Aneto: cos’è, benefici per la salute, valori nutrizionali e ricette

L’aneto è una pianta molto simile al finocchio selvatico tanto che spesso vengono confusi tra loro, ma dal gusto e dalle proprietà molto diverse. Dal punto di vista alimentare possiede una grande versatilità. Sotto l’aspetto nutrizionale, tenute conto le esigue quantità che vengono assunte, non apporta particolari vantaggi.

Nella cucina italiana viene adoperato nelle insalate, sulle patate lessate, nelle marinate, nella salsa per i pesci. Ma, anche per insaporire prodotti da forno, minestre e intingoli e sulla carne alla griglia. Inoltre, si accompagna molto bene anche a yogurt, panna acida e formaggi freschi. In generale, i semi sono utilizzati in tutta l’area del Mediterraneo meridionale per conserve di verdure, marmellate, liquori e pasticceria in genere.

Invece, in fitoterapia, l’aneto risulta molto interessante per le sue proprietà. Infatti, l’acqua di aneto, o “acqua del morso“, è un antico rimedio utilizzato dalle madri per secoli per calmare i bambini con coliche e per aiutarli a dormire. Nel Medioevo, all’aneto veniva riconosciuta la proprietà calmante verso il singhiozzo. Infatti, Carlo Magno, che non amava i singhiozzi e i rumori di stomaco, insisteva affinché le bottiglie di olio di aneto fossero messe a disposizione dei suoi ospiti a cena.

Invece, l’assunzione di aneto e dei suoi estratti è fortemente sconsigliata durante la gravidanza in quanto può stimolare il ciclo mestruale ed è quindi un agente potenzialmente abortivo.

Aneto: che cos’è

La pianta erbacea aromatica dell’aneto è classificata in botanica con il nome della specie “Anethum graveolens L.” ed appartiene alla Famiglia delle Apiaceae o Umbrelliferae (per via dell’infiorescenza a forma di ombrello), la stessa di altre erbe aromatiche come:

• prezzemolo
• coriandolo
• anice verde
• finocchio.

Semi

A livello domestico, i semi di aneto possono essere facilmente raccolti posizionando un sacchetto di carta sopra le teste dei semi e chiudendo l’apertura.

Quindi, si taglia il gambo alla base della pianta e si appendono gli steli a testa in giù in un’area calda e ben ventilata per asciugarli. Dopo circa due settimane i gambi possono essere tolti e si schiacciano le teste degli acheni essiccati, con le mani, su un contenitore per separarne i semi. Un altro metodo consiste nel mettere gli acheni appena raccolti su una teglia e poi metterli in congelatore. Dopo alcuni giorni, si possono rimuovere gli acheni congelati strofinandoli tra le mani su un pezzo di carta per raccogliere i semi.

I semi si conservano in un contenitore ermetico in un luogo buio.

Erba di aneto

Può anche essere essiccata in un disidratatore alimentare o congelato. Successivamente, mettere le foglie in un contenitore ermetico da conservare in un luogo buio.

La maggior parte dei cuochi preferisce l’aneto fresco a quello essiccato a causa del suo sapore superiore.

Proprietà nutrizionali dell’aneto

La sua composizione chimica ha un quadro molto interessante. La pianta è caratterizzata dalla notevole presenza di una vasta gamma di minerali, in particolare:

• ferro
• manganese
• potassio.

Ragguardevoli anche i contenuti vitaminici, dalla provitamina A (beta-carotene) alla vitamina C e a quelle del gruppo B. Il profilo si completa con una rilevante composizione in aminoacidi essenziali e una discreta parte in carboidrati e fibre. L’acqua varia in base allo stato del frutto (se fresco o essiccato). La presenza lipidica nell’aneto è relativamente consistente, ma rappresenta la parte di maggiore pregio per le costituenti aromatiche che contiene. Queste conferiscono al vegetale la sua profumazione e il suo sapore così caratteristici.   

