L’aroma di vaniglia è il più conosciuto in assoluto. I frutti che lo generano appartengono ad alcune specie di orchidee originarie del Messico. Si tratta di baccelli che per assumere le note caratteristiche aromatiche devono essere sottoposti ad un meticoloso e sofisticato processo di lavorazione.
La storia della vaniglia è così affascinante quanto le procedure che vengono seguite per portare i baccelli di vaniglia all’affinamento e all’essiccazione. Ma, l’aroma tanto famoso ha anche proprietà antisettiche e antinfiammatorie. I suoi composti possono essere di aiuto nell’inibizione di alcune formazioni tumorali e possiedono effetti antiossidanti. Inoltre, l’azione antinfiammatoria insieme alla componente aromatica predispongono al rilassamento e ad eliminare forme di stress e di ansia che allontanano stati depressivi. Inoltre, da sempre, la vaniglia vanta anche proprietà afrodisiache.
La vaniglia naturale è ormai da considerarsi un vero lusso gastronomico. Attualmente, in cucina, la vaniglia è quasi esclusivamente usata come aromatizzante per la produzione di dolci e sono tanti i dolci alla vaniglia. Ad esempio, l’estratto di vaniglia, budino e creme alla vaniglia, ma anche gelati e torte.
Tuttavia, in alimentazione, così come in molti altri settori in cui è previsto il suo utilizzo, come la profumeria, la cosmesi e la farmacologia, è stata soppiantata dalla riproduzione chimica del suo principio aromatico essenziale più importante, la vanillina.
Vaniglia: che cos’è
Vanilla planifolia è la più importante delle 110 specie di piante appartenenti al genere Vanilla raggruppate nella famiglia delle Orchidaceae. Il nome Vanilla deriva dallo spagnolo “vania”, cioè o guaina o baccello e “illa” che sta per piccola.
È a tutti nota per la produzione di baccelli dai quali si ricava, attraverso un trattamento particolare, la componente aromatica molto profumata. Il sapore naturale di vaniglia è costituito da una miscela complessa di oltre 200 composti aromatizzanti che si sviluppano dai baccelli stagionati.
Oltre alla Vanilla planifolia, esistono altre due specie da cui si può ricavare la componente aromatica.
- Vanilla x-tahitensis: specie polinesiana di vaniglia. Ma, la sua produzione è molto limitata. Ha un alto livello di qualità ed un aroma abbastanza differente dalla V. planifolia, è molto profumata e con note che ricordano l’anice.
- Vanilla pompona: coltivata nelle Indie occidentali, ma questa risulta poco resistente ed i baccelli hanno livelli qualitativi normalmente più bassi.
La pianta di vaniglia è originaria della zona centro orientale messicana occupata dagli Stati Veracruz, Puebla Tlaxcala e Hidalgo, dove si trova l’habitat ideale per la sua crescita spontanea. In particolare, la regione di Papantla (Veracruz) è quella più importante dove ha avuto origine la prima coltivazione di vaniglia a fini industriali. Si trova ad un’altitudine di 100 metri s.l.m. con una temperatura compresa tra i 20° e i 40° e con un’altezza pluviometrica annuale di 1600 millimetri circa.
Baccelli di vaniglia
Una pianta matura produce circa un centinaio di baccelli all’anno.
Ma, contrariamente a quello che si potrebbe immaginare, i baccelli non emanano il classico odore aromatico, anzi emanano un leggero odore amarognolo poco piacevole. I baccelli vengono fatti crescere per quasi tutto il tempo necessario al loro sviluppo vegetativo di circa 9 mesi, fino a raggiungere una lunghezza di 10-12 centimetri.
Poi, solo allora vengono raccolti, ancora verdi e acerbi, per essere avviati al processo di lavorazione che permetterà loro di acquisire la profumazione desiderata. Se venissero fatti maturare completamente, i baccelli si aprirebbero liberando i semi, che tuttavia non germinano. Infatti, la vaniglia si riproduce unicamente per talea.
Si possono usare diverse metodologie per lavorare i baccelli di vaniglia e ognuno di queste permette di ricavare dai baccelli aromi diversi. Però, tutti i metodi, implicano l’attivazione di una serie di processi chimici, enzimatici e di ossidazione sul baccello.
