Caffè: valori nutrizionali, benefici, controindicazioni e usi in cucina della bevande più bevuta al mondo

Per citare qualche esempio, il giorno di Natale, i brasiliani preparano un tacchino imbevuto di un ricco caffè scuro con panna e zucchero. Nelle Filippine, nella provincia di Batangas, il caffè è utilizzato come alternativa alla zuppa (sabaw) come parte di un piatto locale a base di riso. Solitamente poi è utilizzato quanto si consuma un pesce essiccato del lago Taal, o altri pesci fritti o essiccati.

Varietà del caffè

Oltre sessanta sono le specie che attualmente rappresentano il genere Coffea, con caratteristiche morfologiche differenti e, soprattutto, con livelli qualitativi dei chicchi abbastanza variabili.

Le specie inserite nelle coltivazioni sono sostanzialmente tre, ovvero la Coffea:

• arabica
• robusta (o coffea canephora)
• liberica (o Coffea excelsa).

Arabica

E’ la specie originaria etiopica, dal portamento aggraziato, con fusti sottili e leggeri, con foglie ovali, lucide, di colore verde scuro e con i margini ondulati. Può raggiungere i 6 metri di altezza.

Ma viene coltivata anche in altri paesi come lo Yemen e l’India, e soprattutto il Brasile, il principale paese produttore di caffè che concentra l’ottanta percento delle sue risorse nella coltivazione di Coffea arabica.

Di questa specie è particolarmente apprezzata la varietà Moka, coltivata in prevalenza nelle aree fertili dell’Arabia. Produce chicchi piccoli di colore verde sfumato d’azzurro, di forma appiattita e allungata e con il solco mediano del lato appiattito molto marcato. Questi hanno la caratteristica di essere molto aromatici e possiedono un contenuto di caffeina abbastanza basso che può andare dall’ 1% all’ 1,7%.

Il caffè prodotto da questa varietà di Coffea arabica ha un sapore più morbido e il colore che dona alla schiuma tende al nocciola e al rossiccio.

Nel suo complesso, il mercato di caffè è rappresentato per il 75% dalla specie Coffea arabica.

Coffea robusta

Il Coffea robusta o Coffea canephora è una specie originaria dell’Africa centro occidentale, probabilmente del Congo. È coltivata in molti paesi della fascia intertropicale. Si differenzia dalle altre specie per alcune particolarità morfologiche.

L’habitat di questa specie è molto simile a quello della Coffea liberica, resistente a climi caldi e siccitosi così come ad eccessi di acqua piovana. Cresce bene dalla pianura fino ad un’altitudine non superiore ai 900 metri slm.

La Coffea robusta ha un’alta produttività e matura precocemente. Inoltre, è molto più economica, per questo spesso viene utilizzata nelle miscele per contenerne il prezzo.

Iberica

 E’ una specie che si è sviluppata nell’Africa centro-occidentale.

Presenta foglie più lunghe dell’arabica anche fino a 30 cm, anziché 15 cm.

Attualmente cresce anche a Giava centrale, nel Borneo (Kalimantan). L’habitat ideale di questa specie prevede un clima più caldo dell’Arabica, al di sotto dei 500 m di altitudine, anche in condizioni di insolazione diretta.

I frutti hanno dimensioni superiori rispetto a quelli della specie Coffea arabica.

Però, i chicchi hanno caratteristiche aromatiche molto inferiori e poco apprezzate.

La Coffea liberica costituisce un’ottima base di incrocio, finalizzata all’ottenimento di ibridi che producano chicchi dalle caratteristiche migliori.

La produzione del caffè

Lavorazione

Dopo la raccolta e la selezione, le drupe vengono avviate ad uno dei processi di preparazione, prima di essere spedite al commercio.

Il primo è detto “metodo asciutto”. Le drupe raccolte vengono sommariamente sciacquate con acqua corrente e lasciate essiccare al sole o negli essiccatoi. I caffè ottenuti con questo sistema sono piuttosto corposi.