Infatti, poiché si consuma normalmente l’aneto solo in piccole quantità, non può essere considerato rilevante il suo apporto nutrizionale, benché di indiscussi benefici terapeutici.

Olio essenziale

L’olio essenziale ha un colore giallo pallido ed è composto principalmente da:

• carvone
• limonene
• α-fellandrene.

Il primo è un terpenoide e gli altri due sono idrocarburi monoterpeni ciclici. Le quantità di queste sostanze variano a seconda di una serie di variabili di seguito descritte.

Aroma dell’aneto

Il carvone è responsabile del forte aroma e del sapore speziato, a volte acre, dell’aneto. Il composto è anche un noto antiflatulente.

Il limonene ha un deciso aroma agrumato e l’alfa-fellandrene ha un aroma leggermente agrumato, con un fondo di mentolo. Questi ultimi due composti invitano ad una certa cautela nell’utilizzo perché possono causare problemi alla pelle, come irritazione o sensibilità al sole.

Il sapore tipico dell’olio alle erbe è dovuto all’α-fellandrene, al limonene e all’etere di aneto (anetofurano). Invece, quello dell’olio dei semi è determinato dal carvone e limonene.

Invece, nelle foglie predominano gli idrocarburi monoterpenici dell’olio, pari al 79,14% (62,71% α-fellandrene, e 13,28% limonene).

Olio di fiori

Nell’olio di fiori, il contenuto di α-fellandrene e limonene è rispettivamente del 32,26% e del 33,22%. L’anetofurano (etere di aneto) è presente nelle foglie e nei fiori rispettivamente con il 16,42% e il 22%, ma manca nell’olio dei frutti.

Il composto principale nell’olio essenziale dei frutti è il carvone (75,21%), mentre il contenuto di α-fellandrene è solo dello 0,12% e il limonene è del 21,56%.

Composti aromatici

È stato anche osservato che i composti aromatici dell’olio essenziale dell’aneto variano a seconda del periodo stagionale. Infatti, il contenuto totale è generalmente più alto nelle piante coltivate durante la stagione estiva. I semi in estate hanno mostrato un contenuto di olio essenziale molto più elevato rispetto alle foglie.

Ciò potrebbe spiegare un sapore e un gusto di aneto più specifici rispetto al suo analogo invernale per via della variabilità dei componenti presenti. Ad esempio, la miristicina risulterebbe il secondo componente caratteristico dell’aneto invernale, mentre è praticamente assente in quello estivo. La miristicina è una sostanza dalle caratteristiche neurotossiche e, pertanto, antinutrizionale.

Di conseguenza anche il momento di raccolta dei frutti gioca un ruolo significativo per ottenere il massimo contenuto di carvone.

L’olio ottenuto dall’aneto viene utilizzato nell’industria alimentare per aromatizzare, e in particolare, l’olio ottenuto dai semi viene utilizzato per produrre saponi e profumi.

Aneto: proprietà e benefici per la salute

Le proprietà terapeutiche che la medicina popolare ha riconosciuto alla pianta di aneto sono quelle:

• digestive
• carminative, particolarmente utile in caso di dispepsia e nel trattamento di un’anomala fermentazione intestinale (causa di meteorismo, flatulenza, diarrea infettiva)
• sedative e antispasmodiche contro coliche intestinali di origine nervosa e coliche infantili, vomito nervoso, crampi addominali, e il singhiozzo di neonati e bambini.

Proprietà antiossidanti e antinfiammatorie

Recentemente, è stato riportato che gli oli essenziali di semi rappresentano una potenziale fonte di antiossidanti in grado di prevenire e ridurre i danni causati dai radicali liberi in eccesso. Questa proprietà antiossidante sarebbe da attribuirsi particolarmente ai composti fenolici e ai flavonoidi che lo costituiscono.

Uno studio comparativo condotto confrontando l’estratto acquoso di aneto con il noto antiossidante acido ascorbico (Vit. C) ha evidenziato una risposta contro i principali composti ossidanti (radicali superossido, perossido lipidico, radicali idrossilici) molto superiore di quella ottenuta con la vitamina C.