Baccelli di vaniglia Bourbon
Gli intenditori di vaniglia reputano il cosiddetto metodo “Bourbon” tra i migliori.
Questa lavorazione prende il nome dall’isola Bourbon, che è il nome con cui anticamente veniva chiamata l’isola de La Réunion. Si pratica in Madagascar e nelle vicine zone di coltivazione, tra cui appunto La Réunion e Comore.
Vaniglia: botanica
La vaniglia è un rampicante dal portamento simile alle liane. Possiede un esile fusto cilindrico verde e flessuoso, con scarse ramificazioni. Sviluppa radici avventizie con cui si ancora alle superfici o alla vegetazione circostante.
Le foglie sono grandi e raggiungono circa 15 cm di lunghezza e circa 5 cm di larghezza. Hanno forma ovale-lanceolata, con la punta terminale leggermente acuminata. Sono posizionate singolarmente ad ogni nodo del fusto e fra loro alternate. Tanto le foglie quanto il fusto contengono una linfa urticante se posta a contatto con la pelle. Il fusto si arrampica ben oltre i 10 m di altezza e la pianta fiorisce solo quando ha raggiunto almeno 3 m di lunghezza, cioè dopo circa 3 anni.
La pianta poi continuerà a fiorire e produrre per almeno dieci anni.
Fiori della vaniglia
Non sono molto grandi, mediamente 5 cm, hanno un colore bianco-giallastro o giallo chiaro-verdastro. Sono raggruppati in infiorescenze di otto-dieci unità e solitamente non sbocciano tutti insieme, ma solo uno o due per volta nell’arco del periodo di tre mesi di fioritura. La caratteristica più importante e determinante è che i fiori si aprono per un solo giorno, dal mattino alla sera: quello è il tempo utile per la loro impollinazione. Il fiore in natura è autofertile, ma non è in grado di autoimpollinarsi e ha bisogno dell’intervento di un impollinatore.
Gli impollinatori naturali di questi fiori sono i colibrì e un insetto del genere Melipona, l’abeja de monte, una specie di ape senza pungiglione che vive solo nelle terre degli antichi Totonac, gli eredi della civiltà atzeca messicana.
Impollinazione artificiale
Quindi, in assenza di impollinatori, si ricorre all’impollinazione artificiale, secondo il metodo manuale, ancora in uso, inventato nel 1841, all’età di 12 anni, da Edmond Albius. È un’operazione facile a prima vista, che si esegue con un bastoncino di bambù appuntito ed un semplice gesto del pollice per fare in modo che il polline entri in contatto con lo stigma.
Ma, dopo il fatidico giorno i fiori, se non fecondati, non si aprono più e cadono dopo qualche giorno. Invece, quelli fecondati proseguono la loro maturazione formando i baccelli da cui si ottiene il preziosissimo aroma.
Di solito il successo dell’impollinazione è pari al 50%.
Nelle coltivazioni di vaniglia trapiantate in aree diverse da quelle originarie il problema più grande è proprio quello dell’impollinazione. Infatti, non potendo disporre degli impollinatori naturali, bisogna ricorrere alla costante e costosa assistenza di personale che è tenuto a verificare pianta dopo pianta il momento di apertura del fiore e intervenire con l’impollinazione attivando la fecondazione e quindi la crescita del baccello.
Vaniglia: proprietà nutrizionali
Durante la lavorazione dei baccelli sono molti i processi di biotrasformazione che vengono provocati. Infatti, entrano in gioco enzimi intrinseci presenti nei baccelli, nonché, secondo le ultime indagini, colonie di microrganismi presenti sulla superficie dei frutti.
Tenuto conto che la parte aromatica si trova all’interno del baccello, e che viene prelevata con un lieve raschiamento con la lama di un coltello, è evidente che l’attenzione verso il prodotto non può essere di natura strettamente nutrizionale, che poco incide complessivamente. Invece, l’interesse, va posto verso la parte essenziale della vaniglia e verso quelle sostanze aromatiche che ne caratterizzano le proprietà.
Tuttavia, le componenti aromatiche variano in base alle specie, alle zone di coltivazione e alle metodologie di lavorazione ed essiccamento utilizzate.
