Sommario
Il caffè è diventato per la stragrande parte del genere umano il miglior alleato del risveglio a colazione. Ma è anche la bevanda che mette d’accordo tutti in una pausa a metà giornata o un piccolo rituale di benvenuto e di accoglienza. Una presenza che accompagna la quotidianità.
Tuttavia, non tutti conoscono questo prodotto e le sue sorprendenti particolarità o le potenzialità che può esprimere in relazione alle tipologie qualitative, ai metodi di preparazione e di consumo e agli effetti sull’organismo.
L’argomento riguardante gli effetti del caffè sulla salute, sia benefici che non, è molto controverso. C’è chi sostiene che provochi, in chi lo consuma, enormi benefici, come l’accrescimento della capacità fisiche ed intellettuali.
Il caffè e la caffeina sono stati oggetto di tanto studio. Infatti, attualmente la caffeina è considerata una sostanza psicoattiva, ovvero una droga, non del tutto compresa. Molte questioni centrali sui suoi effetti sulla salute restano da approfondire e scandagliare, tenuto conto del grande consumo che se ne fa in tutto il mondo.
In cucina, normalmente, l’uso è riservato alla preparazione della bevanda, nelle tante tipologie che la differenziano.
Ma, grazie alla sua versatilità, il caffè può riservare gustose sorprese anche come ingrediente di fantasiosi e ricercati abbinamenti con il dolce e, incredibile a dirsi, con il salato.
Infatti, chi non conosce il classico tiramisù o le tante torte, biscotti, creme e gelati al caffè?
Caffè: che cos’è
La pianta che produce i chicchi da cui si ottiene la bevanda più famosa al mondo si chiama Coffea spp e appartiene all’omonimo Genere della Famiglia delle Rubiaceae.
La pianta è originaria dell’Africa tropicale, nell’area del versante etiopico caratterizzata da un suolo fertilissimo e coperto da rigogliose foreste. Qui cresce spontanea la pianta del caffè.
Nel tempo la sua diffusione ha permesso alla pianta di occupare gran parte della fascia tropicale ed equatoriale del resto della Terra. Tra il 35° latitudine nord e il 35° latitudine sud, è caratterizzata da temperature comprese tra 13 e 28°C., dove le condizioni di crescita di questo arbusto sempreverde sono ottimali.
Come gustare il caffè
A seconda dei gusti, il caffè può essere gustato:
- liscio.
- Macchiato (con aggiunta di una piccola quantità di latte).
- Corretto (con aggiunta di una piccola quantità di alcolici, come ad es. la sambuca).
- Lungo, ristretto o doppio.
- Cappuccino.
- Marocchino (caffè, latte montato e cacao).
- Mocaccino (cappuccino e cioccolata).
- Decaffeinato.
Altri modi, fantasiosi e stravaganti di consumare il caffè sono:
- shakerato (caffè con ghiaccio, zucchero, rum o whisky, latte o panna agitato energicamente).
- Irish Coffee (stessi ingredienti del caffè shakerato però servito caldo),
- Speziati (serviti in tazza di vetro rivestita di topping al cioccolato e spolverati con spezie varie).
Oltre ai tanti e ingegnosi strumenti di preparazione del caffè ci sono moltissimi modi in cui poter gustare questa bevanda.
Modi per preparare e degustare il caffè
Alle origini il caffè si beveva sotto forma di decotto: i chicchi di caffè, si facevano bollire in acqua (eventualmente con l’aggiunta di foglie) poi si filtrava e si consumava.
Ancora oggi questo metodo è utilizzato dai popoli arabi, con qualche leggera innovazione: utilizzando l’ibrik o ibriq (jabena in Etiopia,), uno speciale pentolino piuttosto alto, largo in basso e stretto in cima.
Si mettono a bollire l’acqua con aggiunta di due parti di caffè e una di zucchero. Non appena inizia a bollire si toglie dal fuoco e si beve questo caffè molto denso e forte, detto “caffè arabo” o “caffè turco”, maggiormente apprezzato se contiene parte del macinato.
Caffè all’americana
Quando la bevanda entrò in Europa questa tecnica venne trasformata poiché i fondi residui non erano apprezzati. Dal XVIII secolo in Francia venne utilizzato un sacchettino di tela in cui porre una dose di caffè, da lasciare in infusione per qualche minuto. Il samovar, ovvero la caffettiera, era in ottone (argento per i più abbienti), e poggiava su un piedistallo per poter stare su una fonte di calore che lo manteneva caldo.
Oggi questo sistema è ancora in voga per fare un caffè leggero, detto all’americana (perché consumato prevalentemente in America): il bollitore ha un fornelletto e due contenitori comunicanti, tra i quali è posto un filtro di carta che contiene la polvere di caffè. I tempi di estrazione sono molto ristretti, quindi la corposità del caffè è poco percettibile, con caratteristiche organolettiche molto delicate.
La caffettiera napolitana
Nel 1819 nacque la prima caffettiera napoletana, la “cuccumella”, opera di un francese. Molto simile alla moka attuale per costituzione. Composta da tre elementi sovrapposti. Il primo è un serbatoio dell’acqua, il secondo un serbatoio a imbuto per il macinato con un filtro centrale bloccato tramite guarnizione di gomma e il terzo è il contenitore della bevanda, con un beccuccio rivolto verso il basso.
Si mette sul fuoco il serbatoio dell’acqua fino ad ebollizione, poi quando il vapore esce dal foro presente sul serbatoio dell’acqua si capovolge la cuccumella (operazione agevolata dai due manici laterali) in modo che l’acqua calda passi attraverso il filtro dove è presente il macinato, per finire nel serbatoio di raccolta. In questo modo il beccuccio torna rivolto verso l’alto, permettendo di versare il caffè nella tazzina.