In particolare gli Arabica hanno gusto dolce ed equilibrato (circa il 25% della produzione totale). Invece, i Robusta sono forti e presentano note legnose (38% della produzione).

Il secondo è detto “metodo umido” e consiste nel lavare le bacche in grandi vasche (per questo è detto anche caffè lavato) e privarle con particolari macchinari di parte della polpa.

Quella restante si elimina grazie a fermentazioni successive. Segue altro lavaggio sotto acqua corrente ed essiccazione (al naturale o tramite essiccatori).

Quindi, con appropriati macchinari vengono separate le due membrane dai semi, che infine vanno ripuliti e calibrati. Tale lavorazione rende il caffè Arabica più delicato ed aromatico, gradevolmente acidulo (36% della produzione) e il sapore del Robusta risulta forte e corposo, con sentori di cioccolato (poco usuale, rappresenta l’1% della produzione globale)

Il terzo metodo possibile è definito intermedio perché presenta caratteristiche di entrambi i primi due metodi. Le drupe vengono separate a seconda del livello di maturazione e fatte passare in acqua nelle vasche di lavaggio, poi sono asciugate al sole o negli essiccatoi. Si ottiene un caffè che viene detto semi-lavato.

Torrefazione

Dopo il processo di preparazione, il caffè viene confezionato in sacchi e spedito all’acquirente nel paese di destinazione per essere lavorato. Infatti, affinché il caffè sia adatto all’estrazione della bevanda deve subire un fondamentale processo di tostatura, chiamata torrefazione.

Sono innumerevoli i livelli di torrefazione. Le principali variabili sono le temperature e i tempi di tostatura. 

Queste possono cambiare in base ai gusti dei consumatori a cui è destinato il caffè ed ai metodi di preparazione.

Ad esempio, il caffè all’americana necessita di una tostatura più delicata.

Varietà de caffè grezzo e zona di produzione

La varietà del caffè grezzo e della sua zona di produzione costituiscono l’altra variabile altrettanto importante.

Infatti, alcune specie necessitano di una cottura breve, altre richiedono tempi più dilatati a temperature diverse. Ad esempio, le specie di Coffea Arabica richiedono un trattamento blando, per non disperdere le caratteristiche componenti aromatiche volatili. Invece, i chicchi di Coffea Robusta necessitano di tempi e temperature superiori per favorire la liberazione di profumi forti e/o la riduzione di odori sgradevoli.

I mezzi ed i metodi di torrefazione si sono evoluti nel corso dei secoli diventando sempre più sofisticati.

Le prime macchine erano alimentate a legna o carbone. Poi si è passati a macchinari a gas. Oggi si usano forni elettrici automatizzati, con cestelli cilindrici che agitano continuamente i chicchi in modo da permettere di effettuare una tostatura omogenea.

Intensità di cottura 

Su scala industriale, la torrefazione avviene in modo abbastanza standardizzato.

Le intensità di cottura più diffuse sono principalmente tre:

• blanda, per 13-16 minuti a 165-175°C;
• media, per 17-21 minuti a 180°C;
• forte, per 22-23 minuti a 180-190°C (in Italia si raggiungono facilmente i 230°C).

Chicco di caffè

La torrefazione è in grado di modificare la struttura fisica del chicco di caffè, alterandone una notevole quantità di caratteristiche: 

• Il chicco si modifica fisicamente già a 50° C: esternamente diviene oleoso (si libera il caffeone) e cambia colore verso il marrone, per effetto della caramellizzazione degli zuccheri, della carbonizzazione della cellulosa. Si generano composti volatili. L’acqua evapora velocemente e i chicchi diventano friabili e leggeri, aumenta il loro volume del 30-50% poiché all’interno si sviluppa anidride carbonica. 
• La composizione chimica si altera: diminuisce il contenuto di caffeina in relazione all’intensità della torrefazione (il caffè prodotto in Italia genera un calo del 20% circa), l’umidità scende all’1% e si trasformano con il calore centinaia di sostanze chimiche presenti nei chicchi.