Vaniglia: proprietà terapeutiche
Antiossidante
Quindi, l’assunzione di vaniglia e, ancor più, dei suoi estratti essenziali permette all’organismo di beneficiare delle proprietà antiossidanti di alcune delle sostanze in essi contenute. Sono i noti “radicali liberi”. I composti antiossidanti della vaniglia sono stati studiati e si è osservato che possono rallentare e ritardare gli effetti nocivi dell’ossidazione e la conseguente comparsa dei segni della vecchiaia, dalla banale comparsa delle rughe nella pelle alla perdita dei capelli.
Vanillina
In un’altra ricerca, le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antibatteriche e antitumorali della vanillina sono state studiate in rapporto alla soppressione e inibizione di alcuni tipi di cancro e malattie neurodegenerative.
Ma, in particolare, la vanillina è stata studiata per la forte compatibilità nel legame che stabilisce con una proteina chinasi (chiamata CAMKIV) che interviene in tali malattie. Quindi, la vanillina verrebbe a costituire un agente anticancro poiché, attraverso tale legame, inibisce la proliferazione delle cellule di carcinoma epatocitario umano e del neuroblastoma.
Inoltre, il trattamento con vanillina ha indotto attività antiossidanti che hanno portato a favorire il processo di apoptosi nelle cellule tumorali. I risultati di queste ricerche offrono ampi spazi per un nuovo approccio terapeutico con un prodotto naturale come la vaniglia e il suo derivato dall’effetto collaterale minimo.
Scopri lo studio su vanillina e tumore.
Vaniglia: antinfiammatorio naturale
La vanillina è il principale composto fenolico della vaniglia in commercio ed è un agente aromatizzante tra i più diffusi in tutto il mondo, soprattutto negli alimenti e nelle bevande. Inoltre, in considerazione della sicurezza che il suo impiego alimentare riveste per la salute pubblica, la vanillina è stata oggetto di esplorazione e studio.
È stato messo in risalto il suo valore come agente antinfiammatorio. Infatti, ha dimostrato di poter sopprimere in modo notevole l’espressione di citochine infiammatorie, mediatori e inflammasomi.
Inoltre, è stato confermato che la vanillina è in grado di attenuare efficacemente la risposta infiammatoria regolando l’espressione delle vie di segnalazione intracellulari nelle cellule.
Combatte infezioni, febbre e influenza
L’estratto alcolico di vaniglia è risultato da recenti ricerche un valido antisettico naturale in grado di inibire lo sviluppo e la moltiplicazione di microrganismi infettivi o patogeni che possono essere causa di infezioni.
L’estratto ha dimostrato proprietà antibatteriche in vitro contro:
- Pseudomonas aeruginosa: batterio Gram-negativo, che colpisce soprattutto persone con difese immunitarie basse;
- Enterobacter aerogenes, Escherichia coli e Proteus vulgaris, tre batteri Gram-negativi che più comunemente interessano patologie alle vie urinarie e normalmente risiedono nell’intestino.
Inoltre, oli essenziali vegetali, come in particolare quello della vaniglia, contengono complessi composti naturali per proteggersi contro le infezioni prodotte da batteri, funghi e virus.
Vaniglia antidepressiva, anti stress e contro l’insonnia
Le proprietà antinfiammatorie della vaniglia sarebbero in grado di esercitare un effetto anche sugli stati ansiosi e depressivi, riducendone gli effetti.
Secondo uno studio, il benefico effetto della vaniglia sarebbe dovuto alla sua proprietà antinfiammatoria. Quindi, il consumo alimentare di prodotti come la vaniglia può contribuire in modo del tutto naturale a migliorare quei fenomeni infiammatori più comuni causati da:
- ansia
- stress
- infezioni
- carenze nutrizionali
- stili di vita sedentari.
Il risultato, se combinato con stili di vita migliori, esercizio fisico e corretti comportamenti nutrizionali, è di:
- migliorare l’umore
- ridurre l’insorgenza di stati depressivi
- favorire la regolazione del ciclo sonno-veglia.
Digestiva
La vaniglia ha proprietà stimolanti sull’apparato gastrico e può essere impiegata, sola o associata ad altre spezie, nell’inappetenza, nelle dispepsie e nell’atonia gastrointestinale.