La moka
La caffettiera moka, inventata da Renato Bialetti, è simile alla cuccumella napoletana, ma non deve essere capovolta, perché la pressione dovuta al riscaldamento (110°C) è tale da far salire l’acqua nel contenitore superiore, passando attraverso un serbatoio contenente il caffè macinato ed un filtro.
Un’apposita valvola di sicurezza evita che un’eccessiva pressione possa far esplodere la moka. L’operazione richiede circa 3 minuti e permette di estrarre da 6g di polvere, a media macinatura, una tazza di caffè da circa 50 cc che contiene approssimativamente 100 mg di caffeina.
La caffettiera plunger permette di ottenere un caffè dalle caratteristiche molto simili a quelle del caffè all’americana. È costituita da un cilindro di vetro, chiuso in cima da un coperchio dotato di stantuffo, a cui è legato un filtro circolare, ampio quanto la sezione del cilindro. Dopo aver messo nel contenitore 6 g di caffè si versa l’acqua bollente; si mescola e si lascia in infusione per circa 6 minuti.
Premendo lo stantuffo si porta tutta la polvere sul fondo, quindi si può servire in tazza grande: generalmente sono 190 cc, con un contenuto di caffeina pari a 150 mg.
Macchina per il caffè espresso
Agli inizi del Novecento venne inventata da Giuseppe Buzzera la prima macchina per il caffè espresso. Le prime avevano la caldaia sviluppata in verticale che pompava sotto pressione il vapore nella polvere di caffè che veniva raccolta direttamente nella tazzina.
Il sistema più moderno fu inventato nel 1947 da Achille Gaggia, utilizzando direttamente la pressione dell’acqua invece che quella del vapore.
Per bere un buon espresso si prende una dose di caffè macinato sottile (6,5 g) e lo si fa attraversare da acqua che scende lentamente, dopo essere stata sottoposta ad alte pressioni (9 atm), ma con temperature comprese tra 88 e 92° C.
La polvere fine e il prolungato contatto con acqua permette che nel caffè si raccolgano sostanze idrosolubili, ma anche sostanze liposolubili, che conferiscono alla bevanda corposità e sapore caratteristici.
Attualmente le macchine per espresso, prodotte anche per uso domestico, funzionano con le cialde, ovvero con dosi preconfezionate di macinato, racchiuse da un involucro.
Migliore caffè: come sceglierlo
Il caffè è un piacere, perciò le sue “proprietà sensoriali” svolgono un ruolo primario nel giudizio. A queste si associano una serie di altre caratteristiche di natura qualitativa.
Il metodo di valutazione di un buon caffè che ha riscontrato il maggior consenso (adottato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano) è stato elaborato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
La valutazione dell’espresso italiano si basa sulla registrazione di un’ampia gamma di dati sensoriali e altri parametri descrittori qualitativi. Ovvero:
Caratteristiche sensoriali
Sensazioni visive
- Intensità colore: il caffè ha tonalità di colore che possono andare dal giallo scarico al marrone tonaca di frate
- Tessitura: indica il valore di tessitura della crema. Più il reticolo è serrato perché costituito da bollicine molto fini, tanto più il giudizio sarà positivo.
Sensazioni olfattive
- Intensità olfattiva: è la valutazione della quantità delle sensazioni ottenute per via olfattiva diretta, degli odori e dei profumi percepiti, sia in senso positivo che negativo
- Intensità tostato: valuta il livello dell’aroma tostato, determinando la qualità della tostatura dei chicchi di caffè.
Gustative/tattili
- Corpo: è il grado di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile nel cavo orale. Questa sensazione è correlata alla viscosità della preparazione
- Acido: è la sensazione che si percepisce sulla parte della lingua (laterale) stimolata dagli acidi organici del caffè
- Amaro: è la sensazione che si percepisce sulla parte della lingua (posteriore) stimolata dal grado di amarezza del caffè
- Astringente: è la sensazione di asciutto o allappante prodotta dalla precipitazione della proteina contenuta nella saliva
Retrolfattive
- Globale (odori negativi): valuta sensazioni odorose sgradevoli percepibili per via retronasale. Nell’espresso ad es. si rilevano sentori di paglia, erbaceo, rancido, acqua stagnante e juta bagnata.
- Globale (odori positivi): valuta le sensazioni retronasali gradevoli, come sentori di cioccolato, fiorito, fruttato e pantostato.
Caratteristiche qualitative
Vista
- Attraenza: riguarda la valutazione della bellezza complessiva della crema, in termini di intensità, tonalità di colore, finezza della tessitura e presenza della tigratura (zone chiare e scure della schiuma)
Olfatto
- Finezza: valuta l’eleganza e la qualità complessiva del profumo dell’espresso.
Sensazioni gustative/tattili
- Equilibrio: valuta il complesso delle sensazioni gustative e tattili sotto il profilo della piacevolezza che offrono.
Sensazioni retrolfattive
- Ricchezza: valuta la complessità dei toni odorosi presenti in un espresso.
Ad esempio, se un espresso odora solamente di tostato, la qualità delle sensazioni olfattive non è negativa, ma il suo profumo è povero. Al contrario, quando emana piacevoli note floreali e fruttali, di vaniglia e cioccolato, zucchero caramellato e tabacco, e via discorrendo, il suo profilo olfattivo è particolarmente ricco.
Valori nutrizionali del caffè
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha stabilito che il caffè è un “non nutritive dietary component“, ovvero il caffè non è considerato un alimento apportatore di fattori nutritivi.