Il lavoro del torrefattore

Alcune aziende si affidano all’esperienza artigianale del torrefattore, una persona altamente qualificata ed esperta che stabilisce il momento opportuno in cui fermare il processo.

Questi professionisti si avvalgono di vari metodi, come ad esempio campioni di caffè, colorimetri specifici, ma soprattutto tanta esperienza attraverso la quale valorizzare il caffè grezzo mantenendo le caratteristiche aromatiche migliori che saranno poi trasferite nella bevanda.

Altre aziende affiancano al lavoro del torrefattore, computer o macchinari speciali che riconoscono il momento in cui i chicchi hanno raggiunto la cottura ottimale.

Una volta terminato il processo di tostatura si passa al raffreddamento dei chicchi di caffè.

Si esegue soffiando correnti di aria fredda che servono a proteggere il caffè dalle alterazioni provocate dall’ambiente circostante, soprattutto dall’ossidazione e dalla perdita dei componenti volatili.

Infatti, se non venisse protetto, nel giro di 24 ore il caffè disperderebbe tutto il suo aroma e dopo un paio di settimane andrebbe incontro ad un processo di irrancidimento che lo renderebbe inutilizzabile. Quindi è necessario conservare il prodotto in celle frigorifere oppure confezionarlo sottovuoto.

Miscelazione

La maggior parte dei preparati per moka o espresso casa che si possono acquistare in commercio è costituita da miscele di caffè di diversa provenienza e spesso di diversa varietà. 

L’operazione di miscelazione serve a valorizzare le proprietà aromatiche, gustative e fisiche di ogni caffè (ad es. la schiuma).

Vengono esaltate o attenuate alcune note aromatiche caratteristiche in modo da ottenere una bevanda equilibrata e distintiva che vada incontro ai gusti della maggior parte dei consumatori. 

Ricordiamo che ogni Paese si differenzia non solo nel gusto ma anche nei metodi di preparazione del caffè. Per questa ragione la miscelazione, così come la torrefazione, permette di preparare il caffè in modo da poter estrarre dal chicco le componenti essenziali ottenendo il miglior risultato complessivo.

Ad esempio, per godere di una schiuma soddisfacente si miscelano alcune tipologie di Arabica con del caffè Robusta.

Infatti, il primo forma una schiuma chiara e persistente, il secondo scura e meno compatta.

Stessa operazione, assai più complessa, riguarda la formazione degli aromi e dei sapori che si integrano fra loro creando un’armonia ogni volta diversa. Ad esempio, la dolcezza e l’acidità dell’Arabica attenuano l’amaro del caffè Robusta. Pertanto, ogni miscela è il risultato di numerose prove, assaggi, e correzioni per poter individuare la composizione ottimale, con maggiori pregi e minori difetti possibili.

Macinazione

In commercio possiamo trovare confezioni di caffè ancora in grani oppure già macinato.

Per poter essere consumato il caffè deve essere macinato. Il grado di macinazione è un’ulteriore variabile che si aggiunge nel conseguimento del miglior risultato finale.

La macinazione varia a seconda della tipologia di caffè che si vuole preparare e di conseguenza dagli strumenti che si utilizzano, ovvero:

• espresso richiede macinatura fine. Per una tazzina di espresso (25 ml) la macchina impiega 25 secondi, l’erogazione deve essere continua e regolare. Quindi se scende troppo velocemente vuol dire che la macinatura è troppo grossa, mentre se scende goccia a goccia la macinatura è troppo compatta e fine.
• caffè moka necessita di macinatura media o medio-fine. La macinatura deve permettere all’acqua di attraversarla, sotto la spinta del vapore, in un minuto circa
• caffè con filtro si usa caffè con macinatura medio-grossa. In questo caso percola per effetto della gravità, pertanto è necessaria una granulometria consistente.

Se la granulometria non è adatta al metodo di preparazione, la bevanda può presentare notevoli difetti o, comunque, può non esprimere tutte le sue buone qualità aromatiche.