Questo risultato suggerisce che un uso quotidiano dell’aneto come additivo alimentare può essere considerato benefico.

Benefici per stomaco e intestino

Una  ricerca sembra confermare la convinzione che l’aneto sia un utile rimedio per l’indigestione e le ulcere. I ricercatori negli esperimenti su animali hanno scoperto che l’estratto di aneto possiede significativi effetti antisecretori della mucosa gastrica e protettivi di lesioni alla parete di rivestimento di questo organo.

Scopri i risultati della ricerca.

Migliora il sonno e combatte la depressione

Inoltre, l’estratto acquoso ha dimostrato un effetto antidepressivo ed analgesico maggiore rispetto ai tradizionali farmaci utilizzati contro gli stati depressivi, con assenza di effetti collaterali.

Tuttavia, risulta ancora difficile poter mettere a sistema queste proprietà nell’ambito di un complessivo quadro terapeutico, soprattutto in presenza di malattie così importanti.

Proprietà antimicrobiche

L’aneto ha dimostrato di svolgere un’efficace azione antimicrobica.

È stata osservata questa proprietà verso molti funghi e batteri tra i quali il Fusarium graminearum (agente patogeno fungino che causa la peronospora, una malattia devastante del grano e dell’orzo) e dello Staphylococcus aureus batterio Gram-positivo che è causa di numerose infezioni e facilmente trasmissibile mediante contatto fisico tra i soggetti immunocompromessi o che hanno subito interventi medici invasivi.

Queste infezioni sono tipicamente associate a ricoveri ospedalieri o a procedure mediche a rischio.

Controindicazioni ed effetti collaterali

L’aneto a livello alimentare si assume solitamente in dosi molto contenute e già questo fatto evita la possibilità che si generino disturbi e fenomeni di sensibilizzazione, salvo nei casi di ipersensibilità o intolleranza individuali verso questo alimento. È bene comunque farne sempre un uso moderato per evitare problemi di riduzione dei livelli di zucchero nel sangue, oppure un sovraccarico della funzione renale.

Inoltre, l’utilizzo dell’olio essenziale a livello topico potrebbe essere causa di irritazione dell’epidermide, soprattutto nei casi di prolungata esposizione al sole e ai raggi ultravioletti.

Gli usi dell’aneto

I semi essiccati (o frutti) sono maggiormente richiesti per aromatizzare le carni e per la preparazione di infusi e tisane.

Invece, le foglioline verdi ed esili della pianta sono poco usate in cucina, al contrario dei paesi dell’Europa centro-settentrionale, del Medio Oriente, Marocco e in Asia.

L’aneto è utilizzato dall’industria alimentare principalmente come aromatizzante e nella produzione dei liquori. Viene impiegato soprattutto nella produzione di sottaceti all’aneto. I semi di aneto possono essere usati interi oppure viene usato l’olio essenziale. Per le conserve di sottaceti a livello domestico spesso si preferisce utilizzare l’intera testa dei semi.

Erba, semi e olio vengono spesso aggiunti a prodotti da forno, snack, condimenti e prodotti a base di carne.

Usi in bellezza

L’industria cosmetica fa molto uso dell’olio essenziale di aneto per produrre:

• saponi
• profumi
• detergenti
• creme
• lozioni.

L’uso cosmetico dell’olio essenziale a livello domestico va dosato con cautela in quanto potrebbe creare problemi di arrossamento o di irritazione alla pelle, specialmente se sottoposta a irradiazione solare prolungata.

Un trattamento cosmetico consigliato con l’aneto riguarda la preparazione di impacchi con semi frantumati o foglie per la cura, la rigenerazione e il rinforzo delle unghie.

Fitoterapia

In Erboristeria esistono molti prodotti che contengono aneto.