Tuttavia, i grani grezzi possiedono una composizione interessante ricca di:
- proteine
- Lipidi e zuccheri
- Molti acidi organici
- Caffeina
- Vitamine del gruppo B
- Minerali
- Acqua
- Fibre.
Inoltre, la particolarità dei chicchi di caffè è quella di contenere circa 700 composti volatili, responsabili dell’aroma del caffè. Evidentemente il processo di lavorazione del caffè (essiccazione e torrefazione) altera questa composizione mantenendo principalmente quelle aromatiche.
Quindi, trascurando l’irrilevante componente nutrizionale, è importante capire i livelli di caffeina che si possono assumere e capire come essa agisca sul nostro organismo.
Scopri quanta caffeina puoi assumere e quando fa male alla salute.
I benefici del caffè per la salute
Caffè e malattie cardiovascolari
Ad oggi è certo che la bevanda assunta da soggetti che non ne hanno mai fatto uso in precedenza comporta un immediato, leggero e transitorio aumento della pressione sanguigna, e una conseguente riduzione del ritmo cardiaco, di breve durata, generalmente tre o quattro ore.
Tali effetti sembrano cessare quando la caffeina viene assunta regolarmente e si sviluppa una tolleranza.
Tuttavia, tutti gli studi escludono che si possano imputare al caffè effetti a lungo termine sul cuore. Anzi, la categoria più a rischio è proprio quella dei soggetti che consumano saltuariamente caffè.
Infatti, essi sono esposti al rischio di effetti cardiovascolari a lungo termine perché l’organismo non riesce a sviluppare la tolleranza nei confronti della sostanza.
Da ciò se ne deduce che si è “più sicuri” bevendo caffè ogni giorno piuttosto che una o due volte alla settimana.
Ipertensione
Anche in presenza di fenomeni di ipertensione preesistente, la caffeina assunta produce gli stessi effetti dei soggetti normali e gli stessi fenomeni tra i consumatori abituali e quelli occasionali, con la sola differenza che gli ipertesi sviluppano la tolleranza più velocemente.
Tuttavia, la maggior parte delle ricerche hanno confermato che non esiste alcun legame tra mortalità e consumo di caffè nei soggetti ipertesi.
Colesterolo
Anche i lipidi (acidi grassi, fosfolipidi, steroidi, cere, ecc.) che possono venire trasferiti dalla polvere di caffè alla bevanda sono stati oggetto di studi, perché potenzialmente legati ad un aumento di colesterolo, che è una delle principali cause dello sviluppo di patologie cardiache e ictus.
Nel 1970, si scoprì una correlazione tra il consumo del caffè non filtrato e un significante aumento del livello di colesterolo nell’organismo, specialmente in quanti già ne presentavano livelli elevati.
Va tenuto presente che tra tutti i differenti metodi di preparazione del caffè, alcuni possono effettivamente determinare variazioni di colesterolo nel sangue.
Infatti, il caffè in infusione (quello non filtrato, quello greco e turco che viene bollito, o il caffè con la moka o la caffettiera a stantuffo francese) rispetto alla filtrazione contiene maggiori quantità di cafestolo e kahweol – sostanze chimiche presenti nelle goccioline di olio che galleggiano nel caffè e anche nei sedimenti.
Non tutti i ricercatori sono dell’opinione che la caffeina sia responsabile di questo effetto. Altri ricercatori pensano che la sostanza presente nell’olio di tutti i caffè, responsabile dell’ipercolesterolemia, sia ancora sconosciuta.
Apparato respiratorio
L’asma, malattia infiammatoria causata da ostruzione generalmente reversibile delle vie aeree inferiori, provoca difficoltà nel respiro, affanno, tosse e produzione di muchi viscosi.
I sintomi di questo disturbo della respirazione, assai comune, soprattutto tra i bambini, veniva sedato attraverso la somministrazione di un forte caffè. Infatti, la caffeina esercita un effetto rilassante del tessuto bronchiale, funzionando proprio come un broncodilatatore.
Probabilmente anche per questo effetto, inconsapevolmente, i fumatori sono particolarmente portati ad un elevato consumo di caffè.
Il caffè fa dimagrire?
In un articolo pubblicato nel 1993, intitolato “The Machanism of Action of Caffeine”, il ricercatore John William Daly ha sostenuto la tesi che la caffeina agisce nel tessuto adiposo, stimolando la lipolisi.
Nuove indagini, condotte in condizioni di attività fisica controllata, registrarono effettivamente una maggiore perdita di peso se l’esercizio è preceduto da assunzione elevata di caffeina. L’effetto risultava più efficace nei soggetti che non consumavano abitualmente caffè.
Le spiegazioni a queste osservazioni possono essere imputate anche ad un’altra ragione. La perdita di peso causata dalla caffeina potrebbe dipendere da un aumento di almeno il 15 per cento dell’attività metabolica basale e a riposo, sia nei soggetti magri che in quelli obesi, mantenendo questo innalzamento come minimo per due ore dopo l’assunzione.
Quindi, difficile stabilire con certezza se il caffè costituisce un valido aiuto nella perdita di peso, almeno fino a quando non saranno portate a termine altre indagini che valutino le tante variabili in gioco. Come ad esempio:
- diversità dei soggetti in esame.
- Modalità di assunzione della caffeina.
- Tempo trascorso tra l’assunzione e l’esercizio fisico.
- Durata dell’esercizio stesso.
- Condizioni fisiche del soggetto e la sua tolleranza alla caffeina, ecc.