Proprietà afrodisiache
La medicina popolare attribuisce alla vaniglia doti afrodisiache, che tuttavia non risulterebbero confermate, ma neanche smentite da prove scientifiche. Infatti, fin dai tempi in cui gli indigeni nei luoghi di origine ne avevano scoperto l’utilizzo, la vaniglia godeva di questa virtuosa reputazione.
Gli studi compiuti recentemente hanno messo in relazione il profumo della vaniglia con un’azione che sembrerebbe effettivamente causare la stimolazione olfattiva per la produzione di feromoni. Infatti, è probabile che l’esperienza sensoriale riesca a suscitare reazioni che richiamano alla memoria l’appagamento di cibi appetitosi e piacevoli ricordi olfattivi in grado di determinare uno stato euforico predisponente all’atto sessuale.
Quindi, la stimolazione della libido da parte dell’aroma della vaniglia genererebbe, tra l’altro, un effetto antidepressivo naturale, a cui sarebbe associata la composizione di molecole molto affini ai feromoni umani.
Vaniglia: controindicazioni
La vaniglia non presenta particolari controindicazioni. È generalmente un prodotto usato in proporzioni molto ridotte e sono rari i casi di ipersensibilità verso di essa.
Tuttavia, l’estratto di vaniglia per uso esterno, se applicato ad alti livelli di concentrazione, potrebbe essere causa di dermatiti e reazioni cutanee. Inoltre, un’eccessiva esposizione molto prolungata alla vaniglia può causare gli effetti del cosiddetto “vanillismo” che provoca una serie di disturbi cutanei come:
- eruzioni
- edemi
- prurito
- desquamazione
- irritazioni genito-urinarie
- cefalea
- vertigini.
Ma, questa situazione costituisce un caso estremo. Infatti, la tossicità alimentare della vanillina naturale è molto bassa, in considerazione delle dosi alle quali viene usualmente impiegata, e può essere ritenuta del tutto trascurabile.
Vanillina sintetica
Invece, merita una trattazione differente l’utilizzo della vanillina, il principale costituente aromatico della vaniglia, ottenuto sinteticamente.
Questa sostanza può essere ricavata chimicamente o estratta da altre fonti che non sono la vaniglia, per essere impiegata come aromatizzante in sostituzione della vaniglia naturale. Infatti, la vanillina sintetica è meno costosa e non ha ovviamente la stessa complessità e variabilità aromatica della vaniglia naturale.
Ma, anche nel commercio della vanillina sintetica esistono differenze di costo dipendenti dal grado di purezza. Per questo occorre fare attenzione alla vanillina troppo a buon mercato. Infatti, questa potrebbe essere non ben purificata e presentare sostanze e aromi non desiderati o addirittura pericolosi per la salute.
Infine, secondo gli studi eseguiti da Caujolle e Meynier, l’impiego della vanillina e della etil-vanillina sintetiche, in sostituzione della vanillina naturale e degli estratti di vaniglia non offre alcun inconveniente a condizione che i prodotti industriali vengano accuratamente purificati al fine di allontanare le impurità rappresentate da sostanze più tossiche, quali le ortovanilline e le m-aldeidi.
Baccelli di vaniglia e fave Tonka
Nel caso dei baccelli interi la più classica delle sofisticazioni è l’utilizzo delle fave Tonka o alcune specie di orchidee non pregiate, ma anche la corteccia di ciliegio e l’erba di San Giovanni.
Inoltre, le fave Tonka, tra l’altro, risulterebbero pericolose per la salute in quanto molto ricche di cumarina, una sostanza che provoca danni al fegato e per questo è bandita dall’uso alimentare negli Stati Uniti.
Ma, è evidente che il costo elevato della vaniglia naturale permette lauti guadagni a chi tratta prodotti falsi o adulterati.
Vaniglia: modalità d’uso
In campo alimentare, la vaniglia è utilizzata come aromatizzante quasi esclusivamente di dolci, creme, bevande e liquori.
Ma, è utilizzata anche come aromatizzante di prodotti farmacologici, cosmetici e prodotti per l’igiene. L’industria, compresa quella alimentare dolciaria, ne fa un larghissimo uso.
Il consumo di aromatizzante di vaniglia è diffuso in ogni parte del mondo, ma non in tutte le case si utilizzano i baccelli. Spesso si preferiscono prodotti più a buon mercato, come estratti, vaniglia in polvere o vanillina.
