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Vaniglia: che cos’รจ, valori nutrizionali, benefici e ricette

Sofia Russo by Sofia Russo
12 Giugno 2020
in Alimenti dalla A alla Z
vaniglia: valori nutrizionali, storia, benefici e ricette
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Sommario

  • Vaniglia: che cos’รจ
  • Vaniglia: botanica
  • Vaniglia: proprietร  nutrizionali
  • Vaniglia: proprietร  terapeutiche
  • Vaniglia: controindicazioni
  • Vaniglia: modalitร  d’uso
  • Vaniglia: guida all’acquisto
  • Vaniglia: usi in cucina
  • Vaniglia: storia
  • Vaniglia: processo di lavorazione

Lโ€™aroma di vaniglia รจ il piรน conosciuto in assoluto. I frutti che lo generano appartengono ad alcune specie di orchidee originarie del Messico. Si tratta di baccelli che per assumere le note caratteristiche aromatiche devono essere sottoposti ad un meticoloso e sofisticato processo di lavorazione.

La storia della vaniglia รจ cosรฌ affascinante quanto le procedure che vengono seguite per portare i baccelli di vaniglia allโ€™affinamento e allโ€™essiccazione. Ma, lโ€™aroma tanto famoso ha anche proprietร  antisettiche e antinfiammatorie. I suoi composti possono essere di aiuto nellโ€™inibizione di alcune formazioni tumorali e possiedono effetti antiossidanti. Inoltre, lโ€™azione antinfiammatoria insieme alla componente aromatica predispongono al rilassamento e ad eliminare forme di stress e di ansia che allontanano stati depressivi. Inoltre, da sempre, la vaniglia vanta anche proprietร  afrodisiache.      

La vaniglia naturale รจ ormai da considerarsi un vero lusso gastronomico. Attualmente, in cucina, la vaniglia รจ quasi esclusivamente usata come aromatizzante per la produzione di dolci e sono tanti i dolci alla vaniglia. Ad esempio, l’estratto di vaniglia, budino e creme alla vaniglia, ma anche gelati e torte.

Tuttavia, in alimentazione, cosรฌ come in molti altri settori in cui รจ previsto il suo utilizzo, come la profumeria, la cosmesi e la farmacologia, รจ stata soppiantata dalla riproduzione chimica del suo principio aromatico essenziale piรน importante, la vanillina.

Vaniglia: che cos’รจ

Vanilla planifolia รจ la piรน importante delle 110 specie di piante appartenenti al genere Vanilla raggruppate nella famiglia delle Orchidaceae. Il nome Vanilla deriva dallo spagnolo โ€œvaniaโ€, cioรจ o guaina o baccello e โ€œillaโ€ che sta per piccola.

รˆ a tutti nota per la produzione di baccelli dai quali si ricava, attraverso un trattamento particolare, la componente aromatica molto profumata. Il sapore naturale di vaniglia รจ costituito da una miscela complessa di oltre 200 composti aromatizzanti che si sviluppano dai baccelli stagionati.

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Oltre alla Vanilla planifolia, esistono altre due specie da cui si puรฒ ricavare la componente aromatica.

  • Vanilla x-tahitensis: specie polinesiana di vaniglia. Ma, la sua produzione รจ molto limitata. Ha un alto livello di qualitร  ed un aroma abbastanza differente dalla V. planifolia, รจ molto profumata e con note che ricordano lโ€™anice.
  • Vanilla pompona: coltivata nelle Indie occidentali, ma questa risulta poco resistente ed i baccelli hanno livelli qualitativi normalmente piรน bassi.

La pianta di vaniglia รจ originaria della zona centro orientale messicana occupata dagli Stati Veracruz, Puebla Tlaxcala e Hidalgo, dove si trova lโ€™habitat ideale per la sua crescita spontanea. In particolare, la regione di Papantla (Veracruz) รจ quella piรน importante dove ha avuto origine la prima coltivazione di vaniglia a fini industriali. Si trova ad unโ€™altitudine di 100 metri s.l.m. con una temperatura compresa tra i 20ยฐ e i 40ยฐ e con unโ€™altezza pluviometrica annuale di 1600 millimetri circa.

Baccelli di vaniglia

Una pianta matura produce circa un centinaio di baccelli allโ€™anno.

Ma, contrariamente a quello che si potrebbe immaginare, i baccelli non emanano il classico odore aromatico, anzi emanano un leggero odore amarognolo poco piacevole. I baccelli vengono fatti crescere per quasi tutto il tempo necessario al loro sviluppo vegetativo di circa 9 mesi, fino a raggiungere una lunghezza di 10-12 centimetri.

Poi, solo allora vengono raccolti, ancora verdi e acerbi, per essere avviati al processo di lavorazione che permetterร  loro di acquisire la profumazione desiderata. Se venissero fatti maturare completamente, i baccelli si aprirebbero liberando i semi, che tuttavia non germinano. Infatti, la vaniglia si riproduce unicamente per talea.

