simbolo di forza

In molte antiche culture indoeuropee, è stato attribuito alla pianta di ginepro un valore simbolico di forza e di protezione nei confronti di persone malvagie, ma anche di creature metafisiche come gli spiriti maligni, e delle malattie. Inoltre, ritroviamo una simile simbologia dal lontano Tibet fino all’Irlanda.

Popolazione celtica

In particolare, la popolazione celtica, che ebbe il suo massimo splendore nel IV e III secolo a.C., aveva costruito intorno al ginepro una mitologia fiabesca e incantata fatta di elfi, nani, fate e giganti.

Infatti, la pianta era un mezzo di comunicazione tra il mondo terreno e quello ultraterreno.

Per propiziarsi questa possibilità di contatto e per proteggersi da spiriti e presenze negative, i Celti e un po’ tutti i popoli germanici usavano bere una bevanda fermentata simile alla birra, aromatizzata con galbule di ginepro e portavano con sé un pezzetto del legno della pianta, come amuleto.

Ginepro per purificare l’ambiente

Era pure molto praticata la fumigazione degli ambienti con il legno di ginepro, per:

• profumare i locali
• purificare l’aria
• allontanare esseri demoniaci in occasione di cerimonie sacre.

Alcune usanze praticate dalle popolazioni dei villaggi alpini hanno tramandato la tradizione di fare il giorno del 1° maggio delle fumigazioni con il ginepro nelle stalle per proteggere il bestiame da entità negative e dalle malattie. Inoltre, l’usanza di bruciare il legno di ginepro era abbastanza diffusa, perché si credeva che i suoi fumi profumati avessero proprietà terapeutiche contro i germi a protezione dei malati.

Unguento

Inoltre, durante le grandi epidemie di peste e vaiolo che hanno flagellato l’Europa se ne faceva un largo impiego e con la sua cenere si produceva un unguento che si riteneva fosse in grado di contrastare:

• lebbra
• scabbia
• rogna
• pruriti.

Medioevo

Nel Medioevo, si faceva uso delle bacche di ginepro proprio per i tanti pregi terapeutici e, in particolare, per la proprietà di stimolare le contrazioni uterine a scopo abortivo.

Ma cominciò a riscuotere anche molto successo sulle tavole, la sua fragranza veniva apprezzata con la carne allo spiedo. Nacquero così molte ricette nelle quali la selvaggina veniva preferibilmente aromatizzata con le bacche e i ramoscelli di ginepro e per la cottura veniva usato rigorosamente il suo legno resinoso che arricchiva di aroma le carni. Infatti, è una tecnica di cottura ancora praticata oggi in alcune località dove si consuma cacciagione.

Precursore del Gin

Sempre nel periodo medioevale sembra che intorno all’anno 1100 d.C. in Italia, a Salerno, sia avvenuta la prima distillazione di bacche con altre erbe ad opera dei monaci benedettini per la cura dei reni. Una sorta di precursore del noto alcolico “Gin”, che secondo le cronache storiche sarebbe da attribuirsi a Francisco Della Boe, docente di medicina e fisica presso l’Università di Leyden, in Olanda.

Inoltre, nel 1600, sperimentò un rimedio per i disturbi di stomaco e dei reni usando alcol di grano e bacche di Ginepro. Venne chiamato Genever che, solo più tardi e con alcune modifiche, divenne “Gin”.

Però, la paternità è ancora controversa perché il Museo Nazionale del Genever di Hasselt, in Belgio, conserva due testi antichi del XII e del XVI secolo che descrivono una bevanda simile al Gin, entrambi i testi sono originari delle Fiandre.

Sebastian Kneipp e il ginepro

In tempi più recenti, ovvero nel XIX secolo, il ginepro veniva suggerito dall’abate tedesco Sebastian Kneipp, a cui si riconosce anche la paternità della riscoperta dell’idroterapia. Infatti, consigliava di consumare le bacche per i disturbi gastrici, per depurare il sangue e combattere l’alitosi.