Come usare i baccelli di vaniglia
Ma, saper usare correttamente il baccello di vaniglia non è scontato: occorre seguire una semplice ma fondamentale procedura.
Il baccello va inciso longitudinalmente nella parte centrale in modo che possa esserne prelevata la parte aromatica interna. Quindi, per farlo, si deve raschiare con la punta di un coltello e sempre nel senso della lunghezza la parte morbida dove alloggiano i semini che costituiscono la sostanza ricca di aroma. Questa potrà essere direttamente utilizzata nel preparato che si intende realizzare e cucinare.
Quindi, la parte aromatica va dosata in base ai propri gusti, tenendo presente che:
- ogni tipo di vaniglia può rilasciare una quantità di aroma più o meno forte, in dipendenza del grado di qualità e di conservazione;
- l’aroma di vaniglia si accentua con la cottura e l’aromatizzazione troppo intensa potrebbe non essere gradita;
- la parte esterna del baccello non va utilizzata perché è dura e amara;
- se si utilizzano anche degli zuccheri vanigliati (ad esempio su una torta a fine cottura) questi potrebbero sovrapporsi all’aroma della vaniglia naturale.
Come conservare il baccello di vaniglia
Quindi, il consiglio è di utilizzare sempre una buona qualità di prodotto cercando di evitare una conservazione troppo lunga nel tempo. Inoltre, per valutarne in anticipo l’effetto aromatico è possibile sciogliere i granelli un po’ per volta nel preparato da insaporire. Ad esempio, se si utilizza del latte tiepido si può valutare il risultato per approssimazioni successive. Solitamente già pochi granelli sono sufficienti.
Il baccello che residua va riposto nel suo contenitore di vetro originale, che è il contenitore ideale, e conservato in luogo asciutto e a temperatura ambiente evitando di tenerla esposta all’aria per troppo tempo.
Inoltre, è preferibile non mettere il baccello in frigorifero, anche se parzialmente utilizzato, perché potrebbe formare muffe. Il baccello può essere usato più volte, prelevando con il coltello la parte interna secondo necessità.
Inoltre, quando lo stecco di vaniglia ha esaurito la sua preziosa parte aromatica, può essere utilizzato per un po’ di tempo per profumare lo zucchero, caffè, oppure il tè sfuso in foglie, immergendo il baccello residuo ancora intero nel rispettivo contenitore.
Vaniglia: guida all’acquisto
La vaniglia può trovarsi in commercio sotto varie forme:
- essenza
- olio essenziale
- polvere
- baccelli essiccati.
Essenza di vaniglia
L’aromaterapia fa ampio uso dell’essenza di vaniglia.
Si tratta di un prodotto ottenuto per estrazione più o meno liquida dai baccelli su supporto solvente di estrazione (da solo o in miscela), acqua, etanolo, isopropanolo. L’estratto deve avere almeno 2g di vanillina per kg, ovvero lo 0,2% corrispondente ad almeno il 15% del principio aromatico del frutto. Ma, il prodotto in commercio difficilmente utilizza il prodotto naturale e si serve dell’aroma sintetico. Inoltre, meglio diffidare dei prodotti che non indicano in etichetta l’equivalenza aromatica in baccello.
Si ritiene che agisca efficacemente come calmante. Qualche goccia in un diffusore per ambienti dona un gradevole profumo alla casa e serenità a chi vi soggiorna.
Ma, l’essenza può anche essere utilizzata come aromatizzante a scopo alimentare: ne bastano poche gocce per ottenere un piacevole risultato.
Olio essenziale di vaniglia
Non è commestibile. La parte aromatica principale, ovvero la vanillina, è disciolta in oli ad uso topico e si adopera spesso per massaggi o per profumare l’ambiente. Le proprietà antisettiche della vaniglia tonificano e alleviano le irritazioni della pelle, rivitalizzandola. L’aroma contribuisce a diffondere un dolce profumo avvolgente e calmante.
Aggiunto all’acqua di un bagno caldo è ideale per ottenere un gradevole effetto rilassante.
Stesso risultato se aggiunto alla crema idratante o se lasciato evaporare nel brucia essenze.
Inoltre, l’olio essenziale è una componente dei prodotti dedicati alla primissima infanzia proprio per questa funzione calmante. L’olio può essere tranquillamente usato nei diffusori o umidificatori d’ambiente nelle camere dedicate ai più piccoli.
