La focaccia genovese è lo street food per eccellenza del capoluogo ligure. Morbida e saporita viene consumata praticamente a ogni ora del giorno, sia in versione salata che come accompagnamento per il caffè. Chiamata tradizionalmente fugàssa, la focaccia genovese è oggi un presidio Slow Food.
Una vera leccornia, a cui non è assolutamente necessario rinunciare se si è a dieta. È sufficiente seguire qualche piccolo trucco per ottenere la focaccia genovese che rispetta la vera ricetta ligure, sebbene, come nel nostro caso, sia priva di glutine.
La ricetta dello chef Marco Scaglione, infatti, è preparata interamente con farine gluten free, quindi può essere gustata anche dai celiaci e dagli intolleranti al glutine.
Qual è il segreto per una focaccia genovese a regola d’arte? I tempi di lievitazione. Secondo il presidio Slow Food, infatti, l’intero ciclo di lavorazione dovrebbe aggirarsi intorno alle 8 ore, con una fase di lievitazione molto lunga. Divertiti a preparare la focaccia per un aperitivo tra amici o un picnic.
Ricetta focaccia genovese
Focaccia genovese
Ingredienti
- 350 g mix di farina senza glutine
- 50 g farina di riso finissima consentita
- 50 g fecola di patate consentita
- 300 g acqua
- 5 g zucchero semolato
- 20 g lievito di birra fresco
- 120 g olio extravergine d'oliva
- 15 g sale fino
- sale grosso q.b.
Istruzioni
- Miscela le farine in una terrina. Sciogli il sale fino in una seconda terrina con l’acqua. Unisci lo zucchero, 40 g di olio e aggiungi metà delle farine. Mescola fino a ottenere una pastella liscia e omogenea, ma piuttosto liquida.
- Unisci il lievito sbriciolato e impasta per altri 2-3 minuti. Aggiungi le restanti farine miscelate e lavora fino a ottenere un impasto omogeneo, anche se piuttosto appiccicoso.
- Trasferisci l’impasto sul piano leggermente infarinato e lavoralo per qualche secondo, dandogli forma rettangolare. Adagialo nella teglia destinata alla cottura, unta in precedenza con 50 g di olio.
- Spennella la superficie della focaccia con un po' di olio. Fai lievitare la focaccia per circa 1 ora e 30 minuti, alla temperatura ideale di 26 °C, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume.
- Trascorso questo tempo, ungiti le mani con un po' di olio e stendi la focaccia sull’intera superficie della teglia, facendo attenzione che sul fondo ci sia sempre sufficiente olio.
- Passa all’ultima lievitazione di 30 minuti, quindi spruzza la superficie della focaccia con un po’ di acqua (sarà sufficiente bagnarsi le mani 2-3 volte e schizzarla). Fai cuocere in forno caldo a 250 °C per 25-30 minuti, poi sforna e lascia intiepidire prima di servire.
Note
La videoricetta
- Dopo aver collegato la spina alla presa di corrente, accendere il forno agendo sulla manopola...
- Dopo aver preriscaldato per circa 10 minuti a forno chiuso, il forno per pizza avrà raggiunto la...
- Prima di posizionare qualsiasi tipo di pizza (pizza fatta in casa, pizza da forno, pizza pronta,...
Focaccia genovese, storia di un classico
Le origini della focaccia genovese sono davvero antiche. Nel ‘500, nella Repubblica Marinara i fornai erano soliti impastare un prodotto da forno simile alla fugàssa odierna da vendere in occasione di matrimoni e feste religiose in generale (persino durante i funerali!).
Almeno fino a quando il vescovo Mattia Gambaro non proibì la distribuzione della focaccia in chiesa. Poco male, essa divenne ben presto il cibo prediletto dei genovesi. Ogni anno se ne producono svariate tonnellate e non c’è angolo di Genova che non sia caratterizzato dalla presenza di una focacceria.
Se vuoi scoprire le altre focacce italiane, leggi il nostro approfondimento.
Focaccia tutte le versioni
Quella che ti proponiamo è una variazione della tradizionale ricetta della focaccia genovese, che tuttavia può essere declinata in molti modi diversi, oltre che condita con cipolla e olive.
La focaccia di Recco
Un classico dell’area genovese. Si tratta di una focaccia fatta con un impasto sottilissimo e fragrante che racchiude un cuore morbido di stracchino. Una vera delizia non solo per i liguri.
La focaccia di Voltri
Voltri è un quartiere periferico di Genova dove puoi trovare un’altra versione golosa della focaccia, sottile ma morbida. Fatta con farine molto proteiche e impasto ad alta idratazione.
La focaccia secca
Non chiamarla schiacciata, perché a dispetto della sua sottigliezza si scioglie in bocca. La focaccia secca è friabile e gustosa. Un altro piccolo miracolo della gastronomia ligure.
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Come conservarla
Andrebbe consumata calda, ma puoi anche tenerne da parte un po’ come scorta. Ti basterà avvolgerla nella cartapaglia per usi alimentari o in sacchetto di plastica. In questo modo manterrà la giusta umidità, senza seccarsi.
La focaccia genovese nella dieta e nei menù
Una porzione di focaccia genovese, diciamo un bello spicchio, apporta all’incirca 333 calorie (il computo può variare a seconda del mix di farine senza glutine che acquisti). Si tratta di un apporto calorico non eccessivamente alto, che però va contestualizzato all’interno del tuo piano dietetico. In particolare, la focaccia genovese rappresenta una fonte di carboidrati.
Valuta, quindi, come inserirla nei tuoi menù, al posto di un altro carboidrato. Inoltre, poiché la focaccia è realizzata con molto olio, è importante controllare la quantità di olio prevista nel tuo schema alimentare. Non far mai mancare vicino alla focaccia un’abbondante quantità di verdure fresche e cotte.
Le proprietà nutrizionali
- Uno degli ingredienti fondamentali della focaccia alla genovese è l‘olio extravergine di oliva. È ricco di polifenoli e di vitamina E, che contrastano l’invecchiamento e svolgono un’importante azione antiossidante. Inoltre, è fonte di sali minerali, che aiutano a ritrovare energia nei periodi di stress e affaticamento.
- In questo tipo di focaccia l’olio extravergine viene cotto. Tra i vari grassi, però, questo alimento ha la migliore “stabilità” e, da un punto di vista salutistico, regge meglio le alte temperature. Per questo motivo, questo street food ligure può essere inserito in un regime alimentare sano ed equilibrato.
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