Tuttavia, non è esclusa la possibilità che giochi un fattore essenziale l’aiuto che la caffeina esercita nel far percepire meno la stanchezza, così da poter determinare tempi più lunghi ed intensi nell’esecuzione degli sforzi che portano a consumare più energia.
Controindicazioni
La caffeina contenuta nel caffè può far aumentare leggermente la pressione sanguigna, ma l’effetto è di breve durata e non causa aumento delle patologie cardiovascolari.
Pertanto, devono limitarne l’uso, pertanto, tutte le categorie che metabolizzano lentamente la caffeina, ovvero i malati di cirrosi e in generale tutti coloro che geneticamente siano “lenti metabolizzatori” della caffeina. Tutti gli effetti avversi si eliminano limitando il consumo, non necessariamente eliminando totalmente il caffè.
Trattandosi di una bevanda psicoattiva, il caffè va assunto con moderazione.
In una persona sana 3-4 tazzine di caffè al giorno sembra essere compatibile con un buono stato di salute.
Inoltre, particolare attenzione va posta verso le interazioni con alcuni farmaci, in quanto è in grado di potenziare gli effetti di aspirina, paracetamolo, antidolorifici e farmaci antinfiammatori non steroidei attraverso un aumento della loro biodisponibilità.
Attenzione però, una tazza filtrata all’americana ha il doppio di caffeina di una tazzina.
Caffè: usi cosmetici
In uso esterno, il caffè è un ottimo esfoliante naturale molto efficace perché i fondi di caffè stimolano il rinnovo cellulare. Infatti, è antinfiammatorio con effetti lenito per le pelli delicate. Ha anche proprietà astringente ed è un antiossidante naturale che protegge la pelle dai radicali liberi e aiuta a prevenire i segni di invecchiamento della pelle.
Inoltre nell’industria cosmetica, il caffè è molto usato per combattere la cellulite , infatti alcune creme hanno come componente principale il caffè perché aiuta a smaltire il grasso e a ridurre la circonferenza.
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Usi in casa e in giardino dei fondi di caffè
Dopo aver bevuto il tuo caffè, non buttare più i fondi di caffè. Infatti, sono molto efficaci sia per pulire la casa che come fertilizzanti per le piante.
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Caffè: usi in cucina
Sebbene inusuale, esiste una vasta gamma di combinazioni all’interno di ricette salate, stuzzicanti e saporite, realizzate con il caffè. Infatti, si possono preparare ottime pietanze con carni bianche e pesce.
E non solo, il caffè in cucina ha scatenato la fantasia di tanti chef tra i fornelli, arricchendo di sapore ricette salate ricercate, ma anche semplici.
Infatti, sembra proprio che il caffè – se impiegato con abilità – esalti i sapori senza necessariamente condizionarli nel gusto.
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Il caffè nelle ricette salate
Gli abbinamenti del caffè nel salato è possibile trovarlo con i seguenti alimenti:
Carne: è indubbiamente tra i migliori, soprattutto quando la cottura della carne è fatta alla griglia. Il caffè è l’ingrediente perfetto per dare risalto alle marinature ed è un aiuto per caramellare le superfici. In generale, le carni bianche sono le più indicate, particolarmente con il maiale l’intesa gastronomica è più che felice.
Pesce: è inusuale eppure gustosissimo. Questo connubio permette di “sgrassare” e valorizzare il sapore di pesci come pesce spada, tonno e salmone, meglio se armonizzato insieme ad altre spezie.
Fagioli/legumi: alcuni legumi hanno un sapore forte, come i fagioli o le fave. Una zuppa di legumi corretta con un pizzico di caffè ne esalta la cremosità e ne ingentilisce il gusto.
Ortaggi: carote, zucca, barbabietole e patate dolci, sono tutti vegetali notevolmente zuccherini, talvolta stucchevoli, a cui è possibile dare una sferzata di sapore con una piccola aggiunta di caffè in polvere.
Inoltre, zuppe, vellutate e sformati in padella corretti con questo piccolo stratagemma si arricchiranno di un insospettabile gusto.
Formaggi e burro: il caffè si sposa bene con tutti i latticini, soprattutto quelli freschi.
Infatti, sono ingredienti caratterizzati dall’elemento “grasso” con cui il matrimonio è di sicuro successo.
Curiosità
Nei luoghi tropicali di coltivazione del caffè, dove questa pianta ha un ruolo fondamentale nella vita degli abitanti, sono molti gli usi che se ne fanno, sia crudo che tostato, nei piatti dolci e salati.
Per citare qualche esempio, il giorno di Natale, i brasiliani preparano un tacchino imbevuto di un ricco caffè scuro con panna e zucchero. Nelle Filippine, nella provincia di Batangas, il caffè è utilizzato come alternativa alla zuppa (sabaw) come parte di un piatto locale a base di riso. Solitamente poi è utilizzato quanto si consuma un pesce essiccato del lago Taal, o altri pesci fritti o essiccati.
Varietà del caffè
Oltre sessanta sono le specie che attualmente rappresentano il genere Coffea, con caratteristiche morfologiche differenti e, soprattutto, con livelli qualitativi dei chicchi abbastanza variabili.
Le specie inserite nelle coltivazioni sono sostanzialmente tre, ovvero la Coffea:
- arabica
- robusta (o coffea canephora)
- liberica (o Coffea excelsa).
Arabica
E’ la specie originaria etiopica, dal portamento aggraziato, con fusti sottili e leggeri, con foglie ovali, lucide, di colore verde scuro e con i margini ondulati. Può raggiungere i 6 metri di altezza.