Suggeriva anche di curare l’influenza con l’ausilio dei vapori di bacche e rami di ginepro sottoposti a bollitura, affinché l’aroma impregnasse una coperta con cui avvolgere il malato: il famoso “mantello del dottor Kneipp”, entrato nella storia della fitoterapia popolare.

Ginepro: proprietà nutrizionali

Composizione chimica del ginepro per 100 g di parte edibile

La composizione in macronutrienti del ginepro è molto ricca. Infatti, le bacche contengono acidi terpenici, leucoantocianidina e Juniperine (o gineprina), una sostanza dal sapore bruciante che conferisce ai frutti il loro caratteristico aroma dolciastro-acre.

Il quadro di composizione si completa con:

• tannini
• gomme
• lignine
• cera, ecc.

Inoltre, sono stati trovati anche vari flavonoidi nelle bacche di ginepro, come:

• biflavonoidi (amento-flavone)
• flavoni (apigenina)
• flavonoli (quercetina, isoquercetina)
• composti fenolici e vitamine (vitamina C e vitamine del gruppo B).

La pianta di ginepro è ricca di oli aromatici e la loro concentrazione varia in diverse parti della pianta (bacche, foglie, parti aeree e radice).

Olio essenziale delle bacche di ginepro

Il profilo fitochimico degli oli essenziali delle bacche di Juniperus communis è molto complesso e interessante, soprattutto per il loro contenuto di terpenoidi. I principali sono:

• idrocarburi di monoterpeni
• sesquiterpeni
• diterpeni.

Mentre, i monoterpenoidi dell’olio essenziale di bacche ammontano all’83%, di cui il 69,4% sono idrocarburi monoterpenici.

Idrocarburi

I principali idrocarburi monoterpenici presenti sono:

• α-pinene
• ß-pinene
• ß-mircene
• sabinene
• limonene.

Inoltre, includono:

• terpinen-4-olo
• miretenolo
• ß-citronellolo
• linalolo
• campene idrato
• borneolo, ecc.

Tuttavia, nonostante la dominanza dei composti monoterpenici negli oli, ci sono differenze nella loro composizione quantitativa a causa di una serie di fattori come la posizione geografica, il grado di maturità, l’età dei frutti, il metodo di produzione, ecc.

Infatti, tale variabilità nella composizione degli oli essenziali di ginepro è stata segnalata per gli oli originati da diverse regioni in Europa e in America.

Ginepro: benefici per la salute

La pianta e le bacche di ginepro sono state utilizzate per migliaia di anni a scopo terapeutico da molte culture.

Ma ancora più importante, veniva usato come diuretico, antisettico e nel trattamento di problemi gastrointestinali. Infatti, il potenziale antinfiammatorio del ginepro è stato empiricamente stabilito e trasmesso nella medicina popolare di diversi paesi in tutta Europa.

Inoltre, i frutti della pianta hanno un effetto astringente e antisettico. Sono stati usati tradizionalmente per il trattamento di emicrania, artrite reumatica e gotta. Infine, si usavano le bacche di Juniperus communis come contraccettivo femminile, nonché come agente anoressigenico e nel trattamento del diabete.

Attività farmacologiche dell’olio essenziale e dell’estratto di ginepro

Recenti studi sperimentali hanno dimostrato varie attività farmacologiche dell’olio essenziale e dell’estratto di ginepro, quali:

• antiossidante
• antimicrobico
• ipoglicemizzante
• ipolipidemico
• citotossico
• antinfiammatorio.

Inoltre, altri effetti benefici sulla salute includono effetti epatoprotettivi, neuroprotettivi, anti-fertilità e renali.

Attività antiossidante del ginepro

Gli estratti di frutta di ginepro hanno una forte attività antiossidante con un efficace potere riducente e di inibizione della perossidazione lipidica.

Oli essenziali delle bacche

L’attività antiossidante degli oli essenziali delle bacche di diverse specie di ginepro è stata testata in vitro in numerosi studi di laboratorio ed è stata ricondotta all’effetto di una serie di componenti (fonti di antiossidante naturale) che intervengono in questo processo.