Normalmente l’aneto si trova nelle preparazioni per tisane, da solo o accompagnato con altre erbe aromatiche o spezie. Oppure lo trovi venduto come olio essenziale per uso alimentare, cosmetico o come profumatore d’ambiente.

Tisana all’aneto

I semi di aneto nella maggior parte dei casi si assumono per infusione sotto forma di bevanda gradevole per:

• disturbi digestivi
• combattere meteorismo e flatulenza,
• calmare le coliche e agire come blando sedativo.

Prepara l’infuso schiacciando circa 5 g di semi in 20 cl di acqua bollente per almeno una decina di minuti. La bevanda va filtrata prima di essere consumata.

La tisana di radici di aneto è indicata come coadiuvante per gli stati influenzali e le malattie da raffreddamento.

Igiene del cavo orale

Per l’igiene del cavo orale e per piccole infiammazioni alla bocca possono risultare efficaci gli sciacqui effettuati con un decotto di semi o di foglie di aneto.

Invece, per l’alitosi, è consigliato masticare i semi dopo ogni pasto.

Tisana all’aneto per aumentare la produzione di latte materno

Per aumentare la produzione di latte materno, si può ricorrere ad un preparato composto da semi di:

• anice 25 g
• aneto 25 g
• finocchio 25 g
• foglie di maggiorana 25 g.

Con un cucchiaino di questa miscela in acqua bollente, preparare una tazza di infuso che va ripetuto e bevuto per 2 o 3 volte al giorno.

Acqua di aneto

Anche il settore farmaceutico fa uso dell’aneto, riconoscendone applicazioni utili per la salute.

La celebre “Acqua di aneto” è un prodotto digestivo e per problemi colici.

Questo medicinale di origine vegetale può essere somministrato ai bambini già a partire dalla seconda settimana di vita. Viene venduto sotto forma di granuli che devono essere sciolti in acqua calda.

Prodotti a base di aneto si trovano in vendita anche in campo omeopatico, sotto forma di granuli o in tintura madre.

Aneto: guida all’acquisto

La produzione di aneto in Italia è abbastanza esigua, ma di buona qualità.

L’aneto fresco può essere acquistato nella maggior parte dei negozi di alimentari insieme ad altre erbe aromatiche.

Più facilmente si trova essiccato, sia come semi di aneto che come foglie (spesso indicate come “erba di aneto”). A volte si presenta alla vendita anche sotto forma di polvere macinata.

Valutarne la buona qualità non è facile. Infatti, la qualità dell’aneto importato varia a seconda del paese di provenienza, a causa delle differenze nella raccolta e nell’essiccazione.

Ad esempio, l’aneto coltivato in India viene raccolto a mano e lasciato asciugare al sole, rimanendo più esposto all’infestazione di insetti. Mentre l’aneto in Canada e negli Stati Uniti viene solitamente raccolto ed essiccato più rapidamente con appositi macchinari.

Quello indiano (Anethum sowa) è diverso da quello coltivato in altre zone anche sotto il profilo varietale. Lo puoi distinguere perché ha semi più grandi e piatti con bordi gialli rispetto ad Anethum graveolens.

Olio essenziale

In commercio, puoi trovare anche l’olio essenziale estratto dai semi dell’aneto. E’ un prodotto acquistabile generalmente nei negozi di erboristeria o di cosmesi.

L’utilizzo dell’essenza avviene in gocce ed è adatto sia per:

• uso alimentare, per aromatizzare cibi e bevande
• profumatore per ambienti da impiegare con le apposite lampade per aromi e vaporizzatori
• cosmesi per la preparazione di creme per il corpo, shampoo e bagnodoccia.  

Usi in cucina dell’aneto

L’aneto ha una miriade di usi culinari. Il più comune è quello dell’aromatizzazione dei sottaceti con il loro sapore caratteristico, ma ce ne sono tantissimi altri.