Ma viene coltivata anche in altri paesi come lo Yemen e l’India, e soprattutto il Brasile, il principale paese produttore di caffè che concentra l’ottanta percento delle sue risorse nella coltivazione di Coffea arabica.
Di questa specie è particolarmente apprezzata la varietà Moka, coltivata in prevalenza nelle aree fertili dell’Arabia. Produce chicchi piccoli di colore verde sfumato d’azzurro, di forma appiattita e allungata e con il solco mediano del lato appiattito molto marcato. Questi hanno la caratteristica di essere molto aromatici e possiedono un contenuto di caffeina abbastanza basso che può andare dall’ 1% all’ 1,7%.
Il caffè prodotto da questa varietà di Coffea arabica ha un sapore più morbido e il colore che dona alla schiuma tende al nocciola e al rossiccio.
Nel suo complesso, il mercato di caffè è rappresentato per il 75% dalla specie Coffea arabica.
Coffea robusta
Il Coffea robusta o Coffea canephora è una specie originaria dell’Africa centro occidentale, probabilmente del Congo. È coltivata in molti paesi della fascia intertropicale. Si differenzia dalle altre specie per alcune particolarità morfologiche.
L’habitat di questa specie è molto simile a quello della Coffea liberica, resistente a climi caldi e siccitosi così come ad eccessi di acqua piovana. Cresce bene dalla pianura fino ad un’altitudine non superiore ai 900 metri slm.
La Coffea robusta ha un’alta produttività e matura precocemente. Inoltre, è molto più economica, per questo spesso viene utilizzata nelle miscele per contenerne il prezzo.
Iberica
E’ una specie che si è sviluppata nell’Africa centro-occidentale.
Presenta foglie più lunghe dell’arabica anche fino a 30 cm, anziché 15 cm.
Attualmente cresce anche a Giava centrale, nel Borneo (Kalimantan). L’habitat ideale di questa specie prevede un clima più caldo dell’Arabica, al di sotto dei 500 m di altitudine, anche in condizioni di insolazione diretta.
I frutti hanno dimensioni superiori rispetto a quelli della specie Coffea arabica.
Però, i chicchi hanno caratteristiche aromatiche molto inferiori e poco apprezzate.
La Coffea liberica costituisce un’ottima base di incrocio, finalizzata all’ottenimento di ibridi che producano chicchi dalle caratteristiche migliori.
La produzione del caffè
Lavorazione
Dopo la raccolta e la selezione, le drupe vengono avviate ad uno dei processi di preparazione, prima di essere spedite al commercio.
Il primo è detto “metodo asciutto”. Le drupe raccolte vengono sommariamente sciacquate con acqua corrente e lasciate essiccare al sole o negli essiccatoi. I caffè ottenuti con questo sistema sono piuttosto corposi.
In particolare gli Arabica hanno gusto dolce ed equilibrato (circa il 25% della produzione totale). Invece, i Robusta sono forti e presentano note legnose (38% della produzione).
Il secondo è detto “metodo umido” e consiste nel lavare le bacche in grandi vasche (per questo è detto anche caffè lavato) e privarle con particolari macchinari di parte della polpa.
Quella restante si elimina grazie a fermentazioni successive. Segue altro lavaggio sotto acqua corrente ed essiccazione (al naturale o tramite essiccatori).
Quindi, con appropriati macchinari vengono separate le due membrane dai semi, che infine vanno ripuliti e calibrati. Tale lavorazione rende il caffè Arabica più delicato ed aromatico, gradevolmente acidulo (36% della produzione) e il sapore del Robusta risulta forte e corposo, con sentori di cioccolato (poco usuale, rappresenta l’1% della produzione globale)
Il terzo metodo possibile è definito intermedio perché presenta caratteristiche di entrambi i primi due metodi. Le drupe vengono separate a seconda del livello di maturazione e fatte passare in acqua nelle vasche di lavaggio, poi sono asciugate al sole o negli essiccatoi. Si ottiene un caffè che viene detto semi-lavato.
Torrefazione
Dopo il processo di preparazione, il caffè viene confezionato in sacchi e spedito all’acquirente nel paese di destinazione per essere lavorato. Infatti, affinché il caffè sia adatto all’estrazione della bevanda deve subire un fondamentale processo di tostatura, chiamata torrefazione.
Sono innumerevoli i livelli di torrefazione. Le principali variabili sono le temperature e i tempi di tostatura.
Queste possono cambiare in base ai gusti dei consumatori a cui è destinato il caffè ed ai metodi di preparazione.
Ad esempio, il caffè all’americana necessita di una tostatura più delicata.
Varietà de caffè grezzo e zona di produzione
La varietà del caffè grezzo e della sua zona di produzione costituiscono l’altra variabile altrettanto importante.
Infatti, alcune specie necessitano di una cottura breve, altre richiedono tempi più dilatati a temperature diverse. Ad esempio, le specie di Coffea Arabica richiedono un trattamento blando, per non disperdere le caratteristiche componenti aromatiche volatili. Invece, i chicchi di Coffea Robusta necessitano di tempi e temperature superiori per favorire la liberazione di profumi forti e/o la riduzione di odori sgradevoli.
I mezzi ed i metodi di torrefazione si sono evoluti nel corso dei secoli diventando sempre più sofisticati.
Le prime macchine erano alimentate a legna o carbone. Poi si è passati a macchinari a gas. Oggi si usano forni elettrici automatizzati, con cestelli cilindrici che agitano continuamente i chicchi in modo da permettere di effettuare una tostatura omogenea.
Intensità di cottura
Su scala industriale, la torrefazione avviene in modo abbastanza standardizzato.