Questi rappresentano gli agenti protettivi del nostro organismo. Quindi, cibandoci di bacche di ginepro o di suoi estratti assumiamo queste sostanze antiossidanti che ci aiutano a contrastare l’effetto di alcuni composti reattivi dell’ossigeno (ROS) prodotti dall’organismo durante il normale metabolismo cellulare.

Sono i noti “radicali liberi”, temibili nemici della nostra salute, riconosciuti come responsabili dello sviluppo di molti stati patologici, quali malattie cardiovascolari, tumori, indebolimento dell’apparato visivo e altri fenomeni connessi all’invecchiamento in generale, compresi demenza e l’Alzheimer.

Polifenoli

Polifenoli ed esteri polifenolici oltre agli idrocarburi monoterpeni sono stati isolati anche dal frutto di Juniperus communis, ed hanno dimostrato di svolgere una significativa attività antiossidante grazie alla loro forte predisposizione alla donazione di idrogeno e delle proprietà chelanti dei metalli e della loro efficacia come agenti di raccolta di perossido di idrogeno, superossido e altri radicali liberi.

Pertanto, il frutto di ginepro può essere utilizzato come fonte facilmente accessibile di antiossidante naturale.

Effetti neuroprotettivi

Alcuni studi hanno mostrato che gli estratti di ginepro esercitano effetti protettivi sul tessuto nervoso e migliorano la memoria di lavoro negli animali esposti. Quindi, il ginepro può costituire un potenziale trattamento alternativo per:

• Parkinson
• Alzheimer
• altri disturbi neurologici cronici.

Ginepro anti diabetico

Il decotto di bacche di ginepro assunto per via orale ha indotto una significativa ipoglicemia. 

Questo effetto potrebbe essere dovuto al migliore utilizzo periferico del glucosio, nonché all’induzione di una maggiore secrezione di insulina da parte del pancreas. Lo studio ha indicato anche una certa capacità di intervento per supportare la cura del pancreas, in particolare quando non vi sono danni permanenti. 

Se vuoi approfondire l’argomento diabete e ginepro, scopri lo studio.

Effetti epatoprotettivi

L’attività protettiva di Juniperus communis nei confronti del fegato è stata rilevata in altre prove di laboratorio su modelli epatotossici. La somministrazione di estratti etanolici o acquosi di bacche di ginepro ha ridotto gli elevati livelli del danno epatico.

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Ginepro: attività antibatterica

La moderna medicina ha in atto una guerra contro la resistenza sviluppata dai batteri verso gli antibiotici. Questa battaglia si sta combattendo avvalendosi delle proprietà di composti naturali. Alcuni studi hanno riportato l’attività inibitoria esercitata dall’olio essenziale di bacche di ginepro verso la crescita di diverse specie batteriche, in particolare di:

• Bacillus cereus
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Corynebacterium
• Staphylococcus aureus
• Streptococcus pyogenes. 

Invece, una moderata attività antibatterica è stata osservata anche contro Streptococcus agalactiae, Hemophilus influenza, Corynebacterium e Campylobacterium e Campylobacter jejuni.

Anche le foglie di ginepro hanno dimostrato di possedere una buona attività antibatterica.

Attività antifungina

Le frazioni della pianta e del frutto, così come l’olio essenziale di ginepro, hanno attività inibitoria sul lievito e su alcuni funghi. Gli estratti di foglie di ginepro sono stati sottoposti a test contro l’Aflossigene Aspergillis saporito ( Kumar et al., 2010 ) e contro  Aspergillus niger e Penicillium hirsutum  riscontrando un elevato potere inibitorio verso lo sviluppo fungino.

Tale attività può essere correlata al contenuto fitochimico del ginepro, principalmente ai polifenoli.

Salute gastrointestinale

Il ginepro è utile per alleviare vari disturbi gastrointestinali grazie alla sua azione

• digestiva
• carminativa
• antispasmodica
• antibatterica. 

Le bacche, essendo amare in natura, hanno un’azione digestiva. Inoltre, la masticazione delle bacche è utile per trattare le gengive infiammate e infette a causa del suo effetto antisettico e antinfiammatorio. 