E’ un ottimo ingrediente per marinare carne, pesce e molluschi, esaltandone il sapore e favorendone la digestione. Allo stesso modo, le foglie e il gambo sono usati come ingredienti nelle insalate, così come negli stufati, nelle vinaigrette e nelle zuppe.

Può costituire un ottimo sostituto del finocchio. In tal caso va tenuto presente che il sapore dell’aneto è meno forte, ma più sottile e pungente.

In cucina, puoi adoperare sia i semi che le foglie o “erba d’aneto”. I cuochi spesso preferiscono usare l’erba di aneto perché ha un sapore più penetrante di quello del seme.

Semi di aneto

Puoi usarli sia interi che macinati in polvere.

I semi sono spesso usati come condimento, ma possono anche essere combinati con cipolle, cavoli, patate, cumino, peperoncino in polvere e paprika. Inoltre, possono essere aggiunti a casseruole, agnello, pesce, piatti di verdure e salse.

Tuttavia, impiegano molto tempo per rilasciare il loro sapore, quindi è meglio aggiungerli all’inizio del processo di cottura. Inoltre, l’aceto può essere preparato aggiungendo i semi e lasciando in infusione la miscela per diversi giorni.

I semi servono anche per profumare l’olio, le confetture e per preparare liquori digestivi.

Erba di aneto

L’erba ha un sapore simile a quello dell’anice e del cumino, ma è molto più forte e pronunciato con note più agrumate.

L’erba tagliata o intera può essere aggiunta a zuppe, stufati, casseruole, piatti di carne, pasta e uova.

Può anche esaltare tutti i tipi di salse, intingoli, burri e formaggi.

Una combinazione particolarmente buona è quella di salmone e aneto.

Ricette con aneto

1 – Salsa tzatziki

Calorie: 670

Ingredienti per 4 persone

• 400 g yogurt greco
• 1 cetriolo medio 200 g circa
• 2 aglio spicchi
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 1/2 limone spremuto o cucchiaio di aceto
• sale q.b
• pepe q.b
• aneto q.b.

Scopri come preparare la salsa tzatziki.

2 – Patè di salmone

Calorie totali: 703/ calorie a persona: 88

Ingredienti per 8 persone

• 250 g di salmone fresco privato di pelle e lische
• 80 g di salmone affumicato
• la scorza di un limone grattugiato
• 50 g di yogurt greco
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.
• aneto q.b.

Scopri come preparare il patè di salmone.

3 – Insalata di salmone, avocado e yogurt

Calorie totali: 629/ calorie a persona: 314

Ingredienti per 2 persone

Per il salmone marinato:

• 160 g salmone fresco sfilettato abbattuto
• 4 cucchiai aceto di vino bianco abbondanti
• 20 cl succo di limone biologico
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio finocchietto selvatico

Per l’insalata:

• 1/2 avocado
• 40 g radicchio rosso
• 80 g pan di zucchero o altra insalata
• 1 porro
• 10 g semi di lino
• 10 g semi di sesamo
• 80 g yogurt bianco magro
• 1 cucchiaino olio extravergine d’oliva
• 1/4 succo limone
• sale q.b.
• pepe q.b.
• aneto q.b.
• menta q.b.

Scopri come preparare l‘insalata di salmone, avocado e yogurt.

4 – Gallette di mais fatte in casa con salsa di salmone, yogurt e aneto

Calorie totali: 1350/ calorie a persona: 103

Ingredienti per 13 gallette

• 300 g farina di mais integrale molto sottile
• 300 ml acqua a temperatura ambiente
• 30 ml olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino raso sale.

Ingredienti per la salsa

• 8 gallette
• 60 g salmone affumicato
• 100 g yogurt bianco intero
• erba cipollina q.b.
• 1 cucchiaino olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• aneto q.b.

Scopri come preparare le gallette di mais fatte in casa con salsa di salmone, yogurt e aneto.

Botanica

Presenta fusti eretti e ramificati alti fino a circa 1 metro. Gli steli sono caratterizzati da striature verticali da bianche a biancastre che scendono lungo la loro lunghezza e sono privi di peli. A differenza del finocchio, i gambi dell’aneto sono cavi.