Si possono usare diverse metodologie per lavorare i baccelli di vaniglia e ognuno di queste permette di ricavare dai baccelli aromi diversi. Perรฒ, tutti i metodi, implicano lโ€™attivazione di una serie di processi chimici, enzimatici e di ossidazione sul baccello.

Baccelli di vaniglia Bourbon

Gli intenditori di vaniglia reputano il cosiddetto metodo โ€œBourbonโ€ tra i migliori.

Questa lavorazione prende il nome dallโ€™isola Bourbon, che รจ il nome con cui anticamente veniva chiamata lโ€™isola de La Rรฉunion. Si pratica in Madagascar e nelle vicine zone di coltivazione, tra cui appunto La Rรฉunion e Comore.

Vaniglia: botanica

Vaniglia: botanica

La vaniglia รจ un rampicante dal portamento simile alle liane. Possiede un esile fusto cilindrico verde e flessuoso, con scarse ramificazioni. Sviluppa radici avventizie con cui si ancora alle superfici o alla vegetazione circostante.

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Le foglie sono grandi e raggiungono circa 15 cm di lunghezza e circa 5 cm di larghezza. Hanno forma ovale-lanceolata, con la punta terminale leggermente acuminata. Sono posizionate singolarmente ad ogni nodo del fusto e fra loro alternate. Tanto le foglie quanto il fusto contengono una linfa urticante se posta a contatto con la pelle. Il fusto si arrampica ben oltre i 10 m di altezza e la pianta fiorisce solo quando ha raggiunto almeno 3 m di lunghezza, cioรจ dopo circa 3 anni.

La pianta poi continuerร  a fiorire e produrre per almeno dieci anni.

Fiori della vaniglia

Non sono molto grandi, mediamente 5 cm, hanno un colore bianco-giallastro o giallo chiaro-verdastro. Sono raggruppati in infiorescenze di otto-dieci unitร  e solitamente non sbocciano tutti insieme, ma solo uno o due per volta nellโ€™arco del periodo di tre mesi di fioritura. La caratteristica piรน importante e determinante รจ che i fiori si aprono per un solo giorno, dal mattino alla sera: quello รจ il tempo utile per la loro impollinazione. Il fiore in natura รจ autofertile, ma non รจ in grado di autoimpollinarsi e ha bisogno dellโ€™intervento di un impollinatore.

Gli impollinatori naturali di questi fiori sono i colibrรฌ e un insetto del genere Melipona, lโ€™abeja de monte, una specie di ape senza pungiglione che vive solo nelle terre degli antichi Totonac, gli eredi della civiltร  atzeca messicana.

vaniglia: impollinazione

Impollinazione artificiale

Quindi, in assenza di impollinatori, si ricorre allโ€™impollinazione artificiale, secondo il metodo manuale, ancora in uso, inventato nel 1841, allโ€™etร  di 12 anni, da Edmond Albius. รˆ unโ€™operazione facile a prima vista, che si esegue con un bastoncino di bambรน appuntito ed un semplice gesto del pollice per fare in modo che il polline entri in contatto con lo stigma.

Ma, dopo il fatidico giorno i fiori, se non fecondati, non si aprono piรน e cadono dopo qualche giorno. Invece, quelli fecondati proseguono la loro maturazione formando i baccelli da cui si ottiene il preziosissimo aroma.

Di solito il successo dellโ€™impollinazione รจ pari al 50%.

Nelle coltivazioni di vaniglia trapiantate in aree diverse da quelle originarie il problema piรน grande รจ proprio quello dellโ€™impollinazione. Infatti, non potendo disporre degli impollinatori naturali, bisogna ricorrere alla costante e costosa assistenza di personale che รจ tenuto a verificare pianta dopo pianta il momento di apertura del fiore e intervenire con lโ€™impollinazione attivando la fecondazione e quindi la crescita del baccello.

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Vaniglia: valori nutrizionali

Vaniglia: proprietร  nutrizionali

Durante la lavorazione dei baccelli sono molti i processi di biotrasformazione che vengono provocati. Infatti, entrano in gioco enzimi intrinseci presenti nei baccelli, nonchรฉ, secondo le ultime indagini, colonie di microrganismi presenti sulla superficie dei frutti.

Tenuto conto che la parte aromatica si trova allโ€™interno del baccello, e che viene prelevata con un lieve raschiamento con la lama di un coltello, รจ evidente che lโ€™attenzione verso il prodotto non puรฒ essere di natura strettamente nutrizionale, che poco incide complessivamente. Invece, lโ€™interesse, va posto verso la parte essenziale della vaniglia e verso quelle sostanze aromatiche che ne caratterizzano le proprietร .  