È stato anche riportato che l’estratto di foglie ha proprietà antiulcera. Infatti, sembra che inibisca significativamente l’effetto dell’aspirina, della serotonina, dell’indometacina, dell’alcool e dell’ulcera gastrica causata da stress, comprese le ulcere duodenali, migliorando significativamente il tasso di guarigione. 

Inoltre, la ricerca ha evidenziato che l’estratto di ginepro riduce significativamente il volume e l’acido totale del succo gastrico senza alterare il pH e l’attività peptica (Pramanik et al., 2007). L’effetto antispasmodico del ginepro è dovuto all’azione antinfiammatoria, analgesica e carminativa dei suoi componenti, in particolare quelli aromatici e i flavonoidi.

Quindi, il suggerimento di masticare qualche bacca di ginepro dopo i pasti rappresenta un ottimo sistema per facilitare la digestione, considerata anche l’attività parallela ipoglicemizzante, che aiuta a migliorare i tempi di assorbimento del glucosio.

Attività antinfiammatoria

È stata segnalata l’attività antinfiammatoria degli estratti di piante di ginepro originarie di diverse regioni del mondo. A seconda del materiale vegetale e del solvente utilizzati per l’estrazione, diversi ricercatori hanno riportato che il potenziale antinfiammatorio della pianta va da medio a ottimo. Ma, in linea generale, i terpeni contenuti nelle bacche di ginepro alleviano i sintomi dell’infiammazione attraverso la riduzione degli stadi infiammatori prodotti dalle malattie infiammatorie autoimmuni.

Ginepro per combattere artrite

Un altro studio ha indagato sull’effetto antiartritico dell’amentoflavone isolato da Juniperus communis, risultando che questo composto possiede una potenziale attività antiartritica utile poiché interviene e controlla l’infiammazione. 

Queste proprietà dell’estratto sono date dalla ricchezza di monoterpenoidi del ginepro, tra cui limnina e α-pinene, che hanno la capacità di intervenire nei meccanismi regolatori dell’organismo verso le malattie infiammatorie. 

Se vuoi approfondire, scopri lo studio.

Infiammazione delle vie aeree e urinarie

I prodotti a base di ginepro sono indicati nel trattamento delle infiammazioni delle vie aeree e nella costipazione dovuta all’eccessiva produzione di catarro o muco, come nel caso di bronchiti catarrali e delle malattie da raffreddamento. Infatti, il ginepro favorisce l’espettorazione e possiede un effetto sedativo della tosse, anche per via delle proprietà analgesiche e distensive della muscolatura liscia bronchiale.

Inoltre, il ginepro viene anche indicato come antisettico delle vie urinarie e per altri usi antinfiammatori legati al processo digestivo. Ma, in ogni caso, occorre tenere presente che i preparati da estrazione alcolica (estratto fluido e tintura) sono più ricchi di olio essenziale e per questo più efficaci dell’estratto molle acquoso.

Ginepro: controindicazioni

Sebbene la medicina popolare indichi il frutto di ginepro come potente diuretico, è consigliato osservare prudenza nel suo consumo nei casi di affezioni renali di natura infiammatoria (insufficienza renale, nefrite, pielonefrite e glomerulonefriti), a causa dell’effetto irritante che l’alimento potrebbe causare. Anche in assenza di patologie renali, è consigliato un uso moderato e non superiore alle sei settimane consecutive. Inoltre, come effetto secondario, il ginepro conferisce alle urine un forte odore di violetta.

Ma, ancora più importante, l’utilizzo del ginepro è fortemente controindicato in gravidanza, perché esercita un’attività antiprogestinica che può provocare aborti e indesiderate contrazioni uterine. È altresì da evitare durante l’allattamento.

Inoltre, sono possibili interazioni con farmaci come l’aspirina, gli ipoglicemizzanti orali e i diuretici.

Il consumo di estratto di bacche di ginepro potrebbe ridurre troppo lo zucchero nel sangue nei soggetti affetti da diabete. Pertanto, l’estratto di bacche dovrebbe essere evitato da coloro che assumono farmaci per il diabete mellito perché può causare un’ulteriore riduzione della glicemia a livelli molto bassi.

Le bacche di ginepro potrebbero influenzare la pressione sanguigna e renderne più difficile il controllo.