Vaniglia in polvere
Non è un prodotto molto facile da trovare in commercio, se ci si riferisce alla polvere di vaniglia naturale. Inoltre, spesso viene spacciato come polvere di vaniglia un altro prodotto a base di vanillina chimica. La polvere è di colore marrone scuro ed ha un tenore di vanillina di circa il 2%.
Baccelli
I baccelli sono il modo migliore per assicurarsi la qualità della vaniglia.
Il contenuto di vanillina dei baccelli è variabile tra circa l’1 e il 2,5%. Questi devono presentarsi perfettamente integri e custoditi in appositi contenitori lunghi di vetro, che consentono una migliore conservazione della vaniglia. Il tubetto in vetro è meglio che sia sigillato con un tappo anche in vetro o in plastica, perché il tappo in sughero, pur essendo bello esteticamente, favorisce lo sviluppo delle muffe.
Il baccello è anche venduto in contenitori in plastica, più economici, ma hanno l’inconveniente di lasciar passare gli aromi e di far seccare la vaniglia. In tal caso, appena acquistata la vaniglia, meglio riconfezionarla in un contenitore ermetico in vetro il prima possibile.
Come scegliere il baccello di vaniglia
Il baccello deve avere generalmente una colorazione marrone scura e non nera, ma questo parametro è molto variabile in funzione della zona di produzione e della varietà. Inoltre, deve avere una consistenza piena e carnosa, non deve essere rigido, ma deve presentarsi morbido ed elastico al punto di poter essere attorcigliato attorno a un dito senza spezzarsi. La superficie deve apparire brillante, ma non eccessivamente lucida nè opaca. Infatti, un’eventuale opacità potrebbe indicare un preventivo trattamento alcolico effettuato per utilizzare parte della componente aromatica, che ne depaupererebbe l’integrità della profumazione.
Quindi è consigliato non acquistare baccelli tenuti esposti all’aria, oppure spezzati, o fratturati. Ma, un baccello troppo asciutto mostra sottili filamenti rossastri che potrebbero rivelare una preparazione non corretta oppure una raccolta troppo anticipata con un minore contenuto di vanillina.
Il baccello deve presentare una punta terminale arrotondata. Infatti, questo significa che è stata raccolto al giusto grado di maturazione prima di essere avviato alla lavorazione e all’affinamento e quindi garantisce un corretto livello aromatico.
Infine, se si presenta con una sorta di patina biancastra esterna (vanille Grivè) vuol dire che è di ottima qualità. Quell’effetto è prodotto dalla cristallizzazione della vanillina in piccole efflorescenze superficiali. Sicuramente un prodotto di questo tipo riserverà una dolce profumazione molto accentuata e intensa.
Vaniglia: usi alternativi
La vaniglia viene largamente impiegata in profumeria. A partire dai primi dalla metà dell’800 si iniziò ad utilizzarla per profumare saponi e altri prodotti di bellezza.
L’uso della vaniglia nei profumi personali fu un’idea di Guerlain.
La nota casa lanciò nel 1889 per la prima volta sul mercato il profumo “Jicky”. Da allora venne imitata da moltissime altre case profumiere.
In cosmetica viene utilizzata nella formulazione di:
- creme
- bagnoschiuma
- oli per massaggi.
Inoltre, la farmacologia ne fa ampio uso come eccipiente aromatizzante per mascherare i sapori sgradevoli di alcuni principi attivi.
Vaniglia: usi in cucina
La vaniglia è molto usata nella pasticceria e in gelateria, nella produzione di creme, di bevande e di liquori.
Viene aggiunta in molti prodotti alimentari non solo come aroma ma anche come correttore dell’aromatizzazione.
Budini, yogurt, prodotti da forno, succhi di frutta, cioccolata, cremosi di latte, birra, tè, caffè, camomilla, tisane e tantissimi altri prodotti vengono preparati aggiungendo il profumo vellutato della vaniglia. In piccole quantità a volte viene inserita anche nelle salse per il pesce.
Ricette con la vaniglia
1- Estratto di vaniglia per dolci fatto in casa
Ingredienti
- 50 g acqua
- 50 g zucchero
- 100 ml alcol
- 4 bacche di vaniglia.
Scopri come preparare l’estratto di vaniglia in casa.