Tuttavia,  le componenti aromatiche variano in base alle specie, alle zone di coltivazione e alle metodologie di lavorazione ed essiccamento utilizzate.

vaniglia: benefici per la salute

Vaniglia: proprietร  terapeutiche

Antiossidante

Quindi, lโ€™assunzione di vaniglia e, ancor piรน, dei suoi estratti essenziali permette allโ€™organismo di beneficiare delle proprietร  antiossidanti di alcune delle sostanze in essi contenute. Sono i noti โ€œradicali liberiโ€. I composti antiossidanti della vaniglia sono stati studiati e si รจ osservato che possono rallentare e ritardare gli effetti nocivi dellโ€™ossidazione e la conseguente comparsa dei segni della vecchiaia, dalla banale comparsa delle rughe nella pelle alla perdita dei capelli.  

Vanillina

In unโ€™altra ricerca, le proprietร  antiossidanti, antinfiammatorie, antibatteriche e antitumorali della vanillina sono state studiate in rapporto alla soppressione e inibizione di alcuni tipi di cancro e malattie neurodegenerative.

Ma, in particolare, la vanillina รจ stata studiata per la forte compatibilitร  nel legame che stabilisce con una proteina chinasi (chiamata CAMKIV) che interviene in tali malattie. Quindi, la vanillina verrebbe a costituire un agente anticancro poichรฉ, attraverso tale legame, inibisce la proliferazione delle cellule di carcinoma epatocitario umano e del neuroblastoma.

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Inoltre, il trattamento con vanillina ha indotto attivitร  antiossidanti che hanno portato a favorire il processo di apoptosi nelle cellule tumorali. I risultati di queste ricerche offrono ampi spazi per un nuovo approccio terapeutico con un prodotto naturale come la vaniglia e il suo derivato dallโ€™effetto collaterale minimo.

Scopri lo studio su vanillina e tumore.

Vaniglia: antinfiammatorio naturale

La vanillina รจ il principale composto fenolico della vaniglia in commercio ed รจ un agente aromatizzante tra i piรน diffusi in tutto il mondo, soprattutto negli alimenti e nelle bevande. Inoltre, in considerazione della sicurezza che il suo impiego alimentare riveste per la salute pubblica, la vanillina รจ stata oggetto di esplorazione e studio.

รˆ stato messo in risalto il suo valore come agente antinfiammatorio. Infatti, ha dimostrato di poter sopprimere in modo notevole l’espressione di citochine infiammatorie, mediatori e inflammasomi.

Inoltre, รจ stato confermato che la vanillina รจ in grado di attenuare efficacemente la risposta infiammatoria regolando l’espressione delle vie di segnalazione intracellulari nelle cellule.

Scopri lo studio.

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Combatte infezioni, febbre e influenza

Lโ€™estratto alcolico di vaniglia รจ risultato da recenti ricerche un valido antisettico naturale in grado di inibire lo sviluppo e la moltiplicazione di microrganismi infettivi o patogeni che possono essere causa di infezioni.

Lโ€™estratto ha dimostrato proprietร  antibatteriche in vitro contro:   

  • Pseudomonas aeruginosa: batterio Gram-negativo, che colpisce soprattutto persone con difese immunitarie basse;
  • Enterobacter aerogenes, Escherichia coli e Proteus vulgaris, tre batteri Gram-negativi che piรน comunemente interessano patologie alle vie urinarie e normalmente risiedono nellโ€™intestino.

Inoltre, oli essenziali vegetali, come in particolare quello della vaniglia, contengono complessi composti naturali per proteggersi contro le infezioni prodotte da batteri, funghi e virus.

Vaniglia antidepressiva, anti stress e contro l’insonnia

Le proprietร  antinfiammatorie della vaniglia sarebbero in grado di esercitare un effetto anche sugli stati ansiosi e depressivi, riducendone gli effetti.

Secondo uno studio, il benefico effetto della vaniglia sarebbe dovuto alla sua proprietร  antinfiammatoria. Quindi, il consumo alimentare di prodotti come la vaniglia puรฒ contribuire in modo del tutto naturale a migliorare quei fenomeni infiammatori piรน comuni causati da:

  • ansia
  • stress
  • infezioni
  • carenze nutrizionali
  • stili di vita sedentari.

Il risultato, se combinato con stili di vita migliori, esercizio fisico e corretti comportamenti nutrizionali, รจ di:

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  • migliorare l’umore
  • ridurre lโ€™insorgenza di stati depressivi
  • favorire la regolazione del ciclo sonno-veglia.

Digestiva

La vaniglia ha proprietร  stimolanti sullโ€™apparato gastrico e puรฒ essere impiegata, sola o associata ad altre spezie, nellโ€™inappetenza, nelle dispepsie e nellโ€™atonia gastrointestinale.