L’olio essenziale può rivelarsi tossico se ingerito a dosi più elevate è causa di un forte effetto irritante per intestini e reni che può provocare diarrea, mal di stomaco o di reni, ematuria o albuminurea e alterazione della frequenza cardiaca.

Olio essenziale di ginepro

Non è stato riscontrato che l’olio essenziale di ginepro sensibilizzi la pelle o induca fototossicità. Pertanto, l’olio è sicuro per il massaggio, l’inalazione o per il suo uso come ingrediente in varie formulazioni cosmetiche. Tuttavia, l’olio per uso esterno deve essere diluito in modo da non provocare irritazioni, eritemi o vesciche sulla pelle.

Le reazioni avverse come dermatite, congestione nasale o vesciche sono state osservate in soggetti sensibili o allergici all’olio essenziale di ginepro, per cui è sempre bene evitare il consumo in caso di sensibilità nota verso uno dei componenti.

Ginepro: come consumarlo

Le caratteristiche aromatiche delle bacche di ginepro sono eccezionali: profumo balsamico e fruttato, gusto dolce, leggermente acidulo (soprattutto se fresche) con preminenti note di dolcezza e un persistente retrogusto amarognolo astringente.

I frutti freschi del ginepro sono molto succosi, si raccolgono tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno (tra settembre e novembre) ma si possono conservare essiccati, in modo che siano disponibili tutto l’anno.

Come essiccare le bacche di ginepro

Per essiccare le bacche, occorre disporre i frutti su un foglio di carta da forno o su un piatto in un unico strato ed esporle al sole oppure messe al forno a fuoco bassissimo. Completata l’essiccatura, vanno conservate in un barattolo ben chiuso, in luogo fresco e asciutto.

Le bacche fresche si possono macinare insieme ad altri aromi come aglio, cipolla, pepe nero, alloro e maggiorana. Infatti, le bacche si utilizzano più facilmente essiccate, perché questo processo ne stempera il sapore a volte troppo aspro e ne aumenta la dolcezza. Successivamente, le bacche essiccate vanno schiacciate o macinate al momento dell’utilizzo in modo che possano liberare solo allora il loro sapore nelle pietanze a cui vanno aggiunte, senza che vada disperso.

Infine, in commercio, si possono anche trovare polverizzate in capsule, utilizzate principalmente a scopo terapeutico.

Ricette del dott. Sebastian Kneipp

Nei casi di problemi gastrointestinali, epatici o semplicemente per inappetenza, oppure per combattere infezioni o infiammazioni gengivali e del cavo orale, e alitosi, si può seguire il metodo inventato dal celebre Dott. Sebastian Kneipp. 

Consiste nel masticare ed inghiottire le bacche di ginepro per 29 giorni secondo la sequenza aritmetica da 1 a 15 e viceversa per tornare a 1, ovvero iniziando da 1 bacca il primo giorno ed aumentando di una bacca al giorno. Arrivati a 15 si decresce con la stessa sequenza. Questo metodo è semplice ed efficace.

Olio essenziale di ginepro

In alternativa al prodotto fresco o essiccato, si può anche trovare in vendita l’olio essenziale di ginepro, che viene estratto dalle bacche fresche e mature con il processo di distillazione a corrente di vapore. Tuttavia, poiché si tratta di un prodotto molto concentrato, l’olio va diluito o miscelato con altro tipo di olio prima di essere impiegato, sia per uso alimentare che per uso medico e cosmetico.

Ad esempio, unendo 5 ml. di olio essenziale di ginepro a 95 ml. di olio di mandorle, si ottiene un profumato olio per massaggi con effetti antisettici, antinfiammatori e antireumatici. Inoltre, per ingestione, ha anche effetti drenanti.

Ginepro: guida all’acquisto

Le bacche di ginepro si trovano in commercio facilmente e sono acquistabili tutto l’anno.

Invece, allo stato fresco, non è facile trovarle, se non nei luoghi di produzione e raccolta tra settembre e ottobre. Tuttavia, meglio non avventurarsi in raccolte “fai da te” per evitare di incappare in specie simili a Juniperus communis, ma non commestibili.