2 – Budino alla vaniglia
Calorie totali: 360/ calorie a persona 72
Ingredienti per 5 budini
- 500 ml latte scremato o vegetale
- 50 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 15 g agar agar.
Scopri come preparare il budino alla vaniglia.
3 – Tè bianco con latte alla vaniglia e banane
Calorie totali: 130 / calorie a persona 65
Ingredienti per 2 persone
- 350 ml acqua
- 100 ml latte scremato
- 2 bustine tè bianco
- 1 banana
- vaniglia 1 stecca
- mirtilli per decorare.
Scopri come preparare il tè bianco con vaniglia.
4- Gelato light alla fragola e vaniglia senza gelatiera
Calorie totali: 582 / calorie a persona 97
Ingredienti per 6 persone
- 600 g fragole già pulite
- 100 g zucchero
- 2 bacche vaniglia
- 1 cucchiaio succo di limone.
Scopri come preparare il gelato alla fragola e vaniglia.
5 – Torta all’ananas e vaniglia senza glutine
Calorie totali 2850/ calorie a persona 285
Ingredienti per 10 persone
- 565 g ananas a fette al naturale
- 180 g zucchero di canna muscovado
- 130 g succo di ananas
- 60 g olio di riso
- 250 ml yogurt magro bianco
- 3 uova grandi
- 200 g farina di riso consentita
- 70 g fecola di patate consentita
- 1 bustina lievito per dolci consentito
- 1 bustina vanillina consentita
Scopri come preparare la torta all’ananas con vaniglia.
Vaniglia: storia
Origine della vaniglia
La pianta della vaniglia è originaria del Messico. Le popolazioni che hanno abitato la zona in cui cresce spontaneamente la chiamavano tlilxochitl in lingua Nahuatl, parlata nell’attuale Messico centrale almeno dal VII secolo d.C.
Erano proprio queste popolazioni locali che nei secoli avevano affinato la conoscenza della pianta di vaniglia e soprattutto avevano scoperto il trattamento a cui sottoporre i baccelli per ricavarne la loro particolare aromaticità. Si approvvigionavano nella foresta dei frutti di vaniglia, ovvero i baccelli non ancora maturi e dopo averli esposti al sole (attivando così i processi enzimatici di trasformazione), la utilizzavano per insaporire la loro bevanda xocoatl a base di cacao.
Nonostante la vita di questi indios sia stata sconvolta dall’arrivo dei conquistadores spagnoli, i sopravvissuti alle guerre e alle epidemie continuarono la tradizione della coltivazione della vaniglia. I Totonachi, in particolare, ne divennero i maggiori produttori, incontrastati al mondo per oltre 300 anni.
Successivamente, gli spagnoli portarono il prodotto in Europa, ma non poterono esportarne la coltivazione, poiché la pianta non poteva essere impollinata naturalmente e non si era ancora trovato il modo di farlo artificialmente intervenendo manualmente. La pianta venne trapiantata in vari giardini botanici europei, ma senza che se ne potessero ottenere i suoi preziosi baccelli.
La scoperta di Bourbon
Nel periodo dal 1664 al 1793, in cui la Compagnie française pour le commerce des indes orientales era entrata a concorrere alle omologhe Compagnie Inglese e Olandese che si contendevano il mercato delle spezie e dei prodotti esotici provenienti dalle colonie, anche la vaniglia venne introdotta in alcuni possedimenti tropicali, con il medesimo esito infruttuoso. Il monopolio produttivo messicano faceva della vaniglia un prodotto assai raro e costoso.
Fino a quando un ragazzo di soli 12 anni, in condizione di schiavitù, nell’isola francese di La Réunion (all’epoca chiamata Bourbon), nell’Oceano indiano, ovvero agli antipodi della zona di origine della pianta di vaniglia, ebbe un’intuizione geniale che lo fece passare alla storia. Il piccolo Edmond Albius trovò il modo per impollinare a mano le sterili piante di vaniglia che erano state impiantate nell’isola da un avventuroso imprenditore. Era già il 1841. Questa scoperta aprì le porte ad un nuovo mercato di vaniglia, cambiando le sorti dell’isola di La Réunion e poi delle isole Comore e del Madagascar, il quale divenne il principale luogo di produzione di vaniglia su larga scala e permise al frutto di deliziare i palati di tutto il mondo. Nonostante la sua incredibile scoperta, Albius morì in povertà a San Suzanne, nel 1880.