Le moderne tecniche di preparazione del caffè hanno permesso di creare una materia prima priva della sostanza eccitante, la caffeina. 

Invece, per ottenere il caffè decaffeinato i chicchi crudi devono essere trattati con un solvente (il cloruro di metilene) capace di estrarre la caffeina. 

Caffè solubile e liofilizzato 

Un’altra versione inventata nei primi anni del ‘900 da un ingegnere belga è il caffè solubile. La tecnica alla base è quella dell’infusione. Si fa evaporare parte dell’acqua per incrementare la concentrazione dell’infuso, successivamente si fa evaporare anche il resto dell’acqua per ottenere una polvere molto sottile pronta per l’uso.

Il caffè può essere preparato anche con il metodo della liofilizzazione: dopo averli surgelati, i chicchi si rompono tenuti all’interno di una camera sottovuoto e si fa evaporare l’acqua che contengono, ottenendo grani molto secchi, destinati poi al confezionamento.

Caffè: botanica

La pianta può raggiungere ragguardevoli altezze (anche superiori a 8 metri), ma in coltivazione, attraverso opportune potature, viene tenuta entro i 3 metri di altezza, per agevolare le operazioni di raccolta.

Si presenta con una ramificazione sia verticale che orizzontale molto frastagliata composta da fusti e rami esili e leggeri che tendono a ripiegarsi verso il basso. La corteccia del fusto è di color grigio chiaro. I rami portano un abbondante numero di foglie di colore verde scuro, lucide o cerose, spesse, con un corto picciolo e lunghe tra gli 8 e i 20 cm e anche più in alcune specie (fino a 40 cm).

Le foglie hanno una forma ovale e con i margini ondulati, disposte sui rami in senso opposto fra loro.

Fiori e frutti

I rami secondari che si sviluppano in senso orizzontale sono quelli fruttiferi che aumentano la produttività con le potature.

Producono infiorescenze a grappolo in posizione ascellare rispetto alle foglie. Queste sono composte da fiori con cinque lunghi petali bianchi a forma di stella, profumatissimi – il loro profumo ricorda il gelsomino con sentori di limone – e delicati, che durano solo un paio di giorni. La fioritura non avviene in modo omogeneo ma in momenti diversi.

Dai fiori si sviluppano i frutti, ovvero le piccole drupe verdi, grosse come ciliegie, riunite anch’esse a grappolo, che giungono a maturazione, a seconda della cultivar, dopo otto/dodici mesi diventando rosse e lucide. All’interno i frutti custodiscono racchiusi nella polpa i semi, ovvero due chicchi della stessa forma biloba, disposti faccia a faccia sul loro lato piatto e con la parte convessa disposta verso l’esterno, che segue la forma arcuata del frutto. In taluni rari casi ci può essere un unico seme solitario oppure possono essercene tre. 

Semi e cicchi di caffè 

I semi a loro volta sono rivestiti da due membrane, l’endocarpo e il perisperma. La consistenza dei chicchi è dura e cornea, contengono un olio, il caffeone, e un alcaloide eccitante, la caffeina.

Il frutto matura spesso in coincidenza alle nuove fioriture. Per questa ragione la raccolta diventa un’operazione molto delicata che va condotta con perizia per evitare di danneggiare i futuri frutti.

Inoltre, così come la fioritura, anche la maturazione non è omogenea, cioè avviene in momenti diversi, costringendo ad effettuare più di una fase di raccolta, arrivando, se necessario, fino a cinque. 

Tecniche di raccolta 

Esistono due tecniche di raccolta denominate “picking” e “stripping”. 

Il primo metodo si attua rigorosamente a mano, cogliendo (in inglese picking) accuratamente ogni drupa e ottenere così una produzione dalle caratteristiche omogenee. E’ ovviamente una tecnica molto costosa in termini di manodopera, applicabile solo in piantagioni di piccole dimensioni. 