Ma, è sempre preferibile far essiccare le bacche fresche per aumentarne la serbevolezza. Inoltre, possono anche essere disponibili in altre forme.

Estratto non alcolico

In estratto molle acquoso (non alcolico), viene usato normalmente come integratore naturale per sostenere e riequilibrare le principali funzionalità dell’organismo, pratico e sempre pronto all’uso. L’estratto è in forma liquida e può essere aggiunto a una bevanda, o una tisana.

Solitamente ha una concentrazione di olio essenziale piuttosto bassa, ma presenta integri tutti quei principi attivi funzionali del frutto con i benefici di un metodo estrattivo privo di solventi chimici.

Le dosi consigliate sono di 10-30 g/die (10-30 ml).

Tintura di ginepro

Questa tipologia di preparazione si ottiene tramite percolazione o macerazione delle bacche con l’utilizzo di solventi, solitamente alcool in soluzioni idroalcoliche in cui si sciolgono i principi attivi del frutto. Le tinture madri presentano, a differenza di molti altri estratti, un rapporto estrattivo costante di 1 a 10. Presenta buoni livelli di concentrazione essenziale (fino al 30%).

Quindi, è consigliata la diluizione in altri liquidi. Le dosi consigliate sono di 1-1,50 g/die (60/90 gocce diluite in acqua)

Estratto fluido

Similmente alla tintura, questa preparazione viene ottenuta con metodi estrattivi idroalcolici, mediante solventi. Ma, a differenza della tintura, l’estratto è ottenuto per evaporazione, determinando un sensibile aumento della concentrazione del principio attivo nel preparato estratto glicolico fino ad ottenere, per evaporazione completa, solo la parte secca (estratto secco, puro), mentre nelle tinture vi è unicamente una diluizione. Invece, gli estratti oleosi vengono tendenzialmente definiti oleoliti oppure “oli macerati”.

L’estratto fluido è un prodotto ad alta concentrazione di principi attivi stabili. Da un kg di materia prima si ottiene con metodologie opportune un kg di estratto (rapporto estrattivo 1:1).

La dose consigliata è di 0,3-0,6 g/die (20/40 gocce diluite in acqua).

Olio essenziale di ginepro

È ottenuto per distillazione dalle bacche triturate e si presenta come un liquido oleoso. A seconda della pianta, del luogo d’origine, del periodo di raccolta delle bacche e del metodo estrattivo il tenore dei principi attivi è abbastanza variabile. Ad esempio, la produzione italiana, soprattutto di origine appenninica, è molto quotata e ha rese abbastanza alte.

Tuttavia, l’olio essenziale ha il massimo livello di concentrazione e quindi va usato con la massima cautela. Sulla cute non va applicato assoluto, ma sempre in forma diluita con altro olio ad uso topico o alimentare.

La dose consigliata è di 0,05-0,2 g/die di olio essenziale, ma può arrivare anche a 0,5 g/die a scopo terapeutico.

Bevande alcoliche aromatizzate con ginepro

Le bacche di ginepro vengono impiegate come ingrediente più o meno prevalente nell’aromatizzazione di bevande alcoliche.

Per citarne qualcuna, si preparano per distillazione etilica del succo fermentato, acquavite, gineprato, borowitchka, steinhager, brinjevec ecc.

Sempre per distillazione dell’alcol in cui sono state macerate le bacche di ginepro si ottiene il tipico “Kranewitter” tirolese o anche il gin inglese o genever olandese. Questi ultimi due, però, prevedono l’utilizzo anche di un insieme variabile di altre erbe, frutti e spezie che ne determinano le caratteristiche finali.

È anche frequente l’utilizzo delle bacche di ginepro per l’aromatizzazione di bevande come la Kaddikowe piwo (Polonia) o la birra Sahti tradizionale in Finlandia, o le birre Trappiste belghe.

Alcune salse e conserve vengono aromatizzate con le bacche di ginepro, come la Pestèda tipica di Grosio in Valtellina o la Wodnjika (Serbia).