Proprietร  afrodisiache

La medicina popolare attribuisce alla vaniglia doti afrodisiache, che tuttavia non risulterebbero confermate, ma neanche smentite da prove scientifiche. Infatti, fin dai tempi in cui gli indigeni nei luoghi di origine ne avevano scoperto lโ€™utilizzo, la vaniglia godeva di questa virtuosa reputazione.

Gli studi compiuti recentemente hanno messo in relazione il profumo della vaniglia con unโ€™azione che sembrerebbe effettivamente causare la stimolazione olfattiva per la produzione di feromoni. Infatti, รจ probabile che lโ€™esperienza sensoriale riesca a suscitare reazioni che richiamano alla memoria lโ€™appagamento di cibi appetitosi e piacevoli ricordi olfattivi in grado di determinare uno stato euforico predisponente allโ€™atto sessuale.

Quindi, la stimolazione della libido da parte dellโ€™aroma della vaniglia genererebbe, tra lโ€™altro, un effetto antidepressivo naturale, a cui sarebbe associata la composizione di molecole molto affini ai feromoni umani.

vaniglia: controindicazioni

Vaniglia: controindicazioni

La vaniglia non presenta particolari controindicazioni. รˆ generalmente un prodotto usato in proporzioni molto ridotte e sono rari i casi di ipersensibilitร  verso di essa.

Tuttavia, lโ€™estratto di vaniglia per uso esterno, se applicato ad alti livelli di concentrazione, potrebbe essere causa di dermatiti e reazioni cutanee. Inoltre, unโ€™eccessiva esposizione molto prolungata alla vaniglia puรฒ causare gli effetti del cosiddetto โ€œvanillismoโ€ che provoca una serie di disturbi cutanei come:

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  • eruzioni
  • edemi
  • prurito
  • desquamazione
  • irritazioni genito-urinarie
  • cefalea
  • vertigini.

Ma, questa situazione costituisce un caso estremo. Infatti, la tossicitร  alimentare della vanillina naturale รจ molto bassa, in considerazione delle dosi alle quali viene usualmente impiegata, e puรฒ essere ritenuta del tutto trascurabile.

Vanillina sintetica

Invece, merita una trattazione differente lโ€™utilizzo della vanillina, il principale costituente aromatico della vaniglia, ottenuto sinteticamente.

Questa sostanza puรฒ essere ricavata chimicamente o estratta da altre fonti che non sono la vaniglia, per essere impiegata come aromatizzante in sostituzione della vaniglia naturale. Infatti, la vanillina sintetica รจ meno costosa e non ha ovviamente la stessa complessitร  e variabilitร  aromatica della vaniglia naturale.

Ma, anche nel commercio della vanillina sintetica esistono differenze di costo dipendenti dal grado di purezza. Per questo occorre fare attenzione alla vanillina troppo a buon mercato. Infatti, questa potrebbe essere non ben purificata e presentare sostanze e aromi non desiderati o addirittura pericolosi per la salute.

Infine, secondo gli studi eseguiti da Caujolle e Meynier, lโ€™impiego della vanillina e della etil-vanillina sintetiche, in sostituzione della vanillina naturale e degli estratti di vaniglia non offre alcun inconveniente a condizione che i prodotti industriali vengano accuratamente purificati al fine di allontanare le impuritร  rappresentate da sostanze piรน tossiche, quali le ortovanilline e le m-aldeidi.

Baccelli di vaniglia e fave Tonka

Nel caso dei baccelli interi la piรน classica delle sofisticazioni รจ lโ€™utilizzo delle fave Tonka o alcune specie di orchidee non pregiate, ma anche la corteccia di ciliegio e lโ€™erba di San Giovanni.

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Inoltre, le fave Tonka, tra lโ€™altro, risulterebbero pericolose per la salute in quanto molto ricche di cumarina, una sostanza che provoca danni al fegato e per questo รจ bandita dallโ€™uso alimentare negli Stati Uniti.

Ma, รจ evidente che il costo elevato della vaniglia naturale permette lauti guadagni a chi tratta prodotti falsi o adulterati.

baccello di vaniglia: come tagliarlo

Vaniglia: modalitร  d’uso

In campo alimentare, la vaniglia รจ utilizzata come aromatizzante quasi esclusivamente di dolci, creme, bevande e liquori.

Ma, รจ utilizzata anche come aromatizzante di prodotti farmacologici, cosmetici e prodotti per lโ€™igiene. L’industria, compresa quella alimentare dolciaria, ne fa un larghissimo uso.

Il consumo di aromatizzante di vaniglia รจ diffuso in ogni parte del mondo, ma non in tutte le case si utilizzano i baccelli. Spesso si preferiscono prodotti piรน a buon mercato, come estratti, vaniglia in polvere o vanillina.