Invece, la raccolta stripping risulta più veloce e per questo meno costosa. Si effettua con l’ausilio di macchinari che scorrendo sui rami consentono di spogliarli (in inglese stripping) rapidamente dei loro frutti. 

Questo metodo comporta due fattori:

• assenza contemporanea di nuove fioriture sugli stessi rami
• successiva operazione di cernita per separare i frutti nei loro diversi stadi di maturazione, comportando anche molto scarto.

Il metodo migliore per moltiplicare la pianta del caffè è per talea.

Si mette a radicare all’inizio dell’estate in un vaso con torba e sabbia, alla temperatura di 18-20 °C. La talea lunga circa 15 cm deve presentare almeno una gemma. Invece, la semina si effettua in primavera.

La storia del caffè

La pianta di caffè è originaria delle regioni tropicali dell’Africa. In particolare sembra che il luogo di nascita primordiale vada collocata nella Regione dell’Etiopia chiamata “Kaffa” (o Caffa o Kefa), caratterizzata da un vasto altopiano e dalle ampie valli fertili solcate dal Gogeb e da altri fiumi, che rendono questa terra lussureggiante di vegetazione. 

Il nome del luogo apparentemente richiama quello del caffè, ma è accertato che l’etimologia del nome della bevanda derivi dal termine turco “kahveh” (o anche kahvè, qahvè e quahvè) che significa “eccitante o rinvigorente” in riferimento alla sua più nota caratteristica. 

La scoperta del caffè 

Circa la scoperta del caffè, come infuso, sono numerose le leggende che si sono create nel tempo.

La più suggestiva, contenuta nel “Le Mille e una Notte”, riguarda la scoperta da parte di un pastore di capre che notò un’insolita eccitazione degli animali quando si cibavano dei frutti delle piante spontanee di caffè.

Il pastore interessò sulla faccenda un vecchio saggio, il quale formulò la preparazione di un decotto con i frutti crudi, in grado di determinare in chi lo beveva la stessa vivacità di comportamento osservata dal pastore, annotandone l’utilità a combattere la svogliatezza e la sonnolenza.

Sembra, comunque, accertato che i primi utilizzi risalgano tra il 1300 ed il 1400 ad opera delle popolazioni arabe, che disponevano della pianta allo stato selvatico nelle regioni dell’Etiopia e dello Yemen.

Shaykh

Venne fatto assaggiare per la prima volta a uno Sceicco (Shaykh) della confraternita Shadhiliyya (ordine Sufi), in Etiopia.

Quindi, quando Ali ibn Umar fece ritorno nello Yemen, portò con sé le preziose bacche. Ancora oggi questo shaykh è considerato il santo patrono dei coltivatori di caffè, dei proprietari, dei luoghi dove lo si serve e di tutti i suoi bevitori e amanti.

Infatti, talvolta, in Algeria, il caffè è chiamato shadhiliyye, in suo onore.

Diffusione nel mondo arabo

Durante il ‘400, la coltivazione e l’utilizzo del caffè si diffusero molto rapidamente in tutto il mondo arabo, specie all’interno dei monasteri del Sufismo nell’attuale Yemen, poiché rinvigoriva i monaci per le orazioni notturne. 

Sostituto del vino 

Per i seguaci della religione musulmana, il caffè rappresentò un valido sostituto del vino, che era vietato dalla regola coranica.

Non mancarono di sorgere così i primi luoghi pubblici di mescita alla Mecca e a Medina, arrivando fino in Turchia. 

Divennero luoghi di ritrovo in cui la gente era impegnata in conversazioni culturali, scambi di notizie e di opinioni politiche, spesso volte a criticare il governo in tutta libertà e senza timore.

Alcuni si intrattenevano ascoltando musica e giocando con giochi simili a dama e agli scacchi. Inoltre, mollah, dervisci e poeti, a turno, raccontavano storie in versi o in prosa, il tutto sorseggiando del caffè, rigorosamente amaro.

Chiusure delle caffetterie

Gli effetti rinvigorenti ed eccitanti del caffè uniti alla potenziale espressione di malcontento politico furono motivo di preoccupazione per molti governanti dell’epoca.