Gli steli terminano con un’ampia ed espansiva infiorescenza sormontata da piccoli fiori gialli, profumati, ermafroditi. Le infiorescenze di aneto sono disposte in ombrelle di 15-30 raggi, in cui i gambi dei fiori si sviluppano a raggiera da un punto comune, in modo assai simile nell’aspetto a un ombrello aperto.

Dai fiori si sviluppano i frutti secchi chiamati schizocarpi che, giunti a maturazione, si dividono in due parti (mericarpi), ovvero degli acheni scanalati che custodiscono i semi.

Gli acheni, anche chiamati semi, sono ovali e passano dal colore verde brillante del loro primo sviluppo al marrone scuro al termine della maturazione. Come gli steli, hanno linee o striature di colore chiaro che scendono lungo la loro lunghezza. Le foglie aromatiche di aneto, alterne, hanno un aspetto delicato e sono spesso descritte come di pizzo perché hanno la lamina divisa in lacinie filiformi, piumate o aghiformi o pinnate di colore blu-verde.

La pianta dell’aneto produce un unico fittone che può raggiungere in profondità il terreno in condizioni ideali.

La pianta

La pianta non presenta grandi volumi di coltivazione, sebbene negli ultimi anni siano notevolmente cresciuti. È una pianta comunemente coltivata come annuale, ma a volte anche a ciclo biennale.

La semina si effettua dalla primavera fino all’inizio dell’estate, su terreno fresco e in luogo soleggiato. Nei periodi siccitosi l’aneto richiede annaffiature supplementari, purché non si creino ristagni d’acqua.

Tuttavia, i venti forti possono danneggiare gravemente le piante di aneto perché gli steli cavi si rompono e si piegano facilmente.

Le foglie possono essere raccolte e consumate fresche durante tutto il periodo vegetativo. Se le piante di aneto vengono curate mantenendo le loro cime regolarmente tagliate, queste non si abbattono e possono fornire una continua produzione di foglie.

Invece, le piante vanno tagliate quando i frutti sono quasi maturi, prima che i boccioli dei fiori si siano aperti. Il momento ottimale per la raccolta dell’aneto è la mattina presto. Il più alto contenuto di umidità delle piante quando vengono raccolte si traduce in un sapore migliore e la possibilità di frantumazione dei semi è ridotta al minimo. L’aneto appena tagliato può essere conservato in frigorifero in modo sicuro per due o tre giorni.

Oppure le piante si fanno essiccare all’ombra, in un luogo ben areato per poi essere battute delicatamente per raccoglierne i frutti maturi.

Aneto: cenni storici

L’origine della pianta di aneto viene collocata dagli archeo-botanici nell’area dell’Asia sudoccidentale, ma fin dagli albori della storia del genere umano la pianta era presente spontaneamente nei Paesi più caldi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo.

L’aneto era anche una pianta ampiamente utilizzata e familiare nella cultura greca. Infatti, la parola “Aneto” deriva dalla parola greca Anethon che a sua volta deriverebbe dal termine in egizio antico.

L’olio profumato veniva bruciato nelle case greche e l’essenza della pianta veniva usata nella produzione del vino aromatizzato. L’aneto si trova in molte ricette, tra le quali spicca il pollo all’aneto.

Invece, in  epoca romana, i semi di aneto venivano spesso masticati per rinfrescare l’alito, una sorta di precursore della gomma da masticare.

Durante le lunghe funzioni religiose serviva a tenere calmi i bambini e placare gli stomaci rumorosi. Per la stessa ragione negli Stati Uniti, in un passato più recente, i semi di aneto e di finocchio erano chiamati meeting seed (semi delle riunioni).

Link esterni

1. Servizio di ricerca agricola del DIPARTIMENTO DELL’AGRICOLTURA DEGLI STATI UNITI- USDA.

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