Come usare i baccelli di vaniglia

Ma, saper usare correttamente il baccello di vaniglia non รจ scontato: occorre seguire una semplice ma fondamentale procedura.

Il baccello va inciso longitudinalmente nella parte centrale in modo che possa esserne prelevata la parte aromatica interna. Quindi, per farlo, si deve raschiare con la punta di un coltello e sempre nel senso della lunghezza la parte morbida dove alloggiano i semini che costituiscono la sostanza ricca di aroma. Questa potrร  essere direttamente utilizzata nel preparato che si intende realizzare e cucinare.

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Quindi, la parte aromatica va dosata in base ai propri gusti, tenendo presente che:

  • ogni tipo di vaniglia puรฒ rilasciare una quantitร  di aroma piรน o meno forte, in dipendenza del grado di qualitร  e di conservazione;
  • lโ€™aroma di vaniglia si accentua con la cottura e lโ€™aromatizzazione troppo intensa potrebbe non essere gradita;
  • la parte esterna del baccello non va utilizzata perchรฉ รจ dura e amara;
  • se si utilizzano anche degli zuccheri vanigliati (ad esempio su una torta a fine cottura) questi potrebbero sovrapporsi all’aroma della vaniglia naturale.
Come incidere un baccello di vaniglia

Come conservare il baccello di vaniglia

Quindi, il consiglio รจ di utilizzare sempre una buona qualitร  di prodotto cercando di evitare una conservazione troppo lunga nel tempo. Inoltre, per valutarne in anticipo lโ€™effetto aromatico รจ possibile sciogliere i granelli un poโ€™ per volta nel preparato da insaporire. Ad esempio, se si utilizza del latte tiepido si puรฒ valutare il risultato per approssimazioni successive. Solitamente giร  pochi granelli sono sufficienti.

Il baccello che residua va riposto nel suo contenitore di vetro originale, che รจ il contenitore ideale, e conservato in luogo asciutto e a temperatura ambiente evitando di tenerla esposta allโ€™aria per troppo tempo.

Inoltre, รจ preferibile non mettere il baccello in frigorifero, anche se parzialmente utilizzato, perchรฉ potrebbe formare muffe. Il baccello puรฒ essere usato piรน volte, prelevando con il coltello la parte interna secondo necessitร .

Inoltre, quando lo stecco di vaniglia ha esaurito la sua preziosa parte aromatica, puรฒ essere utilizzato per un poโ€™ di tempo per profumare lo zucchero, caffรจ, oppure il tรจ sfuso in foglie, immergendo il baccello residuo ancora intero nel rispettivo contenitore.

vaniglia: guida all'acquisto

Vaniglia: guida all’acquisto

La vaniglia puรฒ trovarsi in commercio sotto varie forme:

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  • essenza
  • olio essenziale
  • polvere
  • baccelli essiccati.

Essenza di vaniglia

Lโ€™aromaterapia fa ampio uso dellโ€™essenza di vaniglia.

Si tratta di un prodotto ottenuto per estrazione piรน o meno liquida dai baccelli su supporto solvente di estrazione (da solo o in miscela), acqua, etanolo, isopropanolo. Lโ€™estratto deve avere almeno 2g di vanillina per kg, ovvero lo 0,2% corrispondente ad almeno il 15% del principio aromatico del frutto. Ma, il prodotto in commercio difficilmente utilizza il prodotto naturale e si serve dellโ€™aroma sintetico. Inoltre, meglio diffidare dei prodotti che non indicano in etichetta lโ€™equivalenza aromatica in baccello.

Si ritiene che agisca efficacemente come calmante. Qualche goccia in un diffusore per ambienti dona un gradevole profumo alla casa e serenitร  a chi vi soggiorna.

Ma, lโ€™essenza puรฒ anche essere utilizzata come aromatizzante a scopo alimentare: ne bastano poche gocce per ottenere un piacevole risultato.

Olio essenziale di vaniglia

Non รจ commestibile. La parte aromatica principale, ovvero la vanillina, รจ disciolta in oli ad uso topico e si adopera spesso per massaggi o per profumare l’ambiente. Le proprietร  antisettiche della vaniglia tonificano e alleviano le irritazioni della pelle, rivitalizzandola. Lโ€™aroma contribuisce a diffondere un dolce profumo avvolgente e calmante.

Aggiunto allโ€™acqua di un bagno caldo รจ ideale per ottenere un gradevole effetto rilassante.

Stesso risultato se aggiunto alla crema idratante o se lasciato evaporare nel brucia essenze.

Inoltre, lโ€™olio essenziale รจ una componente dei prodotti dedicati alla primissima infanzia proprio per questa funzione calmante. Lโ€™olio puรฒ essere tranquillamente usato nei diffusori o umidificatori dโ€™ambiente nelle camere dedicate ai piรน piccoli.