Questa bevanda poteva rappresentare un rischio per l’ordine pubblico, tanto che per un periodo il caffè venne messo al bando, proibendone il consumo.

Il potere di aggregazione che il caffè esercitava, di fatto distoglieva gli uomini dagli impegni religiosi, con conseguente calo delle presenze alle pratiche nelle moschee.

Era il 1539 durante il Ramadan quando venne emanato un editto che comportò la chiusura delle caffetterie del Cairo, anche se solo per pochi giorni.

Poco dopo, anche a Istanbul, il Sultano Murat IV fece altrettanto sentenziando che questi luoghi sarebbero dovuti rimanere “nell’oscurità” per il resto del secolo.

Vennero distrutte scorte e i negozianti furono arrestati. Ma l’editto del sultano non ebbe lunga vita. Il proibizionismo di allora non impedì alla popolazione di proseguire nel consumo del caffè in clandestinità.

Gli avventori dei caffè si spostarono altrove, soprattutto a Bursa dove c’erano settantacinque caffetterie. Fu così che il Sultano d’Egitto annullò ogni divieto e il caffè poté tornare ad essere bevuto assumendo l’appellativo di “vino dell’Islam”.  

Esportazione del caffè in Europa 

Grazie ai traffici commerciali e alle esplorazioni compiute dai navigatori a partire dal ‘500, il caffè giunse in Europa, attraverso il porto di Venezia, nel 1570 per opera di un medico e botanico padovano, Prospero Alpino e presto diventò merce di scambio molto pregiata. 

Nel corso della prima metà del XVII secolo furono avviati i caffè nelle principali città europee. Secondo le fonti la prima bottega veneziana sarebbe stata aperta nel 1615, adibita solo alla vendita del caffè. Invece, pochi anni più tardi sarebbe stato bevuto il primo caffè in tazzina.

Costo elevato del caffè 

In Europa, il consumo di caffè rimase una rarità fino ai primi decenni del 1700, il suo costo risultava elevato per via della scarsa disponibilità commerciale.

Il consumo e la notorietà crebbero solo quando si avviarono le piantagioni nelle colonie francesi e olandesi. Successivamente, seguirono i grandi produttori nella Capitaneria generale di Cuba, nel regno del Brasile, in Venezuela, nelle Indie orientali olandesi e a Ceylon.

Quindi, fu dagli anni ‘30 del XVIII secolo che il caffè divenne di moda in tutta Europa.

Bevanda intellettuale 

Il secolo illuminista ne facilitò la crescita di notorietà e ne agevolò la diffusione dal momento che gli uomini colti si incontravano proprio nei caffè per confrontarsi sui più vari argomenti politici, culturali ed artistici.

Infatti, il caffè fu nominato “bevanda intellettuale”.

Piantagioni di caffè 

La bontà di questa bevanda si accompagna, purtroppo, alla macchia indelebile di sfruttamento sociale. 

A partire dalla seconda metà del ‘700 iniziò per la popolazione del Sudamerica un lungo periodo di schiavitù, imposto dai colonizzatori europei, conclusosi dopo più di un secolo di battaglie nel 1888 e legato alle piantagioni di caffè.

Le stesse che ancora oggi costituiscono l’unica fonte di reddito per la maggior parte delle famiglie. Le compagnie di esportazione, ancor più dei produttori, imposero con metodi brutali regimi di sfruttamento disumani.

Eppure, paradossalmente, ovunque sia stato introdotto, il caffè è diventato un simbolo di ospitalità e un veicolo di socialità.

Oggi le zone di produzione sono concentrate lungo i tropici, prevalentemente nell’emisfero boreale, con il Brasile che da solo produce circa un terzo di tutto il caffè mondiale, seguito dal Vietnam e da altri Stati dell’Africa, dell’America centrale e meridionale. 

Link esterni

1. Food and Nutrient Database- USDA.
2. Istituto Nazionale espresso Italiano.