Le intensità di cottura più diffuse sono principalmente tre:
- blanda, per 13-16 minuti a 165-175°C;
- media, per 17-21 minuti a 180°C;
- forte, per 22-23 minuti a 180-190°C (in Italia si raggiungono facilmente i 230°C).
Chicco di caffè
La torrefazione è in grado di modificare la struttura fisica del chicco di caffè, alterandone una notevole quantità di caratteristiche:
- Il chicco si modifica fisicamente già a 50° C: esternamente diviene oleoso (si libera il caffeone) e cambia colore verso il marrone, per effetto della caramellizzazione degli zuccheri, della carbonizzazione della cellulosa. Si generano composti volatili. L’acqua evapora velocemente e i chicchi diventano friabili e leggeri, aumenta il loro volume del 30-50% poiché all’interno si sviluppa anidride carbonica.
- La composizione chimica si altera: diminuisce il contenuto di caffeina in relazione all’intensità della torrefazione (il caffè prodotto in Italia genera un calo del 20% circa), l’umidità scende all’1% e si trasformano con il calore centinaia di sostanze chimiche presenti nei chicchi.
Il lavoro del torrefattore
Alcune aziende si affidano all’esperienza artigianale del torrefattore, una persona altamente qualificata ed esperta che stabilisce il momento opportuno in cui fermare il processo.
Questi professionisti si avvalgono di vari metodi, come ad esempio campioni di caffè, colorimetri specifici, ma soprattutto tanta esperienza attraverso la quale valorizzare il caffè grezzo mantenendo le caratteristiche aromatiche migliori che saranno poi trasferite nella bevanda.
Altre aziende affiancano al lavoro del torrefattore, computer o macchinari speciali che riconoscono il momento in cui i chicchi hanno raggiunto la cottura ottimale.
Una volta terminato il processo di tostatura si passa al raffreddamento dei chicchi di caffè.
Si esegue soffiando correnti di aria fredda che servono a proteggere il caffè dalle alterazioni provocate dall’ambiente circostante, soprattutto dall’ossidazione e dalla perdita dei componenti volatili.
Infatti, se non venisse protetto, nel giro di 24 ore il caffè disperderebbe tutto il suo aroma e dopo un paio di settimane andrebbe incontro ad un processo di irrancidimento che lo renderebbe inutilizzabile. Quindi è necessario conservare il prodotto in celle frigorifere oppure confezionarlo sottovuoto.
Miscelazione
La maggior parte dei preparati per moka o espresso casa che si possono acquistare in commercio è costituita da miscele di caffè di diversa provenienza e spesso di diversa varietà.
L’operazione di miscelazione serve a valorizzare le proprietà aromatiche, gustative e fisiche di ogni caffè (ad es. la schiuma).
Vengono esaltate o attenuate alcune note aromatiche caratteristiche in modo da ottenere una bevanda equilibrata e distintiva che vada incontro ai gusti della maggior parte dei consumatori.
Ricordiamo che ogni Paese si differenzia non solo nel gusto ma anche nei metodi di preparazione del caffè. Per questa ragione la miscelazione, così come la torrefazione, permette di preparare il caffè in modo da poter estrarre dal chicco le componenti essenziali ottenendo il miglior risultato complessivo.
Ad esempio, per godere di una schiuma soddisfacente si miscelano alcune tipologie di Arabica con del caffè Robusta.
Infatti, il primo forma una schiuma chiara e persistente, il secondo scura e meno compatta.
Stessa operazione, assai più complessa, riguarda la formazione degli aromi e dei sapori che si integrano fra loro creando un’armonia ogni volta diversa. Ad esempio, la dolcezza e l’acidità dell’Arabica attenuano l’amaro del caffè Robusta. Pertanto, ogni miscela è il risultato di numerose prove, assaggi, e correzioni per poter individuare la composizione ottimale, con maggiori pregi e minori difetti possibili.
Macinazione
In commercio possiamo trovare confezioni di caffè ancora in grani oppure già macinato.
Per poter essere consumato il caffè deve essere macinato. Il grado di macinazione è un’ulteriore variabile che si aggiunge nel conseguimento del miglior risultato finale.
La macinazione varia a seconda della tipologia di caffè che si vuole preparare e di conseguenza dagli strumenti che si utilizzano, ovvero:
- espresso richiede macinatura fine. Per una tazzina di espresso (25 ml) la macchina impiega 25 secondi, l’erogazione deve essere continua e regolare. Quindi se scende troppo velocemente vuol dire che la macinatura è troppo grossa, mentre se scende goccia a goccia la macinatura è troppo compatta e fine.
- caffè moka necessita di macinatura media o medio-fine. La macinatura deve permettere all’acqua di attraversarla, sotto la spinta del vapore, in un minuto circa
- caffè con filtro si usa caffè con macinatura medio-grossa. In questo caso percola per effetto della gravità, pertanto è necessaria una granulometria consistente.
Se la granulometria non è adatta al metodo di preparazione, la bevanda può presentare notevoli difetti o, comunque, può non esprimere tutte le sue buone qualità aromatiche.
Le moderne tecniche di preparazione del caffè hanno permesso di creare una materia prima priva della sostanza eccitante, la caffeina.
Invece, per ottenere il caffè decaffeinato i chicchi crudi devono essere trattati con un solvente (il cloruro di metilene) capace di estrarre la caffeina.
Caffè solubile e liofilizzato
Un’altra versione inventata nei primi anni del ‘900 da un ingegnere belga è il caffè solubile. La tecnica alla base è quella dell’infusione. Si fa evaporare parte dell’acqua per incrementare la concentrazione dell’infuso, successivamente si fa evaporare anche il resto dell’acqua per ottenere una polvere molto sottile pronta per l’uso.