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Vaniglia in polvere

Non รจ un prodotto molto facile da trovare in commercio, se ci si riferisce alla polvere di vaniglia naturale. Inoltre, spesso viene spacciato come polvere di vaniglia un altro prodotto a base di vanillina chimica. La polvere รจ di colore marrone scuro ed ha un tenore di vanillina di circa il 2%.

come scegliere baccelli di vaniglia

Baccelli

I baccelli sono il modo migliore per assicurarsi la qualitร  della vaniglia.

Il contenuto di vanillina dei baccelli รจ variabile tra circa lโ€™1 e il 2,5%. Questi devono presentarsi perfettamente integri e custoditi in appositi contenitori lunghi di vetro, che consentono una migliore conservazione della vaniglia. Il tubetto in vetro รจ meglio che sia sigillato con un tappo anche in vetro o in plastica, perchรฉ il tappo in sughero, pur essendo bello esteticamente, favorisce lo sviluppo delle muffe.

Il baccello รจ anche venduto in contenitori in plastica, piรน economici, ma hanno l’inconveniente di lasciar passare gli aromi e di far seccare la vaniglia. In tal caso, appena acquistata la vaniglia, meglio riconfezionarla in un contenitore ermetico in vetro il prima possibile.

Come scegliere il baccello di vaniglia

Il baccello deve avere generalmente una colorazione marrone scura e non nera, ma questo parametro รจ molto variabile in funzione della zona di produzione e della varietร . Inoltre, deve avere una consistenza piena e carnosa, non deve essere rigido, ma deve presentarsi morbido ed elastico al punto di poter essere attorcigliato attorno a un dito senza spezzarsi. La superficie deve apparire brillante, ma non eccessivamente lucida nรจ opaca. Infatti, unโ€™eventuale opacitร  potrebbe indicare un preventivo trattamento alcolico effettuato per utilizzare parte della componente aromatica, che ne depaupererebbe lโ€™integritร  della profumazione.   

Quindi รจ consigliato non acquistare baccelli tenuti esposti allโ€™aria, oppure spezzati, o fratturati. Ma, un baccello troppo asciutto mostra sottili filamenti rossastri che potrebbero rivelare una preparazione non corretta oppure una raccolta troppo anticipata con un minore contenuto di vanillina.

Il baccello deve presentare una punta terminale arrotondata. Infatti, questo significa che รจ stata raccolto al giusto grado di maturazione prima di essere avviato alla lavorazione e allโ€™affinamento e quindi garantisce un corretto livello aromatico.

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Infine, se si presenta con una sorta di patina biancastra esterna (vanille Grivรจ) vuol dire che รจ di ottima qualitร . Quellโ€™effetto รจ prodotto dalla cristallizzazione della vanillina in piccole efflorescenze superficiali. Sicuramente un prodotto di questo tipo riserverร  una dolce profumazione molto accentuata e intensa.  

profumo Guerlain a base di vaniglia

Vaniglia: usi alternativi

La vaniglia viene largamente impiegata in profumeria. A partire dai primi dalla metร  dellโ€™800 si iniziรฒ ad utilizzarla per profumare saponi e altri prodotti di bellezza.

Lโ€™uso della vaniglia nei profumi personali fu unโ€™idea di Guerlain.

La nota casa lanciรฒ nel 1889 per la prima volta sul mercato il profumo โ€œJickyโ€. Da allora venne imitata da moltissime altre case profumiere.

In cosmetica viene utilizzata nella formulazione di:

  • creme
  • bagnoschiuma
  • oli per massaggi.

Inoltre, la farmacologia ne fa ampio uso come eccipiente aromatizzante per mascherare i sapori sgradevoli di alcuni principi attivi.

ricette con la vaniglia

Vaniglia: usi in cucina

La vaniglia รจ molto usata nella pasticceria e in gelateria, nella produzione di creme, di bevande e di liquori.

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Viene aggiunta in molti prodotti alimentari non solo come aroma ma anche come correttore dellโ€™aromatizzazione.

Budini, yogurt, prodotti da forno, succhi di frutta, cioccolata, cremosi di latte, birra, tรจ, caffรจ, camomilla, tisane e tantissimi altri prodotti vengono preparati aggiungendo il profumo vellutato della vaniglia. In piccole quantitร  a volte viene inserita anche nelle salse per il pesce.

Ricette con la vaniglia

1- Estratto di vaniglia per dolci fatto in casa

Estratto di vaniglia per dolci fatto in casa

Ingredienti

  • 50 g acqua
  • 50 g zucchero
  • 100 ml alcol
  • 4 bacche di vaniglia.

Scopri come preparare l’estratto di vaniglia in casa.

2 – Budino alla vaniglia

Budino alla vaniglia

Calorie totali: 360/ calorie a persona 72

Ingredienti per 5 budini

  • 500 ml latte scremato o vegetale
  • 50 g zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 15 g agar agar.