Espansione della vaniglia
La produzione aumentò velocemente e superò le mille tonnellate nel 1929, più di dieci volte quella di La Réunion. In breve tempo il Messico perse il proprio primato nella coltivazione di vaniglia. Le coltivazioni si diffusero anche in Indonesia, sebbene alcune varietà erano di bassa qualità, nelle isole Mauritius, in Giamaica e in altri paesi tropicali. A Tahiti era già arrivata nel 1848, ma in quest’isola prese il sopravvento una specie chiamata Vanilla thaitensis che ebbe un grande successo per le sue particolari proprietà aromatiche.
La vaniglia in Polinesia
Nel 1951 venne accertato che la specie si era sviluppata nell’isola polinesiana per ibridazioni da altre specie di Vaniglia che vennero importate, ovvero Vanilla planifolia, Vanilla pompona, Vanilla odorata e altre due specie non identificate. Da allora, infatti, la vaniglia tahitiana si chiama Vanilla × tahitensis dove il riferimento “×” indica la sua natura ibrida.
Produzione di vaniglia oggi
Attualmente, il Madagascar ha ridotto drasticamente la produzione a causa di condizioni climatiche avverse e delle basse remunerazioni riconosciute. Ciò ha favorito l’ingresso nel mercato di una maggiore concorrenza estera.
Ma, l’introduzione sul mercato dell’aromatizzante chimico ha ulteriormente complicato le cose, aumentando il costo del prodotto naturale e di qualità, pur in presenza di una domanda sempre crescente.
Negli ultimi anni è l’Indonesia che ha aumentato di molto la sua produzione (3,7 t), superando il Madagascar (2,8 t). La Cina si è affacciata da poco nel business della vaniglia, ma si è già conquistata la terza posizione produttiva (1,35t).
Seguono nella classifica il Messico (0,6 t), la Turchia (0,2 t). La Papua Nuova Guinea e Tahiti, sebbene con produzioni molto basse, vantano un prodotto di altissima qualità specificatamente con la specie Vanilla x thaitensis. Poi, seguono ancora le coltivazioni che si trovano a:
- La Réunion
- Uganda
- Tanzania
- Seychelles
- Giava
- Ceylon.
Vaniglia: processo di lavorazione
il metodo prevede le seguenti fasi:
1 – Stabilizzazione dei baccelli
Attraverso immersione in acqua calda (60/80°C) che ne blocca la vitalità vegetativa. In Messico la stabilizzazione del baccello avviene direttamente con l’esposizione solare. Questa fase è chiamata killing perché il baccello viene letteralmente ucciso, cioè viene bloccato nella sua vita metabolica.
Tuttavia, questo danneggiamento dell’integrità cellulare consente di liberare alcuni enzimi (in particolare la β-D-glucosidasi), permettendo loro di venire in contatto con le altre molecole presenti nelle cellule, tra cui la glucovanillina, un glicoside, cioè uno zucchero che si trasformerà per dare vita alla vanillina durante le altre fasi di lavorazione. La vanillina è considerata la molecola maggiormente responsabile dell’aroma della vaniglia. Ma il suo sapore è complesso e costituito da un insieme di composti aromatici.
2 – Sgocciolatura e imbrunimento
I baccelli ancora caldi vengono adagiati in apposite casse ricoperte di lana e lasciati riposare per 24 ore ad una temperatura costante di 50°C, in questo modo assumono già il loro caratteristico colore brunito.
3 – Esposizione solare
A più riprese nell’arco di due settimane. Questo processo di essiccazione viene alternato a periodi di riposo all’ombra su apposite grate ben aerate, che favoriscono una leggera fermentazione.
4 – Affinamento e invecchiamento
È l’ultima fase di lavorazione prima del confezionamento e prevede la chiusura dei baccelli in casse di legno rivestite con carta oleata per un periodo che va da 2 a 8 mesi. Durante questa fase le stecche vengono suddivise qualitativamente, secondo criteri di presentazione e di lunghezza.
Quindi, i baccelli vengono avviati al confezionamento e alla vendita.
Link esterni
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia- BDA .
- Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti- USDA.
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