Ginepro: usi alternativi

Le bacche di ginepro, così come altre parti della pianta, possono essere utilizzate in cosmetica. Inoltre, l’essenza di ginepro viene utilizzata per la produzione di saponi, profumi e detergenti con proprietà tonificanti.

Bagno purificante

Per ottenere un bagno dall’effetto balsamico e purificante, si può preparare un infuso in acqua bollente di una trentina di bacche ben frantumate e lasciate riposare per 30 minuti. Il composto ottenuto va filtrato e versato nell’acqua calda della vasca, oppure chiuso in una velina o una stoffa permeabile e immerso.   

Olio di ginepro: rimedio naturale per la cistite

Per i disturbi urinari come la cistite, mettere a bollire un volume di tre tazze di acqua e aggiungere 10 g di bacche di ginepro. Quando bolle, abbassa il fuoco e lasciare per 20 minuti. Scolare. Bere 3 tazze al giorno.

Infuso per problemi digestivi

In caso di problemi digestivi o flatulenza, schiacciare 2 grammi di bacche di ginepro e versarli in una tazza di acqua bollente, lasciare in infuso per 10 minuti e filtrare. Consumare da 2 a 3 tazze al giorno.  

Maschera nutriente per il viso

La maschera con curcuma, ginepro, miele e yogurt è una cura eccezionale per il viso. Una maschera antirughe, schiarente, nutriente e rimineralizzante. Inoltre, attenua macchie e rughe, grazie allo yogurt ed è anche molto nutriente.

Ingredienti

• curcuma 1 cucchiaio
• ginepro 1 cucchiaio
• miele 1 cucchiaio
• yogurt bianco 2 cucchiai.

Ricette

Mescolare gli ingredienti e applicare su un viso struccato. Lasciare in posa per 20 minuti. Sciacquare con acqua tiepida. Asciugare il viso e applicare una crema idrante.

Olio di ginepro per il pelo degli animali

L’olio essenziale di ginepro è un ottimo medicamento veterinario: diluito e applicato sul pelo degli animali elimina in maniera naturale parassiti, acari e pulci.

Ginepro: usi in cucina

Le bacche costituiscono una delle spezie migliori e tipiche della cucina italiana, utilizzate soprattutto nelle marinature delle carni, particolarmente le selvaggine, quelle saporite, e quelle rosse destinate ad essere arrostite sulla brace, possibilmente anch’essa prodotta con legno di ginepro.

Inoltre, si prestano moltissimo al condimento in cottura delle frattaglie – ad esempio il fegato, gli intestini, il cuore, i polmoni ecc. Possono anche arricchire di sapore zuppe, salse, stufati, ripieni e cibi in salamoia.

Le bacche essiccate hanno una consistenza dura e tendono a sbriciolarsi, ragion per cui, a differenza di salvia, prezzemolo, erba cipollina, basilico ecc., è consigliabile rimuoverle prima del servizio.

Inoltre, si impiegano anche per la preparazione di tisane, infusi, decotti e succhi a scopo terapeutico, nonché per aromatizzare le confetture di frutta, bevande alcoliche e birre. Le bacche sono il componente basilare per la produzione del Gin, il famoso liquore a base di erbe e spezie, e del Vermouth.

Quindi, gli usi culinari possono essere tanti e vari, perché stiamo parlando di un prodotto che non rappresenta solo un alimento, ma una “spezia” o per meglio dire un frutto “aromatico” che può essere inserito in dosaggi differenti nella preparazione di molti piatti.

La giardiniera fatta in casa con le bacche di ginepro

Ingredienti

• 2 barattoli grandi
• 750 ml aceto di vino bianco
• 150 g carote
• 100 g cipollotti freschi
• 300 g peperoni rossi
• 300 g peperoni gialli
• 150 g cavolfiore cimette
• 150 g fagiolini
• 750 ml acqua
• 100 g sedano
• 15 g sale grosso
• 1 cetriolo medio
• 3 alloro foglie
• pepe in grani q.b.
• bacche di ginepro q.b.
• 15 g zucchero.

Scopri come preparare la giardiniera fatta in casa.

Link esterni

1. Biblioteca nazionale centrale di Roma – Centro nazionale per le informazioni biotecnologiche.

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