Il caffè può essere preparato anche con il metodo della liofilizzazione: dopo averli surgelati, i chicchi si rompono tenuti all’interno di una camera sottovuoto e si fa evaporare l’acqua che contengono, ottenendo grani molto secchi, destinati poi al confezionamento.
Caffè: botanica
La pianta può raggiungere ragguardevoli altezze (anche superiori a 8 metri), ma in coltivazione, attraverso opportune potature, viene tenuta entro i 3 metri di altezza, per agevolare le operazioni di raccolta.
Si presenta con una ramificazione sia verticale che orizzontale molto frastagliata composta da fusti e rami esili e leggeri che tendono a ripiegarsi verso il basso. La corteccia del fusto è di color grigio chiaro. I rami portano un abbondante numero di foglie di colore verde scuro, lucide o cerose, spesse, con un corto picciolo e lunghe tra gli 8 e i 20 cm e anche più in alcune specie (fino a 40 cm).
Le foglie hanno una forma ovale e con i margini ondulati, disposte sui rami in senso opposto fra loro.
Fiori e frutti
I rami secondari che si sviluppano in senso orizzontale sono quelli fruttiferi che aumentano la produttività con le potature.
Producono infiorescenze a grappolo in posizione ascellare rispetto alle foglie. Queste sono composte da fiori con cinque lunghi petali bianchi a forma di stella, profumatissimi – il loro profumo ricorda il gelsomino con sentori di limone – e delicati, che durano solo un paio di giorni. La fioritura non avviene in modo omogeneo ma in momenti diversi.
Dai fiori si sviluppano i frutti, ovvero le piccole drupe verdi, grosse come ciliegie, riunite anch’esse a grappolo, che giungono a maturazione, a seconda della cultivar, dopo otto/dodici mesi diventando rosse e lucide. All’interno i frutti custodiscono racchiusi nella polpa i semi, ovvero due chicchi della stessa forma biloba, disposti faccia a faccia sul loro lato piatto e con la parte convessa disposta verso l’esterno, che segue la forma arcuata del frutto. In taluni rari casi ci può essere un unico seme solitario oppure possono essercene tre.
Semi e cicchi di caffè
I semi a loro volta sono rivestiti da due membrane, l’endocarpo e il perisperma. La consistenza dei chicchi è dura e cornea, contengono un olio, il caffeone, e un alcaloide eccitante, la caffeina.
Il frutto matura spesso in coincidenza alle nuove fioriture. Per questa ragione la raccolta diventa un’operazione molto delicata che va condotta con perizia per evitare di danneggiare i futuri frutti.
Inoltre, così come la fioritura, anche la maturazione non è omogenea, cioè avviene in momenti diversi, costringendo ad effettuare più di una fase di raccolta, arrivando, se necessario, fino a cinque.
Tecniche di raccolta
Esistono due tecniche di raccolta denominate “picking” e “stripping”.
Il primo metodo si attua rigorosamente a mano, cogliendo (in inglese picking) accuratamente ogni drupa e ottenere così una produzione dalle caratteristiche omogenee. E’ ovviamente una tecnica molto costosa in termini di manodopera, applicabile solo in piantagioni di piccole dimensioni.
Invece, la raccolta stripping risulta più veloce e per questo meno costosa. Si effettua con l’ausilio di macchinari che scorrendo sui rami consentono di spogliarli (in inglese stripping) rapidamente dei loro frutti.
Questo metodo comporta due fattori:
- assenza contemporanea di nuove fioriture sugli stessi rami
- successiva operazione di cernita per separare i frutti nei loro diversi stadi di maturazione, comportando anche molto scarto.
Il metodo migliore per moltiplicare la pianta del caffè è per talea.
Si mette a radicare all’inizio dell’estate in un vaso con torba e sabbia, alla temperatura di 18-20 °C. La talea lunga circa 15 cm deve presentare almeno una gemma. Invece, la semina si effettua in primavera.
La storia del caffè
La pianta di caffè è originaria delle regioni tropicali dell’Africa. In particolare sembra che il luogo di nascita primordiale vada collocata nella Regione dell’Etiopia chiamata “Kaffa” (o Caffa o Kefa), caratterizzata da un vasto altopiano e dalle ampie valli fertili solcate dal Gogeb e da altri fiumi, che rendono questa terra lussureggiante di vegetazione.
Il nome del luogo apparentemente richiama quello del caffè, ma è accertato che l’etimologia del nome della bevanda derivi dal termine turco “kahveh” (o anche kahvè, qahvè e quahvè) che significa “eccitante o rinvigorente” in riferimento alla sua più nota caratteristica.
La scoperta del caffè
Circa la scoperta del caffè, come infuso, sono numerose le leggende che si sono create nel tempo.
La più suggestiva, contenuta nel “Le Mille e una Notte”, riguarda la scoperta da parte di un pastore di capre che notò un’insolita eccitazione degli animali quando si cibavano dei frutti delle piante spontanee di caffè.
Il pastore interessò sulla faccenda un vecchio saggio, il quale formulò la preparazione di un decotto con i frutti crudi, in grado di determinare in chi lo beveva la stessa vivacità di comportamento osservata dal pastore, annotandone l’utilità a combattere la svogliatezza e la sonnolenza.
Sembra, comunque, accertato che i primi utilizzi risalgano tra il 1300 ed il 1400 ad opera delle popolazioni arabe, che disponevano della pianta allo stato selvatico nelle regioni dell’Etiopia e dello Yemen.