Scopri come preparare il budino alla vaniglia.

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3 – Tรจ bianco con latte alla vaniglia e banane

tรจ bianco vaniglia e banane

Calorie totali: 130 / calorie a persona 65

Ingredienti per 2 persone

  • 350 ml acqua
  • 100 ml latte scremato
  • 2 bustine tรจ bianco
  • 1 banana
  • vaniglia 1 stecca
  • mirtilli per decorare.

Scopri come preparare il tรจ bianco con vaniglia.

4- Gelato light alla fragola e vaniglia senza gelatiera

vaniglia: ricette gelato alla fragola senza gelatiera

Calorie totali: 582 / calorie a persona 97

Ingredienti per 6 persone

  • 600 g fragole giร  pulite
  • 100 g zucchero
  • 2 bacche vaniglia
  • 1 cucchiaio succo di limone.

Scopri come preparare il gelato alla fragola e vaniglia.

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5 – Torta all’ananas e vaniglia senza glutine

trota all'ananas e vaniglia

Calorie totali 2850/ calorie a persona 285

Ingredienti per 10 persone

  • 565 g ananas a fette al naturale
  • 180 g zucchero di canna muscovado
  • 130 g succo di ananas
  • 60 g olio di riso
  • 250 ml yogurt magro bianco
  • 3 uova grandi
  • 200 g farina di riso consentita
  • 70 g fecola di patate consentita
  • 1 bustina lievito per dolci consentito
  • 1 bustina vanillina consentita

Scopri come preparare la torta all’ananas con vaniglia.

vaniglia: storia

Vaniglia: storia

Origine della vaniglia

La pianta della vaniglia รจ originaria del Messico. Le popolazioni che hanno abitato la zona in cui cresce spontaneamente la chiamavano tlilxochitl in lingua Nahuatl, parlata nellโ€™attuale Messico centrale almeno dal VII secolo d.C.

Erano proprio queste popolazioni locali che nei secoli avevano affinato la conoscenza della pianta di vaniglia e soprattutto avevano scoperto il trattamento a cui sottoporre i baccelli per ricavarne la loro particolare aromaticitร . Si approvvigionavano nella foresta dei frutti di vaniglia, ovvero i baccelli non ancora maturi e dopo averli esposti al sole (attivando cosรฌ i processi enzimatici di trasformazione), la utilizzavano per insaporire la loro bevanda xocoatl a base di cacao.

Nonostante la vita di questi indios sia stata sconvolta dallโ€™arrivo dei conquistadores spagnoli, i sopravvissuti alle guerre e alle epidemie continuarono la tradizione della coltivazione della vaniglia. I Totonachi, in particolare, ne divennero i maggiori produttori, incontrastati al mondo per oltre 300 anni.

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Successivamente, gli spagnoli portarono il prodotto in Europa, ma non poterono esportarne la coltivazione, poichรฉ la pianta non poteva essere impollinata naturalmente e non si era ancora trovato il modo di farlo artificialmente intervenendo manualmente. La pianta venne trapiantata in vari giardini botanici europei, ma senza che se ne potessero ottenere i suoi preziosi baccelli.

La scoperta di Bourbon

Nel periodo dal 1664 al 1793, in cui la Compagnie franรงaise pour le commerce des indes orientales era entrata a concorrere alle omologhe Compagnie Inglese e Olandese che si contendevano il mercato delle spezie e dei prodotti esotici provenienti dalle colonie, anche la vaniglia venne introdotta in alcuni possedimenti tropicali, con il medesimo esito infruttuoso. Il monopolio produttivo messicano faceva della vaniglia un prodotto assai raro e costoso.

Fino a quando un ragazzo di soli 12 anni, in condizione di schiavitรน, nellโ€™isola francese di La Rรฉunion (allโ€™epoca chiamata Bourbon), nellโ€™Oceano indiano, ovvero agli antipodi della zona di origine della pianta di vaniglia, ebbe unโ€™intuizione geniale che lo fece passare alla storia. Il piccolo Edmond Albius trovรฒ il modo per impollinare a mano le sterili piante di vaniglia che erano state impiantate nellโ€™isola da un avventuroso imprenditore. Era giร  il 1841. Questa scoperta aprรฌ le porte ad un nuovo mercato di vaniglia, cambiando le sorti dellโ€™isola di La Rรฉunion e poi delle isole Comore e del Madagascar, il quale divenne il principale luogo di produzione di vaniglia su larga scala e permise al frutto di deliziare i palati di tutto il mondo. Nonostante la sua incredibile scoperta, Albius morรฌ in povertร  a San Suzanne, nel 1880.

Espansione della vaniglia

La produzione aumentรฒ velocemente e superรฒ le mille tonnellate nel 1929, piรน di dieci volte quella di La Rรฉunion. In breve tempo il Messico perse il proprio primato nella coltivazione di vaniglia. Le coltivazioni si diffusero anche in Indonesia, sebbene alcune varietร  erano di bassa qualitร , nelle isole Mauritius, in Giamaica e in altri paesi tropicali. A Tahiti era giร  arrivata nel 1848, ma in questโ€™isola prese il sopravvento una specie chiamata Vanilla thaitensis che ebbe un grande successo per le sue particolari proprietร  aromatiche.

La vaniglia in Polinesia

Nel 1951 venne accertato che la specie si era sviluppata nellโ€™isola polinesiana per ibridazioni da altre specie di Vaniglia che vennero importate, ovvero Vanilla planifolia, Vanilla pompona, Vanilla odorata e altre due specie non identificate. Da allora, infatti, la vaniglia tahitiana si chiama Vanilla ร— tahitensis dove il riferimento “ร—” indica la sua natura ibrida.

Produzione di vaniglia oggi

Attualmente, il Madagascar ha ridotto drasticamente la produzione a causa di condizioni climatiche avverse e delle basse remunerazioni riconosciute. Ciรฒ ha favorito lโ€™ingresso nel mercato di una maggiore concorrenza estera.

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Ma, lโ€™introduzione sul mercato dellโ€™aromatizzante chimico ha ulteriormente complicato le cose, aumentando il costo del prodotto naturale e di qualitร , pur in presenza di una domanda sempre crescente. 

Negli ultimi anni รจ lโ€™Indonesia che ha aumentato di molto la sua produzione (3,7 t), superando il Madagascar (2,8 t). La Cina si รจ affacciata da poco nel business della vaniglia, ma si รจ giร  conquistata la terza posizione produttiva (1,35t).

Seguono nella classifica il Messico (0,6 t), la Turchia (0,2 t). La Papua Nuova Guinea e Tahiti, sebbene con produzioni molto basse, vantano un prodotto di altissima qualitร  specificatamente con la specie Vanilla x thaitensis. Poi, seguono ancora le coltivazioni che si trovano a:

  • La Rรฉunion
  • Uganda
  • Tanzania
  • Seychelles
  • Giava
  • Ceylon.
vaniglia:lavorazione

Vaniglia: processo di lavorazione

il metodo prevede le seguenti fasi:

1 – Stabilizzazione dei baccelli

Attraverso immersione in acqua calda (60/80ยฐC) che ne blocca la vitalitร  vegetativa. In Messico la stabilizzazione del baccello avviene direttamente con lโ€™esposizione solare. Questa fase รจ chiamata killing perchรฉ il baccello viene letteralmente ucciso, cioรจ viene bloccato nella sua vita metabolica.

Tuttavia, questo danneggiamento dellโ€™integritร  cellulare consente di liberare alcuni enzimi (in particolare la ฮฒ-D-glucosidasi), permettendo loro di venire in contatto con le altre molecole presenti nelle cellule, tra cui la glucovanillina, un glicoside, cioรจ uno zucchero che si trasformerร  per dare vita alla vanillina durante le altre fasi di lavorazione. La vanillina รจ considerata la molecola maggiormente responsabile dellโ€™aroma della vaniglia. Ma il suo sapore รจ complesso e costituito da un insieme di composti aromatici.

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2 – Sgocciolatura e imbrunimento

I baccelli ancora caldi vengono adagiati in apposite casse ricoperte di lana e lasciati riposare per 24 ore ad una temperatura costante di 50ยฐC, in questo modo assumono giร  il loro caratteristico colore brunito.

3 – Esposizione solare

A piรน riprese nellโ€™arco di due settimane. Questo processo di essiccazione viene alternato a periodi di riposo allโ€™ombra su apposite grate ben aerate, che favoriscono una leggera fermentazione.

4 – Affinamento e invecchiamento

รˆ lโ€™ultima fase di lavorazione prima del confezionamento e prevede la chiusura dei baccelli in casse di legno rivestite con carta oleata per un periodo che va da 2 a 8 mesi. Durante questa fase le stecche vengono suddivise qualitativamente, secondo criteri di presentazione e di lunghezza.

Quindi, i baccelli vengono avviati al confezionamento e alla vendita.

Link esterni

  1. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia- BDA .
  2. Dipartimento dellโ€™agricoltura degli Stati Uniti- USDA.

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Sofia Russo

Sofia Russo

Dottoressa in Biologia e socia volontaria della Onlus Nutrizionisti Senza Frontiere, ho approfondito la mia formazione attraverso un Master in nutrizione umana presso la Unitelma Sapienza. Ho svolto tirocini formativi in laboratori di ricerca dellโ€™Istituto Superiore di Sanitร  e dellโ€™Universitร  degli Studi Roma Tre. Per Melarossa mi occupo di scrivere approfondimenti sugli alimenti.

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