Shaykh
Venne fatto assaggiare per la prima volta a uno Sceicco (Shaykh) della confraternita Shadhiliyya (ordine Sufi), in Etiopia.
Quindi, quando Ali ibn Umar fece ritorno nello Yemen, portò con sé le preziose bacche. Ancora oggi questo shaykh è considerato il santo patrono dei coltivatori di caffè, dei proprietari, dei luoghi dove lo si serve e di tutti i suoi bevitori e amanti.
Infatti, talvolta, in Algeria, il caffè è chiamato shadhiliyye, in suo onore.
Diffusione nel mondo arabo
Durante il ‘400, la coltivazione e l’utilizzo del caffè si diffusero molto rapidamente in tutto il mondo arabo, specie all’interno dei monasteri del Sufismo nell’attuale Yemen, poiché rinvigoriva i monaci per le orazioni notturne.
Sostituto del vino
Per i seguaci della religione musulmana, il caffè rappresentò un valido sostituto del vino, che era vietato dalla regola coranica.
Non mancarono di sorgere così i primi luoghi pubblici di mescita alla Mecca e a Medina, arrivando fino in Turchia.
Divennero luoghi di ritrovo in cui la gente era impegnata in conversazioni culturali, scambi di notizie e di opinioni politiche, spesso volte a criticare il governo in tutta libertà e senza timore.
Alcuni si intrattenevano ascoltando musica e giocando con giochi simili a dama e agli scacchi. Inoltre, mollah, dervisci e poeti, a turno, raccontavano storie in versi o in prosa, il tutto sorseggiando del caffè, rigorosamente amaro.
Chiusure delle caffetterie
Gli effetti rinvigorenti ed eccitanti del caffè uniti alla potenziale espressione di malcontento politico furono motivo di preoccupazione per molti governanti dell’epoca.
Questa bevanda poteva rappresentare un rischio per l’ordine pubblico, tanto che per un periodo il caffè venne messo al bando, proibendone il consumo.
Il potere di aggregazione che il caffè esercitava, di fatto distoglieva gli uomini dagli impegni religiosi, con conseguente calo delle presenze alle pratiche nelle moschee.
Era il 1539 durante il Ramadan quando venne emanato un editto che comportò la chiusura delle caffetterie del Cairo, anche se solo per pochi giorni.
Poco dopo, anche a Istanbul, il Sultano Murat IV fece altrettanto sentenziando che questi luoghi sarebbero dovuti rimanere “nell’oscurità” per il resto del secolo.
Vennero distrutte scorte e i negozianti furono arrestati. Ma l’editto del sultano non ebbe lunga vita. Il proibizionismo di allora non impedì alla popolazione di proseguire nel consumo del caffè in clandestinità.
Gli avventori dei caffè si spostarono altrove, soprattutto a Bursa dove c’erano settantacinque caffetterie. Fu così che il Sultano d’Egitto annullò ogni divieto e il caffè poté tornare ad essere bevuto assumendo l’appellativo di “vino dell’Islam”.
Esportazione del caffè in Europa
Grazie ai traffici commerciali e alle esplorazioni compiute dai navigatori a partire dal ‘500, il caffè giunse in Europa, attraverso il porto di Venezia, nel 1570 per opera di un medico e botanico padovano, Prospero Alpino e presto diventò merce di scambio molto pregiata.
Nel corso della prima metà del XVII secolo furono avviati i caffè nelle principali città europee. Secondo le fonti la prima bottega veneziana sarebbe stata aperta nel 1615, adibita solo alla vendita del caffè. Invece, pochi anni più tardi sarebbe stato bevuto il primo caffè in tazzina.
Costo elevato del caffè
In Europa, il consumo di caffè rimase una rarità fino ai primi decenni del 1700, il suo costo risultava elevato per via della scarsa disponibilità commerciale.
Il consumo e la notorietà crebbero solo quando si avviarono le piantagioni nelle colonie francesi e olandesi. Successivamente, seguirono i grandi produttori nella Capitaneria generale di Cuba, nel regno del Brasile, in Venezuela, nelle Indie orientali olandesi e a Ceylon.
Quindi, fu dagli anni ‘30 del XVIII secolo che il caffè divenne di moda in tutta Europa.
Bevanda intellettuale
Il secolo illuminista ne facilitò la crescita di notorietà e ne agevolò la diffusione dal momento che gli uomini colti si incontravano proprio nei caffè per confrontarsi sui più vari argomenti politici, culturali ed artistici.
Infatti, il caffè fu nominato “bevanda intellettuale”.
Piantagioni di caffè
La bontà di questa bevanda si accompagna, purtroppo, alla macchia indelebile di sfruttamento sociale.
A partire dalla seconda metà del ‘700 iniziò per la popolazione del Sudamerica un lungo periodo di schiavitù, imposto dai colonizzatori europei, conclusosi dopo più di un secolo di battaglie nel 1888 e legato alle piantagioni di caffè.
Le stesse che ancora oggi costituiscono l’unica fonte di reddito per la maggior parte delle famiglie. Le compagnie di esportazione, ancor più dei produttori, imposero con metodi brutali regimi di sfruttamento disumani.
Eppure, paradossalmente, ovunque sia stato introdotto, il caffè è diventato un simbolo di ospitalità e un veicolo di socialità.
Oggi le zone di produzione sono concentrate lungo i tropici, prevalentemente nell’emisfero boreale, con il Brasile che da solo produce circa un terzo di tutto il caffè mondiale, seguito dal Vietnam e da altri Stati dell’Africa, dell’America centrale e meridionale.
Link esterni
- Food and Nutrient Database- USDA.
- Istituto Nazionale espresso Italiano.